Текст книги "Душевные рецепты вкусных блюд при язве"

Пример недельного меню при диете № 1а

Пример недельного меню при диете № 1б

Диета № 5

Приходит на смену диете № 1 в период ремиссии. Эта диета обеспечивает пациента полноценным сбалансированным питанием и благоприятствует нормализации функционального состояния желудка и двенадцатиперстной кишки, благодаря чему ее рекомендуют в стадии ремиссии (иначе говоря – вне обострения) язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Эта диета является физиологически полноценной, поскольку содержащееся в ней количество белков, жиров и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма пациента. Из рациона исключаются сильные стимуляторы секреции желудка продукты, богатые эфирными маслами и экстрактивными веществами, жареные блюда, тугоплавкие жиры, продукты, богатые пуринами и холестерином. Рацион дополнительно обогащается овощами и фруктами.

Никакой жарки – вся пища готовится на пару или отваривается в воде. Как вариант можно запекать овощи и крупы в духовом шкафу. После варки хотя бы до полуготовности мясные и рыбные блюда тоже разрешается запекать. Температура горячих блюд должна быть не выше 60°C, а холодных – не ниже 15°C. Режим питания – 5–6 раз в сутки.

Рацион при диете № 5 включает следующие продукты:

• хлебобулочные изделия: вчерашний пшеничный и ржаной хлеб, сухари, сухое печенье, сухой бисквит, 2 раза в неделю – небольшое количество хорошо выпеченных булочек или пирогов (в тесто не рекомендуется добавлять масло), ватрушки с творогом;

• супы: на молоке, овощном или фруктовом отваре с добавлением различных круп и овощей, борщи, свекольники, щи из свежей капусты, супы из сборных овощей, крупяные с овощами на овощном бульоне с растительным маслом без поджаривания кореньев, фруктовые;

• мясо, рыба: нежирное мясо (говядина, курица, индейка) без сухожилий и фасций в отварном виде или приготовленное на пару, в рубленом виде или куском, после отваривания можно запечь его в духовом шкафу; лучше использовать мясо взрослых животных и птиц и избегать телятины и цыплят; нежирная рыба (судак, лещ, хек, навага, треска и др.) куском или рубленая, отварная или приготовленная на пару;

• яйца: блюда из яичных белков (омлеты, меренги, снежки), цельные яйца (не более одного в день);

• крупы, макаронные изделия: рассыпчатые и полувязкие каши, пудинги, запеканки из круп, макаронные изделия отварные и в виде запеканки; особенно полезны блюда из овсяной и гречневой круп с молоком и творогом;

• овощи, зелень: разные блюда из овощей и зелени (кроме ревеня, щавеля и шпината) в сыром, вареном и запеченном виде; особенно рекомендуются морковь и тыква;

• фрукты, ягоды, сладкие блюда: фрукты и ягоды (кроме очень кислых, как, например, клюква, красная смородина, лимон и др.) в сыром, вареном и запеченном виде; компоты, кисели, желе, сахар, варенье; особенно рекомендуется мед (в умеренном количестве).

• соусы, пряности: сметанные и молочные соусы, сладкие подливы, овощные соусы, приготовленные без поджаривания муки и кореньев, тмин, укроп, корица, ванилин;

• молоко и молочные продукты: цельное молоко, сухое, сгущенное, сливки, свежая сметана, свежие простокваша и кефир, свежий творог и блюда из него (запеканки, суфле, ватрушки, ленивые вареники, крупеники);

• закуски: неострые сорта сыра, язык, заливная рыба, обезжиренная колбаса, вымоченная сельдь, черная икра, нежирная ветчина, фруктовые и овощные салаты (из сырых и вареных овощей);

• напитки: некрепкий чай, чай с лимоном, кофе с молоком или без него, отвар шиповника, ягодные, овощные и фруктовые соки;

• жиры: масло сливочное или растительное (оливковое, рафинированное подсолнечное) в умеренном количестве – около 50 г в день, из них 25 г растительного масла добавляется в готовые блюда.

Исключаются все жареные блюда (повторяю, чтобы лучше запомнилось), чеснок, лук, грибы, репа, редька, редис, шпинат, щавель.

Солить пищу можно без ограничений.

Рекомендуется прием около двух литров жидкости в теплом виде за сутки (сюда входят первые и третьи блюда, соки и т. п.).

Калорийность диеты № 5 – 2800–3200 ккал в сутки.

В рацион пациента целесообразно включать свежеприготовленные картофельный и капустный соки.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, вне зависимости от стадии заболевания, из рациона исключают:

• крепкие алкогольные напитки;

• окрошку;

• жирные супы;

• рассольник;

• солянку;

• свинину;

• жирную баранину;

• гуся;

• жирные и копченые колбасные и рыбные изделия;

• консервы;

• маринады;

• грибы;

• изделия из слоеного и песочного теста;

• охлажденные и газированные напитки;

• жирные торты типа бисквитно-кремового;

• заварной крем.

Киви

 
Киви прозываюсь я,
Тот, кто съест меня, друзья,
Клад получит витаминов.
Вот какой полезный я!
 

Детский стишок

Жил да был в середине XIX в. в Новой Зеландии садовод-любитель Александр Эллисон, изрядно потрудившийся над окультуриванием китайской лианы «михутао», что в переводе означает «обезьяний персик». Декоративное растение с красивыми белыми цветами великолепно украшало снаружи дом Александра, да вдобавок стало приносить приятные на вкус и запах плоды. Так появился киви.

В Европе и США киви – второй по популярности тропический фрукт после ананаса. Уж всем он хорош – весьма и весьма богат витаминами, особенно А, В, С, минеральными солями, а также дубильной кислотой. Съедая всего один киви в день, человек получает суточную норму витамина С! Кроме того, киви содержит много магния и калия.

А еще киви богат протеолитическими ферментами, то есть веществами которые растворяют белок. Да богат настолько, что с помощью одного лишь плода, натертого на терке, можно всего за час сделать мягким пару килограммов сырого шашлыка из жесткого мяса. Перемешайте нарезанное мясо с натертым киви и оставьте в покое на час. Результат гарантирован! Ну а если вы оставите мясо в обществе киви на три-четыре часа, то оно размягчится настолько, что надеть его на шампур не будет никакой возможности.

Думаю, что вы меня поняли – киви при заболеваниях желудочно-кишечного тракта противопоказан. Совсем и навсегда.

Да и здоровым людям лучше использовать этот заморский плод в качестве замены маринада, не более того.

Оставим на время еду и поговорим о том, чем ее запивают – о лечебных минеральных водах. Общеизвестно, что пациентам с язвенной болезнью употребление минеральной воды приносит пользу. Разумеется, при условии правильного выбора этой самой минеральной воды и правильного ее приема.

Запомните, что при язвенной болезни лечебную минеральную воду пьют только в период ремиссии! При обострении все виды лечебных минеральных вод противопоказаны, можно пить только обычную питьевую воду.

Итак, в период ремиссии людям, страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, показаны такие лечебные минеральные воды, как, например, «Ессентуки № 4», «Смирновская № 1», «Славяновская», «Березовская», «Джермук». Противопоказано употребление сильноминерализованных лечебных минеральных вод, таких как «Баталинская» и «Ессентуки № 17».

При выборе лечебной минеральной воды непременно проконсультируйтесь с лечащим врачом, который наблюдает вас и знает все о ваших болезнях!

Как пить лечебную минеральную воду? Когда и в каких количествах?

В течение дня обычно принимают по одному стакану (200 мл) лечебной минеральной воды три раза в день. При повышенной секреторной функции желудка лечебную минеральную воду пьют теплой, маленькими глотками в течение пяти минут за полчаса до еды и спустя полтора-два часа после еды. Для устранения изжоги и боли в желудке рекомендуется пить лечебную минеральную малыми порциями (по 30–50 мл, или, проще говоря, по глотку) каждые четверть часа.

А знаете ли вы, как правильно подогревают лечебную минеральную воду? Ее подогревают в неоткрытой бутылке на водяной бане до температуры в 38–40°C.

Обратите внимание на то, что при сниженной секреторной функции желудка лечебную минеральную воду следует принимать в прохладном, не подогретом, виде за четверть часа до еды.

Ваш лечащий врач может порекомендовать вам иной режим приема с учетом течения вашей болезни, а также наличия осложнений и сопутствующих заболеваний.

Случается так, что через несколько дней (или даже недель) от начала приема лечебной минеральной воды появляются или усиливаются боли в животе, а также такие диспепсические явления, как изжога, отрыжка. В этом случае следует либо уменьшить дозу и кратность приема воды, либо на пару-тройку дней вообще отказаться от ее приема. Нелишне в подобном случае проконсультироваться с лечащим врачом по поводу замены одной воды на другую или вообще отмены приема лечебных минеральных вод.

Несколько слов о фитотерапии при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

Фитотерапия есть не что иное, как лечение целебными растениями.

Растения, применяемые при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, должны, в первую очередь, обладать противовоспалительными свойствами и способствовать скорейшему заживлению ран. Перечислю самые основные из этих растений:

• аир болотный;

• алтей лекарственный;

• девясил высокий;

• зверобой;

• календула лекарственная;

• капуста белокочанная;

• лен обыкновенный;

• облепиха крушиновидная;

• окопник лекарственный;

• подорожник;

• полынь;

• ромашка аптечная;

• синюха голубая;

• солодка;

• сушеница болотная;

• тысячелистник обыкновенный;

• чистотел;

• шалфей лекарственный;

• шиповник коричный;

• ятрышник пятнистый.

Разумеется, прием лекарственных растений должен быть обязательно согласован с вашим лечащим врачом, гастроэнтерологом или терапевтом.

Существуют сборы растений, предназначенные для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Ниже приведены некоторые из них:

Сбор № 1

• Лист подорожника большого 10,0 г

• Трава полыни горькой 10,0 г

• Трава мяты перечной 10,0 г

• Цветки ромашки аптечной 10,0 г

• Цветки календулы лекарственной 10,0 г

• Трава зверобоя продырявленного 10,0 г

• Корень аира обыкновенного 10,0 г

• Трава шалфея лекарственного 10,0 г

• Корень одуванчика лекарственного 10,0 г

• Корни аралии маньчжурской 10,0 г

Принимают по полстакана настоя 3 раза в день за полчаса до еды.

Сбор № 2

• Корневище аира болотного 20,0 г

• Листья вахты трехлистной 20,0 г

• Трава золототысячника малого 20,0 г

• Трава полыни горькой 20,0 г

Принимают по полстакана отвара 3 раза в день за полчаса до еды.

Сбор № 3

• Корень валерианы лекарственной 5,0 г

• Корневище аира болотного 200,0 г

• Трава золототысячника малого 10,0 г

• Плоды тмина обыкновенного 10,0 г

• Плоды аниса обыкновенного 10,0 г

• Цветки ромашки аптечной 10,0 г

• Листья мяты перечной 15,0 г

• Трава тысячелистника обыкновенного 20,0 г

Принимают внутрь по полстакана отвара за полчаса до еды.

Для пациентов с пониженной секрецией желудочного сока:

Сбор № 4

• Корни алтея лекарственного 10,0 г

• Корни солодки голой 10,0 г

• Соплодия ольхи серой 10,0 г

• Цветки календулы лекарственной 10,0 г

• Трава тысячелистника обыкновенного 10,0 г

• Трава сушеницы болотной 10,0 г

• Корни девясила высокого 10,0 г

• Корень валерианы лекарственной 10,0 г

• Цветки ромашки аптечной 10,0 г

• Плоды черники обыкновенной 10,0 г

Принимают по полстакана настоя Зраза в день за полчаса до еды.

Сбор № 5

• Цветки липы сердцевидной 10,0 г

• Льняное семя 20,0 г

• Корень солодки голой 20,0 г

• Корневище аира болотного 20,0 г

• Листья мяты перечной 10,0 г

• Плоды фенхеля обыкновенного 20,0 г

Принимают по трети стакана отвара 3 раза в день за полчаса до еды.

Сбор № 6

• Трава чистотела большого 10,0 г

• Трава тысячелистника обыкновенного 30,0 г

• Цветки ромашки аптечной 30,0 г

• Трава зверобоя продырявленного 30,0 г

Принимают по полстакана настоя 3 раза в день за полчаса до еды.

Для пациентов с нормальной и повышенной секрецией желудочного сока:

Сбор № 7

• Трава чистотела большого 15,0 г

• Корень алтея лекарственного 45,0 г

• Корень солодки голой 45,0 г

• Корень окопника лекарственного 45,0 г

Принимают по полстакана отвара 3 раза в день за полчаса до еды.

Сбор № 8

• Листья вахты трехлистной 20,0 г

• Плоды фенхеля обыкновенного 20,0 г

• Трава мяты перечной 20,0 г

• Трава тысячелистника обыкновенного 20,0 г

• Трава золототысячника малого 20,0 г

Принимают по полстакана отвара за полчаса до еды.

Сбор № 9

• Плоды фенхеля обыкновенного 30,0 г

• Цветки ромашки аптечной 30,0 г

• Цветки липы сердцевидной 40,0 г

Принимают по полстакана настоя 3 раза в день за полчаса до еды.

Как приготовить отвар и настой? Вначале надо определить соотношение трав и воды. В настоях на одну часть сушеных трав (корней, плодов) берут восемь частей воды, что примерно соответствует 250 мл воды на 30 г сырья. Соотношение при приготовлении отваров иное: 1 часть сырья на 16 частей воды (на 250 мл воды берем 15 г травы).

Настой готовят так. Заливают сырье водой комнатной температуры в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, после чего посуду помещают в водяную баню или ставят на огонь и подогревают в течение четверти часа после начала кипения. Затем настой охлаждают под закрытой крышкой в течение получаса и процеживают через два-три слоя марли и доливают водой исходя из расчета, что 30 г сырья дает нам 200 мл настоя. Пьют настой в теплом виде согласно рецепту. Для подогревания в чашку с настоем добавляют немного горячей воды. Хранят настой в холодильнике не более двух суток.

Для получения отвара длительность вываривания увеличивается до получаса. Охлаждают их не более десяти минут, а затем процеживают. Отвар может храниться в два раза дольше настоя – до четырех дней. Отвары некоторых растений, таких как кора дуба, корень змеевика, листья толокнянки, процеживают сразу, не охлаждая.

Язвенная болезнь и мед

Мед – это натуральный продукт, дарованный нам природой. Мед изготавливают медоносные пчелы из нектара, сладких соков, пади – сладковатой жидкости, содержащей сахароподобные вещества. Свежий мед представляет собой сладкий, густой сироп, но со временем он начинает загустевать, кристаллизоваться, каковой процесс, кстати говоря, свидетельствует о хорошем качестве меда. Наиболее целебным считается густой мед, в котором содержится мало жидкости.

В меде содержатся провитамин А, витамины группы В, С, К, РР, микроэлементы, антибактериальные вещества. Мед легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность, обогащает организм полезными веществами.

В народной медицине мед с незапамятных времен использовался для лечения многих заболеваний, в том числе связанных с нарушением работы желудочно-кишечного тракта.

Для лечения желудочно-кишечных заболеваний рекомендуются следующие медовые смеси:

• 2 ст. л. меда, 400 мл картофельного сока. Все тщательно смешать. Принимать 2 раза в день по 200 мл утром натощак и на ночь;

• листья алоэ (лечебными свойствами обладает растение от 3 лет) поместить в темное и прохладное место (оптимальная температура – 4–8°С) на 2 недели, после этого листья помыть, измельчить и залить кипятком в соотношении 1:3. Настаивать в течение 1,5 ч, затем сок отжать, смешать с грецкими орехами и медом в соотношении 1:5:3 соответственно. Принимать за 30 мин до еды 3 раза в день по 1 столовой ложке;

• мед и сок подорожника смешать в равных количествах, варить на слабом огне в течение 20 минут. Принимать за 20 мин до еды 3 раза в день по 1 столовой ложке. Это средство рекомендуется при пониженной и нормальной секреции желудочного сока;

• сок ревеня из листьев и корней смешать с медом в соотношении 10:1. Принимать 3 раза в день по 1 ст. л.;

• мед смешать с теплой водой в соотношении 1:10. При повышенной кислотности принимать за 2 часа до еды по 200 мл, пить медленно. При пониженной кислотности это же средство в том же количестве принимать за 5 минут до еды, пить залпом;

• корень солодки, ольху серую (из шишек, собранных в сентябре – марте), ромашку аптечную (по 20 г) залить кипятком (250 мл). Настаивать в течение 45 мин. Процедить, нагреть и добавить 25 г меда, тщательно смешать. Принимать после еды и на ночь по 100 мл;

• компресс, сделанный из меда и муки в равных количествах, помогает при коликах и болях. Компресс нужно накладывать на область желудка на 20–30 мин. Он довольно хорошо снимает боль.

Я позволю себе напомнить, что начинать лечение медом можно только с одобрения лечащего врача! Самодеятельность хороша на праздничной сцене. В вопросах лечения она пагубна. Не забывайте, пожалуйста, об этом!

О соках

Сок соку рознь!

О пользе соков, особенно свежевыжатых, знают все.

Но не каждый сок можно пить при язвенной болезни. От некоторых, содержащих много кислоты, вместо пользы только вред будет. И немалый!

При обострении язвенной болезни лучше воздержаться от употребления арбузного и морковного сока.

Всем пациентам с язвенной болезнью полностью противопоказаны апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, виноградный, лимонный, клюквенный, свекольный, томатный и яблочный соки.

При повышенной кислотности противопоказаны морковный, вишневый, черносмородиновый соки.

Рекомендуются к приему сок белокочанной капусты, который стимулирует процесс регенерации клеток слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, нормализует жировой обмен и способствует заживлению язв, а также картофельный, тыквенный и грушевый соки.

Нюансы тепловой обработки продуктов в кулинарии

Подавляющее большинство пищевых продуктов мы употребляем в пищу лишь после термической обработки, которая способствует размягчению продуктов, улучшает их вкусовые качества и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются патогенные (вредные) микроорганизмы, содержащиеся в некоторых продуктах, и разрушаются токсины, в них находящиеся, что обеспечивает максимальную безопасность продуктов (в первую очередь продуктов животного происхождения, грибов и корнеплодов).

Все в нашей с вами жизни имеет две стороны – плохую и хорошую, и тепловая обработка не является исключением из этого правила. В чем же проявляется ее негативное воздействие на пищевые продукты? Да в том, что при этом разрушается большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, а кроме того, некоторые полезные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) изменяются, превращаясь в вещества вредные. Вот какое побочное действие оказывает тепловая обработка.

Поэтому во время приготовления пищи необходимо соблюдать ряд условий, чтобы продукты не утратили своей биологической ценности или хотя бы утратили ее не совсем. В особенности относится к приготовлению диетических блюд при болезнях пищеварительной системы, в том числе и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Существует несколько видов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару), бланшировка, копчение, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки изменяются. Так, например, когда температура внутри яйца достигает 80°С, яичный белок коагулирует и образует гели. Подобным же образом свертываются и уплотняются белки мышечных волокон.

Во время тепловой обработки продуктов растительного происхождения происходит термический распад пектина, а клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Правда, во время варки некоторых растительных продуктов, наоборот, вода теряется. Так, например, при варке картофеля теряется от 2 до 6 % содержащейся в нем воды, а при варке капусты почти до 10!

Если варить растительные продукты на пару, то в процессе приготовления потеря витаминов сокращается почти вдвое, так как во время варки на пару извлечение веществ происходит только из поверхностных слоев.

Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.

Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, так как происходит вытапливание жира. Кроме того, некоторая часть белков, содержащихся в мясе и рыбе, во время варки подвергается незначительному гидролитическому расщеплению.

Очень важно, чтобы продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не превышала допустимых норм. Лишнее время готовки не делает продукт лучше, а наоборот, ухудшает все его качества. На правильное приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, строго придерживаться которого необходимо, дабы продукт стал годным к употреблению в пищу, были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и одновременно сохранилось максимальное количество питательных веществ и витаминов.