Текст книги "Целительный яблочный уксус"

Анастасия Семенова
Целительный яблочный уксус

Яблочный уксус как лечебное средство

Немного об истории уксуса

В юности, читая булгаковский шедевр «Мастер и Маргарита», я была потрясена и озадачена следующей сценой: беспощадное раскаленное солнце, тучи мух над измученным полумертвым Га-Ноцри (Иисусом Христом), повисшие плети рук и ног, прибитых гвоздями к деревянному кресту, засохшая черная кровь на струпьях. Море, нет, бездна муки. И все-таки жизнь чуть-чуть теплится. Палачам остается только из милосердия убить несчастного. А вместо этого бездушный легионер в сверкающем на солнце шлеме на длинном копье протягивает к запекшимся губам мученика губку, смоченную уксусом. Для чего? Усилить и без того невероятные мучения страдальца, чтобы потешить свое жестокое сердце? Или привести его едкими парами уксуса в чувство на мгновение, чтобы потом вогнать холодный наконечник в еще живую, страдающую, а не вяло повисшую, почти бездыханную плоть?

Оказывается, нет. И римлянин ничуть не хотел причинять дополнительные страдания умирающему. Это был акт милосердия. Он дал ему возможность утолить жажду напитком, который сам пил изо дня в день. Римские легионеры во время военных походов пили смесь уксуса с водой, которая называлась «поска». Этот напиток прекрасно утолял жажду под палящим солнцем завоеванных провинций и служил средством профилактики заразных болезней. Значит, поска облегчила последние страдания Христа, а не удесятерила его муки.

Римляне с незапамятных времен изготовляли уксус из винограда, инжира и некоторых сортов ячменя. Рецепты приготовления этих трех видов уксуса приведены в обширном труде, датируемом 50 г. н. э. И посвященном ведению хозяйства и вопросам земледелия «De re rustica».

Известен был уксус в Древнем Египте, Двуречье, Иудейском царстве.

Уксус был обязательным препаратом в сумке древнего египетского лекаря. Египтяне обмывали им раны, втирали его в плешивые головы. Оторванные или отрубленные конечности помещали в глиняные кувшины, наполненные крепчайшим уксусом, чтобы там они, не портясь, дожидались своей очереди бальзамирования и погребения. Иначе их хозяину грозила горькая доля – он бы вечно мучился болями отсутствующих конечностей, ибо любой дух, завистливо взирающий на солнцеликого бога Ра, мог свободно их, вовремя не погребенных, присвоить. Обычно для лечебных целей использовали уксус, приготовленный из плодов финиковой пальмы. Но тогда были известны и другие сорта ароматизированных уксусов, которые больше применялись в кулинарных целях для маринования мяса, овощей, рыбы.

Богатым египтянам хорошо был знаком и яблочный уксус. В поймах реки Нил были разбиты роскошные сады, и, вероятно, яблок там было в избытке, что позволяло, кроме всего прочего, готовить из них уксус. На одном из папирусов был найдено описание церемонии омовения идолов бога Ра – для начала их следовало протирать смесью воды с яблочным уксусом, а затем умащивать драгоценными маслами.

Известная своей красотой и коварством египетская царица Клеопатра (69–30 гг. до н. э.) считала уксус важнейшим средством сохранения здоровья и красоты. До нас дошел ее рецепт, благодаря которому кожа становилась эластичной и упругой: после ванны с розовым маслом служанки натирали свою привередливую госпожу смесью из оливкового масла и яблочного уксуса, взятых в равных частях.

Существует и исторический анекдот, связавший имя Клеопатры с уксусом. Однажды царица обронила фразу, что в состоянии за ужином съесть кушаний на миллион сестерций. Венценосные вельможи посчитали это обыкновенным бахвальством зарвавшейся «леди». Привыкшие сорить золотом направо и налево, они и представить себе не могли, как можно съесть продуктов на сумму, которую обычный египетский купец мог заработать за 5–6 лет. Но Клеопатра слов на ветер не бросала. На глазах у вельможных простаков царица бросила несколько жемчужин, оцененных в миллион сестерций, в хрустальный кубок, наполненный уксусом. И стала безмятежно предаваться веселью, пробуя и оценивая каждое блюдо и ни в чем себя не ограничивая. Через несколько часов застолья жемчужины полностью растворились в уксусе, осталось только долить чистой холодной воды и выпить «жемчужный напиток». И для желудка необременительно, и есть повод для очередного прославления царских хитроумия и практичности.

В Древнем Двуречье особенно ценились лечебные свойства уксуса – как виноградного, так и яблочного. В письменных источниках дошло подробное описание, как пользоваться уксусом при укусах ядовитых змей и насекомых, как и когда накладывать уксусные компрессы и повязки. При головокружениях и недомоганиях у богатых дам им предписывались уксусные ванны и обертывания. Простой люд пользовался разведенным дешевым уксусом для облегчения многочисленных тропических лихорадок, при расстройстве пищеварения и для скорейшего заживления переломов. У финикийцев был очень популярен напиток «шекар», представлявший собой слабо разбавленный яблочный уксус. Многочисленные европейские гости, торговавшие с финикийцами, считали его разновидностью какого-то плохо выдержанного вина и плевались от его едкого вкуса, однако признавали, что они не встречали напитка, лучше утолявшего жажду.

На смену изысканной роскоши и тончайшему гурманству Рима и Греции пришла дремучая схоластика Средневековья с его мрачным нравом и строгими вкусами. Как-то на нет сошла культура чистоты тела, осталась лишь широко проповедуемая чистота души. Простолюдины мылись разве что при рождении и по необходимости, попав под дождь или свалившись в реку. Монархи тоже не баловали себя лишними умываниями. Не могу утверждать, из каких именно источников стало известно, но историки описывают придворные пиры и балы как скопище богато одетых, но немытых людей, источающих самые разнообразные запахи, с армиями насекомых в сальных волосах и в бархатных костюмах. Английская королева Виктория, по ее утверждению, мылась всего два раза в жизни – при рождении и перед свадьбой. И ей этого вполне хватило. Но историки все-таки несколько исказили истину. Будь все именно так на самом деле, эта ужасающая антисанитария привела бы к печальному концу всех живущих. Быть съеденными заживо расплодившимися вшами, блохами, клещами-паразитами даже привычным ко всему людям Средневековья вряд ли хотелось. И у них было средство, облегчавшее их участь, – уксус.

Существовали разные сорта уксуса – и по вкусам, и по ценам. Самым дешевым считался яблочный уксус, которым пользовались простолюдины. Дорогим винным уксусом с различными ароматическими добавками пользовались знатные дамы и вельможи. Ароматические уксусы с добавками корицы, лаванды и гвоздики накапывали в крохотные хрустальные флакончики-ладанки, которые придворные дамы носили на открытых шеях. Они служили для приведения в чувство трепетных женщин, упавших в обморок от невыносимого зловония или от пережитого волнения.

Не слишком дорогие уксусы использовались для элементарной дезинфекции.

Вельможи, хотя и испытывали непреодолимое отвращение к воде и щелоку, изредка разрешали протирать себя крепким раствором уксуса, который растворял слой накопившейся на теле грязи, а заодно и убивал паразитов.

Уксусом заливали и отхожие места в замках, которые обычно представляли собой глубокие каменные колодцы без стоков. Когда невыносимое зловоние распространялось по мрачному каменному исполину, так что реагировали даже привыкшие ко всему рыцарские носы, слуги обычно заливали это безобразие бочками уксуса, хранящимися в просторных подвалах замка. Наверное, именно этим объясняется большое значение уксуса в период Средневековья, как и неожиданно высокая пошлина на этот товар.

Продавали уксус различные уличные разносчики, возившие его в деревянных бочках. Простолюдины в основном употребляли для питья кислое яблочное вино, зимой же пили разбавленный яблочный уксус, по вкусу напоминавший лимонад, особенно если его заправляли специями.

В начале XIX в. отдал должное уксусу и гений английской поэзии Джордж Байрон. Утомившись и пресытившись постоянным перееданием, он перешел на простую крестьянскую еду – черные сухари и разбавленный яблочный уксус. Эта диета пошла ему на пользу – он заметно скинул в весе и написал знаменитого «Чайльд Гарольда», вероятно подтверждая золотое правило, гласящее, что истинный талант должен быть голоден.

В кулинарии уксус тоже использовался очень активно. В уксусе мариновали мясо, огурцы, капусту, каперсы, дыни, портулак, а также трюфели и даже цветки фиалок.

Уже к концу XVIII в. насчитывается больше 60 разновидностей уксуса. И все большее значение придается именно лечебным свойствам уксуса.

Чем ценен яблочный уксус

Чем же полезен яблочный уксус, что снискало ему заслуженное уважение народов разных стран и исторических эпох? Естественно, это его уникальные лечебные свойства и удивительный набор компонентов.

Начнем с того, что все полезные вещества яблок практически без потерь переходят и в яблочный уксус. Ну о пользе яблок и говорить, наверное, не стоит. Это всем известно. У англичан есть пословица: если есть хотя бы одно яблоко в день, забудешь дорогу к врачу. Так вот, например, в 100 граммах свежих яблок содержится 140 миллиграммов калия, а в 100 миллилитрах приготовленного естественным образом яблочного уксуса калия примерно такое же количество.

Но петь дифирамбы только калию, содержащемуся в яблоках, было бы не совсем справедливо. Яблочный уксус содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов, кроме того, уксусную, пропионовую, молочную и лимонную кислоты, целый ряд ферментов и аминокислот, ценные балластные вещества, такие как поташ, пектин. Жизненно важные вещества, входящие в состав яблочного уксуса, все-таки стоит перечислить, всегда интересно знать, из чего же состоит, казалось бы, простой продукт. Итак, минеральные вещества и микроэлементы – калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера, медь, железо, кремний, фтор. Витамины – C, E, A, B_1; B₂, B₆, провитамин бета-каротин, рутин или витамин P.

Большую роль в оздоровлении организма играет пектин – балластное вещество, которое способствует процессу пищеварения и выполняет ряд полезных для организма функций: например, уменьшает уровень холестерина в крови, входящего в состав липопротеинов низкой плотности, связывает образующиеся из холестерина желчные кислоты. Однако, поскольку упомянутые кислоты участвуют в переработке жиров, они должны поступать каким-то иным путем. Для этого организм изымает холестерин из крови и превращает его в желчные кислоты. Такое действие пектина непосредственно сказывается на состоянии кровеносных сосудов: чем меньше уровень холестерина, тем меньше отложений на внутренних стенках кровеносных сосудов и, следовательно, препятствий для тока крови. А хорошее кровоснабжение – необходимое условие для профилактики гипертонии.

Похвальное слово хочется сказать бета-каротину, витамину, который сейчас вовсю рекламируют и призывают покупать в аптеках. Но, как и любые искусственные чистые витамины, вряд ли он принесет такую же пользу, какую может принести в естественном, то есть связанном в яблочном уксусе, виде. Хотя все, что о нем говорят в рекламе, абсолютно верно – это удивительный витамин. Он считается одним из самых сильных антиоксидантов, то есть борцом со свободными радикалами.

Свободные радикалы – это опасные вещества, атакующие наши клетки. Они образуются в организме в первую очередь под действием тех ядовитых веществ окружающей среды, которые попадают в него с вдыхаемым воздухом и съедаемой пищей. Свободные радикалы обладают исключительно высоким окислительным потенциалом. Имея на внешней орбите свободный электрон, они легко отнимают недостающий им электрон у других соединений, которые, в свою очередь отдав один электрон, превращаются в высокоактивные свободные радикалы, и весь процесс окисления приобретает неуправляемый характер. К окисляющему действию свободных радикалов высокочувствительны все вещества и структуры организма. Особенно опасны атаки свободных радикалов для ненасыщенных липидов, входящих в состав клеточных оболочек и внутриклеточных перегородок, повреждения которых губительны для клеток. Длительное повреждение клеток и структур организма может стать причиной преждевременного старения, нарушений иммунной системы, сердечно-сосудистых заболеваний, катаракты и онкологических заболеваний. Во многих научных исследованиях указывается, что способностью легко вступать во взаимодействие со свободными радикалами и лишать их опасной активности, обладают так называемые антиоксиданты, к которым относится и бета-каротин.

Современные исследования, касающиеся яблочного уксуса, казалось бы, разложили по полочкам сведения о содержании в нем полезных веществ. И все-таки наука так и не ответила на основной вопрос: почему же яблочный уксус имеет целебный эффект? Взаимовлияние входящих в состав яблочного уксуса компонентов до сих пор не разгадано. Что удивительно, в литературе, рассказывающей о практическом использовании яблочного уксуса, нет и намека на какие-то гипотезы о воздействии этого препарата на организм. Все просто констатируют факт – помогает, излечивает, рассасывает. И наверное, только один ученый, народный академик Б. В. Болотов, разработал оригинальную теорию о влиянии уксуса на клеточном уровне на организм человека.

Гипотеза Бориса Васильевича Болотова о механизме действия уксуса на организм очень проста и потому ясна: в организме накапливается много солей – не только в почках, мочевом пузыре, но и в соединительных тканях и костях. Особенно опасны для жизнедеятельности шлаки, которые возникают в результате окислительных процессов. Действительно, кислородному контакту подвергаются все без исключения клетки организма и все участки соединительных тканей. В связи с этим полезные процессы окисления всегда сопровождаются вредными окислительными процессами. Именно это и приводит к закислению соединительных тканей.

Чтобы избавить организм от шлаков, которые делают соединительные ткани хрупкими (от малейших ударов появляются кровоизлияния), необходимо воздействовать на шлаки безопасными для организма кислотами, способными растворять их, превращая в соли. Примером таких кислот могут быть аскорбиновая, пальмитиновая, никотиновая, лимонная, молочная кислоты.

Фруктовые уксусы содержат практически все эти кислоты и поэтому особенно полезны в борьбе со шлаками. Эти уксусы, считает Болотов, лучше всего использовать с прокисшим молоком. Для этого в стакан с прокисшим молоком добавляют чайную (или столовую) ложку любого фруктового уксуса и чайную ложку меда. Уксус, советует академик, следует добавлять и в чай, и в кофе, и в супы, и в бульоны.

При употреблении кислых продуктов питания, уксусов, квасов, ферментов желательно не употреблять растительные масла, которые обладают сильными желчегонными свойствами, что существенно замедляет процесс превращения шлаков в соли.

Правильный выбор – залог успеха

Лет двадцать назад в газетных публикациях и брошюрках «самиздата» появились первые переводы и перепечатки работ Джарвиса о целебных свойствах яблочного уксуса. Хотя этот труд мало напоминал серьезное исследование, его появление произвело впечатление разорвавшейся информационной бомбы. Я помню, как моя соседка, подобно десяткам, сотням озабоченных своим здоровьем граждан, побежала за чудо-продуктом в нищий тогда универсам. Отечественная торговля же и слыхом не слыхивала, что кроме обычного уксуса «за 7 копеек» могут быть еще какие-то уксусы. Ушлые кооператоры тут же сообразили, на чем можно делать деньги, и на базарах и самодельных лотках замаячили зазывные этикетки на тех же самых бутылках уксуса – «Экологически чистый яблочный уксус». Схема производства этого «экологически чистого» продукта была чрезвычайно проста – в обыкновенный химический уксус добавлялась столовая ложка такого же химического яблочного экстракта и закупоривалась пробкой. Может быть, именно поэтому первый интерес к яблочному уксусу схлынул довольно быстро – оздоровление при помощи ложного яблочного уксуса не наступало. О том, как приготовить натуральный яблочный уксус, у Джарвиса было сказано достаточно туманно, одно можно было понять: в Англии с его производством затруднений не было.

Вторая волна интереса к яблочному уксусу прокатилась по России совсем недавно, когда труды Джарвиса подзабылись, но вовсю заработало сарафанное радио – поборники здорового образа жизни, начитавшись трудов Болотова, Шаталовой, Семеновой, вновь стали пробовать на себе целебное воздействие этого препарата, уже самостоятельно приготовленного по забытым и вновь найденным дедушкиным рецептам. Это было для каждого маленьким открытием – препарат и правда действует! Опять по журналам и газетам прошла серия публикаций. И опять та же ошибка – читатели вновь побежали за здоровьем в универсамы. Правда, в этот раз там их ждали не пустые полки, а стройные ряды бравых «стеклянных солдатиков» с разными этикетками: чесночный, польский, виноградный и, наконец, яблочный уксус. Устоять было невозможно – made in «заграница», а там уж плохого не сделают. Брали – и опять результаты оказывались далекими от настоящего лечения. Потому что – и в этом мы уже не раз убеждались – красочно разрисованная яркая этикетка не гарантирует качества, даже если это сделано за границей.

В практических пособиях о лечении яблочным уксусом авторы постоянно напоминают читателям: дешевые уксусы – это химическое производство. Натуральный же уксус стоит 5 марок (достаточно высокая цена для Германии), то есть такой же уксус у нас должен стоить 20–25 рублей. Таких уксусов я у нас не видела. Да и этот продукт далек от желаемого качества по одной простой причине – он рафинированный. Маргот Хельмис рекомендует читателям выбирать уксус по четырем правилам:

• Правило первое – уксус должен отличаться натуральной мутностью. Дело в том, что некоторые производители осветляют его, фильтруют и даже дистиллируют, то есть выпаривают и затем перегоняют в охлаждающих трубах с целью конденсации. Содержание витаминов, ферментов, минеральных веществ и микроэлементов в дистиллированном уксусе намного ниже, чем в недистиллированном. Дистиллированный уксус прозрачен как слеза, недистиллированный – мутный, может иметь на поверхности пену. Пенистая пленка, образующаяся на поверхности при ферментации, не имеет ничего общего с обычной плесенью и в отличие от последней является очень полезной и ценной.

• Правило второе – если вы приобретаете продукт на рынке, не грех поинтересоваться, из какой местности он привезен. Дело в том, что яблоки впитывают радиацию, соли тяжелых металлов, химические соединения. И лучше, конечно, не покупать уксус, произведенный в Киевской области или, например, в Гомельской, Брянской. Впрочем, каждый сейчас наслышан о зонах загрязнения и может хотя бы приблизительно знать, какой и откуда привезенный продукт лучше не покупать.

• Правило третье – в торговле несколько сортов уксусов объединяют одним словом: фруктовый уксус. Это может быть и яблочный уксус, и, например, грушевый. Поэтому лучше все же поинтересоваться, какой именно уксус перед вами.

• Правило четвертое – даже если ваш взор привлекла красивая иностранная этикетка на оригинальной бутылке уксуса – не торопитесь покупать. Это может быть не настоящий уксус, а дешевая подделка, пусть даже иностранная.

Запомните: яблочный уксус хорошего качества не может быть прозрачным (см. правило первое).

Как приготовить яблочный уксус

Уксус обязан своим появлением устойчивой «питейной» традиции, существующей у всех народов без исключения. Издавна было замечено, что если бутылку с вином довольно долго держать открытой (две недели летом или четыре недели зимой), то вино скисает и из алкогольного напитка превращается в уксус.

Дело в том, что уксуснокислые бактерии обитают в воздухе и всегда находятся в прокисающем или забродившем растительном сырье. Под воздействием бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется также ферментацией). Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. Его содержание на этой стадии ниже 0,2 %.

Основным компонентом яблочного уксуса является забродивший яблочный сок, в котором образовался спирт. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота. Для того чтобы ускорить образование спирта, в полученный сок часто добавляют дрожжи. Иногда в сырье могут вводить уксуснокислые бактерии, или «уксусную матку».

«Уксусная матка» – самое ценное в уксусе. Так называют пену или слизистую массу, которую можно заметить на поверхности яблочного сока или вина, находящихся в процессе брожения. Ее еще называют уксусной пленкой или пленкой дрожжеподобных грибков. Это вещество образуется, когда уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксус. Через два-три дня активного брожения на поверхности появляется похожая на паутину пена. Эту пленку можно снять и добавить ее в другую порцию чуть теплого свежего сока. Это ускорит процесс брожения, а кроме того, придаст продукту своеобразный вкус и аромат.

Самое удивительное то, что «уксусная матка» обладает втрое большими, чем собственно уксус, целебными свойствами и облегчает даже те болезни, при которых обыкновенный яблочный уксус оказался бессильным. Утверждают, что эффект от применения «уксусной матки» особенно значим при таких заболеваниях, как боли в суставах, заражение глистами, кожные поражения. В промышленном производстве (я имею в виду крупные частные фирмы по производству качественных натуральных уксусов) иная «уксусная матка» ценится буквально на вес золота. Ее холят и лелеют, заботясь о ней неусыпно и передавая из поколения в поколение, чтобы не утерять своеобразный вкус и неповторимый аромат, присущие только «фамильному» уксусу.

«Уксусные матки» достаточно капризны – иногда они гибнут только из-за того, что сосуд, в котором находится забродивший сок, переставляют с места на место. Тогда «уксусная матка» захлебывается, то есть погружается в созданный ею уксус, куда кислород доходит с трудом, и уксуснокислые бактерии гибнут. Само же вещество опускается на дно сосуда, в который был помещен уксус. Остается только выловить бесполезную теперь «матку» (целебные свойства гибнут вместе с ней) и выбросить ее – реанимировать уже не удастся.

Существует несколько способов получения натурального яблочного уксуса: сбраживание при помощи уксуснокислых бактерий выдержанного несколько лет яблочного сидра, получение уксуса из обычного яблочного сока, а также так называемый орлеанский метод (известный уже не одно столетие) и варианты русского метода. Если первый способ осуществим только в условиях промышленного производства, то другие можно с успехом использовать и самостоятельно.

Орлеанский метод

Орлеанский метод получения яблочного уксуса называется еще способом поверхностного брожения. При этом уксус получается не лучшего качества, но зато производство поставлено на поток. Этот метод можно посоветовать тем людям, которые хотели бы не только сами воспользоваться результатами своего труда, но и несколько насытить рынок этим дефицитным продуктом.

Итак, дубовые бочки кладут на бок и наполовину заполняют яблочным соком (натуральным, а не полученным промышленно, то есть с консервантами), затем добавляют небольшое количество обычного столового или яблочного уксуса, чтобы внести в сок уксуснокислые бактерии. Необходимый для процесса брожения воздух поступает через отверстия, проделанные в верхней части бочек. Когда уксус готов к употреблению, из бочки отливают некоторое его количество и добавляют такое же количество свежего сока. Эту операцию повторяют несколько раз до тех пор, пока не потребуется помыть и почистить бочки.

Получение уксуса из яблочного сока

Процесс приготовления такого уксуса состоит также из двух основных операций: приготовление и сбраживание яблочного сока и получение собственно уксуса.

Первый этап: приготовление яблочного сока и его сбраживание.

Вымойте яблоки (примерно килограммов пять) и разрежьте их на четвертинки. Кстати, специалисты советуют при этом обращать внимание не на внешний вид яблок, а на их качество. Главное, чтобы выращены они были без подкормки деревьев химическими удобрениями, росли в экологически чистых районах и не были обработаны вредными ядохимикатами.

Соковыжималкой отожмите из яблок сок, причем жмых жалеть не стоит, и если нет домашнего скота, то лучше его выбросить за ненадобностью. Вылейте сок в большой сосуд из стекла или керамики, разбавьте его небольшим количеством кипяченой воды. В чашку налейте 100 граммов теплой кипяченой воды, разбавьте в ней 0,25 чайной ложки сухих дрожжей и добавьте чайную ложку сахара. Подождите, пока опара поднимется, и вылейте ее в основной сосуд. Можно добавить маленький кусочек ржаного хлеба, чтобы ускорить процесс брожения. На горлышко сосуда натяните воздушный шарик так, чтобы сок был герметично закрыт. В процессе превращения фруктового сахара в спирт образуется углекислый газ, который постепенно будет заполнять воздушный шарик. Появляющаяся иногда на поверхности сока пена – не что иное, как остатки дрожжей.

Емкость с соком должна стоять примерно четыре недели, пока сахар полностью не превратится в спирт. Тогда молодое яблочное вино будет готово. Если в помещении, где стоит сок, тепло, то процесс длится 1–2 недели. Однако слишком большая жара вредит – при температуре около 60 °C дрожжи портятся, что делает процесс брожения невозможным. Холод также препятствует брожению.

Но это еще не уксус – это молодое яблочное вино, в котором присутствует спирт. Пить его можно, но целебных свойств уксуса в нем еще нет.

Второй этап: получение непосредственно яблочного уксуса.

Перелейте яблочное вино в широкую неглубокую емкость, заполнив ее не больше чем на 2/3.

Накройте сосуд льняной салфеткой или куском марли. Ни в коем случае не закрывайте крышкой: уксуснокислым бактериям необходим воздух.

Идеальная температура для образования уксуса составляет 26–28 °C. Если температура превышает 35 °C, уксуснокислые бактерии гибнут. При низкой температуре они замирают. Пока бактерии перерабатывают спирт, нередко появляется резкий запах этилацетата. Как только уксус готов, этот запах исчезает.

Полностью уксус должен быть готов через 2–3 месяца. Прежде чем разлить его по бутылкам, процедите через марлечку.

Разлейте уксус в пол-литровые бутылки с узким горлышком и закройте их пробками.

Русские варианты приготовления яблочного уксуса

Русский способ наиболее экономичен и апробирован временем.

В первом варианте на качество сырья обращается меньше всего внимания: берутся перезрелые плоды или падалица. Яблоки необходимо как следует вымыть. Мягкие яблоки раздавите, а твердые порежьте помельче. Всю эту кашицу переложите в эмалированную кастрюлю с широким дном, залейте горячей водой (65–70 °C), добавьте сахар (50 граммов на 1 килограмм сладких яблок и 100 граммов на 1 килограмм кислых яблок). Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 сантиметра. Посудину поставьте в теплое место, но не на солнце. Нужно часто помешивать массу, чтобы она не высыхала сверху.

Через две недели жидкость процедите через марлю, сложенную в 2–3 слоя, перелейте в большие банки для брожения. Лучше недоливать до верха 5–7 сантиметров. Пусть постоит еще две недели. Готовый уксус перелейте, не взбалтывая, в бутылки. Не доливайте до самого края! Осадок процедите через плотную ткань. Бутылки закупорьте прокипяченными пробками. Если вы хотите хранить уксус долго, залейте пробки парафином. Храните уксус в темном месте при температуре от 4 до 20 °C.

И второй вариант, очень незначительно отличающийся от первого, но все же со своими особенностями: яблоки (без гнили и червоточин) натирают на крупной терке вместе с сердцевиной. Кладут в стеклянный сосуд и доливают тепловатой кипяченой водой (пол-литра воды на каждые 400 граммов яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 граммов меда или сахара и по 10 граммов хлебных дрожжей (или 20 граммов сухого черного хлеба). Сосуд с этой смесью хранят открытым при температуре 20–30 °C, желательно в темноте, в течение 10 дней, помешивая содержимое 2–3 раза в день деревянной ложкой. Затем кашицу перекладывают в марлевый мешочек и отцеживают жидкость, переливают в другую стеклянную банку, которую закрывают марлей и оставляют так для продолжения процесса брожения.

Яблочный уксус обычно созревает за 40–60 дней. В это время жидкость «успокаивается» и становится прозрачной. Ее следует разлить в бутылки, закрыть пробками и залить пробку воском.

Желающие могут выбрать любой из предложенных способов – какой больше понравится. Но сразу же могу сказать: русский способ самый удачный – уксус получается душистым и ароматным. Хотя и здесь необходимо набить руку. С каждым разом уксус будет получаться все лучше и лучше – вероятно, сказывается мастерство. Так что, если в первый раз вам не очень понравится вкус вашего уксуса, не огорчайтесь – главное, он абсолютно натуральный. А с опытом придет и мастерство.