Текст книги "Нескучная еда"

Виталий Истомин
Нескучная еда

© Виталий Истомин, текст, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

⁂

Переехав в Москву пару лет назад, я никак не ожидал, что стану шеф-поваром двух ресторанов, буду вести страницу в инстаграме со стотысячной аудиторией и что крупнейшее издательство страны предложит мне написать книгу.

Эта книга была бы невозможна без одного человека. Я хочу сказать огромное спасибо Ольге Каверзиной, ведь именно она учит меня мечтать и дает уверенность, что возможно вообще все, главное – попросить. Оля невзначай за чашкой кофе сказала: «Истомин, давай напишем книгу», и книга оказалась написанной спустя три месяца. Думаю, даже этот эпизод дает понять размах личности этого человека. Недалек тот день, когда ее день рождения объявят всероссийским праздником, а Оля станет министром всего на свете.

История успеха

Привет!

Мне не хочется быть таким серьезным поваром, который стоит, скрестив руки, и думает о великих судьбах кулинарии. Я об этом не думаю, мне все равно. Я человек легкий, но не легкомысленный. На кухне люблю пошутить и посмеяться над собственными шутками. Я считаю, что еда – это очень просто. До того как стать поваром, я занимался ничем. Учился в университете на учителя математики. А мой друг Коля работал поваром в японском ресторане у своего брата, шеф-повара этого заведения. И они меня пригласили к себе.

И я начал работать в холодном цеху, это было просто: смешиваешь соусы с листьями салата, карпаччо нарезаешь. Японцы же не издеваются над продуктами: только подчеркивают лучшие ингредиенты и все. Кухня оказалась таким местом, где попадались люди разных сфер и профессий. Иногда студенты, иногда взрослые люди. Смешано все. Очень интересная среда. Как у Горького «На дне». Кто-то бывший алкоголик, кто-то после армии, сложные судьбы, а ты такой из университетской среды после физико-математической школы. Официантки и повара были значительно старше меня, на пять-десять лет, и мне нравилось с ними общаться. Я далек от мысли, что им было со мной интересно, но во всяком случае надо мной никто не смеялся и не тыкал в меня пальцем. К тому же у меня появились деньги, и я смог ездить на такси и пить капучино по утрам. В общем, я стал работать поваром, но в то время еще не увлекался едой. И время от времени думал: «Еще немного поработаю, а потом подкоплю денег и стану дальнобойщиком».

Через несколько лет на кухне, когда я уже знал разницу между судаком и палтусом, я влюбился в балерину. Она мечтала переехать в Англию, чтобы окончить там магистратуру. А я, будучи подкаблучником, во всем ей потакал. Мы начали учить язык и копить деньги. И через некоторое время, получив визу на год, уехали. Я жил в Лондоне, где снял комнату за 85 фунтов в неделю, а балерина поселилась в Гилфорде, в 80 километрах от меня, где училась в университете. Некоторое время слонялся без дела и жил, проворачивая разного рода аферы: покупал партии телефонов и продавал их втридорога, а потом устроился во французский ресторан. Мне повезло. Это была та самая знаменитая французская кухня, но очень сезонная и очень «живая». Фуа-гра мы готовили с тартом из цикория, к ножке кролика подавали тонкие тальолини с трюфелями, а улиток жарили в пивном кляре. Там я научился базовым вещам: варить соусы, делать тесто для пасты, осветлять консоме. А что балерина? С балериной мы расстались, а я вернулся домой. И стал поваром.

До этого мне казалось, что кухня – это хаос. Оказалось, что это точная наука, почти математика. Я знал технику и формулы: знал, как сварить бульон, как очистить артишок, как разделать кабана.

Если есть техника, ты потом можешь сколько угодно экспериментировать. Взять ананас, добавить туда чили и кинзу и, вливая масло виноградной косточки, сделать майонез из ананасов. Из желтков и горчицы или из ананаса и красного лука – если есть основа знаний, то все легко. История моего успеха началась с переезда в Москву.

Я приехал в Москву, устроился в White Rabbit Family, где и сейчас работаю. Это мегахолдинг, в котором больше тридцати ресторанов, один из самых известных за рубежом и самый лучший, на мой взгляд, в России.

Когда открылся «Техникум» – возник интерес и ко мне: появились репортажи с открытия заведения, обзоры, рецензии, интервью со мной. Было приятно и лестно.

А потом ресторан зажил своей жизнью, и моя известность стала таять. Нужно было что-то придумать. Карьера, деньги, успех – хотелось этого!

И я начал вести инстаграм. Сначала не очень получалось, да и сейчас бывает местами коряво. Постепенно пришел к тому, что людям интересно. Рецепты, веселые истории из жизни или просто ненавязчивые размышления на какую-то тему. Оказалось, что мои глубокие мысли никому не нужны. Более того, оказалось, что вкусная еда в кадре выглядела невкусно. И я начал придумывать блюда специально для инстаграма. Огромные цветные торты, манговые хинкали, миниатюрные хот-доги с призывно торчащими из них сосисками. У меня артистичная натура. Поэтому начал делать еще и видеорецепты. Я могу показывать, как просто варю гречку, главное – быть собой, веселить людей. Это посыл, который я, можно сказать, направил во Вселенную: хочу успеха, славы. А мне дали еще один ресторан. И у меня появилось предложение от ЭКСМО написать эту книгу.

Помидор
Метод Истомина

У меня нет таланта, я в него не верю, зато есть трудолюбие и определенный авантюризм: я не боюсь пробовать новое.

Многие шефы не слушают людей вокруг себя. Я – наоборот. Когда готовлю, то для других. Собираю вокруг официантов, поваров – даю попробовать. Рассчитываю на них, а не на свой вкус. «Мне кажется, соли мало», «мне кажется, соли много» – да, не у всех идеальный вкус, но люди, которые придут ко мне в ресторан, тоже не все будут гурманами.

Поварство для меня ремесло, а не искусство.

Но бывают и озарения, которые становятся твоими открытиями. Как-то раз я помогал в открытии индийского ресторана одному парню, индусу, адаптировать его рецепты к русскому вкусу. Тогда я познакомился с таким сочетанием, как имбирь с чесноком. Индусы делают из этого пасту и везде ее используют. И я при открытии «Техникума» придумал соус. Использовал эту пасту как эмульгатор для своего соуса. Вбил туда масло. Обычное, растительное. Получилась такая пряная масса. Добавил кинзы. Но было плоско. Не хватало сахара. Влил туда уксус, но не обычный, а малиновый, который уже сладковат, кисло-сладкий. Получается, добавил пряностей, жирности и кисло-сладкого вкуса, который русские так любят, – и сработало, получился тот соус, которым я сейчас заправляю салат с курицей.

Желание пробовать новое – мой метод, а такого: чик! – и проснулся с готовым рецептом, как Менделеев с таблицей, – такого у меня нет.

Помидоры в кисло-сладком соусе

Томаты в собственном соку – незаменимый продукт на нашем русском столе. Зимой это хорошая альтернатива свежим помидорам, которые, как правило, уступают летним и по вкусу, и по ценовой доступности.

Эти томаты я готовлю очень просто: обдаю помидоры кипятком, очищаю от кожицы и кладу в маринад. А потом подаю с авокадо и кунжутом. Что может быть проще и вкуснее?

НА 3–4 ПОРЦИИ:

помидоры 1 кг

кунжут 1–2 ст. л.

кинза 1 небольшой пучок (по желанию)

авокадо 1 шт. (по желанию)

МАРИНАД ДЛЯ ТОМАТОВ:

уксус столовый 9 %-й 100 мл

вода 100 мл

сахар 2 1/2 ст. л.

соус соевый 100 мл

масло растительное 20 мл

чеснок 5 зубчиков

перец чили свежий, нарезанный тонкими кольцами 1/2 стручка

• Смешать все компоненты для маринада. Томаты обдать кипятком в течение 10–20 секунд.

• Положить в очень холодную воду или воду со льдом на 20–30 секунд. И только потом снять кожицу.

• Очищенные и нарезанные на крупные дольки томаты на 2 часа поместить в маринад. Подавать с кунжутом, кинзой и авокадо.

Томатный суп и молодой сыр

Важное объявление на случай аномальной жары: набранные в горсть бриллианты создают ощущение прохлады. В случае временного отсутствия бриллиантов предлагаю охлаждаться с помощью томатного супа.

НА 4–5 ПОРЦИЙ:

помидоры 1 кг

кабачок 1 шт.

огурцы 3 шт.

лук репчатый 1 луковица

перец болгарский сладкий 1 шт.

сыр сулугуни 100 г (20 г сыра минимум на порцию)

сок 1 лимона

сок томатный 500 мл

соус табаско несколько капель

соль 1/2 ч. л.

сахар 2 ч. л.

перец черный молотый щепотка

базилик 2 веточки

оливковое масло

• Вначале нужно запечь болгарский перец в духовке. Для этого застелить противень пергаментом, со всех сторон обмазать перец оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 180 ℃, на 40 минут. Выложить горячим в термостойкую миску, накрыть плотно пленкой или фольгой на 10 минут, затем очистить перец от кожицы и семян.

• Помидоры обдать кипятком в течение 10–20 секунд, достать шумовкой и переложить в воду со льдом на 20–30 секунд, достать и очистить от кожицы. Кабачок тоже очистить. Все овощи крупно нарезать и взбить блендером так, чтобы осталась текстура с мелкими кусочками. Добавить сок одного лимона и томатный сок. Ввести по вкусу соль, перец, табаско и сахар.

• При подаче сверху посыпать молодым сыром сулугуни и полить оливковым маслом. Украсить листиками свежего базилика.

Салат из помидоров и баклажанов с орехами кешью

Баклажан – вкусный и полезный овощ. Наверняка многие из вас фаршируют баклажаны разными способами. Но от меня вы про них не узнаете.

Когда прихожу домой, с удовольствием повторяю то, что готовил на работе. Баклажаны в азиатском соусе идеальны, когда не знаешь, чего хочется. Этот салат замечателен: в нем сочетаются яркие вкусы, разные температуры овощей и даже орехи.

НА 2 ПОРЦИИ:

баклажан 1 шт.

помидоры 2–3 шт.

крахмал картофельный 3 ст. л.

кинза рубленая 20 г

орехи кешью 6–7 шт.

масло растительное 250–300 мл

соль щепотка

СОУС:

соус устричный 2 ст. л.

масло оливковое 30 мл

сахар 1 ст. л.

перец чили свежий 1/4 стручка

соль

• Баклажан нарезать вдоль крупными дольками, затем каждую дольку на куски по 4 см, посолить и оставить на пару минут, потом обвалять в крахмале и оставить полежать минут 20.

• В отдельной миске смешать все компоненты для соуса погружным блендером.

• Помидоры нарезать дольками. Обжарить баклажаны в большом количестве (250–300 мл) растительного масла при температуре 175 ℃ 5–6 минут по типу фритюра. Достать из масла шумовкой и обсушить на бумажном полотенце, чтобы впитался лишний жир.

• Смешать баклажаны, помидоры и 3 ст. л. соуса, а сверху посыпать рублеными орешками кешью и кинзой.

НА ЗАМЕТКУ. Такой соус хранится достаточно долго, так что можно сделать заготовку на несколько салатов.

Брускетта с помидорами и базиликом

Когда я нахожусь рядом с брускеттой с помидорами, сердце мое бьется сильнее. А если учесть, что это самое популярное блюдо в меню моего любимого «Техникума», то, видимо, я не одинок в своих пристрастиях. Это очень простое блюдо, но не легкомысленное.

НА 2 ПОРЦИИ:

помидоры крупные 2 шт.

хлеб 2 ломтика

соус песто (из базилика) 4 ст. л.

масло оливковое 1 ст. л.

соль щепотка

перец черный молотый щепотка

• Поджарить на сковороде с двух сторон хлеб, намазать сверху пару ложек песто на каждый ломтик, сверху выложить нарезанные крупными кубиками помидоры, смешанные с оливковым маслом, перцем и солью.

Как приготовить песто, спросите вы? Листайте дальше!

Яйцо
Книга с яйцами

Когда я первый раз обсуждал книгу с издательством, раздела «Яйца» не было.

Не могу сказать, что я большой поклонник яиц. Они были и остаются для меня вспомогательным ингредиентом. Но мне сказали, что самый популярный запрос продукта и рецептов в интернете – это блюда из яиц. Поэтому в моей книге появились майонез, айоли, шакшука, и есть бутерброд с яйцом.

Видимо, я еще не на том этапе творческого пути, когда яйцо – главное действующее лицо. Это либо эмульгатор в соусе, либо компонент в десерте, либо часть блюда. Потому что, несмотря на свою пищевую ценность, яйцо, по моему мнению, тяжеловато.

Я делюсь рецептами той еды, которую готовлю сам. И раз попросили добавить яйца, то теперь эта книга с яйцами.

Яйцо пашот

НА 1 ПОРЦИЮ:

яйцо 1 шт.

соль 1 ст. л.

уксус столовый 9 %-й 2 ст. л.

• В сотейник с водой добавить уксус и, по желанию, соль, довести жидкость едва до кипения: до первых пузырьков на дне.

• Создать в сотейнике с помощью вилки или венчика воронку, в которую аккуратно разбить яйцо, и варить 1,5 минуты. Затем достать готовое яйцо шумовкой. В теории должен получиться идеальный ровненький сверточек, но открою вам секрет: ни у кого не получается с первого раза. Так что запаситесь временем и десятком яиц.

• Подавать можно с салатом, с соусами, с лососем, мясом, авокадо… С яйцом пашот сочетается практически все!

НА ЗАМЕТКУ. А вот вам физико-кулинарный ликбез: в воду для яиц пашот соль не добавляют, только уксус. Соль разжижает белок, так как увеличивает плотность воды, и белок пытается воду разбавить, а уксус его собирает. И если хочется получить идеально ровный сверток, то солить нужно уже готовое яйцо.

Яйцо в томатном соусе (шакшука)

НА 3–4 ПОРЦИИ:

яйца 4 шт.

томаты протертые 250 г

масло растительное для обжарки 2 ст. л.

перец болгарский 2 шт.

лук репчатый 1/2 луковицы

перец чили свежий 1/2 стручка

чеснок 2 зубчика

кумин 2 г

йогурт греческий 100 г

кунжут белый 1 ч. л.

мята 1 веточка

кинза 1 пучок

соль щепотка

сахар 2 ч. л.

веточки петрушки, укропа для украшения

• Для соуса болгарский перец, репчатый лук, чеснок и перец чили нарезать тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле на среднем огне, постоянно помешивая, стараясь сохранить цвет овощей, 8–10 минут. Добавить молотый кумин и обжаривать 1–2 минуты, залить протертыми помидорами, добавить нарезанную кинзу, мяту, соль, сахар. Томить 10 минут. При необходимости довести до вкуса, добавив еще соли.

• В готовом соусе сделать лунки по количеству яиц, влить в лунки яйца, поставить в заранее разогретую на 180 ℃ духовку примерно на 4–5 минут. Белки должны приготовиться, желтки – остаться жидкими.

• Готовую шакшуку полить йогуртом, посыпать сверху кунжутом и листиками зелени. Подавать со свежим хлебом.

Майонез

Об этом продукте написаны целые книги! Многие люди посвящают ему жизнь и даже внешне его напоминают. Это один из моих самых любимых соусов, однако сейчас модно от него отказываться, считая тяжелым и не очень здоровым продуктом. Многие гости так и говорят: «Майонез – отрава. Фу, уберите». А что же в нем такого страшного?

Это смесь масла, пастеризованного яичного желтка с небольшим добавлением сахара, соли, горчицы и уксуса. Готовый соус имеет желеобразную консистенцию и отличается тонким изысканным вкусом.

Лично я признаю только майонез, сделанный своими руками. И ем его так, что треск стоит за ушами.

НА 450 Г МАЙОНЕЗА:

яичные желтки 2 шт.

горчица 1 ч. л.

уксус белый винный 4 %-й 1 ст. л.

масло растительное 400 мл

соль и молотый черный перец

• Желтки, горчицу и уксус взбить венчиком, не останавливаясь, до полной однородности.

• Постоянно помешивая, ввести масло тонкой струйкой (это можно сделать и в миксере), так чтобы масло не отсеклось и получилась эмульсия. Соль и перец добавить в конце по вкусу.

НА ЗАМЕТКУ. Масло может быть оливковое, растительное (горчичное, льняное, конопляное и др.), уксус можно заменить соком из цитрусовых. Для баланса можно добавить немного сахара.

Тост с авокадо и яйцом

НА 1 ПОРЦИЮ:

хлеб 1 ломтик

гуакамоле 40 г

перец чили свежий 1/4 стручка (по желанию)

яйцо 1 шт.

соль морская щепотка

перец черный щепотка

масло оливковое 1 ст. л.

• В небольшом сотейнике довести воду до кипения. Положить яйцо в кипящую воду и варить 7–8 минут, чтобы белок сварился, а желток остался мягким в центре.

• Хлеб подсушить в тостере или духовке до румяной корочки.

• На хлеб по всей длине тоста намазать гуакамоле, для дерзких – посыпать измельченным чили, сверху положить очищенное и нарезанное на ломтики яйцо. Приправить солью, перцем, оливковым маслом.

А как приготовить гуакамоле? Очень просто!

авокадо мягкие 5 шт.

лук маринованный 25 г

кинза 1 небольшой пучок

соль 1/2 ч. л.

сок 1 лайма

перец чили свежий 1/2 стручка

• Авокадо очистить и удалить косточку, порубить ножом в грубое пюре, добавить все ингредиенты, предварительно мелко нарезав их кубиками. Перемешать. Гуакамоле готово, его хватит на 10 тостов.

НА ЗАМЕТКУ. Для мягкости можно добавить 1 ст. ложку греческого йогурта.

Айоли

НА 600 Г АЙОЛИ:

яичные желтки 4 шт.

чеснок конфи 10 средних зубчиков

сок лимона 10 мл

масло оливковое 450 мл

соль 1 ч. л.

масло растительное 50 мл

перец черный молотый

• Сначала приготовить чеснок конфи: очищенные целые зубчики чеснока выложить в небольшой сотейник и томить на медленном кипении в растительном масле 15 минут, не допуская изменения цвета.

• Достать и протереть через мелкое сито.

• Желтки с солью взбить венчиком, тонкой струйкой ввести оливковое масло (можно растительное), не переставая взбивать, до получения эмульсии. Добавить протертый чеснок, лимонный сок, соль, перец по вкусу. Тщательно перемешать.

Авокадо
Авокадо: новый майонез

Я не любил авокадо до тех пор, пока не познакомился со спелым. И оно навсегда поселилось у меня на полке, потому что знающие люди, такие как я и читатели моей книги, никогда не хранят его в холодильнике. Вообще, в кулинарии у поваров есть приемы, которые позволяют сделать еду привлекательной. Например, добавить жирности. Сливочное масло, майонез, растительное масло – жирность всегда дает наркотическое ощущение, хочется есть это еще и еще. Авокадо тоже жирное, но это здоровое, правильное питание. И авокадо насыщает. Например, гуакамоле – в нем есть жирность, сладость, пряность и кислота от лайма. Кисло-сладкий вкус, то, что любят русские люди. Поэтому для меня сейчас авокадо заменяет майонез. Если я чувствую, что блюду не хватает вкуса, добавляю ложку гуакамоле.

Я и сам обожаю авокадо и всегда, где только можно, использую: и в жареном виде, и в виде гуакамоле и даже в виде десертов. К тому же это тренд. Употребляя авокадо, можно быть сытым и не толстеть. Предсказываю: недалек тот день, когда оливье будут заправлять гуакамоле.

ДИЕТА: ОВСЯНКА VS АВОКАДО

Как все нормальные люди, я склонен к полноте. Нет такого, что я ем, ем, ем и не толстею. Я ем, ем, ем – и толстею. Всю свою жизнь худел. Пытался удержать вес под контролем. Раньше у меня была овсяная каша на завтрак на молоке с сахаром. Со временем сахар из каши убрал. Потом убрал молоко. И вообще, оказалось, что овсянка не очень-то полезная крупа. И я начал экспериментировать. Сосиски, яичница, бутерброды, сырники – и со временем угрызения совести превратились в угрызения в желудке. Несбалансированное питание – не самое полезное. Я ведь не гурман, не знаю меры.

Вообще, если смотреть на еду подробно, то начинаешь жить как аскет. Куриная грудка перегружает желудок, фрукты повышают уровень сахара в крови, котлеты непонятно из чего состоят. От таких мыслей портится настроение. Плохо сплю, ворочаюсь. Поэтому я нашел в итоге золотую, как говорится, середину. Дома у меня теперь – помидор с авокадо. Авокадо подарило мне душевный комфорт. Внутри теперь хорошо и легко. Эта ягода насыщает лучше каши, а цифра на весах стоит как вкопанная. Так что дома я почти аскет. Временами бывает салат из сельдерея с огурцом. И рыба на пару. Все.

Для меня самое главное – комфорт в желудке. Мой живот диктует, что я должен есть.

Суп из кабачков и авокадо

НА 4–5 ПОРЦИЙ:

чеснок 2–3 зубчика

кабачки 1,2 кг

бульон куриный 0,7 л

соль 1 ч. л.

перец черный молотый щепотка

лук репчатый 2–3 луковицы

шпинат замороженный 150 г

сахар 1 1/2 ст. л.

тимьян 2–3 веточки

гуакамоле 40 г

масло оливковое 1 ст. л. + для подачи

авокадо 1 шт.

• Лук и кабачки нарезать полукольцами, дольки очищенного чеснока раздавить ножом, не резать.

• Лук, чеснок, тимьян обжарить на оливковом масле без колера, добавить кабачки, обжарить все вместе.

• Залить горячим бульоном, довести до кипения, добавить шпинат, прокипятить 1–2 минуты. Достать веточки тимьяна. Суп взбить блендером до однородной массы, довести до желаемого вкуса, добавив соль, перец, сахар по вкусу.

• В тарелку налить 2–3 половника супа, сверху выложить ложку гуакамоле, разрезанное на кубики авокадо и полить оливковым маслом.

Салат из авокадо с грушей и соусом васаби

НА 2 ПОРЦИИ:

груша 1 шт.

стебель сельдерея 1 шт.

авокадо 1 шт.

кунжут 1 ч. л.

лук сибулет небольшой пучок

соус васаби 30 г

редис очищенный 3 шт.

огурец очищенный 2 шт.

СОУС ВАСАБИ:

васаби-паста 10 г

соус соевый 15 мл

уксус рисовый 20 г

масло кунжутное 15 мл

мед цветочный 3 ст. л.

сыр тофу 50 г

• Все ингредиенты для соуса взбить в блендере до однородной консистенции.

• Мягкую спелую грушу очистить и нарезать кубиками. Сельдерей и огурцы очистить от верхней грубой кожицы (удобнее всего это сделать экономкой) и измельчить, как грушу. Редис нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кубиками очищенное от кожицы авокадо.

• Переложить все ингредиенты в миску, добавить соус васаби, перемешать, выложить салат горкой на тарелку, посыпать кунжутом и зеленым луком.