Текст книги "Ай да варенье! Оригинальная кулинария"

Ай да варенье!
Оригинальная кулинария
Юлия Владимировна Степанова

© Юлия Владимировна Степанова, 2023

ISBN 978-5-0060-1851-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Варенье по всем правилам

Для приготовления качественного сиропа используют только белый чистый сахарный песок. Сироп варят на тихом огне при постоянном помешивании.

Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный. Многие фрукты, ягоды и овощи (абрикосы, сливы, айва, яблоки, кабачки, тыква) становятся прозрачными. Если капля сиропа не расплывается на холодном блюдце или на бумаге, значит варенье готово.

Из некоторых ягод и фруктов варенье варят в один прем, из некоторых – в несколько.

Если варенье варить долго, оно теряет почти половину аскорбиновой кислоты, а приобретает коричневый цвет – полностью теряет витамин Р.

Лимонную кислоту добавляют, предварительно разведя ее в небольшом количестве воды.

Если варенье засахарилось к нему надо прибавить 1/8 стакана воды на 1—1,5 кг варенья, и на слабом огне в тазу довести до кипения, постоянно помешивая.

Готовое варенье разливают в сухие, прогретые в духовке банки. Хранят в прохладном месте.

Ягоды и фрукты

Варенье из инжира

1 кг инжира, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды

Зрелые плоды инжира без трещин промыть в холодной проточной воде, наколоть деревянной шпилькой. Плоды залить теплым сиропом и поставить в прохладное место на сутки. На следующий день сироп слить, вторично прокипятить его в течение 15—20 минут, слегка его остудить, залить плоды и оставить на сутки. На третий день варить варенье на слабом огне до готовности, периодически снимая пенку.

Цукаты из арбуза

1 кг арбузных корок, 1,2 кг сахара, 400 мл воды, 3 г лимонной кислоты в порошке

С арбузных корок срезать зеленую твердую часть. Оставшуюся мякоть порезать на мелкие кубики, залить водой и кипятить 10—15 минут. Охладить, откинуть на дуршлаг, опустить в кипящий сироп. Варить в 4 приема по 5 минут, оставляя выстаиваться между варками по 10—12 часов. В конце варки добавить лимонную кислоту. Цукаты откинуть на дуршлаг, чтобы стек сироп, разложить на тарелку для просушивания.

Варенье из дыни или арбуза

Мякоть 1 дыни (или арбуза), 1,2—1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин

Мякоть, нарезанную кубиками 1—2 см (у арбуза удалить семечки), засыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Варить в 3 приема (до закипания), с выдержкой 8—10 часов. Перед последней варкой добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье из дыни или арбуза

1 кг дыни или арбуза. 1 кг сахара, 1 стакан воды, сок 1 лимона, ванилин, уксус

С дыни или арбуза снять корку, мякоть нарезать небольшими ломтиками. Обдать кипятком с добавлением уксуса, переложить в холодную воду. Откинуть на сито, дать стечь воде. Приготовить сироп из сахара, воды и сока лимона. Подготовленные ломтики положить в кипящий сироп и варить пока они не станут прозрачными. В конце варки добавить ванилин.

Варенье из дыни

1 кг очищенной дыни, 1 кг сахара, 2 стакана воды

С полуспелой дыни срезать корку, удалить сердцевину с семенами, мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовленную дыню посыпать стаканом сахара и поставить на 2 часа в холодное место. Из оставшегося сахара сварить сироп и залить им приготовленную дыню. На следующий день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий день в этом же сиропе варить дыню до готовности.

Конфитюр из крыжовника и клубники

1 кг зеленого крыжовника, 0,5 кг клубники, 1 кг сахара.

Крыжовник пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и помешивая довести до кипения. Варить на сильном огне 5—7 минут, вложить клубнику, разрезанную пополам и варить еще 6—8 минут (масса должна быть довольно густая).

Варенье из винограда

1 кг винограда, 5 стаканов сахара, 4—5 стаканов воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1—2 г ванильного сахара.

Виноград промыть, положить в дуршлаг и на 1 минуту опустить в кипяток, затем переложить в горячий сироп и дать постоять 6—8 часов. Затем довести до кипения и варить 3—5 мин. Всплывающие косточки снимать шумовкой. Повторить варку 2—3 раза с 10-часовыми выстаиваниями. В конце варки можно добавить лимонную кислоту и ванильный сахар.

Варенье из винограда

1 кг винограда, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды

Сахар залить водой и кипятить до полного растворения сахара. Готовый сироп снять с огня, опустить ягоды и оставить на 25—30 минут.

После этого довести сироп до кипения, снять с огня на 25—30 минут. Затем варить варенье на медленном огне до полной готовности, удаляя пену и всплывающие семена. В готовом варенье ягоды должны быть прозрачными и равномерно распределяться в сиропе.

Варенье из кизила

1 кг кизила, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, ванилин

Из кизила удалить косточки (в лесном кизиле косточки не удаляются), опустить в сироп и варить на медленном огне в один прием. В конце варки добавить ванилин.

Овощи

Варенье из моркови

1 кг моркови, 1,2 кг сахара, 300 мл воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин

Морковь яркого оранжевого цвета очистить нарезать кружочками толщиной 1 см. Сварить до мягкости, остудить. Приготовить сироп из 1 кг сахара и 300 мл воды. Залить морковь кипящим сиропом, варить 5 минут. Через 8 часов снова довести до кипения, добавить 200 г сахара, и варить до тех пор, пока сироп не станет густым, а морковь – прозрачной. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин для запаха.

Варенье из помидоров

80 небольших зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, цедра лимона или ванилин

У помидоров отрезать плодоножки с частью мякоти. Тонким ножом или чайной ложкой вынуть середину с семенами, стараясь не повредить стенки. Подготовленные помидоры сварить в 3—4 водах по 3—4 минуты. Хорошо промыть в холодной воде. Подготовленные помидоры опустить в горячий сироп. Варить на слабом огне до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и цедру лимона или ванилин (для аромата).

Помидорами можно украсить торт или любое другое сладкое блюдо.

Конфитюр из помидоров по-французски

2 кг помидоров, 2 кг сахара, 0,5 кг яблок, 1 лимон

Средние помидоры, желательно твердые, вымыть, высушить, разрезать на 4 части. Подготовленные помидоры засыпать сахаром, добавить цедру и сок лимона. Варить на слабом огне до тех пор, пока сок не испариться и конфитюр не станет густым.

Очищенные от кожуры яблоки нарезать тонкими дольками, добавить к помидорам и варить ещё минут 30 на слабом огне.

Варенье из моркови и лимонов

1 кг моркови, 1 кг лимонов, 2 кг сахара

Морковь и лимоны пропустить через мясорубку. Засыпать сахаром, перемешать и варить 30—40 минут.

Кабачки с апельсиновой цедрой

1 кг кабачков, 1 кг сахара, 2 апельсина, 1—2 ст. ложки коньяка

Овощи очистить, натереть на крупной терке, засыпать сахаром и варить на слабом огне постоянно помешивая 20 минут. С апельсинов срезать полосками цедру, плоды очистить и пропустить через мясорубку, затем пропустить цедру, смешать с кабачками и варить еще 10 минут. Перед окончанием варки влить в варенье коньяк.

Морковный джем

500 г моркови, 450 г сахара, 1 лимон, 200 мл морковного отвара, ванильный сахар

Морковь отварить в 2 стаканах воды с соком лимона. Из моркови приготовить пюре, добавить сахар и морковный отвар. Все перемешать до однородной массы. Варить около 45 минут. В конце варки добавить ванильный сахар.

Варенье из тыквы

1 кг очищенной тыквы, 800 г сахара, 2—3 лимона

Тыкву натереть на терке. Лимон пропустить через мясорубку, засыпать сахаром и оставить на 6—8 часов. Тыкву смешать с лимонной массой, предварительно слив с нее сок. Варить 1 час постоянно помешивая.

Иное варенье

Варенье из лепестков роз

1 кг лепестков розы, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды, 0,5 лимона или 3 г лимонной кислоты

Хорошо промытые лепестки розы мелко нарезать, смешать с 0,5 кг сахара и оставить на двое суток в прохладном месте.

Из остального сахара сварить сироп, добавив в него лимонный сок. Засахаренные лепестки опустить в горячий сироп и варить на слабом огне до готовности. Готовое варенье нужно быстро охладить.

Розовый мармелад

500 г розовых лепестков, 100 г сахара, 200 г воды, 2 г лимонной кислоты

Лепестки, освобожденные от светлых кончиков, уложить слоями с сахаром, залить водой и оставить на 8—10 часов. Затем варить, постоянно помешивая, 20 минут. В конце варки добавить лимонную кислоту.

Варенье из одуванчиков

400 цветков одуванчика, 4 стакана сахара, 400 мл воды, 1 лимон или 2 г лимонной кислоты

Одуванчики следует собирать в солнечную погоду, в середине дня, когда цветы полностью раскрылись. С цветков снять зеленые чашечки, промыть, разложить на ровную поверхность и оставить на полчаса. Переложить цветки в глубокую ёмкость, залить водой, поставить на огонь и кипятить около 2 минут. Снять с огня и оставить настаиваться на 10 часов. Настоявшийся отвар процедить, жидкость из цветков отжать.

В отвар (без цветков!) всыпать сахар, мелко нарезанный лимон (косточки удалить) или лимонную кислоту и кипятить 8—10 минут, снимая пену.

Варенье из апельсинов

1 кг апельсин (очищенных от кожуры), 1,4 кг сахара, 3 стакана воды, цедра с 1 апельсина

Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, удалить зерна. Цедру смешать с сахаром, добавить воды и сварить сироп. В готовый сироп положить апельсиновые дольки, поставить на огонь, довести до кипения и быстро снять с огня. Оставить на 1—1,5 часа в прохладном месте. Затем апельсиновые дольки вынуть, сироп довести до кипения, дольки погрузить обратно в горячий сироп. Через 1—1,5 часа процедуру повторить, а потом сварить варенье до готовности.

Варенье из ревеня

1 кг ревеня, 1 кг сахара

Ствол ревеня очистить от нижней розовой части и от зеленого верха, снять пленку. Очищенный ревень нарезать на кусочки, длиной примерно 1 см, сполоснуть в холодной воде, засыпать сахаром и отставить на 8—12 часов. Варить в 2 приема по 5 минут, с выдержкой 8—12 часов.