Текст книги "Готовим в форме для кексов. Закуски. Завтраки. Десерты"

Александра Черкашина
Готовим в форме для кексов. Закуски. Завтраки. Десерты

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2017

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2017

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2017

Тесто

Слоеное тесто

Ингредиенты:

● Мука – 1 кг

● Масло сливочное или маргарин – 800 г

● Яйца – 2 шт.

● Вода ледяная – приблизительно 350 мл

● Соль – 1 ч. л.

● Уксус 5–7 % – 2 ст. л.

Прежде всего следует приготовить жидкость для быстрого слоеного теста. Для этого в мерную кружку нужно разбить 2 яйца, добавить 1 ч. л. соли, 2 ст. л. уксуса, перемешать и поставить в холодильник.

Влить приблизительно 350 мл ледяной воды, хорошо перемешать. Всего должно получиться 500 мл жидкости. Поставить в холодильник.

На стол высыпать 1 кг просеянной муки. Затем натереть на крупной терке замороженное сливочное масло или маргарин, периодически окуная его в муку. Слегка перемешать. Всего нужно натереть 800 г замороженного сливочного масла или маргарина.

Натертое масло еще немного перемешать с мукой и собрать горкой. Сделать углубление. Достать из холодильника подготовленную жидкость, налить в углубление, перемешать.

Не вымешивая, быстро собрать слоеное тесто. Аккуратно поднять тесто с разных сторон к середине, сложить слоями и прижать.

Убрать тестяной ком в сторонку и собрать остатки, добавляя их к основному куску теста.

Придать тесту прямоугольную форму, положить в целлофановый пакет и отправить минимум на 2 часа в холодильник (лучше выдержать тесто в холодильнике 10–12 часов).

Из этого количества теста получается приблизительно 4 кг выпечки с разнообразными начинками.

Слоеное тесто достать из холодильника непосредственно перед приготовлением выпечки. Раскатывать его нужно холодным. Выложить кусок теста на стол, слегка присыпать мукой, слои должны быть параллельны поверхности стола. Раскатать тесто, слегка присыпать мукой до толщины, указанной в рецепте.

Песочное тесто

Ингредиенты:

● Мука – 300 г

● Масло сливочное или маргарин – 200 г

● Сахарный песок или сахарная пудра (предпочтительнее) – 100 г

● Ванильный сахар – 1 пакетик (по желанию)

Сливочное масло или маргарин предварительно следует выдержать при комнатной температуре до размягчения. Муку просеять. Перемешать муку с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить размягченное масло. Перетирать пальцами муку с маслом так, чтобы в смесь попадало больше воздуха. Замесить тесто легкими движениями, не прикладывая особых усилий. Можно добавить пару ложек ледяной воды, разбрызгивая ее по поверхности. Тесто должно получиться мягким и пластичным. Месить песочное тесто с силой нельзя.

Сформировать из теста шар, обвалять его в муке, положить в миску и оставить в холодильнике на 20–30 минут. Затем аккуратно, неторопливыми движениями раскатать тесто и выпекать из него любые изделия.

Дрожжевое тесто

Ингредиенты:

● Вода – 125 мл

● Дрожжи сухие – 1 ¼ ч. л.

● Соль – 1 ч. л.

● Мука – 200–250 гр.

● Масло растительное – 1 ст. л.

Развести сухие дрожжи в 125 мл теплой воды. Добавить ложку сахара (так дрожжи заиграют быстрее).

Минут через 10 можно приступать к приготовлению теста. Для этого нужно пересыпать муку в большую емкость. Сначала насыпать 200 г (при необходимости лучше добавить позже, чем разбавлять простой водой). Добавить ложку соли. В центре горки сделать углубление и вылить туда всю дрожжевую жидкость.

Хорошо перемешать смесь вилкой, а затем разминать тесто руками, собирая комки со стенок. Тесто должно быть немного липким, не сухим. В случае необходимости можно добавлять муку щепотками. Когда тесто будет собираться в одно целое, вылить растительное масло. И снова хорошо вымесить. Не стоит спешить с добавлением муки (тесто кажется жидким/липким), – просто продолжайте перемешивать в течение 10 минут (чуть раскатать ладоней, сложить пополам и снова раскатать, без усилий). Без дополнительной муки и прочего оно станет очень эластичным и гладким.

Накрыть полотенцем и убрать в тепло на 30 минут. За это время тесто увеличится примерно вдвое, после чего его можно раскатывать и выпекать.

Кремы

Шоколадный ганаш

Ингредиенты:

● Сливки (33 %) – 50 мл

● Шоколад горький – 100 г

● Масло сливочное – 10–15 г

Основная пропорция: 1 часть шоколада, 1 часть сливок, 10 % сливочного масла.

Готовится ганаш очень просто. Нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать, когда смесь остынет, и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залив его кипящими сливками. Другой способ – наломать шоколад, залить сливками и нагреть в микроволновой печи.

Ни в коем случае нельзя перегреть шоколад, так как он может свернуться. Массу размешать до однородности, дать немного остыть и добавить туда сливочное масло. Снова размешать и перелить в кондитерский мешок.

Мешок закрутить (можно перевязать резиночкой) и убрать в холодильник на 3–4 часа, а лучше на ночь. За час перед украшением достать ганаш из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры (так он еще не течет, но уже хорошо держит форму).

Масляный крем

Ингредиенты:

● Масло сливочное – 250 г

● Сахарная пудра – 575 г (около 4 ½ стакана)

● Молоко – ¼ стакана

● Ваниль – 1 стручок

● Гелевый пищевой краситель (по желанию).

За 30 минут до приготовления нужно вытащить масло из холодильника.

В большой миске при помощи миксера на средней скорости взбить масло, постепенно добавляя в него сахарную пудру.

Когда останется примерно половина пудры, добавить молоко и ваниль, затем – оставшуюся пудру и взбить до легкой, воздушной массы.

Выложить крем в кондитерский мешок и украсить капкейки.

Крем из сливочного сыра

Ингредиенты:

● Сливочный или творожный сыр (типа маскарпоне) – 170 г

● Сливочное масло комнатной температуры – 50 г

● Ванильный сахар – 1 пакетик.

● Сахарная пудра – 2 ¼ стакана

С помощью миксера на средней скорости взбить сливочный сыр и масло до получения однородной массы. Добавить ванильный сахар. Постепенно всыпать сахарную пудру и продолжать взбивать до однородности. Охладить, далее с помощью кондитерского мешка выдавить крем на полностью остывшие капкейки.

Крем из взбитых сливок

Ингредиенты:

● Сливки (33 %, охлажденные) – 1 ½ стакана

● Сахар – 2 ст. л.

● Ванильный сахар – 1½ пакетика

Миску из нержавеющей стали охладить в морозильной камере в течение 5 минут (или в холодильнике в течение 20 минут). Сливки взбить в охлажденной посуде, пока они не начнут густеть. Постепенно добавлять сахар и ванильный сахар и продолжать взбивать до устойчивых пиков (не следует взбивать слишком долго – текстура сливок может стать зернистой).

Закуска из ветчины и зеленого горошка

Ингредиенты:

● Горошек зеленый (замороженный или свежий) – 200 г

● Сыр твердый – 100 г

● Ветчина – 300 г

● Грибы (шампиньоны) – 200 г

● Масло растительное – 50 мл

1. Вымытые и очищенные грибы нарезать на четвертинки. Обжарить на подсолнечном масле.

2. Ветчину нарезать тонкими кружками или квадратиками в зависимости от формы куска.

3. В формы для кексов выложить ветчину, утрамбовав так, чтобы внутрь можно было добавить начинку.

4. Выложить внутрь подготовленные грибы и горошек. Если используется замороженный горошек, перед началом готовки его следует разморозить и слить лишнюю жидкость.

5. Твердый сыр натереть на терке и обильно посыпать кексы, чтобы, расплавившись, он соединил между собой остальные ингредиенты начинки.

6. Отправить форму в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Запекать 15 минут.

7. Эту закуску можно подавать как горячей, так и холодной, но не стоит ее долго хранить в холодильнике.

Маффины с кабачками

Ингредиенты:

● Кабачки молодые – 400 г

● Яйца – 2 шт.

● Мука – 200 г

● Разрыхлитель для теста – 1 ч. л.

● Сметана (для украшения) – 50 мл

● Зелень (укроп, петрушка, кинза) – 50 г

● Перец, соль – по вкусу

1. Кабачки натереть, отжать лишнюю жидкость.

2. Укроп, петрушку, кинзу мелко нарезать.

3. Натертые кабачки тщательно перемешать с зеленью, мукой и яйцами, добавить разрыхлитель, соль и перец по вкусу.

4. Бумажные формы для выпечки заполнить получившимся тестом на треть, установить их в металлическую или силиконовую форму для кексов.

5. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

6. Подавать горячими или холодными, украсив сметаной и веточкой зелени.

Кексы слоеные с курицей и грибами

Ингредиенты:

● Помидоры свежие – 6 шт.

● Сыр твердый – 100 г

● Грибы (шампиньоны) – 200 г

● Филе куриное – 300 г

● Лук репчатый – 1 средняя луковица

● Масло растительное – 50 мл

● Масло сливочное – 50 г

● Соль, перец – по вкусу

1. Слоеное тесто раскатать в толщину 3 мм и вырезать круги диаметром 10 мм.

2. Кружки теста поместить в формы для кексов так, чтоб образовалась корзинка. Наколоть вилкой донышко и выпекать в разогретой духовке 5 минут.

3. Куриное филе измельчить в блендере до однородной массы, добавить соль, перец.

4. Грибы и лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле.

5. Помидоры нарезать половинками, лучше подобрать такие, что подходят к диаметру формы.

6. Твердый сыр натереть на крупной терке.

7. В формы со слоеным тестом положить по половинке помидора. Добавить куриный фарш.

8. Сверху выложить жареные грибы с луком.

9. Все это щедро посыпать тертым сыром.

10 В хорошо разогретой духовке запекать 20 минут.

11 Подавать горячими.

Кексы с курицей и тимьяном

Ингредиенты:

● Филе куриное – 300 г

● Яйца – 2 шт.

● Масло сливочное – 50 г

● Лук репчатый – 2 шт.

● Сыр твердый – 200 г

● Тимьян – 20 г

● Соль, перец – по вкусу

1. Куриное филе нарезать небольшими кусочками и измельчить в блендере до однородной массы. Добавить немного сливочного масла и яйцо. Полученную смесь поперчить и посолить по вкусу и еще раз перемешать в блендере.

2. Отдельно измельчить твердый сыр и лук. Добавить тимьян.

3. Куриную массу соединить с измельченным сыром, луком и тимьяном.

4. Все выложить в силиконовые формы для кексов.

5. Отправить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут.

6. Подавать горячими.

Кексы-розочки с грибами

Ингредиенты:

● Тесто слоеное

● Ветчина – 300 г

● Грибы (шампиньоны) – 200 г

● Масло растительное – 50 мл

● Соль, перец – по вкусу

1. Тесто выложить в формы для кексов, чтобы получились корзинки, и запекать в разогретой духовке 5 минут.

2. Грибы мелко порезать и поджарить до готовности.

3. Тонкими ломтиками нарезать ветчину.

4. Достать из духовки формы с кексами и выложить ветчину по типу лепестков розы.

5. Сюда же добавить грибы.

6. Отправить кексы в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут.

7. Подавать горячими.

Кексы с брокколи

Ингредиенты:

● Тесто слоеное

● Брокколи– 200 г

● Яйца– 3 шт.

● Молоко– 3 ст. л.

● Укроп, петрушка

● Соль – по вкусу

1. В большой миске разбить 2 яйца, тщательно взбить венчиком или вилкой, влить немного молока и добавить щепотку соли. Нарезать укроп и петрушку или же порвать зелень руками и бросить в полученную смесь. Все это еще раз тщательно перемешать.

2. Одно яйцо взбить для смазывания теста.

3. Слоеное тесто выложить в формы для кексов.

4. Внутрь положить порубленную брокколи и залить смесью из молока, зелени и яиц.

5. Для придания выпечке блеска кексы смазать взбитым яйцом.

6. Отправить кексы в духовку на 15 минут, предварительно разогрев ее до 180–200 °C.

7. Подавать можно и теплыми, и холодными.

Кексы с курицей и грибами под сыром

Ингредиенты:

● Тесто слоеное

● Филе куриное– 300 г

● Грибы (шампиньоны) – 300 г

● Лук – 2 шт.

● Сыр голландский – 150 г

● Сметана – 2 ст. л.

● Масло растительное – 50 мл

● Соль – по вкусу

1. Кружки теста поместить в форму для кексов, наколоть вилкой и поставить на 5 минут в предварительно разогретую до 180 °C духовку.

2. Приготовить начинку для кексов. Куриную грудку отварить в течение 20 минут, остудить и мелко нарезать.

3. Две средних луковицы мелко порубить и припустить на медленном огне. Грибы также мелко порезать и добавить к луку. Протушить на среднем огне.

4. Курицу, жареные грибы и лук перемешать и заправить 2ст. л. сметаны.

5. Начинку выложить в кексы. Сверху посыпать тертым сыром. Отправить в духовку на 10–15 минут.

6. Подавать кексы теплыми.

Маффины с брокколи

Ингредиенты:

● Масло сливочное – 50 г

● Яйца – 2 шт.

● Брокколи – 200 г

● Сыр твердый – 100 г

● Соль – по вкусу

● Сахар – 50 г

● Мука – 150 г

● Куркума – ½ ч. л.

● Разрыхлитель – ½ ч. л.

1. Брокколи разделить на соцветия. Бланшировать с момента закипания воды не более 3 минут.

2. Подготовить холодную воду. Шумовкой достать брокколи с кипятка и остудить в холодной воде.

3. Масло растопить при комнатной температуре. Взбить миксером, добавляя сахар, до кремообразного состояния.

4. Добавить по одному яйца, продолжая взбивать смесь.

5. В отдельной посуде смешать муку, куркуму, разрыхлитель, добавить соль и сахар.

6. Смешать обе массы.

7. Натереть на мелкой терке сыр, добавить его в полученную смесь.

8. Формы для кексов смазать сливочным маслом и разложить тесто.

9. Брокколи достать из воды и просушить салфеткой. Поместить каждое соцветие в форму с тестом, немного придавить, чтобы брокколи углубилась. Сверху на соцветие положить по столовой ложке теста, покрыв таким образом брокколи полностью.

10 Предварительно разогреть духовку до 180 °C. Выпекать маффины 30 минут (до появления золотистой корочки).

11 Подавать как горячими, так и холодными.

Тыквенные кексы

Ингредиенты:

● Тыква – 250 г

● Смесь молотых пряностей (корица, имбирь, мускатный орех) – 1 щепотка

● Масло растительное – ¼ стакана

● Творог (нежирный) – 150 г

● Яйца – 1шт.

● Мука – 1 стакан

● Крахмал – 2 ст. л.

● Соль – по вкусу

● Сода – ½ ч. л.

● Разрыхлитель – ½ ч. л.

1. Тыкву очистить, порезать на мелкие кусочки, завернуть в фольгу и запекать в духовке до мягкого состояния.

2. Достать тыкву из духовки, положить в блендер, измельчить в пюре. Добавить сахар, растительное масло и яйца. Полученную смесь еще раз хорошо взбить в блендере.

3. Смешать пряности, разрыхлитель, соду, соль и муку. Добавить в блендер, еще раз взбить.

4. Тесто разложить по формочкам для кексов.

5. Выпекать в хорошо разогретой духовке 40 минут при температуре 200 °C.

Кексы со шпинатом

Ингредиенты:

● Яйца – 5 шт.

● Сметана (жирная) – 150 г

● Лук зеленый – 70 г

● Сыр твердый – 150 г

● Черемша – 50 г

● Шпинат – 70 г

● Масло оливковое – 50 мл

● Масло сливочное – 50 г

● Соль – по вкусу

1. Вымыть шпинат. Зеленый лук нарезать кружочками.

2. В глубокой большой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить лук.

3. Если используется свежий шпинат, выложить его в сковороду к луку и протушить так, чтобы жидкость выпарилась. Если шпинат уже готовый, выложить его к луку и перемешивать на сковороде 3 минуты.

4. В большой миске взбить венчиком или миксером яйца, добавить соль и перец.

5. К яичной смеси добавить сметану. Хорошо перемешать.

6. Твердый сыр натереть на мелкой терке. Добавить в полученную смесь и тщательно перемешать. После этого добавить мелко нарубленную черемшу и снова все перемешать.

7. Формы для кексов смазать сливочным маслом.

8. Разогреть духовку до 180 °C. Вылить полученную смесь в подготовленные формы и отправить запекаться на 40 минут.

9. Кексы готовы, если начинают постепенно отходить от формы.

10 Подавать лучше горячими.

Кексы с колбасой и сладким перцем

Ингредиенты:

● Колбаса «Докторская» или «Любительская» – 300 г

● Яйца – 6 шт.

● Молоко – 50 мл

● Масло растительное – 50 мл

● Болгарский перец (разного цвета) – 2 шт.

● Соль – по вкусу

● Черный перец (свежемолотый)

● Кинза

1. Перец разрезать пополам, удалить семечки и перегородки. Нарезать кубиками и обжарить на растительном масле в течение 5 минут.

2. Колбасу нарезать небольшими кубиками. Взбить яйца с молоком до получения однородной массы. Смешать с перцем, колбасой и порубленной кинзой. Посолить и поперчить.

3. Предварительно разогреть духовку до 200 °C. Полученную смесь разлить по формочкам для кексов. Запекать в течение 20 минут.

4. Подавать кексы теплыми.

Кексы-голубцы

Ингредиенты:

● Филе куриное – 300 г

● Рис – ½ стакана

● Морковь – 1 шт.

● Лук репчатый – 1 шт.

● Чеснок – 1 зубок

● Сметана (нежирная) – 300 г

● Грибы (шампиньоны) – 200 г

● Масло растительное – 70 мл

● Масло сливочное

● Капуста молодая – 1 кочан

● Сыр твердый – 200 г

● Помидоры – 3 шт. (3 ст. л. томатной пасты)

● Соль, перец – по вкусу

1. Рис отварить до полуготовности, слить воду, откинуть в дуршлаг.

2. В кипяток опустить кочан капусты на несколько минут. Потом достать и отделить листья.

3. Лук мелко нарезать, морковь натереть на мелкой терке, грибы измельчить.

4. Пассеровать лук на растительном масле в течение 3х минут. Добавить грибы и морковь и еще несколько минут все обжаривать.

5. Мелко порубить чеснок и добавить его в сковороду.

6. Пропустить куриное филе через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить к фаршу рис, лук, грибы, чеснок и морковь, хорошо перемешать.

7. Для приготовления соуса: помидоры протереть через сито (чтобы удалить семена). Если использовать томатную пасту, то просто смешать ее со сметаной.

8. Смазать формочки для кексов сливочным маслом.

9. Выложить капустные листья в формочки таким образом, чтобы край листа немного свисал.

10 На мелкой терке натереть твердый сыр.

11 В каждую форму выложить фарш, сверху – 2 ст. л. томатного соуса. Накрыть кексы свободной частью капустного листа. Сверху посыпать твердым сыром.

12 Запекать в разогретой до 200 °C духовке 40 минут.

13 Подавать теплыми со сметаной.

Гнездышки из спагетти

Ингредиенты:

● Спагетти – ½ упаковки

● Масло сливочное – 50 г

● Сыр твердый – 100 г

● Томатный соус– 50 мл

● Фрикадельки мясные – 15 шт.

● Соль, перец – по вкусу

● Зелень

1. Спагетти отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

2. Переложить в миску, добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Приправить черным молотым перцем.

3. На мелкой терке натереть твердый сыр. Всыпать половину сыра в спагетти.

4. Формы для кексов смазать растопленным сливочным маслом. Выложить в них спагетти.

5. Томатный соус аккуратно выложить ложкой на спагетти. Сверху распределить мясные фрикадельки и полить их томатным соусом.

6. Посыпать кексы твердым сыром.

7. Предварительно разогреть духовку до 180 °C и поставить в нее кексы. Запекать 20 минут.

8. Готовое блюдо сверху посыпать мелко порубленной зеленью.

Кексы из бекона с яйцом

Ингредиенты:

● Яйца – по количеству форм

● Бекон – 300 г

● Лук репчатый – 3 шт.

● Сыр твердый – 200 г

● Соль, перец – по вкусу

● Зелень

1. Лук мелко порезать. Сыр натереть на мелкой терке.

2. Бекон тонко порезать и сформировать из него кольца.

3. Предварительно разогреть духовку до 180 °C.

4. В формы для кексов положить сформированные кольцами полоски бекона. Потом выложить лук. Посыпать небольшим количеством сыра и утрамбовать.

5. Разбить сверху яйца и отправить в духовку на 15 минут, чтобы получилась «глазунья». Если любите яйца вкрутую, то подержите кексы в духовке 20 минут.

6. Достать из духовки кексы и посыпать их мелко порубленной зеленью.

Маффины грибные

Ингредиенты:

● Грибы (шампиньоны) – 500 г

● Сыр твердый – 100 г

● Мука – 1 стакан

● Кефир – 1 стакан

● Яйца – 2 шт.

● Масло сливочное – 100 г

● Масло растительное – 20 мл

● Сода – ½ ч. л. гашенная уксусом.

● Соль, перец – по вкусу

1. Грибы мелко порезать и обжарить на подсолнечном масле.

2. Для теста в кефир положить гашенную уксусом соду. Вбить яйца. Растопить сливочное масло, остудить и влить в смесь. Добавить муку.

3. Твердый сыр натереть на мелкой терке. В тесто добавить грибы и тертый сыр. Взбить в блендере.

4. Формочки для кексов смазать сливочным маслом.

5. Предварительно разогреть духовку до 180 °C.

6. Разлить тесто в формы для кексов почти до краев (подниматься оно не будет).

7. Отправить кексы в духовку на 30 минут.

Маффины с рыбой и зеленым луком

Ингредиенты:

● Тесто слоеное

● Мука – 1 стакан

● Яйца – 3 шт.

● Масло оливковое – 1 ст. л.

● Сыр твердый – 100 г

● Лук зеленый – 20 г

● Филе тилапии или любой другой белой рыбы – 200 г

● Сметана (жирная) – 1 стакан

● Соль, перец – по вкусу

● Зелень

1. Духовку предварительно разогреть до 200 °C. Слоеное тесто разрезать на квадратики, чтобы они помещались в формочки для маффинов. Выложить тесто в формы. Смазать взбитым желтком. Поместить формы с тестом в духовку на несколько минут.

2. Зеленый лук и петрушку мелко порезать.

3. Филе тилапии порезать на небольшие кусочки.

4. Лук выложить в формы с тестом. Сверху положить кусочки рыбы и поперчить.

5. Яйца взбить со сметаной в блендере, добавить петрушку, посолить и еще раз взбить.

6. Этой смесью залить кексы.

7. Твердый сыр натереть на мелкой терке. Маффины посыпать сыром.

8. Отправить в духовку на 30 минут.

9. Подавать теплыми.