Текст книги "История водки"

Возникновение определений, заменяющих официальные или обычные распространенные термины хлебного вина, относится в основном к XVIII–XIX векам. Из эпохи старой, допетровской Руси к таким терминам можно отнести лишь «зелено-вино», которое именно в XVIII–XIX веках приобрело свой эвфемистический смысл, но вовсе не имело его ни в XVI, ни в XVII веке.

Эвфемизмы (т. е. стремление придать неприличному слову или понятию благовидное название) вообще крайне характерны для эпохи XIX века в связи с появлением и развитием нового социального слоя – мещанства, в то время как метонимии (переименование, замена какого-либо понятия иным словом, имеющим причинную связь с основным словом-понятием) более характерны для XVIII века с его общими тенденциями к культивированию классицизма. Что же касается жаргонных выражений, то они в основном распространяются в русском языке с середины XIX века и, во всяком случае, лишь после Отечественной войны 1812 года. В целом же все вышеуказанные формы замены основных, официальных и, так сказать, «нормальных» терминов хлебного вина возникают в связи с развитием капиталистических отношений еще в XVIII веке и отражают тенденцию утраты хлебным вином его стандартности в связи с изменением правительственной политики в отношении винокурения: ликвидацией исключительности государственной монополии на производство водки, предоставлением права винокурения дворянству в целом как сословию и введением многочисленных льгот, исключений, поощрений или запретов для ряда других социальных категорий в России. Все это создало известный хаос в винокуренном производстве, что немедленно отразилось на утрате водкой общероссийского стандарта и привело к появлению в стране хлебного вина самого разнообразного (разнокалиберного) качества. Этот процесс хорошо иллюстрируется следующими фактами.

Если с 1649 по 1716 год формально официальный порядок винокурения не изменяли, то с 1716 по 1765 год (за 50 лет) было издано 15 новых постановлений о производстве винокурения и хлебном вине, а за период с 1765 по 1785 год (т. е. всего за 20 лет правления Екатерины II) – 37 постановлений. Последний указ «О дозволенном всегдашнем винокурении дворянам», являвшийся полным отказом от государственного производства водки и от государственного контроля за ее производством частными производителями, был принят 16 февраля 1786 года. Он как бы завершал мощным аккордом тот процесс децентрализации водочного производства в России, который был отличительной чертой XVIII века и который был начат еще при Петре I как мера по разрядке внутреннего социального напряжения. Эта мера нанесла в целом огромный ущерб России, русскому народу, который именно через эвфемистическую и жаргонную терминологию отразил свое отрицательное отношение к той «водочной свободе», коей «просвещенные монархи» пытались обеспечить внутренний порядок в России, особенно после таких «социальных взрывов», как восстание И. Булавина (1708 г.) и крестьянская война Е. Пугачева (1774–1775 гг.). Все эти термины не только имеют историко-социальное значение, но и важны для нашего исследования, потому что они объясняют и проясняют появление и упрочение термина «водка», сменившего термин «вино».

Именно в XVIII веке водку все чаще перестают называть вином, не называя еще официально водкой, но заменяя официальное название вина (что также является чистым эвфемизмом) жаргонными синонимами, причем преимущественно явно непочтительного свойства.

Так, уже в начале XVIII века, в первом его десятилетии и в середине второго, появляются следующие термины водки.

1. «Царская мадера». Это эвфемизм с довольно прозрачной иронией, ясной для людей петровского времени. Этот термин является прямым намеком на устраиваемые Петром I «ассамблеи», или общественные развлекательные сборища, где дворяне и купцы могли присутствовать с одинаковым правом и где «провинившимся» предписывалось выпивать огромные кубки крепких (крепленых) вин – хереса, мадеры, портвейна, вызывавших быстрое и сильное опьянение. Для народа же ухудшившаяся в петровское время по качеству водка была, по существу, заменой господской «мадеры», ибо водку простолюдины получали бесплатно, по царскому распоряжению (одна чарка в день всем петербургским строительным, дорожным рабочим, рабочим верфей, портовым грузчикам, матросам и солдатам). Таким образом, термин «царская мадера» означал: отечественная, русская, низкосортная дешевая дармовая водка, изготовленная при царском кабаке и выдаваемая на манер господской «мадеры» от царского имени для простого люда.

2. «Французская 14-го класса». Это название водки было широко распространено среди чиновничества не только в XVIII веке, но в основном позднее, в XIX веке, хотя и возникло оно именно в начале XVIII века как иронический намек на петровскую табель о рангах (14-й класс – низшая категория чиновника – коллежский регистратор). Этот термин прямо отражал чрезвычайно низкое качество водки в царских кабаках в это время, разбавляемой водой, настоянной на табаке.

3. «Петровская водка». В этом термине точно указано и время его возникновения, и оценка качества тогдашнего хлебного вина. Для современного читателя здесь никакой иронии не чувствуется. На самом же деле и слово «петровская», то есть не старинное, доброе «зелено-вино», а новое, петровских времен – «водичка», «водчонка», «водка», то есть не хлебное вино, а просто-напросто «петровская вода», даже не «вода», а «водка» (уничижительное от «вода»).

Таким образом, исторически термин «петровская водка» хотя и существовал в России, но обозначал низкое качество хлебного вина. Вот почему неправильно и даже неразумно брать это название теперь для использования на этикетках так называемых старых водок. Слово «петровская» свидетельствует вовсе не о «старинности», а, наоборот, о новом, более молодом производстве по сравнению с водками XVI–XVII веков, и притом о плохом качестве изделия[110]110
  Если под словом «петровская» хотят указать на любимую водку Петра I, то это еще более неверно, ибо любимой водкой царя, как он об этом сам не раз говорил, была анисовая водка, относящаяся к типу «русских водок», то есть двоенный погон простого хлебного вина, настоянного на анисовом семени и затем разбавленного на треть мягкой родниковой водой.


[Закрыть].

4. «Огонь да вода». Термин второй половины XVIII века, типичный эвфемизм. Носит позитивный характер. Употребляем в среде провинциального мелкопоместного дворянства, среди чиновничества для характеристики хороших, очищенных сортов водки частного производства. Однако этот термин носил узкобытовой характер. Его можно рекомендовать для введения в рекламно-торговый оборот как название одной из марок водки хорошего качества. Исторически в нем также содержится приближение к термину «водка», дается указание на две составные части водки: спирт (огонь) и воду.

5. «Хлебная слеза». Термин преимущественно второй четверти XIX века, эвфемизм с явно позитивным оттенком. Употреблялся для определения водок исключительного, отличного качества частного производства. В XIX веке, особенно в его второй половине, бытовал в мещанской, мелкочиновничьей среде просто как эвфемизм любой водки, лишившись своего первоначального терминологического значения. Термин может быть рекомендован для возобновления как название водки высшего качества и особого технологического режима (тихого погона) или водки с использованием особо высококачественного зернового сырья.

6. «Сивак», «сивуха». Термины, дающие варианты мужского и женского рода у существительного, обозначающего алкогольный напиток, что отражает неустойчивость или двойственность основного понятия: вино или водка? Эти термины относились обычно к водке крайне низкого качества или к совсем не очищенной, мутной или сероватой (сивой) по цвету. Жаргон конца XVIII–XIX века.

7. «Перегар». Жаргонный термин первой половины от искажения технического термина (см. ниже – промышленные и технические термины) хлебного вина и дошел до нашего времени с крайне расплывчатым значением вообще всякой водки низкого качества.

8. «Брандахлыст» (точнее – брандахлест). Термин жаргонный, середины второй половины XIX века. В основе его немецкое название водки – брантвайн. Им обозначалась преимущественно водка низкого качества – картофельная, поступавшая по более дешевой цене из западных губерний России – Польши, Прибалтики, отчасти из Украины и Белоруссии (Волыни). В конце XIX века терминологическое значение этого названия было полностью утрачено. Так стали называть всякую водку низкого качества независимо от места производства, но все же это обозначение больше всего относилось к картофельной и свекольной дешевой водке, появившейся до 1896 года и кое-где в центральных районах России. Термин ясно указывает на отрицательные последствия, вызываемые немецкой (т. е. преимущественно польской) водкой: «хлыст» – искаженное от «хлестать», то есть вызывать рвоту, рвать.

9. «Самогон», «самогонка». Термины, традиционно дающие мужское и женское соответствия алкогольному напитку, но хронологически выходящие за пределы исследуемого периода и относящиеся к началу XX века. Они появились после 1896 года и означали самовольно, незаконно изготовленное хлебное вино, запрещенное к выкурке после введения государственной монополии 1894–1902 годов на водку. Одновременно термин «самогон» означал в целом неочищенное, плохое хлебное вино (с вариациями «хороший самогон», «плохой самогон»), стоящее по качеству неизмеримо ниже государственной, монопольной водки. Следует отметить, что термин этот жаргонный, крайне безграмотный, что указывает на появление его в самой низкой, некультурной среде. В русском языке не было до начала XX века слова «самогон» в указанном выше значении. Но само слово существовало и имело два специальных значения: 1) в областном промысловом языке Сибири «самогон» означал добычу зверя погоней на лыжах в отличие от гона на лошади и с собакой; 2) в специальном винодельческом языке «самогон» – это лучшие, первые фракции вина, из которых приготавливают наиболее высококачественные, изысканные вина, то есть та часть виноградного вина, которая не смешивается с сильно или вторично отжатыми из винограда фракциями, а идет самотеком, первой, от легкого отжима.

Как видно, термин «самогон», относящийся к водке, не мог быть заимствован ни из винодельческого лексикона, ни из народного сибирского. Он и появился в южных и юго-восточных губерниях России, на стыке с Украиной и Заволжьем, то есть в областях со смешанным нерусским или полурусским населением, где всегда чувство языка, чистоты его определений и значений было ослаблено.

10. «Монополька». Жаргонное название, утвердившееся за водкой с 1894 по 1896 год и бытовавшее до 1917 года, но привившееся быстро и крайне прочно, так что это название употребляли даже вплоть до середины 30-х годов XX века, в советское время. Характерная особенность этого термина – четкое закрепление за основным алкогольным русским напитком женского рода, что знаменовало собой полную победу термина «водка» и окончательное вытеснение им на рубеже XIX–XX веков старого термина водки – «вино».

1. «Рака». Термин турецкого происхождения – «raky» («спиртное») от арабского «aragy» («финиковая водка»). В русской терминологии «рака» означает первую выгонку или первый гон хлебного вина из барды в заторном чане, которая продолжается до тех пор, пока технически возможно вести перегонку, не допуская исчезновения из барды жидкости до такой степени, чтобы гуща барды подгорела. «Рака» – это, следовательно, краткий, технический и производственный термин, заимствованный вместе с самим производством спирта, или, точнее, вместе с техникой перегонки.

В русских средневековых источниках этот термин иногда переводят по-русски словами «вонючая водка». И его следует считать одним из первейших истоков для обозначения всего продукта словом «водка». Термин «рака» в византийских источниках встречается еще в III веке и позднее – в VIII-Х веках. Он был заимствован в России из Византии либо непосредственно, либо через Болгарию и Молдавию, где ракой называют всякую фруктовую водку, продукт перегонки фруктового (ягодного) вина или фруктово-ягодной гущи (смеси).

То, что термин, обозначавший в Малой Азии, Греции, Болгарии, Валахии, Молдавии, Сербии, а из земель восточных славян – в Белоруссии[111]111
  В Белоруссии термином «рака» («радзя») обозначали не первый гон, а второй, следующий, известный в России под названием «простое вино», то есть уже готовый торговый продукт.


[Закрыть] конечный, завершенный, хорошего качества продукт, стали использовать в России для названия самой грубой стадии полуфабриката, объяснимо тем, что его первоначальное толкование принадлежало монахам. В греческом тексте Евангелия слово «рака» употреблено в резко отрицательном смысле, вследствие чего и получило соответственно отрицательное толкование в целом (независимо от контекста) у русских переводчиков, затруднявшихся найти эквивалент слова «рака» в русском языке и потому истолковавших его в переносном смысле как «пустой человек» (точнее, тот человек, который употребляет раку, – пьяница, а следовательно, пустой). В Церковном словаре конца XVIII века слово «рака» толкуют как «безмозглый человек», лишенный разума, достойный оплевания, то есть дан целый набор отрицательных определений для этого понятия – не просто пьяного, а чересчур пьяного человека, что, вероятно, соответствовало различию в опьянении старинными напитками (медом, олом) и новыми (хлебным вином, ракой).

Вполне понятно, что русское винокурение, не имевшее своей терминологии, при освоении византийских технических приемов (быть может, аппаратура для дистилляции была завезена вместе с Софьей Палеолог или была привезена бежавшими из Константинополя в 1453 г. византийскими монахами) использовало этот евангельский термин в его русском понимании, ставшем привычным за пять веков, для обозначения первой, наиболее грубой фракции хлебного вина. Ведь именно при опробовании этой фракции наступало опьянение с тяжелыми, отвратительными последствиями. Так что именование грубого полуфабриката ракой, то есть определение его как опасной и пустой, негодной еще к употреблению фракции, вполне логично.

Но самое интересное в этом факте заключено в том, что само по себе применение евангельской терминологии для обозначения столь «богопротивного» занятия, как винокурение, довольно определенно и убедительно говорит о том, что винокурение, несомненно, зародилось в России, как и в Западной Европе, первоначально в монастырской среде. Но в то время как в католической Европе эта отрасль производства надолго оставалась в руках Церкви, в России она почти сразу же, уже в конце X V, а тем более в начале XVI века, при Иване IV Грозном, была целиком или почти целиком сконцентрирована в руках светской власти, в руках монархии, государства, казны и монополизирована ею.

В начале XVII века у Церкви были отняты и ее привилегии на производство водки для своих внутренних нужд, что указывало на решимость светской власти не давать или не оставлять в руках Церкви этого мощного и опасного источника финансового и социального влияния.

В XVIII же веке последовал новый удар по церкви в этом отношении – предоставление преимущественных прав на винокурение исключительно дворянству, изъятие из монастырей винокуренного медного оборудования (труб, змеевиков, кубов) под предлогом использования их на военные цели. Тем самым Церковь отделялась от «водки», что явилось одной из характерных черт русского исторического развития. Это определило и в целом отрицательное отношение Церкви к «дьявольскому зелью», и четкое разделение «сфер влияния» между Церковью и светской властью: первая получала возможность влиять лишь на «душу» народа, вторая целиком оставляла за собой влияние на «тело» народа. Одиноким памятником первоначальной причастности Церкви к созданию винокуренного производства в России осталось лишь слово «рака», да и то лишь до определенного исторического рубежа – до XIX века. Впоследствии, особенно во второй половине XIX века, термин «рака» стали заменять чисто техническим, современным термином «первый гон». Это изменение в терминологии знаменовало собой полный переход винокурения в руки русской промышленной буржуазии, разрыв со средневековыми патриархальными традициями в винокурении.

2. «Простое вино». Этот термин, введенный официально Уложением 1649 года, обозначал хлебный спирт однократной перегонки из раки или фактически вторую перегонку первично заброженного затора. Простое вино было основным, базовым полуфабрикатом, из которого получали самый обычный, широко распространенный вид хлебного вина, так называемый полугар, а также все другие марки водок и хлебного спирта в России.

3. «Полугар». Этот термин на производственном языке означал не спирт, полученный путем перегонки раки, а простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляли одно ведро воды). Полученная смесь и носила название полугара. Оно произошло от того, что после составления смеси обычно следовала техническая проба качества «вина», которое наливалось в особый металлический цилиндр или кастрюльку-отжигательницу (около 0,5 л) и поджигалось. По окончании горения остаток вливался в особый металлический стакан, имевший ровно половину объема отжигательницы. Если вино было стандартно по качеству, то есть было не фальсифицировано, то оно точно заполняло стакан доверху и считалось пригодным для употребления. Простота этой технической пробы имела крайне важное значение для поддержания единого качества (стандарта) водки во всем государстве, ибо каждый «питух», то есть потребитель, имел возможность произвести проверку купленной им порции. Это практически вело к ликвидации фальсификации полугара, отчего этот относительно слабый вид хлебного вина получил особо широкое распространение уже в XVI–XVII веках.

Популярность полугара и особенно связанной с его получением технической пробы оказала воздействие на бытовую терминологию хлебного вина, о которой мы упоминали выше, на все названия водки – горящее, горючее и горячее вино.

На Украине же, где полугар веками оставался основной и даже единственной формой хлебного вина, это привело к закреплению позднее, как и за водкой, более высокого качества, единого названия – горилка. В России же уже к концу XVII века, а особенно с начала XVIII века все более и более совершенствуют водочное производство, стремясь к более концентрированным и более очищенным формам напитка.

Поэтому уже в XIX веке слово «полугар» из технического термина превращается в жаргонный, под которым подразумевают вообще всякое нестандартное хлебное вино низкого качества. Не только простое вино, но и полугар начиная с XVIII века более требовательные потребители рассматривали не как готовый продукт, а лишь как полуфабрикат, хотя и годный к употреблению. Его официальная крепость с середины XVIII века не превышала обычно 23–24°, но поскольку этот вид водки не проходил специальной фильтрации, то его вкус и запах были неприятными из-за наличия сивушных масел. Их ликвидация – очистка обычно достигалась сравнительно легко, даже примитивно – путем пропускания полугара через сетчатую коробку, заполненную березовыми углями, сделанными из веток толщиной в карандаш, то есть из тонких сучков березы. Именно полугар «с сучками» считался очищенным, а «без сучков» – плохим, нечистым. Искаженное воспоминание об этом сохранилось в жаргонном языке до наших дней. Вульгарно ныне называют «сучком» всякую водку низкого качества, недостаточно дистиллированную и нефильтрованную, хотя следовало бы называть ее как раз наоборот – «без сучка», то есть без фильтрации, без обработки. Но народный язык любит краткость и не всегда руководствуется логикой и смыслом.

Однако практически ни полугар, ни тем более простое вино, если они не производились домашним способом, как правило, не фильтровались. Этого процесса «удостаивались» лишь более высокие сорта хлебного вина.

4. «Пенное вино», «пенник». Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII–XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная» часть в любой жидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».) В древнерусском языке слово «пенка» означало, кроме того, верх, верхний слой любой жидкости. Отсюда пенками была названа в винокуренном производстве лучшая, первая фракция при перегонке из простого вина. В пенки шла четвертая или даже пятая часть объема простого вина, причем получаемая при очень медленном («тихом» и «тишайшем») огне. Полученная таким путем самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина и шла на производство пенника. С середины XIX и до начала XX века эту фракцию вместо «пенки» стали называть «перваком», а с 1902 года за ней официально был закреплен термин «первач». 100 ведер первача, разбавленных 24 ведрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было примерно одинаково с натуральным виноградным вином. Современники, описывающие пенник, подчеркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки.

Наряду с пенником существовали и другие степени разведения водой простого вина, дававшие более слабые по крепости и более дешевые по стоимости марки водки: они были рассчитаны на разные категории потребителей – как «по карману», так и по полу и возрасту.

5. «Двухпробное вино». Этим термином обозначали водку, полученную разведением 100 ведер хлебного спирта 100 ведрами воды. В простом народе такое вино считали «бабьим» вином, оно было в числе обычного трактирного набора в первой половине XIX века.

6. «Трехпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую при разведении 100 ведер хлебного спирта 33 ведрами воды, то есть в более концентрированной пропорции, чем полугар. Производство этого вида водки было особенно развито в первой половине XIX века. Это было обычное рядовое трактирное вино «для народа», «для мужиков».

7. «Четырехпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую из хлебного спирта разведением каждых его 100 ведер 50 ведрами воды.

8. «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Этими терминами в разное время называли хлебное вино (спирт), полученное перегонкой простого вина, то есть фактически продукт третьей перегонки (рака – простое вино – двоенное вино).

Начиная с XVIII века эта стадия рассматривалась обязательной для хорошего винокура, желавшего получить высококачественный продукт.

В дворянском винокурении XVIII века, особенно во второй его половине, базовым полуфабрикатом становится не простое вино, а двоенное. Именно двоенный, или передвоенный, спирт послужил основой для всех экспериментов по усовершенствованию русской водки в XVIII веке.

Двоение было официально признано с 1751 года нормальной и даже элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта была примерно в то время в различных винокурнях на уровне 37–45°. При этом двоение весьма часто (почти в 50 % и более случаев) вели с перегонкой добавочных пряных, ароматических компонентов или с добавлением различных адсорбентов и коагулянтов, о чем будет сказано ниже, в разделе о технических приемах русского винокурения.

Таким образом, двоение было сложной операцией, которая вдвое усиливала не только концентрацию спирта, но и вдвое улучшала общее качество напитка за счет его ароматизации и очистки от сивушных масел.

Как правило, именно двоенное вино наталкивало на идею разбавления его водой, поскольку достигнутая в нем концентрация спирта была слишком сильной, непривычной для воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства. Позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино, не столько в силу его крепости, сколько в силу традиций и – главное – в силу того, что было подмечено: именно разведенные, разводненные вина (спирты) можно легче и полнее очистить от примесей, и в первую очередь от сивушных масел. Таким образом, еще задолго до того, как в спирто-водочное производство вторглась научная химия, оно в России достигло высокой степени технической культуры не за счет научного знания, а за счет исторического опыта и эмпирического соединения традиций с экспериментом.

9. «Вино с махом». Принцип разведения хлебного спирта одной и той же концентрации разными количествами воды или, наоборот, смешивания с водой разных фракций и разных погонов хлебного спирта был, как мы видели выше, основным принципом русского водочного производства, и его тенденцией было создание разных марок хлебного вина (водки) за счет понижения (уменьшения) доли спирта в спирто-водяной, то есть водочной, смеси. Однако наряду с этой господствовавшей в русском водочном производстве идеей уже в середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления (увеличения) концентрации спирта в напитке и создания таким путем другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок (т. е. типа виски).

Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование «вина с махом». Самым распространенным его видом была смесь двух третей (двух ведер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина – от четверти и до половины объема двоенного вина с простым. Однако эти спиртовые смеси, не содержавшие воды-разбавителя и не являвшиеся, таким образом, водками, не получили развития в России. Их отрицательным свойством, во-первых, была высокая цена, а во-вторых, они обладали более разрушительным для здоровья действием, чем чистое двоенное вино, хотя формально были слабее его. Поэтому их уже во второй половине XVII века употребляли чаще как технический, а не питьевой спирт. Так, сохранились требования царских и патриарших живописцев выдать им красок, льняного масла и «вина с махом» для работ по росписи палат и церковных помещений.

Уже в первой трети XVIII века «вино с махом» рассматривали как искажение и отклонение от нормальной линии водочного производства, и подобные смеси стали с этого времени допускаться исключительно как технические, но не пищевые, ибо довольно рано было замечено, что они практически не поддаются очистке от сивушных масел никакими, даже самыми совершенными фильтрами. В то же время русское водочное производство не отказалось от создания напитка более высокой крепости, чем простое и двоенное хлебное вино, а потому пошло по пути дальнейшей ректификации спирта с последующим обязательным разбавлением этого концентрата водой. Этот путь стал основным направлением в русском производстве водки уже в 20-х годах XVIII века. С этого периода «вино с махом» не только официальные, законодательные акты рассматривали как запретное, но и сами частные производители считали arcana[112]112
  От лат. «arcanum» – тайное, секретное, запретное, недозволенное.


[Закрыть].

10. «Тройное, или троенное, вино». Так называлась вторичная перегонка двоенного вина, или, по существу, четвертая перегонка спирта. Она стала применяться со второй четверти XVIII века частными дворянскими винокурнями русской знати и стала возможной с усовершенствованием винокуренной аппаратуры. Тройное вино использовалось для производства тонких домашних водок, и практически троение велось всегда с добавкой растительных ароматизаторов.

В XIX веке троенное вино было применено как основа для получения лучших заводских водок домонопольного периода, например водок завода Попова, которые были известны у потребителей под именем «поповка», или «тройная поповка».

Крепость тройного спирта была приблизительно 70° в неразведенном состоянии. Его-то впоследствии Д. И. Менделеев и признал классической основой для дальнейшего разведения водой до состояния водки.

11. «Четвертое, или четверенное, вино». Чаще называли «четвертной спирт», а в XVIII – начале XIX века известно под названием «винум ректификатиссимум» (vinum rectificatissimum – спирт-ректификат). Эта пятая перегонка известна уже в самом конце XVII века, в 1696 году (получена в дворцовой царской лаборатории), но в частной практике использовалась сравнительно редко – лишь для научных и лечебных целей. Крепость ректификата – 80–82° (до конца XIX в.).

Однако экспериментально уже в XVIII веке академик Т.Е. Ловиц получил технический, так называемый «безводный спирт» 96–98°.

В 60-х годах XVIII века на базе четверенного спирта были созданы настойки-ерофеичи, без добавления воды, отчего они и выделялись из класса водок в особый класс алкогольных напитков – ерофеичей (тинктур).

В то же время на основе четверенного спирта были созданы и некоторые водки двух групп: а) ароматизированные и б) сладкие, или подслащенные (так называемые тафии, или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Как и ерофеичи, ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого – нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука). Но не менее важным была склонность русского стола в силу ассортимента русских блюд, особенно закусок, к нейтральным, неподслащенным алкогольным напиткам типа водок.

Все это обусловило развитие ерофеичей и ратафий – этих видов утонченных алкогольных напитков – лишь в домашних хозяйствах дворянских винокуров в эпоху расцвета крепостного права и исчезновение этих же напитков по мере развития капиталистического производства с его жесткими требованиями рентабельности товара и с ориентацией на более широкий, массовый спрос, на более распространенные народные вкусы. Ратафии, выпускаемые промышленным путем во второй половине XIX века, в большинстве случаев представляли собой фальсифицированный продукт, совершенно лишенный их исключительно высокого качества, достигнутого в XVIII веке.