Текст книги "Нескучные десерты"

Виталий Истомин
Нескучные десерты. Краткая нестандартная книга рецептов. Издание № 2

© Виталий Истомин, текст, 2020

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Привет, ребята!

Сначала я хотел вам рассказать, что не все было так легко и просто, и за этими страницами стоит огромный тяжкий труд, годы лишений и прочее. Но это совершенно не так, человек я легкий, но не легкомысленный и на мир смотрю широко открытыми от удивления глазами и радуюсь всему, что со мной происходит.

Последние три месяца, вместо того чтобы есть жареного судака и запивать белым вином, я ел торты, эклеры и тарталетки с малиной, запивая сладким чаем. Непростой период. По мере того как росла книга, увеличивалась талия. И сейчас цифра на весах просто неприличная. Но мы, люди, склонные к полноте, знаем, что весы врут. Нет к ним доверия.

Когда мне предложили написать первую книгу, то я сразу ответил: «Как же так, ведь я шеф-повар, порхающий, как пчела, между двумя лучшими ресторанами Москвы, когда мне книги писать?» А моя тогда девушка, а теперь жена Лия со свойственной ей мудростью и спокойствием ответила: «Отдай мне рецепты, я напишу тебе книгу».

И написала.

Лиечка, спасибо тебе огромное за помощь и поддержку, ты человек, который заставил меня поверить в то, что чудо возможно. Я тебя очень люблю и рассчитываю написать третий манускрипт с твоей помощью.

Отдельной благодарности заслуживают мои коллеги Анатолий Баклагин, Даша Баклагина и Рия Беккер. Я, пользуясь служебным положением, втерся к ним в доверие и заставил днями и ночами проверять рецепты, чтобы все десерты потом получились у вас дома.

Приятного аппетита, товарищи, и не беспокойтесь – не слипнется.

Кондитерский инвентарь

Кондитерские мешки делятся на одноразовые, которые изготавливаются из пищевого полиэтилена, и многоразовые, их делают из более прочных материалов, таких как хлопок и винил. Преимущество одноразовых мешков в том, что их не надо мыть после использования, а многоразовых – в том, что они позволяют избегать загрязнения окружающей среды.

Кондитерский шпатель обычно изготавливают из пластмассы или резины, необходим для распределения и выравнивания теста, а также кремов на изделиях.

Кондитерские кисточки. Обычно их изготавливают из:

– натуральных материалов,

– синтетических материалов,

– силикона.

Кисти из натуральных материалов являются наиболее востребованными, однако использовать их можно только для холодных и теплых блюд.

У синтетических кистей более жесткая щетина. Ими можно выполнять работы, не требующие высокой точности. Силиконовые кисти являются термоустойчивыми, поэтому применять их можно на горячих и раскаленных блюдах. Они не впитывают запахи и не склеиваются. Силиконовую кисточку достаточно хорошо промыть моющими средствами, тщательно ополоснуть и высушить.

Формы для выпечки бывают разные. Разъемные, в которых выпекают основы для тортов, бисквиты и пироги. Они считаются самыми удобными и позволяют освободить выпечку от формы в два счета. Как правило, имеют антипригарное покрытие и подходят практически для любого вида изделий. При покупке стоит обращать внимание на жесткость материала. Неразъемные: более долговечны за счет отсутствия подвижных частей, но и не такие удобные.

Коврики для выпечки не позволяют выпечке прилипать. Значительно удобнее, чем пергаментная бумага. Их большой плюс в том, что они многоразовые, долговечные и не загрязняют окружающую среду.

Термометр используется не только в кондитерской индустрии, но и при приготовлении пищи в целом. К примеру, с помощью такого термометра можно узнать готовность мяса, проткнув кусок до середины. Можно купить в магазинах для дома, заказать в интернете, или даже найти в строительном магазине.

Миксер. Не только взобьет пышную пену из яиц, равномерно размешает крем, но и специальной лопаткой сможет вымесить отличное тесто.

Ковши. Я использую ковши с толстым дном для равномерного распределения нагрева и для предотвращения пригорания.

Духовки. Все рецепты приготовлены в духовках с конвекцией или обдувом – для равномерного распределения нагрева по всему объему печки.

Продукты

Желатин часто применяется в кулинарии для изготовления желе и муссов.

Желатин бывает порошковый и листовой. Листовой больше распространен в профессиональной кулинарии, и найти его можно в специальных магазинах для кондитеров. Работать с ним намного проще, так как листы бывают по 2,5 г либо по 5 г, поэтому вы можете не использовать весы. Также большой плюс, что не нужно отмерять воду, можно просто залить лист желатина водой, и он сам впитает необходимое количество. Однако листовой желатин намного дороже привычного нам порошкового желатина. Порошкообразный желатин можно купить в любом продуктовом магазине. Он дешевле, чем листовой. Замачивать его нужно в воде в соотношении обычно 1:6.

Оба вида желатина выполняют свою работу одинаково, но есть мнение, что листовой желатин имеет более чистый вкус и равномерно плотную структуру. Желатин – это вещество животного происхождения и поэтому не подходит для вегетарианцев и веганов.

Важно! Замачивать желатин нужно в холодной воде.

Крахмал – это углеводный загуститель. В кондитерской индустрии чаще всего используется кукурузный или картофельный крахмал. Крахмал в основном применяют для загущения кремов и соусов.

Мука. Самая распространенная мука – пшеничная высшего сорта. Именно ее я использую во всех рецептах, если не указано иное. Миндальная мука – это измельченные в пудру миндальные орехи. Такую муку можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужно размолоть в кофемолке орехи и слегка подсушить в духовке. Использование такой муки делает выпечку воздушной и значительно улучшает вкус.

Крем-сыр, он же сливочный сыр. Часто используется для изготовления чизкейков, кремов, соусов. Имеет нежную текстуру и в отличие от других сыров не требует созревания.

Сливки. Если не указано иное, я использую сливки жирностью 33 %.

Молоко использую жирностью 3,5 % во всех рецептах.

Шоколад. Если не указано иное, то я использую шоколад с содержанием какао 53 %–55 %.

Сливочное масло я всегда использую жирностью 82,5 %.

Яйца во всех рецептах – С1.

Ваниль. Я обычно использую ваниль, но знаю, что это труднодоступный ингредиент. Поэтому как замена подойдет ванилин. Если используется ваниль, то стручок разрезается вдоль кончиком ножа и выскабливается содержимое стручка. Стручок и его содержимое проваривается, а потом процеживается.

Дрожжи использую сухие активные, если не указано иное.

Греческий йогурт – натуральный йогурт без добавок в виде сахара и ароматизаторов.

Песочное тесто

Рецепт базового песочного теста

На тарт диаметром 22 см

Сладкое песочное тесто:

Сахарная пудра 120 г

Масло сливочное 120 г

Яйца 2 шт.

Сметана 50 г

Мука пшеничная 300 г

Разрыхлитель 7 г

➧ Соединяем в глубокой миске сливочное масло и сахарную пудру. Взбиваем на умеренной скорости до белой пышной массы.

➧ Не прекращая взбивать, вводим яйца по одному, каждый раз перемешивая до однородности, и продолжаем взбивать примерно 1 минуту.

➧ Получившуюся массу аккуратно смешиваем со сметаной, затем добавляем просеянную с разрыхлителем муку.

➧ Заворачиваем тесто в пищевую пленку и даем отдохнуть 2 часа в холодильнике.

➧ Для тарта охлажденное тесто раскатываем в круглый пласт толщиной 2 мм, удобно делать это между двумя листами пергамента. Выкладываем тесто в форму, прижимая плотно ко дну и формируя бортик. Охлаждаем форму с тестом в холодильнике в течение 10–15 минут. Перед выпечкой делаем проколы вилкой по всей поверхности теста. Застилаем тесто пергаментом и насыпаем груз (обычно я многократно использую фасоль, потому что она равномерно покрывает всю поверхность) до краев, это не даст тесту подняться, ведь нам нужен тонкий корж.

➧ Выпекаем корж в заранее разогретой до 170 °C духовке 15 минут.

➧ Убираем пергамент вместе с грузом, а корзинку ставим в духовку и выпекаем до равномерного светло-коричневого цвета. Остужаем.

Ягодный тарт

На тарт диаметром 22 см

Тесто по рецепту Рецепт базового песочного теста

Крем патисьер:

Яйца 2 шт.

Сахар 125 г

Крахмал кукурузный 30 г

Сливки жирностью 33 % 250 мл

Молоко 250 мл

Ваниль 1 стручок или ванилин 1 г

Масло сливочное 50 г

Малиновый соус:

Малина замороженная 150 г

Сахар 45 г

Вода 50 мл

Для украшения:

Малина 100 г

Черника 100 г

Клубника 200 г

➧ Приготовим тесто и выпечем основу для тарта по базовому рецепту на стр. 18.

➧ Для крема в сотейнике смешиваем сливки и молоко. Стручок ванили разрезаем кончиком ножа вдоль пополам, вынимаем семена и добавляем их вместе со стручком в сотейник, либо добавляем ванилин. Доводим смесь до кипения.

➧ Тем временем в отдельной миске венчиком смешиваем яйца, сахар и кукурузный крахмал до растворения сахара.

➧ Закипевшую молочную массу вливаем в яичную тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Полученную смесь возвращаем обратно в сотейник и на среднем огне варим при активном помешивании венчиком примерно 1–2 минуты. Масса должна стать блестящей и загустеть.

➧ Снимаем сотейник с огня. Если использовали стручок ванили, убираем его и добавляем нарезанное сливочное масло по кусочку, каждый раз тщательно перемешивая. Процеживаем крем через сито, избавляясь от комочков, и взбиваем погружным блендером. Выкладываем крем в корзинку, разравниваем поверхность с помощью лопатки и остужаем в холодильнике.

➧ Для малинового соуса варим сироп из сахара и воды. Как только сироп закипит, вводим малину и взбиваем погружным блендером. Процеживаем смесь через сито. Остужаем. Ягоды (клубнику лучше нарезать дольками) смешиваем с малиновым соусом и выкладываем в тарталетку верхним слоем.

Печенье «Сабле», или ленивые орешки со сгущенкой

На 30 небольших печений

Мука пшеничная 100 г

Разрыхлитель 7 г

Сахар 100 г

Масло сливочное 100 г

Соль 2 г

Молоко сгущенное вареное для подачи

➧ Нарезаем сливочное масло небольшими кубиками. Просеиваем муку с разрыхлителем в глубокую миску.

➧ Добавляем кусочки холодного масла в сухие ингредиенты и перетираем смесь руками в крошку. Вводим все оставшиеся ингредиенты.

➧ Заворачиваем тесто в пленку и даем ему отдохнуть в холодильнике пару часов.

➧ Раскатываем тесто толщиной 0,5 см, вырезаем с помощью формочки печенье, перекладываем на застеленный пергаментом противень и убираем в холодильник на час.

➧ Выпекаем в разогретой духовке при 180 °C 10–15 минут, пока печенье не подрумянится.

➧ На одно печенье наносим сгущенку, сверху накрываем вторым печеньем, придавливаем и немедленно съедаем.

Шоколадный тарт

На тарт диаметром 22 см

Тесто по рецепту Рецепт базового песочного теста

Начинка:

Молоко 125 г

Сливки жирностью 33 % 330 г

Шоколад 200 г

Яйцо 1 шт.

Яичные желтки 2 шт.

Желатин 5 г

Вода 30 мл

➧ Испечем корзинку для тарта по рецепту на стр. 18.

➧ Замачиваем желатин в холодной воде на 2–3 минуты.

➧ Для начинки молоко соединяем со сливками, ставим на огонь и доводим до кипения.

➧ Горячей смесью молока и сливок заливаем шоколад, добавляем и желатин, вымешиваем до полного растворения желатина. При необходимости взбиваем блендером.

➧ Затем добавляем яйцо и желтки.

➧ Все хорошо размешиваем, но не взбиваем.

➧ Выливаем готовую начинку на основу тарта и ставим в нагретую до 100 °C духовку на 25 минут.

➧ Готовность определяем простым встряхиванием: если начинка в середине колышется, подобно желе, значит, тарт готов.

➧ Полностью остужаем и ставим в холодильник минимум на 3 часа.

Орешки со сгущенкой

Шутки шутками, а популярнее этого блюда может быть только селедка под шубой. Это лучший десерт всех времен и народов. Сомневаетесь? Прочь сомнения. Делаем тесто.

На 35–40 орешков

Тесто:

Масло сливочное мягкое 160 г

Сахарная пудра 100 г

Соль щепотка

Яйцо 1 шт.

Мука пшеничная 300 г

Мука миндальная или хлопья миндаля 2 ст. л.

Начинка:

Молоко сгущенное вареное 300 г

Орехи грецкие очищенные 200 г (по 5–7 г в 1 орешек)

➧ Сливочное масло и соль соединяем в миске и перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем всю муку. Если не нашли в магазине миндальную муку, можно хлопья миндаля смолоть в пудру. Это можно сделать в кофемолке.

➧ В отдельной посуде смешиваем сахарную пудру с яйцом и взбиваем венчиком. Добавляем яичную смесь к остальным ингредиентам и замешиваем тесто.

➧ Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник на 1 час.

➧ Достаем из кладовки форму для орешков. В половинку с углублениями ложкой раскладываем тесто с небольшой горкой, накрываем второй половиной формы.

➧ Выпекаем 5–7 минут в заранее разогретой духовке при температуре 180 °C.

➧ Наполняем вареной сгущенкой и половинкой грецкого ореха. Соединяем попарно. Немедленно съедаем.

на заметку. Если нет формы – поэкспериментируйте. Например, приготовьте печенье «Сабле».

Мандариновый тарт

Неожиданно обнаружилось, что за лето я поправился на шесть килограммов. Как мне это удалось? Вы знаете, я понятия не имею. Скорее всего, виной тому привычка каждый вечер выпивать бокал вина и заедать вкуснейшими десертами из «Техникума».

Для того чтобы привести себя в форму, пришлось сесть на строжайшую диету, полностью отказаться от употребления алкоголя, жирных, копченых блюд, сахара, хлеба, помидоров и моего ненаглядного авокадо. Вишенкой на торте стали тренировки через день.

Я помню, как приехал первый раз в спортзал, и мой тренер заявил: «Давайте перестанем шутить и займемся делом». В тот момент я подумал: «Как же я с таким человеком буду целый месяц болтаться среди тренажеров и гантелей?!»

Но выбора не было, я обязан был поразить свою принцессу накачанным торсом.

Иван оказался, в сущности, простым и добродушным человеком, питавшим живейший интерес к проблеме моего лишнего веса и упрямо полагавшим, что я этот интерес разделяю.

Мне не хочется рассказывать вам о тяготах и невзгодах моей диеты и тренировок, но это была непростая работа, и спустя четыре недели заветная цифра 72 кг была достигнута. Так что я со спокойной совестью упаковал чемоданы и уехал в отпуск.

А по возвращении сразу стал налегать на мандариновый тарт.

Делюсь рецептом красавца.

На тарт диаметром 24 см

Тесто:

Сахарная пудра 100 г

Масло сливочное 100 г

Яйца 2 шт.

Мука пшеничная 300 г

Разрыхлитель 7 г

Начинка:

Яйца 12 шт.

Мандарины 5 шт. (цедра и сок)

Сахар 160 г

Сливки жирностью 300 г

Мандариновый джем:

Мандарины консервированные 1 банка

Сахар 200 г

Вода 100 г

Крахмал кукурузный 70 г

➧ Корж печем по старинке (см. рецепт на стр. 18, но не используем сметану). Для начинки сливки взбиваем с сахаром, добавляем яйца по одному, постоянно аккуратно помешивая смесь, добавляем цедру и сок мандаринов. Выливаем начинку в выпеченную горячую основу.

➧ Выпекаем чизкейк при 120 °C 20 минут, накрыв фольгой, затем снимаем фольгу и печем еще 20 минут. Охлаждаем.

➧ Мандариновый джем мы будем использовать для украшения. Отделяем сок от консервированных мандаринов, смешиваем его в сотейнике с сахаром, доведем до кипения и добавим разведенный в воде крахмал. Прогреем в течение 1–2 минут. Охладим. Когда сироп остынет, добавим мандариновые дольки и хорошо перемешаем, чтобы каждая мандаринка была покрыта сиропом. Выложим поверх готового тарта.

Чизкейки

«Почему он не пишет?» – глянцевые журналы выпускают на эту тему сотни статей в год. Ни одна из них не лжет. Журналы вообще никогда не врут (особенно гороскопы). Для женщин существует только одна версия: «Я ему не понравилась». Но ведь он может просто переживать, что подумает об этом ваш муж. Или поехать с друзьями в гастрономическую поездку по Италии, взять напрокат «Альфа-Ромео» и потратить все деньги на телефоне в первые же часы, потому что забыл подключить роуминг и отключить интернет. Хотя все может быть еще прозаичнее – он занят работой или мыслями о кредите, поцарапанной машине или продаже квартиры. По субботам – пиво с приятелями, в воскресенье – баня и футбол. В жизни все четко и понятно: дом, работа, футбол, походы в пивную. А тут ты, такая волшебная и необычная. Это что же, нужно наряжаться? (Поражу ее золотыми часами.) Покупать цветы? Какие выбрать, чтобы не опозориться? Розы – банально, ромашки – слишком просто, а у гладиолусов – не сезон. Думать о том, куда пойти? Говорить какие-то слова? Попытаться хотя бы один вечер не ругаться матом? Тяжело. Он во сне ворочается, кричит, вскакивает, пьет воду. Все друзья твердят: «Ну как же так? Ничего себе! Зачем ты выделяешься! Да ты гуляешь ее на последние деньги?! Забудь, давай выпьем».

Что остается женщине? Идти в бар с подругами и заказывать шампанское? Заводить кота? Обновлять анкету в «Тиндере»? Или взять и позвонить первой?

Тесто для чизкейка

На чизкейк диаметром 24 см

Сахар 120 г

Мука пшеничная 120 г

Мука миндальная 120 г

Масло сливочное 160 г

➧ Все сухие ингредиенты перемешиваем со 120 г сливочного масла, выкладываем ровным слоем на противень и ставим в заранее разогретую до 160 °C духовку на 15 минут.

➧ Даем коржу чуть остыть, ломаем его на кусочки и взбиваем в блендере с оставшимся маслом. Выкладываем получившуюся массу в форму для чизкейка и печем еще 15 минут при 160 °C.

➧ Если хотите придать коржу карамельный вкус, замените белый сахар таким же количеством тростникового.

Клубничный чизкейк

На чизкейк диаметром 24 см

Тесто по рецепту Тесто для чизкейка

Начинка:

Сыр сливочный 650 г

Сливки жирностью 33 % 100 г

Сахар 100 г

Яйца 3 шт.

Яичные желтки 2 шт.

Мука пшеничная 40 г

Клубничный соус:

Клубника замороженная 600 г

Сахар 100 г

Крахмал кукурузный 20 г

Клубника свежая 200 г

Вода 100 мл

➧ Для начала испеките основу для чизкейка. Подглядывайте в рецепт на стр. 35.

➧ Для начинки сливки соединяем с сахаром и взбиваем до пышности, добавляем сливочный сыр, яйца, желтки и муку. Вымешиваем до однородности. Массу выливаем в выпеченную основу.

➧ Выпекаем на водяной бане в духовке при температуре 155 °C. Для этого в глубокий противень ставим форму с чизкейком, обернутую по дну и стенкам плотным слоем фольги, и наполняем его водой до середины высоты формы. Выпекаем 20–30 минут, до достижения желейной консистенции в центре чизкейка. После выпекания даем остыть.

➧ Свежую клубнику моем, нарезаем на красивые дольки.

➧ Из сахара и воды варим сироп. Доводим смесь до кипения, добавляем размороженную клубнику и крахмал, доводим до кипения и провариваем 1 минуту. Взбиваем блендером. Остужаем.

➧ Получившийся соус перемешиваем с нарезанной свежей клубникой, охлаждаем и выкладываем поверх чизкейка.

Ванильный чизкейк

Пороков у меня хватает.

Один из них – это любовь к сладкому. Но поправляюсь я не из-за сладкого, а из-за его количества. Начну есть чизкейк и не знаю, когда остановиться.

Вот вам рецепт, с которым справится даже начинающий кулинар.

Ненавязчивый, романтичный, элегантный, но при этом довольно сытный.

На чизкейк диаметром 24 см

Тесто по рецепту Тесто для чизкейка

Начинка:

Сыр сливочный 350 г

Яйца 2 шт.

Яичный желток 1 шт.

Сахар 75 г

Сливки жирностью 33 % 100 г

Ванилин на кончике ножа

Для начала испечем корж для чизкейка по рецепту на стр. 35.

Для начинки все компоненты соединяем в миске и взбиваем блендером до однородности. Затем прогреваем смесь на водяной бане до 45 °C, постоянно помешивая. Это поможет избежать трещин на поверхности чизкейка при выпекании, и начинка равномерно запечется. Получится нежная текстура.

Прогретую массу выкладываем в готовую основу чизкейка и выпекаем при температуре 90 °C 20–30 минут, до достижения желейной консистенции в центре чизкейка.

Охлаждаем, убираем в холодильник на 2–3 часа, достаем и смело съедаем кусок.

Цитрусовый чизкейк

На чизкейк диаметром 24 см

Тесто по рецепту Тесто для чизкейка

Начинка:

Кремсыр 650 г

Яйца 3 шт.

Яичные желтки 3 шт.

Сахар 100 г

Ваниль 1 стручок или ванилин на кончике ножа

Сливки жирностью 33%100 мл

Цедра 1 лимона

Цедра 1 лайма

Цедра 1 апельсина

Желе:

Сок апельсиновый 100 мл

Сахар 10 г

Мандариновые дольки 100 г

Желатин (листовой) 5 г

➧ Сначала приготовим тесто и выпечем основу. Для того чтобы приготовить корж, открываем стр. 35.

➧ Для начинки в сотейнике соединяем все ингредиенты и взбиваем блендером до получения гладкой текстуры. Если вы используете ваниль, разрежьте стручок вдоль пополам, достаньте ножом семена и добавьте к массе. Получившуюся массу нагреваем на водяной бане до 65 °C. Не забываем постоянно помешивать. Таким образом мы подготавливаем массу к равномерному запеканию в духовом шкафу, иначе, если вы поставите запекаться холодную массу, верх начинки быстро схватится и будет плотным, а середина не пропечется.

➧ Начинку выливаем на подготовленный корж и выпекаем в заранее разогретой до 95 °C духовке 30 минут, до достижения желейной консистенции в центре чизкейка. Остужаем.

➧ Консервированные мандариновые дольки смешиваем с апельсиновым соком и сахаром. Треть получившейся массы нагреваем до легкого кипения, должен раствориться сахар, снимаем с плиты. Вводим замоченный в холодной воде и отжатый от лишней влаги желатин, растворяем его, если нужно, взбиваем блендером и смешиваем смесь с остальной массой.

➧ Выливаем желе на остывший чизкейк. Ставим в холодильник на 2 часа.

➧ Аккуратно достаем из формы и подаем.