Текст книги "Холодное блюдо"

Глава 3. Мышкин

Уха наваристая

На 1000 г рыбной мелочи – 500 г крупной рыбы, по ½ корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6 горошин черного перца,1–2 лавровых листа, ½ лимона; соль по вкусу. Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбку. Варить приблизительно 1 ч, чтобы рыбка полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15–20 мин.

Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен. Лагунов Л.Л., Лифшиц М.О. «Рыбные блюда», Москва, «Пищевая промышленность», 1973 г

В город со смешным названием Мышкин Алекс и Лиза прибыли ещё накануне следующего фестивального этапа. Пока пассажиры яхты купались и загорали, Верещагин спросил у портье в калязинской гостинице, какова дорога до Мышкина, и во что обойдётся переход порталом и поездка экипажем. Получалось практически одинаково. Он повернулся к девушке и спросил:

– Ну, что скажешь? Девяносто километров вдоль Волги, часа полтора, если экипаж в порядке. А дорога должна быть красивая… Или портал?

– Такси, – твёрдо ответила Лиза. – От портальных переходов у меня голова кружится и мысли разбегаются.

Дорога и в самом деле была живописна: слева зеленел лес, сменяясь желтеющими полями ржи и пшеницы, справа сквозь деревья виднелась серо-стальная речная гладь. Водитель экипажа был молчалив, только пару раз обращал внимание пассажиров на особо красивый вид.

В половине пятого они уже заселились в гостиницу, и Лиза сказала:

– Веди меня в музей Мыши. Нигде такого нету, хочу видеть.

– Ты ж понимаешь, что это чисто туристический аттракцион?

– Всё равно хочу!

Музей действительно оказался не слишком интересным; Лиза утешилась, купив себе шаль с вышитыми мышиными семействами, которые готовили еду, ловили рыбу и играли на скрипках и аккордеонах.

Они поужинали в ресторане «Сыр и мышеловка», предварительно уточнив, что в завтрашнем фестивале заведение не участвует, и разошлись по своим номерам. Девушка собиралась пойти к месту проведения праздника ухи с самого утра, Алекс же решил отправиться в Москву. Кое-какая информация об участниках фестиваля у него уже была, и он рассчитывал её пополнить; червячок сомнения точил его сыщицкую душу, заставляя ожидать неприятностей.

Мышкин поначалу предлагал для фестиваля городской дворец торжеств.

Эдуард, ведший переговоры с городским головой, только покрутил пальцем возле виска:

– Иван Дементьевич, они ж уху варить будут! Вы хотите, чтобы до зимы все женихи и невесты, все юбиляры и торговцы сувенирами пахли рыбой?

Иван Дементьевич содрогнулся и торопливо ответил:

– Городской парк? Он, правда, небольшой, но на главной аллее место для десятка шатров найдётся.

В результате шатров для участников поставили даже не десять, а одиннадцать, да и для неизменных лотков с мёдом, пряниками и сырами с колбасами тоже отыскали уголок. И. конечно, не обошлось без мышиной темы…

Одиннадцать городских ресторанов с семи утра чистили рыбу, запекали овощи, варили бульоны, словом, готовились. А судьи отправились в парк к десяти часам – наблюдать, контролировать, советовать.

Когда пассажиры покинули борт яхты, знакомый уже нам стюард окликнул капитана:

– Валерий Николаевич, поговорить бы.

– У тебя срочно, Лёня?

– Пока нет никого…

Капитан Новицкий вздохнул. Ему хотелось сесть, вытянуть ноги и выпить кофе. Хотя бы просто так, без коньяка.

– Да пойдёмте в бар, Куки там уже над кофе колдует.

Второй стюард, Ваня Петелин, ждал их на открытой палубе возле бара.

Пили в молчании, смакуя каждую каплю; Куки сегодня сварил напиток с имбирём и кардамоном, чтобы взбадривал. Когда чашки опустели, Леонид сказал:

– Валерий Николаевич, я видел, как одна из пассажирок выходит из чужой каюты.

– Кто и из чьей?

– Ольга Бобровских выходила из каюты Эдуарда Михайловича.

Новицкий хохотнул:

– Ну, так эту даму для того и взяли с собой, чтобы она там бывала периодически.

Леонид покачал головой.

– Тут другое, Валерий Николаевич. Во-первых, босс в это время был на берегу. Во-вторых, с начала плавания её туда не звали ни разу, я же вижу. И, в-третьих, она шастала не только к Эдуарду Михайловичу, я видел, как она ещё возле двух кают отиралась. А как меня увидела, сделала вид, что мимо шла.

– И ещё у меня мастер-ключ вчера пропал, – добавил второй стюард.

– Что ж сразу не доложил?

– Так я это обнаружил только к концу дня, подумал, мало ли, завалилась карточка куда, или сунул мимо кармана, хотел поискать. А теперь вот, докладываю.

– А я понаблюдать хотел.

– Понаблюдать, – пробурчал капитан. – Не ждал я хорошего от этого круиза, и выходит все вперехлёст через клюз. Ладно, наблюдай. А я пойду, замки перекодирую. Ваня, как будут возвращаться гости, стой у трапа, каждому вручишь новый ключ от каюты.

– Понял, Валерий Николаевич, – кивнул Петелин.

Стюарды отправились заниматься своими делами, капитан – кодировать ключ-карты заново. Когда дверь бара за ними закрылась, бармен Вася Куконин по прозвищу Куки вздохнул, достал свой блокнотик и тщательно всё записал.

Конкурс катился к финалу.

Последние порции ухи уже были розданы дегустаторам, судьи обсуждали впечатления, участники оставили уборку на помощников и собрались возле сцены.

Эдуард тихо сказал помощнику:

– Ну что, сегодня, вроде, всё тихо?

– Пока да. Не зря городок Мышкиным назвали, – усмехнулся Сошников. – Если только Марина что-нибудь выкинет.

– Она здесь?

– Была с утра, пробовала блюда в паре мест, потом зачем-то возле сыра тёрлась, и часов в двенадцать усвистала.

– Небось снова ядом капать будет, – поморщился Пархомов. – Ты её вчерашнюю статью не видел?

– Нет. А куда она писала?

– А Тьма её знает. Ладно, и так понятно, что ничего доброго она сказать не может. Поэтому можно просто плюнуть и не обращать внимания.

И он демонстративно поплевал через левое плечо, после чего поднялся на сцену и встал рядом с мышкинским городским головой.

Церемония награждения не заняла и получаса. Победитель, трактир «Купеческий» и его шеф-повар, получили заслуженные призы, приглашение в финал и аплодисменты публики. Сошников собрал пассажиров яхты в группу и передал гиду, который и повёл их по накатанному туристическому маршруту: музей мыши, сыроварня и прочие городские достопримечательности.

Лиза осталась стоять на опустевшей аллее среди разбираемых шатров; Алекс всё ещё не вернулся из Москвы, и девушка начинала волноваться. Неужели он выяснил там что-то плохое? Наконец она махнула рукой и отправилась в гостиницу. Ей было чем заняться, нужно было привести в удобочитаемый вид сегодняшние записи.

Понятное дело, что Верещагин не ломанулся в Москву без подготовки. Он перебрал список друзей, близких и дальних знакомых и остановился на трёх кандидатурах – людях, которые могли помочь ему понять, что же не так на прекрасной яхте «Люсьен Оливье». К удивлению Алекса, первый из этого списка, Сергей Тамиров, откликнулся на сигнал коммуникатора сразу, и охотно согласился встретиться.

Почему «к удивлению»?

Во-первых, господину Тамирову принадлежала целая ресторанная империя: десяток заведений самого роскошного толка, десяток попроще, сеть кафе и столовых… В общем, в его штате числилось почти пять тысяч работников, в том числе, таких экзотических специальностей, как сомелье по пряностям, панелист[6]6
  Панелист – профессиональный дегустатор, способный разобрать вкус и аромат на составляющие. То, что для обычного человека – поджаристая куриная ножка, для дегустатора – длинный список оттенков вкуса (дескрипторов). Дегустатор выделит все нюансы и ноты: он распознает, белое или красное использовалось мясо, сможет определить древесину, которая попала в топку жаровни. Без этих специалистов невозможно от партии к партии отследить соответствие ингредиентов стандарту качества.


[Закрыть], кликун[7]7
  Кликуны контролируют выполнение процедур работниками кухни в соответствии с принятыми стандартами. Кликун ставит задачи персоналу кухни, распределяет сотрудников по рабочим местам, следит за бесперебойной поставкой ингредиентов и списанием продуктов, отвечает за чистоту и высокое качество блюд.


[Закрыть] или фуражир[8]8
  Профессиональные фуражиры отыскивают и собирают «подножный корм», то есть разнообразные дикоросы, для утонченных гурманов, а также локальных поставщиков и производителей местной, особой продукции. Во всем мире сейчас растет спрос на специалистов, умеющих отыскать в окрестных лесах ягоды можжевельника, дикую рукколу, грибы или орехи.


[Закрыть].

Во-вторых, знакомы они были не слишком близко. Ну, да, пару лет назад у Сергея были серьёзные неприятности, его по-крупному подставили. В перспективе маячило близкое знакомство с системой исправительных заведений Царства Русь, иначе говоря, строительством дорог и работой на шахтах. Но Верещагину, не без доли везения, удалось не только доказать полную непричастность Тамирова, но и найти того, кто был виноват на самом деле. Не зря говорят, что врагов и друзей надо держать рядом с собой: Тамирова подставила жена.

Конечно, в момент освобождения из-под домашнего ареста Сергей клялся в вечной благодарности Алексу, обещал кормить во всех своих ресторанах бесплатно навсегда и даже закатил совершенно незабываемый ужин. Но всё-таки прошло два года…

– Приезжай ко мне на Тверской бульвар, – сказал Тамиров. – Я там буду с самого утра, мы с сентября меню обновляем, буду пробовать новые блюда. И ты попробуешь, узнаешь, каково работать панелисту.

– Кому? – не понял Алекс.

– Дегустатору, – засмеялся его собеседник. – Жду, в любое время после десяти!

Открытая веранда самого знаменитого ресторана тамировской империи была увита виноградом. Специальные амулеты не отсекали полностью городской шум, но делали его тихим и даже уютным. Чуть слышны были голоса детей, играющих на бульваре, выкрики газетчиков, духовой оркестр на площади…

Осанистый метрдотель с аккуратной бородкой клинышком и в золотых очках провёл Алекса к удобному столику.

– Сергей Вениаминович сейчас подойдёт, – негромко сказал он, подавая меню в кожаной обложке. – Пока вы ждёте, вот, возможно вас заинтересует предложение для праздничного ужина. У вас ведь скоро день рождения?

«Почему бы и нет?» – подумал Верещагин и раскрыл тетрадь…

– Нравится? – раздался рядом с ним весёлый голос.

– Нравится, не буду спорить. Вот только цена не указана…

– Алексей, я же говорил! – покачал головой хозяин ресторана. – Для тебя – бесплатно. Так что думай, а пока давай начнём пробовать. Вот тебе таблица, ты можешь просто ставить плюсы и минусы, понравилось или нет. Помечай здесь, в узкой графе.

– А широкая для чего?

– Чтобы объяснить, что именно не так.

– Ага… Ну… Ладно, я попробую. Только, если можно, без рыбы! – спохватился Алекс.

– Аллергия?

– Вовсе нет! Собственно, это связано с теми вопросами, которые я хотел тебе задать…

– Ага, отлично. Тогда начинаем, и по ходу дела рассказывай.

По ходу дела говорить не очень получилось: неожиданно для себя Верещагин увлёкся процессом и стал всерьёз комментировать, отмечая недостаточную остроту тыквенного супа или особо тонкий аромат лисичек в горячей закуске. Тем не менее, круиз, фестиваль ухи и его участников он описал.

Сергей слушал внимательно, кивал, вопросов не задавал, но взгляд его становился всё задумчивее. «Или господин ресторатор объелся и попросту осоловел!» – хихикнул кто-то вредный внутри у Алекса.

Когда он закончил рассказывать, Тамиров кивнул и сказал:

– Об этом фестивале я краем уха слышал, но не интересовался. Для этого ресторана или для «Принцессы» слишком мелко, да и я не шеф-повар, а концептуалист. Хотя… доходил до меня слушок, что результаты этого фестиваля будут учитываться в отборе заведений для мишленовских инспекторов. И если это действительно так, то за такой приз стоит побороться.

– Знаменитый справочник – и локальный фестиваль местной кухни с поварами из маленьких провинциальных городков? Ой, сомнительно! Да и вообще, вся эта суета со звёздами не стоит выеденного яйца, – подумав, решительно сказал Алекс. – Так что ты выясни, что сможешь, о Пархомове.

– Разузнаю, что смогу.

– Спасибо. Я никак не могу понять, что меня так дёргает, вроде всё благолепно и чинно. Но что-то не так.

– Зачем это всё делается, ясно: выгодно Пархомову и его журналу, выгодно членам жюри, выгодно городским властям. Проигравших нет, – Сергей провёл пальцем по краю тонкого бокала, и в воздухе повис лёгкий звон. – Но меня, например, смущает странная компания, которую он собрал на яхте.

– Ты имеешь в виду бывшую и нынешнюю любовницу?

– А, это ерунда! Один мой знакомый, например, на свой юбилей собрал всех своих бывших жён, числом четыре штуки, плюс актуальная супруга. И ничего, все очень веселились.

– Что ж тогда?

– Круиз по Волге. Ну, ладно, он везёт с собой чету сыроделов: у него собственное производство, а в маленьких городках иной раз попадаются исключительно интересные местные сорта сыра, особенные технологии. Но зачем шеф-кондитер, если заявлена уха? Зачем сомелье, какое на Волге вино, кроме водки? Ты этого сомелье видел?

– Эту. Женщина, лет сорока-сорока пяти… – обстоятельно начал отвечать Верещагин.

– Да я не о том! Женщина, мужчина, орк или эльф, хоть гоблин! – Сергей досадливо махнул рукой. – Ты хотя бы раз слышал, что она говорила? О блюдах, о готовке, о работе поваров?

– М-м-м… Только однажды, когда в Калязине выступала с приветственной речью от гостей. Перед началом собственно дегустации.

– Вот именно. Получается, что в кухне она, скорее всего, не разбирается, по крайней мере, на профессиональном уровне. Да ей это и не надо. А что тогда эта дама делает на борту? Зачем в круизе участвует кондитер, да ещё такого высокого уровня? Короче, я… буду узнавать. Ты меня заинтересовал.

Ужин сегодня был сервирован всё в том же «Купеческом», который и выиграл конкурс. Говоря честно, прочие участники соревнования были изрядно слабее, так что Сошников подумал, махнул рукой и оплатил аренду на вечер.

То ли участники круиза устали, то ли мышкинская кухня показалась им неинтересной, но зал был тихим и вялым, и даже усилия ведущего не помогли расшевелить гостей и хозяев. Все ели, уткнувшись каждый в свою тарелку, и не особо реагировали на призыв похлопать или поддержать песню. Наконец, конферансье утомился и сел рядом с Сошниковым, обмахиваясь своим канотье.

– Володя, они у тебя всегда такие? – спросил он. – Может, конкуренты их снотворными заклинаниями обработали?

– Перемену погоды обещали, вот все и тянутся как сонные мухи, – махнул рукой Сошников. – Да брось, тебе же легче. Сиди вот, пей вино потихоньку, расслабляйся…

– Да-а, тебе хорошо говорить – вино, а у меня тёща приехала из деревни, так я и посмотреть в сторону того вина не смею, не то чтобы пить!

– Бедняга, – без тени сочувствия кивнул Владимир. – А скажи мне, ты такую фигуристую брюнетку со стервозным лицом тут не видел?

– Это красотку с синими очами с поволокой? Нет, здесь не видел, – с сожалением причмокнул ведущий. – Вроде рассаживались – была. А потом хлоп, и делась куда-то.

Значит, Марина на ужин не пришла?

Оно, конечно, дело личное, кто-то блюдёт фигуру, кто-то налегает на осетрину и свиной хрящик. Но отсутствие госпожи Красовской беспокоило Владимира даже больше, чем если бы она присутствовала и выступала, как вчера.

Что эта кукла задумала, и где она нападёт?

Марина была в зале. Просто села в уголке за толстым опорным столбом и старалась на глаза никому из знакомых не попадаться. Во-первых, наверняка кто-нибудь уже успел прочесть свежий номер газеты «Bocuse d’Or»[9]9
  «Bocuse d’Or» – самый престижный международный конкурс высокой кухни, организованный «шеф-поваром XX века» Полем Бокюзом в 1987 году и проводящийся один раз в два года.


[Закрыть], вестника самого престижного в мире кулинарного конкурса, а две её последние статьи были помещены именно там. Во-вторых… Тут госпожа Красовская сладко улыбнулась и даже мурлыкнула, словно большая кошка: ах, когда треклятый Пархомов прочтёт её текст, что с ним будет! Наплевать, что ей придётся полгода прятаться – она уедет в Галлию или в Лаций, ей добрые люди столько платят за каждую заметку, что хватит на год жизни! Ну, ладно, на полгода.

А за полгода забудутся любые, самые хлёсткие фразы. Останется только репутация.

«Уровень станционного буфета», вспомнила Марина, и снова улыбнулась.

Так их!

Сошников выпустил из рук организацию этого вечера, за что потом нещадно себя корил. Но у любого живого существа наличествует предел прочности, и его, сошниковский, предел был достигнут сегодня.

Он занял столик сбоку, откуда был виден весь зал, и нацелился на копчёную стерлядь. Первая рюмка здешней настойки на травах прошла на ура, он закусил ломким белым ломтиком рыбы и сразу же нацелился повторить. Но в этот момент на стол упала тень, и место напротив занял Алекс Верещагин.

Наш детектив имел вид недовольный и взгляд решительный. Сев за стол, сразу же нацедил себе рюмку настойки и выпил.

– Ты заметил, что все наши дамы собрались за одним столом? – спросил он у своего визави.

– Заметил. И что? Сколько там тех женщин?

– До фига и больше, – мрачно сообщил Верещагин, и налил по второй. – И чего меня понесло в эту вашу поездку?

– А чего, действительно? – оживился Владимир.

В глубине души, под страшным секретом даже от себя самого, был он записным сплетником. Правда, распространять информацию опасался, но выслушивал с большим удовольствием.

– А… – Алекс махнул рукой. – По глупости.

– Ты ж с девушкой приехал?

– Ну, да, с девушкой… С Лизой. Только я воспринимаю её, словно младшую сестру, и по-другому уже не получается.

Сошников, не так давно расставшийся с женой, лишь кивнул и разлил по новой…

Пока все ужинали, небо затянуло тучами, и пошёл дождь: мелкий, холодный, совсем не июльский, а какой-то сентябрьский. Гости приуныли и в большинстве своём разошлись по каютам – в дождливую погоду хорошо спится в тёплой комнате под надёжной крышей. Только неразлучная троица, Мушинский, Амир Гулиев и Николай Борисов, устроились в баре, заказали Васе Куконину «чего-нибудь согревающего» и приготовились потрепаться. Куки, однако, не ушёл за стойку, а остался возле столика:

– Ребят, вам согревающего всерьёз или надолго?

– В смысле?

– Ну, водочки по сто граммов, как классик рекомендовал, с острой и горячей закуской, или коктейль какой наколдовать?

– Холодно что-то, – поёжился Михаил Мушинский. – Я, пожалуй, водку.

Остальные двое присоединились к его решению, и уже через десять минут перед ними стояла тарелка с горячими бутербродами, блюдо с пирожками и плошка с острыми маринованными огурчиками. Куки разлил водку по рюмкам, поставил бутылку в ведерко со льдом и ушёл к себе за стойку, тем более что там было всё отлично слышно.

– Ну что, Жарков не появлялся сегодня? – спросил Борисов, когда они выпили по первой и закусили пирожками с зелёным луком.

– Я не видел, – качнул головой Амир.

– Мне отчего-то кажется, что он не рискнул бы в таком маленьком городке высунуться. Тут любой посторонний заметен, как прыщ на носу, – сказал Мушинский. – Вот завтра – послезавтра у нас Рыбинск, это город побольше, там, может быть, и увидим.

– Ну, так потом Ярославль, он ещё больше, – Борисов пожал плечами и разлил по второй.

Они снова выпили и закусили пирожками с капустой и грибами.

– На Ярославль вообще многое завязано, – Михаил огляделся и понизил голос. – Нашему гостеприимному хозяину туда очень нужно попасть.

– Зачем?

– Вы знаете, что там есть завод по розливу вина?

– С ярославских виноградников? – хохотнул Амир Гулиев.

– Нет, свозят виноматериал отовсюду, пересортица, разумеется, огромная. И разливают столовое вино, главным образом, по большим кувшинам.

– Ну и что?

– Дошли до меня слухи, что наш Пархомов хочет купить в этом заводе долю…

– Да и пусть покупает, тебе-то какая разница?

– Вот если предположения оправдаются, я вам расскажу, – Мушинский изобразил обиду. – А то, может, я всё придумал!

– Мог и придумать, – Борисов оглянулся. – А я узнал, куда ушли статьи Красовской.

– Ну и куда же?

– В газету «Bocuse d’Or». На восьмую страницу, конечно, но тем не менее…

Амир длинно присвистнул.

– Готов спорить на остатки водки против стакана речной воды, что ни одного доброго слова о фестивале там сказано не было.

– А с другой стороны, – Мушинский повертел в длинных пальцах расстегай[10]10
  Расстега́й – печёный пирожок в форме лодочки с отверстием сверху. Кулинарное изделие русской кухни из дрожжевого теста с различными начинками. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой – к ухе; с мясом и грибами – к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом – к рыбным и мясным супам.
  Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»). (Журнал «Гастроном», 18.01.2008, статья Сергея Синельникова)


[Закрыть] с рыбой, скривился и положил назад. – С другой, я говорю, стороны, что за дело Эдуарду Пархомову до этой газеты со смешным тиражом, интересной только кучке совсем уж упёртых профессионалов?

Мужчины на какое-то время замолчали, потом Амир тряхнул головой, разлил те самые остатки водки и сказал:

– Ты прав. Пусть себе злобствует, наплюём.

Они выпили и заговорили о другом.

В это время Пархомов в своей каюте разговаривал с капитаном.

– Прогноз погоды неутешительный, Эдуард Михайлович, – сказал Новицкий. – Завтра обещают дождь с утра до вечера, так что пляж точно отменяется.

– Вот Тьма, – с досадой ответил хозяин яхты. – И что с ними делать весь день? Если просто оставить на борту, так к вечеру у нас запасы спиртного кончатся!

– Рыбалку устроим, – предложил капитан. – Кто больше всех выловит, тому приз предложите.

– Рыбалку… – Пархомов потёр переносицу. – А снастей у нас хватит?

– Хватит и ещё останется, – сказал из угла молчавший до этого момента Сошников. – А в качестве приза предложить в конкурсе право голосовать дважды.

– Неплохо… Первый приз – до конца конкурса два голоса вместо одного, второй – на рыбинский этап, – кивнул Эдуард.

– Да и хватит этого, – поддержал капитан. – Володя, пойдём тогда, всё подготовим? Спокойной ночи, Эдуард Михайлович!

– Спокойной ночи…

Когда Сошников и Новицкий ушли, он поднялся и подошёл к окну.

Яхта пока стояла, отплытие назначено на пять утра. Редкие фонари на берегу освещали мокрые доски пирса, закрытую кассу, непонятную кучу, накрытую брезентом. Дальше, в городке, виднелись немногие огоньки: Мышкин спал, готовясь встречать завтра новых туристов.

Снаружи мелькнула какая-то тень, и Эдуард напрягся: некому здесь было ходить, гости размещались палубой ниже. Но всё было тихо.

«Померещилось, – решил он. – Или птица пролетела. Надо ложиться. Голова тяжёлая до ужаса, выспаться бы…»

Расстегаи с рыбой, рецепт

• тесто дрожжевое – 600 г

• масло растительное – 1 ст. л.

• молоко (для отваривания рыбы) – 700 мл

• семга (свежая) – 300 г

• филе рыбное (судак или щука) – 300 г

• лук зеленый – 100 г

• соль (1/2 в начинку, 1/2 в масло) – 1 ч. л.

• перец черный (или смесь перцев) – 1/2 ч. л.

• масло сливочное – 150 г

• эстрагон (свежий) – 20 г

• лук-шалот – 2 шт.

• лимон (сок) – 1/6 шт.

1) Приготовить эстрагоновое масло. У эстрагона оборвать листики с веточек и мелко порубить их ножом. В заранее размягченное при комнатной температуре сливочное масло добавить измельченный эстрагон, соль, перец, лимонный сок, тщательно вымешать. Выложить в кулинарный мешок и отсадить на плоскую поверхность масло в виде маленьких цветочков или завиточков, поставить на 15-20 минут в морозилку. Масло можно хранить в холодильнике до 1 месяца в герметичной таре.

2) Филе рыбы (семга и судак) отварить в молоке в течение 20 минут, остудить.

3) Лук-шалот мелко порубить и обжарить на растительном масле буквально 2-3 минуты. Зеленый лук мелко нашинковать. Разобрать филе рыбы на мелкие кусочки, добавить лук-шалот, зеленый лук, соль, перец. Перемешать. Начинка готова.

4) Дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и вырезать одинаковые кружочки диаметром примерно 6-7 см. В серединку каждого кружочка положить 1-2 ст. л. начинки и защипить края, оставив в серединке отверстие. Выложить расстегаи на противень, застеленный пекарской бумагой. Смазать молоком. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут. Выложить расстегаи на поднос, накрыть несколькими полотенцами и дать постоять и «отойти» 10-15 минут. Расстегаи станут мягкими, но начинка еще не остынет, поэтому при подаче, на каждый расстегай положить по «розочке» эстрагонового масла. Масло начнёт таять и пропитает своим ароматом начинку.

Превосходное дрожжевое тесто для пирога.

Сперва взять 1,5 стакана самой холодной воды, 3 золотника сухих дрожжей, треть фун. русскаго масла, добела растертаго, 1 яйцо, ложечку соли и около 2 фун. муки, растворить и замесить, поставить на стол, накрыть салфеткою. Когда поднимется, сделать пирог. (Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901, СПб, Типография Н.Н. Клобукова)