Текст книги "Японская кухня"

Салат из огурцов с имбирем

83 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

4 огурца

2 столовые ложки яблочного уксуса

1 столовая ложка сахара

20 г маринованного имбиря

зелень базилика

соль

Огурцы вымыть, очистить, нарезать кружочками и выложить на широкое блюдо. Имбирь и предварительно вымытую зелень базилика мелко нарезать, посыпать ими огурцы. Для приготовления соуса смешать сахар, соль и уксус. Полить салат соусом, перед подачей к столу поставить на 15 мин, в холодильник.

Соевый соус используют практически во всех японских блюдах, за исключением десертов. Настоящий соус готовят из соевых бобов с добавлением воды, соли и кои. Иногда в процессе приготовления соевого соуса к перечисленным ингредиентам добавляют пшеницу. Соевый соус обладает насыщенным вкусом, поэтому в блюда его добавляют в небольших количествах.

Теплый салат из баклажанов и шампиньонов

271 ккал, 35 мин, 2 порции.

Продукты:

1 баклажан

1 огурец

1 стручок болгарского перца

200 г шампиньонов

2 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка соевого соуса

листья зеленого салата

молотая паприка

соль

Баклажан вымыть, нарезать полукружиями. Шампинь-оны вымыть, крупно нарезать, обжарить вместе с баклажанами в растительном масле, добавить сое-вый соус, перемешать. Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Огурец вымыть, нарезать ломтиками, посолить. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Огурцы и перец выложить на листья салата, сверху положить шампиньоны и баклажаны. Посыпать салат молотой паприкой.

Салат из дайкона с яйцом

174 ккал, 25 мин, 1 порции.

Продукты:

200 г дайкона

1 яйцо

0,5 пучка зеленого лука

0,5 пучка зелени петрушки

листья зеленого салата

2 столовые ложки японского майонеза

соль

Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать дольками. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Дайкон очистить, вымыть, нарезать кружочками, выложить на листья салата. Посолить, полить майонезом, посыпать луком и петрушкой. Украсить салат дольками яйца.

Салат из дайкона и морской капусты

138 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

1 дайкон

150 г маринованной морской капусты

1 небольшая луковица

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка растительного масла

1 столовая ложка уксуса

1 чайная ложка семян кунжута

1 чайная ложка сахара

0,5 чайной ложки горчицы

соль

Дайкон вымыть, очистить, нарезать соломкой, посолить и оставить на 15 мин. Образовавшийся сок слить. Лук очистить, вымыть, нашинковать, посыпать сахаром и сбрызнуть уксусом. Для приготовления соуса смешать соевый соус, растительное масло и горчицу. Дайкон смешать с луком и морской капустой, за-править приготовленным соусом, перемешать. Выложить салат горкой на блюдо, посыпать семенами кунжута.

Репчатый лук будет иметь нежный вкус, если его тонко нарезать, обдать крутым кипятком и сразу же промыть холодной водой.

Салат из дайкона с помидорами

131 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

1 дайкон

2 помидора

листья зеленого салата

2 столовые ложки винного уксуса

1 чайная ложка соевого соуса

1 чайная ложка сахара

соль

Листья зеленого салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Дайкон очистить, вымыть, нарезать соломкой. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Для приготовления соуса смешать винный уксус, сахар, соль и соевый соус. Дайкон смешать с помидорами, выложить горкой на листья салата, полить приготовленным соусом.

При покупке дайкона рекомендуется выбирать не слишком крупные упругие корнеплоды. Они отличаются сочной мякотью и приятным, не слишком резким вкусом. В некоторых случаях дайкон можно заменить свежим редисом.

Теплый салат из дайкона

142 ккал, 35 мин, 2 порции.

Продукты:

300 г дайкона

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка растительного масла

1 чайная ложка лимонного сока зелень укропа и петрушки

Зелень укропа и петрушки вымыть. Дайкон вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками. Несколько штук сбрызнуть лимонным соком и отложить для украшения, остальные положить в сотейник. Добавить растительное масло и соевый соус, готовить на маленьком огне под крышкой 3–5 мин. Переложить на тарелку, украсить кружочками свежего дайкона и листиками укропа и петрушки.

Салат из дайкона и лука-порея

131 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

200 г дайкона

200 г лука-порея

2 столовые ложки соевого соуса

1 чайная ложка лимонного сока

1 чайная ложка сахара

зелень сельдерея

соль

Дайкон вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук-порей вымыть, нарезать соломкой, бланшировать в подсоленной воде 1 мин, охладить. Зелень сельдерея вымыть. Для приготовления заправки смешать сое-вый соус, лимонный сок и сахар. Дайкон и лук-порей смешать, полить приготовленной заправкой, оставить на 15 мин. Перед подачей к столу салата перемешать, разложить по тарелкам и украсить листиками сельдерея.

Салат с шиитаке и имбирем

314 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

300 г кочанного салата

200 г отварных шиитаке

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка растительного масла

1 столовая ложка лимонного сока

0,5 чайной ложки сухой горчицы

0,25 чайной ложки молотого имбиря

соль

Кочанный салат разделить на листья, тщательно их промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем нарезать листья тонкой соломкой, выложить в салатник, посолить и оставить на 5 мин. Грибы мелко нарезать, смешать с салатом. Для приготовления соуса растительное масло подогреть, добавить лимонный сок, сахар, горчицу и имбирь, перемешать. Полить салат приготовленным соусом, охладить и подать к столу.

Салат из сельдерея и шампиньонов

342 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г листового сельдерея

200 г маринованных шампиньонов

1 яйцо

1,5 столовой ложки растительного масла

1 чайная ложка винного уксуса

соль

Сельдерей вымыть, крупно нарезать, отварить на пару, посолить и выложить в салатник. Добавить мелко нарезанные шампиньоны. Яйцо отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать маленькими кусочками. Смешать с сельдереем и грибами, добавить рас-тительное масло, сбрызнуть уксусом и подать к столу.

Салат из шиитаке и авокадо

348 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г шиитаке

1 авокадо

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка растительного масла

1 столовая ложка соевого соуса

зелень укропа и петрушки

перец

Шиитаке вымыть, крупно нарезать, жарить на растительном масле 7 мин, поперчить, добавить сое-вый соус, готовить еще 3 мин, охладить. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Авокадо вымыть, разрезать пополам, удалить косточку, очистить, нарезать соломкой и сбрызнуть лимонным соком. Смешать шиитаке, авокадо и зелень, выложить приготовленную смесь в салатник.

Бланшированные овощи будут вкуснее, если в воду для бланширования добавить немного винного уксуса или лимонного сока. Сразу после обработки овощи рекомендуется быстро охладить, опустив в ледяную воду, – это поможет сохранить их цвет и консистенцию.

Салат из морской капусты и редиса

123 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

200 г консервированной морской капусты

200 г редиса

0,5 пучка зелени петрушки

0,5 пучка зеленого лука

1 столовая ложка растительного масла

1 столовая ложка соевого соуса

1 чайная ложка рисового уксуса

1 чайная ложка сахара

Редис вымыть, нарезать тонкими кружочками. Зелень петрушки и зеленый лук вымыть, измельчить. Смешать редис, лук, капусту и петрушку. Растительное масло смешать с соевым соусом, уксусом и сахаром, полить приготовленной заправкой салат, перемешать. Поставить салат на 15 мин, в холодильник, после чего подать к столу.

Салат из морской капусты с рисовой лапшой

211 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

200 г консервированной морской капусты

150 г рисовой лапши

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка семян кунжута

1 столовая ложка растительного масла

1 зубчик чеснока

зелень петрушки

Рисовую лапшу отварить, откинуть на сито, охладить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Зелень петрушки вымыть. Для приготовления соуса смешать растительное масло, соевый соус и чеснок. Морскую капусту смешать с лапшой, заправить соусом, пере-мешать. Выложить в салатник, посыпать семенами кунжута. Украсить салат веточками петрушки.

Салат из морской капусты с фасолью

351 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

200 г морской капусты

200 г мелкой белой фасоли

1 луковица

1 помидор

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка лимонного сока

1 чайная ложка сахара

зелень сельдерея

Фасоль промыть, отварить, откинуть на сито, охладить. Зелень сельдерея вымыть. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Помидор вымыть, нарезать кубиками. Морскую капусту смешать с фасолью, помидором и луком, добавить заправку, приготовленную из соевого соуса, лимонного сока и сахара. Дать салату настояться в течение 15 мин, разложить по тарелкам и украсить листиками сельдерея.

Вместо консервированной морской капусты в салаты можно добавлять сушеную. Предварительно ее нужно отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса (рисового или винного) и откинуть на сито, чтобы стекли излишки воды.

Салат из овощей с грибами и морской капустой

245 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

2 огурца

150 г маринованных опят

100 г консервированной морской капусты

1–2 зубчика чеснока

листья пекинской капусты

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка кунжутного масла

Листья пекинской капусты вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Огурцы вымыть, нарезать брусочками, смешать с маринованными опятами и морской капустой. Добавить чеснок, соевый соус и масло, перемешать, выложить приготовленную смесь на листья пекинской капусты.

Салат из лапши соба и помидоров

243 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

150 г лапши соба

3 помидора

1 пучок зеленого лука

0,5 пучка зелени петрушки

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка растительного масла

1 чайная ложка тертого маринованного имбиря

1 чайная ложка семян кунжута

соль

Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, охладить. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, измельчить. Для приготовления соуса смешать соевый соус, растительное масло и тертый имбирь. Смешать лапшу с помидорами, луком и зеленью, заправить приготовленным соусом. Разложить салат по тарелкам, посыпать семенами кунжута.

Салат из рисовой лапши с огурцами и зеленью

217 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

150 г рисовой лапши

2 огурца

0,5 пучка зеленого салата

0,5 пучка зелени кинзы

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка оливкового масла

1 чайная ложка рисового уксуса

Лапшу отварить, откинуть на сито, охладить. Огурцы вымыть, нарезать соломкой. Листья салата и зелень кинзы вымыть, мелко нарезать. Смешать лапшу с огурцами, салатом и кинзой, полить заправкой, приготовленной из соевого соуса, оливкового масла и рисового уксуса. Салат охладить, перемешать и разложить по тарелкам.

Салат из рисовой лапши с дайконом и морковью

228 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

150 г рисовой лапши

150 г моркови

150 г дайкона

0,5 пучка зелени петрушки

1 зубчик чеснока

1 столовая ложка яблочного уксуса

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка растительного масла

1 чайная ложка сахара

перец

соль

Морковь и дайкон очистить, вымыть, натереть на крупной терке, добавить соль, сахар и уксус, перемешать, оставить на 20 мин. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Рисовую лапшу отварить, откинуть на сито, охладить, смешать с морковью, дайконом, чесноком и петрушкой. Приготовить заправку из соевого соуса, масла, перца и соли, полить ей салат.

Японскую лапшу делают из разной муки: рисовой, пшеничной, гречневой. Различные виды лапши добавляют в супы и вторые блюда, готовят из нее салаты.

Салат из соевой лапши с шампиньонами и овощами

273 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

150 г соевой лапши

150 г шампиньонов

2 стручка болгарского перца

2 стебля сельдерея

0,5 пучка зеленого лука

2–3 веточки петрушки

1 столовая ложка томатного соуса

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка растительного масла

Лапшу отварить, откинуть на сито. Грибы вымыть, нарезать ломтиками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кусочками. Сельдерей вымыть, нарезать небольшими кусочками. Зеленый лук вымыть, измельчить. Зелень петрушки вымыть. Грибы жарить на сковороде в растительном масле 5 мин, добавить болгарский перец, соевый соус и томатную пасту, готовить на маленьком огне еще 1–2 мин. Охладить, добавить лапшу и сельдерей, перемешать. Разложить салат по тарелкам, украсить листиками петрушки.

Салат из лука, морской капусты и грибов

273 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

1 крупная луковица

2 пластинки нори

50 г хлопьев бонито

50 г сушеных древесных грибов

2 столовые ложки саке

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка десертного вина

1 чайная ложка рисового уксуса

0,5 пучка зелени петрушки

Грибы промыть, залить 100 мл кипяченой воды, оставить на 20 мин, затем воду слить, грибы мелко нарезать. Нори нарезать, положить вместе с грибами в кастрюлю, залить водой, в которой замачивались грибы. Добавить хлопья бонито, саке и уксус, тушить на маленьком огне под крышкой 5 мин, затем добавить сое-вый соус и вино, готовить до размягчения нори, охладить. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обдать кипятком, охладить. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Смешать лук, петрушку и тушеные водоросли, выложить в салатник.

Салат из лука, сельдерея и помидоров

273 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

1 крупная луковица

1 яблоко

200 г корневого сельдерея

200 г помидоров черри

2–3 веточки зелени сельдерея

2 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка лимонного сока

1 чайная ложка сахара

соль

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком. Помидоры вымыть, разрезать пополам. Зелень сельдерея вымыть, мелко нарезать. Корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать соломкой, спассеровать в растительном масле вместе с луком, добавить сахар и соль, перемешать, охладить. Добавить яблоко и помидоры, перемешать, выложить в салатник, посыпать зеленью сельдерея.

Салат из лука с кацуобуси и кунжутом

273 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

2 луковицы

2 столовые ложки хлопьев кацуобуси

1 столовая ложка оливкового масла

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка рисового уксуса

1 чайная ложка семян кунжута

2–3 веточки петрушки

перец

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, бланшировать в кипятке 3 с, затем обдать холодной водой. Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла. Зелень петрушки вымыть. Для приготовления соуса смешать уксус, оливковое масло, соевый соус и перец. Лук выложить на тарелку, посыпать кацуобуси и семенами кунжута, полить приготовленным соусом. Украсить салат листиками петрушки.

В японской кулинарии в качестве ингредиента салатов и закусок часто используются рыбные хлопья (бонито или кацуобуси). Хлопья бонито входят также в состав бульонов.

Салат из печеного лука

217 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

400 г красного лука

2 маринованных огурца

50 г маслин без косточек

1 столовая ложка растительного масла

2–3 веточки петрушки

молотая паприка

соль

Зелень петрушки вымыть. 1 луковицу очистить, вымыть, вырезать из нее украшение в виде шишки, положить в холодную воду. Остальной лук запекать в разогретой до 220 °C духовке в течение 30 мин, охладить, очистить, нарезать полукольцами. Маринованные огурцы нарезать кружочками, маслины разрезать пополам, смешать с печеным луком. Добавить растительное масло и соль, перемешать. Выложить горкой на блюдо, посыпать паприкой, украсить листиками петрушки.

Салат из помидоров с сахаром и сметаной

214 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

4 помидора

70 г сметаны

1 пучок зеленого салата

2–3 веточки укропа

2 чайные ложки сахара

Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Зелень укропа вымыть. Помидоры вымыть, нарезать тонкими кружочками, выложить на листья салата. Полить помидоры сметаной и посыпать сахаром. Украсить салат веточками укропа.

Салат из помидоров с морской капустой

123 ккал, 20 мин, 4 порции.

Продукты:

400 г помидоров черри

150 г консервированной морской капусты

0,5 пучка зелени петрушки

1 столовая ложка растительного масла

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка мирин

2 чайные ложки семян кунжута

Помидоры вымыть, разрезать пополам. Зелень петрушки вымыть, измельчить. Для приготовления заправки смешать мирин, соевый соус и растительное масло. Смешать помидоры, морскую капусту и петрушку, выложить в салатник, полить приготовленной заправкой. Посыпать салат семенами кунжута, предварительно обжаренными на сковороде без добавления масла.

Салаты из свежих сочных овощей рекомендуется солить и заправлять соусами непосредственно перед подачей к столу.

Салат из помидоров с пекинской капустой

112 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

2 помидора

300 г пекинской капусты

20 г маринованного имбиря

1 луковица

2 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка лимонного сока

2–3 веточки петрушки

молотая паприка

соль

Капусту вымыть, крупно нарезать. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Маринованный имбирь натереть на терке. Зелень петрушки вымыть. Смешать капусту, помидоры, лук и имбирь, посолить, выложить в салатник. Полить заправкой, приготовленной из растительного масла и лимонного сока. Посыпать салат молотой паприкой, украсить веточками петрушки.

Мирин – сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии для приготовления соусов и маринадов. Его можно заменить десертным виноградным вином.

Салат из помидоров с апельсинами и ананасами

241 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

2 помидора

1 апельсин

70 г консервированных ананасов

листья зеленого салата

2 чайные ложки сахара

Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Апельсин вымыть, очистить, нарезать полукружиями. Ананасы нарезать небольшими кусочками. Помидоры смешать с апельсином и ананасами, выложить горкой на листья салата. Посыпать сахаром. Салат подать к столу, предварительно охладив.

Салат из огурцов с пряным соусом

103 ккал, 30 мин, 4 порции.

Продукты:

4 огурца

1 пучок салата лолло россо

1 столовая ложка оливкового масла

1 столовая ложка кунжутного масла

2 столовые ложки лимонного сока

1 столовая ложка вина мирин

1 чайная ложка тертого маринованного имбиря

перец

молотая паприка

соль

Огурцы вымыть, нарезать соломкой, посолить, оставить на 15 мин, слить образовавшийся сок. Ли-стья салата вымыть, обсушить, крупно нарезать, смешать с огурцами. Выложить приготовленную смесь в салатник, полить соусом, для приготовления которого смешать оливковое и кунжутное масло, лимонный сок, мирин и тертый имбирь. Салат поперчить, посыпать паприкой и подать к столу.

Салат из свежих овощей с ростками сои

108 ккал, 30 мин, 4 порции.

Продукты:

2 огурца

2 стручка красного болгарского перца

100 г консервированных ростков сои

1 столовая ложка кунжутного масла

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка измельченных грецких орехов

листья зеленого салата

2–3 веточки петрушки

Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Огурцы вымыть, нарезать наискосок тонкими ломтиками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть. Ломтики огурцов и кольца болгарского перца выложить по кругу на листья салата, в центр выложить посыпать ростки сои. Полить салат соусом, приготовленным из соевого соуса и кунжутного масла, посыпать орехами и украсить листиками петрушки.

Салат из болгарского перца с кунжутным маслом

113 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

5 стручков болгарского перца

1 луковица

2 столовые ложки кунжутного масла

0,5 лимона

0,5 пучка зеленого лука

перец

соль

Болгарский перец вымыть, запечь в духовке, охладить, удалить плодоножки и семена, снять кожицу и нарезать мякоть небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зеленый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Лимон нарезать кружочками. Болгарский перец и репчатый лук выложить на блюдо, посолить, поперчить, полить кунжутным маслом. Посыпать салат зеленым луком, украсить кружочками лимона.

Кунжутное масло используется в японской кулинарии для приготовления соусов, заправок для салатов и маринадов. Оно имеет насыщенный ореховый аромат и хорошо сочетается со свежими овощами.