Текст книги "Блюда из свежих плодов и фруктов"

Илья Мельников
Блюда из свежих плодов и фруктов

«Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие, – писал И.П.Павлов. – Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… – сахар».

Сладкие, или десертные, блюда обычно подают последними. Объяснение этому простое: вкус, аромат, нежная консистенция сладких блюд вызывают аппетит даже тогда, когда ощущение голода уже миновало. А сахар, присутствующий в этих блюдах, обеспечивает их высокую усвояемость.

Готовят сладкие блюда из плодов и ягод, мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Обязательный компонент сладких блюд – сахар. Входят в них также кофе, какао, орехи, изюм, миндаль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие продукты. Сладкие блюда, в состав которых входят свежие плоды и фрукты, содержат ценные органические кислоты и являются источниками витаминного и минерального питания человека. С целью сохранения этих веществ доброкачественные плоды и фрукты лучше всего подавать на стол в натуральном виде, лишь отмыв их от загрязнений. Тепловой обработке подлежат недозревшие и слегка подпорченные плоды и фрукты. Очень значительна калорийность сладких блюд, приготовленных из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. В состав многих из них входят сливки. Они содержат много жиров (до 30%), молочного сахара и некоторое количество белков. Жир в сливках находится в виде тонкой эмульсии, что очень важно. Для повышения усвояемости и придания своеобразного вкуса сливки рекомендуется взбивать.

БЛЮДА ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ФРУКТОВ

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ

Плоды и ягоды перебирают, очищают от стебельков и плодоножек, кладут на 2-3 мин. в холодную воду и затем, осторожно перемешивая, промывают. Промытые фрукты укладывают вазу, салатник ил тарелку. К ягодам можно подать сахарный песок или сахарную пудру, молоко, сливки, сметану.

КЛУБНИКА ИЛИ ЗЕМЛЯНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Густые сливки охлаждают в холодильнике до 8-10 градусов и взбивают до образования пышной массы, которая должна хорошо держаться на венчике. Во взбитые сливки, осторожно перемешивая, всыпают сахарную пудру. Затем сливки укладывают в виде горочки на вазочку или салатник, а сверху красиво располагают ягоды и немедленно подают на стол.

САЛАТ ИЗ ЯБЛОК С КЕФИРОМ

1 стакан кефира взбивают с 1 столовой ложкой пчелиного меда до образования хорошей пены. 4-5 яблок среднего размера очищают и режут на лапшу, которую поливают взбитой массой. Салат можно посыпать измельченными ядрами грецкого ореха или фундука.

ГРУШИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ

Груши моют, разрезают на 2-4 части, удаляют сердцевину, укладывают на смазанный маслом противень, посыпают сахаром и ставят в духовку. На противень можно налить немного воды.

ГРУШИ В ШОКОЛАДНОМ СОУСЕ

Груши очищают от кожицы, оставляя плодоножки, потом бланшируют в подслащенной воде 8-10 минут и охлаждают.

Равные части сливок, сахара и порошка какао смешивают и уваривают на малом огне, перемешивая, до загустения массы. Этой массой поливают каждую грушу и затем блюдо ставят в холодильник. После охлаждения лакомство можно подавать на стол.

ЗЕМЛЯНИКА В БЕЛКОВОЙ ПЕНЕ

750 г земляники перебирают, освобождают от плодоножек и чашелистников, моют и кладут в стеклянную вазу. 2 яичных белка и три четвертых стакана сахарной пудры взбивают в пену, которой покрывают ягоды.

ЗЕМЛЯНИКА В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ

600г земляники очищают от плодоножек и чашелистников, моют и раскладывают в компотницы. 1, 5 стакана молока смешивают с ванильным сахаром и нагревают до кипения. Белки 2 яиц взбивают с 1 чайной ложкой сахара. Пену делят на несколько частей и с помощью ложки формируют из них шары. Каждый шар по одному кладут в кипящее молоко, потом достают и охлаждают. Желтки растирают с сахаром и заваривают стаканом процеженного горячего молока, все время перемешивая массу, после чего ее подогревают до загустения и охлаждают.

На ягоды кладут шарики из пены и поливают соусом. Перед подачей на стол блюдо надо охладить в холодильнике.

ЗЕМЛЯНИКА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

500г вымытых ягод раскладывают в компотницы. 2 столовые ложки творога или сырковой массы растирают с 1 стаканом сливок или свежего кефира, добавляя ванилин и сахар. Этим соусом заливают ягоды.

САЛАТ ИЗ МАЛИНЫ И ДЫНИ

250г дыни моют, очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками. 300г вымытой малины прибавляют в нарезанной дыне, перемешивают, посыпают сахаром и поливают взбитыми сливками. Вместо сливок можно подать сливочное мороженое.

САЛАТ ИЗ ЕЖЕВИКИ

400г перебранной и вымытой ежевики выкладывают в салатник, посыпают истолченными ядрами грецких орехов (100г). 2 яичных желтка взбивают со 100-150г сахара, добавляют 100г сухого белого вина и немного натертой лимонной цедры. Этим соусом поливают ягоды.

МАННЫЕ ШАРИКИ С МАЛИНОВЫМ СИРОПОМ

1 стакан молока смешивают с 3 столовыми ложками сахара и нагревают до кипения. 0, 5 стакана манной крупы разводят с 1 стаканом воды, добавляют к горячему молоку и варят как манную кашу. Кашу охлаждают и смешивают с 1 яйцом и 1 чайной ложкой корицы. Из этой массы формируют шарики, которые обжаривают с кипящим маслом до приобретения ими золотистой окраски.

Шарики охлаждают на блюде, потом пересыпают малиной и поливают малиновым сиропом.

САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И КИВИ

На 1 порцию: – 1 небольшой апельсин, 1 киви, 100г творога, 1 ст.л. любых орехов, сахар по вкусу.

Апельсин очистить от шкурки, разделить на дольки, очистить от пленочек. Kиви очистить и порезать на дольки. Если в процессе разделывания апельсина выделился сок, то добавить его в творог. Также в творог положить немного сахара, часть измельченных орехов. Творог выложить на тарелочку, декоративно выложить на него дольки киви и апельсина, посыпать оставшимися орехами.

ФРУКТЫ ПО РЕЦЕПТУ ВИКТОРА ГЮГО

6 яблок, 6 груш, 7ст.ложек сахарного песка с ванилью, 2 стакана молока, 6 ч. ложек муки, 1, 5 ст. ложки масла, 3 яйца.

Груши и яблоки очистить, п орезать, положить слоями в глубокое огнеупорное блюдо, пересыпать сахаром с ванилью (3, 5 ст.ложки). Вскипятить стакан молока. Влить в него тонкой струйкой, мешая, еще стакан молока , разведенный с 6 ч.ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1ст.ложку масла, перемешать, остудить. Смешать с тремя желтками , растертыми с остальным сахаром и ванилью. Положить 3 взбитых белка, перемешать, покрыть этой смесью фрукты. Посыпать сахарным песком, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке. Подавать к фруктам сливки или молоко.

КОМПОТЫ

Многие плоды и ягоды содержат значительное количество протопектина, который приварке гидролизуется, в результате чего продукты размягчаются. Сахароза при этом распадается на глюкозу и фруктозу.

При варке плодов и ягод в сахарных сиропах температура может подниматься выше 100 градусов, что приводит к потерям витаминов и ароматических веществ. Поэтому рекомендуется варить плоды не в сиропах, а в подкисленной воде.

Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Для компотов используют свежие, замороженные и сушеные фрукты.

Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, сливы, вишни и черешни предварительно варят, а землянику, клубнику, малину, черную смородину, дыню, арбуз, виноград, мандарины, апельсины, ананасы и бананы подают в компотах сырыми, очень спелые вишни и черешни также можно подавать сырыми.

Перед варкой яблоки, груши, айву очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки и вырезают сердцевину. Если яблоки и груши подают целыми в сиропе или с вином, то сначала их освобождают от сердцевины при помощи цилиндрической выемки или специальной круглой ложечки, а затем уже очищают от кожицы.

Варят плоды в подкисленной воде или в слабо подкисленном сиропе – на 1 литр воды дается от 100 до 200г сахара и до 1г кислоты. Если плоды кислые, кислоту добавлять не надо. Сироп готовят из отвара полученного после варки плодов. Плоды вынимают из воды или слабого сиропа, добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену, процеживают и охлаждают. Этим сиропом заливают плоды.

Пищевая промышленность выпускает в разнообразном ассортименте готовые фруктовые компоты. Они вырабатываются из доброкачественных плодов (яблок, груш, айвы, абрикосов, персиков, черешен, вишен, ренклодов, мирабели, мандаринов и др.), которые заливаются прозрачным сиропом, приготовленным на сахаре.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ

Очищенные яблоки разрезать каждое на 6-8 частей и удалить из них сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут мягкими.

В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не нужно, – достаточно довести до кипения.

Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот 10-15 минут. Если груши очень спелые, то компот достаточно довести до кипения. Готовый компот охладить и разлить в вазочки.

На 500 г яблок или груш – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ

Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.

На 500 г абрикосов или слив – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ

Персики опустить в кипящую воду. Через 2-3 минуты вынуть их из воды, снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.

На 500 г персиков – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШЕН

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить на тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды, прокипятить и через волосяное сито отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишни и довести компот до кипения.

На 300 г яблок и 200 г вишен – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ

В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.

На 300 г яблок и 200 г слив – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ

Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.

Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.

На 250 г яблок и 4 мандарина – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ЯГОД

Яблоки, груши и айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе. Если фрукты некислые, в сироп добавляется небольшое количество лимонной кислоты, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения.

Некоторые сорта яблок, а также очень спелые груши быстро развариваются, поэтому их не следует кипятить, а класть в сироп так, чтобы они были полностью погружены, и сейчас же прекращают нагревание, накрывают крышкой и ставят в прохладное место для охлаждения. Так же обрабатывают персики, абрикосы и сливы, предварительно разрезав их пополам и удалив из них косточки.

У арбузов и дынь удаляют корку и семена, у бананов – кожицу и все нарезают небольшими ломтиками. У апельсинов и мандаринов удаляют кожицу и семена; мелкие плоды разъединяют на дольки, а крупные нарезают кружочками. Кусочки дынь, арбузов, бананов, апельсинов, мандаринов, а также вишни, черешни, виноград, малину и землянику кладут в охлажденный, чуть теплый сироп.

Свежие и вареные плоды и ягоды раскладываю/т на вазочки, в компотницы, салатники и заливают охлажденным сиропом.

Для улучшения вкуса в готовый компот можно добавлять виноградное вино или ром.

КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ

Компот из консервированных фруктов – яблок, груш, персиков, абрикосов, черешни и др. – перед подачей на стол надо лишь разложить в вазочки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо разрезать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахар и, если требуется, лимонный сок или лимонную кислоту; все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить также лимонную или апельсинную цедру, а в охлажденный – немного вина (портвейна, мадеры, муската) или ликера.

Готовые компоты можно также смешивать, подавая их, например, в такой смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней и т. д.

КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении варить 25-30 минут. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.

На 200 г сушеных фруктов (смесь) – 1/2 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД

Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие; при этом никакой варки они не требуют.

Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уложить в вазочки, вперемежку с ягодами, и залить предварительно сваренным и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 1 1/2 – 2 стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.

На 500 г замороженных фруктов – 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Чернослив два-три раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 1/2 стаканами горячей воды, размешать, положить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости (в течение 15-20 минут).

Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести его лишь до кипения.

На 200 г чернослива – 1/2 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ

Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.

На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма – 1/2 стакана сахара.

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

Для придания блюдам студнеобразной консистенции используются различные желирующие вещества: крахмал, агар и желатин. Эти вещества связывают большие количества воды, поэтому при охлаждении вся массы застывает в однородный студень.

Надо иметь в виду, что студни могут разрушаться, превращаясь в жидкость. Причины тому разные: замораживание, встряхивание или старение при длительном хранении.

Картофельный крахмал дает эластичный и прозрачный студень, а маисовый (кукурузный) – мутный, поэтому применять его следует только для молочных киселей. Агар дает менее эластичный и более грубый студень, чем желатин.

К желированным сладким блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

КИСЕЛИ

Кисель можно приготовить из ягод или фруктов – свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью. В состав сухого киселя входят фруктовый или ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой кисель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипящую воду (1 1/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.

Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить кисели из ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки картофельной муки. Если количество картофельной муки увеличить до 3 ст. ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.

Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной кипяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она осядет на дно.

Разведенную картофельную муку надо процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не следует, так как кисель при этом делается жидким.

Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно подать сахар, холодное молоко или сливки.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенную картофельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.

На 1 стакан клюквы или смородины – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД

Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2 1/2 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.

Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники. На 1 стакан клубники – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить 2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.

На 1 стакан вишен – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ

Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенной картофельной мукой.

На 500 г яблок – 3/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки картофельной муки.

КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК ИЛИ КУРАГИ

Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3 1/2 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенной картофельной мукой.

Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно взять только 1/2 стакана.

На 100 г сушеных яблок – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.