Текст книги "Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику"

300–350 г муки, 260–280 г меда, 100 г сахара, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. молотой гвоздики, 80 г рубленых ядер грецких орехов, 1/2 ч. л. соды

Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить. В кастрюлю с медом всыпать муку, замесить тесто, поставить его на холод. После охлаждения в тесто ввести корицу, гвоздику, рубленые орехи и соду, разведенную 1 ст. л. воды; все тщательно перемешать. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1 см и вырезать с помощью фигурных выемок пряники. Посыпать орехами. Пряники выпекать 20 мин на противне, смазанном растительным маслом или застеленном пергаментом, при температуре 220 °C.

300–400 г муки, 50 г сливочного масла, 300 г сахара, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. молока, 2 яйца, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 1/2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 мускатного ореха, 4 бутона гвоздики, 100 г поджаренного миндаля для украшения, 1 яйцо для смазывания

На водяной бане нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, добавить масло, молоко, молотые корицу, мускатный орех и гвоздику, тертую лимонную цедру и лимонный сок. Размешать массу, охладить до комнатной температуры, добавить 1 яйцо и муку, смешанную с содой. Тщательно вымесить тесто, раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, разрезать на прямоугольные или квадратные кусочки, выложить на противень, смазать яйцом и разложить на поверхности пряников поджаренный миндаль. Выпекать в духовке 20–25 мин при температуре 180 °C.

450–500 г муки, 300 г сахара, 60–70 г сметаны, 1 яйцо, 1/2 ч. л. смеси пряностей, 2 ч. л. ванильного сахара, 1/2 ч. л. соды

Сахар, сметану, яйцо и пряности взбивать венчиком в течение 5–6 мин. Муку смешать с содой, просеять и перемешать с остальными ингредиентами до образования однородного теста. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–8 мм, вырезать выемкой разнообразные фигурки, разложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выпекать около 30 мин при температуре 180 °C.

450–500 г муки, 100 г сахара, 150–200 г меда, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 3 ч. л. какао-порошка, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. соды, щепотка соли

Сахар, мед, корицу и какао растирать в течение 5–6 мин, затем, продолжая растирать, постепенно добавить желтки. Отдельно взбить белки с солью, ввести в приготовленную смесь, добавить муку, смешанную с содой, и вымесить до получения однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать фигурные пряники, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать в духовке 25–30 мин при температуре 180–190 °C.

450–500 г муки, 50 г сливочного масла, 180 мл воды, 300 г сахара, 2 ч. л. смеси пряностей (молотые корица, гвоздика, кориандр, розмарин, мускатный орех, кардамон и др.), 1/2 ч. л. соды

100 г сахара высыпать на разогретую сковороду и, помешивая, довести до светло-коричневого цвета. Добавить воду, оставшийся сахар, масло, пряности, не переставая помешивать смесь. Не прекращая помешивать, охладить смесь. Муку смешать с содой, просеять и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3 см и нарезать квадратами или ромбиками, выложить на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой. Выпекать в духовке 30 мин при температуре 180 °C. Готовые пряники можно покрыть сахарной глазурью или ягодной помадкой.

Кремы, глазури, помадки

Кремы

100 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 4 ст. л. воды

Сахар соединить с водой, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Снять пену. Приготовленный сироп остудить до комнатной температуры. Размягченное сливочное масло взбить до получения пышной белой массы и, продолжая взбивать, постепенно влить охлажденный сахарный сироп. Тщательно взбивать все вместе в течение 10 мин. Готовый крем должен быть пышным и однородным.

100 г сливочного масла, 200 мл жирных сливок, 200–250 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара

Сливки соединить с сахаром, поставить на слабый огонь и, помешивая, варить, пока сироп не будет тянуться за ложкой тонкой лентой. Добавить в смесь ванильный сахар, перемешать, остудить до комнатной температуры. Размягченное сливочное масло взбить в пышную белую массу. Продолжая взбивать, постепенно влить охлажденный сливочный сироп и взбить все вместе в однородный пышный крем.

100 г сливочного масла, 4 ст. л. сгущенного молока

Сливочное масло растопить на водяной бане до консистенции густой сметаны. Затем снять с огня и тщательно взбить в пышную массу белого цвета. Продолжая взбивать, постепенно влить сгущенное молоко. Взбивать все вместе в течение 10 минут.

100 г сливочного масла, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. воды

Сахар соединить с водой, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Снять пену. Приготовленный сироп немного остудить, добавить мед и тщательно перемешать. Размягченное сливочное масло взбить до получения пышной белой массы и, продолжая взбивать, постепенно влить охлажденный медово-сахарный сироп. Тщательно взбить все вместе в течение 10 мин в однородный пышный крем.

3 яичных белка, 1/2 ч. л. лимонного сока, 6 ст. л. сахарной пудры, 50–60 мл воды

Сахарную пудру соединить с водой, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, пока сироп не станет тягучим. Снять пену. Приготовленный сироп остудить. Предварительно охлажденные белки взбить с лимонным соком в густую плотную пену. Продолжая взбивать, постепенно влить теплый сахарный сироп. Взбивать все вместе 2–3 мин. Крем использовать сразу после приготовления.

2–3 яичных желтка, 250 мл молока, 5 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки

Желтки растереть с мукой в однородную массу, влить 50 мл молока, перемешать. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и постепенно влить его тонкой струйкой в яично-молочную смесь, тщательно ее перемешивая. Массу поставить на слабый огонь и нагревать, все время тщательно перемешивая, до загустения (не допуская кипения). Готовый крем остудить.

250 мл жирных сливок, 2 ч. л. сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара

Охлажденные сливки взбить в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахарную пудру и ванильный сахар. Взбивать, пока масса не станет густой и однородной. Крем использовать сразу после взбивания. Изделия со сливочным кремом обязательно хранить в холодильнике.

6 яиц, 250 мл жирных сливок, 4 ст. л. сахара, щепотка соли

Белки отделить от желтков и поместить в холодильник. Желтки растереть с сахаром в светлую пену. Влить в смесь сливки, поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, нагревать до загустения. Снять с огня, слегка остудить. Охлажденные белки взбить со щепоткой соли в крепкую пену, ввести в теплую желтково-сливочную массу, быстро перемешать. Поставить массу на водяную баню и, слегка нагрев, продолжать перемешивать до загустения. Крем наносить на изделия теплым, так как в холодном виде он желируется.

250 мл жирных сливок, 2 ст. л. ягодного сока или сиропа от варенья, 2 ч. л. сахарной пудры

Охлажденные сливки взбить в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахарную пудру. Взбивать массу, пока она не станет густой и однородной. В самом конце влить тонкой струйкой сок или сироп, аккуратно перемешать. Готовый крем использовать сразу после взбивания.

250 г сметаны, 4 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара

Охлажденную сметану тщательно взбить. Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахарную пудру и ванильный сахар. Взбивать все вместе 1–3 мин. Готовый крем использовать сразу после взбивания. Изделия со сметанным кремом обязательно хранить в холодильнике.

250 г сметаны, 3 ч. л. клубничного сиропа или ликера, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. желатина, 50 мл воды

Желатин залить теплой водой, оставить до набухания. Затем тщательно перемешать, чтобы желатин полностью растворился (при необходимости слегка нагреть). Охлажденную сметану взбить. Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахарную пудру, влить клубничный сироп и охлажденную желатиновую смесь. Взбить все вместе до однородности. Изделия с кремом хранить в холодильнике.

Глазури

2 яичных белка, 200 г сахара, 250 мл воды, ванилин, эссенции и пищевые красители по желанию

Сахар соединить с водой, довести на слабом огне до кипения и варить, помешивая, до легкого загустения. Белки взбить миксером в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно влить тонкой струйкой горячий сахарный сироп. Затем добавить ванилин, эссенции, красители (по желанию) и, непрерывно помешивая лопаткой, нагреть массу на водяной бане до 60–65 °C. Приготовленной глазурью покрыть поверхность изделий и подсушить в духовке.

1 яичный белок, 200 г сахарной пудры, 3–4 ст. л. облепихового сиропа или сока

Яичный белок взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Когда масса станет пышной, порциями влить облепиховый сироп или сок, который придаст глазури нежный цвет и вкус, тщательно взбить. Облепиховый сироп можно заменить мятным, клюквенным, малиновым или клубничным.

180–200 г сахарной пудры, 3 ст. л. воды, ванилин, эссенции и пищевые красители по желанию

Сахарную пудру просеять через сито, добавить воду, ванилин, эссенции и, тщательно перемешивая смесь деревянной лопаткой, нагреть до 40–50 °C. Если глазурь будет слишком жидкой, добавить немного сахарной пудры, если густой – влить воды. В конце приготовления добавить красители по желанию, нанести глазурь кисточкой на изделия и подсушить в духовке.

250 г сахарной пудры, 2 ст. л. воды, 1 ст. л. лимонного сока

Сахарную пудру соединить с лимонным соком и, постепенно вливая кипящую воду, растереть деревянной лопаткой до образования густой белой массы. Нанести теплую глазурь на изделие, разровнять и остудить.

200 г сахара, 120 мл воды, 2 ч. л. какао-порошка

Сахар соединить с водой, довести на слабом огне до кипения и варить, помешивая, до легкого загустения. Затем снять с огня, добавить какао и, тщательно растирая глазурь о стенки посуды, остудить ее до температуры 60–80 °C. Нанести теплую глазурь на изделие и дать остыть. В готовом виде глазурь станет немного светлее, и на ее поверхности должна образоваться блестящая корочка. Для приготовления шоколадной глазури вместо воды можно использовать молоко.

2 ст. л. сахара, 2 ст. л. какао-порошка, 100 г сметаны

Сахар соединить с какао, добавить сметану, перемешать. Поставить смесь на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить до начала кипения. Сразу снять глазурь с огня, немного остудить и нанести на изделия.

Помадки

250 г сахара, 8 ст. л. воды, 1/2 ч. л. лимонного сока

Высыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Поставить емкость на огонь и варить сироп, не помешивая. Как только он начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик (должен скатываться между пальцами). В конце варки добавить в сироп лимонный сок. После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его (для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду). Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаткой в течение 10–20 мин, пока он не побелеет и не превратится в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадкой. Слишком густую помадку можно развести ее небольшим количеством воды, а если помадка окажется слишком жидкой, можно добавить сахарной пудры.

Готовая для глазирования помадка напоминает по консистенции сметану средней густоты. К помадке можно добавлять различные ароматные вещества для получения различных ее видов.

250 г сахара, 8 ст. л. воды, 1/3 ч. л. лимонного сока, 1–2 ст. л. апельсинового сока или ликера

Сахар соединить с водой и варить сироп, как указано в основном рецепте. В самом конце приготовления влить лимонный сок и апельсиновый ликер, перемешать, снять с огня и быстро остудить в холодной воде. Остывший сироп тщательно взбивать деревянной лопаткой, пока он не превратится в густую светлую массу. Готовую помадку слегка подогреть на водяной бане и нанести на изделия.

250 г сахара, 8 ст. л. воды, 1/3 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. абрикосового ликера или сиропа

Сахар соединить с водой и варить сироп, как указано в основном рецепте. В самом конце приготовления влить лимонный сок и абрикосовый ликер или сироп. Остывший сироп тщательно взбивать деревянной лопаткой, пока он не превратится в густую светлую массу. По желанию можно добавить оранжевый краситель. Готовую помадку слегка подогреть на водяной бане и нанести на изделия.

250 г сахара, 8 ст. л. воды, 1/3 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. клубничного сока или наливки, пищевой краситель

Сахар соединить с водой и варить сироп, как указано в основном рецепте. В самом конце приготовления влить лимонный и клубничный соки, добавить немного красителя и тщательно перемешать, чтобы получилась густая розовая масса. Готовую помадку слегка подогреть на водяной бане и нанести на изделия.

250 г сахара, 12 ст. л. молока, 1/4 ч. л. ванилина

Сахар соединить с молоком, поставить на слабый огонь и варить, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Затем огонь увеличить, довести смесь до кипения, снять пену. После чего накрыть посуду крышкой и, уменьшив огонь, уварить сироп до густоты (пока капля сиропа при охлаждении не будет образовывать мягкий шарик). Приготовленный сироп снять с огня, добавить ванилин, перемешать и быстро остудить. Взбить деревянной лопаткой в густую массу. Готовую помадку слегка подогреть на водяной бане и нанести на изделия.

250 г сахара, 8 ст. л. воды, 1/3 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. крепко заваренного молотого кофе или 2 ч. л. порошка растворимого кофе

Сахар соединить с водой и варить сироп, как указано в основном рецепте. В самом конце приготовления влить лимонный сок и крепко заваренный кофе (растворимый кофе предварительно развести в 1 ст. л. воды). Сироп быстро остудить и взбить с помощью деревянной лопатки в густую массу. Готовую помадку слегка подогреть на водяной бане и нанести на изделия.

Холодные и горячие закуски

Закуски с мясом и птицей

400 г черного хлеба, 100 г маринованных шампиньонов, 50–70 г репчатого лука, 100 г ветчины, 100 г свежих огурцов, 2 зубка чеснока, 50 г майонеза, зелень, соль, специи, растительное масло

Шампиньоны мелко нарезать. Лук и ветчину нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на растительном масле. Добавить зелень, мелко нарезанные огурцы, измельченный чеснок, майонез, специи по вкусу. Черный хлеб нарезать ломтиками, подсушить с двух сторон на сковороде без масла. Смазать хлеб получившейся начинкой. Украсить готовые бутерброды можно ломтиками огурца, оливками, зеленью.

Белый батон, 200 г картофеля, 100 г колбасы, 1 яйцо, соль, специи, растительное масло

Картофель очистить и натереть на крупной терке, добавить соль, специи, нарезанную мелкими кубиками или соломкой колбасу, яйцо, хорошо перемешать. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см, подсушить немного в духовке. Положить начинку на хлеб. Растительное масло разогреть на сковороде и осторожно выложить в него бутерброды картофельной начинкой вниз. Затем, когда картофель станет золотистым, перевернуть и обжарить 1–2 мин с другой стороны. Готовые бутерброды выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло, посыпать зеленью.

Белый батон или хлеб, 100–150 г отварной курицы, 4–5 небольших шампиньонов, 2–3 пера зеленого лука, 50 г твердого сыра, 150 г помидоров, 4 перепелиных яйца, 1 ч. л. соевого соуса, майонез или другой соус по вкусу

Батон нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и стаканом или другой круглой формой вырезать 12 кружочков. На 4 кружочках сделать рюмкой или ложкой небольшое отверстие посередине. Грибы вымыть, нарезать тонкими пластинками, залить кипятком и оставить на 5 мин. Затем слить воду и добавить к грибам соевый соус или просто слегка посолить. Ломтики хлеба смазать сверху любимым соусом. На ломтик хлеба выложить тонко нарезанное мясо, измельченный зеленый лук и несколько ломтиков грибов. Накрыть начинку вторым ломтиком хлеба, на него положить ломтик мяса и кружочек помидора. На помидор положить следующий ломтик хлеба, на него – ломтик сыра и кусочки грибов. Последний ломтик хлеба должен быть с отверстием. В него следует выпустить перепелиное яйцо, посолить, поперчить. Бутерброды разместить на противне или в форме для выпекания. Подержать в разогретой до 200 °C духовке 10–15 мин. Готовые бутерброды можно посыпать зеленью.

Белый батон (черствый), 200 г плавленого сыра, 350–400 г вареной колбасы, 100 мл молока, 50 г сливочного масла

Батон нарезать на ломтики толщиной 1–1,5 см. Обмакнуть каждый ломтик одной стороной в молоко. Сыр натереть на средней терке. Колбасу немного заморозить и тоже натереть на средней терке. Смешать сыр, колбасу, добавить размягченное масло. Сырно-колбасной пастой смазать намазать каждый кусочек батона со стороны, которую окунали в молоко. Выложить бутерброды на противень и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 4–6 мин. Подавать гренки горячими.

300 г черствого белого хлеба, 100 мл молока, 350–400 г куриного филе, растительное масло, соль

Для соуса: 50 г майонеза, 3 зубка чеснока, 60–80 г твердого сыра, молоко, специи по вкусу

Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с двух сторон. Куриное филе нарезать на кусочки (в соответствии с количеством гренков), немного отбить, посолить и обжарить в растительном масле. Выложить филе на гренки. Приготовить соус: сыр натереть на средней или мелкой терке, смешать с майонезом, ввести молоко, пропущенный через пресс чеснок и специи по вкусу. Перемешать соус, он должен быть достаточно густым и не растекаться. Соусом полить курицу и поставить гренки в духовку на 5–10 мин, чтобы сыр немного расплавился.

400 г белого батона, 2 яйца, 40 г майонеза, 30 г муки, 2 ч. л. аджики, 70–80 г оливок, 200 г ветчины, 200 г сыра, 100–150 г моркови по-корейски, 1 зубок чеснока, соль и зелень по вкусу

Смешать яйца, муку, майонез. Добавить аджику. Нарезать ветчину, оливки, зелень. При желании можно добавить мелко нарезанные соленые огурчики. Немного мельче нарезать морковь по-корейски. Натереть на мелкой терке сыр. Часть сыра отложить и смешать с измельченным чесноком. Смешать все ингредиенты и сыр без чеснока. Выложить начинку на белый батон. Обжарить на заранее разогретой сковороде с растительным маслом сначала сторону начинки, а затем, аккуратно переворачивая, чтобы не повредить сырную корочку, вторую сторону. После этого присыпать начинку смесью сыра и чеснока. Сковороду накрыть крышкой, чтобы сыр расплавился. Подавать бутерброды горячими.

Булочки для хот-догов, 200 г сосисок, 300–400 г помидоров, 60–90 мл жирных сливок, 1 яйцо, соль и специи по вкусу, масло

Булочки разрезать вдоль, вынуть мякиш. Сосиски нарезать кружочками и обжарить на масле до золотистого цвета. Туда же выдавить помидоры (можно натереть их на крупной терке). Обжаривать 2–3 мин, помешивая. Мякиш от булочек смешать со сливками и яйцом, посолить и поперчить. В «лодочки» из булок выложить сосиски с помидорами, залить смесью из мякиша, яиц и сливок. Выпекать в духовке 5–10 мин до румяной корочки.

8 кусков хлеба для тостов, 200 г сыра, 100 г ветчины

Для одного бутерброда потребуется 2 ломтика хлеба, 2 больших кусочка сыра и 1 ломтик ветчины. На каждый ломтик хлеба положить ломтик сыра. Хлеб по желанию предварительно можно смазать сливочным маслом или майонезом, кетчупом либо другим соусом. На сыр уложить кусочек ветчины. Накрыть его вторым кусочком сыра, а затем снова хлебом. Уложить бутерброды в разогретую вафельницу, закрыть крышкой (придется немного прижать рукой) и печь до появления румяной корочки. Чтобы она была более золотистой и хрустящей, хлеб можно смазать растительным маслом. Сыр должен расплавиться и склеить ломтики хлеба.