Текст книги "Лекарственные растения в кулинарии"

Щи «Селянские»

Очень полезны, как источник витаминов и микроэлементов. Полезны в рационе беременных женщин и женщин, страдающих гинекологическими заболеваниями со склонностью к кровотечениям (миомы, фибромы).

Требуется:

150 г крапивы;

50 г щавеля;

1/2 моркови;

5 г петрушки;

1 головка репчатого лука;

15 г зеленого лука;

1 клубень картофеля;

специи и дольки яиц – по вкусу.

Способ приготовления. Обдайте молодую крапиву кипящей водой, нарежьте. Перемешайте нарезанные щавель, морковь, петрушку, репчатый и зеленый лук.

Крапиву немного потушите, а овощи обжарьте на растительном масле. Положите все приготовленные компоненты в кипящую воду и варите 25 мин. За 10 мин до готовности положите в щи лавровый лист, перец, гвоздику и растертый картофель. Перед едой добавьте в щи сметану и положите по вкусу дольки сваренного вкрутую яйца.

Щи «Вкусные»

Хороши для восстановления тонуса организма после болезни, при заболеваниях печени и желчного пузыря, кишечника.

Требуется:

2 л мясного бульона;

200 г крапивы;

300 г капусты;

5 клубней картофеля;

1 морковь;

2 головки репчатого лука;

2 ст. л. майонеза;

1 ч. л. сока золотого уса;

соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления. Отварите нарезанную ломтиками говядину в течение 1—1,5 ч, добавьте в бульон крупно порезанный картофель и мелко нашинкованную капусту. Морковь и репчатый лук нарежьте небольшими дольками и обжарьте на растительном масле. Спассерованные овощи и мелко нарезанную крапиву, предварительно выдержанную в кипятке, добавьте в кипящий бульон за 10 мин до готовности. В овощную заправку можно положить ложку томатной пасты. В конце варки щи посолите и поперчите, а перед едой заправьте блюдо сметаной или майонезом и добавьте в щи сок золотого уса.

Ботвинья «Полевая»

Сок свежей крапивы, содержащийся в ее листьях, действует на организм самым благотворным образом. Он очищает сосуды, способствует кровообращению, активизирует деятельность всех внутренних органов, усиливает основной обмен веществ. Именно поэтому блюда из крапивы очень полезны в весенний период, когда наш организм ослаблен и мы испытываем истощение и нехватку витаминов. Применение крапивы в пищу рекомендовано всем, а в особенности людям, страдающим избытком веса и такой тяжелой болезнью, как ревматизм.

Требуется:

2 л воды;

1 кг листьев молодой крапивы;

200 г щавеля;

3 огурца;

5—6 редисок;

50 г укропа;

50 г лука;

3 яйца;

1 стакан сметаны;

1 ч. л. горчицы;

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления. Молодые листья крапивы промойте и мелко нарубите, сложите в кастрюлю объемом 2 л и полностью залейте кипятком. Через 15 мин после варки добавьте в кастрюлю промытый и нарубленный щавель и кипятите еще 10—15 мин. Теперь аккуратно выньте всю зелень из кастрюли, пользуясь шумовкой, и дайте стечь воде, выложив все в сито. После этого пропустите через мясорубку, отвар же процедите и остудите.

Тщательно смешайте зеленый «фарш» с отваром и оставьте на некоторое время. В другой посуде приготовьте овощи: свежие или малосольные огурцы нарежьте кубиками, мелко нарежьте редиску, укроп, лук. Соедините оба компонента – отвар и овощи – и добавьте мелко нарезанные, сваренные вкрутую яйца. Последний элемент – заправка из сметаны и горчицы. Тщательно перемешайте приготовленную ботвинью и садитесь к столу.

Крапива «Никитична»

Очень полезное блюдо при авитаминозах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта язвенного характера, гинекологической патологии, заболеваниях суставов воспалительного характера. Способствует снижению уровня холестерина в крови.

Требуется:

600 мл воды;

500—700 г крапивы;

3 ст. л. растительного масла;

1 ст. молока;

1 яйцо;

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления. Подготовленную крапиву переберите и промойте. Ошпарьте ее подсоленной водой и, слив воду, мелко нарубите. После этого положите крапиву в опять же подсоленную кипящую воду, добавив туда растительное масло. Отварите ее до мягкости.

Возьмите муку и обжарьте ее в растительном масле на малом огне, залейте молоком и 1/3 отвара, в котором находится крапива. Это соус. Перемешайте его хорошенько и влейте в кастрюлю с крапивой.

Поварите блюдо в течение 3 мин, постоянно помешивая. Теперь снимите с огня, добавьте в кастрюлю сырое яйцо, предварительно взбив его, и приступайте к еде. Для большего вкуса это блюдо лучше употреблять с кислым молоком.

Свекольник «Барский»

Способствует улучшению функции кишечника, хорошо выводит из организма шлаки. Полезно употреблять в пищу при подагре, эндокринных заболеваниях.

Требуется:

150 г крапивы;

1—2 свеклы;

100 г сметаны;

1 ч. л. сока золотого уса;

соль – по вкусу.

Способ приготовления. Молодые листья крапивы промойте, опустите в кипяток на 2 мин и выньте.

Положите их на сито, дайте воде стечь, потом мелко нарубите. Свеклу отварите и натрите на терке.

Смешайте нарубленную крапиву и свеклу, добавьте сметану или майонез, посолите, тщательно перемешайте и добавьте сок золотого уса.

Окрошка «Патрикеевна»

Содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Рекомендуется людям с нарушением обмена веществ, при избыточном весе. Регулирует функцию кишечника.

Требуется:

300 г крапивы;

1 л кваса;

5 редисок;

1 огурец;

2 яйца;

1 головка репчатого лука;

30 г укропа;

1 ст. л. сметаны;

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления. Натрите на крупной терке свежие овощи: репчатый лук, огурец и редиску; сваренные вкрутую яйца и укроп мелко нарубите. Промытые и отваренные в кипятке листья крапивы (можно просто обдать их кипятком) положите на сито или дуршлаг и перетрите. Смешайте крапивное пюре с остальными компонентами, заправьте сметаной и добавьте охлажденный квас. Окрошка готова.

Глава 3. Вторые блюда

Фаршированная репа

Блюдо полезно при хронических гастритах и колитах, при весенних авитаминозах.

Требуется:

1 крупная репа;

1 морковь;

2 помидора;

50 г зеленого лука;

50 г подорожника;

50 г петрушки;

50 г сельдерея.

Способ приготовления. Репу нужно очистить от кожицы и поварить в течение 15—20 мин. После этого аккуратно выньте сердцевину сваренного корнеплода, мелко порубите ее, посолите и потушите. Морковь мелко нарежьте и смешайте с нашинкованным зеленым луком, петрушкой, сельдереем и мелко нарезанными помидорами и листьями подорожника.

Смешайте сердцевину репы с овощным фаршем, заложите внутрь вычищенной репы – нафаршируйте ее – и уложите на смазанную маслом сковороду. Запекайте блюдо в духовке около 25 мин.

Оленина «Великолепная»

Хорошо включать блюдо в питание людей, страдающих сниженным аппетитом, хроническим гастритом с пониженной кислотностью.

Требуется:

1—1/2 кг мякоти оленины;

125 г масло, сала или жира;

2 головки лука репчатого;

1/2 корня сельдерея;

1 ч. л. молотого красного перца;

1/2 ч. л. тмина;

1 бульонный кубик, разведенный 1 стаканом воды;

2 ст. л. муки;

50 г подорожника

50 г щавеля;

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления. Мясо очистите от пленок, вымойте и нарежьте небольшими кусочками.

На сковороду с разогретым маслом положите нарезанные соломкой лук и сельдерей, добавьте молотый красный перец; овощи и специи слегка обжарьте, положите нарезанное мясо, посолите, поперчите, посыпьте тмином, влейте воду с разведенным в ней бульонным кубиком и тушите мясо до мягкости.

В самом конце приготовления посыпьте мясо мукой, прибавьте огонь так, чтобы блюдо хорошо закипело, убавьте огонь, досолите его, поперчите и посыпьте вымытыми и порезанными листьями подорожника и щавеля. Через несколько минут оленина готова.

Голубцы «Придорожные»

Блюдо оказывает благоприятное действие при хронических гастритах с повышенной кислотностью, колитах, заболевании печени, почек.

Требуется:

10 молодых листьев подорожника;

1 стакан отварного риса;

1 морковь;

1/2 стакана изюма;

1 стакан сметаны;

1 стакан воды;

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления. Отварите морковь и нарежьте ее мелкими кубиками, смешайте с отваренным рисом и изюмом. Приготовленный фарш разложите на вымытые и высушенные листья подорожника, заверните голубцы и поместите их в предназначенную для приготовления посуду, на дно которой нужно налить сметаны, разведенной водой в пропорции 1: 1. Тушатся голубцы около 15 мин, можно также запекать их и в духовке до образования хрустящей корочки.

Рыба «Завтрак Нептуна»

Также полезно при любых заболеваниях желудка, печени, желчных путей. Благотворно влияет на состояние сосудов мозга.

Требуется:

1 рыба средних размеров;

1 ст. л. манной крупы;

5—7 клубней отварного картофеля;

1 головка репчатого лука;

50 г подорожника;

1/2 стакана кипятка;

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления. Речную или морскую рыбу разделайте на куски, обваляйте в манной крупе, перемешанной с небольшим количеством соли и перца. Обжарьте ее на сильном огне в течение 3—5 мин.

Выложите на дно приготовленной посуды нарезанный отварной картофель вместе с обжаренным репчатым луком, положите сверху обжаренную рыбу, долейте кипящей воды, всыпьте порезанную листву подорожника и поставьте в духовку на 5 мин.

Пельмени «Аппетитные»

Блюдо будет полезно в рационе людей, испытывающим склонность к любым кровотечениям; страдающих заболеваниями сердечно – сосудистой системы; полезно готовить в период весеннего авитаминоза.

Требуется:

Для приготовления крутого теста:

2 стакана муки;

1/2 стакана воды,

1 яйцо;

соль – по вкусу.

Для начинки:

300 г крапивы;

2 головки репчатого лука;

1—2 ст. л. растительного масла;

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления. Сначала займитесь приготовлением теста. Сделав его, дайте полежать 30—40 мин, затем раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Мелко нарубленные листья крапивы и репчатый лук перемешайте и обжарьте на растительном масле.

Разделав тесто на небольшие кружки, заполните их начинкой, слепите пельмени и варите, опустив в кипящую подсоленную воду. Полейте маслом или сметаной.

Котлеты «Нереида»

Очень полезны при заболеваниях печени, сосудов, глазной патологии (заболеваниях сосудов сетчатки).

Требуется:

1 кг отварной рыбы;

200 г капусты;

400 г крапивы;

2 моркови;

2 яйца;

1 ст. л. сливочного масла;

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления. Свежую рыбу (лучше всего использовать малокостистую рыбу, такую как хек или минтай) очистите полностью, разделайте и отварите. Дав рыбе остыть, удалите все кости и пропустите филе через мясорубку. Натрите на мелкой терке капусту и морковь, добавьте обработанные и мелко порезанные листья крапивы, смешайте все с рыбным фаршем, добавив в него сырые яйца. Положите в фарш сливочное масло, соль и перец, все тщательно перемешайте и вылепите котлеты. Котлеты обваляйте в муке и жарьте на растительном масле.

Рис «Утро дачника»

Полезен при заболеваниях желудка и кишечника, при патологии желчного пузыря и желчевыводящих путей.

Требуется:

600 г. крапивы;

3 ст. л. растительного масла;

2 ст. л. зелени петрушки;

1 ч. л. молотого красного перца;

1 стакан риса;

2 ч. л. муки.

Способ приготовления. Приготовьте крапиву с рисом. Крапиву предварительно переберите, обдайте кипяченой водой, воду слейте и дайте крапиве постоять 1 ч, затем промойте ее холодной водой. Опять слейте воду, подержите крапиву на сковородке в течение 2 мин на умеренном огне, не добавляя масла. После этого влейте в крапиву растительное масло, добавьте мелко порезанную зелень петрушки, красный молотый перец и рис. Теперь влейте в блюдо подсоленную кипящую воду и подержите на слабом огне, пока рис не разбухнет.

Разведите муку в холодной воде и смешайте с основной массой, поставьте все на огонь, доведите до кипения и поварите не более 5 мин. Блюдо готово. Его подают с подливкой из кислого молока, мелко нарубленными зеленью укропа и дольками чеснока.

«Ракеты повара»

Рекомендуется людям, страдающим от недостаточного питания, но только в том случае, если у них здоровая печень и желчный пузырь.

Требуется:

600 г. свинины;

2 ст. л. измельченных листьев молодой крапивы;

1 ст. л. зелени укропа;

1 ст. л. зелени петрушки;

150 г. сливочного масла;

25 г лимонной кислоты;

1 ст. л. пшеничной муки;

соль и перец – по вкусу.

Для панировки:

яйца – 2 шт.;

молоко – 2 ст. л.;

пшеничная мука – 2 ст. л.;

хлебная крошка – 100—150 г;

жир – 120 г.

Способ приготовления. Приготовьте его, используя крапиву для придания этому оригинальному рецепту еще большей оригинальности. Это второе горячее. Очень вкусное. Разрежьте кусок свинины на несколько частей, отбейте и посыпьте перцем, мукой и солью.

На обработанные куски мяса положите по одному кусочку зеленого масла, которое готовится следующим образом: в сливочное масло добавьте ошпаренные кипятком, мелко нарезанные листья крапивы, порубленную зелень укропа и петрушки, лимонную кислоту и соль и все это тщательно взбейте до образования густой однородной массы. Ломтики мяса с зеленым маслом посредине аккуратно сверните рулетиками.

Смешайте сырые яйца с молоком и обмакните в смесь мясные рулеты, потом обваляйте их в муке и еще раз окуните в ту же смесь. Теперь обваляйте рулеты снова, но уже в хлебной крошке. Поместите их в холодильник на час. Поставьте на плиту сковороду, разогрейте в ней жир и обжарьте на нем свиные рулеты-ракеты 10 мин, пока они не станут коричневыми. Для окончательного приготовления подогрейте «ракеты» в духовке в течение 10—15 мин. Блюдо подавайте с жареным картофелем и тушеной морковью.

Глава 4. Мучные блЮДА

Пирожные «Смородиновый секрет»

В качестве десерта могут использоваться в питании больных гастритами, заболеваниями почек, мочевого пузыря.

Требуется:

600 г муки;

2 яйца;

200 г сахара;

200 г сливочного масла;

0,5 ч. л. соды;

1,5 ч. л. желатина;

1,5 стакана сока смородины.

Способ приготовления. Приготовьте песочное тесто. Для этого яйца взбейте с сахаром. Добавьте в яичную массу соль, соду, затем смешайте с размягченным сливочным маслом. Все хорошо перемешайте. После этого небольшими порциями всыпайте муку. Замесите тесто.

Из готового теста раскатайте пласт и вырежьте из теста фигурки. Смажьте противень жиром и выпекайте фигурки при температуре 180—190 °С в течение 20 мин.

Теперь приступайте к приготовлению смородиновой прослойки. Для этого смородину промойте, удалите плодоножки. Из смородины выжмите сок.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Затем смешайте желатин с соком смородины и перелейте его в плоскую форму. Когда сок превратится в желе, вырежьте фигурки и склейте две фигурки из песочного теста.

Пирожное «Сластена»

Можно использовать в питании детей, перенесших какое-либо заболевание, как средство повышения массы тела.

Требуется:

500 г бисквитного печенья;

1,3 стакана сока смородины;

1 яйцо;

100 г сахара;

100 г орехов.

Способ приготовления. Это пирожное можно приготовить из прокрученного через мясорубку бисквитного печенья.

В смородиновый сок добавьте сахар и, немного перемешав, поставьте на огонь. Нагревайте сок, пока сахар полностью не растворится. После этого сок охладите.

Добавьте в измельченное печенье остывший сок и хорошо перемешайте. Яйцо взбейте миксером, затем влейте в массу из сока и печенья. Хорошенько перемешайте. Если тесто получится недостаточно густым, можно добавить немного муки и снова хорошо перемешать.

В тесто добавьте ягоды смородины. После этого сформируйте из теста шарики, обваляйте их в орешках и выпекайте в духовке. Противень перед выпечкой смажьте жиром или маслом.

Профитроли «С изюминкой»

Рекомендовано как десерт для больных с гастритами, колитами, хроническими холециститом, заболеваниями почек. Можно использовать в питании детей, ослабленных теми или иными заболеваниями (кроме кишечных инфекций), например корью, ветрянкой, скарлатиной.

Требуется:

для теста:

300 г муки;

4 яйца;

3 стакана воды;

120 г сливочного масла;

0,5 ч. л. соли.

Для крема:

1,5 стакана сметаны;

300 г сахара;

1/2 стакана ягод смородины.

Способ приготовления. Приготовьте заварное тесто. Для этого смешайте указанное в рецепте количество воды, масла, соли и нагрейте до кипения. После того как масса закипит, всыпьте муку. Хорошенько вымесите тесто. Сделать это нужно быстро, иначе образуются комочки.

Полученную массу нужно охладить. Это можно делать, помешивая тесто. Когда тесто немного охладится, добавьте яйца. Все хорошо вымесите. Тесто должно получиться полужидким. Переложите тесто в кондитерский шприц.

Противень смажьте маслом или жиром, но не слишком обильно. Излишки масла на противне могут привести к образованию трещин на изделии. Чтобы не произошло неприятных случайностей, лучше всего смазать лист пергаментной бумаги и устелить им дно противня.

Из шприца выдавите на противень фигурки в виде шариков или удлиненных колбасок. Можно воспользоваться и простой ложкой. Когда весь противень будет заполнен профитролями, поставьте его в духовку.

Выпекаются профитроли 25 мин при температуре 180 °С. Готовые профитроли выложите на блюдо и оставьте для остывания.

Теперь приступайте к приготовлению крема. Возьмите густую сметану и взбейте ее с сахаром до получения пышной однородной массы. Наполните получившимся кремом кондитерский шприц.

В профитролях аккуратно проделайте небольшие отверстия и выдавите внутрь крем. Воспользовавшись тонкой деревянной шпажкой, введите внутрь несколько ягод смородины, которые и будут изюминкой вашего блюда. Подобным образом поступите с каждым пирожным.

Печенье «Бабушкино»

Можно использовать в питании больных респираторными заболеваниями, хроническими инфекциями.

Требуется:

400 г муки;

200 г сахара;

0,5 ч. л. соды;

2 яйца;

100 г сливочного масла;

3 ст. л. сметаны;

1/2 стакана смородинового варенья;

1/2 стакана ягод смородины.

Способ приготовления. В муку всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте соду, яйца и начинайте вымешивать тесто. Добавьте размягченное сливочное масло и сметану. Перед окончанием вымешивания добавьте в тесто смородиновое варенье и хорошо перемешайте.

Из готового теста раскатайте не слишком тонкий пласт и специальными формочками для печенья вырежьте фигурки. На каждую фигурку положите по одной ягодке. Противень смажьте маслом и выпекайте печенье при температуре 200 °C.

Печенье «Радость»

Используется как десерт в питании гастроэнтологических больных, людей, страдающих сердечно-сосудистыми недугами, заболеваниями суставов, атеросклерозом.

Требуется:

3 яйца;

250 г сливочного маргарина;

1 ч. л. соды;

200 г сахара;

600 г муки;

1,5 стакана ягод смородины.

Способ приготовления. Яйца взбейте с сахаром. Добавьте в яичную массу соду, погашенную уксусом, и смешайте с размягченным сливочным маргарином. Ягоды смородины хорошо промойте и немного обсушите. Смородину желательно взять некрупную с упругой кожицей, чтобы при формовании печенья ягоды не лопались.

Добавьте в яичную массу смородину и перемешайте. После этого небольшими порциями добавляйте муку. Замесите крутое тесто.

Раскатайте тесто в пласт средней толщины и специальными формочками вырезайте печенье.

Противень смажьте маслом и выложите на него печенье. Выпекайте печенье при температуре 200 °С в течение 18—20 мин.

Торт «Снежная смородина»

Попробуйте приготовить этот торт для человека, который только что выздоровел. Это поможет ему набрать силы и восстановить вес.

Требуется:

для теста:

5 яиц;

200 г сахара;

1/2 ч. л. соды;

100 г сгущенного молока;

600 г муки.

Для прослойки:

200 г творога;

100 г сливочного масла;

1/2 стакана смородинового сока;

150 г сахара.

Для крема:

200 г сметаны;

200 г сахара.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. Белки смешайте с сахаром и взбейте их в пену. Желтки смешайте со сметаной и тоже взбейте миксером. Теперь соедините белковую и желтковую массу и хорошо перемешайте. Добавьте в массу соду, погашенную в уксусе, сгущенное молоко. Все перемешайте.

Небольшими порциями подсыпайте муку и вымешивайте тесто. Готовое тесто должно получиться средней густоты. Смажьте форму маслом и выложите половину получившегося теста. Выпекайте корж в духовке при температуре 180 °С около 20 мин.

Приступайте к приготовлению прослойки. Возьмите творог и хорошенько разотрите его с размягченным сливочным маслом.

Смородину промойте, удалите плодоножки и выдавите сок. Всыпьте в сок сахар и размешивайте до тех пор, пока весь сахар не разойдется в соке.

Подготовленный сок тщательно смешайте с творожной массой. При этом старайтесь, чтобы не было комочков.

Когда коржи будут готовы, охладите их. Между двумя коржами выложите творожно-смородиновую прослойку. Коржи смажьте сметанным кремом. Для приготовления сметанного крема нужно взбить сметану и сахар в равных пропорциях. Украсьте торт черной и красной смородиной.