Текст книги "Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику"

Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику
Составитель Анна Вербицкая

© DepositPhotos.com / sachek, Rawlik, nioloxs, DmZo, sarsmis, Лисовская Наталья, обложка, 2016

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2016

Введение

Пасха – это самый радостный и светлый христианский праздник. Последняя постная неделя перед Пасхой считается самой строгой, однако начиная с середины недели опытные хозяйки начинают готовиться к празднику. В эти дни покупается все необходимое для приготовления основных пасхальных блюд – яйца, мука, творог, мясо. Непосредственно перед наступлением пасхального воскресенья традиционные блюда пасхального стола должны уже быть готовы для их торжественного освящения в церкви в субботний вечер. А ранним утром уже можно приступать к разговению, которое знаменует начало торжества.

Одним из обязательных его атрибутов является щедрый, нарядно украшенный стол, на который в этот день подается особенно обильная и разнообразная пища. В былые времена после Великого поста в зажиточных семьях угощение состояло из сорока разных блюд. Согласно традиции, праздничная трапеза в день Пасхи должна отражать церковную символику, поэтому на столе непременно должны быть 3 главных блюда, которые освящают в субботу в церкви: кулич, крашеные яйца и творожная пасха.

Обязательным атрибутом пасхальных праздников является хлеб. Христианские ученые утверждают, что традиция встречать Светлое Христово Воскресение специально приготовленным для этого хлебом имеет более ранние, еще старозаветные истоки. По преданию, уходя из египетского плена, иудеи не успели как следует заквасить хлеб, поэтому взяли с собой пресное тесто. В пути они могли приготовить только самые простые лепешки. С того времени, встречая Пасху, иудеи молятся Богу в знак признания и благодарности и обязательно причащаются ритуальным хлебом. Иисус Христос, как сын иудейского народа, не нарушил эту традицию и во время последней Тайной вечери, а только наполнил ее новым содержанием. Он преломил пресный хлеб и сказал, что это его тело, которое он приносит в жертву за грехи человеческие. После этого в христианской церкви был введен обряд евхаристии – причащения. С тех пор пасхальный кулич стал прообразом этого хлеба. С куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно.

По традиции, тесто для пасхального кулича замешивают в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы – пекут, а в субботу несут кулич в церковь для освящения.

Особое значение имеет украшение пасхального кулича. Как правило, орехами или изюмом выкладывают изображение креста или букв «ХВ» – «Христос воскресе». Но есть и другие способы: куличи можно покрыть глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками. Все зависит от фантазии хозяйки. В одном из разделов нашей книги вы найдете рецепты глазурей и помадок, которые можно использовать для украшения праздничного кулича.

Еще одно блюдо праздничного стола – творожная пасха, являющаяся символом пасхального веселья, сладости райской жизни. Для приготовления пасхи обычно используется пасочница – специальная разъемная форма, состоящая из 4 дощечек. Отжатая в ней творожная масса имеет вид усеченной пирамиды, символизирующей место распятия и мученической смерти Христа – Голгофу. В зависимости от конструкции пасочницу собирают, связывая веревочкой или соединяя клинышками. Пасочницы бывают деревянные и пластмассовые.

Пасхальный стол традиционно богат и разнообразен. Обязательными на нем считаются мясные блюда, среди которых запеченный окорок, блюда из индейки, телятины, жареная баранина, гусь, курица, утка, ветчина, различные салаты и холодные закуски. А вот рыба в праздничном меню представлена в сравнительно небольшом количестве. Зато особое внимание уделяется сладкому. Помимо куличей, пекут булочки, медовые пряники, пироги, мазурки, бабы, варят кисели и сбитни, делают многослойные желе из соков и варенья. Классическими напитками считаются различные виды медов, которые готовятся заранее, а также морсы, компоты, сбитни, чаи. Вино кагор освящается в церкви и символизирует в церковных обрядах Кровь Христову, оно также занимает почетное место среди праздничных угощений.

И конечно же, на каждом столе в этот день обязательно должен быть один из главных символов Пасхи – крашеные яйца.

Красное яйцо – особый символ Пасхи. Библейская легенда гласит, что Мария Магдалина пришла к императору Тиберию с невероятным известием – Иисус воскрес! Убедить правителя в том, что произошло чудо, можно было, только показав ему еще одно чудо. Мария протянула императору яйцо и сказала: «Если это яйцо сейчас станет красным, то чудо Воскресения – истинная правда». Через несколько мгновений яйцо стало красным.

Исследователи христианства утверждают, что с того времени крашеное красное яйцо стало одним из ритуальных атрибутов празднования Пасхи. Сначала на праздничном молебне такими яйцами обменивались священнослужители и монахи, позже традицию поддержали и верующие. У пасхального яйца много предназначений: с него начинают разговляться утром в воскресенье, его дарят друзьям и близким, крестникам и крестным, несут на кладбище – помянуть близких. Есть такой обряд: первое яйцо следует разделить на части по количеству всех членов семьи; по преданию, это укрепляет семью, сохраняет любовь и дружеское отношение друг к другу.

Сначала праздничные пасхальные яйца были только красного цвета, позже их стали окрашивать в другие цвета, а затем на скорлупе начали рисовать различные узоры и рисунки с христианской символикой.

В зависимости от вида окраски пасхальные яйца называются по-разному. Так, крашенка – это яйцо, окрашенное в один цвет; крапанка – яйцо, на скорлупу которого нанесены пятнышки, крапинки, полоски; писанка – яйца с орнаментальным или сюжетным рисунком.

Способов окрашивания существует огромное количество, у каждой хозяйки есть свои методы и секреты. Например, окрашивать яйца можно и природными красителями, и искусственными, которые сейчас в изобилии продаются в магазинах, также можно использовать термонаклейки.

Кроме луковой шелухи, можно использовать и другие натуральные красители. Куркума придает скорлупе золотистый оттенок, краснокочанная капуста, замоченная в столовом уксусе, окрашивает скорлупу в синий цвет, сок темного винограда – в сиреневый, а березовые почки или листья шпината придают ей нежно-зеленый цвет. Яйца, сваренные в натуральном кофе, могут приобрести оттенки от розового до темно-коричневого.

Теперь предлагаем вам ознакомиться с простыми правилами подготовки яиц для окрашивания, чтобы они были не только красивыми, но и вкусными.

Яйца для окрашивания должны быть комнатной температуры, т. е. их нужно достать из холодильника примерно за полчаса до варки, тщательно вымыть и обсушить.

Чтобы краска ложилась на скорлупу ровно, последнюю нужно обезжирить, протерев ватным тампоном, смоченным водкой или спиртом. Конечно же, скорлупа должна быть без трещин, а чтобы яйца не треснули при варке, в воду необходимо добавить соль. Не рекомендуется варить яйца более 10 мин – они станут невкусными, желток приобретет сероватый оттенок. К окрашиванию нужно приступать, когда сваренные вкрутую яйца остынут в прохладной воде и высохнут. Для усиления цвета в некоторые растворы можно добавлять уксус из расчета 1–2 ст. л. уксуса на 1 л раствора. Окрашенные яйца можно смазать растительным маслом, это придаст им блеск.

Теперь предлагаем вашему вниманию несколько способов окрашивания яиц – как традиционных, так и весьма оригинальных.

Окрашивание луковой шелухой. Шелуху нужно собрать заранее в достаточном количестве, тогда цвет окрашенных яиц будет более насыщенным. В зависимости от количества и цвета шелухи скорлупа может приобретать разнообразные оттенки – от желтого до кирпично-коричневого. Шелуху необходимо предварительно промыть, залить водой и варить от 30 мин, затем дать ей настояться в отваре. Настаивать можно от 3–4 ч до 2 суток. Затем следует уложить яйца в отвар так, чтобы он их покрывал полностью, и варить 10 мин. Вынуть, остудить.

Окрашивание в свекольном соке. Для окрашивания понадобится 1 л свекольного сока. В него необходимо добавить 1–2 ст. л. уксуса, немного подогреть и хорошо перемешать. Опустить в чуть теплый сок сваренные вкрутую яйца и держать в нем от 30 мин до 2 ч, в зависимости от желаемого цвета.

Окрашивание в разноцветных лоскутках. Необходимо подобрать ткань, которая линяет. Если перемешать лоскутки различных цветов, то окрас получится пестрый. Яйца следует смочить, обернуть лоскутками и плотно обвязать нитками, опустить в теплую подсоленную воду и варить 8–10 мин. Затем вынуть, остудить, после чего снять лоскутки, вытереть яйца.

Окрашивание разноцветными нитками. Как и в случае с лоскутками, следует подбирать нитки, которые линяют. Влажные яйца нужно обмотать разноцветными хлопчатобумажными или шерстяными нитками, опустить в теплую подсоленную воду и варить 10 мин. Потом вынуть яйца из воды, остудить и осторожно снять нитки.

Окрашивание в березовых почках. С помощью березовых почек и листьев можно окрасить яйца в зеленовато-желтый цвет. Для этого нужно листья залить водой и довести до кипения, затем дать настояться около 8 ч. Подготовленные к окрашиванию яйца опустить в теплый настой, довести его до кипения и варить 10 минут.

Окрашивание с аппликацией. Яйца необходимо смочить водой, обвалять в рисе и завязать в марлю достаточно плотно, чтобы рис прилип к яйцам. Затем красить в луковой шелухе или другом красителе обычным способом. При желании можно сделать аппликации из природных материалов, приложив к скорлупе листик березы, веточку укропа или петрушки, цветок и аккуратно поместив яйцо в капроновый носок. Затем красить яйцо как обычно. После окрашивания – обсушить, осторожно снять капрон и листик или веточку.

Окрашивание «Под мрамор». Для получения мраморного рисунка в отвар для окрашивания необходимо добавить парафин или растительное масло. Тогда окраска яйца будет неравномерной, «мраморной». Также для получения мраморного рисунка можно обмотать яйца лоскутками, луковой шелухой, белой бумагой, обвязать их плотно нитками или обернуть марлей и опустить в красящий раствор.

Окрашивание соком ягод. Для окраски можно использовать сок вишни, черники, клюквы и других ягод. Можно выдавить сок и с помощью кисточки нанести его на сваренное вкрутую яйцо или окунуть яйцо в сок.

Окрашивание «Акварель». Сварить яйцо, вытереть его насухо и горячим поставить на специальную подставку или в неглубокую рюмку. На сухом яйце, пока оно не остыло, нарисовать нужный рисунок акварелью. На горячем яйце краска мгновенно высыхает и не расплывается.

Окрашивание «Яйцо динозавра». Сухие яйца плотно обмотать кусочками негустой марли, закрепив ее кончики резинкой, и опустить в раствор с красителем. Белые прожилки, которые останутся от марли, будут напоминать кожу динозавра.

Окрашивание «В полоску». Взять любые резинки (для денег, для волос, нарезанные колечками воздушные шарики). Надеть резинки на яйца (полоски могут быть параллельными, пересекаться, можно использовать резинки разной ширины), затем окрасить в красителе. Причем одну половинку яйца можно покрасить в один цвет, а затем перевернуть яйцо и вторую половинку покрасить в другой цвет. Окрашенные яйца обсушить и снять резинки.

Окрашивание «Фейерверк». Яйцо обернуть салфетками со всех сторон. Надеть резиновые перчатки, взять в руку яйцо и накапать ложкой поверх салфетки разведенные в воде красители разного цвета. Так покрасить яйцо со всех сторон. Дать немного полежать и снять окрашенные салфетки.

Окрашивание «Двухцветное». Изоленту или скотч нарезать тонкими полосками, обклеить яйцо и положить в краситель. Затем просушить его, наклеить более широкие полоски изоленты и уложить в другой краситель. Когда яйцо прокрасится, обсушить и снять скотч.

Окрашивание «Растяжка». Подобрать неширокий стакан, чтобы яйцо стояло в нем вертикально, налить на дно краситель и поставить яйцо. Через 5 мин долить воды, дать постоять еще 5 мин, затем снова добавить воду и оставить еще на 5 минут.

Такие нарядные яйца нужно подавать на специальной, красиво оформленной подставке, тарелке или в декоративных корзиночках. На Руси к Светлому Воскресению специально проращивали зерна пшеницы или овса, чтобы уложить пасхальные яйца на яркие зеленые ростки.

Чтобы создать радостное праздничное настроение, следует заранее продумать, как украсить пасхальный стол. Можно своими руками сделать искусственные цветы из цветной бумаги или ярких лоскутков ткани. Такими цветами традиционно украшаются куличи и пасхи. Очень любят участвовать в подготовке к празднику дети, для которых всегда найдется дело. Например, вырезать ажурные бумажные салфетки, которыми будет украшен праздничный стол.

Украшение праздничного стола всегда начинается с выбора скатерти. Для создания приподнятого, радостного настроения в этот светлый праздник лучше использовать текстиль светлых пастельных тонов либо красочных летних расцветок. На скатерти может быть цветочный, ягодный, геометрический рисунок. Главное, чтобы он радовал глаз. Если вы любите рукоделие, то сможете своими руками создать настоящий шедевр, расшив скатерть пасхальными мотивами или даже связав ее. Дополнят скатерть салфетки. Они могут быть белыми, украшенными по краю кружевом, тесьмой, вышивкой в тон скатерти, изготовленными из той же ткани, что и скатерть, или подобранными в тон праздничной посуде. Бумажные салфетки – это вообще отдельная тема. Из них рядом с тарелками можно сложить чудесные фигурки – зайчика, лебедя, цветок, птицу и т. п. Если нет времени сделать фигурки, то можно просто вставить салфетки в красивые кольца, обвязав стеблями цветков, веточками вербы или березы, цветными лентами, кружевом или тесьмой, которой отделана скатерть.

Пасхальный стол не обходится без фигурок птиц и животных: цыплят, овечек, бабочек, ангелочков. Такие фигурки можно купить в магазине или самостоятельно изготовить из ниток и пряжи. А еще дети и сладкоежки будут очень рады фигуркам зверюшек, изготовленным из марципана или шоколада.

Замечательным украшением для праздничного стола станет пасхальное дерево. Нужно просто подобрать небольшой красивый горшочек и ветку дерева (или связать несколько веток). Ветку можно закрепить с помощью камешков, песка, крупы, специальной губки, использующейся во флористике, и декорировать поверхность горшочка цветными камешками, войлоком, бусами, цветами. Веточки дерева нужно украсить писанками и крашенками, подвешенными на лентах. Сами ветви при желании можно покрыть акриловой краской.

Пасха – весенний праздник, поэтому на столе будут кстати первая зелень и цветы. Зелень можно вырастить в пустых скорлупках из-под яиц, также в эти «чашечки» можно поставить срезанные цветы небольшого размера. Прекрасно украсит стол и простой букет в вазе.

Любой праздничный стол выглядит особенно привлекательно, если на нем стоят свечи. Для украшения пасхального стола подойдут свечи в форме яиц или фигурок животных. Милым украшением могут стать изготовленные собственноручно фигурные подушечки в виде бабочек, птичек, сердечек, куличей. Придадут неповторимый колорит пасхальному столу и подставки под тарелки в виде яичек. Для их изготовления понадобится цветной картон, фетр или плотная ткань. Из них нужно будет вырезать овалы (можно неправильные, в форме яйца) и разрисовать, как писанки.

Пасхальное настроение подарит вашим близким и гостям очаровательный веночек. Его можно легко сплести из прутьев и соломы, внутрь поставить вазу с нежными весенними цветами, положить перепелиные яйца и посадить игрушечных птиц.

Конечно, это только небольшой перечень элементов декора, которые помогут вам сделать светлый праздник неповторимым и радостным. Включайте фантазию, и ваш стол будет самым нарядным и красивым. А наша книга поможет сделать пасхальное застолье очень-очень вкусным!

Пасхи, куличи, праздничная выпечка

Пасхи

700–800 г творога, 100 г сливочного масла, 200 г горького шоколада, 5 ст. л. сахарной пудры, 400–450 мл жирных сливок, 200 г ядер грецких орехов, ягоды для украшения

Шоколад разломать на кусочки, положить в огнеупорную миску, влить 100 мл сливок и поставить на водяную баню. Нагревать, помешивая, до получения однородной массы. Дать остыть. Грецкие орехи нарезать ножом. Оставшиеся сливки взбить в пышную пену. Творог протереть через сито и разделить на 2 части. Сливочное масло размягчить до комнатной температуры. В 1 часть творога добавить 2/3 взбитых сливок, половину сливочного масла и 3 ст. л. сахарной пудры. Взбить миксером до получения однородной творожной массы и соединить с половиной рубленых орехов. Во 2-ю часть творога положить шоколад, оставшиеся масло, сливки и сахарную пудру. Тщательно перемешать, добавить оставшиеся орехи, перемешать. Форму для пасхи выстелить предварительно смоченной в воде и отжатой тканью, оставив свисающие концы. Выложить слоями темный и белый творог, тщательно разравнивая каждый слой. Накрыть форму концами ткани. Сверху поместить небольшой груз. Оставить при комнатной температуре на 2–3 ч, а потом поставить в холодильник на 10–12 ч. Готовую пасху украсить свежими ягодами.

2–2,5 кг творога, 750 г сливочного масла, 650–750 г сахара, 6 яиц, 300 г сметаны, 150 г изюма, 150 г ядер грецких орехов, 1 ст. л. тертой цедры лимона, 10 г ванильного сахара, 1/2 ч. л. шафрана

Творог с сахаром дважды пропустить через мясорубку. Размягченное сливочное масло взбить миксером до консистенции крема. Яйца по одному вмесить в творог, добавить измельченные орехи, промытый и просушенный изюм, цедру, ванильный сахар, шафран, все тщательно перемешать, выложить в форму. Форму для пасхи предварительно застелить мокрой марлей или другой тонкой натуральной мокрой тканью. Поставить пасху под гнет и выдержать на холоде в течение суток. Готовую пасху осторожно выложить на блюдо, украсить апельсиновыми цукатами, абрикосовым джемом и тертым шоколадом.

1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 400 г сахара, 1/2 ч. л. ванилина, 250 г изюма, 120 г миндаля

Изюм промыть, перебрать и оставить в воде на 1 ч, затем откинуть на дуршлаг, выложить на бумажную салфетку и обсушить. Миндаль обжарить на сковороде без жира, очистить от шелухи. Творог протереть через сито, добавить к нему яйца, сливочное масло, сметану. Все хорошо смешать. Выложить в металлическую кастрюлю и, постоянно помешивая, довести до кипения, после чего сразу снять с огня. Поставить кастрюлю в холодную воду и мешать, пока масса не остынет, периодически меняя воду. Положить сахар, ванилин, миндаль, изюм, хорошо размешать. Форму изнутри застелить смоченной водой марлей, выложить в нее приготовленную массу и положить гнет. Поставить в холодильник на 12 ч. Выложить на блюдо, перевернув форму и аккуратно сняв марлю. Украсить пасху ягодами, цукатами, цедрой, мармеладом, джемом по вкусу.

3 кг творога, 200 г сметаны, 300 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 ч. л. соли

Свежий творог положить на сутки под пресс, затем протереть через сито, добавить свежую сметану, размягченное сливочное масло, сахар, соль. Сахар можно предварительно немного взбить со сметаной, чтобы растворились кристаллики. Тщательно перемешать все ингредиенты, чтобы не было комков, затем сложить все в форму для пасхи (лучше деревянную, но можно использовать пластмассовую или металлическую), выстеленную внутри чистой тонкой салфеткой или марлей, придавить сверху прессом. Оставить пасху в холодильнике на сутки. Готовую пасху осторожно выложить на блюдо, украсить, как подскажет фантазия.

1 кг творога, 250 мл нежирных сливок, 5 яиц, 350–400 г сахара, 250 г сливочного масла, 100 г светлого изюма, 100 г цукатов, 50 г миндаля или кешью, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 10 г ванильного сахара

Отделить желтки от белков. Желтки взбивать с сахаром, пока сахар не растворится, а масса не станет светлой. Во взбитую желтковую массу добавить сливки и довести до кипения на водяной бане. Массу необходимо постоянно помешивать, чтобы желтки со сливками не подгорели. Дать полученной заварной массе немного остыть. Орехи предварительно обжарить на сухой сковороде или в духовке, очистить от шелухи (если используется миндаль). Изюм вымыть и обсушить. В остывшую заварную яично-желтковую массу ввести доведенный до однородного состояния с помощью блендера или протертый через сито творог, сливочное масло, изюм, орехи, цукаты, лимонную цедру и ванильный сахар. Все хорошо перемешать и выложить творожную смесь в форму для пасхи, предварительно застеленную 2 слоями марли. Поставить сверху гнет и выдержать в холодильнике 12–14 ч. Готовую пасху аккуратно выложить на блюдо, украсить цукатами, веточками мяты или розмарина.