Текст книги "Капуста"

И. Е. Гусев
Капуста

© Оформление. Харвест, 2002

Капуста на приусадебном участке

Капуста является одной из основных овощных культур. Особенно распространена белокочанная капуста, культура которой была известна населению нашей страны более 500 лет назад.

Сравнительно недавно у нас стали выращивать другие виды капусты: краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби, пекинскую.

Капуста содержит целый ряд ценных для организма веществ. В ней обнаружены углеводы, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза; 16 свободных аминокислот, среди которых триптофан, метионин, тирозин, гистидин – особенно необходимы организму человека, обилие ферментов. Но особая ценность капуст состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота (С), тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая, фолиевая, фолиновая и никотиновая (В₅) кислоты, биотин (витамин Н), токоферолы, витамин К, вещества с Р-витаминной активностью и, наконец, недавно открытый витамин U, обладающий противоязвенной активностью.

Богата капуста также и минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, железа. Среди микроэлементов следует отметить серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий.

Ценность капусты как пищевого продукта объясняется большим содержанием в ней витаминов (А, В, С), минеральных солей, кислот, а также азотистых веществ и углеводов.

Квашеная и маринованная капуста улучшает работу пищеварительных органов и повышает усвояемость других продуктов.

Пищевое использование капусты чрезвычайно разнообразно: она употребляется в пищу в сыром, вареном, квашеном, маринованном виде и идет на сушку. Большую пищевую ценность представляет капустный сок, содержащий витамины, кислоты, ферменты и минеральные соли в таком же количестве, как квашеная и свежая капуста.

Все капусты – двулетние растения (кроме некоторых ранних сортов цветной). В первый год капустные растения развивают небольшой стебель с розеткой крупных мясистых листьев и дают продуктовый орган-кочан, соцветие или стеблеплод с большими запасами в них питательных веществ.

На второй год капустные растения образуют высокий (1–1,5 м), сильно ветвистый стебель с мелкими листьями и бледножелтыми цветками, собранными в цветочные кисти.

После цветения и опыления (у капуст опыление перекрестное) растения образуют узкие, длиной до 10 см, тонкие стручки с мелкими круглыми красновато-коричневыми семенами. По внешнему виду семена капусты схожи с семенами рапса и брюквы.

Белокочанная капуста образует крупные белые или зеленовато-белые кочаны. Это гигантская верхушечная почка. Она же является и основной продуктовой частью, которую употребляют в пищу.

По количеству витаминов, минеральных веществ и питательности другие виды капусты значительно превосходят белокочанную. Белокочанную капусту используют для салатов, приготовления щей, супов (раннеспелые и позднеспелые сорта), квасят измельченной и цельными кочанами, а также хранят в буртах (позднеспелые сорта).

Краснокочанная капуста – оригинальная разновидность капусты белокочанной, от которой отличается фиолетовой окраской листьев, более высоким содержанием углеводов, белков, витаминов и содержит ценные микроэлементы (кобальт, железо, медь). Является более холодостойкой, хорошо переносит транспортировку и хранение в зимний период, а также отличается устойчивостью против вредителей.

На квашение она не идет; употребляется в свежем и маринованном виде. Эта капуста дает небольшие, но очень плотные кочаны, хорошо хранящиеся зимой.

Цветная капуста. Свое название эта капуста получила потому, что ее продуктовый орган – головка – образуется из сросшихся между собой мясистых недоразвитых цветоносных побегов, развивающихся из верхушечной части, и по внешнему виду напоминает сильно разросшиеся соцветия. В цветной капусте почти в два раза больше, чем в белокочанной, витамина С и других витаминов и минеральных веществ. Это более влаголюбивая и менее холодостойкая культура в сравнении с кочанной, очень требовательна к плодородию почвы, поэтому ее размещают на хорошо удобренных участках.

В пищу употребляют только головку. Эта капуста выгодно выделяется среди других видов капусты не только богатым содержанием питательных веществ, но и отменным вкусом и усвояемостью. Головки цветной капусты маринуют, консервируют. В основном используют ее для диетического питания.

Капуста брокколи. Однолетнее растение, практически является разновидностью цветной капусты. Отличается от последней более рыхлой головкой зеленой или фиолетовой окраски.

Брокколи по содержанию витаминов С, В, и В₃ превосходит другие виды капусты и обладает антисклеротическим действием.

Капуста брюссельская. Это двулетнее травянистое, холодостойкое, среднесветолюбивое растение, самая вкусная и питательная из всех разновидностей капусты. В кочанчике брюссельской капусты очень много белка и калия, который особенно необходим страдающим сердечно-сосудистыми болезнями. В первый год жизни развивается стебель высотой до 60 см. Листья на нем расположены редко. В пазухах листьев из боковых почек развиваются сильно укороченные побеги, на вершине которых образуются мелкие кочанчики размером с грецкий орех. Число кочанчиков доходит до 90. Из ее кочанчиков готовят ароматные и вкусные блюда – супы и гарниры, используют в свежем виде и для консервирования. Ее также замораживают или сушат.

Кольраби в отличие от других капуст образует утолщенный стебель, который и идет в пищу. По вкусу стеблеплод кольраби напоминает капустную кочерыгу, но более нежен. Кольраби содержит большое количество витаминов, очень богата кальцием, которого в других продуктах, за исключением молока, яиц и сыра, содержится мало. На разведение этого, пока малоизвестного у нас, овоща следует обратить внимание: особенно ценен он для северян как противоцинготное средство. Хранят в подвалах штабелями, пересыпая каждый слой песком. Употребляют в пищу в сыром, тушеном, жареном и вареном виде.

Савойская капуста. Кочаны у нее образуются из морщинистых гофрированных листьев. Сверху они светло-зеленые, а внутри светло-желтые. Савойская капуста непригодна для квашения, используется для приготовления салатов, начинок пирогов.

Пекинская (китайская, салатная) капуста по внешнему виду напоминает салат, только значительно выше его. Розетка густая, диаметром 30–50 см, сильнооблиственная, раскидистая. Кочаны открытые сверху или сомкнутые, длинноцилиндрические.

Сорта капусты

По скороспелости выделены сорта ранние, созревающие через 50–70 дней после посадки, средние – через 75–95 дней, и поздние – через 100–125 дней.

Признаки ранних, средних и поздних сортов связаны с внешним видом растения.

Семена всех разновидностей капусты внешне очень похожи, но первый листок рассады уже имеет особую отличительную форму и цвет. При проверочных посевах в ящиках легко по первому листку различить разновидность капусты и обнаружить примесь рапса и брюквы по опушенности листьев, которая отсутствует у листьев всех видов капусты.

Рассада ранних сортов мелкая, приземистая, с гладкими короткочерешковыми листьями. Рассада поздних сортов раскидистая, высокая; листья с длинными черешками и волнистым, изрезанным краем. Рассада средних сортов занимает промежуточное положение; листья на длинных черешках, но с гладкой поверхностью. Для взрослых растений характерным признаком являются нижние листья розетки, не образующие кочана.

У поздних сортов нижние листья крупные, с волнистой поверхностью на длинных черешках (16-25 см). У среднеспелых сортов листья имеют или короткие (5–7 см), или средние (8–15 см) черешки.

Форма, размер поверхности и иннервация нижних листьев сильно различаются у разных сортов.

Белокочанная капуста

Выращивают раннеспелые сорта (урожай получают через 90–120 дней после всходов), среднеспелые (120–150 дней) и позднеспелые (150–180 дней).

Дюма – ультраскороспелый гибрид. Созревает через 55–57 дней после пересадки. Кочан круглый с тонкой структурой, массой 0,8–1,5 кг. Относительно устойчив к растрескиванию, хорошо стоит на корню, пригоден для загущенных посадок. Выгоден для использования в качестве ранней рыночной продукции.

Скороспелка 3 – самый ранний белорусский сорт. Кочан мелкий (0,7–1 кг), плотный, вкус хороший. Внутри белый с незначительной желтизной в центре. При перезревании растрескивается. Розетка листьев компактная, приподнятая, диаметром 50-60 см, наружная кочерыга низкая. Болезнями поражается слабо. Предназначена для употребления в свежем виде в летний период.

Крафт – раннеспелый гибрид. Кочаны выровненные, небольшие, округлые. Наружная окраска светло-зеленая, на разрезе белая. Дружно формирует урожай. Кочаны устойчивы к растрескиванию.

Номер первый грибовский 147. Скороспелый сорт. Выращивают для летнего потребления. Высокоурожайный. Наружная кочерыга длиной 8–15 см. Кочаны округлые, среднеплотные, внутри белые. Созревают на 2–3 дня позже Скороспелки.

Лошицкая 96 – среднеранний белорусский сорт. Созревает на 10–18 дней позже Номера первого. Кочаны плотные, массой 1–1,6 кг, устойчивы к растрескиванию. Болезнями почти не поражаются. Кочан круглый и округло-уплощенный. Лист сидячий или с небольшим черешком, темно-зеленый с сизоватым оттенком. Употребляют летом в свежем виде.

Трансфер – раннеспелый. От высадки рассады до потребления в свежем виде (для квашения не пригоден) проходит 65–75 дней, созревание кочанов дружное – 8–10 дней, урожайность высокая.

В южных регионах распространены ранние сорта – Дымерская 7, Июньская, Дитмарская ранняя.

Слава 1305 – сорт Грибовской селекционной опытной станции. Рассаду выращивают в открытом грунте. Цвет кочана белый, бледно-желтый, плотный, вкус хороший. Предназначен для употребления в свежем виде до января и для квашения. Однако сорт неустойчив к заболеванию килой и слизистым бактериозом, кочаны быстро трескаются.

Белорусская 85 – среднепоздний сорт. Пригоден для использования в свежем виде в зимний период до февраля. Кочан плотный, среднего размера, хорошего вкуса, устойчив к растрескиванию, внутри белый. Внутренняя кочерыга короткая. Грибными болезнями поражается слабо, к слизистому бактериозу не устойчив.

Юбилейная 29 – белорусский среднеспелый сорт. Предназначен для квашения и хранения в свежем виде в зимний период, но не позже января. При перестаивании кочаны растрескиваются незначительно. К болезням менее устойчив, чем Белорусская 85.

Подарок – сорт Грибовской овощной селекционной станции. Рассаду во всех областях выращивают в открытых рассадниках. Слабо поражается болезнями. Масса кочана достигает 2,4–4 кг. Внутри белый и бело-желтый. Хорошо растет на торфяно-болотных и минеральных почвах. Пригоден для потребления в свежем виде, квашения и хранения.

Надежда – высокоурожайный сорт. Кочаны средней плотности, хорошего вкуса. Пригодны для потребления в свежем виде и для квашения. Растения этого сорта не устойчивы к серой гнили, а килой поражаются слабее, чем Белорусская 85.

Руссиновка – один из наиболее урожайных сортов среднеспелой капусты, период вегетации около 170 дней. Кочаны округлые и среднеплоские, средние и крупные, плотные, хорошо транспортабельны, устойчивы к растрескиванию, хорошего вкуса. Предназначен для зимне-весеннего хранения и квашения.

Из среднепоздних сортов белокочанной капусты необходимо также отметить такие, как Подарок-2500, Можарская местная, Браунгшвейская, Менза.

Амагер 611 созревает при выращивании рассады в открытых рассадниках. Хранится в свежем виде до весны. Для квашения не рекомендуется. Внутренняя кочерыга длинная. Устойчив к болезням и к растрескиванию.

Московская поздняя 15. Рассаду выращивают в полутеплых парниках. В основном предназначен для квашения. В свежем виде хранится плохо. Кочаны крупные, но неплотные, снаружи белые, а внутри белые или бело-желтые. Вкус хороший. К болезням относительно устойчив. Высокие урожаи дает только на плодородных почвах.

Лангедейкер Ларес – высокоурожайный сорт, устойчивый к заболеваниям. Используется для длительного хранения, квашения и зимне-весенней реализации.

Период вегетации более 180 дней.

Лангедейкер Дауэр и Тюркис предназначены для длительного хранения, во время лежки вкус кочанов улучшается. По урожайности иногда превосходит Амагер 611. Кочаны округлые и округло-плоские со сбегом книзу (Тюркис), тяжеловесные, мелкие (Тюркис) и средние (Лангедейкер), транспортабельные, плотные. Хранятся лучше, чем Амагер 611, более устойчивы к сосудистому и слизистому бактериозу, слабо – к киле. По химическому составу превосходят сорт Амагер 611.

Аэробус – позднеспелый, высокоурожайный сорт (300–976 ц/га). От всходов до технической спелости проходит 160–170 дней. Предназначен для длительного хранения и потребления в свежем виде. Выход товарных кочанов после 6-месячного хранения составляет 92 %. В период хранения высокоустойчив к точечному некрозу, слизистому бактериозу, серой и белой гнилям. Высокое содержание сахаров, витаминов и отсутствие горечи обеспечивают кочанам отличный вкус до и после хранения.

Крюмон – позднеспелый и высокоурожайный гибрид. Предназначен для длительного хранения и потребления в свежем виде в марте-апреле. Крюмон удачно сочетает высокую лежкость и большую продуктивность. Слизистым бактериозом и серой гнилью поражается редко. Устойчив к сосудистому бактериозу и фузариозному увяданию.

Краснокочанная капуста

Возделывают следующие сорта:

Каменная головка-447 – самый скороспелый сорт, созревает на 110-й день после посадки. Кочаны отличаются твердостью, однако склонны к растрескиванию.

Михеевская – средний вес кочана 1,5–3 кг.

Гако-741 – наиболее урожайный среднеспелый с сизо-фиолетовой окраской сорт. Отличается высокой лежкостью.

Цветная капуста

Возделывают следующие сорта:

Снежный шар – очень ранний сорт. Головка округло-плоская, белоснежная. Отличается отменными вкусовыми качествами.

Гарантийная, Мовир 74, Ранняя грибовская1355 (урожай в открытом грунте получают через 79-90 дней после всходов), Снежинка, Отечественная, Москвичка, Московская консервная, Широколистная, Осенняя.

Капуста брокколи

Выращивают скороспелые сорта: Витаминная, Тонус, а также зеленоголовые сорта Грюн спроутинг и Колабрийскую, созревающую через 70-75 дней после всходов.

Капуста брюссельская

Наиболее часто выращиваемым сортом является Геркулес 1342. Это среднеспелый сорт (вегетационный период 140–150 дней). На стебле высотой около 80 см образуется до 30 кочанчиков. Для зимнего хранения растения выкапывают с корнем и хранят в подвале в песке в наклонном положении при температуре около +9 °С.

Кольраби

Венская белая-1350 – сорт очень ранний, уборку производят через 30–50 дней после высадки рассады в грунт или через 65–70 дней после всходов. Стеблеплоды округлой или плоскоокруглой формы. Быстро грубеют. Возделывается в открытом и закрытом грунте.

Венская синяя – скороспелый сорт, созревает на несколько дней позже предыдущего сорта.

Савойская капуста

Лучшими сортами савойской капусты являются:

Юбилейная-2170 (скороспелый сорт) – вызревает через 110–120 дней от появления всходов до начала уборки и через 65–75 дней после посадки рассады.

Вертю-1340 (среднепоздний сорт, созревающий через 120 дней после высадки рассады в грунт). Урожайность его – 3 кг с 1 м².

Пекинская (китайская, салатная) капуста

Выращивают сорта: Полукочанная (при возделывании в весенних пленочных теплицах), Хибинская Повир, Ленок и др. Эти сорта, как правило, убирают на салат в фазе 5–6 листьев, обычно через 25-30 дней после всходов.

Почвенно-климатические условия для роста капустных растений

Капуста относится к холодостойким растениям. Она хорошо растет при температуре +12…+14 °С и переносит заморозки, губительные для других растений. Особенно холодостойка взрослая вызревшая капуста, которая хорошо переносит заморозки до –5…–7 °С. Менее устойчива к холоду капуста в возрасте семядолей и рассады. Из отдельных видов капусты наиболее холодостойки брюссельская и краснокочанная. Капуста очень требовательна к влаге, при недостатке которой у капустных растений сильно задерживается рост и резко снижается урожай. В этом случае у кочанных капуст сильно мельчают кочаны; цветная капуста выбрасывает преждевременно плохо развитую головку, у кольраби стеблеплод становится грубым и невкусным. Учитывая повышенную требовательность капусты к влаге, необходимо размещать ее на более влажных пониженных участках, желательно ближе к водоемам.

Полив капусты крайне необходим в засушливые годы. Однако излишек влаги вредит капусте. На сырых местах с высоким уровнем грунтовых вод капуста растет плохо и дает низкий урожай.

Особенно большой расход воды у капусты наблюдается в период образования кочана, когда каждое растение ежедневно испаряет от 5 до 10 л воды.

Сроки и нормы полива капусты зависят от почвенно-климатических условий и способов полива. В нечерноземной полосе достаточна 2–3-кратная поливка по 25–30 л на 1 м². В южных регионах СНГ капусту приходится поливать от 8 до 15 раз по 40-50 л на 1 м² (4–6 поливов проводят до начала формирования кочана, когда растения капусты предъявляют повышенные требования к влажности почвы и воздуха). Поливы выполняют через 7–10 дней.

Капуста больше других овощных культур уносит из почвы питательные вещества, поэтому ее выращивают на хорошо удобренных участках. Особенно требовательны к плодородию почвы поздние сорта.

При частом возвращении на одно и то же место капуста сильно поражается болезнями и вредителями, источником распространения которых является почва. Осенью почву под капусту вспахивают на зябь или перекапывают на полный штык лопаты. Под вспашку или перекопку вносят органические удобрения (перепревший навоз, торфонавозный компост или другие виды компоста – ведро на 1 м²). Весной, как только почва подсохнет, участок боронуют, а перед высадкой рассады мелко вспахивают или перекапывают. Выравнивают и маркируют в перекрестном направлении. В местах пересечения маркера делают лунки глубиной 8–10 см. Лунки на 2–3 см заполняют перегноем с древесной золой или известью, при отсутствии перегноя – древесной золой и огородной смесью удобрений (полстакана золы и 10 г смеси на лунку).

Перед высадкой рассаду тщательно осматривают, поврежденные и больные растения выбраковывают. Длинные корешки у отобранных растений укорачивают на одну треть.

Агротехника возделывания белокочанной капусты

Капуста относится к листовым овощам, для успешного роста которых необходимо усиленное снабжение почвы азотом (навоз, домовый мусор, перегной и минеральные азотные удобрения). Осенью, перед перекопкой участка, вносят органические удобрения: 4,6–5,0 кг навоза, или 2,0–2,5 кг перегноя, или 6–8 кг компоста на 1 м². В условиях нечерноземной полосы навоз вносится под капусту в количестве 0,6–0,8 т на 1 сотку (100 м²), в черноземной полосе можно ограничиться 0,4 т.

В случае необходимости органические удобрения можно вносить и весной, но только под поздние и средние сорта капусты, длительный вегетационный период которых позволяет более или менее полно использовать навоз весеннего внесения.

Под ранние сорта капусты свежее навозное удобрение следует вносить с осени или удобрять почву перегноем. Перепревший домовый мусор дает значительное повышение урожаев капусты при внесении 0,8–1 т на 1 сотку.

При недостатке органических удобрений их можно вносить в меньшем количестве, дополняя нехватку питательных веществ минеральными удобрениями, на внесение которых капуста отзывается исключительно хорошо. При внесении минеральных удобрений не только увеличивается урожай капусты, но ускоряется созревание и повышается товарное качество урожая. На хорошо заправленных почвах высокие урожаи капусты получаются при внесении одних только минеральных удобрений, на бедных же почвах эти удобрения необходимо применять вместе с навозом.

При совместном применении органических и минеральных удобрений под капусту происходит более равномерное поступление питательных веществ, минеральные удобрения обеспечивают растения питанием в первый период роста, а органические, как медленно разлагающиеся, – лишь в средине и к концу вегетации.

На участках с кислой почвой капуста плохо развивается и не завязывает кочанов, поэтому известкование на таких участках имеет очень важное значение. Оно необходимо также и как средство борьбы с килой, которая не развивается на известкованных, менее кислых почвах. Известь вносится не ежегодно (1 раз в 3–4 года).

Мощная, сильно развитая корневая система капусты глубоко проникает в землю, поэтому при обработке почвы под нее нужно создавать глубокий рыхлый слой почвы.

На участках пониженных, с плохо проницаемой почвой, культуру капусты следует вести на гребнях.

Хорошими предшественниками для капусты являются томаты, ранний картофель, лук.