Текст книги "Французские правила здорового питания"

Вместо каменных мельничных жерновов давно уже используются металлические, муку производят на промышленных дробильных установках, что приводит к снижению ее качества.

Если раньше зерно измельчали путем давления и растирания, то теперь при измельчении стараются отделить друг от друга составные части зерна. Мука, размолотая каменными жерновами, содержит большое количество зародыша и обогащена частицами отрубей. Мука с современных мельниц с цилиндрическими жерновами содержит почти исключительно эндосперм пшеницы с небольшой примесью периферических элементов зерна. В результате состав муки кардинально различается.

Питательные свойства различных сортов муки (определяемые содержанием минеральных веществ) зависят от наличия растительных волокон, микроэлементов и витаминов. Поэтому пищевая ценность муки тем выше, чем больше в ней содержится частиц оболочки зерна.

При этом три четверти содержащихся в пшенице микроэлементов при размалывании зерна цилиндрическими жерновами превращаются в отруби и кормовую муку и удаляются для получения белой муки. А вот из муки, размолотой каменными жерновами, можно испечь хлеб, обладающий лучшими питательными свойствами[8]8
  Chaurand, M., Rémésy C, Fardet A, Leenhardt F, Bar-L'Helgouach C, Taupier-Letage B & Abecassis J. Influence du type de mouture (cylindres vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique. Industries des Céréales. 2005, 142, 3–11.


[Закрыть].

Недостаточное количество натуральной закваски, использование химических дрожжей, добавление глютена, аскорбиновой кислоты и других добавок – все это отнюдь не улучшило питательные качества хлеба, который мы покупаем.

То, каким образом был произведен хлеб, имеет решающее влияние на его потребительские качества. Современные схемы хлебопечения почти не оставляют времени на процесс брожения, так что ферментативная активность пшеницы и заквасочной флоры не успевает проявиться.

Есть много факторов, подтверждающих обоснованность добавления в тесто закваски, даже если хлебопечение не целиком основано на натуральных ферментах. Благодаря этому хлеб получается более плотным, что обеспечивает ему немаловажное преимущество с точки зрения питательных качеств: снижается количество глюкозы, поступающей в кровь, и, следовательно, гликемический индекс хлеба.

Гликемический индекс хлеба обратно пропорционален его объемной массе. При использовании закваски хлеб получается более плотным, в нем также больше органических кислот, вырабатывающихся за счет присутствия молочнокислых бактерий, а потому у него самый низкий гликемический индекс[9]9
  Fardet, A.; Leenhardt, F.; Lioger, D.; Scalbert, A.; Rémésy, C. Parameters controlling the glycaemic response to breads. Nutrition Research Reviews 2006, 19, 1–9.


[Закрыть].

Еще одно преимущество хлеба на закваске – более длительный срок хранения. Кроме того, благодаря закваске улучшается переносимость глютена, поскольку запускается процесс протеолиза (чему способствуют протеазы микроорганизмов закваски). Ну и наконец, кислотность закваски благоприятствует усвоению микроэлементов в пищеварительном тракте.

Раньше во многих работах утверждалось, что цельнозерновой хлеб способствует выведению микроэлементов, однако на самом деле большинство видов настоящего цельнозернового хлеба содержат в три раза больше микроэлементов, чем белые сорта, а сами эти вещества (в отличие от тех, что содержатся в хлопьях для завтраков) хорошо усваиваются, благодаря фитазе, содержащейся в цельнозерновой муке или закваске[10]10
  Lopez, H.W.; Leenhardt, F.; Remesy, C. Minerals and phytic acid interactions: is it a real problem for human nutrition? Int. J. Food Sci. Techno. 2002, 37, 727–739.


[Закрыть].

Стремление к потреблению белого хлеба, который издавна ассоциировался с изобилием и чистотой, оказало, увы, негативное влияние на пищевую ценность нашего базового продукта. С годами в ходе рационализации хлебопечения и уменьшения времени брожения возникла целая индустрия вспомогательных средств. Сегодняшняя практика добавления в муку некоторых ингредиентов, в том числе примесей бобовой или соевой муки, делает мякоть хлеба белее, но разрушает каротиноиды и уменьшает содержание жирорастворимых витаминов при замесе теста. Не исключено, что обогащение муки очищенным глютеном (чтобы хлеб стал более воздушным и менее плотным) также сыграло немаловажную роль в возникновении непереносимости глютена и целиакии.

Вот мнение Кристиана Ремези и Фанни Линхардт из Национального института агрономических исследований: «Хлеб может обладать великолепными питательными и органолептическими свойствами. Почему же в наше время они утрачены? Можно назвать четыре основные причины: снижение пищевой ценности пшеницы, помол муки с помощью цилиндрических, а не каменных мельничных жерновов, ускоренный процесс хлебопечения и чрезмерное добавление соли. Согласно Национальной программе здорового питания, на килограмм муки необходимо 18 г. Однако, по мнению Ремези, на самом деле достаточно 15 г соли. Уменьшение количества соли помогло бы снизить кислотность теста, значение pH которого в норме должно соответствовать 5,5, а на деле составляет 6,7 для белого хлеба. Кроме того, следует отказаться от чрезмерно долгого замеса, поскольку в нем нет необходимости. На Всемирной выставке хлеба в сентябре 2013 г. мы отмечали, что, возможно, следует создать базу данных по натуральным компонентам, содержащимся в хлебе, а также высказали мнение, что добавление глютена оказывает негативное влияние на здоровье».

Некоторые зарубежные исследователи проводили эксперименты, чтобы понять, может ли употребление старинных сортов пшеницы в течение короткого времени оказать влияние на здоровье (из расчета 150 г в день в течение 10 недель). Два исследования[11]11
  Effects of Short-Term Consumption of Bread Obtained by an Old Italian Grain Variety on Lipid, Inflammatory, and Hemorheological Variables: An Intervention Study Francesco Sofi, Lisetta Ghiselli, Francesca Cesari, Anna Maria Gori, Lucia Mannini, Alessandro Casini, Concetta Vazzana, Vincenzo Vecchio, Gian Franco Gensini, Rosanna Abbate, and Stefano Benedettelli.
  Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry – Giovanni Dinelli, Antonio Segura Carretero, Raffaella Di Silvestro, Ilaria Marotti, Shaoping Fu, Stefano Benedettelli, Lisetta Ghiselli, Alberto Fernández Gutiérreza – Department of Agroenvironmental Science and Technology, University of Bologna, Viale Fanin, 44, 40127 Bologna, Italy.


[Закрыть] дают положительные результаты, показывая, что цельные зерна способствуют снижению уровня циркулирующих биомаркеров атеросклероза, являются антиоксидантами и дополнительным источником магния.

В 2008 г. группа исследователей из Болоньи под руководством Стефано Бенедетелли[12]12
  Functional Properties of Wheat: Phytochemical Profiles of old and new Varieties – Ital. J. Agron. 2008, 3 Suppl.
  Polyphenol Content of Modern and Old Varieties of Triticumaestivum L. and T. durum Desf. Grains in Two Years of Production – Daniela Heimler, Pamela Vignollini, Laura Isolani, Paola Arfaioli, Lisetta Ghiselli and Annalisa Romani – J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 7329-7334 7329 DOI: 10.1021/jf1010534.


[Закрыть] совместно с испанскими учеными из Гранады доказали полезность цельных злаков, исследовав 35 сортов пшеницы (19 старинных и 6 современных сортов мягкой пшеницы, 7 старинных и 3 современных сорта твердой пшеницы).

По содержанию пищевых волокон, полифенолов, флавоноидов и каротиноидов, по способности подавлять активность свободных радикалов, то есть оказывать антиоксидантное воздействие, большинство древних разновидностей пшеницы показали максимальную полезность для здоровья.

Необходимость стимулирования пяти органов чувств для сохранения здоровья

Стоит ли напоминать, какими органами чувств мы обладаем? Это хорошо знают ученики младшей школы, а вот мы, взрослые, уже подзабыли, ведь нам постоянно некогда, мы спешим, время уходит, наступает завтра, и забот у нас не убавляется.

Между тем органы чувств крайне важны для нашего физического, психического, межличностного и даже духовного здоровья!

Так что напомнить о них будет нелишне, а тем более дать им дополнительное стимулирование, ведь именно они зачастую поражаются первыми при наступлении старости и сопутствующих ей болезней. В первую очередь, речь о болезнях нейродегенеративного характера, ведь информация о том, что мы чувствуем, поступает напрямую в мозг, где она воспринимается, анализируется и оценивается.

Все, что мы едим, имеет вкус, но прежде всего мы ощущаем запах, и это стимулирует наши вкусовые сосочки. Как вкусно пахнет тушеное мясо, цельнозерновой хлеб, натуральные фрукты, мед акациевый, апельсиновый, каштановый, тимьяновый или розмариновый, разнообразные приправы: тмин, куркума, шафран… Как прекрасен запах натуральных цветов: розы, жасмина или сирени…

Нос является входным отверстием, через которое информация о химическом составе улавливаемых запахов поступает в мозг. Когда мы вдыхаем запах, химический состав молекул пахучего вещества воспринимается через обонятельную область.

В носу к ней относится обонятельная слизистая оболочка, которой покрыта обонятельная щель в конце каждой носовой полости. Именно сюда поступает часть вдыхаемого нами воздуха, такой путь называется ороназальным, им пользуются парфюмеры.

Еще один путь, не менее важный, проходит через носоглотку, его называют ретроназальным, он подходит для гастрономов. В глубине обонятельная слизистая оболочка скрывает несколько миллионов обонятельных нейронов.

Эти нейроны взаимосвязаны с обонятельными рецепторами. То есть если рецепторы распознают какой-либо запах, то соответствующие нейроны сразу же порождают нервный импульс. В нашем геноме насчитывается 350 генов обонятельных рецепторов, и каждому из них соответствует только один нейрон. Каждый рецептор распознает несколько типов пахучих молекул, и один и тот же запах могут уловить одновременно несколько разных рецепторов. Все это создает миллиарды возможных комбинаций активных нейронов и определяет нашу «биомиметическую» способность идентифицировать запахи.

Аносмия (потеря обоняния) может быть связана с отсутствием генов соответствующих рецепторов.

Регенерация нейронов происходит на уровне стволовых клеток. Обонятельная нервная ткань является единственной возобновляемой из тех, что контактируют с внешним миром, вот почему важно знать, что мы можем поддерживать и стимулировать обоняние. Известен лабораторный опыт по использованию стволовых клеток для восстановления памяти мышей с амнезией.

Обонятельные луковицы расположены в нижней части головного мозга; на пути к ним аксоны нейронов (похожие на тончайшие электрические провода, тоньше человеческого волоса) проходят через пластинку решетчатой кости, имеющую множество мельчайших отверстий.

Одному аксону соответствует один обонятельный рецептор, а несколько аксонов объединяются в клубочки внутри обонятельной луковицы.

Каждый клубочек связан с определенным типом популяции нейронов. Когда воздействие пахучего вещества активирует клубочки, внутри обонятельной луковицы возникает карта запаха, которая направляется в обонятельную кору.

Наша обонятельная система обновляется каждые три месяца[14]14
  Продолжительность жизни лейкоцитов – 7 дней, клеток кишечника – 4–5 дней, эритроцитов – 120 дней, клеток печени – год.


[Закрыть]. Сейчас исследователи изучают возможность трансплантировать только что зародившиеся нервные клетки больным, потерявшим обоняние.

Она включает в себя несколько переходных полей. Среди них грушевидная доля коры, где создается фиксированный образ, вызываемый пахучими веществами, и закрепляется их биологическое значение (запах близкого человека, пищи, цветов и т. д.). К ней примыкает миндалевидное тело, являющееся частью лимбической системы. Лимбическая система включает в себя несколько структур головного мозга и позволяет, помимо прочего, распознавать и запоминать запахи.

Научно доказано, что при болезнях Паркинсона и Альцгеймера развивается более или менее выраженный дефицит обонятельных функций. Проблемы с обонянием даже можно назвать одним из ранних признаков возникновения этих нейродегенеративных заболеваний. Недостаточность обоняния обычно наблюдается уже на первых стадиях заболевания.

Мало кто из специалистов знает, что потеря обоняния – один из первых признаков болезней Альцгеймера и Паркинсона – возникает из-за гибели нейронов в обонятельной луковице. Это явление носит название «аносмия». Больные редко сообщают о наличии подобного симптома. Они просто не знают, что он имеет отношение к болезни, а сами врачи не всегда спрашивают об этом своих пожилых пациентов.

Однако это один из первых признаков этих тяжелых заболеваний, даже если он возникает только время от времени.

На более поздней стадии болезни специфическая недостаточность обоняния выражена менее явно. Исследование обонятельных функций при помощи тестов на чувствительность показывает, что при обеих патологиях развивается сходная дисфункция. Вероятно, при нарушении обоняния происходят похожие процессы, такая патология вызывает корковую деменцию, когда при болезни Альцгеймера затронута кора головного мозга, а при болезни Паркинсона речь идет и/или о подкорковой деменции на уровне ядер центрального серого вещества.

В целом пациентам с болезнью Паркинсона труднее различать сами запахи, в то время как те, кто страдает от болезни Альцгеймера, сохраняют лучшие способности к их различению, но забывают свойственные им характеристики.

Однако при обоих заболеваниях имеются сходные симптомы поражения обонятельных структур. У тех и других пациентов отмечается недостаток холинацетилтрансферазы и дофамина в обонятельных долях.

Таким образом, проблемы с обонянием могут являться одним из первых симптомов болезни старения памяти. «Но ведь это запах шоколада, а не ванили!» В первое время такие обонятельные ошибки вызывают улыбку, но именно благодаря им можно выдвинуть предположение относительно зарождения болезни Альцгеймера. Хотя полностью остановить дегенерацию клеток мозга лекарственные средства не могут, можно, однако, затормозить течение болезни, и чем раньше будет поставлен диагноз, тем больше шансов на успех. Доктор Лоран Вазель, специалист в области ЛОР-болезней, отмечает, что у пациентов, совершавших ошибки в определении запахов, болезнь развивалась чаще.

«Следовательно, это один из первых и важных симптомов, который проявляется у 80–90 % больных, страдающих от одного из этих заболеваний», – считает Йоханнес Франелли из Центра исследований в области нейропсихологии Монреальского университета.

Этот факт известен уже лет двадцать – тридцать как минимум, но на него почти не обращали внимания. Вероятно, потому, что это не столь сильно беспокоило пациента, как другие проявления болезни. Тем не менее Йоханнес Франелли утверждает, что именно этот симптом позволяет на ранней стадии с уверенностью выявлять болезни Альцгеймера и Паркинсона.

«Существует несколько причин снижения обоняния, в том числе возрастные изменения», – объясняет исследователь. Если бы мы провели обследование всего населения, то оно показало бы, что у 15 % людей обоняние ослаблено, а у 5 % – вовсе отсутствует. Но когда речь идет о болезнях Альцгеймера и Паркинсона, этот симптом зачастую проявляется уже в возрасте 50 лет, на доклинической стадии развития болезни.

Выявление связи между этими особенностями и возникновением нейродегенеративных патологий подтверждает выводы, впервые высказанные в 2004 г. Пьером Бонфисом из парижской больницы имени Жоржа Помпиду.

При помощи теста для измерения обоняния «Биолфа»[15]15
  Этот тест измеряет остроту обоняния при помощи ольфактометра. Это набор жидких пахучих веществ во флаконах. Острота обоняния может быть определена как индивидуальная способность чувствовать запах исходного материала в некой концентрации. Цель измерения обоняния – получить дополнительную информацию для врачей. Это позволяет понять состояние обонятельного нерва, измерить обонятельную функцию, оценить эффективность лечения и подтвердить жалобы пациентов. Существует два способа использования теста «Биолфа»: количественный тест для определения порога восприятия пациента и качественный тест на идентификацию запахов.


[Закрыть] доктор Бонфис, специалист в области шейно-лицевой хирургии, провел измерение порога обонятельной чувствительности и способностей к распознаванию запахов. К еще более интересным результатам пришел доктор Вазель: по его мнению, выявление случаев аносмии даст возможность проводить профилактику болезней Альцгеймера и Паркинсона. Это открытие на первый взгляд кажется незначительным, однако приобретает особый смысл при работе с пациентами более молодыми, чем те, кто обычно жалуются на появление проблем с памятью.

«Вывод: необходимо развивать сотрудничество между врачами-геронтологами, неврологами и отоларингологами», – заключает Вазель. Мы бы добавили в этот список специалистов по питанию и парфюмеров! Подобное сотрудничество позволило бы распознавать болезни Альцгеймера и Паркинсона на ранней стадии и соответственно оптимизировать лечение.

Сейчас во Франции насчитывается 860 000 больных, страдающих нейродегенеративными заболеваниями. К 2040 г. эта цифра может увеличиться до 2 млн человек. В 2007 г. борьба с болезнью Альцгеймера была объявлена одним из национальных приоритетов, поскольку во Франции диагностируется все больше и больше новых случаев заболевания. Поэтому был предложен план по борьбе с болезнью Альцгеймера. В 2008 г. были выделены средства для проведения экспериментов по ранней диагностике и поиску эффективных методов лечения.

Болезнь Альцгеймера является нейродегенеративным заболеванием, при котором происходят серьезные нарушения памяти, внимания, речи и логического мышления. На сегодняшний день, по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в мире насчитывается около 25 млн больных, а к 2040 г., по мнению специалистов, это количество, увы, может превысить 80 млн человек.

Ослабление обоняния может обнаружиться уже в среднем возрасте. Порог обнаружения запаха при болезнях Паркинсона и Альцгеймера различается.

В результате 81 проведенного исследования был сделан вывод, что пациенты, страдающие болезнью Паркинсона или Альцгеймера, по сравнению со здоровыми людьми явным образом подвержены нарушениям обоняния и этот симптом в равной степени значим для обоих заболеваний.

Выполнение тестов включало в себя четыре основные задачи:

• измерение порога обнаружения запаха;

• определение запаха при выборе из четырех вариантов;

• обнаружение первоначального запаха среди четырех новых;

• узнавание запаха после перерыва – от нескольких минут до нескольких часов.

Пациенты, страдающие болезнью Паркинсона, не показывали значительной разницы при выполнении четырех задач. При сравнении с результатами контрольных групп оказалось, что каждая из этих задач вызывала у испытуемых примерно равные трудности. В случае же болезни Альцгеймера были выявлены существенные отличия при выполнении задач, требующих определить, а затем узнать запах, то есть действий с участием памяти.

Таким образом, сравнивая результаты, можно сделать вывод, что пациенты с болезнью Паркинсона имеют более слабый порог обнаружения запахов, чем те, кто страдают болезнью Альцгеймера.

«Отсюда следует, что задействованы различные неврологические механизмы, – заключает Йоханнес Франелли. – При болезни Альцгеймера наибольшие сложности вызывают задачи, которые требуют запоминания, а в случае с болезнью Паркинсона снижается сама чувствительность к запахам, что влияет на выполнение всех типов задач».

По его мнению, тесты для выявления этих двух заболеваний должны включать проверку обонятельной функции, поскольку именно нарушение обоняния является одним из первых явно выраженных признаков. Кроме того, подобный тест позволил бы установить уже на ранней стадии, о какой из двух нейродегенеративных проблем идет речь.

«Чем раньше будет выявлено заболевание, тем в большей степени мы сможем замедлить его развитие в доклинической стадии», – подчеркивает Франелли.

В исследовании приняли участие 589 человек старше 54 лет, которых просили идентифицировать двенадцать основных запахов, таких как запахи лимона, шоколада, черного перца, банана, бензина, мыла, тимьяна… В каждом случае участники выбирали из четырех вариантов ответов. Например, когда нужно было определить запах корицы, варианты ответов были: дерево, кокос, корица или фрукт.

На момент начала исследования в 1997 г. ни один из участников не страдал заболеваниями головного мозга. С ними были проведены тесты на определение их умственных способностей и еще около 20 когнитивных тестов. Они подвергались ежегодным клиническим и неврологическим обследованиям вплоть до 2002 г. За пять лет обследований было отмечено, что риск возникновения заболеваний головного мозга оказался на 50 % выше у тех, кто допустил по меньшей мере четыре ошибки во время тестов на обоняние, чем у тех, кто не ошибся ни разу. У трети испытуемых в дальнейшем развились умеренные когнитивные расстройства.

Американские исследователи также распределили результаты тестов в зависимости от возраста, пола, уровня образования, предшествующих заболеваний (сердечные приступы, проблемы мозгового кровообращения), а также наличия в прошлом привычки к курению.

Эти работы еще раз подтверждают уже установленную ранее связь между потерей обоняния и развитием заболевания: у пациентов, страдающих болезнью Альцгеймера, клинически выявляют микропоражения головного мозга в обонятельной зоне. Последнее из приведенных исследований представляет интерес еще и потому, что впервые были исследованы обонятельные функции у людей с хорошим самочувствием с целью выявления предрасположенности к болезни.

При ранней диагностике болезни есть шанс отодвинуть стадию потери автономии пациентом на более поздние сроки, вплоть до самого конца его жизни. Брюно Дюбуа[16]16
  Neuro-anatomie fonctionnelle du comportement et de ses troubles, unite Inserm 610, hôpital de la Salpêtrière, Paris.


[Закрыть] высказывает однозначное мнение: «В наши дни идентифицировать болезнь можно задолго до наступления деменции, для этого необходимо сопоставление нескольких критериев, таких как нейропсихология, недавно разработанные тесты на проверку памяти, нейровизуализация и биологические маркеры».

Специалисты из Италии[17]17
  «Smell and Preclinical Alzheimer Disease: Study of 29 Patients with Amnesic Mild Cognitive Impairment», in journal of Otolaryngology – head and neck surgery, 2010, vol. 39, no 2, p. 175–181.


[Закрыть] провели обследование обонятельных функций у пациентов с легкими когнитивными нарушениями памяти (ЛКН) и постарались выявить связь между ослаблением обоняния и дальнейшим прогрессированием уже имеющихся расстройств в сторону развития болезни Альцгеймера. Речь идет об исследовании группы пациентов, страдающих от ЛКН как в момент первого измерения (T.0), так и по истечении 18 месяцев (T.1).

Исследование было проведено в центре изучения болезни Альцгеймера при университете в городе Л'Акуила, в Италии. В нем принимали участие 29 пациентов с ЛКН.

Обоняние измерялось при помощи тестов на распознавание запахов Sniffin'Sticks (TROSS) и расширенного теста Sniffin'Sticks (TESS).

Затем была установлена связь между обонянием и нейрокогнитивными функциями, оцениваемыми путем мини-исследования умственного состояния и ряда тестов на снижение умственных способностей (BTDM).

В результате те исследования, суть которых заключалась в выявлении и узнавании запахов, оказались в большей степени связанными с результатами нейропсихологических тестов, чем тесты, показывавшие порог обнаружения запахов.

По мнению исследователей, нарушение обоняния проявляется уже на ранней стадии ЛКН. Они полагают, что в клиниках необходимо систематически проводить тесты на обоняние, чтобы заблаговременно выявить пациентов со сниженной обонятельной функцией, что в дальнейшем может привести к развитию ЛКН в сторону возникновения болезни Альцгеймера.

Когда речь идет о болезни Альцгеймера, важно понимать: если отсрочить на пять лет появление ее клинических симптомов, то это на 50 % снизило бы частоту заболеваний в целом[18]18
  Количество случаев заболевания или больных среди населения на определенный момент при проведении диагностики.


[Закрыть].