Текст книги "Домашняя выпечка. 10 000 лучших рецептов"

Девичник – свадебный каравай

Ингредиенты:

2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/2 л молока, 3 яйца, 1 щепотка соли.

Способ приготовления:

Сделать крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить его, вновь припорошить мукой, покрыть и опять оставить для расстойки на 1,0—1 1/2 часа. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом.

Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на две равные части, свить из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав край его желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и веревочку.

Каравай украсить розами, лилиями и трехлистниками. Свадебный каравай оформляется пышно, празднично:

на золотистом фоне ярко контрастируют нежные чайные бутоны и розы, светлые магнолии и трехлистники.

Для цветов и листиков надо из воды, муки и дрожжей (без добавок сахара) приготовить очень крутое, так называемое тертое тесто. На стол насыпать немного муки и втирать ее в комок теста до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. Готовность определяется чутьем, на глаз, основной показатель готовности – состояние теста, его консистенция, структура, а главное – пластичность.

Тесто раскатать слоем 0,1—0,2 см, вырезать тонким острым лезвием ножа заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Плотно соединить противоположные концы заготовок и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы обнимая его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3—4 лепестка, для розы 5—6.

Для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно, плотно скрепив их в центре. Чтобы сделать веточку, надо раскатать пальцами тонкий жгутик и сделать крошечными ножничками надрезы – шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее надо острым ножичком из тонко раскатанного теста вырезать листик, по краю сделать неглубокие надрезы, посередине продавить прожилки и плотно соединить по три листка, прикрепив к ветви.

Секрет приготовления различного колера состоит в том, что тесто без сахара не колеруется при выпечке, изделие будет иметь светлый цвет, в то же время с сахаром оно приобретает золотисто-коричневый оттенок, к тому же смазывание поверхности каравая яичным желтком придаст ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, веточки, трехлистники смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон.

В общей сложности изготовление свадебного каравая занимает часов 8—10. Выпечка – самый ответственный момент. Выпекают каравай при температуре 230—240 градусов до готовности – примерно 1 час 15 минут.

Каравай из белого хлеба

Ингредиенты:

1—2 булки, 1 1/2 стакана молока, 4 яйца, 4 куска сахара, 1—1 1/2 ст. л. сливочного масла, лимонная цедра, сахар, сливки.

Способ приготовления:

Взять черствую пшеничную булку, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в чашку, влить молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до однородности, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 50 г масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в духовку на 1/2 часа.

Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1/2 лимона.

Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.

Булочки к чаю

Ингредиенты:

Тесто, растительное масло, сахар, цедра лимона или апельсина, мак, мелко изрубленные орехи (любые).

Способ приготовления:

Тесто раскатать тонким слоем, всю его поверхность смазать растительным маслом и посыпать сахаром, смешанным либо с корицей, либо с цедрой, либо с маком или же толчеными орехами. Свернуть плотный рулет и нарезать его на кусочки толщиной около 3—3 1/2 см.

Нижний срез хорошо слепить и слегка обмакнуть в муку, верхний же немного раздвинуть, чтобы получилась красивая розочка. Выкладывать на лист на расстоянии друг от друга, чтобы розочки не слипались при выпечке.

Булочки можно выпекать и следующим образом: разделить тесто на кусочки весом примерно 100 г, раскатать в тонкие овальные лепешки, смазать поверхность маслом и посыпать так же, как и в предыдущем случае. Свернуть рулетик.

Всевозможные формы булочек

Далее можно придавать булочкам разнообразную форму:

• булочки можно приготовить в форме бантика – середину рулетика отметить тупой стороной ножа и сделать 2 продолговатых разреза от отметки до концов рулетика, оставляя середину. При выпечке слои теста раскроются, покажется слоистый рисунок;

• булочки можно приготовить в форме сердечка – рулетик сложить пополам, сделать глубокий продольный разрез на изгибе и слегка развернуть половинки слоями вверх;

• булочки можно приготовить в форме снопика – на один конец рулетика нанести тупой стороной лезвия ножа наметку и глубокий, до основания, разрез вдоль рулетика и развернуть обе половинки слоями вверх;

• приносит в дом добро и удачу булочка-подковка – рулетик свернуть подковкой и сделать частые поперечные надрезы с наружной поверхности, посыпать сверху орешками или корицей;

• хороши и очень популярны булочки-рогалики – тесто раскатать в виде тонкой круглой лепешки, разрезать на равные сектора, обильно смазать растительным маслом, завернуть каждый сектор, начиная от основания, к вершине треугольника, загнуть подковой, смазать поверхность рогалика растительным маслом и посыпать крупной солью или крупным сахаром, либо маком, орехами, корицей, кунжутом и т. д.;

• оригинальна булочка-косичка – тесто раскатать, нарезать на равные жгуты и сплести косичками, смазать маслом и обсыпать сверху любой посыпкой;

• красиво выглядит также булочка-витушка – она выполняется из двух жгутов, перевитых в виде веревочки.

Можно изготовить булочки из слоеного дрожжевого теста, для этого тесто надо раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом, посыпать сахаром, сложить конвертом.

Аккуратно раскатать снова, повторить все операции. Проделать так 3—4 раза, посыпая слегка тесто мукой.

Последний раз раскатать тесто и формочкой с острыми краями вырезать булочки различной формы либо острым ножом нарезать на жгуты и свить из них булочки в виде косичек или веревочек.

Сверху готовые булочки можно посыпать сахарной пудрой.

Булочка ванильная

Ингредиенты:

700 г муки, 100 г столового маргарина, 150 г сахара, 50 г меланжа, 15 г соли, 250 мл воды, 15 г дрожжей, 1 г ванилина, 15 г растительного масла (для смазки листов), 30 г меланжа (для смазки изделий).

Способ приготовления:

Дрожжевое опарное тесто разделить на части и скатать шарики весом по 100—115 г.

Положить булочки швом вниз на противень, смазанный жиром (расстояние между булочками должно быть 10—12 см), дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать при 230—240 градусах.

Бриошь (булочка сдобная)

Ингредиенты:

1 кг муки, 150 г сахара, 200 г сливочного или топленого масла, 2 яйца, 10 г соли, 15 г дрожжей, 300 мл воды, 20 г муки (для подпыливания), 10 г растительного масла (для смазки листов), 1 яйцо (для смазки изделий).

Способ приготовления:

Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 70—100 г, а затем каждый кусок – на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

Бриошь-2

Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10—15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 20—25 г.

Бриошь-3

Из теста весом 70 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом, и через 15—20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки.

У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.

После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6—8 минут при 270—290 градусах.

Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5—6 1/2 см.

Булочка с тмином

Ингредиенты:

1 кг муки, 220 г сахара, 200 г маргарина, 10 г соли, 20 г дрожжей, 150 мл воды, 50 г муки (для подпыливания), 1 яйцо (для смазки изделий), 5 г тмина, 30 г сливочного масла (для отделки изделий), 5 г растительного масла (для смазки противней).

Способ приготовления:

Из опарного дрожжевого теста сформовать булочки, придав им круглую форму, положить на противень на расстоянии 5—8 см одна от другой и дать неполную расстойку.

Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку, смазать яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260—270 градусах.

Булочка школьная

Ингредиенты:

1 кг муки, 25 г сахара, 25 г сливочного масла, 10 г соли, 100 г меланжа, 25 г дрожжей, 300 мл воды, 16 г растительного масла (для смазки листов).

Способ приготовления:

Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60—70 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10—15 минут при 250—270 градусах.

Булочка повышенной калорийности с орехами

Ингредиенты:

1 кг муки, 200 мл молока, 80 мл воды, 250 г сахара, 150 г маргарина, 10 г соли, 150 г меланжа, 30 г дрожжей, 200 г изюма, 1 яйцо (для смазки изделий), 1 г ванилина, 20 г орехов (любых, для посыпки), 1 г шафрана.

Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана, сформовать круглые булочки, дать полную расстойку, смазать яичными желтками, посыпать рублеными орехами и выпекать при 240—250 градусах.

Булочки лимонные и шафранные

Ингредиенты:

1 кг муки, 200 мл молока, 500 мл воды, 300 г сахара, 200 г маргарина, 10 г соли, 25 г дрожжей, 3 яйца.

Способ приготовления:

Приготовить круглые булочки так же, как и в предыдущем рецепте, но в тесто для лимонных булочек добавить лимонную эссенцию (10 г на 100 шт.), а для шафранных булочек – раствор шафрана (0,8 г на 100 шт.).

Булочка пряная

Ингредиенты:

1 кг муки, 150 г сахара, 200 г маргарина, 400 мл воды, 10 г соли, 20 г дрожжей, 2—3 яйца, 2 г кардамона, 2 г мускатного ореха, 2 г лимонной эссенции.

Способ приготовления:

Приготовить опарное тесто.

Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании.

Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх.

После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220—230 градусах.

Булочка слоеная

Ингредиенты:

300 г муки, 50 г сахара, 1—2 яйца, 40 мл молока, 10 г дрожжей, 2 г соли, 100 мл воды, ванилин, 15 г муки (для подпыливания), 50 г сливочного масла (для слоения), 5 г масла (для смазки противней), 1 яйцо (для смазки булочек).

Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 50—60 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются.

При расстойке смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12—15 минут при 260—280 градусах.

Булочка с кремом

Ингредиенты:

Для опары: 700 г муки, 40 г дрожжей, 600 мл воды.

Для теста: 700 г муки, 100 г сахара, 30 г подсолнечного масла, 200 г меланжа, 15 г соли.

Для крема: 250 г сахара, 110 мл теплой воды.

Способ приготовления:

Масло растительное рафинированное для противней – 15 г, яйца для смазки изделий – 50 г, сахарная пудра для отделки – 30 г.

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 1/2 часа), смазать яйцами и выпекать в течение 10—12 минут при 240—250 градусах.

Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.

Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 градусов. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавить в него охлажденный сироп.

Булочка глазированная

Ингредиенты:

Для теста: 550 г муки, 100 г сахара, 60 г маргарина, 3—4 яйца, 1 г мускатного ореха, 40 мл воды, 15 г дрожжей, 100 мл молока.

Для сиропа: 50 г сахара, 1 г фруктовой эссенции, 40 мл воды.

Для помады: 50 г сахара, 10 мл воды.

Способ приготовления:

Тесто, приготовленное опарным способом, разделить на куски по 70—80 г и уложить в формочки, смазанные маслом. Дать тесту полную расстойку и выпекать при температуре 220—230 градусов.

Булочки охладить, промочить их сиропом и заглазировать белой или розовой помадой.

Булочка с джемом

Ингредиенты:

260 г муки, 40 г сахара, 25 г сливочного масла или сливочного маргарина, 20 г яиц, 10 г дрожжей, 2 г соли, 120 мл воды, 10 г муки (для подпыливания), 10 г растительного масла (для противней), 100 г начинки (варенье, повидло, джем), 10 г сахарной пудры.

Способ приготовления:

Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и уложить их так, чтобы швы были наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить. Поместить булочки на противень, дать полную расстойку и выпекать при температуре 220—230 градусов.

Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

Булочка с орехами

Ингредиенты:

600 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 10 г дрожжей, 50 г орехов (любых) или миндаля, 60 г яйца или меланжа, соль.

Способ приготовления:

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку.

После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250—260 градусах.

Слойка с марципаном

Ингредиенты:

Для теста: 500 г муки, 150 г сливочного масла, 80 г сахара, 15 г дрожжей, 100 г яйца или меланжа, 5 г соли, 160 мл воды, 25 г муки (для подпыливания).

Для помады: 50 г сахара, 20 мл воды.

Для начинки: 80 г миндаля или орехов (любых), 15 г сахара, 30 г яйца или меланжа.

Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8—1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250—260 градусах.

Изделия смазать помадой и посыпать рубленым миндалем или орехами.

Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 1/4 часть яиц, полагающихся по норме, пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.

Слойка с повидлом

Ингредиенты:

400 г муки, 100 г сливочного масла, 140 мл воды, 80 г сахара, 12 г дрожжей, 1 яйцо или меланж, 5 г соли, 100 г повидла (любого), масло (для смазки противней).

Способ приготовления:

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10—12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипнуть тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойку на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250—260 градусах.

Слойка плетеная

Ингредиенты:

500 г муки, 50 г сливочного масла, 2—3 яйца, 80 г сахара, 15 г дрожжей, 150 мл молока, 1 г кардамона, 1 г мускатного ореха, 1/2 г лимонной эссенции, 100 г сливочного масла (для слоения), 100 г сахара, 30 г миндаля (для посыпки), соль.

Способ приготовления:

Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарезать на ровные полоски весом по 180—200 г, которые скрутить в виде жгута.

Сплести косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать рубленым миндалем. Выпекать слойку при температуре 220—230 градусов, после чего разрезать на пять порций.

Булочка с курагой

Ингредиенты:

1 кг муки, 200 г сахара, 100 г маргарина, 300 мл молока, 10 г соли, 20 г дрожжей, 2—3 яйца, 200 г кураги, 1 г кардамона, 2 г мускатного ореха.

Способ приготовления:

Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром.

Сформовать булочки, уложить их на противень по два рядом.

После полной расстойки смазать булочки на противне яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.

Детская фигурная сдоба

Ингредиенты:

1 кг муки, 20 г патоки, 250 г сахара, 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1/2 л воды, 10 г соли, 15 г дрожжей, 1 г ванилина, изюм, 50 г муки (для подпыливания), 10 г подсолнечного масла (для противней), 10 г сахарной пудры (для обсыпки), 1 яйцо (для смазки изделий).

Способ приготовления:

Разделить опарное тесто на кусочки по 50—60 г или 100—115 г. Кусочки теста сформовать в виде различных фигурок, положить на противень, смазанный маслом, и после 60—75 минут расстойки при 30—35 градусах смазать яичными желтками. В фигурках, изображающих животных, сделать глаза из изюма.

Выпекать изделия в течение 8—10 минут при 240—250 градусах. Готовые изделия должны иметь блеск.

Калачи «Питерские»

Ингредиенты:

800 г муки (в том числе 70 г для подпыливания), 50 г сахара, 25 г сливочного маргарина, 350 мл воды, 10 г соли, 10 г дрожжей, 10 г сливочного масла (для смазки изделий), 5 г растительного масла (для смазки противней), 1 яйцо (для смазки изделий).

Способ приготовления:

Разделить дрожжевое опарное тесто на куски по 100—115 г, подкатать в виде круглых лепешек, а через 5—8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5—2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течение 10—15 минут при 240—260 градусах.

Крендель

Крендели делают из опарного сдобного теста с добавлением изюма и цукатов.

Тесто раскатывают жгутом длиной 50 см так, чтобы концы его были намного тоньше, и сворачивают в форме восьмерки, буквы «В» и др. Крендель кладут на противень, расстаивают, смазывают яйцом, сверху посыпают рубленными орехами или тертым тестом и выпекают при температуре 200—220 градусов. Готовый крендель посыпают сахарной пудрой.

Крендель можно сформовать из четырех жгутов одинаковой длины.

Крендель с орехами и миндалем

Ингредиенты:

Для теста: 600 г муки, 140 г сахара, 100 г столового маргарина, 20 г дрожжей, 200 г молока, 2 яйца.

Для начинки: 40 г миндаля, 200 г орехов (любых), 40 г сахарной пудры, 2 яйца, 1 г ванилина.

Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом, цукатами и шафраном. Сформовать тесто в виде кренделя. После расстойки и смазки посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210—220 градусах. Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем.

Примечание. Крендель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более густой консистенции.

Крендели в воде

Ингредиенты:

1 кг муки, 50 г сливочного маргарина, 450 мл воды, 10 г соли, 25 г дрожжей, 15 г тмина.

Способ приготовления:

Тесто приготовить опарным способом густой консистенции, разделить на кусочки весом по 50—60 г, сбрызнуть водой и раскатать жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Жгут завернуть в виде кренделя, положить на противень, смазанный жиром, дать неполную расстойку, затем опустить крендели в соленую кипящую воду и нагревать до тех пор, пока они не всплывут.

Вынуть шумовкой, выложить на сито, а затем на противень, посыпать тмином и выпекать при 250—270 градусах.

Крендельки

Ингредиенты:

1 кг муки, 1/4 стакана дрожжей (густых), 1 стакан воды, соль.

Способ приготовления:

Замесить довольно густое тесто из муки, дрожжей и соленой воды, дать слегка подняться, хорошо выбыть тесто, опять дать подняться. Сделать крендели, опустить их в кипяток, когда всплывут, вынуть шумовкой и поставить в духовку выпекать.

Когда крендельки с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.