Текст книги "Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику"

1 кг творога, 200 мл густых сливок, 5 яичных желтков, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 150 г светлого изюма, 1 ч. л. ванилина

Творог положить под пресс, дать постоять 8–10 ч. Отжатый творог протереть через сито или перемешать блендером, чтобы масса стала однородной, без комков. Добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, промытый и подсушенный изюм. Все смешать, плотно уложить в форму, застеленную мокрой марлей. Сверху творожную массу накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить на холод на 12–15 ч. Готовую пасху украсить по вкусу.

1 л сливок, 1 кг сметаны, 400 мл молока, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу

Смешать сливки, сметану и молоко, поставить в нагретую до 160–180 °C духовку на 30 мин, чтобы масса створожилась, или отварить на водяной бане. После образования творога дать стечь сыворотке. Приготовленный творог посолить, добавить яйцо, сахар, довести до однородного состояния с помощью блендера (можно также протереть через сито или пропустить через мясорубку). Выложить творожную массу в форму, застеленную влажной натуральной тканью. Поставить на 6 ч в холодильник, затем осторожно вынуть из формы и выложить на блюдо. Готовую пасху можно залить джемом, ягодным сиропом, растопленным шоколадом или посыпать цукатами.

2 кг творога, 500 г сливочного масла, 350–400 г сахара, 150 г апельсиновой цедры, нарезанной небольшими кубиками, 100 г кураги, 2 ст. л. ванильного сахара, цукаты

Для украшения: 150 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч. л. лимонного сока

Творог пропустить через мясорубку, протереть через сито или довести блендером до однородного состояния. Вымытую курагу обсушить, нарезать небольшими кусочками. В посуду высыпать сахар, выложить протертый творог, добавить апельсиновую цедру, курагу, размягченное сливочное масло, ванильный сахар. Перемешать все ингредиенты, оставить на 20 мин для растворения сахара, еще раз тщательно вымешать творожную массу. Форму застелить марлей в 2 слоя с запасом по краям. Выложить творожную массу, сверху положить гнет. Оставить на 2 ч при комнатной температуре. Сыворотку из поддона нужно периодически сливать. Потом на 10–12 ч поставить пасху в холодильник.

Сахарную пудру взбить в крепкую пену с яичным белком и лимонным соком. Залить пасху белковой глазурью, посыпать присыпкой или мелко нарезанными разноцветными цукатами.

500 г творога, 4 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 120 г маскарпоне, 100 мл жирных сливок, 120 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванилина, 100 г светлого изюма, 50 мл коньяка, рома или светлого сладкого вина

Взбить миксером желтки с пудрой в светлую пену, добавить сливки. Поставить емкость с желтками на плиту на маленький огонь и заварить смесь, постоянно помешивая. Как только масса начнет закипать – снять с огня. Масса должна постоять и немного загустеть. Творог довести до однородного состояния в блендере или протереть через сито. Остудить желтковую массу, добавить творог, масло, маскарпоне, ванилин, тщательно размешать. В конце положить изюм, предварительно замоченный в коньяке. Форму застелить марлей, выложить творожную массу, накрыть свисающими концами марли и поставить сверху небольшой груз. Важно создать условия для того, чтобы лишняя жидкость вытекала. Поставить пасху на 14 ч в холодильник. Готовую пасху аккуратно выложить на блюдо, украсить взбитыми сливками, свежими ягодами или ягодами из варенья.

1,5 кг жирного творога, 500 г густой сметаны, 200 мл жирных сливок, 250 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 50 г сахара, 150 г миндаля, 50–70 г темного изюма, 1/2 ч. л. молотой куркумы, 1 ч. л. ванильного сахара, щепотка соли, 50 мл коньяка или рома

Застелить дуршлаг кухонным полотенцем (лучше всего вафельным). Выложить на полотенце творог, накрыть свисающими краями, сверху установить гнет и оставить на 6–8 ч. Затем творог протереть через сито, пропустить через мясорубку или довести в блендере до однородного состояния. Добавить в творог сметану, 200 г размягченного при комнатной температуре масла, куркуму, ванильный сахар и соль. Смесь взбивать миксером или блендером около 10 мин, чтобы она получилась пышной и однородной. Отдельно взбить желтки, сахар и сливки. Смешать творожную и сливочную массы. Растопить в кастрюле оставшееся сливочное масло, добавить изюм и коньяк, перемешать и прогреть на слабом огне 7–10 мин. Снять смесь с огня, дать постоять 10 мин. Добавить изюм с маслом и коньяком в творожную массу. Миндаль обдать кипятком, подержать 5 мин в горячей воде, осторожно удалить шелуху, подсушить на сковороде без масла и подробить не слишком мелко. Добавить миндаль в творожную массу. Кастрюлю с готовой творожной массой поставить на водяную баню; варить, часто перемешивая, 15–25 мин. Творожную массу выложить в застеленную марлей форму для пасхи, накрыть, поставить гнет и держать в холодильнике как минимум 20 ч. Готовую пасху выложить на блюдо. Украсить цукатами и орехами.

1 кг творога, 200 г белого шоколада, 200 г сливочного масла, 7–8 яичных желтков, 150 г сахарной пудры, 1/3 ч. л. ванилина, 200 г светлого изюма, 100 мл рома, щепотка морской соли

Обдать изюм кипятком, обсушить и залить ромом. Герметично закрыть и оставить настаиваться минимум на 12 ч. Выложить творог в кухонное льняное полотенце или сложенную в несколько слоев марлю, завернуть, уложить в дуршлаг и дать стечь сыворотке (процедура займет 4–8 ч). Протереть творог через сито или довести до однородного состояния с помощью блендера. Нарезать шоколад и сливочное масло небольшими кусочками и растопить на водяной бане или в микроволновке. Немного остудить. Взбить желтки с морской солью, сахарной пудрой и ванилином добела. Ввести желтковую смесь в шоколадную массу и перемешать. Соединить с творогом и взбить миксером до пышности (это займет около 10 мин). Добавить изюм вместе с ромом и перемешать, чтобы изюм равномерно распределился по творожной массе. Застелить форму для пасхи марлей, выложить творожную массу, накрыть концами марли. Поставить в холодильник как минимум на 12 ч. Перед подачей перевернуть пасху на блюдо, украсить цукатами, взбитыми сливками, тертым шоколадом.

1 кг жирного творога, 150 г темного шоколада, 200 мл жирных сливок, 120 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, 1 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры

Творог протереть через сито 2 раза или довести до пюреобразного состояния с помощью блендера. Взбить 100 г сливочного масла миксером до состояния мягкого крема, добавить в творог и еще раз взбить. На водяной бане взбить желтки с сахарной пудрой; масса должна заметно увеличиться в объеме и посветлеть. Ввести в творожную массу взбитые желтки. Разломать 100 г шоколада на кусочки и положить в миску. Добавить оставшееся сливочное масло. Поставить миску на водяную баню и, помешивая, растопить шоколад. Слегка остудить. Оставшийся шоколад нарезать на маленькие кусочки. Вмешать расплавленный шоколад в творожную массу, добавить кусочки шоколада и апельсиновую цедру. Взбить сливки. Аккуратными движениями соединить взбитые сливки с творожной массой. Застелить форму для пасхи 2–3 слоями марли. Выкладывать творожную смесь столовой ложкой, плотно прижимая к стенкам формы. Когда форма будет до краев заполнена, накрыть массу свободными краями марли и подвернуть их. Сверху установить гнет и поместить в холодильник на сутки. Готовую пасху украсить по вкусу.

1,5 кг жирного творога, 400–450 г густого меда, 200–250 г сливочного масла, 6–7 яичных желтков, 150 г вяленых фиников, 300–350 г лимонов, 100 г миндаля, 3 ст. л. рома или крепкого черного чая

Застелить дуршлаг кухонным полотенцем или сложенной в несколько слоев марлей. Выложить туда творог, накрыть краями марли, поставить дуршлаг в емкость большего размера. Сверху на марлю установить тарелку и положить на нее гнет; держать не менее 4 ч, чтобы стекла лишняя жидкость. Финики мелко нарезать, если есть отслаивающаяся кожица – удалить ее; также удалить косточки. Лимоны вымыть, снять цедру, мелко нарезать и выдавить сок. Финики залить лимонным соком и ромом (крепким чаем), добавить лимонную цедру, перемешать и оставить на 3–4 ч. Размягчить масло при комнатной температуре. Если мед очень густой, немного прогреть его на водяной бане, чтобы он стал текучим. Миндаль поджарить на сухой сковороде, удалить шелуху и нарезать не слишком мелко. Отжатый творог протереть через сито. Миксером взбить масло с медом в пышную пену, постепенно смешать с творогом. Добавить в творожную массу финики с лимонной цедрой и миндаль. Застелить пасочницу или глубокую миску одним слоем марли, выложить творожную массу, уплотняя ложкой. Поставить сверху гнет и поместить в холодильник на 24–30 ч. Готовую пасху украсить апельсиновым сиропом, цукатами, тертым шоколадом.

1 кг жирного творога, цедра 1 лимона, 150 г кураги, 3 ст. л. меда, 100 мл жирных сливок, 1 ст. л. ванильной сахарной пудры, 200 г сахара, 2 ст. л. коньяка, 100 г размягченного сливочного масла, 100 г сметаны, 4 яичных желтка

Для верхнего слоя: 100 мл жирных сливок, 100 г жирной сметаны, 1 ст. л. абрикосового джема, свежие ягоды

Творог поместить в мешочек из 3–4 слоев марли и подвесить на 2 ч, чтобы стекла сыворотка. Курагу вымыть и обсушить, несколько штук отложить для украшения, оставшуюся замочить в коньяке. Сливки смешать с медом, желтками и ванильной сахарной пудрой, довести до кипения и варить 3–4 мин. Размоченную курагу нарезать кусочками, лимонную цедру – тонкой соломкой. Протереть творог через сито, смешать с желтковой смесью, сливочным маслом, сахаром, сметаной, лимонной цедрой и курагой. Выстелить форму для пасхи или дуршлаг влажной, хорошо отжатой марлей, сложенной в несколько слоев, оставив свисающие концы. Выложить творожную массу, слегка отжать и закрыть концами марли. Сверху положить тарелку и небольшой гнет. Поместить емкость с массой в миску, чтобы сыворотка могла свободно стекать на дно, и убрать в холодильник на сутки. Для верхнего слоя взбить сливки в крепкую пену. Продолжая взбивать, добавить сметану и джем. Переложить получившийся крем в кондитерский мешок. Выложить пасху на блюдо, марлю удалить. Украсить пасху курагой, ягодами, фигурной змейкой нанести сверху сливочно-сметанный крем.

1,2 кг жирного творога, 500–600 г вареного сгущенного молока, 250 мл жирных сливок, 100 г ядер грецких орехов, 200 г имбирного печенья, 2 ст. л. лимонного сока, 70–100 г засахаренного имбиря, 1/2 ч. л. корицы

Творог выложить в застеленный марлей дуршлаг, поставить под пресс на 4–6 ч, чтобы стекла лишняя жидкость. Грецкие орехи насыпать ровным слоем на противень и поставить в разогретую до 160 °C духовку на 10 мин. За это время их надо 2–3 раза перемешать, чтобы они обжаривались равномерно. Орехи остудить, удалить шелуху и мелко нарезать. Печенье мелко раскрошить. Смешать орехи и печенье, приправить корицей. Мелко нарезать засахаренный имбирь. Отжатый творог протереть через сито. Прогреть вареное сгущенное молоко на водяной бане, чтобы стало более текучим. Смешать творог со сгущенным молоком и лимонным соком. Взбить сливки в пышную пену и аккуратно ввести лопаткой в творожную массу, перемежая с цукатами. Форму для пасхи застелить пленкой или марлей, равномерно распределить творожную массу, уплотняя ложкой. Присыпать слоем крошки печенья с орехами, примять руками, затянуть пленкой, придавить грузом и поставить в холодильник на 24–36 ч. Перед подачей перевернуть пасху на блюдо печеньем вниз, снять пленку, украсить джемом, взбитыми сливками, сметанной глазурью, цукатами и ягодами.

1 кг жирного творога, 500 мл жирных сливок, 150 г сахара, 200 мл виноградного сока, 100 мл холодной воды, 500–600 г киви, 20 г желатина, 1 ст. л. ванильного сахара, 1 яйцо

Желатин замочить, следуя инструкции на упаковке. Творог протереть через сито, смешать с ванильным сахаром и поставить в холодильник. Половину желатина отжать, соединить со сливками и сахаром, нагреть, размешивая, до полного растворения желатина. Смесь процедить, дать ей немного остыть, добавить яйцо и взбить. Охлажденный творог при непрерывном помешивании соединить с теплой сливочной смесью. Форму для пасхи застелить пищевой пленкой, выложить в нее подготовленную массу, разровнять поверхность и убрать в холодильник на 7–8 ч. Смешать виноградный сок, холодную воду и оставшийся желатин. Поставить смесь на огонь и прогреть до кипения. Немного остудить, при этом смесь не должна застыть. Киви очистить, нарезать кружочками, сложить в большую емкость и обдать кипятком, затем обсушить на бумажном полотенце. Пасху вынуть из формы, разрезать мокрым горячим ножом поперек на 3 равные части. Вернуть верхний слой пасхи в форму, разложить часть ломтиков киви и влить половину желе, поставить в холодильник на 20 мин. Затем положить средний слой пасхи и ломтики киви, влить оставшееся желе, поставить пасху в холодильник еще на 20 мин. Выложить последний слой и выдержать 2 ч. При подаче на стол украсить оставшимися ломтиками киви.

1,5 кг жирного творога, 500 г жирной сметаны, 200 г сливочного масла, 200 мл жирных сливок, 100 г темного изюма, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 3 яичных желтка, щепотка соли, щепотка корицы, 100–150 г безе, 50 г обжаренных ядер фундука

Творог положить в марлевый мешочек, выложить в дуршлаг или подвесить на 10–12 ч, чтобы стекла сыворотка. Готовый подсушенный творог протереть через сито. Добавить сметану, размягченное сливочное масло (50 г), соль и ванильный сахар. Взбивать миксером творожную смесь около 10 мин. Изюм с корицей потомить с оставшимся сливочным маслом до размягчения (15 мин), дать настояться под крышкой 10 мин. Смешать желтки, сахар и сливки, постоянно помешивая, проварить на водяной бане 12–15 мин до загустения. Добавить творожную массу, поставить в миску с холодной водой, охладить, все время перемешивая в одном направлении. Вмешать изюм, переложить пасху в форму, застеленную марлей, поставить под пресс и поместить в холодильник на 12 ч. Фундук измельчить. Безе разломать на маленькие кусочки, смешать с фундуком. Смесь ровным слоем рассыпать на салфетке и аккуратно обсыпать ею пасху. Для лучшей фиксации немного придавить ореховую смесь руками. Чтобы присыпка лучше держалась, можно предварительно сбрызнуть пасху небольшим количеством сахарного или лимонного сиропа.

1 л жирных сливок, 100 г апельсиновых цукатов, 100 г сахара, 8 яичных белков, 200 г жидкого меда, 200 г ядер грецких орехов, 100 г светлого изюма

Орехи нарезать. Цукаты и изюм замочить в горячей воде на 10 мин, а затем обсушить. Холодные сливки взбить в крепкую пену и поставить в холодильник. Белки взбить с 30 г сахара в густую пену. Разогреть мед с оставшимся сахаром в течение 3 мин. Размешивая, влить во взбитые белки. Перемешивать, пока смесь полностью не остынет, около 15 мин. Продолжая размешивать, добавить взбитые сливки, затем орехи, изюм и цукаты. Порционные формочки или форму для пасхи застелить фольгой, разложить массу и поставить в морозильник на 2–4 ч. Готовую пасху украсить орехами, цукатами, тертым шоколадом, ягодным сиропом.

800 г жирного творога, 1 яйцо, 1 ст. л. ванильного сахара, 5 ст. л. сахара, 1 ст. л. апельсиновой цедры, 800 г апельсинов (лучше красных сицилийских), 20 г желатина, 500 мл жирных сливок, 100 мл холодной воды

Для соуса: 400 мл кагора, 200 г сахара, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы

Творог протереть через сито, смешать с цедрой и ванильным сахаром, охладить в течение 30 мин. Всыпать 10–12 г желатина в 4 ст. л. холодной воды, дать набухнуть 10 мин. Сливки и сахар смешать с желатином, довести до кипения на слабом огне; желатин должен раствориться полностью. Процедить смесь через марлю, добавить яйцо и взбить. Охлажденный творог быстро взбить и, непрерывно помешивая, влить в него теплую сливочную смесь. Форму сполоснуть холодной водой, выложить в нее творожную массу, разровнять верх и поставить на холод на 6–8 ч. Из 2 апельсинов выжать сок, остальные тщательно очистить, удаляя семена и белые волокна с мякоти, нарезать тонкими кружочками. Каждый кружочек обсушить бумажным полотенцем от излишков сока. Смешать оставшийся желатин, 100 мл холодной воды и апельсиновый сок, дать желатину набухнуть, затем прогреть смесь до кипения. Остудить, но не допускать застывания желе. Творожный десерт вынуть из формы, разрезать мокрым горячим ножом поперек на 3 равные части. Вернуть слои в форму, перекладывая каждый слой апельсиновыми кружочками. Верхний слой должен быть апельсиновый. Облить пасху подготовленным желе. Вернуть в холодильник на 1–3 ч. Приготовить соус: кагор смешать с сахаром, корицей и гвоздикой, помешивая, довести до кипения, варить на среднем огне 10 мин. Остудить до комнатной температуры. Подавать с пасхой.

1 кг жирного творога, 600 мл жирных сливок, 3 яичных желтка, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. облепихового варенья или джема, 3 ст. л. густого малинового варенья или джема, 3 ст. л. черничного варенья или джема, 120 г сливочного масла

Творог положить в марлевый мешочек и уложить в дуршлаг или подвесить в прохладном месте над миской на 12 ч, чтобы дать сыворотке стечь. Масло размягчить при комнатной температуре. Освободить творог от марли, протереть через сито или взбить блендером в однородную массу. Сливки взбить в пышную стойкую пену. Желтки по отдельности протереть через сито и взбить с сахаром. Творог, сливки и масло разделить на 3 части. Каждую часть творога смешать с определенным видом варенья или джема, протереть через сито. К подкрашенному творогу добавить взбитые с сахаром желтки, сливки и масло. Хорошо вымешать. Каждую массу поочередно поместить в форму или маленькую деревянную пасочницу, застеленную марлей, выкладывая по одной ложке и плотно ее утрамбовывая. Сверху на форму поставить небольшой гнет и оставить в холодном месте на сутки. Перед подачей творожную пасху вынуть и украсить ягодами.

300–400 г нежирного творога, 2 ст. л. коричневого сахара, 18–20 г желатина, 250 г сливок (жирность 10–15 %), 400 г вареного сгущенного молока

Сливки налить в сотейник, поставить на средний огонь. Когда сливки станут теплыми, отлить в отдельную емкость около 70 мл. Всыпать в них желатин и оставить набухать на 20–30 мин. К остальным сливкам добавить сахар, довести до кипения (но не кипятить), снять с огня. Влить в сотейник со сливками набухший желатин и размешать до полного растворения. Творог протереть через сито или довести блендером до однородного состояния. Добавить к творогу сгущенное молоко в 3 приема, каждый раз вымешивая творожную смесь до однородности. Влить сливки с желатином, еще раз перемешать. Полученную массу уложить в пасочницу, застеленную мокрой марлей, поместить в холодильник на 6–8 ч до полного застывания.

700 г сухого некислого творога, 2 ч. л. ванильного сахара, 2 яйца, 70 г сливочного масла, 500 мл жирных сливок, 200 г разноцветного мармелада, 100 г сахарной пудры, щепотка соли

Взбить сливки с половиной сахарной пудры в густую пену. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с оставшейся сахарной пудрой и ванильным сахаром. Белки взбить в пену со щепоткой соли. Творог протереть через сито, смешать с маслом, сливками, желтками. Осторожно ввести взбитые белки. Мармелад нарезать кубиками и добавить в смесь. Форму для пасхи застелить двойным слоем марли, выложить в нее массу. Края марли завернуть внутрь. Сверху положить гнет. Поставить в холодильник на 10–12 ч. Готовую пасху украсить джемом, цукатами, взбитыми сливками, свежими ягодами, листиками мяты или мелиссы.

500 г маскарпоне, 100 г ванильного мороженого, 120 г лимона, 4 ст. л. сахара, 20 г желатина

Лимон тщательно вымыть, нарезать тонкими кружочками, выложить их в глубокую тарелку, посыпать сахаром, накрыть и дать постоять 20–30 мин. Мороженое положить в миску, дать ему растаять. Отделить 2–3 ст. л. мороженого, перелить в чашку или стакан. Всыпать в сотейник желатин, залить водой, дать набухнуть 20–30 мин. Прогреть, помешивая, на слабом огне, до полного растворения желатина. Влить желатиновый раствор в растаявшее мороженое, размешать и процедить через сито, чтобы избавиться от нерастворившегося желатина. Кружочки лимона вместе с сахаром откинуть на дуршлаг, сильно отжать, выделившийся сок добавить к маскарпоне, перемешать. Добавить к сыру смесь мороженого с желатином, перемешать. Форму для пасхи застелить марлей, выложить в нее сырную массу, поместить в холодильник на 6–8 ч до полного застывания.