Текст книги "Борщи, супы, бульоны. Лучшие рецепты"

Борщи, супы, бульоны. Лучшие рецепты
(редактор-составитель Ю. Н. Николаева)

Борщи

Борщ по-русски

Требуется: 300–400 г говядины с косточкой, 1,5–2 кг свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 луковица, 1–2 моркови, 1 свекла, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль, перец, 2 лавровых листа.

Способ приготовления: Мясо промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на медленном огне до готовности. После закипания осторожно шумовкой снимите накипь. Свеклу очистите от кожуры, натрите на крупной терке, выложите на разогретую сковороду и обжарьте на растительном масле. Затем влейте мясного бульона и оставьте тушиться на медленном огне. Мелко нашинкуйте лук, спассеруйте его на растительном масле до золотистого цвета, добавьте натертую на крупной терке морковь, влейте немного мясного бульона и тушите на медленном огне несколько минут. Затем выложите лук и морковь в кастрюлю с мясным бульоном, дайте покипеть несколько минут. Очищенный и хорошо промытый картофель нарежьте кубиками и выложите в кастрюлю с бульоном и дайте закипеть. Затем добавьте в бульон мелко нашинкованную свежую капусту. Варите до готовности. Добавьте соль, перец по вкусу. За несколько секунд до готовности добавьте в кастрюлю тушеную свеклу и зелень, лавровый лист, закройте кастрюлю крышкой, поварите 3–5 минут и снимите кастрюлю с огня. При подаче к столу заправьте борщ сметаной.

Борщ «Зимний»

Требуется: 300–400 г говядины с косточкой, 1–1,5 кг белокочанной капусты, 3–4 картофелины, 1–2 луковицы, 1 свекла, заправка для борща, 100 г сметаны, 2–3 ст. л. растительного масла, ⅔ лимона, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления: Мясо хорошо промойте, выложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь и дайте закипеть. Затем убавьте газ и осторожно шумовкой снимите накипь. Очищенную от кожуры свеклу нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле. Чтобы после кипения в бульоне свекла не потеряла свой цвет, добавьте в нее при жарке лимонного сока. Очистите картофель от кожуры, тщательно промойте его и нарежьте кубиками. Выложите нарезанный картофель в кастрюлю с бульоном и дайте закипеть. Белокочанную капусту мелко нашинкуйте и добавьте в бульон. Дайте овощам провариться до готовности и добавьте заправку для борща. Спассеруйте на растительном масле мелко нарезанный лук и добавьте его в бульон. Заправьте свеклой и лавровым листом. Дайте покипеть несколько минут. Перед подачей к столу заправьте сметаной, добавьте рубленую зелень петрушки и укропа.

Заправка для борща: 1 кг помидоров, 1 кг болгарского сладкого перца, 1 кг моркови, 3–4 головки репчатого лука, зелень петрушки, 1 кг соли.

Борщ «Летний»

Требуется: 300–400 г говядины или свинины, 2 кг свежей капусты, 4–5 картофелин, 2 луковицы, 1 свекла, 3–4 моркови, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, зелень петрушки и укропа, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления: Мясо промойте, выложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, выньте мясо из кастрюли, бульон процедите через марлю или мелкое сито и поставьте на медленный огонь. Мясо отделите от костей, нарежьте кусочками и выложите в бульон. Картофель и свеклу очистите от кожуры, нарежьте ломтиками, добавьте в бульон. Чтобы свекла после кипения в бульоне не потеряла цвет, добавьте в бульон немного уксуса или лимонного сока. Свежую капусту крупно нашинкуйте и добавьте в кастрюлю. Крупно нарезанный лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавьте в бульон и варите до полной готовности овощей. Добавьте соль, перец по вкусу, лавровый лист. Перед подачей к столу заправьте сметаной и посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Борщ «Украинский»

Требуется: 300–400 г свинины с косточкой, 1 кг свежей капусты, 2–3 картофелины, 1–2 луковицы, 1–2 моркови, 1 свеклу, 20–30 г шпика, 100 г сметаны, зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления: Мясо промойте и выложите в широкую кастрюлю, поставьте на сильный огонь и варите до кипения, затем убавьте газ и осторожно удалите накипь, оставьте вариться на медленном огне. Капусту крупно нашинкуйте и добавьте в бульон, дайте закипеть и добавьте по вкусу соль, перец. Очищенный и промытый картофель крупно нарежьте соломкой и выложите в бульон, дайте закипеть и добавьте шпик, пассерованные лук и морковь. Свеклу очистите от кожуры, крупно нарежьте соломкой, обжарьте на свином сале, а затем потушите с добавлением бульона до готовности. Заправьте свеклой и лавровым листом, добавьте зелень петрушки и снимите с огня. При подаче к столу заправьте сметаной.

Борщ «Овощной» (диетический)

Рекомендуется больным анемией, гастритом, с дисфункцией печени, желчного пузыря и т. д.

Требуется: 1–1,5 кг свежей капусты, 3–4 картофелины, 1–2 луковицы, 1–2 моркови, 1 свекла, ⅓ лимона, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки.

Способ приготовления: Все овощи нарежьте соломкой, сложите в кастрюлю, залейте кипящей водой, посолите, добавьте сок лимона, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Борщ с квашеной капустой

Требуется: 400 г говядины, 300–400 г квашеной капусты, 3–4 картофелины, 1 свекла, 1 луковица, 2 моркови, 2–3 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, соль, перец.

Способ приготовления: Мясо тщательно промойте, выложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь и снимите шумовкой накипь. Квашеную капусту залейте теплой водой, дайте постоять, затем отожмите и выложите в мясной бульон. Картофель очистите от кожуры, промойте, нарежьте соломкой и добавьте в бульон. Очищенные и мелко нарезанные лук и морковь обжарьте на подсолнечном (растительном) масле и выложите в кастрюлю. Свеклу, очищенную от кожуры и нарезанную соломкой, потушите в мясном бульоне до готовности. Добавьте в кастрюлю лавровый лист, перец, подсолите, заправьте свеклой и зеленью петрушки и укропа. Перед подачей к столу заправьте сметаной.

Борщ «Атлантический»

Требуется: 1 банка рыбных консервов в масле, 1–1,5 кг свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 луковица, 1–2 моркови, 1 свекла, лавровый лист, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, перец, 100 г сметаны или майонеза «Провансаль», зелень петрушки.

Способ приготовления: Налейте в кастрюлю холодной воды, доведите до кипения, подсолите, добавьте очищенный и нарезанный ломтиками картофель. Нашинкуйте мелко свежую капусту и выложите в кастрюлю. Очищенный лук спассеруйте на растительном масле до золотистого цвета, добавьте мелко нарезанную морковь, смешайте и жарьте на масле несколько минут. Выложите полученную смесь в кастрюлю с овощами, дайте закипеть. Свеклу очистите от кожуры, мелко нашинкуйте и выложите на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, добавьте кипяченой воды и тушите под закрытой крышкой до готовности. Откройте банку консервов и аккуратно выложите ее содержимое в кастрюлю с овощами, перемешайте, дайте закипеть. Положите в кастрюлю лавровый лист, добавьте перец, подсолите, заправьте свеклой и зеленью петрушки. Снимите кастрюлю с огня. Борщ «Атлантический» можно подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде, заправив сметаной или майонезом «Провансаль».

Борщок

Требуется: 400 г говядины, 1–2 моркови, 1 луковица, 1 свекла, 100 г соленых огурцов, соль, сахарный сироп, зелень петрушки, лавровый лист, пшеничные гренки.

Способ приготовления: Приготовьте бульон со специями. Натрите свеклу на крупной терке. Соленые огурцы нарежьте тоненькими ломтиками. Лук и морковь нарежьте мелкой соломкой. Приготовленные овощи выложите в мясной бульон и варите на слабом огне. Добавьте в бульон соль, сахарный сироп, процедите и прокипятите. При подаче к столу добавьте в каждую тарелку гренки и украсьте зеленью.

Борщ «Сельский»

Требуется: 300–400 г говядины с косточкой, 1 свекла с ботвой, 1 луковица, 1–2 моркови, 1 зубчик чеснока, 3–4 картофелины, 100 г сметаны, зелень укропа, соль, перец, лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления: Промойте мясо, выложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь, дайте закипеть, снимите накипь и оставьте вариться на слабом огне. Спассеруйте мелко нарезанный лук, добавьте к нему нарезанную соломкой морковь, влейте немного бульона и потушите. Свеклу отделите от ботвы и натрите на крупную терку. Ботву хорошо промойте и крупно нашинкуйте. Затем обжарьте свеклу на растительном масле, выложите в сковороду нашинкованную ботву, влейте бульона и потушите. Картофель, предварительно очищенный и промытый, нарежьте кубиками. Подготовленные овощи выложите в кастрюлю с мясным бульоном. Добавьте соль, перец, лавровый лист и варите до готовности. При подаче к столу заправьте сметаной и украсьте зеленью укропа.

Борщ «Московский»

Требуется: 200 г свиных костей, 150 г мяса, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 2 свеклы, 1 кг свежей капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. маргарина, 1 ст. л. уксуса, 100 г сметаны, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки.

Способ приготовления: Приготовьте мясной бульон, из свиных костей и мяса. Нарежьте овощи соломкой, спассеруйте их вместе с томатной пастой и потушите. Нашинкуйте мелко капусту и выложите ее в кастрюлю, затем добавьте тушеные овощи. Заправьте борщ перцем, солью, лавровым листом.

Приготовьте свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарежьте, положите в кастрюлю с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавьте уксус и доведите до кипения. Выдержите настой некоторое время, затем процедите. Перед подачей к столу в тарелку с борщом добавьте столовую ложку свекольного настоя, кусок прогретой вареной говядины, ветчины и сосиску, нарезанную поперек, сметану и зелень.

Борщ по-воронежски

Требуется: 200 г свиного сала (свежего или соленого), 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 кг свежей капусты, 4 картофелины, 250 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления: Нарежьте сало мелкими кусочками, пожарьте на сковородке. Нашинкуйте овощи, нарежьте кубиками картофель, все посолите и пережарьте в вытопленном сале, посыпьте мукой и потушите, добавляя томатную пасту. Затем сложите все в кастрюлю, добавьте нашинкованную капусту, влейте воду и сметану, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и варите до готовности.

Борщ с фасолью

Требуется: 200 г белых грибов, 500 г свежей капусты, 2 свеклы, 200 г фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. маргарина, 50 г сметаны, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления: Белые грибы промойте, нарежьте, ошпарьте и варите на медленном огне. Переберите фасоль, промойте, залейте холодной водой и варите на слабом огне в закрытой посуде до готовности. Свеклу и морковь нарежьте ломтиками, лук нашинкуйте и все вместе спассеруйте с маргарином, добавьте томатную пасту и потушите. Нарежьте капусту в форме шашек В кипящий грибной бульон выложите капусту и тушеные овощи, затем добавьте лавровый лист, соль, перец, фасоль и варите до готовности. По окончании варки добавьте сахар и уксус. При подаче к столу украсьте зеленью и заправьте сметаной.

Борщ «Карасик»

Требуется: 800 г карасей, 1 морковь, 1 луковица, 1 кг свежей капусты, 2 свеклы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, 1 ст. л. уксуса, перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления: Приготовьте и процедите пряный отвар. В кипящий отвар положите нашинкованную крупными кусками капусту и нашинкованную свеклу. Хорошо проварите овощи. Обжарьте на растительном масле мелко нашинкованную луковицу, перед окончанием жаренья посыпьте лук мукой. Добавьте лук в отвар, уксус и прокипятите. Карасей посолите, обваляйте в муке или сухарях, обжарьте с обеих сторон. Опустите их в борщ и вскипятите один раз. Подайте борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав зеленью петрушки и укропа.

Борщ «Птичий двор»

Требуется: 300–400 г мяса птицы (курицы, утки, индюшки, индейки), 1 луковица, 1 морковь, 1 свекла, 0,5–1 кг свежей капусты, 2 ст. л. сливочного масла, ⅓ лимона, 100 г сметаны, зелень укропа, лавровый лист, соль, перец, 3–4 картофелины.

Способ приготовления: Разделите тушку птицы, промойте, выложите в глубокую кастрюлю, залейте водой, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, посолите, оставьте вариться на медленном огне. Когда мясо птицы будет почти готово, выньте его из кастрюли, отделите мясо от костей. Мелко нарезанный лук спассеруйте в масле, добавьте мелко нарезанную морковь, влейте немного бульона и потушите. Свеклу сварите или испеките в духовке, затем очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Нашинкуйте мелко капусту, нарежьте кубиками картофель. Заложите капусту и картофель в бульон. За несколько минут до снятия с огня заправьте бульон тушеными овощами и свеклой, добавьте сок лимона, выложите филе мяса птицы. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. При подаче к столу заправьте сметаной, украсьте зеленью укропа.

Борщ «Дачный»

Требуется: 6–7 картофелин, 2 моркови, 1–2 луковицы, 300 г свекольной ботвы, 200 г свежего гороха, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 2–3 яйца, соль, зелень петрушки, укропа.

Способ приготовления: Вскипятите воду, положите туда мелко порезанную свекольную ботву, дайте закипеть, затем добавьте нарезанный кубиками картофель. Спассеруйте мелко нарезанные лук и морковь и варите до готовности. За несколько минут до окончания варки посолите, заправьте хорошо взбитыми яйцами. Перед подачей к столу заправьте борщ сметаной и украсьте зеленью.

Борщ «Праздничный»

Требуется: 50 г белых сушеных грибов, 150–200 г вареного чернослива, 3–4 шт. вареной или печеной свеклы, 4–5 картофелин, 1–2 моркови, 2 луковицы, 4 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, 100 г сметаны.

Способ приготовления: Замочите грибы в воде на час, затем хорошо промойте холодной водой и сварите их в большом количестве воды. Процедите отвар, а грибы нарежьте соломкой. Добавьте нарезанный кубиками картофель, дайте закипеть, затем заправьте спассерованными с томатной пастой овощами. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, уксус и сахар. Перед снятием с огня выложите в кастрюлю нарезанные соломкой грибы. Отдельно сварите чернослив и отделите его от косточек. Перед подачей к столу добавьте в каждую тарелку чернослив, заправьте сметаной и украсьте зеленью.

Борщ «Саяны»

Требуется: 350–400 г мясного фарша, 300–400 г свежей капусты, 3–4 картофелины, 4–5 ст. л. томатной пасты, 2–3 вареные свеклы, 3–4 зубчика чеснока, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, 2–3 ст. л. кулинарного жира.

Способ приготовления: Вскипятите воду, подсолите, добавьте нашинкованную капусту, через несколько минут – нарезанный соломкой картофель. Спассеруйте в жире крупно нарезанные лук и морковь, добавьте томатную пасту и потушите. Свеклу нарежьте соломкой и добавьте в кастрюлю. Заправьте борщ тушеными овощами, добавьте перец, соль, лавровый лист. За несколько минут до готовности выложите в борщ сделанные из готового фарша фрикадельки. Перед подачей к столу обильно посыпьте зеленью.

Борщ «Сахалинский»

Требуется: 400–450 г говядины с косточкой, 3–4 свеклы, 400 г морской капусты, 1 луковица, 1 морковь, ⅓ лимона, 3–4 ст. л. растительного масла, 150 г сметаны, зелень петрушки.

Способ приготовления: Промойте мясо, выложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и варите на медленном огне до полуготовности. Спассеруйте в растительном масле нарезанные соломкой лук, морковь и свеклу. Затем влейте воды и потушите. Морскую капусту добавьте к овощам и потушите до мягкости. Заправьте бульон овощами, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Перед подачей к столу заправьте сметаной и украсьте зеленью.

Борщ «Снежный»

Требуется: 700 г свеклы, корни петрушки и сельдерея, 200 г сметаны, 2 ст. л. молока, 1–2 ст. л. муки, 4–5 картофелин, 2–3 зубчика чеснока, 4–5 яиц, 1–2 ст. свекольного кваса, соль, перец.

Способ приготовления: Овощи вымойте, нарежьте тонкими ломтиками, залейте горячей водой, посолите и варите до мягкости. Обжарьте муку, затем разведите в небольшом количестве молока и влейте в бульон. После закипания влейте свекольный квас, заправьте сахаром и чесноком, растертым с солью. Перемешайте со сметаной. Подайте отдельно в качестве гарнира отварной картофель или сваренные вкрутую яйца.

Свекольник по-немецки

Требуется: 200–300 г говяжьих костей, 2–3 свеклы, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 2 ст. л. кулинарного жира, 3–4 ст. л. томатной пасты, 3 ч. л. муки, 300–400 г колбасок (сосисок или сарделек), соль, перец, лавровый лист, зелень укропа, ½ лимона.

Способ приготовления: Приготовьте мясной бульон из говяжьих косточек. Сварите целиком свеклу, затем натрите ее на крупной терке, положите в бульон. Затем добавьте пассерованные с томатной пастой лук и морковь, разведенную водой муку и нарезанные кружками колбаски. Проварите все несколько минут, а затем добавьте сок лимона. Перед подачей к столу обильно украсьте зеленью.

Свекольник «Яблочко»

Требуется: 1–2 свеклы, 4–5 картофелин, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 2–3 моркови, 2 яблока, 2–3 ст. л. муки, 3–4 ст. л. томатной пасты, 200 г сметаны, зелень петрушки, сахар, соль.

Способ приготовления: Нарежьте соломкой картофель и опустите в кипящую воду, добавьте соль, сахар, мелко нарезанный, пассерованный в масле лук и натертую на крупной терке морковь. Когда картофель сварится до готовности, выложите в овощной бульон натертую на крупной терке печеную свеклу и мелко нарезанное яблоко. Доведите до кипения и заправьте томатной пастой. Перед подачей к столу положите в каждую тарелку ложку сметаны и обильно посыпьте зеленью петрушки.

Борщ « Полтава»

Требуется: 800 г мяса птицы, 500 г белокочанной капусты, 80–90 г свиного сала, 2–3 свеклы, 3 ст. л. томатной пасты, 6–8 картофелин, 200–300 г муки, 2 яйца, 1–2 луковицы, 2 моркови, перец, соль, лавровый лист, 1 ст. л. сахара, 100 г сметаны.

Способ приготовления: Обработайте мясо птицы, залейте холодной водой, варите на слабом огне до готовности. Крупно нашинкуйте капусту, выложите ее в кастрюлю с мясом. Затем спассеруйте на сале лук с мукой, морковь и свеклу, добавьте томатную пасту, сахар, потушите и заправьте бульон. Положите в кипящий борщ нарезанный кубиками картофель, добавьте по вкусу соль, перец, лавровый лист. Приготовьте тесто для галушек. Смешайте яйцо, стакан бульона, муку, добавьте соль, перец. В готовый борщ столовой ложкой опустите галушки. Борщ снимите с огня, когда галушки будут готовы. Перед подачей к столу заправьте борщ сметаной.

Борщ «Потрошки»

Требуется: 800–900 г потрохов, 1–2 свеклы, 5–6 картофелин, 200 г кулинарного жира, 2 луковицы, 2 моркови, 700 г хлебного кваса, 2–3 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, зелень петрушки или укропа, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления: Сварите потроха в глубокой кастрюле с половиной овощей. Процедите бульон и порежьте потроха. Нарежьте свеклу соломкой, добавьте томатную пасту, хлебный квас, соль и тушите до готовности. Нашинкованные лук и морковь слегка обжарьте в жире. Выложите в бульон нарезанные капусту и картофель, дайте закипеть, добавьте тушеную свеклу и пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варите до готовности. Перед подачей к столу заправьте сметаной и положите в каждую тарелку потроха, обильно посыпьте зеленью.

Борщ «Ветчинный»

Требуется: 400–500 г вареной ветчины, 2–3 свеклы, 400 г свежей капусты, 2–3 моркови, 2 луковицы, 3–4 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. уксуса, 3–4 ст. л. сахара, 3 ст. л. сливочного масла, 150 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления: Нарезанные соломкой свеклу, морковь, лук, томатную пасту, коренья петрушки, уксус, сахар, соль тушите, помешивая, в небольшом количестве воды с маслом. Через несколько минут добавьте в овощи нашинкованную капусту, потушите. Выложите тушеные овощи в кастрюлю с кипящей водой, добавьте соль, перец, лавровый лист и варите до готовности. Перед подачей к столу заправьте сметаной и украсьте зеленью, в каждую тарелку положите вареную ветчину.