Текст книги "Русская поваренная книга"

Раздел II
Горячие супы без мяса

Горячие супы без мяса приготовляются или на рыбном, или на грибном бульоне, или просто на воде и масляной подправке. Притом они бывают скоромные и постные. В первые кладутся коровье масло, сметана, если нужно, яйца и прочие скоромные приправы, во вторые – только постные масла, как то: маковое, горчичное, миндальное, прованское, подсолнечное и прочие.

Рыба и коренья чистятся и приготовляются, как сказано в «Общих наставлениях».

Супы без мяса приготовляются при соблюдении почти тех же правил, как и горячие мясные супы (см. Раздел I. «Общие правила приготовления горячих мясных супов»).

Если суп варится из рыбы, то на каждого человека нужно брать от 400–600 граммов рыбы. Для ухи и рыбных супов лучше всего брать ершей, окуней, налимов, стерлядей, пескарей, щук, судаков и линей.

На каждого человека берется три стакана холодной воды.

Варятся супы без мяса до готовности варимой в них провизии.

Пропорция назначена на четыре человека (об увеличении или уменьшении пропорций см. в «Общих наставлениях»).

№ 1. Уха из стерлядей и разной рыбы

10–15 ершей (смотря по величине их) • 1 налим (400–600 г) • 1–2 стерляди (1,2 кг) • 2–3 луковицы • По ½ или 1 штуке моркови, лука-порея, корня петрушки и корня сельдерея • ½ репы • 2 ч. л. соли • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа

По желанию: 3–4 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 10 штук картофеля, 1 рюмка хереса или мадеры (или ½ бутылки шампанского)

Взять ершей, налима и стерлядь, перемыть в воде, выскоблить чешую, очистить и выпотрошить, как сказано в «Общих наставлениях», и перемыть в двух-трех холодных водах.

Между тем налить в кастрюлю двенадцать стаканов холодной воды, положить очищенную луковицу, по половине корня петрушки, сельдерея, моркови и порея (средней величины), соль и, кто любит, зерна английского перца и лавровый лист, поставить на довольно сильный огонь и дать вскипеть.

Когда вскипит ключом, опустить рыбу, дать ей раз вскипеть, наблюдая, чтобы уха не сбежала, влить столовую ложку холодной воды, поставить на менее горячее место и дать ухе тихо кипеть, то есть перебираться с одного края, снимая шумовкой пену и наблюдая, чтобы она не сбежала и рыба не переварилась. Варить рыбу нужно от 20 до 30 минут.

Когда рыба уварится до готовности (это узнается по тому, что она всплывает наверх и у нее лопаются глаза), снять кастрюлю с огня, вынуть осторожно рыбу, чтобы не раскрошить ее, рыбной ложкой или шумовкой, сполоснуть ее теплой водой, уху же процедить сквозь частое волосяное сито или салфетку.

Затем ополоснуть кастрюлю теплой водой, слить опять туда процеженную уху, положить в нее одну или две мелко нашинкованные луковицы и половинки ломтиков лимона (в кожице, но без зерен), дать раза два вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.

Кто любит, может положить в уху нашинкованные или точеные картофель, полморкови, полрепы, полкорня петрушки. Их нужно положить в процеженную уху, варить 15–20 минут и, когда они будут почти готовы, опустить нашинкованный лук и лимон.

Можно также влить в уху, за три минуты до подачи на стол, рюмку хереса или мадеры либо полбутылки шампанского.

№ 2. Уха из мелкой рыбы

1,2 кг мелкой рыбы • По ½ или 1 штуке кореньев: моркови, петрушки и сельдерея • 2–3 луковицы • 10 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 1 лимон • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа • 1 ст. л. сливочного масла (если уха не постная)

Вычистить и выпотрошить мелкую рыбу, как то: ершей, пескарей, окуней и т. п., как сказано в «Общих наставлениях».

Налить в кастрюлю или горшок двенадцать стаканов холодной воды, положить луковицу и коренья, посолить, дать вскипеть, положить очищенную и перемытую в нескольких водах рыбу и варить, снимая пену, до тех пор, пока вся рыба не разварится.

Процедить бульон, поставить его на огонь, положить нашинкованные коренья и варить до готовности. Когда будут почти готовы, положить одну или две нашинкованные луковицы, дать вскипеть.

Подавая на стол, выдавить в уху сок из лимона или положить три-четыре половинки ломтиков лимона, добавить столовую ложку сливочного масла (если уха не постная) и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

► Примечание. Если желают подать эту уху по-немецки, то за три минуты до подачи на стол влить в нее стакан-полтора сметаны, вскипятить и подавать.

№ 3. Гороховый суп

400 г сушеного желтого гороха • 3 ст. л. постного или 2 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 2 луковицы • 100 г белого хлеба

Взять сушеный желтый горох, перемыть его в нескольких водах (холодных), залить с вечера двенадцатью стаканами холодной воды и мочить до утра.

Утром слить вместе с горохом в кастрюлю или горшок и варить до совершенной мягкости гороха (три-четыре часа). Затем откинуть на решето, развести отваром из-под гороха, слить в кастрюлю или горшок, вылить туда подправку (для подправки распустить в особой кастрюле две столовые ложки макового, горчичного или какого-либо другого постного или одну столовую ложку чухонского масла, всыпать муку дать раза два или три вскипеть, развести отваром из-под гороха), прокипятить, положить искрошенные и поджаренные в ложке масла луковицы, горох, соль и дать несколько раз вскипеть.

Подавать с гренками из белого хлеба.

► Примечание. Гороховый суп можно приготовить и на мясе. В таком случае варить горох с 1,2 кг говядины (огузка, ссека или костреца) или 800 г свинины, тщательно снимая шумовкой пену. В остальном поступать, как сказано выше.

№ 4. Пюре из сухого гороха

600 г сухого гороха • 2 моркови • 2 луковицы • 3 ст. л. постного или коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 корень петрушки • 2 ч. л. соли • 200 г белого хлеба

По желанию: 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист

Положить на сутки горох в воду, откинуть на решето. Налить в кастрюлю или горшок двенадцать стаканов холодной воды, положить горох, моркови, луковицы, корешок петрушки и, кто любит, зерна английского перца и лавровый лист; варить горох три-четыре часа, пока он совершенно не разварится.

Когда горох поспеет, откинуть его на решето, протереть, развести процеженным отваром из-под гороха, положить подправку (муку вскипятить в столовой ложке коровьего или двух столовых ложках постного масла и развести отваром из-под гороха), соль, искрошенные и изжаренные в столовой ложке масла луковицы, вскипятить и подавать.

Подается с гренками, то есть обжаренными в масле кусочками белого хлеба.

► Примечание. Этот суп можно приготовлять и на мясе (см. предыдущее блюдо).

№ 5. Пюре из риса

1 ½ стакана риса • 1 луковица • 1 морковь • По 1 корню петрушки, сельдерея, порея • 1–2 лавровых листа (кто желает) • 2 ст. л. муки • 3–4 ст. л. коровьего или постного масла • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Перемыв в двух-трех водах (холодных) рис, сложить его в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды, положить одну-две столовые ложки сливочного, чухонского или постного масла, цельную луковицу, морковь и по цельному корешку петрушки, порея и сельдерея.

Разварить, вынуть коренья, протереть рис через сито, развести отваром из-под него, положить в кастрюлю, посолить, прибавить натертый мускатный орех и приправку из муки, вскипяченной в двух столовых ложках масла и разведенной отваром из-под риса; варить полчаса.

Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

► Примечание 1. Таким же образом приготовляется пюре из перловой крупы.

► Примечание 2. Если желают приготовить этот суп на мясном бульоне, то, сварив и процедив бульон, как сказано в рецепте № 1 раздела о горячих мясных супах, залить четырнадцатью стаканами бульона полтора стакана перемытого риса, разварить его и далее поступать, как сказано выше.

№ 6. Картофельное пюре на грибном бульоне

20 штук картофеля средней величины • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • ½ стебля порея • 2 ч. л. соли • 3 луковицы • 2 ст. л. масла • 100 г сушеных белых грибов • 2 ст. л. муки • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Перемыв в двух-трех водах (холодных) сушеные грибы, сложить их в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды, положить соль, очищенную луковицу, очищенные морковь, порей, корень сельдерея и петрушки и варить час на легком огне.

Затем процедить, слить бульон опять в кастрюлю, положить очищенный и мелко нарезанный картофель и варить, пока он не разварится.

Когда картофель разварится, протереть его сквозь решето, развести бульоном, слить опять в кастрюлю, положить подправку (см. гороховый суп, рецепт № 3), разрезанные грибы, поджаренный в масле лук, дать несколько раз вскипеть и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

► Примечание. Как готовить этот суп на мясном бульоне, см. примечание 2 к предыдущему блюду.

№ 7. Зеленые щи с грибами

100 г сушеных белых грибов • 400 г щавеля • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки

Сварить бульон из хороших сушеных белых грибов, положить немного кореньев, как сказано в предыдущем блюде, процедить.

Между тем перебрать щавель, вымыть, отжать, мелко изрубить, обжарить в одной столовой ложке масла, опустить в процеженный бульон, дать поспеть, заправить мукой и маслом (см. гороховый суп, рецепт № 3) и снова дать поспеть.

Перед подачей грибы нашинковать, опустить в суп, вскипятить.

► Примечание. Если этот суп готовится скоромный, то к нему можно подать полстакана сметаны и яйца, крутые или «в мешочек», по одному на человека.

№ 8. Зеленые щи с рыбой

400 г щавеля • 3 ст. л. масла • 1,2 кг рыбы • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. муки • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • По желанию: 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист

Перебрав, перемыв и обжарив в масле щавель или шпинат, масло слить, а зелень протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, залить бульоном, приготовленным из рыбы, как сказано в рецепте № 2 этого раздела, и варить до готовности зелени.

За 15 минут до обеда заправить щи мукой и маслом, в котором жарилась зелень (для этого вскипятить муку в масле из-под зелени, развести бульоном и вылить в суп).

► Примечание. Если эти щи делаются скоромные, то подать к ним сметану.

№ 9. Суп из свежей капусты

1 небольшой кочан капусты • 1,2–1,6 кг рыбы (осетрины, белужины) • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 10 штук картофеля • 2 ст. л. коровьего или постного масла • 2 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • Хлеб и масло для гренков • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 3 зерен английского перца, 2 лавровых листа

Разрезать кочан капусты на несколько кусков, ошпарить их, положить в кастрюлю с куском рыбы (осетрины, белужины), залить водой и варить, снимая пену и не давая сплывать. Когда поспеет рыба, вынуть ее, а бульон с капустой продолжать варить, прибавив лук и крошеные коренья.

Можно положить подправку, то есть муку вскипятить несколько раз в постном или коровьем масле, развести бульоном и влить в суп.

Подавать можно со сметаной (если суп скоромный). Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 10. Щи из свежей капусты

1 кочан капусты • 2–3 луковицы • 1 корень петрушки • 2 моркови • 3 ст. л. масла • 2 ст. л. муки • 2 ст. л. уксуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Нарезать кочан свежей капусты, положить на несколько минут в кипяток, потом откинуть на решето, отжать; нарезать луковицы, изжарить в масле, прибавить обваренную капусту, подлить масла и обжарить.

Вскипятить муку в масле, налить воды пополам с квасом (всего двенадцать стаканов), положить капусту, лук и соль, прибавить нашинкованные корень петрушки и две моркови, влить уксус и поставить в печь или на плиту, чтобы упрело.

Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 11. Солянка рыбная

400 г осетрины • 400 г белужины • 400 г семги • 400 г кислой капусты • Коровье или постное масло • 2 ст. л. муки • 2 луковицы • 2 лавровых листа • 4 зерен перца • 1 ст. л. уксуса • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок • Соленые огурцы • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Вымыть куски семги, осетрины и белужины, нарезать их кусочками, изжарить на сковороде в двух столовых ложках коровьего или трех столовых ложках постного масла, часто помешивая, чтобы рыба зарумянилась со всех сторон.

Взять кислой капусты, намочить в холодной воде, отжать, изрубить две луковицы; сложить капусту и лук в кастрюлю, влить две столовые ложки масла, обжарить, налить рыбного отвара, положить лавровый лист и перец, опустить рыбу, подправить мукой, вскипяченной в масле, и уксусом и кипятить.

Когда поспеет, прибавить каперсы, оливки и ломтиками нарезанные соленые огурцы.

Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

► Примечание. Так же готовится солянка из всякой другой рыбы.

№ 12. Бураки на рыбном бульоне

1,2 кг головизны • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 3 зерна английского перца • 2 лавровых листа • 5 штук свеклы • 1–2 печеные луковицы • 2 ст. л. муки • 4 ст. л. масла • 2 ст. л. уксуса • 2 ч. л. соли

Взять головизну, вымыть ее, нарезать кусками, положить в горшок или кастрюлю, положить луковицу, морковь и коренья, зерна английского перца, лавровые листья, соль (если головизна свежая, а не соленая), налить двенадцать стаканов холодной воды и варить.

Когда головизна поспеет, вынуть ее, бульон процедить, влить опять в горшок или кастрюлю, положить коренья и нашинкованную свеклу, а также печеные луковицы и поставить на плиту или в печь.

За полчаса до обеда подправить мукой, вскипяченной в двух столовых ложках масла, и влить уксус.

№ 13. Борщ с жареными карасями

1,2 кг головизны • ½ небольшого кочана капусты • 5 штук свеклы • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 луковицы • 2–3 ст. л. уксуса • 3–4 ст. л. масла • 2 ст. л. муки • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • 2 стакана кваса • 6 карасей • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Нашинковать белую капусту, свеклу, морковь, разные коренья и лук, поджарить все это в масле.

Положить обжаренные овощи в горшок или кастрюлю, налить десять стаканов отвара из-под головизны, приготовленного, как сказано в предыдущем блюде, и процеженного, посолить, если нужно. Вскипятить несколько раз, развести двумя стаканами кваса, положить лавровый лист и перец, уксус и подправку из муки, вскипяченной в двух столовых ложках масла, и вскипятить.

Вычистив, выпотрошив и вымыв несколько карасей, обвалять их в муке и обжарить на сковороде в масле, поворачивая, чтобы зарумянились со всех сторон. За четверть часа до обеда опустить жареных карасей в борщ.

Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.

► Примечание. Если этот борщ готовится скоромный, то можно забелить сметаной (три четверти стакана).

№ 14. Кислые щи с головизной

1,2 кг осетровой головизны • 400 г кислой капусты • 2 ст. л. муки • Коровье или постное масло • 2 луковицы • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца

Осетровую головизну намочить с вечера.

Утром взять кислую капусту, залить водой, отжать и обжарить в постном или коровьем масле (три столовые ложки), с искрошенной луковицей. Головизну вымыть, уложить в горшок вместе с обжаренной капустой и поставить вариться, снимая пену.

Когда они будут почти готовы, вскипятить в отдельной кастрюле муку в двух столовых ложках постного или коровьего масла, смешать с супом, положить лавровый лист, горошины перца и рубленый лук, который прокипятить сперва в достаточном количестве масла; положить также и масло из-под лука. Все это вылить в щи, размешать хорошенько и варить полчаса, не давая сплывать.

№ 15. Грибные щи

100 г сушеных белых грибов • 400 г кислой капусты • 2 луковицы • 1 корень петрушки • 2 ст. л. муки • 3 ст. л. масла • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • Соль

Приготовить грибной отвар, как сказано в рецепте № 6 этого раздела.

Положить кислую капусту в горшок или кастрюлю вместе с печеной луковицей, залить грибным отваром и поставить вариться. Дав вскипеть несколько раз, положить корень петрушки.

За полчаса до обеда вскипятить муку с двумя столовыми ложками масла, прибавить лавровый лист, соль по вкусу, горошины перца и лук, поджаренный в одной ложке масла. Заправить этим щи, прибавить вареные грибы, мелко изрубленные, вскипятить и подавать.

№ 16. Грибной суп

100 г сушеных белых грибов • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • 2 луковицы • 2 ст. л. постного или коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 стакан риса • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 10–12 маслин (по желанию)

Отварить сушеные белые грибы, как сказано в рецепте № 6 этого раздела, положить нашинкованные коренья и печеную луковицу, заправить мукой, вскипяченной в постном или коровьем масле.

За полчаса до обеда всыпать рис, варить до его готовности, а подавая, положить в миску сваренные грибы и рубленую зелень петрушки. Можно положить горсть вымытых маслин.

№ 17. Суп из грибов с перловой крупой

100 г сушеных белых грибов • ½ стакана перловой крупы • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 1 морковь • 1–2 луковицы • 2 ст. л. сливочного масла • Масло для жаренья • Зелень петрушки

Отварить перловую крупу, смешать со сливочным маслом и выбить добела. Нарезать коренья, половину их пожарить в масле.

Потом положить в кастрюлю перемытые сушеные белые грибы и коренья (как сырые, так и обжаренные), прибавить лук, налить двенадцать стаканов холодной воды и варить один час.

Затем процедить, слить бульон опять в кастрюлю, положить мелко нарубленные вареные грибы и перловую крупу, варить полчаса, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

№ 18. Суп из свежих грибов

2 ст. л. крупитчатой муки • 2 ст. л. сливочного масла • 300 г очищенных свежих грибов • 1 морковь • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • ½ корня порея • 1 луковица • 1 ст. л. рубленого укропа • 1 лимон • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. тертого мускатного ореха (кто желает)

Распустить сливочное масло в кастрюле, всыпать муку, растереть, дать раз или два вскипеть, налить понемногу два стакана горячей воды, посолить и вскипятить, помешивая, чтобы не было комков.

Добавить свежие грибы, перемыв их, одну искрошенную луковицу, коренья и соль; затем налить, помешивая, еще десять стаканов горячей воды. Кипятить до готовности кореньев, снимая накипь. Если суп очень загустеет, то подлить во время варки теплой воды.

Когда коренья и грибы будут готовы, процедить суп, вынуть грибы и коренья, первые разрезать и опустить в суп. Поставить кастрюлю опять на огонь, выжать сок из лимона, перед подачей посыпать рубленым укропом.

► Примечание. Если этот суп готовится скоромный, то забелить его сметаной (три четверти стакана). Кто любит, может положить тертый мускатный орех.

№ 19. Суп-пюре с шампиньонами

10–15 шампиньонов • 1 лимон • 2 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • 3 ст. л. масла • 100 г сушеных грибов для отвара • ¼ ч. л. тертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 рюмка хереса или мадеры (кто желает)

Вымыть шампиньоны, обрезать концы корешков, положить в кастрюлю, накрыть крышкой, влить сок из лимона и воду, поставить на огонь и дать упреть. Откинуть на решето, изрубить, протереть сквозь решето или редкое сито.

Положить протертые шампиньоны в кастрюлю с одной ложкой масла, обжарить, влить жидкий грибной отвар, приготовленный из хорошо перемытых сушеных грибов, как сказано в рецепте № 6 этого раздела, вскипятить, посолить.

Положить подправку, приготовленную из муки и двух столовых ложек хорошего чухонского, макового, горчичного или прованского масла (см. рецепт № 3 этого раздела), вскипятить, положить тертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.

Можно влить рюмку хереса или мадеры.

№ 20. Суп с фрикадельками или фаршем

1,2 кг свежей мелкой рыбы • 1,2 кг свежей осетровой головизны • 200 г белого хлеба • 1 яйцо или 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 3 луковицы • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • ¼ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Соль

Взять какой угодно свежей мелкой рыбы, вычистить, выпотрошить, снять с нее кожу выбрать кости, мясо истолочь в ступке, смешать с размоченным белым хлебом, посолить, положить натертый мускатный орех, мелкий перец, и если суп готовится скоромный, то одно яйцо, если постный, то две ложки крупитчатой муки, и наделать небольших шариков.

Между тем кожу, кости и головы от рыб варить на сильном огне, положить луковицу и коренья (по корешку), полторы чайные ложки соли, английский перец и лавровый лист (можно положить еще головизну от свежего осетра).

Потом процедить бульон, слить опять в кастрюлю, положить нашинкованные коренья, две луковицы, опустить шарики и дать им поспеть. Положить четыре ломтика лимона или сок из половины лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.