Текст книги "Питание для здоровья"

Сырые овощи и плоды стимулируют отделение желчи, нормализуют ее состав, что оказывает лечебный эффект при хронических воспалительных заболеваниях желчного пузыря, способствует профилактике хронического холецистита.

• Одним из проповедников питания сырой растительной пищей называют швейцарского врача Бирхер-Беннера. В чем суть его взглядов?

За включение в повседневный рацион натуральных сырых продуктов (овощей, фруктов, ягод и соков) высказываются многие ученые-нутриционисты (специалисты по питанию). Бирхер-Беннер считал, что солнечная энергия во всех растениях и плодах переходит в особую электромагнитную энергию, которая передается организму человека лишь в том случае, если он употребляет эти продукты в пищу в сыром виде, так как варка «убивает» электромагнитную энергию. По мнению Бирхера-Беннера, высказанному еще в начале нынешнего века, представление о пищевой энергии дают не калории, а электромагнитная сила. Эта гипотеза на сегодняшний день не нашла подтверждения. Однако вполне достаточно тех преимуществ сырой растительной пищи (овощей, плодов, ягод), о которых мы уже говорили, чтобы поставить задачу ежедневно (особенно летом и осенью) включать в рацион свежие овощи и плоды, а также соки сырых овощей, фруктов, ягод.

При каких заболеваниях полезно периодически использовать с лечебной целью рационы из сырой растительной пищи?

Прежде всего напомним, что использовать специальные диеты с лечебной целью можно только по рекомендации лечащего врача, знающего как состояние вашего здоровья и результаты исследований, так и переносимость организмом конкретных рационов. Только врач может определить срок, в течение которого целесообразна конкретная диета. Иногда этот срок длительный, а в ряде случаев – лишь один раз в неделю. При этом овощи и фрукты могут быть рекомендованы непротертыми или измельченными в зависимости от состояния зубов, десен, т. е. жевательного аппарата.

Диетолог советует

Витамины приносят наибольшую пользу здоровью именно тогда, когда они поступают в организм вместе со всем природным комплексом биологически активных веществ.

Перечень заболеваний, при которых лечащий врач может рекомендовать сырые овощи, фрукты, ягоды, довольно велик. Это гипертоническая болезнь и атеросклероз, различные заболевания сердца и сосудов, острые и хронические заболевания почек, подагра и мочекислый диатез, избыточная масса тела, ожирение, нарушение моторной функции кишечника, запоры.

• Как вы относитесь к использованию в питании сырых круп?

В свое время врачи рекомендовали использовать сырые крупы, которые предварительно замачивают на 10–12 часов, а затем вводят сырыми в блюда как лечебное средство при хронических запорах, а также при некоторых формах ожирения. Однако увлечение кашами из сырых или недоваренных круп у некоторых людей вызывает воспаление слизистой оболочки желудка – хронический гастрит. Для здорового человека более полезны крупы, подвергшиеся традиционной технологической обработке, они лучше усваиваются.

• Что полезнее для организма: получать витамины с натуральными продуктами, прежде всего с овощами и фруктами, или использовать продукты, подвергшиеся искусственной витаминизации?

Вопрос поставлен в связи с тем, что Г.С. Шаталова в своей статье «Рецепты натуральной кухни» (Физкультура и спорт, 1989, № 3) пишет: «Приходится горько сожалеть, что в наших магазинах продаются витаминизированная мука, витаминизированное молоко, витаминизированный хлеб, витаминизированные сыры… Сторонники естественного оздоровления признают витамины исключительно в натуральных продуктах».

Можно полностью согласиться с мнением активной пропагандистки здорового образа жизни кандидата медицинских наук Галины Сергеевны Шаталовой. Витамины (в частности, витамин С) приносят наибольшую пользу здоровью именно тогда, когда они поступают в организм вместе со всем природным комплексом биологически активных веществ, более того, имеет значение не только этот комплекс, но и сумма наших ощущений, испытываемых при употреблении натурального продукта: зеленого пупырчатого огурчика, крупной черной смородины или ароматной земляники. Эстетика питания, ощущение вкуса, цвета, аромата овощей и плодов играют очень большую роль в усвоении пищи.

Безусловно, есть разница: получить те или иные витамины с натуральными продуктами или искусственно витаминизированными. Так же, как есть различие: получить кофеин с ароматным свежезаваренным чаем, в котором он содержится в комплексе с другими биологически активными веществами, или принять таблетку кофеина.

Продукты (хлеб, муку, молоко и др.) искусственно витаминизируют не от хорошей жизни. Это делают потому, что на нашем обеденном столе недостает натуральных продуктов – витаминоносителей, в результате чего организм человека недополучает витамины, и прежде всего витамин С, особенно в тех регионах страны, где овощи и плоды не произрастают.

• Известно, что академик A.M. Уголев разработал новую теорию адекватного питания. Как следует рассматривать диеты с вегетарианской направленностью с позиций этой теории?

Одно из положений теории адекватного питания Александра Михайловича Уголева – признание того, что необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и так называемые балластные вещества, значение которых прежде с позиций теории сбалансированного питания недооценивалось. Из балластных веществ (клетчатки, пищевых волокон) за счет бактериального метаболизма могут образовываться некоторые витамины, незаменимые аминокислоты. Возможно, именно этим (в определенной степени) объясняется хорошее самочувствие и нормальное функционирование органов и систем у людей, придерживающихся диеты с вегетарианской направленностью, хотя с точки зрения сбалансированного питания они относятся к людям, явно недополучающим мясо, рыбу, а тем самым незаменимые аминокислоты.

Пищевые волокна, к которым относятся полисахариды (целлюлоза, пектин, лигнин и др.), поступают в организм прежде всего с овощами, фруктами, злаками. Пищевые волокна играют большую роль в нормализации моторной функции желудочно-кишечного тракта, скорости всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Они являются одним из источников питания полезных для организма бактерий в кишечнике. Кроме того, разумное поступление пищевых волокон с рационом питания способствует снижению уровня холестерина в крови.

Таким образом, пищевые волокна – вовсе не балластные вещества, а необходимый компонент пищи, поступающей с растительными продуктами.

Итак, подведем итоги нашей беседы. Чем же характеризуется вегетарианство в наше время?

Если раньше вегетарианство было почти всегда связано с религиозными (философскими) убеждениями, то в наши дни наряду с побуждениями нравственного характера прослеживается тенденция изменения структуры питания в сторону вегетарианства прежде всего с целью сохранить и укрепить собственное здоровье, поддержать его в хорошем трудоспособном состоянии. Диеты с вегетарианской направленностью становятся одной из форм профилактического и лечебного питания.

В настоящее время преобладают не строгие вегетарианские диеты (истинное вегетарианство), а лактовегетарианская и оволактовегетарианская, т. е. диеты смешанного питания (включающие наряду с растительными и продукты животного происхождения) с вегетарианской направленностью. В последние годы характерно все более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской направленностью, их влияния на состояние здоровья, уровень заболеваемости, продолжительность жизни.

Распространение диет с вегетарианской направленностью сегодня тормозят чрезмерная химизация сельского хозяйства, в частности овощеводства, необходимость контроля за наличием в овощах и плодах избыточного количества нитратов, других химических веществ.

Из балластных веществ (клетчатки, пищевых волокон) за счет бактериального метаболизма могут образовываться некоторые витамины, незаменимые аминокислоты.

Правильно составленные рационы диет с вегетарианской направленностью, в состав которых наряду с растительными продуктами (овощами, плодами) входят молочные (творог, яйца), даже при длительном применении не вызывают симптомов недостаточности питания. Они полезны для людей пожилого и старческого возраста, а также при некоторых заболеваниях, например ожирении, подагре, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Пища современного оволактовегетарианца. Те, кто придерживается оволактовегетарианской диеты, включают в свой рацион растительные продукты, а также молочные продукты и блюда из яиц, исключая при этом из рациона мясо и рыбу. Оволактовегетарианскую диету можно применять длительный срок без малейшего вреда для здоровья, если заботиться о разнообразии блюд и продуктов в своем повседневном меню.

Рекомендуем вводить в рацион продукты следующих групп:

• овощи, фрукты, ягоды, соки из них. Они поставляют организму витамины, минеральные вещества, глюкозу и фруктозу, пищевые волокна;

• фасоль, горох, сою, чечевицу, грибы, орехи. Это источники растительных белков, жиров, микроэлементов, других биологически активных веществ;

• хлеб, прежде всего из муки грубого помола или с добавлением отрубей либо из дробленого зерна, а также крупы и макаронные изделия. С ними организм получит углеводы, пищевые волокна, витамины группы В;

• растительные масла снабдят нас ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, витамином Е, способствующими профилактике прогрессирования атеросклероза;

• яйца – источник полноценного животного белка, жира, минеральных веществ, витаминов;

• молоко и молочные продукты – источники полноценного белка, жира, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Диетолог советует

Оволактовегетарианскую диету можно применять длительный срок без малейшего вреда для здоровья, если заботиться о разнообразии блюд и продуктов в своем повседневном меню.

Стол вегетарианский. Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (22-е изд. СПб, 1903) включает рецепты 4163 различных блюд. Автор предлагает читателям несколько рекомендаций из раздела «Стол вегетарианский»:

«Многие в настоящее время начали по различным причинам и с разною целью придерживаться вегетарианства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу никакого мяса, никакой рыбы, ни селедок даже, ни сарделек, ни раков, ни даже икры. Избегать все специи, т. е. перец, лавровый лист, корицу, ваниль.

Не употреблять уксуса, а следовательно, и никаких маринадов, и вообще не есть ничего пикантного. Не пить кофе, шоколада, какао и пива. Приготовлять, следовательно, кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными водицами.

Хлеб употреблять преимущественно пшеничный, пресный, как самая здоровая вещь для желудка, причем пшеницу мелят даже дома в мельнице, потому что подобную пшеничную муку трудно достать.

Хотя употребляют капусту, но находят вареную капусту вредною, а сырую, напротив, очень полезною. Сыр допускается ими только самый свежий.

Соли также не употребляют много, поэтому находят удобным заготовлять кипяченую, сильно подсоленную воду, которую вливают в кушанья в меру, потому что соль не скоро растворяется, что доказывается тем, что на другой день каждый, например, суп становится солонее. Влив же хорошо прокипяченную соленую воду, заготовленную на несколько дней, кушанье и на другой день не изменяет своего вкуса.

Из масел употребляется ими, разумеется, коровье масло всех сортов и, кроме того, подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочие постные масла. Из зелени употребляются петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, чабер, базилик, смородиновый лист.

Вообще советуется вегетарианцами есть меньше, но чаще, а не редко и много за раз и, вообще, есть и пить медленно».

Далее Елена Молоховец пишет, что вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться всеми масляными, молочными и холодными супами. Мясной отвар заменяется отваром из кореньев, луковиц, сушеных грибов и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея с заправкой супов этих то сметаной, то сливками с желтками, но только без перца и лаврового листа.

«Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного, – продолжает она, – приходится все мясные и рыбные кушанья заменять: поджаренною булкою, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, разварным фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манки, риса, лапши и макаронов; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые и блинчатые пирожки… кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареною булкою, крупами, картофельными крокетами, омлетом, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем.

…Соус из шпината и щавеля, крапивы и лебеды гарнировать мелко нарубленными крутыми яйцами, омлетом, гренками из булки или поджаренными пудингами из манной крупы, риса, лапши и макарон.

…Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками, жареною булкою, жареным картофелем, картофельными крокетами.

Вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться всеми масляными, молочными и холодными супами. Мясной отвар заменяется отваром из кореньев, луковиц, сушеных грибов и пучка зелени петрушки.

…Кушанья из сушеных или свежих грибов можно гарнировать картофельными и рисовыми котлетами и крокетами, а также простым жареным картофелем.

…Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами, с польским соусом, с густым молочным соусом, с маслом и зеленою петрушкою, с грибным соусом, с подливкою из сельдерея и петрушки, с соусом из сметаны, со всевозможными свежими и маринованными салатами, заменяя в них уксус соком из крыжовника.

…Пригодны все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к картофельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть заменен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.

…Пригодны все пудинги, воздушные пироги, все кушанья из яблок, все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц, вареники, вермишель, лапша, макароны, сырники, все каши, вафли, трубочки, хворост, оладьи, сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, мороженое, кремы, желе, зефиры, компоты, молочные заварные кремы, кисели, торты, пирожные, куличи, сухари, печенье, пряники, варенья, соки, чай, шоколад, квасы, мед».

Однодневное голодание

В 1989 году издательством «Молодая гвардия» выпущена массовым тиражом книга американского ученого Поля Брэгга «Чудо голодания», до этого выходившая за рубежом многократно многомиллионными тиражами и ставшая бестселлером.

Поль Брэгг дожил до 95 лет. Смерть его была случайной. Во время катания на доске по океану (серфинг) в бурную погоду Брэгг был настигнут волной, спасти его не удалось. Образ жизни Брэгга, его трудоспособность, выносливость, оптимизм служили лучшим подтверждением многих мыслей, которые он высказывал в своей книге.

Большинство врачей-диетологов в нашей стране относились к взглядам Брэгга о голодании довольно «прохладно». Подобное отношение к Брэггу было и у автора этих строк. Дело в том, что, не прочитав книгу «Чудо голодания» в подлиннике, приходилось пользоваться лишь критическими статьями о ней, написанными не всегда объективно, а тем более доброжелательно. Но когда перед тобой сама книга, в которой читаешь:

«Помните, больному человеку не следует голодать без наблюдения врача или кого-либо, имеющего большой опыт в практике голодания», проникаешься к автору определенной симпатией, ибо 40-летняя работа в клинике лечебного питания говорит о том, что ни в коем случае нельзя использовать голодание в порядке самолечения, этим можно нанести вред здоровью.

Наиболее значительные работы в области лечебного голодания в нашей стране принадлежат профессору Ю.С. Николаеву, который указывает, что применяемый им метод – не просто лечебное голодание, а разгрузочно-диетическая терапия (РДТ), которая включает в себя ряд процедур, способствующих выведению из организма токсических продуктов: очистительные клизмы, душ, массаж, длительные прогулки на свежем воздухе, дыхательную гимнастику.

РДТ нашла применение для лечения широкого круга заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических, болезней суставов, органов дыхания, ожирения, ряда психических заболеваний. В своей книге «Голодание ради здоровья», написанной с соавторами и изданной массовым тиражом в 1988 году, Ю.С. Николаев неоднократно подчеркивает, что лечебное голодание – это не панацея от всех болезней. Ю.С. Николаев, как и Поль Брэгг, считает, что лечебное голодание, если оно не противопоказано, должно проводиться под наблюдением врача.

Диетолог советует

Ваше 24-часовое голодание лучше предусмотреть от ужина до ужина или от завтрака до завтрака последующего дня.

Применение голодания в лечебных целях и для профилактики заболеваний имеет очень давнюю историю. Так, древние египтяне, по свидетельству древнегреческого историка Геродота, считали, что для поддержания здоровья необходимо систематическое (3 дня в месяц) голодание и очищение желудка с помощью рвотных средств и очистительных клизм.

Историки сообщают, что Пифагор, древнегреческий филосов и математик, систематически использовал голодание, считая, что это повышает умственное восприятие и творческие способности.

Плутарх, известный историк и биограф древности, считал, что, вместо того чтобы применять лекарства, лучше поголодать один день.

В этой главе мы не будем говорить о длительном голодании в лечебных целях (подобное голодание проводится только в условиях стационара по определенным показаниям, под постоянным наблюдением специально обученного медицинского персонала). Поговорим лишь о голодании однодневном, в течение 24 часов.

Итак, как проводить 24-часовое голодание и кому оно полезно? Ваше 24-часовое голодание лучше предусмотреть от ужина до ужина или от завтрака до завтрака последующего дня. При этом необходимо воздержаться от любой твердой пищи, а также от соков фруктовых и овощных.

В течение суток можно использовать воду, лучше кипяченую, или некрепко заваренный теплый чай. Поль Брэгг рекомендует употреблять не обычную кипяченую воду, а дистиллированную. Наш опыт показывает, что вполне приемлем теплый чай (без сахара) каждые 2–3 часа в количестве примерно ¹/₃—¹/₂ стакана. Пить рекомендуется медленно.

Можно добавить в стакан немного меда (одну треть чайной ложки) или одну чайную ложку лимонного сока.

Поль Брэгг рекомендует поддерживать ваш моральный дух во время однодневного голодания на достаточно высоком уровне и с целью мобилизации воли повторять следующее:

«1. В этот день я вручил мое тело в руки природы. Я обратился к высшим силам для внутреннего очищения и обновления.

2. Каждую минуту голодания я изгоняю опасные яды из моего организма. Каждый час, когда голодаю, я становлюсь все счастливее и счастливее.

3. Час за часом мой организм очищает себя.

4. При голодании я применяю тот же метод физического, духовного и умственного очищения, которым пользовались на протяжении веков великие учителя человечества.

5. Во время голодания я полностью контролирую свое состояние. Никакое ложное ощущение голода не заставит меня прекратить голодание. Я успешно завершу свое голодание, ибо верю в силы природы».

После окончания 24-часового голодания Поль Брэгг советует в качестве пищи салат из свежих овощей на основе протертой моркови и нарезанной капусты, можно использовать для приправы лимонный или апельсиновый сок. Этот салат даст работу мышцам желудочно-кишечного тракта, будет способствовать его перистальтике и регулярной работе кишечника. Полезны также тушеные томаты.

При условии хорошей переносимости однодневное голодание может быть рекомендовано еженедельно, преимущественно в выходной день. Иногда подобное голодание мы называем чайным разгрузочным днем.

Не рекомендуется прерывать голодание такой пищей, как мясо, молоко, сыр, масло, рыба, орехи. Ваш первый прием пищи после 24-часового голодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Второй прием пищи может быть мясным или любым другим.

Поль Брэгг считает, что не следует беспокоиться о работе кишечника во время голодания: после окончания голодания кишечник начнет снова выполнять свои функции. Не следует принимать слабительные или делать очистительные клизмы во время голодания. Брэгг считает, что использование клизм неестественно. Если после голодания вы будете употреблять пищу, хорошо сбалансированную по объему, влажности, содержащую достаточное количество сырых фруктов и овощей в виде салатов, различной зелени, то все будет в порядке. Мнение профессора Ю.С. Николаева по рассматриваемому вопросу противоположное: при запорах показана очистительная клизма.

Полное голодание в течение 24 часов лечащий врач может рекомендовать при следующих заболеваниях: воспалительном процессе в желудке и кишечнике (остром гастрите, остром энтероколите); остром воспалении желчного пузыря и поджелудочной железы (остром холецистите, остром панкреатите); кровотечении из язвы желудка и двенадцатиперстной кишки (при непременном наблюдении хирурга и холоде на область живота в виде пузыря или грелки со льдом); сердечной астме (под наблюдением кардиолога одновременно с назначением соответствующих лекарственных средств); ревматоидном артрите; подагре во время острого приступа; избыточной массе тела.

При условии хорошей переносимости однодневное голодание может быть рекомендовано еженедельно, преимущественно в выходной день. Иногда подобное голодание мы называем чайным разгрузочным днем. Чай при этом, напоминаем, употребляется без сахара.

Сказанным не исчерпывается список заболеваний, при которых лечащий врач может рекомендовать 24-часовое голодание. Непременное условие процедуры – хорошая переносимость и ощущение бодрости в последующие дни после голодания.