Текст книги "Неправильный бизнесмен"

Глава 5
Новые шаги

Я люблю открывать рестораны с числом, которое заканчивается или делится на 5. Больше всего мне нравится число 25, возможно потому, что у меня 25 июля день рождения. Вообще, у меня есть свое представление о том, каким должен быть ресторан. Мне об этом никто не говорит, я просто вижу место и понимаю, что надо делать. Многие партнеры верят в то, что я имею представление о том, как все должно быть, поэтому соглашаются, что приятно. Когда это срабатывает, они понимают, что мои решения были правильными. В то же время тенденции меняются очень быстро. Иногда ты начинаешь придумывать проект, что-то готовить, а к тому моменту, когда ты его сделаешь, он может уже устареть или кто-то может тебя опередить. Если ты не первый, это не здо́рово. Лучше всего срабатывать на опережение, потому что первый всегда снимает сливки, иногда сливочное масло, а другие просто повторяют за тобой.

Было время, когда мы считали, что надо покупать землю вместе с ресторанами. По логике это правильная мысль. Но 2008 и 2014 годы несколько сместили акценты. Я вижу, что землю не нужно было покупать, потому что она обесценилась, а новые схемы движения транспорта привели к тому, что ко многим ресторанам стало неудобно подъезжать. Все, что было А, стало Б, и наоборот. Все поменялось. Может быть, какие-то мои вложения были неверными. Эти деньги можно было израсходовать как-нибудь по-другому.

Сейчас вся Москва, можно сказать, в бургерах, а скоро будет в гастромаркетах. Мы и сами недавно открыли гастромаркет «Вокруг света» – гастрономическое пространство нового поколения. Оно объединило 24 ресторана и кафе. Десятки захватывающих концепций, национальных кухонь и авторских меню стали частью одного большого пространства в самом центре Москвы, на пешеходной Никольской улице, соединяющей Лубянку с Красной площадью. «Вокруг света» предлагает гостям круглосуточные завтраки, веганскую еду, экзотические гавайскую и индийскую кухни, любимые с детства узбекские и грузинские блюда, а кроме того – доставку заказов. Микс национальных культур, оригинальных концепций и актуальных трендов: можно позавтракать израильской шакшукой, пообедать гавайским поке, поужинать индийским карри.

К слову, еще один гастрономический тренд – кофе. Он уже не просто напиток, он стал настоящим образом жизни. Наши рестораны тоннами потребляют кофе, без которого теперь невозможно ни начать день, ни закончить ужин.

Или вот, например, проектом, который немного изменил мое мировоззрение, я бы назвал ресторан «Джусто», который мы сделали вместе с Андреем Кобзоном. Я тогда попал в совершенно другую стилистику, дизайн, атмосферу; в образе нового русского ресторатора с Brioni и галстуком я окунулся вдруг в молодежное продвинутое движение. В «Джусто» были бетонные стены, играла модная музыка. Для меня это был переход к другому ви́дению. Мне нравится делать все время что-то новое, но если бы не этот проект, то вероятно, ничего другого и не было бы.

В ресторанной бизнес-практике нередко случается, что заведение не почувствовало новый тренд и в результате не может перейти некую грань. Я считаю, ресторан – это тренд.

О партнерах
Как сообща ускорить развитие бизнеса

Место: «Клуб Т»

У ребят, которые предложили мне открыть новый ресторан, было помещение. Они сказали мне: «Хочешь участвовать в этом? Мы вложим все деньги, а ты уже популярный, известный». Получилась практически такая же история, как с моим первым рестораном, только наоборот. Тогда я предлагал сыну известного ресторатора совместный проект, теперь с аналогичным предложением пришли уже ко мне. Уже тогда благодаря Sirena у нас было пусть и маленькое, но имя.

Ребята пришли ко мне с потрясающей идеей, которая мне сразу понравилась. Реализовывать проект вместе с нами должна была немецкая компания Trüggelmann, которая занимается производством эксклюзивной мебели и является поставщиком многих роскошных дворцов восточных шейхов. Когда я посмотрел место, где предполагалось открытие ресторана, а потом встретился с господином Трюггельманом, я понял, что нужно соглашаться.

Так появился «Клуб Т». Заведение получилось небольшое, общей площадью 200 квадратных метров, однако роскошное и совершенно непохожее ни на что другое в Москве. Здесь классика сочеталась с элементами ампира, а великолепная французская кухня привлекала к нам обеспеченных посетителей.

Мы пригласили французского шеф-повара Патриса Тережоля, который очень вкусно готовил. Он работал су-шефом в «Палас отеле» и был одним из лучших профессионалов в Москве. Через какое-то время Патрис Тережоль сам занялся бизнесом и стал открывать рестораны.

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Я случайно попал в ресторанный бизнес. Был студентом, стипендия 40 рублей, денег не хватало, и я пытался заработать. Начинал сторожем в детском саду, потом разнорабочим – сейчас это называется «муж на час». Наверное, это можно назвать моим первым бизнесом.

Директором детского сада была очень энергичная женщина. Она стала меня рекомендовать всем своим коллегам в районе. Я ходил и вешал полки, делал полы, сантехнику. Чувствовал себя хорошо, получал неплохие деньги. Возможно, все это и вылилось бы в дальнейшем в нечто более серьезное, если бы не случайность. В газете я увидел объявление, что совместное канадско-советское предприятие ищет людей всех профессий. Замаячили инвалютные бонусы. Я запал на это и пошел к ним. 1991 год, гостиница «Аэростар» на Ленинградском проспекте, колоссальная толпа желающих просто сдать анкету. Я подал свое заявление, указал вакансию, связанную с инженерией, и стал ждать. В итоге мне позвонили, пригласили на собеседование.

Весь менеджмент в отеле был иностранный: американцы, канадцы. Волею судеб на собеседование я попал к директору. Основным моим преимуществом явилось знание английского языка.

– Вы так хорошо разговариваете по-английски, я буду рад вас видеть.

– Простите, кем?

– Официантом.

– Да вы что, с ума сошли, как так? Я в работе ресторана вообще ничего не понимаю.

– Ничего страшного, мы вас научим. Английский вы знаете, внешне все устраивает.

Как опытный человек, он сразу применил серьезное оружие: сказал, сколько я буду получать, если соглашусь. 300 рублей, 85 инвалютных, колоссальные деньги по тем временам. Средняя советская зарплата составляла 120 рублей, мой отец с ученой степенью получал 200–250, 300 рублей – это был оклад доцента на кафедре в институте, где я учился, а 500 рублей – оклад профессора, доктора наук. В те времена я так все мерил. У меня не было другого сравнения. Особенно манила инвалюта. В этот момент появились «Березки» – первые валютные магазины, чуть ли не единственное место, где можно было купить что-то импортное, джинсы, технику.

Так я начал работать в ресторанном деле и узнавать этот мир. Первое, что меня поразило, – вода в бутылках. Я привык, что есть вода с газом в стеклянных бутылках – «Ессентуки», «Боржоми» – но вода без газа, да еще в пластике?! Я думал: «Ну, зажрались буржуи. Чем им наша вода не нравится?» – Только потом я понял, что это минеральная столовая питьевая вода, что такая тоже бывает. Как-то мы прятались за стенкой, пили ананасовый сок из пакетов, которого в Советском Союзе не было. Мне не особенно хотелось пить, но надо было попробовать, потому что это было некое знакомство с миром. Я не пил никогда до этого ананасовый сок.

В итоге я стал зарабатывать очень большие деньги. По окончании института мне предложили хорошую должность в компании «Трансаэро», которая тогда только образовалась, дали целых 500 рублей оклада – это было очень много, однако к тому моменту я уже был официантом и получал совершенно другие суммы.

По специальности своей – инженер авиационной радиоэлектроники и вычислительной техники – я так и не проработал ни одного дня. Я написал диплом, защитил его успешно, участвовал в научных конференциях, но все это было на втором-третьем месте. А на первом – «полет» в ресторанный бизнес, узнавание заморской еды, которой я никогда не видел, и наблюдение за иностранными поварами.

“

Я люблю делиться всем: полномочиями, опытом, в меньшей степени – деньгами.

”

Я многому научился за время работы официантом. Культура управления, отношения менеджера и персонала, отношение к работе, базовые принципы – все это я активно впитывал. Мне всегда хотелось развиваться и идти дальше. Отработав год в «Аэростаре», я перешел в другую иностранную компанию – «Пенту». Это место посещали все сильные мира сего, начиная с первого президента Бориса Николаевича Ельцина. Помню, как из всей гостиницы «Пента» для его обслуживания отобрали меня и еще одного паренька. Красная ковровая дорожка, оркестр и два официанта. Борис Николаевич был шикарный человек, очень простой в общении с обычными людьми, которыми мы тогда и являлись, он всячески подбадривал, что-то говорил, я ему даже что-то отвечал. У меня складывалось ощущение, что он не президент, а просто приятный гость. Картина резко поменялась, когда генеральный менеджер отеля вышел его поприветствовать. Он стал вежливо здороваться, а Борис Николаевич в свойственной ему манере резко начал спрашивать: «Что? Кто? Чего тебе?» Менеджер заволновался, засмущался и удалился.

Владимир Потанин с Михаилом Прохоровым ходили в «Пенту» на шведский стол. Начинающие бизнесмены, эти ребята были крайне хорошие, мы за них даже боролись, потому что они были щедрыми и хорошо давали на чай.

Затем был ресторан «Сантафе» в Краснопресненском парке, весь менеджмент которого был привезен из Америки. Там я уже был заместителем директора и узнавал работу менеджмента более детально, изнутри.

Год я там проработал, но мне хотелось развиваться дальше. Меня пригласили в ресторан «Золотой», который находился на Кутузовском проспекте. Открывал его ныне неизвестный бизнесмен. Раньше на этом месте находилась столовая для таксистов западного треста города Москвы, и ее директор, Нина Павловна Романова, автоматически стала директором нового ресторана. Совместная работа с ней была хорошим опытом, но совсем иным. Нина Павловна олицетворяла другую эпоху, другое отношение к работе. Ее заместителем поставили чьего-то родственника, грузина, и он спрашивал меня: «Сынок, ты как хлеб, соль, сахар учитываешь, а?»

Для меня это было, конечно, контрастно, но, как ни парадоксально, тоже весьма интересно. Мне пришлось многое преодолевать, в то же время я уже выступал в роли ведущего, ко мне прислушивались. Я почувствовал себя лидером.

В этом ресторане я и познакомился с Аркадием Новиковым. Произошло это случайно. Тогда я и понятия не имел, что у нас сложится долгая дружба-сотрудничество. В один прекрасный день ко мне подошел официант и сказал:

– Там какой-то парень выступает. Вы не могли бы подойти и разобраться, в чем проблема?

– А по какому поводу выступает?

– Ему рыба не нравится.

– Хорошо, вопросов нет, сейчас подойду.

– Это тот парень, который открыл недавно рыбный ресторан Sirena. Он, типа, разбирается в этом деле.

Я подошел. За столиком сидел по тем временам модно одетый человек в костюме от Brioni, галстуке, часах, все как положено. Я вежливо представился и спросил, в чем проблема.

– Рыба ваша – такое говно. Не рыба, а черт-те что. Как можно было ее так испортить?

Я попытался как-то смягчить впечатление. На мой взгляд, рыба выглядела абсолютно нормально, но я не стал обострять ситуацию, подумав, что лучше выслушаю человека и попытаюсь все уладить. Однако Аркадий был безапелляционен. Честно говоря, не помню, как мы в итоге поступили. Мы поговорили минут десять и расстались. Он ушел, а я остался работать дальше.

Через какое-то время мне захотелось опять поменять место работы, и я стал подыскивать интересные варианты. Одним из них оказался «Клуб Т». Он располагался на улице Красина, 21, где сегодня находится офис группы компаний Аркадия Новикова. Это был французский ресторан с французским шеф-поваром, хорошей заработной платой и вакансией замдиректора. Высокая французская кухня, сервис, подача в клоше (баранчиках). Меня это все заинтересовало, и я пришел на собеседование. Проводил его Аркадий Новиков.

– Ой, где-то я тебя видел, – сказал он мне.

– Я работал в ресторане «Золотой», вы к нам приходили, и вам не понравилась рыба.

– Да-да, помню что-то такое.

Аркадий со мной побеседовал, позадавал обычные вопросы. Чем занимался? Какой опыт? Что можешь? Что знаешь? Я ему понравился, и он отправил меня к Герману Кофману, главному человеку в «Трюггельмане» и в «Клубе Т». В результате я прошел все этапы собеседования, и с этого началось мое более чем 20-летнее сотрудничество с Аркадием Новиковым.

«Клуб Т» мне многое дал. Шеф-повар Патрис Тережоль научил меня специфике разных кухонь, еды, традиций. Сначала мы с ним жутко ругались, но потом начали хорошо общаться.

Когда «Клуб Т» заработал, Аркадий приобрел большую известность. Не могу сказать, что у нас было какое-то плотное общение. Он приезжал, уезжал. Я работал в качестве менеджера 2/2. Множество известных людей того времени посещали наше заведение: все олигархи, бизнесмены, политики. Единственный раз за все двадцать лет работы с Аркадием он настоял на том, чтобы мы посадили человека, когда не было свободных столов. Как сейчас помню, было 8 марта 1997–1998 годов. Пришел достаточно серьезный джентльмен, захотел стол и позвонил Аркадию Новикову. Аркадий звонит в ресторан, я беру трубку. Он меня спрашивает:

– Свободные места есть?

– Свободных мест нет. Все забито до отказа.

Аркадий выслушал меня и так спокойно говорит:

– Ну, надо посадить.

Как мы разместили этого гостя, я уже не помню, но это был единственный случай.

Это время было становлением Аркадия Новикова в большом ресторанном бизнесе. Вольно или невольно мы перезнакомились со всей советской элитой. В «Клуб Т» трудно было попасть, это был модный, популярный, дорогой, помпезный ресторан с хорошей едой, необычным интерьером и достойном сервисом.

Поработав в «Клубе Т» два или три года, я снова надумал куда-нибудь уходить. Мне хотелось карьерного роста, хотелось стать директором. У Аркадия тогда уже появились «Царская охота», «Узбекистан» и «Кавказская пленница». Я начал приставать к нему: «Хочу быть директором, очень хочу». Говорил открытым текстом, а он все внимания не обращал. Я подумал, ну и черт с ним, не хочет так не хочет, и решил уйти.

Я попал в ресторан «Кумир». Один московский банкир, «болевший» французской кухней и посещавший «Клуб Т», пригласил меня в этот проект. Ему очень нравился ресторан Мишеля Труагро во Франции, который с 1968 года держит три звезды Мишлен. Он ездил туда много раз, познакомился с семьей Труагро, привез его в Москву, и они решили сделать французский ресторан в Трехпрудном переулке. Назвали его «Кумир». Как уже сейчас всем понятно, идея была совершенно нежизнеспособна: всё – и поваров, и продукты, и посуду – предполагалось привезти из Франции. Прямой перенос не состоялся, роялти стоило космических денег.

У нас ничего не получалось. Это было очевидно. Существовало слишком много сложностей. Например, приезжему французскому повару наняли переводчика, но гастрономический язык ему оказался совершенно не знаком. Наш повар делает то, что ему говорит переводчик, а француз начинает краснеть, бледнеть: «Как так? Я же не это говорю». Даже просто нормальной коммуникации не получилось, не говорю про экономические проблемы. Продукты получались мегадорогие. Чтобы не возить часто и сэкономить, мы попытались заказать много сыров, но никто не подумал, что они имеют конечный срок хранения, что их надо правильно привезти, правильно хранить, быстро продавать. Француз идет на рынок, покупает кусочек и предлагает своим гостям в ресторане, а привезти грузовик в Россию и год продавать невозможно. Да и локация для такого ресторана была выбрана неверно, в бизнес-центре со шлагбаумом, где стояли два мордоворота и спрашивали: «А ты куда?».

В общем, не хватало ни культуры, ни знаний, ни опыта открытия ресторанов. Гости не ходили, а владелец поставил настолько высокие цены, что даже те немногие богатые гости, которые все же приезжали, были в легком шоке. Через несколько месяцев стало понятно, что это мертворожденный проект. Ясно было, что все загибается, и, естественно, я засуетился, мне не хотелось больше этим заниматься, и я понял, что, пока не поздно, нужно возвращаться к Аркадию.

Вероятно, сам бы я не решился открывать второй ресторан так скоро, но все как-то само собой сложилось и завертелось. Впоследствии мы с этими партнерами стали хорошими друзьями и открыли рестораны «Белое солнце пустыни» и «Кавказская пленница».

Через какое-то время мы сделали ребрендинг, и «Клуб Т» превратился в China Club. Под этим именем ресторан и сегодня работает, продолжая радовать посетителей.

Жизненный цикл ресторана изменился во всем мире. Если раньше большинство ресторанов открывались еще родителями владельцев и работали много лет, то в наше время рестораны начинают потихонечку умирать после 5–10 лет жизни. В лучшем случае их переделывают, однако многие закрываются насовсем. Наверное, в этом нет ничего страшного. И все же мне кажется, что лучше, когда заведение существует долгие годы.

Ресторанная жизнь все время меняется. Концепции становятся неактуальными по дизайну, может быть, по еде, становятся менее модными. Чтобы правильно строить этот бизнес, необходимо все время анализировать, думать над тем, что еще актуально, а что уже нет.

Как однажды сказал Теодор Драйзер: «Единственное, что мне в вас не нравится, это ваше вечное: “Что скажут люди?”. “Люди” не строят вашу жизнь. А уж мою и подавно. Прежде всего думайте о себе. Вы сами должны устраивать свою жизнь. Неужели вы допустите, чтобы между вами и вашим желанием становилось то, что подумают другие?»

Действуйте! Ищите! Меняйте! Находите! Не бойтесь исправлять свои ошибки и стремитесь быть лучшими и придумывать что-то оригинальное и новое!

Место: «Бисквит», затем «Мясной клуб»

Было в Москве одно необычное помещение, которое сдавали в аренду. В галерее на Кузнецком мосту рядом с магазинами Versace, Ferre, Cartier находился ресторан, который можно было арендовать и переделать. Я предложил Михаилу Петухову построить все с нуля и стать директором ресторана. Назвать этот ресторан я решил «Бисквит».

Декоратором ресторана стала замечательная Альбина Назимова, супруга Владислава Листьева. Мы вспомнили отель Costes в Париже и решили сделать ресторан в том же стиле. Перед тем как открывать «Бисквит», я отправил Михаила Петухова вместе с шеф-поваром Патрисом Тережолем во Францию. Они гуляли по Парижу и изучали местные заведения на предмет еды, обстановки. Думаю, тем, что у нас в итоге получилось с точки зрения дизайна, остался бы доволен сам Наполеон III.

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Когда я попросил Аркадия взять меня обратно, он с радостью принял меня. Я, честно говоря, не ожидал такого поворота событий, думал, что он будет говорить что-нибудь в духе: «Ты же ушел, я больше не хочу тебя видеть!». Вместо этого он загадочно сказал мне: «Есть одно предложение, приезжай, посмотри».

Я поехал на Кузнецкий мост, 19, – в те времена это была своего рода «точка силы» в Москве. Аркадий предложил мне построить там ресторан и стать его директором. Я с удовольствием согласился. Для меня это невероятный, существенный опыт: одно дело знать в теории, как делать, и совершенно другое – самому реализовать все с нуля.

В те времена не существовало всех этих компаний, которые сегодня регистрируют кассу, получают лицензию. Я все делал сам: покупал кассовый аппарат, перевозил его в багажнике своей машины, ехал в налоговую инспекцию ставить его на учет.

«Бисквит» стал первым по-настоящему модным местом, куда люди за две недели пытались записаться, чтобы попасть. Все сливки тогдашнего общества бывали у нас. Я в ресторане дневал и ночевал. Мне было абсолютно кайфово от того, что мы делаем.

Особенно запомнился один случай. Мы уже готовились к открытию, когда приехал Аркадий и говорит:

– Ну как, у тебя все готово?

– Нет, не готово.

– А тебе число 25 нравится?

– Нет, не знаю. – Я понимал, что он куда-то клонит.

– Ну хорошо, тогда 25 октября давай открываться.

Я в шоке, в ужасе, у нас нет того, сего.

– Давай открываться.

Как-то вырулили ситуацию. Открылись. Приходит Аркадий Новиков и видит, что меня в зале нет. Он начинает кричать: «Где Петухов? Подать его сюда немедленно. Почему он не занимается гостями и не следит за тем, что происходит вокруг?»

Я в этот момент стою кверху попой на втором этаже, пытаясь на импровизированном складе отыскать бутылки вина, которые заказал какой-то стол. Вино привезли накануне, и мы не успели разобрать все коробки. Подбегает Аркадий.

– Почему ты не в зале?

Я даже не понял, кто это спрашивает, и, не поворачиваясь, говорю:

– Отстаньте от меня все, я вино разыскиваю.

– А, вино?

– Да-да. Гости заказали.

Потом я уже понял, что и кому сказал. Аркадий сразу поменял тональность.

– Какое?

– Такое-то.

Аркадий наклонился и тоже стал искать. Так мы с ним и стояли на пару, разбирая все коробки, пока не нашли нужные бутылки.

Как-то с Патрисом Тережолем говорили о том, что было бы здорово пригласить в Москву звезду кулинарного искусства Нобу Мацухиса. В 2001 году Нобу являлся символом успеха и процветания, однако у нас о нем слышали лишь те немногие, кому удалось за границей попасть в его рестораны. Я пришел к Аркадию и говорю:

– Аркадий, давай, пригласим Нобу в Москву.

Он посмотрел на меня, пальцем покрутил у виска.

– Ты что, дурак, что ли, с какой радости он сюда приедет?

– Приедет!

Я был неугомонен. Господин Нобу в тот момент был в Париже. Мы с Патрисом отправились во Францию, познакомились с шеф-поваром ресторана Нобу, разговорились и договорились осуществить этот безумный проект. В 2002 году мы привезли Нобу в Москву. Это был настоящий фурор. Толпы людей буквально валили к нам, чтобы попробовать его чудесные блюда.

Это был чудесный опыт. После этого Аркадий поднял мне зарплату на 1000 долларов.

Еще одним важным событием был приезд Алена Дюкасса с форматом «Спуна». У Алена есть разные рестораны, «Спун» – это такое негастрономическое кафе, современное, интересное, с кучей всяких примочек. Нам удалось выйти на Алена и убедить его привезти «Спун» в Москву.

В честь этого визита мы устроили гала-ужин, пригласили весь цвет столицы. А на кухне случился коллапс: французские повара Алена Дюкасса и наши повара никак не могли найти общий язык и что-то не поделили. И вот сидит у меня полный зал людей, а блюда не подаются. Алена Дюкасса в Москве тогда еще никто не видел. В общем, мы бегаем, разговариваем, угощаем напитками, байки травим – развлекаем публику как можем. Я понимаю, что прошло уже минут сорок, а то и час, все в ожидании хотя бы закусок, и их нет. В итоге я встал на раздачу и начал разруливать ситуацию, как умел, применяя все возможные средства, в том числе русский мат. Одним сказал «Ша!» на кухне, другим сказал «Ша!» в зале, как мог старался, чтобы блюда попали в зал к гостям. Как раз в этот момент приехал Аркадий, посмотреть, как проходит наш чудесный ужин, оценить ситуацию. Он заходит в зал, все сидят.

– Здравствуй, Аркаша! Как дела?

– Отлично.

После двух-трех приветствий Аркадий вдруг осознает, что на столах пусто, еды нет, и меня в зале тоже нет. Он отошел в сторону и начал выяснять, что происходит.

– Где Петухов? Куда он девался, что за фигня?

– Он на кухне.

– Почему на кухне? Почему он не в зале?

А я не знал, что он приехал. Я стоял посреди кухни и орал матом, чтоб дело двигалось с места, и первые столы начали получать еду. У меня вроде получалось, я вошел в раж, погрузился в процесс и совершенно перестал обращать внимание на все остальное. Как мне потом рассказывали, Аркадий Новиков появился за моей спиной с явным желанием порвать меня на части, услышал, как я ору, понаблюдал 2–3 секунды, молча развернулся и ушел.

К счастью, ужин в итоге состоялся. Все благодарили Аркадия за интересный и вкусный вечер, за приезд Алена Дюкасса в Москву. А Аркадий, в свою очередь, оценил мой вклад в это событие и сделал новое предложение.

«Бисквит» достойно прожил отпущенное ему время и потихонечку сдулся. Мы переделали его в ресторан «Мясной клуб», который через какое-то время также умер. Впрочем, умерла и сама улица, изменилось движение, изменились потоки людей. После нас в этом помещении еще пытались сделать что-то новое, но ничего не получилось. Я считаю, что само это место изжило себя.

Кстати, Александр Раппопорт как ресторатор родился именно в «Мясном клубе». Он стал нашим партнером, когда мы переделывали «Бисквит» в «Мясной клуб». Мы решили пригласить Александра, потому что он любил готовить, разбирался в еде и у него было большое желание заняться ресторанным бизнесом. Александр любезно согласился, и у нас с ним все получилось.

В какой-то момент я почувствовал, что «Мясной клуб» скоро умрет, надо его продавать. Александр, наверное, тоже это чувствовал. У нас не было секретов друг от друга. Я считаю, что некорректно предлагать своему партнеру выкупить твою долю, когда понимаешь, что бизнес скоро умрет. Я думаю, мы оба всё прекрасно понимали, и тем не менее Александр решил купить ресторан. Возможно, он хотел сохранить имя, потому что ему нравилось название «Мясной клуб». Мы с партнером вышли из этого проекта, продав свои доли Раппопорту.

Ресторан какое-то время еще поработал, а потом закрылся. Александр перенес его на Пречистенку, где в одном здании сделал ресторан «Воронеж», а наверху – «Мясной клуб».

Если говорить о том, почему ресторан «не пошел», я считаю главной проблемой неправильное месторасположение и отсутствие окон. Ресторан располагался внутри комплекса и не имел ни одного окна. Кроме того, на улицу Кузнецкий мост очень сложно подъехать, а перед зданием было непросто остановиться, потому что напротив располагалась приемная ФСБ. Эта приемная и сама по себе смущала некоторых гостей.

Я считаю, что ситуация с парковками очень влияет на жизнь ресторана. Представьте, в модное заведение приезжает клиент с водителем или на хорошей машине, а парковаться негде. После перестройки улиц многие рестораны не очень хорошо себя чувствуют: если вы за рулем, вам нужно поставить машину, и вы выберете тот ресторан, где можно припарковаться. В результате хотя каким-то ресторанам удалось выиграть, многие потеряли былую популярность.

«Мясной клуб» мы открыли в непростом месте, и тем не менее ресторан был доходный, известный. Затем наступил спад, а потом длинная прямая. Однако это был хороший и интересный проект.

С Аленом Дюкассом мы тоже собирались делать ресторан в Москве, но так и не собрались. Я думаю, что Москва и Россия в целом пока не готовы к французским ресторанам высокой кухни такого уровня. Поэтому до сих пор такого ресторана здесь не появилось. Высокая кухня предполагает определенную эстетику в еде и высокие цены. У маститых шефов в ресторанах Парижа одно блюдо стоит минимум 60–70 евро. В Москве это блюдо может стоить и 80, и 90 евро. Во-первых, это связано с тем, что заграничным поварам приходится платить больше, а это дополнительные расходы. Во-вторых, именитые шефы работают со своими продуктами, и их тоже нужно привозить из-за границы. Впрочем, из-за санкций говорить об этом сейчас бессмысленно.

Стоит отметить, что в России появилось множество ферм, предлагающих местные продукты хорошего качества. На самом деле у нас рынок шикарный. Меня часто спрашивают: «Как вы живете после санкций? У вас же есть нечего!» Да у нас качественных продуктов больше, чем в Европе. Недавно в Москву приезжала журналистка из Великобритании, ей было интересно посмотреть, как живет страна после всех событий 2014 года. Она была уверена, что в России нет продуктов. Я повез ее на рынки, она ахнула от удивления. Да, наверное, цены у нас не самые низкие, но и за границей хорошие продукты стоят дорого, может, даже больше, чем в Москве.

Место: «Vаниль»

Я не помню, кто из них мне позвонил – Степан Михалков или Федор Бондарчук. Ни одного из них до этого момента я практически не знал лично. Раздался звонок, я поднял трубку и услышал мужской голос.

– Аркадий, привет! Это Федор Бондарчук.

– Привет!

– Хотел бы с тобой увидеться и кое-что предложить. Ты не против?

– Давайте увидимся.

Мы договорились о встрече, на которую Степан Михалков и Федор Бондарчук приехали вместе. С собой они привезли какие-то бумаги, и Степан сказал:

– У нас есть помещение, где уже построили ресторан.

Федор продолжил:

– У нас были инвесторы, но перед открытием они захотели выйти из нашего бизнеса. Не хочешь ли ты стать нашим партнером и купить их долю?

– А где находится помещение?

– На Остоженке. Поехали, посмотрим.

Я приехал, посмотрел. Помещение находилось в их собственности, был полностью сделан ремонт. По тем временам все было идеально. Они пришли ко мне фактически с подарком. Осталось только одно – открыть. Я говорю:

– Давайте я с женой посоветуюсь.

– Хорошо, посоветуйся, – ответили они практически хором.

До сих пор ребята меня подкалывают, что я не принял решение сам, а отправился за советом к Наде. В итоге, конечно же, я согласился, на самом деле, здесь и думать было не о чем. Это было очень выгодное предложение: приемлемая цена выкупа доли, великолепное месторасположение помещения, панорамные окна с видом на Остоженку и Храм Христа Спасителя.

Интерьером ресторана занимался архитектор Юрий Андреев. В одном из интервью о своей работе он сказал так: «Пространство ресторана универсально. В интерьер как в форму, не скованную никакой ярко выраженной историей, можно поместить какое угодно содержание. Интерьер модный, без всяких умствований. Это лофт, студия. Здесь единое пространство, открытость и вовнутрь, и наружу. Это декорация очень современной пьесы».

Мы тщательно прорабатывали все тонкости, особенно кухню. В «Vанили» работал великолепный французский шеф-повар, обладатель звезды Мишлен Камель Бенмамар, который затем «мигрировал» в мой новый ресторан Bolshoi, а сейчас работает в ресторане «Рыбы нет». Камель Бенмамар для меня находка. Он обладает невероятным вкусом, таких профессионалов в России, может быть, единицы. Единственная проблема – у него достаточно сложный характер. Он абсолютно непримиримый марокканский француз, или французский марокканец. Он не может пройти мимо того, что его не устраивает. Помимо прочего, у Камеля очень горячая кровь, он часто выходит из себя и не стесняется в выражениях. Из-за этого у него все время возникают проблемы с персоналом. Его практически никто не любит, потому что он требователен, прямолинеен и достаточно груб. Я, однако, понимаю его, ведь я и сам не то чтобы мягкий человек. Я часто задумывался о том, почему стал таким. Думаю, это результат самовоспитания. Я раньше не был жестким, прямолинейным. Я воспитал в себе эти качества. Сейчас я могу жестко отчитать, заставить кого-то что-то сделать, накричать. Я не особенно добр с сотрудниками, но, к сожалению, по-другому не получается.