Текст книги "Французские правила здорового питания"

По поводу голодания

Многие из вас не раз видели передачи о пользе и даже необходимости голодания, которое может стать средством против болезней цивилизации, а также использоваться в онкологии, чтобы лучше переносить побочные эффекты химиотерапии.

В этом есть доля истины. Коротко перескажем основные факты.

Голодание способно снизить рост болезней цивилизации, таких как лишний вес, диабет II типа, повышенное артериальное давление, ревматические заболевания, кожные болезни вроде экземы или псориаза, а также болезни дыхательных путей (астма, бронхолегочные заболевания), всевозможные аллергии, различные вредные привычки, например табакокурение или употребление наркотиков типа марихуаны, а кроме того, стресс любого происхождения…

В фильмах также приводятся свидетельства наших коллег из России и Германии о пользе голодания для уменьшения рекуррентных расстройств при некоторых психических болезнях. Пациентам следовало бы практиковать его регулярно, однако для этого необходимо предварительно ознакомить психиатров с положительными последствиями изменения пищевых привычек.

Несомненно, лечебное голодание раз в месяц в течение одной недели, как это практикуется в некоторых российских медицинских центрах, а также в институте Buchinger в Германии или в больнице Шарите в Берлине, полезно для восстановления здоровья. Это называется саногенез.

Разумеется, речь идет о полном голодании, когда пациент только пьет чистую воду и ничего не ест в течение определенного периода.

В этом случае организм начинает сжигать собственные запасы углеводов, которых особенно много в печени и немного в мышцах. Этот резерв исчерпывается за 48 часов.

Затем в ход идут запасы жиров, которые только в виде кетоновых тел могут поступить в центральную нервную систему (головной мозг, мозжечок и спинной мозг) для пополнения ее энергии.

Таким образом, на четвертый день самочувствие может ухудшиться из-за кетоза, приступа ацидоза, что вызывает слабость, тошноту, мигрень. Необходимо учитывать этот нюанс и набраться настойчивости и мужества для продолжения. Наши жировые запасы, составляющие жировую ткань, расположены под кожей, главным образом в брюшной полости, это так называемый нутряной жир. Благодаря им человек может продержаться около трех месяцев, но, конечно, в этом случае потеря в весе будет очень значительной.

Если пациент продолжает голодание, наступает фаза легкой эйфории и спокойствия, поскольку кризис уже миновал и теперь возникает жажда интеллектуального и даже духовного познания, вне зависимости от религиозных убеждений, – таков положительный психологический результат голодания. Помимо ограничения в пище, необходимы также ежедневные физические упражнения, по возможности на свежем воздухе.

Подобное голодание должно проходить под медицинским наблюдением консультанта, диетолога или врача. Вот почему необходимо проводить его в специализированном центре.

И уж конечно, это наиболее естественный способ борьбы с лишним весом, артериальной гипертензией, зависимостью от гипогликемических препаратов при диабете II типа, а также болеутоляющих средств, которые в избытке прописывают пациентам с ревматическими заболеваниями, аллергией, астмой…

Этикетки: читаем и выбираем правильно

На уровне Европарламента действуют около 5000 лоббистов (то есть семь лоббистов на одного депутата), которые представляют интересы агропромышленной индустрии, оплачивающей их услуги.

Мы тратим все меньше и меньше времени на приготовление пищи. Во Франции питание вне дома составляет 5,6 млрд приемов пищи в год, из которых 2,5 млрд – в кафе и ресторанах и 3,1 млрд – в столовых на работе.

Современные потребители покупают огромное количество полуфабрикатов или готовых блюд. Им бы следовало обратить особое внимание на качество продукции, которую они потребляют, однако выполнить эту задачу довольно трудно. Реклама зачастую обманчива, ведь мы не всегда знаем, что именно прячется за красивой упаковкой.

Следовательно, нужно читать, что написано на этикетке: с внешней стороны, где информация пропечатана отчетливо, и с обратной, которую часто почти невозможно разобрать. Все надписи составлены в соответствии с европейским и общегосударственным законодательством. Обычно указана буква E и 3 или 4 цифры после нее.

Пищевыми добавками в соответствии с Директивой Совета Европы 89/107/CE называются вещества, которые не могут употребляться как отдельный продукт. Сам производитель, а чаще руководитель отдела маркетинга решает, обозначать ли добавку ее полным названием (например, столовая свекла) или буквой E с указанием идентификационного номера.

Обычно, когда есть какие-то сомнения, предпочитают букву E. Например, E900 (полидиметилсилоксан) используется как антивспенивающий агент в соках, фруктовых и овощных консервах. Однако он может стать причиной аллергических или воспалительных реакций, а в длительной перспективе, возможно, и аутоиммунных заболеваний.

Скрытые добавки можно встретить в готовых промышленных блюдах, но потребителю о них обычно не сообщают или делают это в замаскированной форме.

О добавках, использовавшихся во время производства, мы вообще обычно не знаем: это могут быть вазелин или силиконовое масло, которыми смазывают форму, чтобы продукт не прилипал к стенкам. То же касается остатков моющих средств и антисептиков, которыми мыли и дезинфицировали оборудование.

Облученные, или ионизированные, продукты могут использоваться как сырье в готовых блюдах, чаще всего в сочетании с молочными продуктами. Поскольку слово «облученный» наводит страх на широкую публику[19]19
  В США агропромышленное лобби ищет возможность замены слова «облучение» на термины «холодная» или «электронная пастеризация».


[Закрыть], его предпочитают не упоминать.

Для облучения используются рентгеновские, ультрафиолетовые или гамма-лучи. Смысл в том, чтобы разрушить молекулу воды (H2O). Высвобождаются два атома водорода, и тогда две половины молекулы образуют H2O2 (перекись водорода), которая убивает живые бактерии, если они есть, таким образом происходит стерилизация. Из-за H2O2 происходит окисление некоторых неустойчивых молекул, например ненасыщенных жирных кислот, из-за чего возникает неприятный привкус. Некоторые вновь образовавшиеся молекулы объединяются в 2-алкилциклобутанон, который оказывает канцерогенное воздействие на крыс. В зависимости от дозы и длительности облучения подавляется рост живых организмов, что приводит к тому, что продукт становится абсолютно «стерильным».

Агропромышленная индустрия очень заинтересована в том, чтобы органы государственной власти способствовали большему распространению этого метода. Стерилизация осуществляется, когда продукт уже упакован и даже стоит на палете. То есть в конце производственного цикла, чтобы нейтрализовать возможные негативные последствия предыдущих этапов.

Добавление соли: соль могут добывать из недр земли, и тогда ее называют «каменной» или из моря – это морская соль, которая в неочищенном виде содержит множество минералов (калий, кальций, магний и микроэлементы). Чем выше концентрация, тем дольше хранение. При растворении соли в воде образуется рассол[20]20
  Сыр фета, оливки, треска вымачиваются в солевом растворе.


[Закрыть], с содержанием более 50 г соли на 1 л (в литре пресной воды содержится менее 0,5 г соли, в литре морской – 30–50 г).

Высушивание продуктов с добавлением соли увеличивает срок их хранения.

Добавление сахара: углеводы, или глюциды, нужны для консервирования варений и засахаренных фруктов. Раньше вместо сахара использовали мед, потом появился тростниковый сахар (сахароза[21]21
  За последние три века ее потребление увеличилось с 2,3 кг в год на человека до 46 кг. Она образуется при конденсации молекулы глюкозы и молекулы фруктозы, полученной из сахарного тростника или сахарной свеклы, и используется как столовый сахар.


[Закрыть], отдавайте предпочтение нерафинированному биопродукту), затем – свекловичный сахар, а сейчас используют глюкозу, чаще всего получая ее методом гидролиза кукурузного крахмала.

Если на упаковке написано «без добавления сахара», это еще не означает, что продукт не содержит глюцидов.

Консервирование – это аппертизация, выдерживание продукта при температуре свыше 100 °C в течение различных промежутков времени. Благодаря этому консервированная продукция может храниться больше года. Используемые добавки: глюкоза для увеличения вязкости, а также сульфит натрия (E221) в таких овощных консервах, как спаржа, сердцевина пальмы, горошек. Если крышка консервов вздулась или при вскрытии выделилась струйка газа, продукт следует выбросить, поскольку началось ненормальное брожение.

Продукты, замороженные при температуре от –18 °C до –40 °C. В этом случае вода, содержащаяся в продукте, кристаллизуется. Заморозка в домашнем морозильнике происходит слишком медленно. Нужно усилить его мощность, чтобы охлаждение происходило быстрее. При замораживании рыба и мясо не теряют своих качеств, разве что немного изменяется волокнистая структура (в некоторых случаях происходит разрыв волокон).

Ни в коем случае не замораживайте повторно уже размороженные продукты. Это приводит к размножению бактерий, которые, возможно, успели появиться в них.

При заморозке полезные вещества свежих продуктов сохраняются. Однако некоторые овощи (например, капусту) предварительно бланшируют, обдают кипятком, чтобы уничтожить ферменты или дрожжи, от которых продукт может испортиться. При этом теряется 15–20 % витамина С.

Важно также, сколько дней прошло с момента сбора до употребления продуктов в пищу. Чем позже они попадут на стол, тем меньше в них витамина C, поскольку он чувствителен к свету и теплу.

Совершенно очевидно, что их цель – потешить нашу вкусовую систему. При этом, в отличие от пищевых добавок, они не подвергаются токсикологическим тестам. Ароматизаторами могут быть натуральные продукты, обычно это соль, сахар, кислоты или искусственные вещества, такие как E621–625, глутамат натрия[22]22
  Это вещество получают из морских водорослей комбу, оно усиливает вкус соленой пищи. Глутамат натрия является нейромедиатором головного мозга. В высоких дозах он может привести к различным недомоганиям, вплоть до временной потери сознания. Его добавляют в супы в пакетиках, бульонные кубики, готовые соусы и часто в колбасные изделия и ветчину, а также во многие азиатские блюда.


[Закрыть], для соленых и E637, этилмальтол, для сладких продуктов. Для лучшего восприятия покупателями стараются также улучшить цвет и консистенцию.

Химические ароматизаторы крайне дешевы. В общей сложности их насчитывается более 2000, из которых 391 считаются не несущими угрозы здоровью и 180 рассматриваются как опасные и обычно удаляются из оборота. Об использовании синтетического ароматизатора свидетельствует надпись на этикетке «натуральный ароматизатор», «ароматизатор» – это означает, что вкус продукта на 75 % создан с помощью синтетических веществ.

Производители обязаны указывать их наличие в представленных ими продуктах.

К ним относятся:

• глютен в злаках;

• ракообразные и продукты, их содержащие;

• продукты на основе яиц;

• рыба и продукты на основе рыбы;

• арахис и продукты, его содержащие;

• соя и продукты на основе сои;

• молоко и молочные продукты животного происхождения, в том числе лактоза;

• орехи и продукты на основе орехов;

• сельдерей и продукты на основе сельдерея;

• горчица и продукты на основе горчицы;

• зерна кунжута и продукты на основе кунжута.

Отдельно мы хотели бы рассмотреть сульфиты[23]23
  Сульфиты присутствуют почти во всех винах: белых, красных, розовых и шампанских в различной концентрации. Их присутствие возможно также в пиве и сидре. Содержание сульфитов в продуктах и других напитках указывается на этикетках под буквами E220–228: E220 – мясо в гамбургерах, пиво, сидр и грушовка, сладости, варенье, засахаренные фрукты, желе, сушеные абрикосы и т. п., E221 – вымоченное филе соленой трески, E222 – вина, сидр, пиво, гидромель, E228 – гамбургеры, обезвоженный картофель, сухофрукты, сладости, пиво, вино.


[Закрыть], или диоксид серы (SO2), в концентрации свыше 10 мг/л или мг/кг. В июне 2011 г. Агентство по санитарной безопасности заявило, что 3 % взрослых французов превышают допустимую ежедневную дозу из-за употребления вина, с которым мы получаем до 70 % сульфитов. Допустимая ежедневная доза, установленная ВОЗ, составляет 0,7 мг на килограмм веса, или около 50 мг в день на взрослого весом 70 кг. Однако, по данным Национального института статистики и экономических исследований, более миллиона французов получают значительно большие дозы сульфитов только с вином.

Вина без сульфитов не существует. Даже если винодел специально не добавляет их, в результате алкогольного брожения дрожжей вырабатывается немалое количество SO2 (около 10–30 мг/л), содержание которого обязательно должно быть указано на этикетке, так как речь идет об аллергене.

В небольших дозах сульфиты могут спровоцировать аллергические реакции у людей, страдающих астмой. Европейская политика пропаганды умеренного потребления вина уже приносит свои плоды, и в большинстве случаев разумный подход к вину способствует соблюдению ежедневной допустимой дозы. К ее превышению может привести только неумеренное ежедневное употребление некоторых вин, содержащих остаточные сахара (сладкие, ликерные, позднего урожая).

Благодаря своим бактерицидным свойствам сульфиты и бисульфиты способны разрушать витамин B1. Их наличие в вине, пиве, фруктовых соках, сидре, обычных и тигровых креветках способствует возникновению аллергических реакций у больных астмой и, кроме того, может стать причиной головной боли.

К аллергенам также относятся красители, например, E102, тартразин, придающий желтый цвет сладостям, печенью и кондитерским изделиям, в сочетании с аспирином может привести к аллергической реакции.

В этом же списке консерванты, такие как E210, бензойная кислота, и E211, бензоат натрия, которые обычно используются во фруктовых консервах, креветках и икре. Они способны спровоцировать аллергические реакции в виде мигрени и крапивницы.

Нитриты E249 и 250 токсичны для младенцев младше четырех месяцев. Их добавляют в колбасные изделия, чтобы помешать размножению в них clostridiumbotulinum, однако они также являются аллергенами.

Нитраты E251 и 252 зачастую способствуют возникновению сахарного диабета и болезней верхнего и нижнего отделов пищеварительного тракта. Они содержатся в колбасных изделиях и сырах.

Антиоксиданты, например галаты E310–312, присутствующие в жевательных резинках, раздражают слизистую желудка и являются аллергенами.

Ко всем этим продуктам следует добавить фосфаты. Они встречаются в лимонадах, шоколадных батончиках, плавленых сырах, ветчине и колбасных изделиях, соевом лецитине и готовых блюдах.

Увеличение доли фосфора автоматически уменьшает долю кальция и магния (Mg) в крови[24]24
  Пищевой магний всасывается в конечной части тонкого кишечника и прямой кишки. В случае отсутствия этой части желудочно-кишечного тракта из-за хирургического вмешательства всасывание происходит в верхней части тонкого кишечника – тощей кишке. Витамин D стимулирует его всасывание, равно как и кальция. Таким образом, от 40 до 60 % пищевого магния всасывается, 50–80 % того, что впиталось, выходит с калом и мочой. Если организму не хватает магния, потери с мочой и отходами пищеварения уменьшаются.


[Закрыть], что приводит к нарушению нервных импульсов, особенно у детей.

Ценность так называемых «функциональных» продуктов часто оказывается преувеличенной или недостоверной. Например, йогурт, способствующий снижению уровня холестерина, содержит фитостеролы, как маргарин или модифицированное сливочное масло. А тот, что приводит к смягчению кожи и содержит витамин Е, пробиотики, полифенолы и масло огуречника… – все это не более чем «обработка мозгов».

С конца 2007 г. Европейское агентство по безопасности продуктов питания ведет контроль за подобными утверждениями и требует их научного подтверждения.

Глава 1
2008–2012 годы

Постоянное движение вперед
Рост сознательности: питание – тоже лекарство

Любой научный труд необходимо время от времени пересматривать и добавлять обновления. Наука постоянно развивается, и то, что раньше казалось сомнительным, может превратиться в достоверный факт. Происходит постоянная коррекция выдвинутых теорий, они подтверждаются или опровергаются. С тех пор как в 1985 г. вышло первое издание нашей книги, связь между питанием и возникновением рака становилась все более очевидной. Питание получило первостепенное значение для профилактики болезней цивилизации, таких как лишний вес, диабет, рак и аутоиммунные заболевания. Его важность стала столь ясна, что мой покойный коллега Жан Сенале еще в конце прошлого века выпустил книгу, выдержавшую пять переизданий, под названием «Питание, или Третий вид терапии»[25]25
  Jean Seignalet, L'alimentation ou la troisiиme medecine, ed. Fr.-X. DeGuibert, Paris, 2005.


[Закрыть].

Способ лечения, открытый моим коллегой, одновременно и новаторский, и старый как мир. Гиппократ, живший в V веке до н. э. и не располагавший лабораторией и командой исследователей, понял его суть эмпирически, путем наблюдений и размышлений[26]26
  Уже в V веке до н. э. отец медицины предложил рациональное питание, то есть науку о диете, не связанную с религией и магией, «основанную только на доводах разума».


[Закрыть].

«Метод Сенале» уже получил широкое распространение за пределами Франции, в Испании, Бельгии, Германии, Италии, во многих странах Восточной Европы и даже в Канаде. Он приносит пользу больным и позволяет поддерживать форму тем, кто хорошо себя чувствует. Он станет еще популярнее, поскольку уже дал эффективные результаты в качестве помощи при лечении многих пациентов.

Сегодня пациенты часто знают гораздо больше, чем их лечащий врач. Они предпринимают поиски в интернете и узнают, что помимо классического лечения, которое часто тяжело переносится, существуют и другие возможности улучшения самочувствия, в первую очередь благодаря изменению пищевых привычек. Однако хотелось бы предостеречь их от возможных злоупотреблений и слепого следования советам различных гуру[27]27
  Желатиновые капсулы от стресса, таблетки для похудания или против старения пользуются большим успехом, но часто их выписывают, не прислушиваясь к доводам здравого смысла. Использование продуктов на основе кофеина, горького апельсина или кальция пока не дало убедительных результатов.
  Так называемые омега-3 жирные кислоты могли бы влиять на улучшение настроения, однако все исследования их воздействия проводились на пациентах, одновременно принимавших антидепрессанты.


[Закрыть].

Хотелось бы подчеркнуть, что мы говорим не о диете. Забудьте о диетах, рекламируемых в телепередачах и журналах. Их назойливо повторяют, чтобы утвердить в нашей памяти, их единственная цель – прибыль и увеличение массовых продаж. Мы говорим о пищевых привычках.

Продвижение экологически правильного поведения отдельного человека и общества в целом: на пути к уменьшению употребления лекарств

Сегодня бережного отношения требует не только наша планета, страдающая от загрязнения. Совершенно очевидно, что и нашему телу также необходимы экологически чистые условия обитания, что, как минимум, предполагает здоровое питание, свежий воздух, физическую активность и интеллектуальную деятельность в соответствии с нашими склонностями.

Лекарства нужны, когда мы серьезно больны.

Однако сейчас их необходимость активно навязывается здоровым людям и врачам в качестве средства профилактики. Конечно, мы не ставим под сомнение обязательность прививок. Но следует помнить, что любое лекарство предназначено для лечения той или иной болезни, однако оно также имеет побочные эффекты.

Приведем несколько примеров.

Препарат тамоксифен (нолвадекс) является антагонистом эстрогена и используется для лечения рака молочной железы. Увеличение случаев заболевания этим видом рака побудило специалистов назначать данное лекарство и для его профилактики. При этом исследование случаев одновременного возникновения рака шейки матки было прекращено. Таким образом, профилактические меры в одном направлении приводят к случаям рака с другой локализацией.

Агреаль (вералиприд), нейролептик, который с 1979 г. назначался в период менопаузы, 30 сентября 2007 г. наконец был изъят из обращения. В книге, написанной совместно с гинекологом Беранжер Арналь, мы поднимали вопрос об опасности этого препарата (поскольку он вызывает чрезмерную выработку пролактина, что увеличивает риск возникновения рака молочной железы или его рецидивов) и для нервной системы (так как прием может приводить к серьезной депрессии, вплоть до попыток суицида) и высказывали пожелание о прекращении его использования.

Протелос (ранелат стронция), предназначенный для снижения риска перелома позвоночника и бедра, а потому предлагаемый гинекологами и ревматологами женщинам в период менопаузы, недавно также был признан опасным как сильнейший аллерген, вызывающий кожные высыпания и негативные последствия для печени и почек.

Нужно набраться смелости и заявить, что некоторые фармацевтические компании слишком часто действуют исключительно ради их собственной выгоды. По мнению Мартина Пиккара, нужно «оздоровить взаимоотношения между врачами и фармацевтической индустрией». Следует понимать, что компании-производители, обладая деньгами, хотят получить надежные и быстрые результаты, но рентабельность исследования – это недостаточная причина для того, чтобы использовать больных и здоровых людей.

Во Франции мы привыкли к бесплатному здравоохранению. Его оплачивает Фонд социального страхования за счет бюджетных средств, предназначенных для охраны здоровья нации. А ведь по большей части это не что иное, как поступления от налогов, которые все мы так или иначе оплачиваем. И здесь нередки злоупотребления, которых можно было бы избежать, если бы широкая публика, включая врачей, была лучше осведомлена о правильных пищевых привычках в ежедневной практике. Вряд ли такое информирование людей обойдется дороже.

Слишком многие фармацевтические компании ориентируются на выпуск различных профилактических средств, зачастую не имея достаточных научных доказательств. Сегодня к ним присоединяется и агропромышленная индустрия (особенно лобби переработчиков продуктов), на все лады расхваливающая йогурт, от которого кожа становится мягче, или продукты, снижающие холестерин… Некоторые организации взаимного страхования, которые больше прислушиваются к советам бизнесменов, чем компетентных специалистов, начали выплачивать компенсации за приобретение абсолютно бесполезных продуктов, приняв всерьез рекламу, демонстрируемую по телевидению в прайм-тайм.

Агропромышленная индустрия апеллирует к здоровью, чтобы обеспечить собственный рост. Ведь рост продаж на рынке пищевых продуктов составляет 1–2 % в год, в то время как продажи биодобавок выросли на 8 %.

По сути, логика некоторых фармацевтических компаний проста: «Продолжайте питаться кое-как и вести себя как попало и принимайте вот эти таблетки от холестерина, другие – от хронической усталости, фибромиалгии и ревматизма; а при малейшем унынии, нарушении сна или настроения рекомендуем вам еще одну пилюлю…» Подобные утверждения, касающиеся вопросов общественного здоровья, звучат абсурдно.

Представители официальной медицины обычно не дают рекомендаций по правилам экологического поведения. Однако существует немало подобных приемов, понятных и эффективных. Почему же не звучат в прайм-тайм хотя бы на государственных телеканалах советы относительно здорового образа жизни? Ответ прост: потому что здоровые привычки не приносят никакой финансовой выгоды.

Зато мы готовы тратить безумные деньги на покупку лекарств, нередко абсолютно бесполезных. В 2004 г. французы тратили в среднем €284 на медикаменты, в то время как немцы – €244, англичане и итальянцы – €202, испанцы – €193.

Изменение пищевых привычек – мера, срочно необходимая для здоровья общества. К тому же это может серьезно сэкономить бюджет Фонда социального страхования. Колоссальные суммы, сэкономленные таким образом, можно было бы перенаправить на другие жизненно важные задачи: образование, развитие университетов, научные исследования, помощь отсталым странам, сокращение разрыва между Севером и Югом, Востоком и Западом.