Текст книги "Домашнее мороженое"
Автор книги: Зоряна Ивченко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 1 (всего у книги 3 страниц) [доступный отрывок для чтения: 1 страниц]
Зоряна Ивченко
Домашнее мороженое
Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства
© Ивченко З., текст и фотографии, 2017
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2017
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2017
От автора
Мороженое любят все, от мала до велика, это вкус детства, вызывающий приятные ассоциации. Сейчас не проблема купить мороженое с любым вкусом, на прилавках магазинов его десятки видов. Но начнешь читать состав, и чаще всего желание купить пропадает, а купленное частенько разочаровывает химическим вкусом.
Выход – готовить мороженое дома! Из натуральных ингредиентов, без красителей и усилителей вкуса. И сложно это только на первый взгляд – стоит только начать, и покупать мороженое в магазине вы больше не захотите. Причем даже покупать мороженицу не обязательно. Можно обойтись контейнерами или формочками для заморозки, их сейчас продается множество, и стоят они недорого. А если не хочется долго стоять у плиты и варить мороженое по классической технологии, в этой книге найдется много простых рецептов не менее вкусного быстрого мороженого, всего из двух-трех ингредиентов! Есть и проверенная классика – шоколадное мороженое, и модные новинки – тыквенное, морковное и овсяное мороженое. Для лета – освежающие фруктовые и ягодные сорбеты и замороженные йогурты, для зимы – насыщенные семифредо… В этой книге вы найдете мороженое на все случаи жизни!
Инструментарий
Мороженица
Самую примитивную мороженицу можно соорудить, насыпав в большую металлическую кастрюлю лед с солью и поставив в него миску с охлажденной основой для мороженого. При вращении миски и перемешивании ее содержимого венчиком создается тот же эффект, что и в электрической мороженице.
Формочки
Дети особенно любят мороженое на палочке или замороженный йогурт, фруктовый сок. Поэтому стоит купить парочку форм. Они бывают пластиковые и силиконовые, со вставленными палочками, прямоугольные, цилиндрические или фантазийные – в виде сложенных зонтиков, зайчиков. Из силиконовых формочек мороженое проще извлекать, а пластиковые лучше предварительно опустить в горячую воду на несколько секунд.
Мороженое с кукурузными хлопьями
● Кукурузные хлопья неглазированные – 5 чашек по 250 мл
● Молоко – 625 мл
● Сливки (35 %) – 375 мл
● Сахар – 300 г
● Коричневый сахар – 150 г
● Яичные желтки – 4 шт.
● Вода – 65 мл
● Ванильный экстракт – 1 ч. л.
● Соль – 1 щепотка
1. Духовку предварительно нагреть до 150 °C. Застелить противень пергаментом, высыпать на него хлопья и поставить в духовку на 15 минут, они должны стать золотистыми и хрустящими.
2. Отмерить 3 чашки хлопьев и залить их молоком. Оставить на 20 минут. Процедить молоко через сито и хорошо отжать хлопья.
3. В кастрюльку вылить настоявшееся молоко, сливки, всыпать коричневый сахар и соль и прогреть до кипения. В миске взбить желтки и тонкой струйкой влить в них горячую молочную смесь. Перелить смесь в кастрюльку и варить на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, вмешать ванильный экстракт и остудить. Заморозить в мороженице или в контейнере.
4. Для посыпки приготовить хрустящие кукурузные хлопья. Всыпать в кастрюльку сахар и налить воду. Варить сироп, помешивая, до золотистого цвета. Как только цвет появится, равномерно полить сиропом оставшиеся на противне хлопья. Когда хлопья застынут, разбить их на кусочки скалкой.
Медовое мороженое с лавандой
● Сливки (35 %) – 300 мл
● Яичные желтки – 6 шт.
● Мед – 3 ст. л.
● Сухие или свежие цветки лаванды – 2 ст. л.
1. Мед немного нагреть в микроволновке и положить в него цветки лаванды.
2. Яичные желтки хорошо взбить миксером.
3. Сливки нагреть до кипения и тонкой струйкой влить в желтки. Добавить мед с лавандой, вернуть смесь на огонь и варить, постоянно помешивая, на очень маленьком огне до загустения, 10–15 минут.
4. Загустевшую смесь перелить в миску, установить ее в посуду со льдом и взбивать до охлаждения. Предварительно смесь можно процедить, чтобы удалить цветки лаванды.
5. Перелить смесь в контейнер для замораживания и поместить в морозильную камеру на 8 часов.
Черничный сорбет
● Черничный кисель – 100 г
● Вода – 250 мл
● Сахар по вкусу
1. Вскипятить воду. Смешать кисель с водой и сахаром. Остудить и вылить в контейнер для заморозки.
2. Убрать сорбет в морозилку на 8 часов, каждые
2 часа доставать и перемешивать.
Сорбеты
Сорбеты, или сорбе, можно готовить из любых ягод и фруктов или же из соков. Растворимые натуральные кисели – также превосходная основа для сорбе. Это прекрасный летний десерт, который отлично освежает в жару. Сорбе хорошо подавать после плотной пищи.
Мороженое с розой
● Молоко – 500 мл
● Сливки (35 %) – 500 мл
● Яичные желтки – 4 шт.
● Сахар – 300 г
● Розовые лепестки – 1,5 стакана
● Кукурузный крахмал – 1 ст. л.
● Розовая вода – 3 ст. л.
● Соль – 1 щепотка
1. Молоко, сливки, 150 г сахара и розовые лепестки поместить в кастрюльку. Нагреть на небольшом огне почти до кипения, накрыть крышкой и настаивать 1 час.
2. Растереть яичные желтки с крахмалом, щепоткой соли и 150 г сахара добела.
3. Процедить молочную смесь, хорошо отжав лепестки. Нагреть и смешать с яичной смесью. Поставить кастрюльку на минимальный огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения.
4. Снять с огня, остудить, подмешать розовую воду и заморозить в мороженице.
Виноградный сорбет
● Темный виноград – 1 кг
● Сахар – 50 г
● Лимонный сок – 2 ст. л.
● Водка – 50 мл
● Вода – 50 мл
1. Положить виноград в кастрюльку, добавить сахар и воду. Варить, пока с ягод не начнет слезать кожица. Снять кастрюльку с огня и протереть виноград через сито. Остудить смесь и подмешать в нее водку (по желанию) и лимонный сок.
2. Вылить смесь в пластиковый контейнер и заморозить, каждые 2 часа хорошо перемешивая. Если не добавлять алкоголь, сорбет замерзнет быстрее, с алкоголем он останется мягким.
Праздничное мороженое
● Клубника – 500 г
● Сок лайма – 2 ст. л.
● Сахар – 300 г
● Сливки (35 %) – 500 мл
● Молоко – 300 мл
● Ванильный экстракт – 2 ч. л.
● Разноцветная сахарная посыпка – 2–3 ст. л.
1. Клубнику, сок лайма и 150 г сахара взбить блендером в пюре.
2. Миксером взбить молоко со 150 г сахара. Добавить сливки, ванильный экстракт и клубничное пюре.
3. Вылить смесь в мороженицу. Когда она хорошо загустеет, посыпать разноцветной сахарной посыпкой и переложить в контейнер.
Мятное мороженое
● Сгущенное молоко – 200 мл
● Сливки (35 %) – 300 мл
● Мятный сироп – 2 ст. л.
1. Взбить сливки миксером до мягких пиков. Добавить сгущенное молоко и мятный сироп и снова взбить.
2. Перелить смесь в контейнер и заморозить в течение 5–6 часов.
Творожно-малиновое мороженое
● Малина – 300 г
● Творог – 300 г
● Сахар – 100 г
1. Малину положить в кастрюльку и засыпать сахаром. Прогреть до кипения и растворения сахара. Протереть ягоды через сито, чтобы избавиться от косточек, и еще раз прокипятить.
2. Остудить малиновый сироп. Творог взбить блендером до кремообразного состояния и смешать с малиновым сиропом. Выложить в контейнер и замораживать 3–4 часа.
Мороженое «Черничный коблер»
● Сливки (35 %) – 200 мл
● Сгущенное молоко – 1 банка
● Черника – 300 г
● Мука – 125 г
● Сливочное масло – 65 г
● Сахар – 50 г
● Молоко – 50 мл
● Ванильный экстракт – 1 ч. л.
● Разрыхлитель – ¼ ч. л.
● Соль – 1 щепотка
1. Для коблера смешать просеянную с разрыхлителем муку, щепотку соли и сахар. Добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и изрубить в блендере в крошку, влить молоко и 0,5 ч. л. ванильного экстракта и перемешать. Добавить чернику и выложить тесто в форму для выпечки. Поставить в нагретую до 190 °C духовку на 15 минут. Остудить и наломать на маленькие кусочки.
2. Для мороженого взбить миксером сливки со сгущенным молоком и 0,5 ч. л. ванильного экстракта. Перелить в контейнер для заморозки. Поставить в морозилку на 1 час. Подмешать кусочки кобблера и замораживать 3 часа. Подавать в вафельных конусах.
Арахисовое мороженое с виноградным кули
● Молоко – 250 мл
● Сливки (35 %) – 300 мл
● Арахисовое масло – 250 г
● Сахар – 130 г
● Мед – 1 ст. л.
● Ванильный экстракт – 1 ч. л.
● Темный виноград – 400 г
● Лимон – 1 шт.
1. Виноград снять с кисти и положить в сотейник. Добавить сок лимона, 30 г сахара и варить на небольшом огне, пока виноградины не полопаются. Снять с огня и протереть через сито. Остудить кули.
2. Миксером взбить молоко, сливки, мед, 100 г сахара, арахисовое масло и ванильный экстракт до однородности. Вылить смесь в мороженицу и заморозить. Подавать мороженое с виноградным кули.
Лимонное мороженое
● Молоко – 250 мл
● Сливки (35 %) – 500 мл
● Сахар – 185 г
● Яйцо – 2 шт.
● Лимон – 2 шт.
● Сливочное масло – 65 г
● Соль – 0,5 ч. л.
1. С лимонов снять цедру и выжать сок. Вылить сок в кастрюльку, добавить цедру, всыпать 115 г сахара и добавить сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. На небольшом огне нагревать массу до полного растворения масла.
2. Яйца взболтать венчиком до однородности. Вылить яйца в кастрюльку к лимонно-масляной смеси и варить, постоянно помешивая, на очень маленьком огне, пока масса не загустеет. Снять с огня и остудить.
3. Сливки, молоко, 70 г сахара и соль довести до кипения. Помешивая, дать сахару полностью раствориться. Остудить. Смешать молочную смесь с лимонной и заморозить в мороженице или контейнере. Подавать в хрустящей вафле.
Мороженое «Шоколадный фадж»
● Сахар – 150 г
● Молоко – 750 мл
● Какао-порошок – 100 г
● Кукурузный крахмал – 1,5 ст. л.
● Ванильный экстракт – 0,5 ч. л.
● Соль – 1 щепотка
1. Смешать в кастрюльке какао-порошок, сахар, крахмал и соль. Влить молоко и перемешать до однородности. Варить на небольшом огне до загустения и появления пузырьков.
2. Снять смесь с огня и добавить ванильный экстракт. Остудить и залить в формочки. Замораживать около 4 часов. Затем опустить форму в емкость с горячей водой на несколько секунд и достать мороженое.
Кофейное мороженое
● Сливки (33 %) – 300 мл
● Сгущенное молоко – 175 мл
● Растворимый кофе – 2 ст. л.
● Кофейный ликер – 2 ст. л.
Взбить все ингредиенты миксером до мягких пиков и перелить в контейнер. Заморозить.
Мороженое из двух ингредиентов
Самое простое и быстрое мороженое можно приготовить без использования мороженицы, используя всего два ингредиента и потратив на это несколько минут. Взять в равных частях жирные сливки и сгущенное молоко, взбить миксером и заморозить в пластиковом контейнере или картонном стакане для мороженого в течение 2 часов. Безумно вкусное и нежное мороженое готово! Его можно дополнить любым соусом, топингом, крошками печенья, орехами, тертым шоколадом или ягодами.
Мороженое из печеных бананов
● Бананы – 3 шт.
● Густой натуральный йогурт – 375 мл
● Сахар коричневый – 50 г
● Ванильный экстракт – 0,5 ч. л.
● Лимонный сок – 1 ч. л.
● Корица молотая – 0,5 ч. л.
1. Неочищенные бананы завернуть в фольгу. Запечь в разогретой до 200 °C духовке около 30 минут. Остудить, очистить и размять в блендере в пюре вместе с сахаром.
2. Добавить йогурт, лимонный сок, корицу и ванильный экстракт и снова все перемешать до однородности. Разлить по формочкам с палочками и заморозить.
Ежевичное мороженое с маком
● Ежевика – 200 г
● Сахар – 1 ст. л.
● Лимон – 1 шт.
● Сливки (35 %) – 375 мл
● Сгущенное молоко – 200 мл
● Мак – 2 ст. л.
● Ванильный экстракт – 0,5 ч. л.
● Соль – 1 щепотка
1. Ежевику размять с сахаром. С лимона снять цедру и выдавить сок.
2. Смешать миксером сливки, сгущенное молоко, мак, сок и цедру лимона, ванильный экстракт и соль.
3. Вылить смесь в контейнер для заморозки, застеленный пищевой пленкой. По ложке добавить ежевичное пюре и аккуратно перемешать вилкой. Заморозить в контейнере.
Малиновое мороженое
● Малина – 900 г
● Сахар – 200 г
● Сливки (35 %) – 375 мл
● Сливки (10 %) – 375 мл
● Яичные желтки – 5 шт.
● Ванильный экстракт – 1 ч. л.
1. Сливки с сахаром нагреть в кастрюле до кипения и растворения сахара. Желтки перемешать венчиком и порциями добавить в сливочную смесь. Вернуть кастрюльку на огонь и варить на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить ванильный экстракт и остудить.
2. Малину размять в пюре и протереть через дуршлаг. Тщательно смешать малиновое пюре с кремом. Заморозить в мороженице или в контейнере.
Лимонный семифредо с ягодами
● Яйцо – 2 шт.
● Лимонный сок – 90 мл
● Сливки (35 %) – 190 мл
● Сахар – 145 г
● Малина – 110 г
● Черника – 60 г
● Соль – 1 щепотка
● Растительное масло – 1 ст. л.
1. Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с 40 г сахара и лимонным соком. Отдельно взбить белки со щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно всыпать 60 г сахара, продолжая вбивать до твердых пиков.
2. В отдельной миске взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно, силиконовой спатулой смешать взбитые белки, желтки и сливки. Выложить массу в прямоугольную форму, смазанную растительным маслом, и заморозить.
3. Для соуса малину взбить в блендере с оставшимся сахаром и протереть через сито, чтобы удалить косточки. Перед подачей нарезать семифредо на кусочки, полить малиновым соусом и посыпать черникой.
Черно-смородиновое мороженое
● Яичные желтки – 5 шт.
● Сахар – 130 г
● Сливки (35 %) – 500 мл
● Молоко – 500 мл
● Черная смородина – 150 г
● Ванильный экстракт – 1 ч. л.
1. Желтки взбить миксером со 100 г сахара. Сливки и молоко смешать и довести до кипения. Порциями ввести сливочную смесь в яичную, тщательно перемешать и варить на небольшом огне до загустения. Снять с огня и остудить, поставив кастрюльку в миску с ледяной водой. Вмешать ванильный экстракт. Охладить еще несколько часов в холодильнике и заморозить в мороженице.
2. Смородину засыпать 30 г сахара, добавить 2 ст. л. воды и проварить. Протереть через сито. Можно также взять готовую консервированную протертую смородину. В контейнер выложить половину мороженого и ложкой равномерно распределить половину смородины. Сделать волнообразные узоры. Выложить вторую часть мороженого и снова повторить слой смородины. Отправить в морозильную камеру на 2–3 часа.
Торт из мятного мороженого с печеньем
● Шоколадное печенье – 400 г
● Сливочное масло – 60 г
● Сливки (35 %) – 500 мл
● Сгущенное молоко – 300 мл
● Молоко – 250 мл
● Мятный сироп – 1 ст. л.
● Соль – 1 щепотка
1. Растопить сливочное масло. Печенье смолоть в блендере в крошку и смешать с маслом. Выложить массу в форму для выпечки диаметром 24 см, утрамбовать. Сделать бортики и убрать в морозилку.
2. Миксером смешать сливки, сгущенное молоко, молоко, мятный сироп и соль. Вылить смесь на корж и заморозить.
Тыквенное мороженое
● Сливки (35 %) – 500 мл
● Яичные желтки – 6 шт.
● Сахар – 130 г
● Мед – 100 г
● Тыквенное пюре – 170 мл
● Ванильный экстракт – 1 ч. л.
● Корица молотая – 0,5 ч. л.
● Имбирь молотый – 1 ч. л.
● Мускатный орех – ¼ ч. л.
1. Сливки нагреть до кипения. Миксером взбить желтки с сахаром, медом и пряностями. Порциями влить горячие сливки и перелить смесь в кастрюльку. На минимальном огне варить до загустения, постоянно помешивая деревянной ложкой.
2. Остудить крем и смешать с тыквенным пюре и ванильным экстрактом. Заморозить в мороженице или в контейнере.
Мороженое из печеных персиков
● Персики – 500 г
● Мед – 2 ст. л.
● Сок 0,5 лимона
● Сливки (35 %) – 500 мл
● Яичные желтки – 6 шт.
● Сахар – 100 г
1. Разделить персики пополам, положить в миску, добавить мед и лимонный сок и хорошо перемешать. Выложить на противень, застеленный пергаментом, и запечь 25–30 минут при температуре 190 °C. Остудить и мелко нарезать.
2. Нагреть сливки до кипения. Желтки взбить с сахаром, влить тонкой струйкой сливки. Перемешать и перелить в кастрюльку. Варить до загустения, постоянно помешивая.
3. Охладить крем и перелить в мороженицу. По ложке добавить персики вместе с соком, перемешать и заморозить.
Мороженое с малиной
● Молоко – 375 мл
● Сливки (35 %) – 250 мл
● Яичные желтки – 3 шт.
● Сахар – 120 г
● Малина – 120 г
● Вино красное сухое – 100 мл
● Бадьян – 1 шт.
1. Молоко и сливки довести до кипения в кастрюльке. Желтки взбить с сахаром до осветления и порциями влить в них молочную смесь. Вернуть все в кастрюльку и варить на очень маленьком огне до загустения. Снять с огня и полностью остудить. Затем вылить сливочный крем в мороженицу и заморозить.
2. Выложить в маленькую кастрюльку малину, добавить вино и бадьян и варить 10 минут на среднем огне. Осудить, бадьян удалить.
3. Выложить в контейнер слой мороженого и намазать тонким слоем малинового соуса. Повторить слои три раза.
Матонелло
● Яичные белки – 2 шт.
● Сахар – 140 г
● Вода – 90 мл
● Сливки (33 %) – 360 мл
● Кедровые орехи – 60 г
● Горький шоколад – 100 г
1. В кастрюльку вылить воду и всыпать сахар. Сварить сироп. Если есть кондитерский термометр, то довести сироп до температуры 120 °C, если нет, то до крупных пузырей.
2. Параллельно взбить стационарным миксером белки до мягких пиков. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить сироп и продолжать взбивать до глянцевой пышной массы. Белки должны остыть.
3. В другой миске взбить 300 мл сливок до твердых пиков. Аккуратно лопаткой смешать белки, сливки и кедровые орехи. Квадратную форму выстелить пищевой пленкой и выложить взбитую массу. Заморозить.
4. Для соуса наломать шоколад кусочками и залить 60 мл кипящих сливок. Перемешать, остудить и подать с матонелло.
Торт из мороженого с печеньем
● Молоко – 750 мл
● Сливки (35 %) – 250 мл
● Сахар – 150 г
● Яичные желтки – 4 шт.
● Кукурузный крахмал – 35 г
● Шоколадное печенье с начинкой – 400 г
● Сливочное масло – 60 г
● Соль – 1 щепотка
● Ванильный экстракт – 1,5 ст. л.
1. Нагреть до кипения молоко и 125 мл сливок, добавить 50 г сахара и соль. Желтки вбить с 100 г сахара и крахмалом. Постепенно влить молочную смесь в яичную, затем перелить все в кастрюльку. На маленьком огне варить пудинг до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вмешать ванильный экстракт и остудить.
2. Печенье смолоть в блендере в крошку. Отложить 2 ст. л. Сливочное масло растопить и смешать с печеньем. Переложить в круглую форму для пирога и с помощью ложки сформовать бортики и утрамбовать дно. Убрать в холодильник.
3. Взбить оставшиеся 125 мл сливок до пиков и смешать с остывшим пудингом с помощью силиконовой лопатки. Выложить пудинг на корж, посыпать отложенной крошкой и заморозить.
Замороженный клубничный йогурт
● Клубника – 200 г
● Йогурт натуральный – 300 мл
● Сахар – 80 г
1. Клубнику вымыть и измельчить в блендере с сахаром. Добавить йогурт и перемешать.
2. Заморозить можно в формочках для мороженого на палочках, в мороженице или в контейнере.
Сорбет из печеной вишни
● Вишня – 450 г
● Сахар – 200 г
● Сок лимона – 1 ст. л.
● Соль – 1 щепотка
● Вода – 150 мл
1. Нагреть духовку до 200 °C. Из вишни вынуть косточки и положить ягоды в большую форму для запекания. Посыпать сахаром и солью и запекать 25 минут.
2. Влить воду и запекать еще 10 минут. Полностью остудить и размять в пюре. Добавить лимонный сок и протереть через сито. Заморозить в мороженице или в контейнере. В процессе заморозки перемешивать вилкой каждые полчаса.
Чернично-лимонное быстрое мороженое
● Черника – 350 г
● Сливки (20 %) – 750 мл
● Сгущенное молоко – 450 мл
● Лимонный сок – 60 мл
1. Чернику измельчить блендером в пюре и по желанию протереть через сито, чтобы избавиться от косточек.
2. Смешать миксером сливки, сгущенное молоко, черничное пюре и лимонный сок и заморозить в мороженице или контейнере.
Мороженое для веганов и аллергиков
Консервированное кокосовое молоко в банке – отличный заменитель молочных продуктов при изготовлении мороженого. Оно прекрасно сочетается с ягодами, фруктами и шоколадом, то есть со всеми основными ингредиентами традиционного мороженого.
Замороженный йогурт с малиной и сливой
● Греческий жирный йогурт – 500 мл
● Сливки (35 %) – 125 мл
● Сливы – 4 шт.
● Малина – 200 г
● Мед – 50 г
● Ванильный экстракт – 1 ч. л.
1. Сливу и малину выложить в маленькую кастрюльку и добавить 1 ст. л. меда. Проварить на маленьком огне 20 минут. Снять и протереть через сито.
2. Сливки нагреть с оставшимся медом до растворения меда и охладить. Смешать с йогуртом и ванильным экстрактом и заморозить в мороженице.
3. В контейнер выложить слоями замороженный йогурт и фруктовый соус. Заморозить.
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?