Текст книги "Профессия кондитер. Учебное пособие"

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

● выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

● недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

● перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Дрожжевое слоеное тесто

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формовка изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами:

1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста.

2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Изделия из дрожжевого теста

Булочка домашняя. Состав: мука – 6755 г, сахар-песок – 1420, маргарин – 1485, меланж – 190, соль – 60, дрожжи – 170, вода – 2850 г. Выход – 10000 г (10 шт. по 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5—10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 °C в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено.

Сдоба выборгская. Состав: для теста: мука – 3185 г, сахар – 200, маргарин – 220, ванилин – 2, дрожжи – 50, соль – 35, вода – 375, сахарная пудра – 30 г. Выход – 5100 г;

для смазки: меланж – 130 г;

для отделки: варенье или повидло – 380, мак – 35 г;

для помады: сахар – 440, патока – 65 г.

Выход —100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого его выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах получаются одинарная и двойная плюшки.

Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин. За10 мин до выпечки их смазывают яйцом, а перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 220–230 °C.

Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для сдобы выборгской, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать его под изделие при укладке на противень.

Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой скалкой диаметром 1–1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние – расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как способ приготовления продолговатой устрицы, только скалкой еще раз нажимают, почти до стола, поперек слоев продолговатой устрицы.

Батончики. Куски теста определенной массы разделывают на шарики и оставляют на 4–5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой – ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10–12 мин острым ножом делают на батончике 4–5 косых надрезов и за 5–8 мин до выпечки смазывают яйцами и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3–5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой оба шарика раскатывают в продолговатые лепешки длиной 12–15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения легли друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5–6 зубчиков, то получаются фигурные лепешки. Перед посадкой в печь их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка с мучной крошкой. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами посередине булочки делают углубление, в которое из кондитерского мешка накладывают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3–4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу расстаивают в течение 50–90 мин при 35–40 °C и относительной влажности воздуха 85–90 %. За 5—10 мин до посадки в печь изделия частично смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9—13 мин при 230–260 °C. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

Требования к качеству: по форме изделия не должны отличаться друг от друга; на поверхности рельефно выступает рисунок; изделия равномерно пропечены, но не высушены.

Булочка сдобная. Состав: для теста: мука – 3377 г, в том числе на подпыл – 200, сахар – 575, масло сливочное – 428, яйца – 170, соль – 48, вода – 1150, дрожжи – 68, сахар ванильный – 50 г. Масса теста – 5750 г;

яйца для смазки изделий – 129 г; жир для смазки листов – 130 г. Выход – 500 шт. по 100 г.

Тесто готовят опарным способом на воде, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 106–108 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист.

После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают при 220 °C. Перед выпечкой булочку можно после смазки яйцом посыпать орехами или сахарным песком.

Требования к качеству: булочка круглой формы, поверхность – блестящая, светло-коричневого цвета, мякиш – пышный, хорошо пропеченный.

Ватрушки. Состав: мука – 3800 г, в том числе на подпыл – 175, маргарин столовый – 200, меланж – 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 150 г. Масса теста – 5800 г;

фарш творожный или повидло – 3000 г; жир для смазки листов – 25 г; меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 или 29 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.

Ватрушки выпекают при 230–240 °C в течение 6–8 мин.

Требования к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

Пирожки с различными фаршами. Состав: мука – 4000 г, в том числе на подпыл – 175, сахар – 250, маргарин – 100, соль – 50, дрожжи – 100, вода – 1780 г. Масса теста – 5800 г;

фарш – 2500 г; для смазки яйца – 150 г; жир для листов – 25 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.

Пирожки изготавливают из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5—10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7–8 мин при 230–240 °C.

Требования к качеству: пирожки должны быть продолговатые, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневого цвета, форма – нерасплывчатая.

Кулебяки. Состав: мука – 4150 г, в том числе на подпыл – 180, сахар – 170, маргарин столовый – 100, меланж – 100, дрожжи – 100, соль – 50, вода – 1700 г. Масса теста – 6000 г; фарш – 5300 г; для смазки меланж – 100 г; жир для листов – 25 г. Выход – 10000 г.

Куски дрожжевого опарного теста взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18–20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края.

Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают.

Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга.

Рис. 18. Формирование кулебяки

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расстаивают 25–30 мин при температуре 30–35 °C, смазывают яйцом, прокалывают в 3–4 местах для выхода пара во время выпечки, выпекают при 220–240 °C.

Требования к качеству: высота кулебяки – не менее 5 см, толщина слоя теста – 5–6 мм. Фарш расположен равномерно.

Кулебяка должна быть хорошо пропечена, тесто – пористое, без «закала». Цвет – светло-коричневый. Не допускается запах перекисшего теста.

Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт.; жир для листов – 0,2 г. Выход – 143 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5–8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20–30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280–290 °C.

Рис. 19. Формирование расстегаев

Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г).

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Рис. 20. Формы для кекса и ромовой бабы

Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.

Беляши. Состав: мука – 8000 г, вода – 4000, дрожжи – 200, сахар – 200 г. Масса теста – 10000 г;

для фарша: фарш говяжий или свиной – 11000 г, вода – 1500, лук – 2400 г; масса фарша – 14500 г;

жир топленый для жарки – 1500 г.

Выход – 100 шт. по 240 г или 300 шт. по 80 г.

Дрожжевое тесто замешивают безопарным способом и разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, как для расстегаев, но придают изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают.

Жарят беляши в большом количестве жира на сковороде с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Требования к качеству: изделия должны иметь золотисто-коричневый цвет, быть хорошо прожаренными; иметь вкус и запах, свойственные пирожкам с мясным фаршем, мясо – более жесткое.

Московский пирог. Состав: тесто дрожжевое – 860 г, начинка – 333, жир для смазки – 3 г, яйца для смазки – 3 шт. Выход – 1000 г (2 шт.).

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают. Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки. За 5—10 мин до выпечки пирог смазывают яйцами, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

Требования к качеству: поверхность пирога должна быть блестящей, светло-коричневого цвета; мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании – пружинит.

Рулет с маком. Состав: для опары: мука высшего сорта – 720 г, в том числе для подпыла – 120, дрожжи – 130, вода – 300 г;

для теста: мука высшего сорта – 1280 г, сахарный песок – 500, масло сливочное – 670, яйца – 301, соль – 20 г;

для начинки: сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100, яйца – 80, мак – 500, мед – 100 г;

для смазки: яйца – 120 г, жир – 10 г;

для помады: сахар – 100 г, какао – 10, вода – 130 г;

для сиропа (пропитка): сахар – 200 г, вино – 20, вода – 200 г.

Выход – 500 г.

Рулет с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5 см в виде прямоугольного пласта. На пласт равномерно наносят подготовленный фарш из мака. Один край пласта смазывают яйцом. Затем сворачивают тесто жгутом, начиная с края, не смазанного яйцом. Рулет укладывают на лист швом вниз, дают расстойку 25–30 мин, прокалывают деревянной шпилькой в 5–6 местах и выпекают при температуре 210–220 °C в течение 30 мин до готовности. После охлаждения верх рулета пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

Требования к качеству: рулет на разрезе должен быть круглой формы, поверхность – глянцевито-коричневая, спираль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.

Пирог со свежими фруктами и желе. Состав: тесто дрожжевое (полуфабрикат) – 381 г; начинка – 462; желе из агара – 261 г;

для смазки листов: яйца – 8 шт.

Выход – 1000 г (2 шт.).

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают их в шар и после 5-минутной расстойки раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм. Лепешку укладывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Форму берут с гладкими или гофрированными краями. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при 200 °C до готовности и охлаждают.

Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3–4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок от фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Требования к качеству: пирог должен быть круглой формы, украшен фруктами и желе, тесто – пышное, хорошо пропеченное, с равномерной пористостью.

Кекс «Майский». Состав опары для теста: мука высшего сорта – 5070 г, в том числе на подпыл – 250, сахар – 1445, маргарин – 1000, яйца – 900, изюм – 830, соль – 15, дрожжи – 205, пудра ванильная – 35, вода – 1460 г. Масса теста – 10900 г;

для смазки: маргарин для форм – 115 г, яйца – 115 г;

для посыпки: пудра сахарная – 100 г.

Выход – 10000 г.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20–25 мин при температуре 30 °C. Затем поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2–3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева.

Температура выпечки кекса составляет 190–200 °C, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае припекания кекса к дну или стенкам проводят между ним и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Если есть небольшое пригорание, то кексы зачищают теркой. Поверхности охлажденных кексов посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш – желтый без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределен в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.

Кекс «Российский». Состав для опары: мука – 515 г, сахар-песок – 97, маргарин – 97, меланж – 117, соль – 4, изюм – 34, дрожжи – 29, вода – 280, пудра ванильная – 3,3 г;

для глазури: пудра сахарная – 73 г, эссенция – 0,06 г.

Выход – 1000 г.

Тесто изготавливают опарным способом, как для кекса «Майский». Выпекают в цилиндрических формах. После остывания изделия вынимают из формы и покрывают глазурью в виде сетки или сплошным слоем. Влажность – 28 %.

Кексы могут быть приготовлены на молоке с добавлением какао-порошка. В тесто добавляют различные эссенции, что придает изделиям специфические вкус и аромат. Отделывают кексы дроблеными орехами, глазурью, цукатами. Изготовляют их весовыми и штучными.

Требования к качеству такие же, как для кекса «Майский». Поверхность отделана помадой.

Кекс «Здоровье». Состав для опары: мука – 522 г, сахар-песок – 150, маргарин столовый – 150, молоко – 182, меланж – 135, дрожжи – 30, соль – 1,5 г;

для посыпки: пудра рафинадная – 7,5, ванилин – 0,2 г.

Выход – 1000 г (масса одного кекса – 300 г). Влажность – 25,2 %.

Приготавливают дрожжевое тесто, как для кекса «Майский», но на молоке, влажностью 31–32 %. Выпекают кексы в прямоугольных формах при температуре 185–200 °C. После остывания посыпают рафинадной пудрой. Требования к качеству такие же, как для кекса «Майский».

Ромовая баба. Состав: для опары: мука – 411 г, сахар – 102, масло сливочное – 102, яйца – 82, соль – 1, дрожжи – 20, изюм – 51, ванильная пудра – 2, вода – 120 г. Масса бабы – 170 г;

для сиропа: сахар – 26 г, коньяк – 2, ромовая эссенция – 0,8, вода – 44 г;

для помады: сахар – 176 г, патока – 17,5, вода – 65 г;

для смазки форм: жир – 13 г.

Выход – 1000 г. Влажность – 21,3 %.

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазываются гофрированные формы.

Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема формы.

Для ромовых баб массой 100 г берут 85 г теста, массой 365 г – 500 и массой 1000 г – 770 г теста.

В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму.

Изделия выпекаются в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210–220 °C. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2–4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4–8 ч, крупные – 11–24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как ромовая баба пропитывается сиропом. Это производится со стороны узкой части (предварительно проколов изделия в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10–12 с. Температура сиропа должна быть 20 °C. После пропитывания ромовые бабы ставят узкой стороной вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части изделия.

Рис. 21. Формы для кекса и ромовой бабы

Глазируют изделия путем опускания узкой части в подогретую до 45–50 °C помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Требования к качеству: изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто – желтого цвета, мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность – 22 %.

Слойка с повидлом. Состав для теста: мука – 3950 г, в том числе на подпыл – 200, на прокатку – 250, сахар-песок – 790, яйца – 344, маргарин – 980, в том числе на прокатку – 800, соль – 50, вода – 1400, дрожжи – 120 г. Масса теста – 7600 г;

для начинки: повидло – 985 г;

для смазки: яйца – 146 г, жир для листов – 25 г.

Выход – 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином, после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см.

Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 °C до готовности.