Текст книги "Консервирование и заготовки"

Баклажаны в томатном соке

На 5 кг баклажан – 5 л томатного сока, 2 стакана растительного масла, 2 стакана сахара, 0,5 стакана уксуса, 15 шт. болгарского перца, 200 г чеснока, 10–15 шт. лаврового листа, 10–15 шт. чёрного перца горошка, 10 ст. ложек соли (или по вкусу), 2–3 большие головки репчатого лука.

Баклажаны не чистить, порезать кружочками или дольками, посолить и выдержать под гнётом 30 минут (но не более часа). Чеснок пропустить через мясорубку. Лук обжарить. Томатный сок довести до кипения, добавить в него сахар, масло, все специи, остаток соли и довести до кипения. Добавить нарезанный дольками болгарский перец и баклажаны и кипятить 15 минут. За 3 минуты до готовности положить чеснок. В горячем виде разложить в горячие стерильные банки, закатать.

Фаршированные баклажаны под маринадом

На 5 кг баклажан – морковь, сельдерей, чеснок, горький стручковый перец, укроп, петрушка в произвольных пропорциях; для маринада: 2 л воды, 80—100 г соли, 1 стакан 8 %-го уксуса, 3–4 гвоздики, душистого перца и лаврового листа, и 200 г подсолнечного масла.

Отрезкам плодоножки у баклажан и отвариваем их в подсоленной воде до готовности, но не переваривая. Кладём под гнёт на 2–3 часа.

Готовим начинку: морковь натираем на крупной тёрке, остальные компоненты пропускаем через мясорубку.

Для маринада: доводим до кипения 2 л воды вместе с пряностями, солью и сахаром и даём ей покипеть несколько минут. Вливаем уксус, затем масло и кипятим ещё 3–4 минуты.

Подготовленные баклажаны разрезаем вдоль, начиняем, укладываем рядами в кастрюлю и заливаем горячим маринадом. Сверху прикрываем тарелкой и помещаем небольшой гнёт так, чтобы баклажаны были покрыты жидкостью. Оставляем при комнатной температуре на сутки, после чего ставим в холодильник. Через 7—10 дней баклажаны готовы. Приготовленные таким способом баклажаны хорошо хранятся на холоде без стерилизации.

Кьоп (болгарская кухня)

На 5 кг баклажан – 5 кг помидор, 8 кг мясистого сладкого перца, 1 л растительного масла, соль по вкусу.

Снимаем с помидоров кожицу, разрезаем их на 6–8 частей, складываем в дуршлаг и оставляем на 1–2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость. Тем временем печём баклажаны на сильном огне так, чтобы кожица обуглилась, а мякоть побелела, и снимаем кожицу. Перцы также запекаем целиком, затем удаляем плодоножку с семенами, снимаем кожицу и вместе с баклажанами пропускаем через мясорубку. Помидоры тушим до мягкости и протираем их через дуршлаг или превращаем в пюре с помощью миксера. Смешиваем все овощи, добавляем растительное масло и выпариваем при продолжительном помешивании всю воду, пока масса не превратится в довольно густое пюре. Даём остыть и раскладываем кьоп в небольшие банки. Сверху заливаем растительным маслом, завязываем пергаментной бумагой и храним в холодном месте.

Для длительного хранения можно простерилизовать кьоп в небольших стеклянных банках и герметически укупорить. Другой вариант – овощную массу не смешивать с маслом и не выпаривать, а заморозить отдельными порциями в полиэтиленовых пакетах. Перед употреблением выложить, не размораживая, на разогретую сковороду с растительным маслом и довести до готовности. Второй вариант выгоден тем, что приготовление кьопа потребует значительно меньшего времени.

Жареные баклажаны с чесноком и пряностями (болгарская кухня)

На 5 кг баклажан – 10 головок чеснока, пучок петрушки, горсть чёрного перца горошком, горсть других пряностей в зёрнах (кориандр, тмин, горчица и др. по вкусу), горсть лаврового листа, растительное (лучше оливковое или подсолнечное) масло для обжаривания и заливки баклажан, соль по вкусу.

Нарезать баклажаны ломтиками толщиной в 1 см, посолить и оставить на 1–2 часа, потом отжать выделившийся сок и жарить в кипящем масле (без муки!). Дать остыть и переложить в стеклянную или эмалированную посуду слоями, пересыпая каждый слой мелко нарубленными петрушкой и чесноком, лавровым листом и другими пряностями. Залить сверху оливковым или подсолнечным маслом так, чтобы оно покрывало верхний слой баклажан на два пальца. Храним в холодном месте.

Можно разложить готовые баклажаны в стеклянные банки и простерилизовать обычным способом.

Кабачки малосольные

На 5 кг кабачков – 3 головки чеснока, 2 корешка хрена, листья вишни и чёрной смородины; для рассола: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки соли.

Мелкие кабачки нарезать небольшими ломтиками. Чеснок растолочь, корни хрена настругать соломкой.

На дно эмалированной кастрюли положить половину чеснока, хрена, листьев вишни и смородины. Затем уложить кабачки и накрыть оставшимися специями. Залить всё горячим рассолом, сверху положить гнёт, оставить на 3 суток в прохладном месте.

Подготовленные таким образом кабачки переложить в стерилизованные банки, залить прокипячённым рассолом, закатать.

Кабачки в лимонном масле

На 1 кг молодых кабачков – цедра 1 лимона, 1 стручок горького перца, пряные травы (укроп, петрушка, базилик) по вкусу, растительное масло, чёрный молотый перец; для маринада: на 3 стакана воды – 1,5 стакана яблочного уксуса, 1 ст. ложка соли.

Кабачки вымыть, нарезать кружочками. Опустить в кипящую воду с уксусом и солью. Варить 2 минуты. Затем вынуть из маринада и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Готовые кабачки сложить в эмалированную посуду, поперчить, добавить мелко нарезанный горький перец, рубленые пряные травы и нарезанную соломкой лимонную цедру. Всё перемешать. Затем разложить кабачки с зеленью и цедрой в стерлизованные баночки и залить растительным маслом, чтобы оно полностью покрывало кабачки. Закатать.

Хранить в прохладном месте не более 3 месяцев.

Кабачки по-русски

На 1 кг кабачков – 1 стручок жгучего перца, 2–3 зубчика чеснока, 1–2 листа хрена, 2 ст. ложки укропа, по 1 ст. ложке зелени сельдерея и петрушки, несколько веточек мяты; для маринада: на 1 л воды – 1/2 стакана 9 %-го уксуса, 2,5 ст. ложки соли.

Мелкие кабачки вымыть, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Перец нарезать полосками вдоль на несколько частей, чеснок порубить.

На дно стерилизованных банок положить половину рубленой зелени, перца и чеснока. Затем выложить кабачки и оставшиеся приправы.

Из воды, уксуса и соли вскипятить маринад. Залить маринадом кабачки. Стерилизовать поллитровые банки 5 минут, литровые – 8—10 минут. Закатать.

Кабачки по-корейски

На 3 кг кабачков – 3 сладких перца, 1 л краснодарского соуса, 1 банка (250 г) соуса чили, 100 г чеснока, 2 ст. ложки уксусной кислоты, 2 ч. ложки чёрного молотого перца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Кабачки вымыть, очистить, натереть на корейской тёрке. Сладкий перец порезать соломкой, смешать с кабачками. Добавить краснодарский соус и соус чили, молотый перец, масло, сахар и соль. Варить 15 минут. Затем добавить порубленный чеснок и уксус. Варить 5–7 минут.

Горячую массу разложить в стерилизованные банки и закатать.

Икра из кабачков

На 1,5 кг кабачков – 100 г моркови, 100 г лука, 20 г корня петрушки, 10 г зелени, 200 г томат-пюре, соль, сахар, перец по вкусу.

Икру готовят из смеси обжаренных овощей с добавлением томат-пасты или томат-пюре, соли, сахара и пряностей.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Затем пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить морковь и лук с томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить по банкам и стерилизовать: поллитровые – 20–25 минут, литровые – 35–40 минут.

Салат из кабачков и огурцов

На 2 кг кабачков – 2 кг огурцов, по 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 2 ст. ложки тёртого чеснока, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1/2 литра растительного масла, 1 стакан 9 %-го уксуса, 2 ст. ложки чёрного молотого перца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Огурцы и кабачки вымыть, порезать кубиками или ломтиками. Добавить зелень, чеснок и все специи. Перемешать и оставить на 1 час.

После этого разложить салат по подготовленным поллитровым банкам, стерилизовать 10 минут, закатать.

Лечо из кабачков с чесноком

На 2 кг кабачков – 1 кг сладкого перца, 15 зубчиков чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 400 г томатной пасты, 5–6 горошин чёрного перца, 5–6 лавровых листьев, 1/2 стакана 9 %-го уксуса, 2/3 стакана сахара, 1 ст. ложка соли.

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать соломкой. Соединить в кастрюле кабачки и перец. Добавить соль, сахар, растительное масло, томатную пасту и немного воды (1–2 стакана). Тушить 40 минут. В конце варки добавить измельчённый чеснок, чёрный перец, лавровый лист и уксус. Горячее лечо расфасовать в стерилизованные банки и закатать.

Лечо из кабачков с морковью и перцем

На 3,5 кг томатов – 1,5 кг кабачков, 1 кг моркови, 1 кг перца болгарского, 200 г чеснока, зелень, сахар по желанию, по вкусу соль, перец.

Овощи очистить, вымыть, нарезать брусочками величиной с палец. Томаты прокрутить через мясорубку, поставить на огонь, положить туда морковь, поварить 5–7 минут. Затем добавить кабачки, а через 5 минут – перец. Посолить, поперчить по вкусу. Если любите острую пищу, добавьте горький перец. Для вкуса можно сахар заменить медом. Варите до готовности. Кабачок должен стать полупрозрачным. Готовое лечо разложить с стерильные баночки и закатать.

Кабачки, консервированные с морковью

Для рассола (на 5 литровых банок) – 2 л воды, 80 г соли (2 ст. ложки), 110 г сахара (4 ст. ложки), 110 г 9 %-го уксуса.

Вымытые и очищенные кабачки нарезать дольками или кусочками. Среднего размера морковку нарезать тонкими кружочками, лук нарезать кольцами. На дно литровой банки положить 1–2 зубчика чеснока, 2–3 горошины черного перца, маленькую луковицу. Затем уложить кабачки, пересыпая морковью и луком.

Приготовить рассол. Соль и сахар растворить в воде при нагревании, кипятить 5 минут, убирая пену, снять с огня, профильтровать и влить уксус. Горячим рассолом залить банки. Стерилизовать – 10 минут.

Кабачковая икра с яблоками и изюмом

На 1 кг кабачков: 1 кг помидоров, 500 г лука, 500 г зелёных яблок, 500 г изюма, 500 г сахара, 0,6 л белого винного уксуса, кусочек корня имбиря, 10–12 шт. гвоздики, 1 ч. ложка чёрного перца горошком, 1 ч. ложка кориандра, соль по вкусу.

На помидорах сделать крестообразный надрез и опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем сразу же переложить в миску с холодной водой. Снять с них кожицу. Нарезать помидоры кусочками.

Кабачки и яблоки очистить от кожицы и нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать полукольцами.

Имбирь нарезать мелкими кусочками, вместе с гвоздикой, горошинами перца и кориандром положить в полотняный мешочек.

Все овощи, яблоки и мешочек со специями положить в большую кастрюлю, влить уксус и, помешивая, довести до кипения. Варить на маленьком огне без крышки, периодически перемешивая, 1 час.

Затем добавить промытый изюм и продолжать готовить ещё 1,5 часа. Вынуть мешочек со специями. Дать икре немного остыть.

Разложить тёплую икру по стерилизованным банкам, закрыть пластмассовыми или стеклянными крышками (не металлическими!) и поставить в прохладное место. Икра будет полностью готова через 3–4 недели.

Гарнир из кабачков с рисом

На 4 кабачка – 3 луковицы, 6 помидоров, 3–4 сладких перца, 1–2 моркови, корни петрушки и пастернака, 1 стакан риса (отваренного до полуготовности), 1 куриный бульонный кубик, чёрный молотый перец, сахар и соль.

Овощи вымыть, очистить и порезать кубиками. Морковь, коренья петрушки и пастернака натреть на крупной тёрке. Всё перемешать, добавить рис и бульонный кубик. Довести до кипения, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Тушить 30 минут.

Горячую массу разложить по стерилизованным банкам и закатать. Хранить в прохладном месте.

Жареные кабачки в маринаде

По вкусу – кабачки, морковь, зелень петрушки, чеснок, растительное масло; для маринада: 1/2 стакана 9 %-го уксуса, 1/4 стакана воды, красный молотый перец, соль.

Кабачки очистить, нарезать кружочками, обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Морковь натереть на корейской тёрке, петрушку и чеснок мелко порубить. Всё перемешать.

Для маринада смешать уксус с водой, добавить красный молотый перец и соль по вкусу.

Кружки кабачков обмакивать с двух сторон в маринад, укладывать в банку, переслаивая морковью с петрушкой и чесноком. Сверху желательно утрамбовать, добавить сок с маслом, оставшийся от жарки кабачков.

Стерилизовать литровые банки 35 минут. Закатать.

Пикули

Для маринада: на 2 л воды – 120 г сахара (4 ст. ложки), 130 г соли (4 ст. ложки), 200 г 6 %-го уксуса, 15 горошин черного перца.

Простерилизовать 5 литровых банок. Для того, чтобы их заполнить, потребуется: кочан цветной капусты (разобрать на соцветия, выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты), 2 свежих молоденьких кабачка, 5 крупных сочных морковин, 5 сладких болгарских перцев, 25 луковок «севок» или «выборок», 25 мелких зубчиков чеснока, 20–25 мелких помидорок «сливка» и 25 самых мелких огурчиков, кислое яблоко (лучше «антоновку»), а также зелень – 10 веточек черной смородины с листьями, стебли сельдерея и петрушки без листьев, сухие соцветия укропа («зонтики»).

Морковь, яблоко, перец, кабачки вымыть, почистить и нарезать: яблоко – дольками, перец – полосками, кабачок – кусочками, морковь нашинковать. Затем бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Зелень промыть в проточной воде и нарезать кусочками 1,5–2,5 см.

Половину веточек смородины, половину зелени, кусочки яблока и пряности разделить на 5 частей и уложить на дно каждой банки. Затем плотно уложить вперемешку огурчики, помидорки, соцветия цветной капусты, морковь, перец, кабачки. Сверху снова положить по смородиновой веточке, по горсти зелени, по лавровому листику, по 1 гвоздике, по 3 горошины душистого перца. Вскипятить маринад и горячим залить банки, добавив в маринад уксус и специи. Банки накрыть крышками и стерилизовать 12 ми нут.

Капуста с яблоками

На 10 кг нашинкованной капусты – 200–250 г (7–8 ст. ложек) поваренной соли, 350 г моркови, 0,5 кг яблок, 350 г клюквы, 5 г тмина.

Нашинковать капусту и морковь, яблоки порезать половинками или четвертинками, очистить от семечек. Перебрать, очистить от мусора и промыть в двух-трех водах клюкву или бруснику. Смешать с солью пряности (гвоздику, тмин или др.).

На дно положить чистые белые капустные листья. Затем уложить слоями овощи в такой последовательности: ровный слой нашинкованной капусты, ровный слой небольшого количества моркови и соли, слой нарезанных яблок и ягод. И так повторить несколько раз. Каждый слой уплотняют руками. Емкость заполнить почти до верха. Сверху капусту прикрыть чистыми свежими капустными листьями.

На следующий день, когда капуста осядет, ее прокалывают и добавляют к ней свежую, в последующие дни это проделывается несколько раз. Пену снимают. Через 2 недели капуста готова.

Желательно употреблять, когда заквашенная капуста выстоится, примерно через 2 месяца.

Капуста жгучая

На 3–4 небольших кочана капусты – стручок жгучего перца, 15 долек чеснока, 3 свеклы, 4–5 морковин, соль.

Кочан капусты разрезать на 4 части. Морковь средней величины порезать пластинками вдоль, свеклу – поперек тонкими ломтиками. На дно банки положить половинку жгучего перца, затем слоями – часть моркови, свеклы, чеснока, капусту. Затем следующий слой, начиная с моркови, и так до верха. На самый верх положить вторую половинку жгучего перца и горсть соли. Залить овощи холодной кипяченой водой. Держать в тепле 4 дня и 4 дня на холоде.

Капуста маринованная

На 5 кг капусты – 100–120 г соли (4 ст. ложки); для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (1 ст. ложка), 120 г сахара (5 ст. ложек), 200 г 9 %-го уксуса.

Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито.

Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.

На дно каждой литровой простерилизованной банки последовательно заложить: 5–6 горошин горького и душистого перца, 3–5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрывать капусту полностью.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые 3–5 минут, литровые 8—10 минут. Снять с огня и закатать.

Капуста, квашенная со свеклой

На 4 кг капусты – 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30–50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды – 100 г сахара (4 ст. ложки), 100 г соли (3 ст. ложки).

Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен.

Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. По ложить гнет.

Выдержать капусту при комнатной температуре 18–20 °С в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5–6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.

Капуста квашеная «любимая»

На 8 кг капусты – 300 г свёклы, по 100 г чеснока и корня хрена, 80 г зелени петрушки, 3–4 стручка красного горького перца; для рассола: на 4 л воды – 1 стакан сахара, 6,5 ст. ложек крупной соли.

Капусту разрезать на крупные куски вырезать кочерыжки. Свёклу очистить, нарезать кубиками. Чеснок, горький перец и зелень мелко нарезать, хрен натереть на крупной тёрке.

Вскипятить рассол из воды, сахара и соли. Слегка его охладить.

Овощи, коренья и зелень плотно уложить в ведро, залить тёплым рассолом. Сверху накрыть крышкой и положить груз. Оставить на 2 суток при комнатной температуре (18 °С), затем перенести в прохладное место. Через 5 дней капуста уже готова. У неё красивый малиновый цвет, острый вкус. К столу подаётся целыми кусками или нарезанная и политая растительным маслом.

Капуста, соленая с лимонной кислотой

На 3-х литровую банку – 1 большой кочан капусты, 6–7 сладких перцев, 2–3 моркови, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли.

Капусту нашинковать, сладкий перец очистить, нарезать соломкой, морковь натереть на крупной тёрке. Приготовленные овощи смешать с сахаром, солью и лимонной кислотой, хорошо перемешать и сложить в банку. Влить немного кипятка, дать постоять 10–15 минут. Затем долить банку кипятком до горлышка, проследить, чтобы вышел воздух. Закройте крышкой и укутайте до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Капуста со сладким перцем и виноградом

На 6 кг капусты – 1,5 кг моркови, 8 сладких перцев, 1,7 кг винограда без косточек, яблоки, соль.

Капусту следует нашинковать, пересыпать солью и слегка помять руками. Морковь очищаем, натираем на крупной тёрке. Сладкий перец очищаем от семян, нарезаем соломкой. Всё перемешиваем, добавляем виноград и очищенные от семян яблоки.

Выкладываем овощи с фруктами в эмалированную посуду. Сверху кладём перевёрнутую тарелку и ставим гнёт. Оставляем при комнатной температуре для закисания на 2–3 дня, прокалывая деревянной палочкой до самого дна 3–5 раз в день. Затем ставим на хранение в прохладное место.

Капуста в маринаде

На 1 кг капусты – 3 гвоздики, по 3 горошины чёрного и душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка соли; для маринада: на 4 стакана воды – 1 стакан столового уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

Капусту следует нарезать небольшими кусочками, посолить, оставить на 2 часа.

Вскипятить воду с уксусом, сахаром и солью – приготовить маринад.

На дно стерилизованной банки положить гвоздику, горошины перца и лавровый лист. Сверху выложить капусту, слегка утрамбовывая. Залитиь кипящим маринадом. Поллитровые банки стерилизовать 20 минут, литровые – 30 минут.

Капуста «живая»

На 3-х литровую банку – 3,5 кг капусты, 4 моркови, 1 ст. ложка водки, 2 ст. ложки соли.

Капусту нашинковать, посолить, помять руками. Добавить натёртую на крупной тёрке морковь, хорошо перемешать. Полученную капусту с морковью переложить в банку, хорошо утрамбовать до появления сока. Лишний сок слить в отдельную посуду, хранить в прохладном месте. Накрыть банку капустным листом и оставить на 3–4 дня при комнатной температуре для брожения.

Во время брожения следует сделать в капусте 2–3 прокола до самого дна банки для удаления газа, влить оставленный капустный сок и водку. Закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место.