Текст книги "Душевные рецепты вкусных блюд при язве"

Белки и их значение в питании

Общеизвестно, что белки играют в питании человека крайне важную роль, так как являются самой главной составной частью клеток всех органов и тканей нашего организма. Белки, получаемые с пищей, необходимы нам для построения новых клеток и тканей. Особенно в белках нуждаются молодые растущие организмы, а также организмы, пораженные каким-нибудь заболеванием. Больной организм испытывает острую потребность в восстановлении изношенных, отживших клеток, что можно сделать лишь с помощью белка. Количество необходимого белка прямо пропорционально изнашиваемости тканей.

Организм человека практически лишен запасов белка, поэтому единственным источником их поступления являются продукты питания. Исходя из этого, в рацион нашего с вами питания непременно должны входить продукты, содержащие белки.

Основным источником белка являются продукты животного происхождения. Из растительных продуктов больше всего белка содержится в бобовых культурах. В те давние времена, когда в Европу еще не был завезен из Америки картофель, блюда из бобов являлись основой рациона всего населения – и богачей, и бедняков. В наше время бобовые культуры уже не пользуются такой популярностью, хотя в некоторых странах под их выращивание традиционно отводятся большие площади.

К наиболее известным у нас бобовым культурам относятся фасоль, горох, чечевица и соя.

Соевые белки очень хорошо усваиваются организмом (почти на 90 %) и, кроме того, не уступают по пищевой ценности белкам животного происхождения. Бобовые культуры (в том числе и соя) могут в ряде диет с успехом заменять мясные продукты, что особенно актуально при некоторых формах язвенной болезни. Блюда, приготовленные из бобовых культур, лучше воспринимаются больным желудком, нежели мясные блюда.

Жиры и их значение в питании

Пищевые жиры являются источником энергии, а также поставляют нам материалы для биосинтеза липидных структур в организме (в том числе и клеточных мембран). Жиры обладают высокой энергетической ценностью: при сгорании 1 г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла. Между тем при сгорании 1 г белка или углеводов выделяется только 16,75 кДж (4 ккал).

Жиры бывают животного и растительного происхождения. Они различаются по физическим свойствам и своему составу.

Животные жиры представляют собой твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Продукты животного происхождения, помимо собственно жиров, содержат глицерин и жирные кислоты, стеарины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, активно участвующие в физиологических процессах.

Наиболее высокое содержание жиров отмечается в следующих продуктах животного происхождения:

• свином сале (90–92 % жира);

• жирной свинине (до 50 %);

• колбасах (от 20 до 40 %);

• сметане (до 30 %);

• сливочном масле (от 72 до 82 %);

• сырах (15–30 %).

В отличие от животных жиров, жиры растительного происхождения содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые очень важны для нас с вами. Вот продукты растительного происхождения, содержащие наиболее высокий процент жиров:

• растительные масла (99,9 % жира);

• овсяная крупа (6,1 %);

• гречневая крупа (3,3 %);

• орехи (от 50 до 65 %).

Главный компонент жиров – жирные кислоты. Известно более сорока видов жирных кислот. Основным энергетическим материалом для человеческого организма служат насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая и др. Эти жирные кислоты в наибольшем количестве присутствуют в животных жирах. Так, в говяжьем жире содержится около 25 % пальмитиновой кислоты, 20 % стеариновой; в свином жире – соответственно 25 % и 13 %, в масле сливочном – 25 % пальмитиновой, 7 % стеариновой и 8 % миристиновой. Однако надо знать меру в потреблении жиров, поскольку избыток насыщенных жирных кислот может привести к нарушению обмена веществ – ожирению, а также к повышению содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза. Лучше всего употреблять в пищу жиросодержащие продукты (и животного, и растительного происхождения) в рациональной пропорции. Употребление в пищу одних только растительных жиров может вызвать недостаточность жизненно необходимых пищевых веществ, вследствие чего постепенно нарушается правильный обмен веществ. Полное, абсолютное вегетарианство, как это ни парадоксально, в ряде случаев может стать причиной развития атеросклеротического процесса. Кроме того, организм, лишенный животных жиров, становится менее стойким к негативным факторам воздействия окружающей среды.

Вот баланс потребления жиров для взрослого человека: одну треть жиров общей суточной нормы питания должны составлять растительные жиры, а две трети – животные. Впрочем, для пожилых людей с повышенным содержанием холестерина в крови это соотношение выглядит как «50 на 50», то есть половину жиров общей суточной нормы питания составляют растительные жиры и половину – животные.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки сало и жирное мясо исключаются из рациона питания навсегда. Вместо них следует употреблять нежирные сорта мяса и жиры растительного происхождения.

Углеводы и их значение в питании

Углеводы являются столь же важными компонентами нашего рациона, как и белки с жирами. В первую очередь углеводы используются нами в качестве источника энергии. За счет углеводов (при смешанном питании) вырабатывается примерно 60 % суточной энергии организма, а за счет белков и жиров – только 40 %. При высоких физических нагрузках потребность в углеводах увеличивается, соответственно при малоподвижном образе жизни организму требуется меньшее количество углеводов.

Углеводы участвуют в процессе синтеза в поджелудочной железе гормона инсулина – важнейшего компонента в регуляции углеводного же обмена.

Наибольшее содержание углеводов отмечается в:

• зерновых продуктах (52–66 %);

• сахаре и сахаросодержащих продуктах (14–26 %);

• корнеплодах (8–10 %);

• овощах и фруктах (5–7 %).

Но в употреблении продуктов, содержащих углеводы, следует тоже придерживаться меры. Чрезмерное потребление легкоусвояемых углеводов может привести к нарушению углеводного обмена, ожирению и стать причиной развития сахарного диабета.

Минеральные вещества и их значение в питании

Минеральные вещества играют такую же важную роль в нашем питании, как жиры, белки, углеводы и витамины. Дефицит минеральных веществ в организме человека вызывает ряд специфических нарушений, могущих стать причиной серьезных заболеваний.

Немного углубимся в детали.

Калий. Калий участвует в образовании буферных систем, которые призваны предотвращать сдвиги реакции среды и обеспечивать ее (среды) стабильность.

В растительных продуктах наибольшее содержание калия отмечается в картофеле – 429 мг/100 г, хлебе –240 мг/100 г, капусте – 148 мг/100 г, моркови – 129 мг/100 г, свекле – 155 мг/100 г. Высоко содержание калия также в арбузе и дыне, в овсяной крупе и пшене, а также в бобовых культурах: в сое содержится 1796 мг/100 г, фасоли – 1061 мг/100 г, горохе – 900 мг/100 г.

В животных продуктах наибольшее содержание калия отмечается в: молоке – 127 мг/100 г, говядине – 241 мг/100 г и рыбе – 162 мг/100 г.

Диетологи рекомендуют придерживаться смешанного рациона питания, употребляя продукты растительного и животного происхождения одновременно. Только таким способом можно полностью удовлетворить потребность организма в калии. Существуют также сезонное правило, согласно которому осенью потребление калия должно быть максимальным – примерно 5–6 граммов в сутки, а весной его можно снизить до 3 граммов в сутки.

Натрий. Натрий содержится практически во всех органах, тканях и биологических жидкостях нашего организма. Соли натрия в основном присутствуют во внеклеточных жидкостях – сыворотке крови и лимфе. Они необходимы для обеспечения стабильного осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостей организма. Кроме того, натрий активно участвует в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена. Соединения натрия играют важную роль в буферной системе крови, которая обеспечивает кислотно-щелочное равновесие.

Суточная норма потребления натрия для взрослого человека составляет 4–6 г. Люди, страдающие гипертонической болезнью, употребляют натрий в значительно меньших количествах.

Кальций. В основном кальций содержится в костях скелета (99 %), на долю прочих органов, тканей и биологических жидкостей приходится около 1 %. Кальций необходим для нормального формирования костной ткани, поддержания нервно-мышечной возбудимости и свертывания крови. От его содержания напрямую зависит проницаемость клеточных оболочек.

Суточная норма потребления кальция для взрослого человека составляет 0,8–1,2 г.

Фосфор. Фосфор и его соединения играют весьма важную роль в деятельности головного мозга. Фосфор также необходим для нормальной деятельности потовых желез, скелетных и сердечных мышц. Наивысшее содержание фосфора отмечается в молочных продуктах, а также мясе и рыбе – 120–140 мг/100 г. В сырах содержится до 60 мг/100 г, в яичном желтке – 470 мг/100 г, в хлебе и крупах – 200–300 мг/100 г, в фасоли – 504 мг/100 г, в горохе –369 мг/100 г. Имейте в виду, что фосфор, содержащийся в зерновых продуктах, усваивается человеческим организмом гораздо хуже, что обусловлено большим удельным весом фитиновых соединений.

Суточная норма потребления фосфора для взрослого человека составляет 1,6–2 г.

Магний. По удельному весу в химическом составе организма человека магний занимает четвертое место после натрия, калия и кальция, а его общее содержание достигает 25 г. Магний служит «активизатором» для более чем трехсот ферментов, регулирующих различные функции организма. Магний играет ведущую роль в энергетическом, пластическом и электролитном обмене, выступает в качестве регулятора клеточного роста, необходим на всех этапах синтеза белковых молекул.

Почти все ферментные процессы, в которых фосфор используется в качестве источника энергии, нуждаются для активации в магнии. Благодаря изменениям внутриклеточной концентрации магния осуществляется клеточная биоэнергетика, например митохондриальное дыхание. Являясь естественным антагонистом кальция, магний участвует в процессах мембранного транспорта, способствует торможению сократительной активности гладких и поперечно-полосатых мышц. Именно магний, тормозя развитие процессов возбуждения в центральной нервной системе и снижая чувствительность организма к внешним раздражителям, выполняет функцию естественного антистрессового фактора. Также магний участвует в синтезе ряда гормонов.

Богаты магнием следующие продукты: орехи (миндаль, кешью и арахис), пекарские дрожжи, соя, хлеб из муки цельного помола, креветки, изюм и бананы.

Суточная потребность в магнии составляет 0,3–0,4 г.

Общие принципы и особенности приготовления блюд

Напомню еще раз, что пациентам с язвенной болезнью вредны жареные продукты. Поэтому мы будем варить их или готовить на пару.

И превосходно обойдемся без острых приправ! Ведь в нашем распоряжении есть множество душистых трав, ваниль, корица, лимонный сок. Этого вполне достаточно для приготовления вкусных блюд, только помните, пожалуйста, о том, что все хорошо в меру.

По мере возможности (иначе говоря – при отсутствии противопоказаний) старайтесь не подвергать овощи термической обработке, чтобы полностью сохранить в них все полезные вещества.

Супы. Супы являются неотъемлемым компонентом ежедневного рациона людей, страдающих язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Супы не травмируют слизистую оболочку (разумеется, если не есть их обжигающе горячими) и очень легко усваиваются.

В рацион пациентов с язвенной болезнью входят четыре разновидности супов – слизистые, молочные, овощные и фруктовые.

Как вы уже знаете, слизистые супы употребляют в пищу при обострении язвенной болезни. Они наиболее щадящи по своему воздействию на слизистую. Для их приготовления используются крупы: манная, ячневая, гречневая (продел), рис и овсяные хлопья. Готовятся они по единому принципу – перебранную и промытую крупу заливают холодной водой из расчета 1 стакан воды на 1 ст. л. крупы, и варят до готовности, примерно около часа. (Только ячневую крупу следует варить примерно на полчаса дольше, потому что она хуже разваривается.) Получившуюся массу протирают сквозь частое сито – и все, суп готов. Если нет противопоказаний, то в него можно добавить соль, ваниль, немного молока или сливочного масла. Также можно приготовить для заправки молочно-яичную смесь, подлинный шедевр кулинарного искусства! Готовится она очень просто, смешиванием подогретого молока (можно взять и сливки) с сырым яйцом. Пропорции подбирайте на свое усмотрение, в среднем для заправки одной тарелки слизистого супа берется 50 мл молока и половина сырого яйца. Сразу же по приготовлении молочно-яичную смесь вливают в суп, перемешивают и тут же подают на стол. Смотрите, не вздумайте подвергать молочно-яичную смесь или суп, в который ее добавили, кипячению. Под действием высокой температуры яичный белок свернется, и ваше блюдо будет выглядеть весьма неаппетитно.

Технология приготовления молочных супов одинакова, ведь основой их является молоко. Вначале необходимо довести молоко до кипения (постоянно помешивая и ни на секунду не отлучаясь от плиты, чтобы молоко не побежало следом за вами!), затем положить крупу и (или) прочие ингредиенты. По окончании варки твердые продукты можно протереть сквозь сито или тщательно измельчить с помощью блендера, выложить обратно в кастрюлю, перемешать, подогреть – и у вас получится протертый суп, он же суп-пюре. Эти супы варятся как на молоке, так и на воде. Отварите нарезанные овощи в воде, затем протрите овощи, смешайте их с отваром и получите овощной суп. Только не нагревайте нарезанные овощи в холодной воде, постепенно доводя ее до кипения, а опускайте их прямо в кипящую воду – так в овощах сохраняется больше витаминов.

Надоели овощи? Побалуйте себя фруктовым супом! Фруктовые супы приготовляют из фруктового пюре. В качестве загустителя можно добавить крахмал (какой хотите – кукурузный или картофельный). Во фруктовый суп пойдет весь наш «приправо-заправочный арсенал» – лимонный сок, молотая корица, ваниль, сахар, лимонная цедра, молоко, сливки, яичные желтки… Разумеется – при отсутствии противопоказаний. Не забывайте перед приготовлением пюре очистить фрукты от кожицы (кожуры). И ни в коем случае не используйте для приготовления пюре подгнившие фрукты – только свежие!

Если лечащий врач порекомендовал (или разрешил) вам включить в рацион мясо и рыбу, то их следует есть отварными или приготовленными на пару. Для улучшения вкуса мясо и рыбу можно тушить или варить на пару с яблоками, морковью, зеленью. В готовом виде мясо и рыба хорошо сочетаются с протертыми тушеными овощами.

Для того чтобы мясо и рыба максимально сохранили свои полезные свойства, при их приготовлении надо соблюдать перечисленные ниже правила.

Мясо и рыбу следует опускать в кипящую (подсоленную, если это вам не вредит) воду и варить на медленном огне, накрыв крышкой.

Как мясное, так и рыбное филе не стоит замачивать в воде, его можно только промывать под струей проточной воды и сразу после этого пускать в дело – начинать варить или тушить.

Повторная заморозка делает мясо и рыбу непригодными к употреблению.

Весьма непросто сварить рассыпчатую кашу. Во всяком случае, получается это не у всех и не сразу. Здесь важно не только знать основные правила, но и строго соблюдать пропорции и время приготовления. Конечно же и в этом деле существуют свои секреты. Так, например, для того, чтобы манная или дробленая гречневая крупы не слипались в ком во время варки, нужно смешать их с яичным белком (в пропорции: 1 белок на полкило крупы), ровным слоем распределить по пергаменту (вощеной бумаге), расстеленному на противне и поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку, чтобы немного подсушить. После этого такую «облагороженную» крупу всыпают в кипящую воду (молоко) и варят. Правильно сваренная каша служит превосходным гарниром к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Есть свои особенности и у мучных блюд, допущенных в рацион людей, страдающих язвенной болезнью. Ну, само собой, никаких жареных пирожков и плюшек, только вареные или печеные. Диетическое тесто должно быть свежим, пышным и неплотным, для чего нужно добавить в него взбитые «в пену» яичные белки, очень долго и тщательно вымешивать, чтобы готовые изделия получились «воздушными» и легко усваивались.

Пожалуй, теории достаточно, пора перейти к практике.

И не забывайте наш девиз: «Диетическое – не значит невкусное!»

Салаты

В рационе людей, страдающих язвенной болезнью, салаты не занимают большого места. Диеты № 1а и № 1б исключают их напрочь, а диета № 1 допускает лишь салаты из отварных на пару или в воде овощей. В период ремиссии можно есть и обычные салаты. Разумеется, все овощи в них должны быть очищены от кожицы и кожуры, кроме того, все эти салаты готовятся без перца, уксуса и лимонного сока. Ингредиенты тщательно измельчаются.

Салат из сельдерея и творога

• 1 средний корень сельдерея

• 100 г (половина пачки) творога

• 5–6 яблок

• ½ стакана простокваши

• соль по вкусу

Очистите сельдерей от кожицы и натрите на крупной терке. Снимите кожицу с яблок, удалите сердцевины и нарежьте мякоть тонкими ломтиками. Творог разомните вилкой, добавьте простоквашу и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Смешайте сельдерей и творог и выложите в салатницу.

Примечание: В период обострения язвенной болезни и при повышенной кислотности желудочного сока сельдерей, как и простоквашу, употреблять не рекомендуется.

Салат из сельдерея и вареной моркови

• 1–2 корня сельдерея

• 2–3 моркови

• зелень укропа

• соль по вкусу

Морковь и корни сельдерея отварите до готовности в подсоленной воде, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Перемешайте, посолите и перемешайте снова. Салат можно украсить веточками укропа.

Салат из сельдерея с овсяными хлопьями

• 2–3 корня сельдерея

• ⅓ стакана овсяных хлопьев

• ¾ стакана холодной кипяченой воды

• ½ стакана холодного кипяченого молока

• 1 яблоко

В овсяные хлопья влейте холодную кипяченую воду и оставьте на 1 час. Затем добавьте в хлопья молоко. Очищенное яблоко натрите на мелкой терке. Сельдерей вымойте и мелко нарежьте. После этого все соедините и перемешайте.

Салат из моркови, меда и орехов

• 3–4 моркови

• ¼ стакана ядер грецких орехов

• 2 ст. л. меда

• соль

Очищенную морковь натрите на мелкой терке, посолите. Добавьте толченые орехи, мед и размешайте.

Салат морковный с яблоком и изюмом

• 3–4 моркови

• 2–3 яблока

• ¼ стакана изюма

• 1 ст. л. растительного масла

Изюм надо замочить в воде на 30–40 мин, затем слить воду и просушить изюм салфеткой или полотенцем. Морковь надо очистить, помыть и натереть на крупной терке. Яблоко помыть, удалив кожуру и сердцевину с семенами, затем нашинковать.

Осталось только все смешать и заправить растительным маслом.

Салат из печеной свеклы

• 2–3 свеклы

• 2 ст. л. подсолнечного масла

• соль

• немного зелени петрушки и укропа

Свеклу испеките, очистите, нарежьте соломкой. Затем посолите, заправьте растительным маслом, перемешайте и посыпьте сверху измельченной зеленью петрушки и укропа.

Салат из свеклы с огурцами

• 2 средние по размеру свеклы

• 2 свежих огурца

• несколько стрелок зеленого лука

• 2 ст. л. подсолнечного масла

• соль по вкусу

Свеклу отварите, очистите и нарежьте кубиками. Добавьте мелко нарезанные свежие огурцы и зеленый лук. Заправьте маслом, посолите и перемешайте.

Салат из свеклы с сельдереем

• 1–2 свеклы

• 2 малосольных огурца

• 1 корень сельдерея

• 2 ст. л. подсолнечного масла

Очищенную вареную свеклу, сельдерей и огурцы нарежьте кубиками. Перемешайте, заправьте маслом и выложите в салатницу.

Салат из свеклы с творогом

• 1–2 свеклы

• ½ стакана творога

• ½ стакана молока

• молотая корица

• соль

Свеклу отварите, остудите, очистите и натрите на мелкой терке. Добавьте корицу, соль по вкусу и растертый с молоком творог, а затем перемешайте.

Салат из помидоров и огурцов

• 4–5 свежих помидоров

• 3–4 свежих некрупных огурца

• 2 ст. л. подсолнечного масла, соль

• немного зелени петрушки и укропа

Помидоры и огурцы нарежьте ломтиками, посолите, полейте маслом, перемешайте все и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.