Текст книги "Мексиканская кухня"

Мексиканская кухня
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2024

ISBN 978-5-0062-7213-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Мексиканская кухня – это невероятно богатый и разнообразный мир, который заслуживает внимательного и профессионального изучения.

Безусловно, дело вовсе не ограничивается такими популярными блюдами как тако и буррито. Мексиканская кухня предлагает огромное

множество традиционных блюд, которые удивляют своим многообразием и вкусом.

В этой книге мы погрузимся в изучение различных аспектов мексиканской кухни, включая такие ключевые элементы как кулинарные техники и традиционные рецепты.

Наша цель – предоставить вам обстоятельное и увлекательное путешествие в мир мексиканской кулинарии, открывающее не только новые вкусы, но и новые горизонты познания.

Мексиканская кухня – это микс древних традиций и кулинарных инноваций. Смешение культур привело к созданию уникальных блюд, которые поражают своим

изобретательством и вкусовыми сочетаниями. И в этом ее особенная прелесть. Открыв мексиканскую кухню для себя, вы не только обогатите свой гастрономический опыт,

но и поймете, почему она завоевала любовь гурманов по всему миру.

ТОРТИЛЬЯ

ингредиенты:

310 г. пшеничной (кукурузной) муки

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1/4 стакана растительного масла

200 мл. воды

приготовление:

Добавьте ингредиенты в кухонный комбайн и взбивайте, пока тесто не соберется в однородную массу. В качестве альтернативы можно перемешать в миске ложкой.

Выложите на рабочую поверхность, посыпьте поверхность теста мукой.

Разделите тесто на четыре равные части. Скатайте каждый кусочек в шарик, накройте эти шарики полотенцем и дайте постоять минут 10.

Раскатайте кусочки теста в тонкие лепёшки. Для этого присыпьте стол мукой и раскатайте тесто, стараясь придать ему форму круга.

Готовьте каждый на сковороде на среднем огне около минуты с одной стороны, пока тортилья не начнет пузыриться.

Переверните на другую сторону и готовьте еще минуту. Готовые тортильи переложите на тарелку и накройте полотенцем, чтобы они стали мягче.

ГУАКАМОЛЕ

ингредиенты:

3 средних спелых авокадо

1 помидор, очищенный от сердцевины и нарезанный

1 Зеленый перец чили или халапеньо, мелко нарезанный

1/2 маленькой красной луковицы, мелко нарезанной

2—3 столовые ложки кинзы, мелко нарезанной

2 ст. л. лимонного сока

Соль по вкусу

приготовление:

Разрежьте авокадо пополам, удалите косточки и кожицу и положите в миску для смешивания. Добавьте сок лимона, разомните авокадо вилкой. Добавьте нарезанный перец, нарезанный лук,

нарезанную кинзу, нарезанный помидор и соль. Перемешайте до получения однородной массы.

Подавайте с чипсами из тортильи.

САЛЬСА РОХО

ингредиенты:

800 г. помидор

1 средняя луковица

2 средних зубчика чеснока

2 средних перца халапеньо

60 г. свежей кинзы

3 ст. л. сока лайма

1 ч. л. соли

приготовление:

Добавьте чеснок в блендер и измельчите до получения мелкой крошки. Добавьте очищенные от кожуры помидоры, очищенный и промытый лук,

перец, кинзу, соль и сок лайма. Взбивайте до желаемой консистенции.

САЛЬСА ВЕРДЕ

ингредиенты:

500 г. томатилло

2 перца серрано

3 нарезанных зубчика чеснока

1 маленькая красная луковица, нарезанная

30 г. нарезанной свежей кинзы

2 ст. л. белого винного уксуса

1 ст. л. сока лайма

Соль по вкусу

приготовление:

Очистите, промойте и обсушите томатилло. Разрежьте их пополам и выложите на большой противень, выстланный бумагой для выпечки.

Разрежьте 1 перец серрано пополам и выложите на противень вместе с томатилло кожицей вверх. Запекайте томатилло и перец серрано

при температуре 200 градусов по Цельсию в течение 15 минут. Достаньте и переложите в блендер. Добавьте остальные ингредиенты

и перемешайте до получения однородной массы. Посолите и подавайте.

ПИКО ДЕ ГАЛЛО

ингредиенты:

800 г. нарезанных помидор

1 средняя луковица, мелко нарезанная

2 перца халапеньо, нарезанных мелкими кубиками

60 г. мелко нарезанных свежих листьев кинзы

3 ст. л. сока лайма

1 ч. л. соли

приготовление:

Выложите помидоры, лук, кинзу, нарезанный кубиками перец и сок лайма в миску. Приправьте солью. Перемешайте.

РАНЧЕРО

ингредиенты:

1 ст. л. оливкового масла

1 средняя луковица, мелко нарезанная

2 нарезанных перца халапеньо

4 зубчика чеснока, мелко нарезанных

500 г. помидор, нарезанных кубиками

1 стакан куриного бульона

60 г. нарезанной кинзы

1 ст. л. молотого перца анчо

1 ст. л. молотого перца гуахильо

1 ст. л. молотого перца чипотле

1 ч. л. кайенского перца

1 ч. л. орегано

1 ч. л. тмина

1 ч. л. соли

2 ст. л. сока лайма

приготовление:

Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте оливковое масло. Обжаривайте лук и перец около 5 минут, пока они не станут мягкими.

Добавьте чеснок и готовьте еще минуту, слегка помешивая. Добавьте помидоры, кинзу и куриный бульон. Перемешайте.

Добавьте приправы. Быстро доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите 20—25 минут, чтобы ароматы проявились. Соус загустеет.

Переложите смесь в и влейте сок лайма. Взбейте до получения однородной массы.

МОЛЕ АМАРИЛЬО

ингредиенты:

800 г. кукурузной муки

2 литра воды

1 ч. л. гвоздики

1 ч. л. душистого перца

8 перцев чили гуахильо

1/2 ч. л. орегано

1/2 ч. л. тмина

1/2 дольки корицы

4 зубчика чеснока

1 луковица

6 томатилло

6 помидоров

4 стакана куриного бульона

1 ст. л. свиного жира

1 щепотка соли

приготовление:

На сковороде на среднем огне обжарьте душистый перец, гуахильо чили, орегано, тмин и корицу. Следите за тем, чтобы ингредиенты не подгорели. Отложите.

Далее обжарьте чеснок, лук, томатилло, помидор и чили гуахильо до мягкости.

Переложите все ингредиенты в блендер. Добавьте куриный бульон и взбейте до получения однородной массы.

Переложите все в кастрюлю. Добавьте свиной жир и соль. Доведите до кипения. Готовьте 6 минут. Добавьте муку. Еще раз доведите до кипения. Постоянно помешивайте.

МОЛЕ ВЕРДЕ

ингредиенты:

3 ст. л. растительного масла

Соль

1 большой свежий чили поблано

8 средних томатилло, разрезанных пополам

4 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам

1 маленькая луковица, мелко нарезанная

1/3 стакана не обжаренных семян кунжута

100 г. жаренных тыквенных семечек

100 г. смешанной свежей зелени (петрушка, кинза, листья салата)

1/4 ч. л. свежемолотых семян тмина

1/2 ч. л. свежемолотого черного перца горошком

1 ч. л. орегано

приготовление:

Обжарьте поблано, регулярно переворачивая, пока кожица равномерно не покроется волдырями и не почернеет. Остудите, затем сотрите почерневшую кожицу, разорвите, извлеките стручок и плодоножку,

затем быстро промойте чили, чтобы удалить оставшиеся семена или кусочки кожуры. Обжаренную мякоть крупно нарежьте и переложите в емкость для блендера.

В кастрюле среднего объема (2 или 3 литра) положите томатилло с чесноком и луком. Налейте 2 стакана воды и добавьте 1 чайную ложку соли, доведите до кипения. Готовьте на среднем огне,

пока томатилло почти полностью не потеряют свой ярко-зеленый цвет, 7 – 8 минут. Пока готовятся томатилло, высыпьте семена кунжута в сухую сковороду, поставьте на средний огонь и готовьте,

часто помешивая, до слегка золотистого цвета, около 3 минут – не позволяйте им слишком сильно потемнеть. Далее измельчите в блендере вместе с поблано. Добавьте в блендер поджаренные тыквенные семечки,

свежую зелень, специи и орегано. Когда томатилло будут готовы, перелейте жидкость в другую емкость, затем переложите овощи в блендер. Взбейте до однородной массы.

Поставьте 4-литровую кастрюлю на средний огонь. Когда она нагреется, добавьте оставшуюся столовую ложку масла, подождите пока оно начнет шипеть, затем перелейте туда нашу смесь. Готовьте 7—8 минут,

постоянно помешивая пока она не потемнеет до тускло-оливкового цвета. Добавьте оставшуюся жидкости от приготовления томатилло, уменьшите огонь, частично накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 20 минут,

постоянно помешивая, чтобы соус не прилип ко дну. Приправьте солью.

МОЛЕ ПОБЛАНО

ингредиенты:

8 сушеных перцев мулато

8 сушеных перцев пасилья

4 сушеных перца чили чильуакле негро

1 помидор, разрезанный пополам

1 средняя луковица, разрезанная на 4 части

3 томатилло, разрезанные пополам

1 головка чеснока

1 спелый банан, очищенный, нарезанный

2 ст. л. миндаля

2 ст. л. орехов пекан

1 буханка халы

2 палочки корицы

3 целых душистых перца

3 целых гвоздики

2 ст. л. изюма

2 ст. л. сырых тыквенных семечек

2 ст. л. сырых семян кунжута

1 ч. л. сушеных трав (майоран, тимьян и орегано)

1 бадьян

1/8 ч. л. семян тмина

120 г. горького шоколада (без сахара), разломанного на кусочки

2 ст. л. сахара

соль

приготовление:

Перец чили нарезать ломтиками. Обжарьте их на сковороде до образования пузырей, переложите в миску и залейте кипящей водой не менее чем на 30 минут.

В той же сковороде обжарьте лук, чеснок, помидор и томатилло. Переложите в другую миску и отставьте в сторону. Обжарьте гвоздика, душистый перец, бадьян,

семена тмина и орегано. Уберите. Налейте в сковороду растительное масло. По очереди обжарьте до золотисто-коричневого цвета, миндаль, орехи пекан,

палочки корицы, изюм, банан, халу.

Переложите в блендер все ингредиенты и взбейте до однородной массы. Налейте в кастрюлю 2 литра воды и доведите до кипения. Добавьте нашу пасту.

Накройте крышкой и тушите на среднем огне не менее 2 часов. За 15 минут до окончания приготовления добавьте шоколад и перемешивайте, пока он не растает.

МОЛЕ РОХО

ингредиенты:

2 л. куриного бульона

4 ст. л. масла авокадо

1 кукурузная лепешка

1 средняя луковица, нарезанная кубиками

6 зубчика чеснока, очищенных

20 г сушеных гуахильо из Чили, очищенного и разделанного

5 сушеных чили пуйя, очищенного и разделанного

3 сушеных чили де арбол, очищенного и разделанного

1/4 пучка свежей кинзы

1 помидор

4 веточки мяты

6 орехов пекан, целых

3 ст. л. арахиса целиком

2 ст. л. семечек подсолнечника

2 ст. л. целых тыквенных семечек

2 ст. л. семян кунжута

1/2 ч. л. цельного тмина

4 гвоздики

1/2 ч. л. черного перца горошком

Соль по вкусу

приготовление:

Подготовьте сухой перец: удалите плодоножки, семена и прожилки из гуахильо и перца пуйя. Затем нарежьте их на более мелкие кусочки и положите в контейнер вместе с целым чили де арбол.

Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте масла авокадо. На раскаленной сковороде обжарьте кукурузную лепешку до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.

Выньте, когда она будет готова. Уменьшите огонь. В ту же сковороду добавьте нарезанный лук и целые зубчики чеснока. Когда лук начнет размягчаться, убавьте огонь до минимума и добавьте предварительно

нарезанный сушеный перец. Обжарьте сушеный перец, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел. Примерно через 2 минуты, переложите лук, чеснок и сушеный перец со сковороды в миску.

Влейте туда 4 стакана куриного бульона.

Поставьте чистую сковороду на средний огонь и обжарьте все орехи и семечки, до появления аромата и золотисто-коричневого цвета. Отложите до тех пор, пока они не понадобятся.

Добавьте в блендер перец, лук, чеснок, кинзу, бульон, в котором они были замочены. Взбейте до получения однородной массы. Перелейте соус в большую емкость.

Добавьте в блендер обжаренную тортилью, поджаренные орехи, тмин, гвоздику, черный перец, кинзу, помидор, мяту и 2 стакана куриного бульона. Взбивайте до получения однородной массы.

Отставьте в сторону.

Поставьте большую кастрюлю на средний огонь и влейте 1 ст. л. масла авокадо. Когда масло нагреется, влейте первую часть смеси и перемешайте до однородности. При необходимости уменьшите огонь.

Добавьте вторую часть смеси и тщательно перемешайте. Добавьте еще 2 стакана бульона. Перемешайте, затем дайте повариться на слабом огне около 25 минут пока моле не приобретет более насыщенный

красный цвет и не загустеет. Когда оно будет готово, посолите по вкусу и перемешайте.

МОЛЕ ЧИЧИЛО

 
ингредиенты:
1 луковицу
2 зубчика чеснока
2 помидора
3 томатилло
3 анчо чили
4 черных чили хуакле
5 тортилий
3 листа авокадо
1 ч. л. тмина
1/2 ч. л. черного перца горошком
3 стакана говяжьего бульона
 

приготовление:

Обжарьте в сковороде лук, чеснок, помидоры и томатилло. Уберите. В ту же сковороду добавьте анчо чили и чили хуакле. Обжаривайте в течении 2 минут. Уберите.

Обжарьте тортильи 5 минут. Далее обжарьте листья авокадо. После обжарьте тмин и черный перец.

Добавьте все ингредиенты в блендер. Залейте туда говяжий бульон и перемешайте до получения однородной массы.

Тушите эту смесь около 20 минут, пока моле не загустеет. Приправить солью.

АДОБО

ингредиенты:

4 перца гуахильо

8 перцев анчо

1 ст. л. оливкового масла

1/2 мелко нарезанной луковицы

4 зубчика чеснока, мелко нарезанных

2 ст. л. томатной пасты

1/2 ч. л. корицы

1/2 ч. л. тмина

1/2 ч. л. орегано

1/2 ч. л. сахара

Соль и черный молотый перец по вкусу

1 стакан куриного бульона

3 ст. л. яблочного уксуса

приготовление:

Разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте сушеные перцы по паре минут с каждой стороны. Они станут более податливыми и слегка вспучатся.

Когда вы обжариваете их, это способствует выделению масла из стручков для придания им большего аромата.

Положите перец в миску и залейте кипящей водой не менее чем на 15 минут. Им может потребоваться от 20 до 30 минут, чтобы стать мягкими.

Переложите размягченные перцы в блендер.

Пока перец размягчается, обжарьте остальные ингредиенты. Разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде среднего размера и добавьте лук. Готовьте в течение 4—5 минут,

чтобы он размягчился. Добавьте чеснок и готовьте еще от 30 секунд до 1 минуты. Добавьте томатную пасту, корицу, тмин, орегано, сахар и соль. Готовьте 1 минуту, помешивая,

затем влейте 1/2 стакана воды. Уменьшите огонь и тушите в течение 5 минут.

Добавьте смесь и уксус в кухонный комбайн вместе с размягченным перцем. Взбейте до получения однородной массы.

Добавьте соль и сахар по вкусу и добавьте еще немного воды, пока не получите желаемую консистенцию.

ЧИПОТЛЕ

 
ингредиенты:
200 г. консервированного копченого красного перца халапеньо (chipotle)
1/2 стакана сметаны
1/4 стакана майонеза
3 ст. л. измельченной кинзы
1 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. чесночного порошка
1/2 ч. л. тмина
Соль по вкусу
 

приготовление:

Добавьте все ингредиенты в бленде и взбейте до получения однородной массы.

ЧАМОЙ

ингредиенты:

1/2 стакана кураги

1/4 стакана сушеного чернослива

1/4 стакана сушеных цветков гибискуса

4 сушеных перца чили де арболь

2 стакана воды

3 ст. л. сахара

1 ч. л. приправы таджин

1/2 чайной ложки соли

3 ст. л. сока лайма

приготовление:

Добавьте все ингредиенты, кроме сока лайма, в кастрюлю. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите в течение 20 минут.

Остудите, затем переложите в блендер. Добавьте сок лайма и взбейте до получения однородной массы.

СОУС ТАКО

ингредиенты:

220 г. томатной пасты

1/3 стакана воды

1 ст. л. красного винного уксуса

2 ч. л. молотого перца чили

1 ч. л. паприки

1 ч. л. чесночного порошка

1 ч. л. лукового порошка

1 ч. л. меда

1/2 чайной ложки молотого тмина

1/2 чайной ложки кайенского перца

Соль и черный молотый перец по вкусу

приготовление:

Добавьте все ингредиенты в блендер. Взбейте до однородной массы. Переложите соус в кастрюлю и тушите в течение 15—20 минут.

ЧИЛИ КОН КЕСО

ингредиенты:

240 г тертого сыра

1 ст. л. кукурузного крахмала

1 ст. л. сливочного масла

1 зубчик чеснока

1/4 луковицы

1 стакан жирных сливок

1 помидор мелко нарезанный

1/2 ч. л. чесночного порошка

1 ч. л. молотого кориандра

1 большой перец чили, мелко нарезанный

30 г. кинзы, мелко нарезанной

1/2 ч. л. соли

приготовление:

Растопите сливочное масло в сковороде. Обжарьте нарезанный лук и чеснок, помешивая, до прозрачности. Мелко нарежьте помидор и добавьте в сковороду, готовьте несколько минут.

Добавьте тертый сыр и кукурузный крахмал. Готовьте, пока сыр не начнет плавиться. Добавьте жирные сливки. Готовьте, помешивая лопаточкой, до образования однородной массы.

Добавьте специи – молотый кориандр, чесночный порошок, соль, перец чили и кинзу. Готовьте на слабом огне, помешивая, несколько минут до образования пузырьков.

КАЛЬДО ДЕ КЕСО

ингредиенты:

200 г. сыра кесо фреско или фета (нарезать кубиками)

700 г. картофеля (нарезанного кубиками размером 2 см.)

2 перца чили (Анахайм, Калифорния, Поблано, итальянский и др.)

200 г. помидор (нарезанные кубиками)

50 г. лука (мелко нарезанного)

2 л. куриного бульона

120 мл. молока

1 зубчик чеснока (мелко нарезанный)

1 ч. л. орегано

4 веточки кинзы

3 ст. л. оливкового масла

соль и перец

приготовление:

Обжарьте перцы чили, разрежьте их пополам, нарежьте их соломкой и отложите в сторону.

В кастрюле разогрейте масло на среднем огне. Добавьте лук и тушите в течение 4 минут на слабом огне до прозрачности и мягкости.

Добавьте чеснок и тушите в течение минуты, постоянно помешивая.

Добавьте помидоры и готовьте, время от времени помешивая, около 5 минут.

Влейте бульон, добавьте кинзу и приправьте солью и перцем. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Дайте всему покипеть 1 минуту.

Добавьте картофель. Готовьте, пока картофель не станет мягким (около 25 минут).

Добавьте чили и молоко. Тщательно перемешайте и дайте супу повариться 2 минуты.

Выключите огонь и сразу же добавьте сыр. Дайте настояться 5 минут.

КАЛЬДО ДЕ СИЕТЕ МАРЕС

ингредиенты:

500 г. белой рыбы

500 г. осьминога

500 г. креветок

250 г. моллюсков

4 ножки снежного краба

120 г. морских гребешков

250 устриц

3 помидора, разрезанных на четвертинки

1 пучок иинзы, измельченной

1 луковица

1 болгарский перец

4 кубика бульон из креветок

3 кубика рыбного бульона

10 стаканов воды

1 лавровый лист

1 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. сока лайма

4 сушоных перца чили гуахильо

2 зубчика чеснока, измельченного

соль по вкусу

приготовление:

Начнем с приготовления соуса. Положите перцы чили в кастрюлю с водой. Доведите воду до кипения. Варите в течении 2 минут. Затем выключите огонь. Дайте настояться 5 минут.

Выньте чили и положите его в блендер вместе с чесноком, половинкой луковицы, 2 помидорами, 2 стаканами воды и солью. Взбейте до получения однородной массы и отложите в сторону.

В ту же большую кастрюлю, где был перец, налейте воду. Положите туда лук, помидор, болгарский перец и бульонные кубики. Доведите воду до кипения.

Одновременно поставьте сковороду на средний огонь и обжарьте сливочное масло. Выложите на сковороду рыбу, сбрызните соком лайма и солью. Готовьте на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны.

Убавьте огонь в кастрюле до среднего и добавьте рыбу, осьминога, креветки, снежного краба, моллюсков, гребешки и устрицы. Добавьте кинзу и пару раз перемешайте.

Накройте кастрюлю и продолжайте готовить еще 15 минут. Заправьте соусом.

КАЛЬДО ТЛАЛЬПЕНЬО

ингредиенты:

1 кг. курицы

2 стакана вареного нута

2 стакана зеленой фасоли (нарезанные небольшими кусочками)

2 средние моркови (нарезанные небольшими кусочками)

2 веточки свежей кинзы (нарезанных)

1/2 ст. л. орегано

4 зубчика чеснока

1 луковица (нарезанная)

5 сушеных перца чипотле (или консервированных в соусе адобо)

соль по вкусу

Для томатного соуса:

2 средних помидора (нарезанных ломтиками)

2 ст. л. оливкового масла

приготовление:

Положите курицу в кастрюлю и залейте водой на 5 см. Добавьте 1 столовую ложку соли, половину луковицы и 2 зубчика чеснока.

Доведите до кипения и готовьте до готовности курицы. Измельчите курицу и выложите на тарелку. Накройте и отставьте в сторону.

Разогрейте масло в сковороде на среднем огне, добавьте лук и чеснок. Готовьте, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным.

Добавьте помидоры и 1 перец чипотле и готовьте, пока помидоры не станут мягкими. Влейте 1 стакан воды и доведите смесь до кипения, готовьте еще 10 минут.

Выключите огонь и дайте ингредиентам немного остыть, затем переложите все в блендер и взбейте до получения однородной массы.

Перелейте соус в кастрюлю куриным бульоном. Добавьте морковь, зеленую фасоль, нут, сушеный перец чипотле, кинзу, орегано и соль.

Доведите до кипения и варите до готовности. Посолите по вкусу. Добавьте курицу.

Подается с ломтиками авокадо, лаймом и нарезанным кубиками сыром.

КАЛЬДО ШОЧИТЛЬ

 
ингредиенты:
1 целая курица
2 зубчика чеснока, раздавленных
2 ч. л. соли
6 горошин черного перца
3 целых семечка фенхеля
1 целая гвоздика
8 целых семян кориандра
2 ст. л сока лайма
 

приготовление:

Положите курицу в кастрюлю и залейте водой на 5 см. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего и тушите в течение 5 минут.

Добавьте чеснок, соль, перец горошком, фенхель, гвоздику и кориандр. Тушите 45 минут.

Достаньте курицу и отставьте остывать, примерно на 10 минут. Отделите мясо от костей, аккуратно нарежьте курицу небольшими кусочками и верните в кастрюлю.

Добавьте сок лайма и посолите суп по вкусу

Процедите бульон от супа через мелкое сито или дуршлаг, удаляя твердые частицы, затем добавьте сок половины лайма (примерно 1 ст. л.); вторую половину лайма нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с супом.

Подавайте с ломтиками лайма, кинзой, луком, авокадо и халапеньо.