Текст книги "Кухня. Записки повара"

Выбор: вернуться в Новосибирск к семье или остаться в Москве?

11 февраля 2012, 1:11 ночи

Параллельно с историей моей жизни в Москве на кухнях ресторанов движется и другая история – история моей семейной жизни. А если еще точнее, то отсутствие таковой, и редкие моменты возможности, либо ее совсем перечеркнуть, либо опять восстановить. Как бы там ни было, эти вопросы в моей жизни есть и никуда из нее не испарились… И вот опять встает перед моим взором выбор между сохранением осколков семьи и продолжения моего, именно МОЕГО ПУТИ в жизни. Конечно, можно вернуться в Новосибирск и все равно работать поваром и там, но тогда зачем это время, потраченное на Москву? Мои мечты о том, что я смогу привезти свою семью в Москву, рухнули из-за их нежелания сюда ехать, а вернувшись обратно, я опять встану на те рельсы, по которым двигался всю прошлую жизнь.

Господи, дай мне сил понять Твой замысел и решить то, что мне нужно! А главное, принять это все со смирением! Но моя гордыня сильнее всего во мне! Я на работе живу с таким смирением, которого в моей жизни никогда не было, я принимаю все, что происходит как должное, но все равно моя гордыня берет меня за горло, и в других ипостасях моей жизни, берет надо мною верх.

Итак, у меня сейчас очень важный выбор. Вернуться домой или, выйдя на другую, высокооплачиваемую работу в кулинарии (у меня в понедельник собеседование), остаться в Москве. И все-таки убедить семью ко мне переехать, учитывая, что я смогу на новую зарплату снимать более комфортное жилье и содержать жену с ребенком.

Дорабатываю еще две смены в «Пьяццо Итальяно», уже сказал шефу, что скорее всего уйду (кстати, он назвал меня «предателем», в шутку конечно, но видно, что он расстроился), и потом сделаю выбор. Как дальше завернется серпантин моей судьбы, даже представить себе не могу. Но если бы хоть один шанс появился моему сыну быть с отцом, то я за этот шанс буду бороться, не взирая на свои желания и мечты. Хотя поваром и в Новосибирске можно работать, только кому нужен муж и отец, который домой 20 тысяч в месяц носит? Ладно, пока об этом стараюсь не думать.

Почему-то в такие судьбоносные моменты моей жизни я вспоминаю фильм с Микки Рурком в главной роли «Сердце Ангела» (люблю этот фильм) и задумываюсь, кто я, к чему я иду, и какой это путь? Черный или белый? А я кто? Черный или белый? Или все это мое тщеславие, или это путь, именно мой, прописанный Богом?

А может я заблуждаюсь? Как все-таки легко на кухне! Чем больше работы, тем меньше времени на самокопание. Так быстро и интересно пролетели эти полгода на кухне, потому что они были в постоянной работе.

Кстати, каких только удивительных людей я на кухнях ресторанов не встречаю, о каждом можно книгу написать.

Но резюме всего этого одно – я сам-то со своими бесами справиться не могу, а уже с бесами близких как справиться!?

Как найти работу повару

11 февраля 2012, 17:10 дня

Сегодня отработал последнюю (или как говорят в авиации «крайнюю») смену в «Пьяццо Итальяно». Ребята узнали, что я увольняюсь, и все расстроились. Даже как-то неудобно стало. Не думал, что будет такая реакция.

Но писать сегодня я буду о том, как найти работу поваром.

За время моей работы в московских ресторанах я выяснил много способов, которыми пользуются повара для поиска работы.

Самый интересный, это то, как ищут работу выходцы из южных республик, причем как азиатских, так и кавказских. В основном, они все без образования повара и, приехав в Москву, готовы получить работу любую, что на кухне, что на стройке. Они очень просто относятся к этому вопросу. Выезжают в центр Москвы и идут из ресторана в ресторан, а заходя в каждый, предлагают себя на работу, обычно заготовщиками или в коренной цех.

Бывает так, что их ставят сразу на повара. Чаще всего, в сетевых ресторанах типа «Му-Му» или «Елки Палки», но и в ресторанах Аркадия Новикова таких поваров процентов 30. Дальше они двигаются с годами по карьерной лестнице. Причем, за 2–3 года в «Му-Му» вполне можно доработаться до су-шефа, а через год стать бригадиром смены.

Русскоговорящие повара, обычно (в 99 %) случаях находят работу по знакомству. Работал в таком-то ресторане, там был хороший су-шеф, он со временем стал шефом нового ресторана, и зовет к себе лучших поваров, с кем он работал. И это очень прискорбно для меня, потому как уже 21 век идет, есть Интернет, есть куча сайтов с вакансиями для поваров, есть сайты ресторанов по Москве, но никто этим не пользуется. Никто не выставляет свое резюме. Все ждут предложения.

Самое смешное, что во всех ресторанах Москвы недобор поваров, и в тоже время поварам платят копейки.

Представьте, что за график 2/2 (то есть 2 смены рабочих по 12–14 часов, и два выходных) повар элитного и очень дорогого ресторана, так же как и повар забегаловки получает одинаково – 25 тысяч рублей. Есть, конечно, повара уникальные. Вот на днях мне рассказывали историю о поваре в ресторане «Марио», он, как только собирается уходить на новую работу, ему поднимают оплату смены. Говорят, что он сейчас получает за смену 3000 рублей. Это в графике 2/2, всего-то 45000 рублей. Это же копейки, тем более в Москве. И вот в ресторанах недобор поваров, а поднимать зарплату никто не хочет и не собирается.

К примеру, я сначала получал в «Пьятцо Итальяно» 1700 рублей за смену, но я работал в графике 5/2 (иногда и в 6/1), и за месяц получал 34000 руб. Но в таком графике я один, остальные повара работают в 2/2, и если даже они за смену получают 2000 руб, при графике 2/2 они получают меньше меня, они и хотят работать в 5/2, но им не дают. Поэтому некоторые работают 2 смены в одном ресторане, а две смены в другом. Вот так получается в месяц 50 тысяч рублей, при ежедневной работе по 12–14 часов.

Есть еще вариант заработка. Это выездные банкеты (кейтеринг). За смену там можно получать больше чем в ресторане, но банкеты не каждый день, в выходные можно подрабатывать.

А, вообще, на всех рекрутинговых сайтах море вакансий для поваров. И этим нужно пользоваться.

Еще существует работа повара в семье (понятно, что в очень богатой семье), работа в бизнес-авиации, когда отличные повара готовят специалитеты для очередного полета олигарха на собственном самолете в Куршавель или на Сейшелы. Если повар все умеет, то он всегда может найти работу более высокооплачиваемую, чем в ресторане.

Со вчерашнего дня я холостой. Готовлю лагман и чахохбили

13 февраля 2012, 14:55 дня

Вчера узнал, что семью сохранить уже не удастся, за меня все решили, поэтому со вчерашнего дня я холостой. Ничего не поделаешь, такова жизнь. Напился вчера крепко, погрустил, перенес собеседование на вторник.

Съездил вчера на Дорогомиловский рынок за продуктами. Сегодня стараюсь забить весь день кулинарией. Завтра мне нужно будет приготовить два вида лагмана, уйгурский и узбекский, и чахохбили. Потренировался тянуть лапшу на лагман, так как уже несколько лет не тянул ее. И приготовил из цыпленка чахохбили.

Применял технику изготовления тянутой лапши (чузмы):

Замешиваем крутое тесто с яйцом и подсоленной водой и затягиваем тесто пленкой на час.

Потом в солено-содовом растворе проминаем тесто, чтобы оно стало эластичнее. Обмазываем растительным маслом и нарезаем лепешку на полоски.

Потом выкручиваем и вытягиваем тесто в жгутике руками, обильно смазанные растительным маслом. И укладываем их на блюдо по спирали, которое тоже в масле.

Ждем 15 минут, потом опять тянем уже более тонко. Потом еще раз тянем и накручиваем на руки и подбрасываем вверх и вниз, слегка ударяя об стол. И лагман готов.

А вот чахохбили:

Я взял на рынке цыпленка с помидорами. Нарезал курицу на куски, надрезал ножом помидоры. Ошпарил в кипятке. Снял кожицу. Нарубил кубиком помидоры. Соломкой – лук. Обжарил сначала лук. Потом добавил помидоры. На другую раскаленную сухую сковороду выложил цыпленка. В помидоры добавил чили и нарубил чеснока. Хорошенько обжарил. В прожаренную курицу добавил протушенные помидоры с луком. Дальше закинул рубленый чеснок и хмели-сунели. Накрыл крышкой и пару минут потомил. И вот цыпленок на тарелке.

Отвык знакомиться с девушками. А в юности считался гулякой

Тот же день, 19:18 вечера

Пытаюсь свыкнуться с фактом, что я теперь один. Пришел в близлежащую кофейню с Интернетом, пью кофе и наблюдаю за залом. В голове крутится мысль, что я отвык знакомиться с девушками, да и общаться разучился за время семейной жизни. Да и возраст уже не контактный. Даже не представляю, как с этим быть. Перед мной стоит стена моих комплексов и стереотипов, через которые мне придется как-то переступать и что-то со своей личной жизнью делать. Чувствую себя окруженным стеклянной витриной, через которую всех видно, но пройти через нее нельзя.

А когда-то в юности я считался изрядным гулякой и бабником, до первого брака никогда не имел длительных романов и лет до 30 не собирался жениться. А сейчас даже представить себе не могу, как можно с кем-то познакомится. Да и как-то не хочется, нужно еще пережить развод до конца, переварить все эти ощущения.

Я каждый развод очень тяжело переживал, мне минимум год нужен, чтобы опустошить себя для новых отношений. А сейчас что-то совсем крутовато стало. Старею…

Лучше голодным быть. Чем есть с кем попало

14 февраля 2012, 23:54 ночи

Сегодня сходил в клуб-ресторан. А по сути, в забегаловку в спальном районе. Даже песню заказал у музыканта мою любимую в такие моменты: «Изба» Кучина. Хотя я шансон совсем не люблю. Друг на встречу не смог приехать. Я был один.

В общем, резюме. Во времена моей военной юности была такая поговорка: «Воровать, так миллион, любить, так королеву, а летать, так на истребителях!» Я по этому принципу живу до сих пор. А еще я очень люблю фразу моего любимого Омара Хаяма:

«Ты лучше голодай, чем что попало есть, И лучше будь один, чем вместе с кем попало.» Короче говоря, я лучше один буду…

(Тогда я действительно думал, что кроме замечательной работы, у меня ничего в личной жизни не будет, и смирился, что всю оставшуюся жизнь я буду один, но Господь все изменил, через год я нашел свое семейное счастье. – Авт.)

Прощай депрессия!

15 февраля 2012, 14:42 дня

Ну, вот и закончились эти три дня глубокой депрессии. Отличная вещь – алкоголь, в разумных количествах. Все переболело и рассосалось. Настроение отличное, планов море. Тем более на мою жизнь еще женщин хватит. Завтра важный день. Если все получится, у меня будет отличная интересная работа и все будет замечательно.

Приличный повар хорошо приготовит при любых условиях

16 февраля 2012, 17:10 дня

Приехал только что с собеседования на новую работу. Вернее – с дегустации приготовленных мною блюд. По просьбе работодателя я приготовил два вида лагмана: уйгурский и узбекский, и курицу чахохбили. Честно говоря, эти блюда я знаю отлично и часто готовил раньше, но в условиях неудобной лаборатории технологов, на маленькой слабо греющей плитке, было довольно неуютно, да и десятки глаз, заходящих и смотрящих на меня, не придавали уверенности. Но в каких бы условиях не приходилось работать, если ты считаешь себя приличным поваром, готовь хорошо при любых условиях.

Ну я и приготовил. Всем очень понравилось, а главное президенту компании. Он тут же предложил мне работу.

Теперь о самой работе. Это тоже кулинария, но несколько другая, чем в ресторане. Компания эта называется «Кинг Лион», производитель продуктов быстрого приготовления под марками «Бизнес Ланч» и др. Им нужен шеф-повар, который будет создавать новые блюда и дегустировать то, что по этим вкусам создадут технологи на производстве. Особенно им понравился мой опыт на китайской и тюркской кухнях, поэтому они сами вышли на меня по моему резюме на сайте HeadHunter.

Президент компании вьетнамец, со своеобразным характером, поэтому в основном на него работают женщины, мужики не выдерживают. Но посмотрим, как я с ним сработаюсь. Работа для меня очень интересная, с командировками на производство, да и дополнительный опыт в технологии производства массовых продуктов тоже не помешает.

Кроме этого, я буду снимать на фото свои блюда, для маркетологов, и подготавливать информацию о каждом блюде, в плане истории создания и региона для сайта.

Попробую себя в новом качестве. График 5/2, но уже по 8 часов, так что времени на блог появится море, буду там дублировать свои блюда. Но и оплата совсем другая. На испытательный срок дали среднюю по Москве зарплату шеф-повара, если все устроит, обещали добавить после его окончания.

Приличный повар хорошо приготовит при любых условиях

21 февраля 2012, 20:36 вечера

В понедельник вышел на первый рабочий день в компанию «Кинг Лион». Определили меня в офис к технологам. Главный технолог ушла в отпуск, и мне практически нечего делать, так как я подчиняюсь напрямую президенту, а в технических вопросах – главному технологу. Сижу, листаю журналы. Пока.

Сегодня, правда, немного поработал над информацией для нового рекламного ролика с директором по маркетингу. Более того, скоро буду участвовать в съемках ролика. Еще съезжу в командировку на завод.

Офис довольно большой, народу работает масса. Завтра корпоратив в преддверие 23 февраля. Короткий день. Так что еще не успел поработать, а уже развлечения. Давно я от этого отвык, работая раньше в таком плотном режиме.

(Не прошло и 5 месяцев на моем Пути по своему проекту, а я уже получил хорошо оплачиваемую работу шеф-поваром, без сильной нагрузки, мечту любого повара с многолетним стажем, причем, я даже не искал ее, она сама меня нашла. Менеджер по кадрам меня очень уговаривала прийти к ним на дегустацию. То есть как только вы начинаете идти своим путем, Господь быстро дает вам новые возможности. – Авт.)

Конец трудовой недели на новом месте

24 февраля 2012, 21:10 вечера

22 февраля был фуршет на работе. Естественно, подготовка его легла на меня. Коллектив под сотню, так что за час пришлось сделать всю нарезку мне, а девчонки из бухгалтерии мне помогали все раскладывать на подносы и уносить. Вот как раз выпал шанс показать, на что я способен один, без шеф-поваров. Получилось.

Коллеги даже сказали, что так красиво еще у них не было на фуршетах, и пошутили, что из-за такой тонкой нарезки к следующему корпоративу продуктов выделят меньше.

А в выходной мы встречались с однокурсниками из летного училища, кроме летчиков, был пролетом в Москве мой друг из Суворовского училища. Сначала помянули всех парней, которых уже с нами нет, а потом начали праздновать. Со многими я не виделся 20 лет, очень интересно было друг на друга посмотреть и узнать о прожитой жизни. Хотя нам всем уже не по 19, а под сорок, все остались такими же мальчишками и романтиками в душе! Все-таки летчики – самый нестандартный и разгильдяйский род войск всей армии, а уж истребители ПВО, да еще и Армавирцы, всем фору дадут в разгуле и веселье.

Жаль только, что все хорошее когда-нибудь заканчивается. А на утро – на работу. Участвовал в дегустации и в фокус-группе по новым упаковкам продукта.

Работа пищевых технологов сродни работе парфюмеров

29 февраля 2012, 23:34 ночи

Последний день зимы. Надеюсь, и последний день зимы в моей душе. Очень хочется весны! Весны на улице, весны в работе, а главное, весны в душе!

В понедельник к нам в компанию приехал представитель поставщика пищевых ароматизаторов из КНР, китайский технолог. Первый день мы с ним работали в лаборатории главного офиса. Он на заданные нами натуральные соусы, которые мы подготовили, готовил свой вариант из своих специй. В тонкости вдаваться не буду, так как это коммерческая тайна и интеллектуальная собственность предприятия, но способ приготовления соусов в лаборатории немногим отличается от кухонного: также на плите в кастрюльке все варится.

Отработали несколько вкусов в офисе. А во вторник поехали на завод в Тульскую область, в город Ефремов. На служебном автобусе наша делегация вместе с китайцем выехала рано утром из Москвы и через 4 часа была на месте.

Два слова о городке. Ефремов находится в Тульской области, население 45 тысяч человек, градообразующее предприятие давно стоит, работает только «Глюкоза», предприятие, производящее патоку и наш «Кинг Лион – Тула». То есть в городе работы почти нет. И, вообще, пока ехал до завода, смотрел на окружающие населенные пункты и ужасался. В часе езды от Москвы все давно развалилось и стоит. Разрушенные птицефабрики, колхозы и совхозы мертвые, это рядом с Москвой! А что дальше за Уралом? Что твориться со страной? И это – стабильность?

Ладно, мои политические взгляды – это мое личное дело, мой блог не для этого. Но настроение мне эта картина подпортила. Тем более, вы поймете мои чувства на заводе, где 1500 человек ежемесячно получают зарплату. А ведь для собственника, проще и дешевле все это делать в КНР, но президент компании, сам по национальности вьетнамец, категорически против этого. Он – вьетнамец, думает о нас – русских. Вот дожили…. Но тем более спасибо ему за это, и как сейчас говорят, большой респект!

Потом мы продолжили работу в лаборатории завода. Наш гость прописывает рецептуру, выверенную до сотых грамма. А как вы думали? Не все так просто со вкусами. Работа пищевых технологов сродни работе парфюмеров.

Пытался с нашим гостем поговорить по-китайски, но он меня очень мало понимал. За восемь лет я свой китайский совсем растерял. Знаю слово, но произнести его так, чтобы он меня понял, не могу. Хотя я был недельку в Пекине в прошлом апреле (а он сам из Тянь Дзиня, что рядом), все равно восемь лет без практики очень большой срок. С другой стороны у меня синьдзяньский диалект, а он более жесткий, и понятный для русского уха. Но с нами был Павел – переводчик, так что все вопросы с общением были на его плечах.

Во второй день мы с технологами экспериментировали с совершенно новым продуктом (вот где помогли технологам мои навыки и знания повара), но это опять коммерческая тайна.

Конечно, для меня поездка, да и работа в понедельник была очень познавательной. Приготовление соусов, работа очень схожая с ресторанной. Только если в лаборатории все вариться в маленьких кастрюльках, в ресторане – в больших сотейниках или котлах, то на производстве все варится в огромных емкостях. Суть одна и та же, а главное общий для всех результат – это вкус. Вкус – это главный результат работы, что повара, что технолога. И способ определения этого вкуса одинаковый – дегустация. Поэтому самый главный, точный и пока единственный инструмент повара – это язык.

Завтра в офисе будем все подготовленные соусы показывать на дегустации президенту. Надеюсь, мы работали не зря и ему все понравится.

Вводим продукты с новыми вкусами

3 февраля 2012, 10:40 утра

Если честно, то я сам до сегодняшнего момента не знал, в чем моя работа заключается по-настоящему. На самом деле, все очень просто. Есть директива от президента компании, что мы должны (имеется в виду все сотрудники) ввести продукты с новыми вкусами.

Как вариант, были выбраны соленые овощи, маринованные и острые. Отдел маркетинга на эти новые вкусы делает исследования в фокус-группах. Это почти чистая социология. Выясняется, что вкусы, которые звучат как: маринованные, соленые, острые – это вкусы аутсайдеры из всей линейки предложений. Но их нужно запустить. Еще на первом этапе включаюсь я. Я сижу в офисе и анализирую результаты работы отдела маркетинга, вижу отклики на названия.

Выходит, что вкусы эти всем нужны, только назвать их нужно по-другому. Я предлагаю отделу маркетинга кучу вариантов названий блюд для заувалирования названий – маринованные, соленые и острые. То есть вкус соленого огурца и говядины – это знакомое с детства всем блюдо Азу. Маринованные овощи – это лечо, мы все его с детства знаем. Отрабатываем на совещании у президента все эти варианты (на самом деле, вариантов море, просто это коммерческая тайна). Шеф сам не знает этих вариантов вкуса, предлагает мне приготовить. Мне закупают продукты, я сегодня готовлю и для президента, и для отдела маркетинга говядину с лечо. Причем в двух вариантах: где лечо гарнир к говядине и где лечо соус к говядине.

Мне купили банку лечо и говяжью вырезку. Кое-что было в холодильнике лаборатории, и я постарался сделать все, что мог. Первый вариант – кусочки говядины, тушеные в лечо (предварительно обжаренные с луком, а в конце добавлено лечо, и немного протушено все вместе).

Второй вариант – это медальоны из говядины, фломбированные коньяком, с гарниром из лечо. Далее, проходит дегустация. Президент съел все с удовольствием, причем если учитывать факт, что он вьетнамец, и ему специально готовят вьетнамскую еду, для меня это комплимент. Отдел маркетинга меня вообще в краску вогнал своими комплиментами.

Далее маркетинг на фокус-группах проверяет вкусы и названия, и если они утверждаются, то дальше мы начинаем работать с технологами. Я им готовлю блюдо с конкретным вкусом, далее мы вместе варим соус, добиваемся идентичного вкуса, согласовываем все со снабжением, чтобы исходные продукты были в наличии у поставщиков и укладывались по цене в себестоимость.

Потом технологи запускают пробную партию на заводе, после чего проходит ряд дегустаций и утверждается новый продукт. И через некоторое время продукт появляется на полках магазинов, и по вкусу он почти такой же, как вкус блюда на тарелке. А знаете, кто его готовил? Правильно – я! Шутка. В этом и заключается моя работа.

(Уже позже, живя в Питере, я как-то зашел с друзьями в магазин и увидел продукцию «Кинг Лиона», именно те блюда, которые я тогда готовил, и мы их запустили в производство, и купил несколько для пробы. Друзьям очень понравилось, а учитывая, что они повара профессиональные, – горжусь той работой, которую тогда делал. – Авт.)