Текст книги "Рецепты перуанской кухни"

Рецепты перуанской кухни
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2024

ISBN 978-5-0064-7204-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

Перуанская кухня – одна из самых разнообразных и богатых в мире, благодаря уникальному сочетанию традиций, культур и ингредиентов. На её формирование повлияли коренные цивилизации, такие как инки, а также европейские, африканские и азиатские влияния, которые были привнесены на территорию Перу с момента колонизации и дальнейшей миграции. Именно это многообразие культур и климатических зон делает перуанскую кухню удивительно многоликой и неповторимой.

От побережья Тихого океана до высокогорных районов Анд и тропических лесов Амазонки, перуанская кухня сочетает в себе разнообразие продуктов, таких как рыба и морепродукты, кукуруза, картофель, квиноа и множество специй. Благодаря такому разнообразию ингредиентов, блюда Перу не только насыщены вкусом, но и полезны для здоровья.

Сердце перуанской кухни – это её уникальные специи и приправы, которые придают каждому блюду характерный вкус и аромат. Такие специи, как ахи амарийо (жёлтый перец чили) и ахи панка (сладкий чили), являются основой многих традиционных рецептов, придавая им пикантность и глубину вкуса. Помимо перцев, широко используются кориандр, чеснок и множество других трав и пряностей.

Перу также известно своими национальными кулинарными техниками, среди которых выделяются приготовление на гриле, запекание в земляных печах и тушение. Например, техника «пачаманка» представляет собой запекание пищи в земле, что придаёт блюдам уникальный вкус и аромат.

Цель этой книги – познакомить читателя с миром перуанской кухни, её уникальными вкусами и традициями. Здесь вы найдёте рецепты самых известных перуанских блюд – от свежего и пряного севиче до ароматных супов и сладких десертов. Все рецепты адаптированы для домашнего приготовления, чтобы вы могли ощутить магию перуанской кухни, не выходя из своей кухни.

Приготовьтесь отправиться в кулинарное путешествие, которое позволит вам насладиться разнообразием вкусов, цветов и ароматов Перу.

РЕЦЕПТЫ

СУПЫ

1. Чупе де Камаронес (суп с креветками, картофелем и кукурузой)

Ингредиенты:

– 500 г креветок (очищенных)

– 1 литр воды

– 1 средняя луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 столовые ложки растительного масла

– 2 средние картофелины (нарезанные кубиками)

– 1 морковь (нарезанная кубиками)

– 1 чашка кукурузных зёрен (можно использовать замороженные)

– 1 чашка молока

– 100 г сыра (например, фета, нарезанного кубиками)

– 1 чайная ложка пасты ахи амарийо (жёлтый перец чили)

– Соль и чёрный перец по вкусу

– 1 столовая ложка свежей кинзы (мелко нарезанной)

Приготовление:

1. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте креветки и варите 3—4 минуты, пока они не станут розовыми. Достаньте креветки шумовкой, отложите, а воду (бульон) сохраните.

2. В сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (примерно 5 минут).

3. Добавьте пасту ахи амарийо и продолжайте жарить ещё 2 минуты, пока аромат специй не усилится.

4. Переложите смесь лука и чеснока в кастрюлю с бульоном. Добавьте картофель и морковь. Варите около 15 минут, пока овощи не станут мягкими.

5. Добавьте кукурузные зёрна и молоко, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите ещё 5 минут.

6. Положите кубики сыра и готовьте ещё пару минут, чтобы сыр немного растаял.

7. Добавьте ранее сваренные креветки, соль и перец по вкусу, прогрейте суп 2—3 минуты.

8. Перед подачей посыпьте свежей кинзой.

2. Агуадито де Полло (ароматный суп с курицей, рисом и кинзой)

Ингредиенты:

– 1 кг куриных бедер (без кожи)

– 1,5 литра воды

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 3 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 столовые ложки растительного масла

– 1/2 стакана свежей кинзы (мелко нарезанной)

– 1 зеленый перец чили (измельченный)

– 1/2 стакана риса

– 2 картофелины (нарезанные кубиками)

– 1 морковь (нарезанная кубиками)

– 1/2 стакана зеленого горошка (можно замороженного)

– Соль и черный перец по вкусу

– Сок 1 лайма

Приготовление:

1. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте куриные бедра и варите около 25 минут, снимая пену, пока курица не станет мягкой. Затем достаньте курицу и нарежьте кусочками. Бульон сохраните.

2. В сковороде нагрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут). Добавьте измельченную кинзу и зеленый перец чили, жарьте еще 2—3 минуты.

3. Переложите обжаренную смесь в кастрюлю с бульоном. Добавьте рис и варите около 10 минут.

4. Добавьте картофель и морковь, варите ещё 10 минут, пока овощи не станут мягкими.

5. Верните кусочки курицы в кастрюлю, добавьте зеленый горошек, посолите и поперчите по вкусу. Варите 5—7 минут.

6. Добавьте сок лайма перед подачей. Суп можно подавать горячим, украшенным свежей кинзой.

3. Санкочадо (традиционный густой суп с мясом, картофелем и овощами)

Ингредиенты:

– 500 г говядины (лучшая часть для тушения)

– 2 литра воды

– 1 большая луковица (разрезанная пополам)

– 2 зубчика чеснока (раздавленные)

– 1 лавровый лист

– 2 картофелины (разрезанные на четвертинки)

– 2 початка кукурузы (разрезанные на 3 части каждый)

– 2 моркови (нарезанные крупными кусками)

– 1 батат (очищенный и разрезанный на крупные куски)

– 1/4 капусты (разрезанная на крупные куски)

– Соль и черный перец по вкусу

– Сок 1 лайма

Приготовление:

1. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте говядину, луковицу, чеснок и лавровый лист. Варите на среднем огне около 1,5 часов, пока мясо не станет мягким.

2. Достаньте говядину из бульона и нарежьте порционными кусками. Бульон процедите.

3. В процеженный бульон добавьте картофель, кукурузу и морковь. Варите на среднем огне около 20 минут.

4. Затем добавьте батат и капусту, варите ещё 10 минут, пока овощи не станут мягкими.

5. Верните кусочки говядины в кастрюлю, посолите и поперчите по вкусу. Варите еще 5 минут.

6. Перед подачей добавьте сок лайма. Подавайте суп горячим, украшенным свежей зеленью.

4. Кальдо де Гальина (куриный суп с лапшой)

Ингредиенты:

– 1 курица (нарезанная на кусочки)

– 2 литра воды

– 1 большая луковица (нарезанная четвертинками)

– 3 зубчика чеснока (раздавленные)

– 2 моркови (нарезанные кружочками)

– 1 палочка сельдерея (нарезанная)

– 200 г лапши (вермишели или длинной лапши)

– 2 картофелины (разрезанные на четвертинки)

– 1 пучок кинзы

– Соль и черный перец по вкусу

– Сок 1 лимона

Приготовление:

1. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте курицу, лук и чеснок. Варите на среднем огне около 45 минут, снимая пену, пока курица не станет мягкой.

2. Достаньте курицу, бульон процедите, а курицу оставьте остывать. Затем нарежьте курицу кусочками.

3. В процеженный бульон добавьте морковь, сельдерей и картофель. Варите около 15 минут, пока овощи не станут мягкими.

4. Добавьте лапшу и варите еще 7—8 минут, пока она не станет готовой.

5. Верните курицу в суп, добавьте соль и перец по вкусу. Варите 5 минут.

6. Перед подачей добавьте кинзу и сок лимона. Подавайте горячим.

5. Парихуэла (суп из морепродуктов)

Ингредиенты:

– 500 г рыбы (филе белой рыбы, например, морской окунь)

– 300 г мидий (очищенных)

– 300 г кальмаров (нарезанных кольцами)

– 200 г креветок (очищенных)

– 1,5 литра рыбного бульона

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 столовые ложки растительного масла

– 1 столовая ложка пасты ахи амарийо

– 2 помидора (натёртые на тёрке)

– 1 чайная ложка орегано

– 1 лавровый лист

– 1/2 стакана белого вина

– Сок 1 лайма

– Соль и чёрный перец по вкусу

– Свежая кинза для украшения

Приготовление:

1. В большой кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета (около 5 минут). Добавьте чеснок и пасту ахи амарийо, готовьте ещё 2 минуты.

2. Добавьте натёртые помидоры и орегано, тушите 5—7 минут, пока соус не станет густым.

3. Влейте рыбный бульон и добавьте лавровый лист. Доведите до кипения и варите на среднем огне 10 минут.

4. Добавьте рыбу, мидии, кальмары и креветки. Варите на слабом огне около 7—8 минут, пока морепродукты не станут готовыми.

5. Влейте белое вино, посолите и поперчите по вкусу, затем добавьте сок лайма.

6. Подавайте суп горячим, украсив свежей кинзой.

6. Сопа де Киноа (суп с киноа и овощами)

Ингредиенты:

– 1 стакан киноа

– 1,5 литра воды

– 1 столовая ложка растительного масла

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 моркови (нарезанные кубиками)

– 1 болгарский перец (нарезанный кубиками)

– 1 цуккини (нарезанный кубиками)

– 1 чайная ложка пасты ахи амарийо

– 2 помидора (натёртые на тёрке)

– 1 чайная ложка паприки

– Соль и чёрный перец по вкусу

– Свежая кинза для украшения

Приготовление:

1. Промойте киноа под холодной водой. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте киноа и варите около 15 минут, пока она не станет мягкой. Затем откиньте на дуршлаг.

2. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

3. Добавьте пасту ахи амарийо, натёртые помидоры и паприку, готовьте 5 минут, пока смесь не загустеет.

4. Переложите смесь в кастрюлю, добавьте морковь, болгарский перец и цуккини. Варите 10 минут, пока овощи не станут мягкими.

5. Добавьте готовую киноа, посолите и поперчите по вкусу. Прогрейте ещё 5 минут.

6. Подавайте суп горячим, украшенным свежей кинзой.

7. Кальдо де Пескадо (рыбный суп)

Ингредиенты:

– 500 г филе белой рыбы (например, треска)

– 1,5 литра рыбного бульона

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 1 столовая ложка растительного масла

– 2 картофелины (нарезанные кубиками)

– 1 морковь (нарезанная кружочками)

– 1 болгарский перец (нарезанный кубиками)

– Сок 1 лайма

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая петрушка для украшения

Приготовление:

1. В кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

2. Добавьте картофель и морковь, влейте рыбный бульон и доведите до кипения. Варите на среднем огне около 15 минут, пока овощи не станут мягкими.

3. Добавьте болгарский перец и рыбу. Варите ещё 7—8 минут, пока рыба не станет готовой.

4. Посолите и поперчите по вкусу, затем добавьте сок лайма.

5. Подавайте суп горячим, украсив свежей петрушкой.

8. Чупе де Киноа (суп с киноа и креветками)

Ингредиенты:

– 1 стакан киноа

– 300 г креветок (очищенных)

– 1 литр воды

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 столовые ложки растительного масла

– 2 помидора (натёртые на тёрке)

– 1 столовая ложка пасты ахи амарийо

– 1/2 стакана молока

– 100 г сыра (например, фета, нарезанного кубиками)

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая кинза для украшения

Приготовление:

1. Промойте киноа под холодной водой. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте киноа и варите около 15 минут, пока она не станет мягкой. Затем откиньте на дуршлаг.

2. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

3. Добавьте пасту ахи амарийо и натёртые помидоры, готовьте 5 минут, пока смесь не загустеет.

4. Влейте воду в кастрюлю, добавьте обжаренную смесь и доведите до кипения. Добавьте киноа и варите 10 минут.

5. Добавьте креветки и молоко, варите ещё 5—7 минут, пока креветки не станут розовыми.

6. Положите сыр в суп, посолите и поперчите по вкусу.

7. Подавайте суп горячим, украшенным свежей кинзой.

9. Кальдо де Камарон (суп с креветками)

Ингредиенты:

– 500 г креветок (очищенных)

– 1 литр воды

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 столовые ложки растительного масла

– 1/2 стакана риса

– 1 морковь (нарезанная кубиками)

– 1 болгарский перец (нарезанный кубиками)

– 2 помидора (натёртые на тёрке)

– 1 чайная ложка паприки

– Сок 1 лайма

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая петрушка для украшения

Приготовление:

1. В кастрюле нагрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

2. Добавьте натёртые помидоры и паприку, готовьте 5 минут, пока смесь не станет густой.

3. Влейте воду, добавьте рис и морковь. Доведите до кипения и варите около 15 минут, пока рис не станет мягким.

4. Добавьте болгарский перец и креветки, варите ещё 5—7 минут, пока креветки не станут розовыми.

5. Добавьте сок лайма, посолите и поперчите по вкусу.

6. Подавайте суп горячим, украсив свежей петрушкой.

10. Чупе де Камаронес (суп с креветками и молоком)

Ингредиенты:

– 500 г креветок (очищенных)

– 1,5 литра воды

– 1 столовая ложка растительного масла

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 1 морковь (нарезанная кубиками)

– 1 палочка сельдерея (мелко нарезанная)

– 2 картофелины (нарезанные кубиками)

– 1 столовая ложка пасты ахи амарийо

– 1/2 стакана молока

– 100 г сыра (фета или другой мягкий сыр, нарезанный кубиками)

– 1 чайная ложка орегано

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая кинза для украшения

Приготовление:

1. В кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

2. Добавьте морковь и сельдерей, обжаривайте 3—4 минуты.

3. Влейте воду, добавьте картофель и доведите до кипения. Варите на среднем огне около 15 минут, пока картофель не станет мягким.

4. Добавьте пасту ахи амарийо, креветки, молоко и орегано. Варите ещё 5—7 минут, пока креветки не станут розовыми.

5. Положите в суп сыр, посолите и поперчите по вкусу.

6. Подавайте суп горячим, украшенным свежей кинзой.

11. Сопа де Кукуруза (суп из кукурузы с картофелем)

Ингредиенты:

– 2 початка свежей кукурузы (разрезанные на части)

– 1 литр воды

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 столовые ложки растительного масла

– 2 картофелины (нарезанные кубиками)

– 1 чайная ложка паприки

– 2 помидора (натёртые на тёрке)

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая петрушка для украшения

Приготовление:

1. В кастрюле нагрейте растительное масло и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

2. Добавьте натёртые помидоры и паприку, готовьте ещё 5 минут.

3. Влейте воду, добавьте кукурузу и картофель, доведите до кипения. Варите около 20 минут, пока кукуруза и картофель не станут мягкими.

4. Посолите и поперчите по вкусу.

5. Подавайте суп горячим, украсив свежей петрушкой.

12. Агуадо де Марискос (суп с морепродуктами и рисом)

Ингредиенты:

– 300 г мидий (очищенных)

– 300 г кальмаров (нарезанных кольцами)

– 200 г креветок (очищенных)

– 1 литр рыбного бульона

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 столовые ложки растительного масла

– 1/2 стакана риса

– 1 болгарский перец (нарезанный кубиками)

– 1 чайная ложка пасты ахи амарийо

– Сок 1 лайма

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая кинза для украшения

Приготовление:

1. В кастрюле нагрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

2. Добавьте пасту ахи амарийо и болгарский перец, готовьте 3—4 минуты.

3. Влейте рыбный бульон и добавьте рис. Доведите до кипения и варите около 15 минут, пока рис не станет мягким.

4. Добавьте мидии, кальмары и креветки. Варите ещё 7—8 минут, пока морепродукты не станут готовыми.

5. Добавьте сок лайма, посолите и поперчите по вкусу.

6. Подавайте суп горячим, украшенным свежей кинзой.

13. Сопа де Арроз (суп с рисом и овощами)

Ингредиенты:

– 1 стакан риса

– 1,5 литра воды

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 1 столовая ложка растительного масла

– 2 моркови (нарезанные кубиками)

– 1 болгарский перец (нарезанный кубиками)

– 1 цуккини (нарезанный кубиками)

– 2 помидора (натёртые на тёрке)

– 1 чайная ложка паприки

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая кинза для украшения

Приготовление:

1. Промойте рис под холодной водой.

2. В кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

3. Добавьте натёртые помидоры и паприку, готовьте 5 минут, пока смесь не загустеет.

4. Влейте воду, добавьте рис и доведите до кипения. Варите на среднем огне около 10 минут.

5. Добавьте морковь, болгарский перец и цуккини. Варите ещё 10 минут, пока овощи не станут мягкими.

6. Посолите и поперчите по вкусу.

7. Подавайте суп горячим, украшенным свежей кинзой.

14. Сопа де Кинуа (суп с киноа и овощами)

Ингредиенты:

– 1 стакан киноа (промыть)

– 1,5 литра овощного бульона

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 столовые ложки растительного масла

– 1 морковь (нарезанная кубиками)

– 1 палочка сельдерея (мелко нарезанная)

– 1 картофелина (нарезанная кубиками)

– 1 болгарский перец (нарезанный кубиками)

– 1 чайная ложка пасты ахи амарийо

– 1 чайная ложка тмина

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая кинза для украшения

Приготовление:

1. В кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

2. Добавьте пасту ахи амарийо, тмин, морковь и сельдерей. Обжаривайте 3—4 минуты.

3. Влейте овощной бульон, добавьте картофель и киноа. Доведите до кипения и варите на среднем огне около 15 минут.

4. Добавьте болгарский перец и варите ещё 5—7 минут, пока овощи и киноа не станут мягкими.

5. Посолите и поперчите по вкусу.

6. Подавайте суп горячим, украшенным свежей кинзой.

15. Сопа де Чокло (кукурузный суп с картофелем и сыром)

Ингредиенты:

– 4 початка свежей кукурузы (зерна срезать)

– 2 картофелины (нарезанные кубиками)

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 1 столовая ложка растительного масла

– 1 литр воды

– 100 г сыра (фета или другой мягкий сыр, нарезанный кубиками)

– 1 чайная ложка орегано

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая петрушка для украшения

Приготовление:

1. В кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

2. Добавьте кукурузные зерна и картофель, обжаривайте 3—4 минуты.

3. Влейте воду и доведите до кипения. Варите на среднем огне около 20 минут, пока картофель не станет мягким.

4. Добавьте орегано, посолите и поперчите по вкусу.

5. Подавайте суп горячим, добавив в каждую порцию кусочки сыра и украсив свежей петрушкой.

16. Сопа де Альмендрас (суп из миндаля)

Ингредиенты:

– 200 г миндаля (ошпарить, очистить и измельчить)

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 столовые ложки растительного масла

– 1 литр овощного бульона

– 1 картофелина (нарезанная кубиками)

– 100 мл сливок

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая петрушка для украшения

Приготовление:

1. В кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

2. Добавьте картофель и готовьте 5 минут.

3. Влейте овощной бульон и добавьте измельченный миндаль. Доведите до кипения и варите около 20 минут, пока картофель не станет мягким.

4. Снимите суп с огня, остудите немного и измельчите его в блендере до однородной консистенции.

5. Верните суп в кастрюлю, добавьте сливки, посолите и поперчите по вкусу.

6. Подавайте суп горячим, украшенным свежей петрушкой.

17. Сопа де Вердурас (овощной суп с чечевицей)

Ингредиенты:

– 1 стакан красной чечевицы

– 1,5 литра овощного бульона

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 моркови (нарезанные кубиками)

– 1 палочка сельдерея (мелко нарезанная)

– 1 цуккини (нарезанный кубиками)

– 1 столовая ложка растительного масла

– 1 чайная ложка паприки

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая кинза для украшения

Приготовление:

1. Промойте чечевицу под холодной водой.

2. В кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

3. Добавьте морковь, сельдерей и цуккини, обжаривайте ещё 5 минут.

4. Влейте овощной бульон, добавьте чечевицу и паприку. Доведите до кипения и варите на среднем огне около 20 минут, пока чечевица не станет мягкой.

5. Посолите и поперчите по вкусу.

6. Подавайте суп горячим, украшенным свежей кинзой.

18. Сопа де Папас (суп из картофеля с сыром и кукурузой)

Ингредиенты:

– 3 картофелины (нарезанные кубиками)

– 1 литр воды

– 1 большая луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (измельченные)

– 2 столовые ложки растительного масла

– 1 початок свежей кукурузы (зерна срезать)

– 100 г сыра (фета или другой мягкий сыр, нарезанный кубиками)

– 1 чайная ложка орегано

– Соль и черный перец по вкусу

– Свежая кинза для украшения

Приготовление:

1. В кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета (около 5 минут).

2. Добавьте картофель и кукурузные зерна, обжаривайте 5 минут.

3. Влейте воду, доведите до кипения и варите около 20 минут, пока картофель не станет мягким.

4. Добавьте орегано, посолите и поперчите по вкусу.

5. Подавайте суп горячим, добавив в каждую порцию кусочки сыра и украсив свежей кинзой.