Текст книги "Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1"

Лемонграсс добавляют в пасты не весь. Используют только нижнюю белую часть длиной от 8 до 15 см. Его стебли очень волокнистые и жесткие, поэтому перед использованием его слегка отбивают обратной стороной ножа, чтобы высвободить аромат. Перед использованием удаляют верхний слой. Из-за своей жесткости лемонграсс перед добавлением в пасту практически всегда очень мелко измельчают в блендере или растирают в ступке. Лемонграсс обладает освежающим терпким вкусом, с чистыми цитрусовыми нотками и легкой перчинкой.

Лук-шалот незаменим для всех кухонь Юго-Восточной Азии. Используется чаще, чем зеленый и репчатый, и применяется для приготовления паст, маринадов и соусов. В большинстве случаев его нарезают мелким кубиком и обжаривают, тем самым ароматизируя масло для будущей пасты. Вкус лука-шалота намного мягче, чем у репчатого, а некоторые сорта обладают характерным сладким привкусом.

Каффир-лайм или более правильное азиатское название – макрут. Он играет огромную роль в различных паназиатских пастах. Используют его цедру и сок, а также листья (которые предварительно нарезают или разрывают руками) для ароматизации паст. Этот вид лайма в западных странах найти не так просто, поэтому его заменяют классическим для нас лаймом. Хотя это делать крайне нежелательно поскольку обычный лайм не дает того своеобразного вкуса и аромата как каффир-лайм. Листья обладают нежным цветочным ароматом со смесью цитрусовых нот – лимона и лайма. Цедра слегка горьковата, а сок его чрезвычайно кислый. Поэтому главная ценность этого лайма для кулинарии – его листья, которые являются неотъемлемым ингредиентом в самом популярном тайском супе том ям.

Пряные травы такие как мята, базилик и кинза, являются неотъемлемой частью многих паст. Травы благотворно влияют на вкусовые и ароматические составляющие паст, а также изменяют их цвет. Обычно травы мелко нарезают, либо измельчают в блендере.

Тамариндовая паста в большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст, в том числе и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно. Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее. Сам тамаринд практически лишен аромата, но имеет кислый вкус, с фруктовыми оттенками.

Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст карри. В продаже имеются жидкие и спрессованные виды креветочных паст. После вскрытия креветочная паста может излучать запах протухшей рыбы, однако этот неприятный запах исчезает после тепловой обработки. Поэтому в большинстве случаев перед использованием ее следует прогреть, даже если об этом не упоминается в рецепте. Обе пасты – неотъемлемые составляющие восточной кухни и способны придать любому блюду пикантные азиатские нотки.

КРАТКИЙ ОБЗОР ПЕРЦЕВ ЧИЛИ

Перец чили является неотъемлемой частью не только пряных комбинаций, но и всей кулинарии в целом. В каждом уголке мира обязательно найдётся национальное блюдо, в котором присутствуют эти ароматные стручки разной степени жгучести. И не важно какой сорт чили вы используете, его жгучесть можно регулировать, извлекая семена и перегородки – ведь именно в них и содержится большая часть остроты перца. Разрезая свежий стручок чили для извлечения семян не стоит забывать о том, что при попадании мякоти стручка на кожу вы рискуете получить ожог, который придаст вам довольно неприятный дискомфорт. При работе с острыми сортами чили, а особенно со сверх жгучими, я настоятельно рекомендую использовать одноразовые латексные или виниловые перчатки, чтобы обезопасить себя от неприятных последствий. После завершения процедуры с перцем чили и утилизации перчаток необходимо тщательно вымыть руки с мылом. Также в обязательном порядке следует сразу вымыть нож и разделочную доску, которые были использованы в процессе обработки перца чили.

В случае если отдельные части перца все же попали на вашу кожу, то для предотвращения ожогов необходимо нанести на поврежденный участок растительное масло и затем смыть теплой водой. Вещество, которое содержится в чили не растворяется в воде, что нельзя сказать о масле. Оно поможет отсоединить остатки жгучего вещества с вашей кожи, а вода в свою очередь смоет масло.

Если вы не рассчитали свои силы, съев большое количество чили, даже не пытайтесь избавиться от остроты во рту с помощью воды. Это только усугубит дело, чем принесет пользу – острота моментально заполнит весь ваш рот. Вам сможет помочь стакан холодного молока или другой молочный продукт, например, йогурт.

Уже скоро вы познакомитесь с различными видами чили, которые бывают в свежем, копченом и консервированном, сушеном и молотом виде. Один и тот же перец чили может кардинально отличаться по вкусу и аромату в зависимости в свежем виде он представлен или сушеном. В некоторых случаях перец закладывается целиком, в других – его мелко нарезают. Зачастую вкус чили может только выигрывать, если из него удалить семена, а иногда перец может совсем преобразиться, если его обжарить или подпечь в духовке. Чили подвергают тепловой обработке в тех случаях, если у него толстая грубая кожа или необходимо придать ему обугленный или копченный аромат. Никогда не следует мыть чили после обжарки. Если появилась необходимость убрать излишки подгорелой кожицы, используйте для этих целей бумажное полотенце.

Нередко после обжаривания чили замораживают на некоторое время. Это делают для того, чтобы после разморозки кожица сама отделилась от стручка.

Капсаицин – это вещество, которое содержится в перце чили. Именно оно и отвечает за степень остроты того или иного сорта чили. Большая часть этого вещества, как уже было сказано выше, содержится в семенах и перегородках. Поэтому для снижения остроты в большинстве случаев семена и перегородки удаляют. Для удаления семян разрежьте чили пополам вдоль стручка небольшим ножом и аккуратно извлеките семена и срежьте перегородки.

Сушеные стручки чили также популярны в кулинарии, как и свежие. Обычно их вначале обжаривают со всех сторон до характерного темного цвета (колера), затем замачивают в воде на 30-60 минут, а после перерабатывают в блендере до необходимой консистенции. Как и в случае со свежем чили, извлечение семян из сушеного снижает его остроту. Рекомендуется сначала удалить семена, а затем переходить к остальным этапам переработки перца: обжаривание, замачивание и измельчение. Если появилась необходимость заменить один сорт сушеного чили на другой, то следует придерживаться следующих пропорций взаимозаменяемости одного стручка чили: гуахильо 2-4 стручка, мулато 2-4 стручка, анчо 3-5 стручков, каскабель 4 стручка, пасилла 3-5 стручков.

Я опишу лишь основные сорта чили, которые широко используются в приготовлении пряных комбинаций.

Алеппо (Aleppo Pepper). Родина этого сорта чили – Сирия, но на данный момент он используется по всему Средиземноморью. Стручок обладает средней степенью жгучести и легкой ноткой цитрусовых, однако, в молотом виде его острота ослабевает. Этот перец – отличное начало для ознакомления с огромным миром перцев чили, и я рекомендую вам поменять ваш привычный порошок острого перца, который хранится у вас на кухонном столе, на алеппо. Вы по достоинству оцените его, будь то в качестве моноспеции или в пряной комбинации. Слегка изогнутый стручок достигает длины 5-7 см и в спелом виде имеет глубокий красный цвет. Найти его в свежем виде проблематично, поскольку его высушивают и измельчают в порошок или перерабатывают в хлопья. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать с ближневосточными пряными комбинациями и включить в них именно перец алеппо. Анчо станет отличной заменой перцу алеппо.

Амарилло (Aji Amarillo). Распространен в Перу в свежем и сушеном виде. Обладает средней остротой, фруктовым ароматом и довольно сложным ярким вкусом. В свежем виде имеет глубокий желто-оранжевый цвет, а в сушеном – огненно-оранжевый. Остроконечные стручки довольно узкие, шириной 3 см и длиной около 10-13 см. Свежим закладывается в пасту и используется в приготовлении различных блюд. Сушеные стручки используют для приготовления соусов. Перуанская кухня немыслима без этого перца, как и без севиче, в котором амарилло является важным ингредиентом.

Анчо (Ancho). Крупные, широкие, морщинистые, сушеные перцы чили поблано, длиной от 8 до 12 см и шириной до 5 см, от темно-красного до коричневато-черного цвета. Обладают сладким фруктовым ароматом, напоминающим изюм, с легким дымным привкусом, едва ощутимой кислинкой, еле уловимой долей горечи, и слабой остротой. Носит титул самого популярного сушеного перца чили. Так как поблано является довольно мясистым перцем, для получения будущего анчо требуется достигнуть полной зрелости стручка до ярко-красного цвета, а затем тщательно его высушить. Часто входит в состав соусов (сальса) для энчилада и моле. Но на этом использование перца не заканчивается: он универсальный и применяется в приготовлении множества традиционных блюд. Если вы ялвяетесь истинным поклонником мексиканской кухни, то вы просто обязаны познакомиться с этим удивительным сортом чили. Анчо наряду с мулато и пасилла называют «мексиканской троицей» сушеных чили для соусов моле. В продаже имеются как сушеные стручки, так и хлопья и порошок. Помимо этого анчо продается в маринованном виде в специальном соусе под названием адобо.

Байджи (Byadgi). Родиной этого сорта является Индия. Изогнутый и морщинистый стручок достигает до 12 см в длину, а цветовая гамма меняется от ярко– до тёмно-красного. Наряду с кашмирским перцем ценится за свой цвет, который они передают блюду, а также за легкий фруктовый аромат со средней остротой. Чтобы не перепутать эти два сорта, следует знать, что байджи немного уже и светлее, чем его кашмирский сородич, и намного острее его. Даже в сушеном виде его цвет остается привлекательным и насыщенным. Вкус чем-то напоминает паприку, но разумеется в разы острее.

Гуахильо (Guajillo). Сушеный стручок перца мирасоль, который является самым распространённым сушеным чили в Мексике после анчо. Этот удлиненный с туповатым концом и глянцевой кожицей сорт темно-красного цвета вырастает в среднем до 10-15 см при ширине в 2,5-4 см и имеет морщинистую поверхность. Для него характерен приятный слабоострый вкус (в некоторых случаях доходит до средней остроты) и легкая нотка сладко-фруктового аромата, но слабее, чем у анчо. Часто используется в сальсах, соусах моле и соусах для энчилада. Из-за своего яркого вкуса и аромата эти стручки идеально подходят для различных пряных комбинаций. Ароматные острые перцы популярны не только в Мексике, но и по всему миру. И даже не удивительно почему в африканскую ариссу, так любят добавлять перец гуахильо. В продаже имеются сушеные стручки, хлопья и порошок.

Гуиндилла (Guindilla). Самый популярный и истинно испанский (особенно в Стране Басков) сорт чили. Длинные, узкие, изогнутые стручки обладают мягкой остротой и легким сладким послевкусием, напоминающим перец анахайм (нью мехико). Длина стручка составляет 15 см, ширина – 2,5 см. Недозревшие зеленые и желто-зеленые плоды используют в мариновании овощей и настаивают на них уксус, а спелые – перемалывают в порошок или в хлопья и используют во множестве блюд. Этот перец часто добавляется во многие испанские напитки в качестве ароматизатора. Маринованные уксусом перчики подают в качестве тапасов, а также как закуску вместе с сыром к испанским винам. Изюминкой коктейля кровавая мэри в испанском стиле является именно этот ароматный чили. Используется в сушеном и маринованном виде.

Де Арболь (De Árbol). Один из самых популярных спелых сушеных чили в Мексике. Также известен как птичий клюв. Ярко-красный (до темно-вишневого) сорт с узкими (до 1 см), довольно острыми, изогнутыми плодами длиной 5-10 см, обладающие тонкой кожицей, дымным, слегка горьковатым, вкусом и ароматом, и травянистым оттенком. В отличие от многих перцев чили эти стручки сохраняют свой яркий цвет и в сушеном виде. Ближайший родственник кайенского перца. Его часто используют в различных соусах, а также им ароматизируют масло и уксусы. А еще он используется в качестве декора. Его применяют исключительно в спелом виде, а в продажу поступает в качестве сушеных стручков, хлопьев и порошка.

Кайенский перец (Cayenne Pepper). Существует две разновидности: узкий сорт длиной до 5-9 см и шириной до 2 см, ярко-красного цвета, а также удлиненный узкий изогнутый сорт (который часто называют индийский или бразильский перец), достигающий длину в среднем до 15-17 см, а в некоторых случаях до 30 см и шириной до 4 см. У каждого из этих двух сортов имеются свои культивированные виды разной формы и длины, включая индийские, африканские и североамериканские сорта. Обладает сильной остротой. Произрастает в Индии, Африке, Азии, Мексике и США (где широко используется в каджунских и креольских пряных комбинациях) и является одним из самых востребованных и популярных перцев чили в молотом виде. Кайенский перец популярен не только в кулинарном мире, но и в медицине: многие специалисты утверждают, что он обладает положительным влиянием на здоровье. В большинстве случаев его удается найти в виде порошка – сушеные, а тем более свежие, стручки достать довольно тяжело. В западных странах именно кайенский перец продается под названием «красный перец», в отличие от стран СНГ (но об этом чуть позже).

Каролинский жнец (Carolina Reaper). Этот сорт чили в 2013 году был признан самым жгучим перцем в мире. Вы только представьте: жгучесть этого перца варьируется от 1 300 000 до 2 200 000 единиц по шкале Сковилла. Для примера, кайенский перец обладает довольно сильной остротой, которая равняется 30 000-50 000 единиц по шкале Сковилла. Высушенные морщинистые стручки имеют длину 2,5 см и темно-красный или желтый цвет. В конце стручка имеется характерный отличительный узкий хвостик. Получен в результате скрещивания красного хабанеро и призрачного чили. Относительно вкуса, как ни странно, этот перец чили является самым сладким среди сверхжгучих сортов. Его используют в производстве острых соусов. Свежие, и даже сушеные, стручки в продаже найти довольно сложно. Однако, при желании семена этого перца можно заказать через интернет, а затем вырастить его у себя дома.

Каскабель (Cascabel). Мелкие темно-красные плоды, с гладкими, тонкими, полупрозрачными стенками, длиной от 2,5 до 4 см, которые сохраняют свою круглую форму даже в сушеном виде и темнеют до темно-вишневого цвета. Острота варьируется от слабой к средней. Имеют слегка кислый, ореховый, дымчатый вкус и аромат, раскрывающийся при обжаривании. При встряхивании издают звук «погремушки» по той причине, что в сушеном виде семена отпадают от перегородок.

Кашмирский Чили (Kashmiri). Этот северо-индийский сорт обладает фруктовым вкусом и, переходящей от легкой к средней, остротой. Самый популярный чили в индийской кухне. Стенки чили тонкие, а длина стручка около 5 см, который сужается к кончику перца. В сушеном виде слегка морщинистый и обладает темно-красным цветом. Из-за большого дефицита очень в редких случаях можно найти оригинальный молотый кашмирский чили, и в большинстве случаев его выдают за другие индийские сорта, иными словами – подделывают. Ниже представлены две иллюстрации: на левой представлен настоящий кашмирский чили, а на правой – ложный, или так называемый «самозванец».

Китайский жгучий перец (Tien Tsin). Спелые ярко-красные небольшие стручки длиной до 5 см с тонкой кожей и мякотью. Они не обладают каким-то ярким или сложным вкусом: слегка сладковатые и в тоже время очень острые. Используются в пряных комбинациях не только в Китае, но и по всей Юго-Восточной Азии, а также в карибской кухне. Эти стручки часто используют в качестве ароматизатора для напитков, масла и уксуса. Сушеные перчики закладывают целиком в готовившееся блюдо, а в конце приготовления удаляют. Также сушеные стручки перерабатывают в порошок и хлопья.

Корейский чили (Korean). Родное название этого чили – gochu, что означает «перец» на корейском языке. Длинные, немного изогнутые, средне-острые стручки зеленого и красного цвета, достигающие в длину более 10 см. Входит в состав самой известной корейской пряной пасты – кочхуджан, а также популярной во всем мире закуски кимчи. В продаже можно найти как свежие, так и сушеные стручки, однако молотый порошок и хлопья встречается намного чаще.

Малагуета (Malagueta). Родом из Бразилии эту разновидность чили полюбили также в Португалии и Мозамбике. Его не следует путать с перцем мелегетта, или же райские зерна, так как это абсолютно разные специи. Высушенный красный перец имеет тонкую кожицу, узкую форму и длину до 2-5 см, а ширину до 0,5 см, чем напоминает тайский жгучий перец. Мелкие стручки называют пири-пири (именно они используются в одноименной африканской смеси специй). Этот перец является основой многих португальских и бразильских жгучих соусов, и маринадов.

Мирасоль (Mirasol). Эти конические стручки длиной 5-10 см и шириной до 3 см популярны в Перу и Мексике, имеют зеленый, желтый и красно-коричневый цвет. Вкус от слабожгучего до острого. Для них характерен яркий фруктовый аромат. В сушеном виде обладают темно-красным цветом, который передается блюду и окрашивает его. Сушеные стручки этого перца называют гуахильо.

Мулато (Mulato). Морщинистый, наподобие изюма, широкий, темно-коричневый перчик, имеет длину 7-10 см и ширину до 5-7 см. Обладает слабой (иногда переходящую в среднюю) остротой. Имеет сладковатый шоколадный аромат с дымчатыми нотками. Часто используется в мексиканских соусах моле, различных видах сальса и маринадах. В сушеном виде увеличивает свою морщинистость и достигает темно-коричневого цвета. Термин мулато применим к высушенному перцу поблано, который будучи в свежем виде принял темно-красный или коричневый цвет. Анчо отличаются от мулато тем, что они созревают до красного цвета, а затем сушатся и за это время темнеют. Несмотря на то, что мулато и анчо в сушеном виде могут быть идентичны по цвету, их вкус и аромат кардинально отличается друг от друга. Мулато имеет меньше кислотности и менее острый, чем анчо.

Нью Мехико (New Mexico). Под этим названием скрывается несколько десятков сортов чили зеленого и красного цвета, достигающих среднюю длину в 17 см, которые являются ближайшими родственниками кайенского перца.

В этой книге термин нью мехико мы будем применять к одному конкретному сорту под названием анахайм (anaheim), или длинный зеленый перец. Именно этот перец и будет обозначаться как нью мехико на протяжении всей книги. Изогнутый стручок имеет длину 15-17 см и ширину 5-6 см. Это универсальный перец с мягкой остротой и ярким вкусом, и по этой причине он является одним из самых любимых сортов для большинства населения США и Мексики. Растет в разных штатах и поэтому его острота варьируется в зависимости от места выращивания в пределах 500-2500 единиц по шкале Сковилла. В спелом виде приобретает красный цвет и с этого момента носит название калифорнийского или колорадского чили. Обладая пикантной остротой, им можно заменить привычный сладкий болгарский перец и приготовить замечательные фаршированные перцы. Также его запекают на гриле и подают в качестве закуски или гарнира. Он никогда не употребляется в пищу в сыром виде. Если вы только на пути к изучению мексиканской кухни, то не упустите возможность приготовить ароматную, слегка жгучую, сальсу с перцем анахайм. Из-за своей популярности этот перец доступен во всех видах: сушеные стручки, хлопья, порошок и даже соусы на его основе. А купив семена, вы сможете вырастить этот потрясающий перец на своем огороде и насладиться его свежим вкусом.

Панка (Aji Panca). Также известен как перуанский красный перец, который является еще одним популярным сортом чили в перуанской кухне. Стручки имеют длину 7-13 см и ширину 2,5-3 см. Свежий спелый перец обладает плотной мякотью и темно-бордовым цветом, сушеный – темно-коричневый, почти черный. Этот сорт практически утратил свою остроту в отличие от его аромата – сладкий, фруктово-ягодный, слегка дымный. Рагу, рыбные блюда и соусы – лучшее его предназначение на кухне. Молотый порошок добавит пикантность к фруктовым салатам и десертам. Продается в виде сушеных стручков, хлопьев и молотого порошка.

Пасилла (Pasilla). Тонкие, изогнутые, морщинистые, толстостенные стручки, достигающие длину 16-18 см (а в некоторых случаях до 30 см), но не более 3 см в ширину, сужающие к тупому концу. Они являются сушеными стручками перца чилака, которые созревают от темно-зеленого до темно-бордового цвета. При высушивании приобретают глубокий зелено– и тёмно-коричневый цвет, а иногда даже черный. Обладают фруктовым ароматом, с еле заметным намеком на какао, слегка горьковатым вкусом, небольшой кислинкой и мягкой остротой. Часто используются в соусах для рыбы, а также в качестве гарнира, будучи слегка поджаренными. Перцы пасилла, анчо и мулато – самые популярные чили, которые используются для приготовления знаменитых мексиканских соусов моле. В продаже имеются как сушеные стручки, так и молотый порошок.

Пикин (Piquin). Сушеные маленькие стручки длиной до 2 см, но очень острые. Пользуются огромной популярностью в Техасе и северной Мексике. Идеальны для сухих пряных комбинаций, поскольку они отлично перемалываются в блендере и нет необходимости разрезать их на кусочки. Имеют темно-красный цвет и дымный аромат с фруктовыми цитрусовыми оттенками. Его второе название – птичий перец. Используют пикин в соусах и в качестве ароматизатора напитков, масла и уксуса. Продается в виде сушеных стручков, а иногда и в молотом виде.

Перец чили Птичий Глаз (Bird’s-Eye Chile). Этот термин применим для любого мелкого сверхжгучего перца чили, и чаще всего применяется к тайскому острому перцу и африканскому перцу пири-пири. Однако, африканский птичий глаз острее тайского сородича в среднем на 50000-70000 единиц по шкале Сковилла и в итоге острота достигает до 175000 единиц. Средняя длина данного перца составляет 2,5 см, а ширина не более 1 см. В зрелом состоянии имеет красный цвет.

Пири-Пири (Piri Piri). Крошечный и очень жгучий перец, который популярен в Южной Америке, Португалии и Африке, длиной 2-3 см и шириной до 1,5 см. Также известен как африканский птичий глаз или малагуета. Хотя некоторые эксперты полагают, что пири-пири (африканский птичий глаз) и малагуета очень похожи, но являются разными сортами чили. Но несмотря на это, и к африканскому птичьему глазу, и к перцу малагуета может быть применимо название пири-пири. Созревает от зеленого цвета к бордовому или красному.

Поблано (Poblano). В неспелом виде зеленый, длиной до 8-15 см и шириной до 5-7 см, слабоострый, с толстостенными мясистыми плодами. В спелом виде достигает темно-зеленого, красного и коричнево-зеленого цвета. Спелые красные сушеные плоды называют анчо, а потемневшие до коричневого цвета – мулато. По мере созревания стручки увеличивают степень остроты. Свежий поблано используют во множестве блюд, особенно популярны фаршированные перцы с различной начинкой. Он также, как и анахайм не употребляется в пищу в сыром виде. Обладая одинаковой остротой эти два вида перцев взаимозаменяемы, разумеется только в свежем виде. Если вы проживаете по ту сторону Нового Света, то проблем с покупкой анчо и мулато у вас не возникнет – сушеные стручки вы сможете приобрести через интернет. В случае, если у вас нет возможности приобрести свежие сочные плоды этого ароматного перца, то вы можете заказать семена и попробовать вырастить перец поблано самостоятельно.

Призрачный чили (Ghost Chile). Родом из Индии и Бангладеша этот сорт чили считается одним из самых жгучих. Известен как бут джолокия. Носил титул самого острого перца в 2007 году. Высушенные морщинистые стручки достигают 5-7 см. Обладают красной и темно-красной, вплоть до коричневого цвета, тонкой кожей. Используются в очень острых соусах. Если вы осмелитесь добавить этот жгучий перчик в свои блюда, то вам предстоит потрудиться, чтобы найти его в свежем виде. Легче всего заказать сушеные стручки или семена, а затем вырастить самостоятельно.

Серрано (Serrano). В неспелом виде зеленый стручок длиной 5-7 см, шириной до 2 см, с тупым концом и тонкими стенками. Обладает средней остротой. При созревании достигает красного цвета, а в редких случаях даже коричневого, желтого и оранжевого. Это далеко не лучший сорт для сушки поскольку перцы достаточно мясистые, поэтому именно зеленые недозревшие стручки особо популярны в кулинарии. Красные стручки используются в азиатской кухне, а также в качестве более жгучей альтернативы перца халапеньо. Два этих сорта входят в состав известного тайского соуса шрирача. Серрано идеален в соусах сальса и моле. В большинстве случаев используются в свежем виде, нежели в сушеном. Однако, если вам не удастся приобрести свежие стручки, вы с легкостью сможете заменить их на сушеные или даже на порошок. Такие жгучие перцы как хабанеро и шотландский берет возможно заменить на серрано в пропорции 1:4.

Скорпион Тринидада (Trinidad Scorpion). Родом из Карибского бассейна он считается одним из самых жгучих перцев чили на планете. Имеет длину до 2,5-3,5 см и ширину 2,5 см, и темно-красный цвет. Последующие культивированные сорта этого перца обладают желтым, коричневым и оранжевым цветом. Для него характерна тонкая кожа, круглая морщинистая форма с острием на конце в виде жала, отсюда и его название. Как и большинство сверхжгучих перцев скорпион тринидада используется в качестве важнейшего ингредиента многих жгучих соусов. Для любителей острых стручков этот перчик можно приобрести в сушеном виде или купить семена для последующего выращивания.

Табаско (Tabasco). Очень острый стручок длиной от 2,5 до 4 см и шириной 1 см. Имеет тонкую мякоть и желтый, при созревании превращающийся в оранжевый и затем в красный цвет. Главным образом используется в приготовлении самого знаменитого острого соуса – табаско. Уникальность этого перца заключается в том, что в отличие от большинства крошечных чили, он очень сочный внутри. Его редко можно приобрести в сушеном или молотом виде, а напротив – в продаже встречаются только свежие стручки.

Тайский перец чили (Thai Hot Chilli). Таиланд известен множеством сортов различных чили, и под этим общим названием скрываются несколько десятков тайских видов чили. Все они имеют одинаковую характеристику, цвет и остроту. Тонкие стручки зеленого, красного и иногда желтого цвета достигают в длину от 2,5 до 5-7 см, и все они очень жгучие. Иногда используются в качестве более острой замены перца халапеньо. В продаже имеются как свежие стручки, так и сушеные. Именно они и составляют основу большинства пряных паст Юго-Восточной Азии. Ближайший его сородич – китайский перец чили. При отсутствии его можно заменить на халапеньо и серрано. Второе название этого сорта – птичий глаз (не путать с африканским птичьим глазом), он же тайский дракон. Приобрести тайский перец можно в любом виде: свежем, сушеном, хлопьях и порошке.

Хабанеро (Habanero). Небольшой, но чрезвычайно острый сорт чили с фруктовыми цитрусовыми нотками, длиной до 3-7 см и шириной 2-4 см. Имеет тонкую морщинистую поверхность и напоминает фонарь или миниатюрный сладкий болгарский перец. Считается мексиканским перцем, однако зародился на территории Перу. На данный момент его выращивают в Южной и Центральной Америке, а также в южных регионах США. Ближайший родственник – шотландский берет. В зависимости от гибридных сортов цвета могут варьироваться от зеленого до желтого, ярко оранжевого и темно-красного цвета, а иногда даже приближенному к черному (шоколадному). Является одним из самых жгучих видов чили и самым жгучим естественным (не культивируемом) перцем в мире. Хабанеро широко используют в мексиканских блюдах, соусах, маринадах и в качестве ароматизаторов различных напитков.

Халапеньо (Jalapeño). В неспелом виде ярко-зеленый с толстыми стенками, со слегка угловатой торпедообразной формой, длиной 5-9 см, шириной 3 см. Имеет легкий фруктовый аромат и среднюю остроту. В основном его употребляют в недозревшем зеленом виде. Один из самых популярных видов перцев чили не только в Мексике, но и во всем мире, о чем свидетельствует тот факт, что в состав одного из самых известных жгучих соусов под названием шрирачи входят спелые красные перчики халапеньо. Он идеально подходит людям, которые любят остроту, но в пределах разумного. Он универсален и применяется во многих блюдах и соусах, а также способен заменить большинство перцев. Продается как в свежем виде, так и в маринованном.

Чилака (Chilaka). Тонкий, длинный, морщинистый, изогнутый стручок, обладающий мягкой остротой. Его длина составляет 15-25 см, а ширина – до 3 см. Цвет варьируется от ярко-зеленого до темно-красного и даже темно-коричневого. У этого сорта наблюдается цветочный сладкий аромат и сложный вкус. Свежие перчики идеальны в пряных сальса, а также их жарят на гриле и подают в качестве закуски или гарнира. Найти его в свежем виде удается очень редко, однако сушеные стручки очень распространены под названием пасилла. Иногда в продаже можно встретить маринованные перчики.

Чипотле (Chipotle). Представляет собой спелый, красный, сушеный, копченный чили халапеньо длиной до 5-8 см и шириной до 2,5 см, который популярен в Мексике и южных регионах США. Для получения этого перца вначале отбирают темно-красные созревшие стручки халапеньо, а затем коптят в специальном помещении в течение нескольких дней, время от времени переворачивая стручки, в результате чего на свет рождаются чипотле. Часто можно встретить в продаже в качестве маринованного перца в особом соусе адобо. Обладает средней остротой. Имеет богатый дымный, сладкий, шоколадный вкус и аромат. Идеально подходит в качестве маринада и соуса для барбекю. Если вы одержимы кухней Тех-Мекс, то чипотле обязательно должен стать одним из основных продуктов на вашей кухне. А, впрочем, этот чили универсален и только вам решать, где и когда его применять. На данный момент существует два вида этих копченых стручков: морита и меко. Первый имеет темно-вишневый цвет, а второй – серый. Разница между ними лишь во времени копчения: морита коптят меньше по времени тем самым оставляя их мягкий фруктовый аромат.

Шотландский Берет (Scotch Bonnet). Это свежий и чрезвычайно острый перец длиной до 5 см со сладковатым фруктовым дымчатым вкусом. С виду напоминает сплющенный сладкий болгарский перец. Является ближайшим родственником хабанеро, с которым его часто путают. Отличается слегка сладковатым вкусом с оттенком яблока и вишни, и сверхжгучей остротой. Сортотипов этого перца существует огромное количество, которые обладают зеленым, красным, оранжевым, розовым, желтым, коричневым и шоколадным цветом, однако в полном созревании они зачастую имеют красный и желтый цвет. Популярен в карибской кухне.