Электронная библиотека » Анна Вербицкая » » онлайн чтение - страница 4


  • Текст добавлен: 6 октября 2016, 19:30


Автор книги: Анна Вербицкая


Жанр: Кулинария, Дом и Семья


Возрастные ограничения: +12

сообщить о неприемлемом содержимом

Текущая страница: 4 (всего у книги 25 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Шрифт:
- 100% +
Кулич с цукатами, изюмом и орехами

2–2,5 кг муки, 100 г свежих дрожжей, 1 л молока, 10 яичных белков, 12 яичных желтков, 300 г сливочного масла, 200–250 г маргарина, 200 г сметаны, 400 г сахара, 200 г светлого изюма, 150 г очищенных ядер орехов, 100 г цукатов, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. ванильного сахара

Приготовить опару: в теплом молоке растворить дрожжи, добавить 2 ст. л. сахара и 300 г муки, перемешать, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин в теплом месте. Сливочное масло и маргарин растопить. Желтки растереть с сахаром до образования белой пены. В опару добавить желтки, сметану, размягченное масло и маргарин, соль и ванильный сахар. Хорошо перемешать, добавить половину муки, вымесить, накрыть полотенцем и отставить на расстойку. Охлажденные белки взбить со щепоткой соли. Осторожно вмешать их в поднявшееся тесто. Ввести оставшуюся муку, хорошо вымесить, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Добавить в тесто запаренный и обсушенный изюм, нарезанные цукаты и орехи, еще раз вымесить тесто и оставить для подъема. Формы для выпечки куличей смазать маслом, присыпать мукой, выложить в них тесто на 1/2 объема. Оставить на 20 мин в теплом месте. Выпекать 40–60 мин при температуре 180 °C. Смазать верхушки куличей взбитым с сахаром белком, посыпать разноцветной посыпкой.

Кулич «Простой»

1,3 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 6 яиц, 200 г масла, 250–300 г сахара, 250–300 г изюма, 1 ч. л. ванильного сахара, щепотка соли

Молоко немного подогреть, растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место, накрыть полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое (потребуется около 30 мин). Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром добела. Белки взбить со щепоткой соли в стойкую пену. В готовую подошедшую опару добавить растертые желтки и перемешать, затем ввести размягченное масло и снова перемешать. В последнюю очередь добавить взбитые белки и снова вымесить тесто. Добавляя порциями в смесь просеянную муку, вымесить, выложить в большую емкость и поставить в теплое место на расстойку (40–60 мин). В готовое тесто добавить изюм, вымешать еще раз, дать подняться. Разделить тесто на части по количеству форм и выложить в формы для выпекания. Дно форм следует смазать маслом, а бока не смазывать. Формы наполнить тестом на 1/3, поставить на противень и накрыть салфеткой. Через 10–15 мин, когда тесто подойдет, его нужно поставить в духовку, разогретую до 120 °C. При этой температуре выпекать куличи 10 мин. Затем увеличить температуру в духовке до 180–190 °C и выпекать до готовности. Готовые куличи извлечь из духовки и 10 мин дать постоять на столе. Смазать еще горячие куличи лимонной глазурью, дать им остыть и аккуратно вынуть из формы.

Кулич ореховый

1–1,2 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 300–320 мл молока, 5–6 яиц, 300 г сливочного масла, 300 г сахара, щепотка соли, 100 г ядер грецких орехов, 100 г очищенного поджаренного арахиса, 50–70 г фундука или кешью, ванилин и кардамон по вкусу

В стакане теплого молока развести 30 г дрожжей, посолить, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное, но не горячее сливочное масло и взбитые в густую пену белки. Всыпать 400 г муки, хорошо размешать, накрыть полотенцем и оставить на ночь в теплом месте. Утром в 100 мл молока развести 20 г дрожжей, влить в тесто, всыпать 600–700 г муки, добавить ванилин и растертый кардамон, тщательно вымесить тесто и снова поставить в тепло. Когда объем теста увеличится вдвое, всыпать не слишком мелко нарезанные орехи и арахис. Тесто перемешать, накрыть влажной салфеткой и дать ему отдохнуть 10–15 мин. Разложить тесто в смазанные маргарином формы, дно которых покрыть промасленной бумагой. Формы заполнить на 1/2 – 1/3 высоты, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто займет 2/3 высоты форм, смазать верх куличей желтком и очень осторожно поставить в разогретую до 170–180 °C духовку на 50–60 мин. Формы время от времени осторожно поворачивать, но не ранее чем через 20–25 мин. Чтобы верх не подгорел, накрыть его смоченной водой бумагой или фольгой. Формы не должны стоять впритык друг к другу. Готовые куличи немного охладить, а затем аккуратно вытряхнуть из форм, присыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной помадкой.

Кулич «Идеальный»

3 кг муки, 100 г свежих дрожжей, 1 л молока, 10 яиц, 800–900 г сахара, 500 г маргарина, 2 ст. л. ванильного сахара, 200 г изюма, соль и корица по вкусу, 30–50 мл водки

Приготовить опару. В теплое молоко добавить дрожжи, 200 г сахара, 3 ст. л. муки, перемешать и оставить на 1 ч в теплом месте. Затем добавить к опаре яйца, сахар, размягченный маргарин, соль, ванильный сахар, промытый и подсушенный изюм, корицу, водку. Все тщательно перемешать. Затем небольшими порциями ввести в смесь просеянную муку, замесить тесто. Оно должно быть немного влажным, лишь слегка липнуть к рукам. Оставить тесто на 1 ч в теплом месте без сквозняков, накрыв полотенцем. Тесто должно увеличиться вдвое. Приготовить формы для куличей – смазать маслом и застелить дно и бока пергаментом. Руками, смазанными маслом, разделить тесто на куски, скатать шары и разложить по формам. Тесто должно занимать не более 1/2 объема формы. Дать тесту подняться в формах. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °C. Первые 15–20 мин духовку желательно не открывать! Готовые куличи вынуть из духовки и уложить в формах на бок. Из форм куличи вынимать, когда остынут. Украсить готовые куличи по вкусу.

Пасхальный кулич на заварном тесте

2,2–2,5 кг муки, 160 г свежих дрожжей, 850 мл молока, 9 яиц, 300 г сливочного масла, 300 г топленого масла, 900 г сахара, 1 ч. л. соли, 300 г изюма, 1 ст. л. лимонной цедры, 1 ч. л. ванилина, 1 ст. л. апельсиновой цедры, 1 ст. л. растительного масла

Приготовить тесто. Вскипятить 750 мл молока с 300 г сливочного масла. Постепенно всыпать 450 г муки, хорошо размешать и остудить. Приготовить опару: смешать дрожжи, 100 мл молока и 1 ст. л. сахара. Дать подойти. Опару смешать с заварным тестом, добавить по очереди 9 желтков, топленое масло, 1 ст. л. растительного масла, соль, 9 яичных белков, взбитых с сахаром. Всыпать муку и замесить мягкое тесто. Оставить в теплом месте, накрыв полотенцем. Тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза. Затем в тесто добавить изюм, цедру и ванилин. Формы застелить промасленным пергаментом, заполнить тестом до половины и дать тесту подняться. Выпекать при температуре 180–200 °C до готовности. Готовые куличи остудить, осторожно вынуть из формы и покрыть белковой глазурью.

Кулич (рецепт для начинающих кулинаров)

500 г муки, 3 ч. л. «быстрых» дрожжей, 150 мл теплого молока, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 4 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 100 г цукатов, 1 яичный желток

Яйца взбить с сахаром, добавить теплое молоко, масло, соль, муку, дрожжи и ванильный сахар. Получится жидкое тесто. Оно должно быть однородным, без комков. Замешенное тесто вылить в смазанную маслом форму, заполнив только 1/3 объема. Поставить форму в теплое место (можно в слабо разогретую духовку с открытой дверцей). Тесто будет быстро подниматься. Вынуть форму из духовки, дать тесту еще подойти (всего на расстойку потребуется не менее 40 мин). Затем прогреть духовку до 200 °C, поставить в нее форму с тестом и выпекать до готовности. Покрыть белковой глазурью или помадкой из сахарной пудры и лимонного сока.

Кулич на сметане

3,5 кг муки, 250 г дрожжей, 1 л молока, 1,5 кг сахара, 600 г сливочного масла, 350 г сметаны, 20 яиц, 1 ч. л. ванилина, 1 ч. л. соли (с горкой), 200 г изюма, 200 г мака, растительное масло

Приготовить опару. В 700 мл теплого молока растворить дрожжи, добавить 3 ст. л. сахара и 450 г просеянной муки. Оставить в теплом месте на 1–2 ч. Тем временем приготовить заварное тесто. В 300 мл кипящего молока заварить 170 г муки. Когда смесь немного остынет, добавить поочередно 4 яйца. У оставшихся яиц (16 шт.), отделить белки от желтков. Желтки растереть добела с 700 г сахара. Белки лучше на это время поставить в холодильник. К желткам добавить сметану, растопленное сливочное масло и соль. Ввести желтковую смесь и заварное тесто в опару. Взбить белки в крепкую пену и добавить в тесто. Перемешивать ложкой или лопаткой снизу вверх, медленно и в одном направлении, пока все белки не растворятся и тесто не станет однородным. Оставить тесто на 3–4 ч в тепле на расстойку. За это время тесто поднимется 1 раз, потом опустится. После того как тесто опустится, оно будет просто пузыриться. Через 3,5–4 ч добавить в тесто еще 800 г сахара и ванилин. Затем ввести просеянную муку и вымесить эластичное тесто. Время вымешивания – около 40 мин. Через 20–30 мин вымешивания добавить в тесто изюм. Предварительно часть теста нужно отделить, добавить в него мак и перемешать до получения однородной массы. Маковое тесто ввести в общую смесь и тщательно вымесить. Дать тесту подойти, разделить на части и разложить в формы для выпекания, застеленные промасленным пергаментом. Оставить тесто в формах на расстойку на 20–25 мин. Духовку разогреть до 180 °C и поставить куличи в духовку. Выпекать до готовности. Вынимать куличи из формы, когда они немного остынут. Украсить по вкусу.

Кулич из александрийского теста

2,5 кг муки, 150 г свежих дрожжей, 1 л топленого молока, 1 кг сахара, 500 г сливочного масла, 10 яиц, 3 яичных желтка, 200 г изюма, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. ванильного сахара, 2 ст. л. рома или коньяка

В теплом молоке растворить дрожжи. Яйца слегка взбить венчиком, размягченное масло нарезать кусочками и добавить к яйцам. Всыпать сахар и влить молоко с растворенными дрожжами. Перемешать смесь, накрыть емкость пленкой и поставить в теплое место на 8–12 ч. После этого добавить в опару соль, ванильный сахар, ром и изюм. Сверху просеять муку, по частям вмешивая ее в тесто. Руки надо периодически смазывать растительным маслом. Получится мягкое, вязкое, липкое тесто, немного гуще, чем на оладьи. Накрыть тесто и поставить на расстойку в теплое место на 1–2 ч. Формы для куличей смазать маслом, на дно положить пергамент. Разложить тесто по формам, заполняя их на 1/3 объема, подождать, пока оно не займет 3/4 высоты форм, и поставить в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Выпекать до готовности. Куличи извлечь из духовки, вытряхнуть из форм и дать остыть на решетке. Украсить, как подскажет фантазия.

Пасхальный кулич без дрожжей со сливочным сыром

300 г муки, 400 г сливочного сыра, 150 мл жирных сливок, 75 г белого шоколада, 1 ст. л. коньяка, 1 ч. л. лимонной цедры, 4 яйца, 1 ст. л. разрыхлителя теста, щепотка ванилина, 450 г сахарной пудры, 100 г изюма

Сливочный сыр взбить с 100 мл сливок. Нагреть 50 мл сливок и растопить в них шоколад, нарезанный на кусочки. Добавить растопленный шоколад, ванилин и коньяк к сырной смеси и тщательно взбить полученную массу. Яйца взбить до увеличения в объеме вдвое и, не переставая взбивать, ввести половину сахарной пудры. Взбивать не менее 10 мин. Соединить сырную и яичную массы, взбить, затем добавить цедру и перемешать. В 2–3 приема ввести муку, просеянную с разрыхлителем, перемешать лопаткой, а затем быстро взбить миксером. Готовое тесто будет немного жидким. Обвалять изюм в 1 ст. л. муки и соединить с тестом. Форму смазать маргарином, присыпать мукой и заполнить ее тестом на 2/3. Выпекать в прогретой до 180 °C духовке 35–40 мин. Украсить по желанию.

Праздничная выпечка
Ватрушки с салями и сыром

1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 300 г салями, 150 г сыра, 3 вареных яйца, зелень укропа, соль и специи по вкусу

В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отставало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 30–40 мин. Сыр натереть на крупной терке, добавить рубленые яйца, зелень укропа, соль и специи, перемешать. Салями нарезать тонкими кружочками. Из теста сформовать небольшие шарики, оставить подойти, затем сделать из них заготовки для ватрушек с углублением в центре. В каждое углубление положить сырную начинку, накрыть кружочком салями. Выложить изделия на противень, дать им постоять 10 мин, смазать яйцом и выпекать при температуре 180 °C.

Рулет с печеночным паштетом

1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 600 г печеночного паштета, 1 крупная луковица, 6–8 веточек петрушки, 2 ст. л. растительного масла, кориандр и тмин по вкусу

Приготовить опару для теста. Для этого в теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отставало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 30–40 мин. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Снять с огня, остудить. Печеночный паштет соединить с обжаренным луком и мелко нарезанной зеленью. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20–25 см. Выложить на него ровным слоем начинку, свернуть в рулет. Уложить на посыпанный мукой противень, дать постоять 10 мин, смазать яйцом, посыпать кориандром, тмином и выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

Ватрушки с зеленым луком и яйцом

1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 8 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 4 вареных яйца, 100 г сыра, 2 ст. л. майонеза или сметаны, зелень и соль по вкусу

Приготовить опару. В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отставало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 30–40 мин. Мелко нарезанный зеленый лук соединить с тертым сыром, рублеными яйцами и зеленью, заправить сметаной, посолить. Из теста сформовать небольшие шарики, дать им подойти, затем сделать из них заготовки для ватрушек с углублением в центре. В каждое углубление положить приготовленную начинку. Изделия выложить на противень, оставить для расстойки на 10–15 мин, смазать яйцом и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Рулет с ветчиной, сыром и кунжутом

1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 400 г ветчины, 200 г сыра, 4–5 ст. л. кунжута, зелень по вкусу

В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отставало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 30–40 мин. Раскатать тесто в пласт толщиной 7–10 мм и шириной 25 см. Натертый сыр смешать с предварительно обжаренным кунжутом и рубленой зеленью, выложить равномерным слоем на тесто. Сверху распределить тонкие ломтики ветчины. Свернуть пласт в рулет, уложить на посыпанный мукой противень, дать постоять 15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать кунжутом и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C.

Рулет с сыром и оливками

1,7–2 кг муки, 50 г дрожжей, 5 яиц, 100–150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сметаны, 500 мл молока, 200 г сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 200 г сыра, 100 г брынзы, 150 г сладкого перца, 300 г оливок без косточек, зелень, сушеный базилик, кориандр, тмин, соль и специи по вкусу

Молоко подогреть до температуры 30–40 °C, добавить дрожжи, поставить на 20–30 мин в теплое место. Яйца растереть с сахаром. Добавить сметану, размягченное сливочное масло, перемешать. Соединить с молочно-дрожжевой смесью, поставить на водяную баню, подогреть до 30 °C и постепенно всыпать половину муки. Тесто перемешать (по консистенции оно должно напоминать густую сметану), поставить для подъема в теплое место на 1 ч. Затем, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто руками, чтобы оно было мягким, эластичным, но не плотным. Поставить тесто подниматься еще на 1–1,5 ч. В это время можно приготовить начинку. Сыр и брынзу натереть на терке. Добавить мелко нашинкованный сладкий перец, рубленую зелень, соль, специи, перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 7–10 мм и шириной 25 см. Выложить сырную начинку, отступив от края 2–3 см. Оливки нарезать тонкими кружочками, распределить поверх начинки. Свернуть пласт в рулет, выложить на противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать кориандром, тмином, сушеным базиликом и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C.

Пирожки с мясом и яйцами

600 г муки, 200 г сметаны, 3 яйца, 3 ч. л. сахара, 1 ч. л. соды, соль, 2 ст. л. растительного масла, 1 яичный белок, 1 ч. л. сахара

Для начинки: 300 г вареного мяса, 3 вареных яйца, 100 г репчатого лука, соль, перец по вкусу

Пропустить через мясорубку мясо, добавить измельченные яйца, пассерованный лук, соль и перец. Соединить сметану, яйца и сахар, добавить соду, посолить, перемешать и оставить на 15 мин. Всыпать в сметанную массу муку, замесить некрутое тесто, раскатать. Вырезать стаканом кружочки, выложить на них начинку и защипать. Смазать взбитым белком, выложить на смазанный растительным маслом противень, поместить в духовку и выпекать при температуре 190 °C до образования румяной корочки.

Пирожки с мясом и луком

1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 500 г мясного фарша, 70–100 г репчатого лука, 4–5 ст. л. растительного масла, зелень, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто. В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отставало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 30–40 мин. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить мясной фарш, посолить, перемешать и тушить под крышкой до готовности, время от времени перемешивая. В конце приготовления добавить специи и мелко нарезанную зелень. Из теста сформовать шарики диаметром около 6 см, оставить для расстойки на 15–20 мин. Затем сделать из них лепешки, разложить мясную начинку, защипнуть края. Выложить пирожки на посыпанный мукой противень, дать подойти в течение 10–15 мин. После этого смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 180 °C.

Крестовые булочки

650–700 г муки, 7–8 г сухих дрожжей, 75 г сливочного масла, 60 г сахара, 1 ст. л. корицы, 1 ст. л. молотых пряностей (розмарин, мускатный орех, кардамон, имбирь и т. д.), 200–250 г смеси сухофруктов, 2 яйца, 320 мл молока

Смесь для крестов: 4–5 ст. л. молока, 1 ст. л. сахара, 75 г муки

Просеять муку в большую емкость, добавить размягченное масло и растереть в однородную крошку. Ввести дрожжи, пряности, сахар и сухофрукты. Сделать выемку в центре смеси. Взбить молоко с яйцами и влить в нее, тщательно перемешать и замесить однородное тесто. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность и вымешивать 10 мин; оно должно быть мягким и эластичным. Переложить тесто в слегка смазанную маслом миску, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 45 мин, чтобы оно поднялось в 2 раза. Вытащить тесто и снова вымесить на посыпанной мукой поверхности, разминая образовавшиеся пузырьки. Разделить тесто на 14 равных кусков, скатать круглые булочки и поместить на промасленный или застеленный бумагой для выпечки противень. Каждую булочку слегка прижать к противню, чтобы они стали более плоскими. С помощью ножа сделать крестообразные надрезы на каждой булочке. Накрыть пленкой и оставить еще на 45 мин, чтобы они подошли вдвое. Разогреть духовку до 200 °C. Сделать смесь для крестов: смешать молоко, сахар и муку, чтобы получилась жидковатая масса однородной консистенции. Переложить смесь в кулинарный мешочек и нарисовать кресты на каждой булочке. Выпекать 15–20 мин до золотистой корочки, горячими выложить на решетку, остудить.


Страницы книги >> Предыдущая | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Следующая

Правообладателям!

Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.

Читателям!

Оплатили, но не знаете что делать дальше?


  • 3 Оценок: 1
Популярные книги за неделю


Рекомендации