Текст книги "Русская поваренная книга"

№ 23. Ленивые щи

1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 кочан капусты, средней величины • 1 корень петрушки • 1 небольшой корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 1 морковь • 1 небольшая репа • 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 ст. л. коровьего масла • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Говядину хорошенько вымыть, положить в кастрюлю или горшок с луковицей в перьях и кореньями (по половине каждого), посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить на легком огне три часа, снимая пену.

Взять кочан капусты, очистить, нарезать длинными полосками или разрезать на восемь частей.

Нарезать оставшиеся коренья: петрушку, сельдерей, морковь, репу, все это хорошенько вымыть.

Когда говядина уварится, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок и, положив туда капусту и коренья, поставить на плиту или в печку и варить полчаса.

Между тем сделать приправку: взять ложку коровьего масла, вскипятить в отдельной кастрюле, всыпать крупитчатую муку, размешать, дать несколько раз вскипеть, развести бульоном из щей и влить в суп, поставить на плиту или в печь и прокипятить.

К ленивым щам подают хорошую сметану и, подавая, посыпают их рубленой зеленью петрушки.

№ 24. Суп из молодого свекольника

1,2–1,6 кг говядины • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля лука-порея • 2 ч. л. соли • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 стакан свекольного рассола или кваса • 400 г свекольника По желанию: 400 г свиной грудинки, 50 г сушеных грибов, 4 зерна английского перца, 2 лавровых листа

Сварить обыкновенный бульон из говядины, кореньев, луковицы в перьях, соли и шестнадцати стаканов холодной воды (можно положить сушеные грибы и свиную грудинку), как объяснено в рецепте № 1; процедить.

Очистить, вымыть и нарезать мелко или изрубить молодой свекольник и несколько самых мелких корешков свеклы, положить в бульон и сварить. Прибавить по вкусу свекольного рассола или кваса.

Перед подачей положить сметану и масло, вскипяченное с мукой и разведенное затем бульоном (см. ленивые щи, рецепт № 23), вскипятить, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа и подавать со сметаной и яйцами (крутыми или «в мешочек»).

Кто желает, может варить в бульоне английский перец и лавровый лист.

№ 25. Щи зеленые из крапивы

1,2 кг говядины • 200–400 г ветчины • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • ½ корня петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 400–600 г молодой крапивы • 2 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. крупитчатой муки • От ½ до 1 стакана сметаны • 2–3 крутых яйца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Сварить бульон из говядины и ветчины с кореньями, луковицей в перьях, солью и шестнадцатью стаканами холодной воды, как сказано в рецепте № 1; процедить.

Между тем молодую крапиву перебрать, вымыть и опустить в кипяток; варить, пока не сделается мягкой, но не закрывая ее крышкой; откинуть на решето, потом мелко изрубить или протереть сквозь сито.

Положить в кастрюлю коровье масло, сложить туда крапиву, пересыпать крупитчатой мукой, поджарить, мешая, развести процеженным бульоном, вскипятить, вылить в миску, положить туда же нарезанную кусочками ветчину и вареную говядину, посыпать рубленой петрушкой и забелить сметаной.

Подавать к ним крутые, пополам разрезанные яйца.

№ 26. Зеленые щи из шпината

400 г шпината • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • ½ корня петрушки • 2–3 яйца • 1 ст. л. чухонского или русского масла • От ½ до 1 стакана сметаны • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. муки

Перебранный шпинат обдать кипятком и мелко изрубить.

Уварить говядину с луковицей в перьях, очищенными кореньями, солью и шестнадцатью стаканами холодной воды, как сказано в рецепте № 1.

Потом процедить бульон, говядину вымыть в теплой воде, положить опять в кастрюлю или горшок, залить бульоном, положить рубленый шпинат и поставить вариться на полчаса.

За 10 минут до обеда приправить мукой, вскипяченной в столовой ложке коровьего масла, дать вскипеть и подавать.

К этим щам подают свежую сметану и сваренные круто или «в мешочек» яйца.

№ 27. Зеленые щи из щавеля

1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 600 г молодого щавеля • 2 ст. л. крупитчатой муки • От ½ до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. чухонского или русского масла • 2 ч. л. соли

Очистив и обобрав щавель, вымыть его, сварить, откинуть на решето, чтобы вода стекла, а потом изрубить помельче.

Между тем сварить, как сказано в рецепте № 1, бульон, положить щавель, подправку из крупитчатой муки, вскипяченной в столовой ложке чухонского или русского масла (см. ленивые щи, рецепт № 23), и варить полчаса.

Подавать со сметаной и крутыми яйцами.

Эти щи можно также приготовлять из щавеля пополам со шпинатом. Если же они готовятся из одного щавеля и притом не самого молодого, то лучше, перебрав, отварив и изрубив щавель, слегка поджарить его в столовой ложке русского или чухонского масла (см. щи из крапивы, рецепт № 25), тогда щи будут не так кислы.

№ 28. Кислые щи, к ним кружки из каши

1,2–1,6 кг говядины (грудины) • 600 г квашеной капусты • 4 луковицы • 2 лавровых листа • 3–5 зерен английского перца • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 1 ст. л. коровьего масла • От ½ до 1 стакана сметаны • 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 ч. л. соли Для кружков: 10 ст. л. (с верхом) крутой гречневой каши • 1 яйцо • 3 ст. л. чухонского или русского масла • Мука

Взять жирной говядины (лучше всего от грудины), положить в горшок или кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить две луковицы, по половинке разных кореньев, лавровый лист, английский перец (можно и не класть их) и чайную ложку соли, поставить на плиту или в печь и варить четыре часа, снимая пену и наблюдая, чтобы бульон не сплыл.

Затем процедить, обмыть говядину в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить отжатую кислую капусту, две нарезанные луковицы и поставить опять на плиту или в печь, не давая сплывать, на полчаса.

Между тем растопить в особой кастрюле ложку коровьего масла, всыпать, мешая, две ложки муки, прокипятить, размешать, вылить эту подправку в щи, прокипятить и подать со сметаной.

Кружки из гречневой каши делаются так: размявши хорошенько гречневую кашу, положить в нее две столовые ложки масла и сырое яйцо, размешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить в столовой ложке чухонского или русского масла.

№ 29. Скоромная солянка

400 г говядины • 400 г ветчины • 200 г сосисок • 1 селедка • 2 луковицы • 5 соленых огурцов • ½ корня петрушки • 1 морковь • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. муки • 2–3 ст. л. чухонского масла • 1 стакан кваса • 1–2 ст. л. уксуса • 1 ст. л. рубленой зелени укропа • Сметана Для бульона отдельно: 600–800 г говядины • ½ корня петрушки • ½ моркови • 1 луковица • 1 ч. л. соли

Нарезанную ломтями говядину (огузок), ветчину, разрезанные на ломтики две луковицы, лавровый лист и зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить шесть стаканов крепкого бульона, приготовленного так, как сказано в рецепте № 1, и варить на легком огне.

Между тем вскипятить в особой кастрюле муку в одной столовой ложке чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести стаканом бульона, влить в солянку, положить туда же точеные или нарезанные полморкови и полкорня петрушки и варить на легком огне.

Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в солянку изжаренные и разрезанные на кусочки сосиски, каперсы, оливки и нарезанные ломтиками соленые огурцы.

Выбрать из селедки кости, искрошить ее, положить в солянку, подлить квас и уксус, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаной.

В скоромную солянку можно, кроме того, класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь.

№ 30. Борщ

1 кг говядины (огузка, ссека или грудины) • 400 г ветчины • 3 луковицы • По ½ штуки стебля порея, корня петрушки, корня сельдерея и моркови • 2 ч. л. соли • 5 штук свеклы средней величины • 5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1–2 ст. л. уксуса • От ½ до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа

Нарезать говядину и ветчину небольшими кусками, все это, перемыв, залить шестнадцатью стаканами холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, зерна перца, лавровые листья, соль, поставить на легкий огонь и, снимая пену, варить три часа.

Затем процедить, а говядину и ветчину обмыть в теплой воде.

Между тем взять свеклу, искрошить тоненькими полосками, обжарить в коровьем масле, залить процеженным мясным отваром, положив туда упомянутую мясную провизию, подлить уксус, положить приправку из муки, вскипяченной в одной столовой ложке масла, две нашинкованные луковицы и все уварить хорошенько.

К борщу подают хорошую сметану и посыпают его рубленой зеленью петрушки или укропа.

Если желают, чтобы борщ был красного цвета, то натереть на терке одну красную свеклу и выжать из нее в тряпочке сок в борщ за 5 минут до обеда.

№ 31. Бураки

5 штук свеклы • 2 луковицы • 3–4 ст. л. чухонского масла • 2 ст. л. муки • По ½ стебля порея, корня сельдерея, корня петрушки и моркови • От ½ до 1 стакана сметаны • 400 г сосисок • Огуречный рассол или квас • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1–2 ст. л. уксуса Для бульона: 600 г говядины (огузка, ссека или грудины) • 200 г солонины или ветчины • 400 г баранины • 2 ч. л. соли По желанию: 2 лавровых листа и 4–5 зерна английского перца

Искрошить мелко всю свеклу (бураки) и одну луковицу обжарить их в столовой ложке чухонского масла, обсыпать мукой, залить процеженным бульоном, приготовленным, как сказано в рецепте № 1, из говядины, баранины, ветчины или солонины.

Разрезав вареное мясо и ветчину на небольшие куски, положить в суп, развести огуречным рассолом или квасом и дать кипеть. Когда все вполовину поспеет, подложить поджаренные сосиски.

Подавая на стол, забелить сметаной, посыпать рубленой зеленью петрушки и подлить уксуса.

Кто любит, может варить бульон с лавровым листом и английским перцем.

№ 32. Сборный борщ

800 г жирной говядины (ссека или огузка) • 200 г ветчины • ½ утки • 200 г баранины • 200 г солонины • 200 г сосисок • 1 луковица • Кореньев по ½ штуки (сельдерея, петрушки, моркови, лука-порея) • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. чухонского масла • ½ средней величины кочана белой капусты • ½ стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1–2 ст. л. уксуса

Взять жирную говядину, ветчину, половину утки, баранину и солонину, вымыть, положить в горшок или кастрюлю, посолить, положить луковицу и коренья (по половинке каждого), зерна английского перца и лавровый лист, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить, снимая пену.

Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон процедить, снять мясо с костей, разрезать на куски, положить в суп, опустить туда же шинкованную свеклу, крошенную белую капусту, кореньев и поджаренную луковицу.

За 10 минут до обеда заправить мукой, вскипяченной в ложке масла, и уксусом по вкусу (см. ленивые щи, рецепт № 23). Перед подачей опустить в борщ жареные сосиски.

К сборному борщу подается сметана. Можно посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 33. Потроха

Потроха 1 гуся • 400 г говядины • 2 луковицы • 4 огурца • 1 корень петрушки • 1 морковь • 10 штук картофеля • ½ репы • 1 большой корень сельдерея (или 2 маленьких) • 2 ст. л. муки • 1 ст. л. чухонского масла • 2 ч. л. соли • 3 соленых огурца • 1–2 ст. л. уксуса • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ½ стакана сметаны

По желанию: 1 лавровый лист, 5 зерен английского перца

Вычистить, обобрать и обмыть хорошенько гусиные потроха, положить в горшок или в кастрюлю. Говядину хорошенько вымыть и положить туда же, посолить; очистить луковицы, нарезать коренья петрушки и сельдерея, положить это все в горшок, налить шестнадцать стаканов холодной воды, поставить на легкий огонь и варить три часа, снимая пену.

Когда довольно поварится, бульон процедить, сделать приправку: вскипятить муку в ложке масла, хорошенько растереть, прибавить немножко бульона, размешать, вылить в потроха, опустить мелко нарезанные картофель, морковь и репу и варить до готовности.

За 5 минут до обеда положить нарезанные ломтиками соленые огурцы и влить уксус, дать вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

К этому супу можно подавать сметану. Кто любит, может варить в бульоне лавровый лист и зерна перца.

№ 34. Рассольник из почек

2 бычьи почки средней величины • 800 г жирной говядины, телятины или баранины • 400 г ветчины • 1/ 2 репы • 1/ 2 моркови • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • 1 луковица • 10 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 2–3 ст. л. муки • 1 ст. л. чухонского масла • 5 соленых огурцов • 1–2 ст. л. уксуса • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа

Разрезанные вдоль бычьи почки и говядину (телятину или баранину) перемыть, залить водой (16 стаканов), положить луковицу в перьях, по половине корешка петрушки, сельдерея, половину моркови, соль, английский перец, лавровый лист и варить, снимая пену.

Затем процедить, обмыть мясо в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую водой, положить туда картофель, коренья и варить до готовности последних.

Между тем распустить в отдельной кастрюле столовую ложку чухонского масла, всыпать муку, вскипятить несколько раз, развести бульоном, влить в суп.

Накрошив помельче соленые огурцы и нарезав кусочками ветчину, за 5 минут до обеда положить в рассольник, влить уксус, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, забелить сметаной, положить нарезанные кусочками почки и подавать.

№ 35. Суп с фрикадельками или фаршем

1,2 кг говядины для бульона • 1 луковица • По ½ или 1 корню петрушки и сельдерея • 1 морковь • ½ репы • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Для фарша: 400 г говядины • 100 г мякиша белого хлеба • 2 яйца • Соль • По желанию: ½ ч. л. мелкого перца и ½ ч. л. натертого мускатного ореха

Говядину (1,2 кг) вымыть, положить в кастрюлю, посолить, прибавить луковицу в перьях и коренья, две чайные ложки соли и варить три часа, как сказано в рецепте № 1.

Как говядина поспеет, вынуть ее, бульон процедить, а говядину перемыть, чтобы не было на ней накипи; влить в кастрюлю процеженный бульон, прибавить коренья и поставить на легкий огонь.

Между тем приготовить следующий фарш: изрубить мягко 400 граммов говядины, размочить в воде мякиш белого хлеба, смешать с говядиной, вбить яйца, посолить (если угодно, положить тертый мускатный орех и перец), порубить еще, сделать шарики, опустить перед обедом в горячий бульон, дать прокипеть (готовность их узнается по тому, что они всплывают наверх) и подавать, посыпав рубленой петрушкой.

№ 36. Консоме

400 г говядины • 400 г телятины • 1 курица или каплун • 1 морковь • 1 репа • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 луковица • 2–3 зерна английского перца • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1/8 ч. л. тертого мускатного ореха • По желанию: 10 шампиньонов, 1 рюмка хереса или мадеры

Перемыть говядину, телятину и очищенную курицу, а еще лучше каплуна, все это положить в кастрюлю, прикрыть крышкой, поставить на плиту и держать на огне до тех пор, пока не зарумянится, то есть пока низ мяса не поджарится и не даст колер, или дойдет до глазиру, по выражению кухмистерскому.

После того, налив на мясо шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, кореньев по половине корешка, соль, английский перец и варить на легком огне три часа, снимая пену.

Когда бульон сделается желтоватым и достаточно уварится, процедить его через волосяное сито и положить в него (кто желает) разные очищенные коренья – морковь, репу, петрушку и прочие, дать всему хорошенько упреть (варить полчаса), всыпать мускатный орех, зелень петрушки и подавать.

► Примечание. В этот бульон можно прибавлять шампиньоны, обмыв их сперва хорошенько и поварив полчаса, а также рюмку хереса или мадеры.

№ 37. Суп-пюре (протертый) из тетерева

1,6 кг говядины (ссека или огузка) • 1 тетерев • 100 г сладкого мяса • 6 петушиных гребешков • 1 корень петрушки • ½ или 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 1 морковь • 10 зерен перца • 200 г белого хлеба • 1 ст. л. чухонского масла • 1 ½ ст. л. сливочного масла • 1 яйцо • 7–8 шампиньонов • ½ стакана малаги • ¼ ч. л. мускатного ореха (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Соль

Сварить бульон из говядины и кореньев, как сказано в рецепте № 1, с английским перцем, солью и луковицей; процедить.

Взять тетерева, снять мясо с костей, сварить в бульоне; половину мяса изрубить с половиной мякиша белого хлеба и столовой ложкой сливочного масла; истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку чухонского масла и нагреть, не давая кипеть и постоянно помешивая; потом влить несколько ложек бульона, протереть еще раз сквозь сито и развести остальным бульоном.

Другую половину мяса изрубить, истолочь и прибавить остальную половину мякиша хлеба, яйца, половину столовой ложки сливочного масла, половину чайной ложки соли, протереть сквозь сито и полученную массу наложить на нож, сгладить и снимать другим ножом, нарезая маленькими кусочками, который опускать в кипящую соленую воду.

Когда эта кнель поспеет (это узнается по тому, что она всплывает наверх), откинуть на решето.

Между тем отварить шампиньоны, сладкое мясо и петушиные гребешки, нарезать их кусочками и опустить в суп вместе с кнелью.

Перед подачей влить полстакана малаги. Можно всыпать мускатный орех и рубленую петрушку.

№ 38. Раковый суп

½ курицы • 400 г говядины (жирного ссека) • 800 г телятины • 100 г ветчины • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 10 шампиньонов или сморчков • 25 раков • 200 г белого хлеба • 4 ст. л. чухонского или сливочного масла • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ½ стакана сметаны или малаги (кто желает)

Отварив в воде раков, вылущить из них шейки и клешни. Между тем шелуху (лузгу) высушить и истолочь как можно мельче в ступке, выложить в кастрюлю и жарить, мешая, в двух столовых ложках коровьего масла до тех пор, пока не покраснеет и не начнет пениться; процедить.

Нарезать мелко половину курицы, говядину, телятину и ветчину, накрошив несколько луковиц и кореньев петрушки и сельдерея, все это жарить 15 минут в уже приготовленном раковом масле; потом прибавить горсть истертого белого хлеба, посолить и, налив на все шестнадцать стаканов воды, кипятить три часа; процедить.

Между тем очистить, перемыть и сварить в мясном бульоне свежие сморчки или шампиньоны, процедить, смешать тот и другой бульоны, вскипятить, процедить.

При подаче на стол на дно суповой чаши нужно сперва положить нарезанный ломтиками и поджаренный в масле белый хлеб, на него – сморчки или шампиньоны и раковые шейки с клешнями, а потом налить суп и посыпать мускатным орехом и рубленой зеленью петрушки.

Можно подбелить сметаной или влить полстакана малаги.

К этому супу подаются пирожки.

№ 39. Суп на манер черепахового

½ телячьей головы • ½ курицы • 400 г говядины (ссека) • 400 г телятины • 2 цыпленка • 2 луковицы • 3–4 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. муки • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля лука-порея • 5 оливок • 1 рюмка мадеры • 2 лимона • 10 сморчков или шампиньонов • 2 яичных желтка • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ¾ стакана сметаны (кто желает)

Сварить крепкий бульон из ссека, телятины, курицы, цыплят, телячьей головы, луковиц в перьях, разных кореньев (по половинке каждого), английского перца, соли и шестнадцати стаканов воды, как можно чаще снимая пену (см. рецепт № 1).

Затем процедить бульон и всю мясную провизию сполоснуть теплой водой; бульон слить опять в кастрюлю, а мясо снять с костей и изрезать на куски.

Нарезать луковицы кружками, пожарить докрасна в двух ложках сливочного или чухонского масла, прибавить ложку муки и еще поджарить. Потом сложить в бульон и вскипятить; положить туда нарезанное мясо, оливки, влить рюмку мадеры и сок из лимонов, прибавить горсть сморчков или шампиньонов с бульоном, в котором они варились, прокипятить еще раз.

Яичные желтки выпустить в миску, развести, мешая, горячим бульоном, всыпать натертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.

Можно подбелить сметаной.