Текст книги "Рациональное питание детей школьного возраста"

НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА КУЛИНАРИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ

Большое значение для детского организма имеет витамин С – аскорбиновая кислота. Он принимает участие в обмене веществ, способствует повышению устойчивости организма к вредным внешним воздействиям. Недостаток этого витамина ощущается главным образом весной. Витамин С не образуется в организме, а поступает только с пищей. Поэтому важно, чтобы дети получали овощи и фрукты в течение всего года. Богатыми источниками витамина С являются свежие овощи, картофель, фрукты, ягоды, зелень. Из яблок наибольшее количество витамина содержится в антоновке и титовке. Полезным продуктом является квашеная капуста, в которой при правильном ее приготовлении и хранении витамин С сохраняется всю зиму.

При приготовлении пищи следует помнить, что витамин С легко растворяется в воде, разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании.

Для уменьшения потерь витамина С во время готовки необходимо соблюдать следующие правила:

– резать овощи и зелень лишь непосредственно перед их употреблением или варкой, заготовляя раньше те, которые варятся дольше;

– очищенные и нарезанные овощи не рекомендуется долго хранить в воде или на воздухе, так как при этом часть витаминов и минеральных солей переходит в воду или разрушается;

– закладывать овощи и зелень в уже кипящую воду, т. к. при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С и потеря витамина С сокращается (например, при закладке в горячую воду картофель теряет около 19 % витамина С, при закладке в холодную – около 40 %);

– закрывать кастрюлю крышкой, а сами овощи должны быть погружены в воду, этим уменьшается вредное воздействие кислорода воздуха на витамин С. При варке в открытых кастрюлях теряется в 2 раза больше витамина С, чем при варке в закрытых;

– не допускать бурного и излишне долгого кипения, ибо варка например, капусты в течение часа снижает витаминную ценность ее более чем на 85 %;

– не хранить долго готовые блюда, особенно нежелательно долго держать их на горячей плите, так как витамины при этом разрушаются, например, в щах и картофельном супе после хранения в течение трех часов остается только 20 % витамина С. Если приходится хранить готовые блюда, надо держать их на холоде, при повторном разогревании пищи витамины разрушаются;

– отвар овощей использовать для приготовления супов, подливок, соусов, так как он содержит витамины и минеральные соли. При варке капусты, например, в отвар переходит до 60 % витаминов С;

– салаты, винегреты и другие блюда нужно готовить перед самим употреблением или не ранее чем за час – полтора до подачи на стол;

– нужно шире пользоваться варкой овощей на пару (причем картофель лучше варить в кожуре), так как при этом способе готовки витамины и минеральные соли сохраняются лучше;

– при варке картофеля с кожурой разрушается около 25 % витамина С, а при варке очищенного картофеля теряется около 40 %.

Перечисленные правила имеют большое практическое значение в тепловой кулинарной обработке. Одним из приемов такой обработки является варка.

Варка

Продукты варят и для того, чтобы размягчить их, и для того, чтобы получить отвары. Отвары в свою очередь используются для получения бульонов и супов. Мясные бульоны варят из мяса и костей; рыбные – из мелкой рыбы, пищевых остатков крупных рыб; куриные – из потрошеной курицы. Для получения прозрачного бульона его в самом конце варки иногда осветляют добавлением сырого яичного белка.

Супы можно приготовить, используя приготовленные бульоны. Они бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (когда варят одни кости) и мясокостные. Наилучшими по вкусовым качествам считаются мясокостные бульоны, особенно, когда их варят с «сахарной» косточкой. Это объясняется тем, что мясо при варке дает большое количество полезных для детского организма веществ, минеральных и экстрактивных. Кости дают жир и желатинообразующие вещества. Они придают бульону своеобразные вкусовые качества. Перешедшие в отвар вещества в мясокостном бульоне, дают приятный вкус и аромат.

Для варки бульонов мясо кладут в холодную воду, в которую полезные для организма вещества переходят полнее. Затем холодную воду с мясом нагревают до кипения и варят при слабом кипении. Для того, чтобы не появился неприятный салистый привкус, с поверхности бульона периодически снимают пену и жир, которые используют для приготовления вторых блюд.

Приготовление супов незадолго до готовности мяса, в бульон добавляют овощи, крупы и другие продукты. Последовательность их внесения определяеься длительностью варки этих продуктов.

Продолжительность варки (в минутах), чаще всего употребляемых для супов продуктов, следующая:

свекла, корень петрушки, лук и морковь 40–60;

макароны 30–40;

картофель целыми клубнями 25–30;

капуста белокочанная свежая 20–30;

крупа (кроме манной) 20–30;

капуста квашеная тушеная 20–25;

лапша 20–25;

капуста цветная 15–20;

огурцы соленые 15–20;

картофель кусочками 10–12;

фрикадельки 10;

клецки 2–5;

щавель 5–7.

За 5 – 10 минут до окончания варки в супы добавляют специи (лавровый лист, перец горошком и т. д.) и соль, чтобы она успела впитаться (а в борщ – еще сахар и уксусную кислоту). Лук и морковь перед закладкой в бульон лучше пассеровать.

Варить супы нужно при слабом кипении, иначе ароматические вещества улетучатся, а овощи сильно разварятся. После закладки каждого вида овоща, бульон должен снова быстро закипеть. Нужно, чтобы готовый суп еще 10–15 минут «томился» под крышкой, тогда он получается особенно ароматным.

Супы готовят не только из мяса, рыбы и птицы. В диетическом питании приготавливают супы вегетарианские, в том числе из овощей и круп, молочные супы, фруктовые, супы – пюре.

Варка продуктов для вторых блюд и гарниров

Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые особенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу, овощи и картофель кладут после мойки сразу в кипящую воду. В этом случае потери пищевых веществ будут меньшими. При этом замороженное мясо предварительно должно самопроизвольно оттаять. Замороженную рыбу и быстрозамороженные овощи, наоборот, варят без размораживания. Это позволяет избежать потери сока. Как и при приготовлении бульонов, солят продукты в процессе варки в большинстве случаев, но не всегда, за 5–7 минут до окончания варки.

Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды. Вода должна только покрывать продукты. Это также снижает потери пищевых веществ. Полученные отвары, содержащие много ценных пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления соусов и подлив.

Свеклу и морковь варят без соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет варку.

Многие продукты варят не только в жидкости, но и на пару и припускают. На пару чаще всего готовят блюда из рыбы, мяса, картофеля, а припускают, в основном, овощи (морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки или капусту). Их нарезают кубиками или дольками, укладывают в посуду слоем не более 5 сантиметров, добавляют небольшое количество воды или бульона (обычно на 1 кг овощей 200 миллилитров жидкости), маргарин или другой жир (20–30 г на 1 кг овощей), закрывают посуду крышкой и варят содержимое до готовности (15–20 минут). При нагревании жидкость превращается в пар и варка, по существу, происходит "на пару". В конце припускания в посуде почти не остается жидкости.

Продукты, сваренные "на пару" или припущенные, часто используют в лечебном питании.

Жарение

Жарение – самый несовершенный способ кулинарной обработки (с точки зрения рационального питания), а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья детей и не только детей.

Во – первых, по сравнению с другими способами кулинарной обработки (варкой, тушением, жарением) вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то после жарения мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается. Лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту.

Во – вторых, при жарении образуются темноокрашенны

...

конец ознакомительного фрагмента