Текст книги "Горячий пепел (сборник)"

Капризы моллюска

Акоя очень чувствителен к изменениям температуры и солености воды. Стоит разразиться ливню, подуть холодному ветру, как люди кидаются к плотам, чтобы опустить корзины поглубже ко дну.

Хорошо поставленная служба погоды, умение чутко реагировать на ее внезапные перемены – для жемчужных промыслов первейшее дело. Здесь, словно на санаторном пляже, повсюду видишь щиты, на которых трижды в день аккуратно выписывается температура воздуха и воды, сила и направление ветра.

Можно сказать, что жемчужницы предпочитают такую же температуру воды, в какой приятно купаться человеку. Ниже пятнадцати градусов – для моллюсков слишком холодно, выше двадцати восьми – слишком жарко.

В обоих случаях акоя становится вялым, теряет аппетит и значительно менее старательно обволакивает сидящее в нем ядрышко перламутровыми слоями.

В знойную августовскую пору плоты приходится отводить дальше от берегов и опускать корзины в более глубокие, прохладные слои.

Куда сложнее, однако, уберечь раковины от холода. Температура воды становится осенью главной темой разговоров.

Люди с опаской вглядываются в каждое набежавшее облачко, по нескольку раз в день запрашивают сводки погоды.

При двенадцати градусах у моллюсков резко замедляются все жизненные процессы, при восьми – они погибают. Поэтому, чтобы не рисковать жемчужницами, их перевозят на зиму в теплые края.

Проволочные сетки с жемчужницами вытаскивают из моря и штабелями складывают на палубы специально приспособленных барж (акоя может около трех суток прожить без воды). Такие караваны направляются куда-нибудь поближе к теплому течению Куросиво или на юг, к острову Кюсю. По размаху все это можно сравнить с крупной десантной операцией, ибо речь идет о сотнях тысяч корзин и миллионах раковин.

Многолетний опыт показал, что наибольшую лучистость раковина обретает в конце осени. Поэтому зима стала по традиции порой сбора урожая.

Раковины вскрывают и бросают моллюска во вращающийся барабан, в котором жемчужины быстро отделяются от скользкой серой массы. После промывания морской водой выбирают перлы, имеющие ценность. Остальные снова пускают на шлифовку, чтобы те же ядра можно было использовать второй раз.

Обычно из ста оперированных раковин около тридцати дают жемчуг, пригодный для продажи, причем действительно первосортных перлов среди них бывает менее десятка.

Семейный промысел

Патент, выданный Микимото в 1907 году, предоставлял ему право монопольно заниматься выращиванием жемчуга в течение двадцати лет. Еще задолго до истечения этого срока Микимото принялся скупать наиболее подходящие для промыслов места.

Япония, однако, настолько изобилует тихими заливами, что конкуренты после 1927 года все-таки появились. Их стало еще больше после капитуляции Японии во Второй мировой войне. В результате земельной реформы 1947 года, осуществленной по указанию союзных властей, прибрежные участки морского промысла были переданы во владение местных жителей.

Казалось бы, все преимущества, которые заблаговременно создавал для себя основатель жемчужного дела, сведены на нет.

Действительно, наряду с крупными, еще довоенными фирмами на полуострове Сима возникло множество новых жемчужных промыслов, главным образом мелких, основанных на семейном труде.

Мне довелось прожить несколько дней на таком семейном промысле. Работают там шесть человек: муж, жена, две взрослых дочери и два зятя. Жена до полудня занимается домашним хозяйством. На ней лежит забота о том, чтобы накормить семью.

Все остальные трудятся на промысле. Две дочери и зять – как операторы, а муж с другим зятем выполняют «дела на воде», то есть уход за плотами.

Весной, когда надо высаживать рисовую рассаду, все члены семьи на два-три дня становятся земледельцами. До жатвы рис не требует особых хлопот, и большую часть времени все занимаются жемчугом.

На семейном промысле не может быть речи о каком-то нормированном рабочем дне, тем паче о воскресном отдыхе: трудятся по 12–14 часов.

Мерой величины промысла служит плот из шестиметровых жердей с четырьмя пустыми бочками по углам. При регистрации на каждый такой плот выдается номер, как на автомашину. Бывает, однако, что вместо полагающихся шести тысяч раковин к нему подвешивают в корзинах по десять тысяч.

Владелец каких-нибудь трех или десяти плотов лишь именуется независимым предпринимателем. Он не только не может конкурировать с крупными фирмами, но и неизбежно попадает к ним в кабалу.

Жемчуговодство требует затрат, способных окупиться лишь через несколько лет. Обычно трудовой семье не на что купить жерди для плотов, проволочные корзины и прочий инвентарь. Все это приходится брать в кредит у крупных фирм с обязательством расплатиться лучшей частью будущего урожая.

Одна из пятидесяти четырех

Когда видишь, какой мертвой хваткой держат мелких предпринимателей «жемчужные короли», поневоле задаешься вопросом: как они до сих пор вообще не придушили своих многочисленных и слабых конкурентов и не монополизировали жемчуговодство целиком в своих руках?

Ответ может быть только один. Промыслы, основанные на семейном труде, существуют доныне лишь потому, что это выгодно крупным фирмам. Японский капиталист всегда считает за благо для себя иметь как можно больше дочерних предприятий. Во-первых, благодаря этому рабочая сила остается раздробленной (а значит, не могут быть многочисленными профсоюзы); а во-вторых, за счет таких зависимых подрядчиков легче наживаться на дешевом труде.

Подобная черта присуща в Японии даже современному заводу, с конвейера которого сходят автомашины или телевизоры. Даже крупное механизированное производство ухитряется эксплуатировать кустарей-одиночек, которые за бесценок поставляют наиболее трудоемкие детали.

А поскольку технология выращивания жемчуга как на крупном, так и на мелком промысле совершенно одинакова – она ведь целиком опирается на ручной труд, – эксплуатировать зависимых поставщиков особенно просто.

Это заметнее всего на завершающих стадиях жемчуговодства. Готовая продукция идет на рынок главным образом в виде ожерелий. А здесь прежде всего ценится подбор. Чтобы хорошо подобрать нитку из пятидесяти четырех жемчужин, нужно, по крайней мере, в пятьдесят раз больше перлов той же лучистости, формы и оттенка.

Семейным промыслам заниматься этим не под силу. Они могут сбывать свой урожай лишь за полцены: в виде рассыпного жемчуга, примерно рассортированного по величине и цвету.

Добавляя к собственному урожаю лучший жемчуг сотен семейных промыслов, крупные фирмы наживаются не только за счет высококачественного подбора ожерелий, но и за счет своей сложившейся репутации на мировом рынке.

Из года в год все больше перлов вызревают на подводных нивах Японии. Все больше жителей прибрежных селений связывает свою судьбу с жемчуговодством. Но многомиллионные барыши от экспорта взращенного жемчуга оседают вовсе не здесь.

Если уж даже владельцы собственных семейных промыслов закабалены, словно издольщики, что говорить об остальных? Они просто продают свою рабочую силу как батраки. Прежде жены рыбаков в дополнение к домашнему труду становились ныряльщицами. Теперь они нанимаются сезонницами на промыслы. Их удел – скоблить раковины, смолить проволочные корзины, словом, выполнять «дела на воде»– самую тяжелую и самую низкооплачиваемую работу в жемчуговодстве.

Фирмы зачисляют в штат, то есть обеспечивают работой в течение всего года, лишь операторов (когда нельзя вводить ядра, им поручают сортировку жемчуга и подбор ожерелий). Но даже люди, которым посчастливилось овладеть столь виртуозным мастерством, получают ничтожную долю созданных ими ценностей.

Выручка от продажи взращенного жемчуга в пятьдесят с лишним раз превышает доходы людей, занятых в жемчуговодстве. Стало быть, труд, вложенный в целое ожерелье, оплачивается стоимостью лишь одной из его жемчужин.

Пятьдесят три перла из пятидесяти четырех в каждой нитке обогащают отнюдь не тех, кто их вырастил.

Мастерство и упорство

Вот красуются эти ожерелья в роскошных витринах Нью-Йорка, Лондона, Парижа. Если бы, как в сказке о наряде принцессы, каждая жемчужина могла поведать о том, чего стоило людям ее рождение!

Рассказать о хлопотах, с какими из крохотной личинки, прилепившейся к сосновой хвое, вырастили раковину-трехлетку; о том, как бережно готовили ее к операции, как ухаживали за ней последующие три года…

Ведь только при «прополке» раковина побывала в человеческих руках полтора десятка раз!

Если бы она могла рассказать о трехкратном переселении в теплые края и о последнем, самом приятном из путешествий – уже не на палубе, а под водой, – когда буксир медленно тянет по Внутреннему морю караваны плотов с опущенными корзинами и моллюски получают самое обильное и разнообразное питание, чтобы наружный, завершающий слой перламутра был наиболее лучист и ярок.

Французы говорят:

– Как прекрасен был бы человек, если бы он совершенствовал самого себя так же вдохновенно и упорно, как виноградную лозу!

Взращенный жемчуг – это одаренность умельца и мастерство хирурга, это упрямая стойкость крестьянина и терпеливая целеустремленность селекционера.

Когда-то египетская царица Клеопатра хотела прославиться тем, что растворила жемчужину в кубке с вином и выпила его. Но куда более достойна славы история о том, как человек раскрыл секрет рождения жемчужины, как он заставил служить себе одно из капризнейших живых существ.

Урожай подводных плантаций олицетворяет умение японцев находчиво возмещать скудость недр своей страны. Взращенный жемчуг – это, по существу, не что иное, как овеществленный труд и разум.

Когда я работал в Японии в 60-х годах, Страна восходящего солнца славилась не только как родина культивированного жемчуга, но и как монопольный поставщик этих модных украшений. Перлы, выращенные в японских устрицах акоя, заполняли девять десятых мирового рынка.

В период расцвета жемчуговодства Страна восходящего солнца ежегодно выращивала 90 тонн первосортных перлов. Ныне урожаи сократились вдвое. Лишились работы шесть тысяч операторов, каждый из которых, по существу, обладал мастерством микрохирурга.

Причин тому несколько. Во-первых, сказывается экономический спад, который Япония переживает с начала 90-х годов. Во-вторых, оперированные устрицы, которых по три года держат в проволочных корзинах, стали чаще болеть из-за загрязнения прибрежных вод.

Наконец, в-третьих, у японского культивированного жемчуга появились конкуренты. В японских устрицах акоя можно выращивать мелкие, средние и крупные жемчужины диаметром соответственно около 5, 7 и 9 миллиметров. Такой жемчуг в Азии принято считать первым украшением молодой девушки, лучшим подарком к свадьбе. Именно эту долю рынка нынче стремится захватить Китай.

В поисках дешевой рабочей силы японские фирмы создали плантации на китайском острове Хайнань. Но местный персонал освоил технологии и стал использовать их в других провинциях, чтобы выращивать пресноводный жемчуг. Поначалу он уступал японскому, но теперь сравнялся с ним по качеству, а стоит гораздо дешевле.

С другой стороны, в мире возникла мода на крупный жемчуг. Поэтому появились плантации в Индонезии, Австралии, на тихоокеанских островах. Там используют большие перламутровые раковины, в которых могут вызревать жемчужины диаметром 12–15 миллиметров. Особенно модным стал «черный» (фактически серебристо-серый) жемчуг такого размера с острова Таити. Тем не менее Страна восходящего солнца остается если не монопольной, то все-таки ведущей жемчуговодческой державой.

Когда я впервые увидел горы и воды полуострова Сима, я подумал о жемчужинах как о перлах природной красоты. Мне казалось, что раковины вбирают в себя здесь неповторимую прелесть моря и суши, бесчисленных зеленых островов, тихих лагун, лазурных небес.

Но чем ближе знакомишься с участием людских рук в рождении жемчужины, тем яснее видишь в ней воплощение красоты и творческой силы человеческого труда. Есть выражение: «перлы премудрости». Взращенный жемчуг можно в самом прямом и высоком смысле этих слов назвать «перлом труда».

Цветы сливы
Кулинарные традиции китайцев и японцев отражают различия их менталитета

Зеркало отношений человека и природы

В искусстве Китая и Японии существует четкая система образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизни соответствует один из четырех цветков.

Весенний пион – это символ любви и супружества. Поэтому он часто красуется на подарках для молодоженов. Лотос считается олицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что, даже живя среди болотной грязи, можно оставаться незапятнанно чистым. Подернутая инеем осенняя хризантема воплощает бодрость и душевный покой в пожилые годы. Наконец, слива, которая расцветает зимой, когда еще не стаял снег, символизирует жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни. Именно этот образ мне сейчас ближе всех остальных, отчего и стал названием данной книги.

Кулинария, а в более широком смысле традиции застолья и связанных с ним развлечений, – это зеркало души народа, отражение его образа жизни, специфики его национального менталитета.

Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью китайской кухней, с одной стороны, и поражающей своей утонченной простотой и естественностью японской кухней, с другой, существует разительный контраст.

Он воплощает полярное различие жизненной философии двух соседних народов, которое коренится в их отношении к природе и к искусству. В китайской культуре мастер выступает как властелин, считающий материал своим рабом. В японской же культуре мастер видит свою задачу в том, чтобы помочь материалу раскрыть особенности, заложенные в нем природой. Если китайцы демонстрируют свою искусность, то изделия японцев подкупают естественностью.

Этот контраст между китайцами и японцами напоминает водораздел между французами и англичанами. В отличие от своих континентальных соседей оба островных народа в своем мироощущении ставят природу выше искусства. Вместо геометрически правильных аллей и клумб, присущих китайским и французским дворцовым ансамблям, японские и английские садовники предпочитают пейзажные, а не регулярные парки.

Расчерченная по линейке планировка Пекина и Парижа противостоит хаотичности Токио и Лондона. На взгляд японцев и англичан, город должен расти как лес. И градостроитель, подобно садовнику, вправе лишь подправлять, облагораживать то, что сложилось само собой, а не вторгаться в живую ткань города своими замыслами.

Этот разительный контраст, пожалуй, наиболее заметен именно в кулинарии. Если китайская кухня – это поистине алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская – мастерство иного плана, это искусство создавать натюрморты на тарелке.

Китайская кухня еще в большей степени, нежели французская, утверждает власть мастера над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. (Есть более современный вариант этой старинной метафоры: в Китае едят все, что бегает, – кроме автомашины. Все, что ползает, – кроме трактора. Все, что летает, – кроме самолета. Все, что плавает, – кроме подводной лодки.)

Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы, а соевые бобы так, чтобы они имели вкус мяса. Он может подать гостям множество блюд, оставляя их в неведении, из чего именно приготовлено каждое из них.

В Древнем Китае не существовало четких рубежей между религией, философией и наукой. Подобным же образом отсутствует граница между прославленной китайской кулинарией и не менее известной китайской медициной. Все наиболее экзотические блюда, вроде супа из ласточкиных гнезд, акульих плавников, маринованных личинок пчел, оказывают омолаживающий, тонизирующий эффект, улучшают зрение или слух, повышают мужскую потенцию.

Однажды губернатор провинции Шаньдун угощал меня зажаренными в кипящем масле скорпионами. Даже для привыкшего к восточной экзотике человека есть этих членистоногих с задранными хвостами было нелегко. Но когда я узнал, что они предупреждают появление глаукомы, разжевал целых три штуки. Ничего страшного: на вкус вроде плавника от поджаренной плотвы.

Если же говорить о японской кухне, то она в отличие от китайской чрезвычайно проста. Повар проявляет тут свое мастерство тем, что делает его наименее заметным – как садовник, придающий дереву ту форму, какую оно само охотно приняло бы. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальный вид и вкус продукта, чтобы рыба и овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.

Японский повар – это резчик по рыбе и овощам. Именно нож – его главный инструмент, как резец у скульптора. Подобно японскому поэту, который в хайку – стихотворении из одной поэтической мысли – непременно должен выразить время года, японский повар обязан подчеркнуть в пище ее сезонность.

Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кулинарии более высоко, нежели мастерство приготовления. Излюбленное блюдо праздничного японского стола – сырая рыба. Причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года и в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.

В японской кухне нет соусов, которые искажали бы изначальный вкус продукта. Одной из приправ здесь служит адзино-мото, или буквально «корень вкуса». Его назначение – усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь станет более «морковистой», а квашеная редька – более ядреной.

Можно сказать, что роль адзино-мото символизирует собой японскую кулинарию, да и искусство вообще. Уважение мастера к материалу, преклонение перед тем, что создала природа, – ключевая черта японской культуры, которая по сути своей природоподражательна.

Если в национальном характере китайцев доминирует культ этики, то японцам в такой же степени присущ культ эстетики. И данное различие четко прослеживается в такой области, как кулинария.

Конфуцианство, которое во многом заменяет китайцам религию, в сущности является этическим учением. Конфуций появился на исторической арене в смутное время нескончаемых междоусобиц. Его учение отразило накопившуюся в народе жажду мира и порядка. Уважение к старине, почитание старших, иерархия как основа социальной гармонии – вот стержень конфуцианства.

Конфуций призывал человека к неустанному самосовершенствованию. Однако в стране была и другая, как бы диссидентская религия. Это – чань-буддизм (по-японски – дзэн-буддизм). Он соединил даосский культ недеяния с буддийской медитацией. Дескать, человеку незачем перенапрягаться постоянной работой над собой. К просветлению можно прийти интуитивно, в минуты самозабвенного общения с природой.

Дзэн-буддизм особенно популярен в Стране восходящего солнца. Поэтому если китайской кулинарии присуще активное (конфуцианское) отношение человека к материалу, то японская кулинария несет на себе печать дзэн-буддизма – культа недеяния и преклонения перед природой. Девизом японской кухни можно считать слова: «Не сотвори, а найди и открой!»

Тухлые яйца как ключ к карьере

Мое первое знакомство с восточной, а точнее сказать с китайской, кулинарией было внезапным, но судьбоносным. В том смысле, что данный эпизод открыл мне путь к работе за рубежом.

Дело было более полувека назад, в 1952 году. Я, выпускник Военного института иностранных языков, второй год работал в «Правде» литературным сотрудником отдела стран народной демократии. Как профессиональный китаист, я был взят с перспективой работать в Пекине. Но в 26 лет об этом, разумеется, нечего было и мечтать. На постоянную работу за рубеж посылали только людей со стажем и именем, как минимум сорокалетних.

В первые годы существования КНР китайская тема была приоритетной. Поэтому когда автор книги «Сражающийся Китай» Константин Симонов вернулся из очередной поездки в эту страну и привез нам свои новые очерки, его лично приветствовал главный редактор и все члены редколлегии.

Симонов рассказал о своих впечатлениях и в качестве экзотического сувенира передал коробку с какими-то глиняными комками. Он, мол, получил их от китайских друзей во время проводов в Пекинском аэропорту.

– У нас ведь есть молодой китаист. Этот, как его, Овчинников, – сказал главный редактор Леонид Федорович Ильичев. – Позовите-ка его сюда!

Увидеть сразу все руководство «Правды», да еще живого Константина Симонова, было для меня полной неожиданностью.

– Вы ведь специалист по Китаю, товарищ Овчинников, – обратился ко мне главный. – Может быть, вы знаете, что это такое?

– Конечно, знаю, – самоуверенно ответил я. – Это императорские яйца. Их обмазывают глиной и хранят полгода. Поэтому среди иностранцев они известны как «тухлые яйца».

– А вы можете съесть такое яйцо?

– Конечно, могу, – нахально ответил я, хотя о китайской кухне знал только понаслышке.

– Тогда покажите нам, как это делается!

Я взял одно из яиц, дважды ударил им об стол. Сначала обсыпалась глина, смешанная с кунжутным семенем. Потом лопнула бурая скорлупа. Стал виден черный, желеобразный белок, позеленевший желток. Зрелище было кошмарное, а запах – еще хуже. Собрав волю в кулак, я отколупнул скорлупу, засунул перетухшее яйцо в рот и съел его.

Все были поражены, а именитый гость – особенно. По словам Симонова, маршал Лю Бочэн – «китайский Чапаев» – угощал его императорскими яйцами в Чэнду, но писатель при всем уважении к хозяевам отведать их так и не решился.

– Теперь я убедился, что среди правдистов действительно есть специалист по Китаю! – сказал Константин Михайлович.

Хочу отдать должное Ильичеву. Он тут же вызвал заведующего отделом кадров и сказал ему:

– Оформляйте Овчинникову загранпаспорт. Он достаточно подготовлен, чтобы ехать на постоянную работу в Китай!

Так я стал самым молодым зарубежным собкором – не только в «Правде», но и вообще в стране. А «суньхуадань» – императорские яйца – оказались для меня ключом к зарубежной журналистской карьере.