Текст книги "Неправильный бизнесмен"

Глава 4
Первый ресторан

Пройдя все этапы – от повара до администратора, менеджера и замдиректора, – я решил, что готов открыть свое дело, свой ресторан. Мне хотелось самому управлять и воплощать собственные идеи в жизнь. Я сказал себе: «Хочу сделать ресторан, в котором я смогу подойти к гостю, порекомендовать блюдо, что-то приготовить сам. Хочу, чтобы это было место, где мне не придется заниматься бумажными делами, нудной административной работой. Мне нравится готовить, нравятся люди, и я хочу создать для них уникальную атмосферу». С этого желания все и началось.

Затем появился вопрос: как воплотить эти мечты в реальность? Для меня было очевидно, что в первую очередь надо себя максимально обезопасить. О финансовой стороне, о том, где возьму денег на ресторан, я тогда даже не задумывался. У меня были накопления, впрочем, их было недостаточно. Однако я понимал, что гораздо важнее решить проблему безопасности бизнеса и найти сильное плечо, на которое можно будет опереться в случае ошибки. Такой принцип я взял на вооружение и во всех своих следующих проектах.

В те времена в Москве было несколько известных ресторанов, и ни в одном из них я ни разу не бывал в качестве гостя. Номером один считался ресторан на Кропоткинской, круче него ничего не было, и попасть туда было непросто. Как-то меня познакомили с сыном его владельца, и я решил предложить ему совместный бизнес. Это был осторожный и разумный ход, ведь его отец являлся одним из крупнейших рестораторов Москвы. Я подумал, что в случае ошибки отец всегда поможет сыну, подскажет верное решение, если вдруг мы что-то сделаем не так. Мой предполагаемый партнер согласился – то, что мы были ровесниками, очень облегчало общение, – и мы сразу же стали искать помещение для ресторана.

Выбор места – один из самых важных моментов, от которого зависит посещаемость, популярность и другие факторы. Мы решили обосноваться в бывшей столовой техникума на Сухаревской. Эта площадь не была самым лучшим местом, но имела два преимущества.

Во-первых, напротив находилась гостиница «Волга», где обычно останавливались гости из бывших социалистических стран, в основном из Югославии. Они могли стать нашими посетителями и – потенциально – постоянными клиентами ресторана.

Во-вторых, в этом здании имелась готовая оборудованная кухня, и мы могли сэкономить на технике и обустройстве, а это серьезный фактор.

Была только одна проблема. Помещение принадлежало техникуму, так что нужно было договариваться. И вот я, поваренок, в самой обычной одежде – брюках или джинсах, каких-то кедах (даже не помню, были ли на мне хотя бы приличные кроссовки) – явился к директору с предложением превратить их столовую в ресторан. Галина Павловна, директор, посмотрела на меня без всякого интереса и сказала: «Тут до вас уже сколько компаний было, приходили, что-то делали, а потом уходили». Как выяснилось, мы были не единственными и не первыми в ряду желающих.

Но я сдаваться не собирался.

– Я все сделаю и никуда не уйду, – сказал я.

Она подумала и поставила условие: кормить бесплатно 200 студентов.

Такова была наша арендная плата. Конечно, я согласился. С 1991 по 2012 год (почти двадцать лет) ресторан «Sirena» выполнял свои договорные обязательства. Мы действительно бесплатно кормили студентов и преподавателей техникума, каждый день, с 12:00 до 14:00, почти 200 человек сразу в основном зале! Для гостей, желавших посетить ресторан в это время, был только один столик в отдельном кабинете. Второй зал мы построили лишь спустя пять лет после открытия, в 1996 году. Гостей, приходивших в ресторан с 12:00 до 14:00, приятно удивляла толпа обедающих студентов. Конечно, и студенты были очень довольны, ведь они ежедневно обедали в одном из самых престижных и дорогих ресторанов Москвы. Не каждый учащийся может себе такое позволить. За эти годы мы сделали счастливыми полторы тысячи студентов! Своим знакомым они первым делом сообщали не о том, где учатся, а о том, где обедают.

Наверное, это еще одна причина, по которой дела ресторана шли так хорошо. Мы сразу приобрели репутацию заведения, что называется, «с человеческим лицом». Ресторан «Sirena» до сих пор процветает, и все гости, которые приходят сюда, ощущают дружелюбие, которое мы заложили на старте.

Галина Павловна Матвеева никогда не просила каких-то денег, взяток. Она практически стала моей второй мамой. Благодаря Галине Павловне состоялся наш ресторан, а я стал бизнесменом. Если бы не она, возможно, я так и не нашел бы помещение и не смог открыть собственное дело. Кем был я, когда пришел к директору техникума? Поваренком. Я почти ничего не имел. Галина Павловна ничего не попросила, впрочем, конечно, она всегда была требовательна в вопросе кормления детей. Она долго работала в техникуме, сейчас вышла на пенсию. Мы периодически видимся, не забываем ее, поздравляем с праздниками.

Позвоню управляющему Sirena, интересно, как там Галина Павловна.

– Алло, Гена, скажи, пожалуйста, вы там Галину Павловну встречаете? Как она?

– Чувствует себя неплохо. Но старенькая она уже.

– Привет ей передавай. Не забывайте Галину Павловну!

Итак, мы нашли помещение. Началась работа. Завораживающий процесс запуска с нуля. Мне очень помогала моя жена Надя, мы обсуждали дизайн, идею, как все обустроить и реализовать. Как-то она рассказывала о ресторане с аквариумом, который видела в Италии. Я внимательно слушал, и тут у меня возникла идея.

Время тогда было сложное. В период тотального дефицита трудно найти качественные продукты, особенно мясо. В магазинах вообще ничего не было, что-то купить можно было только на рынках. Единственным доступным продуктом приличного качества на тот момент была рыба, речная и морская. Хорошее мясо достать было практически невозможно. То, что продавалось на рынке, подходило для котлет и других блюд из фарша, но совершенно не годилось для жарки, стейков. В итоге благодаря дефициту и появилась идея сделать рыбный ресторан. Предпринимательское мышление основано на умении видеть в проблеме не конец, а начало – возможность изменить себя и свой подход к бизнесу. Открывая новый ресторан, я получаю радость не от факта его существования как такового, а от воплощения своей задумки в жизнь.

Вторая причина сделать ресторан рыбным, что называется, родом из детства. Ребенком я мечтал об аквариуме. Я представлял себе эту уютную атмосферу, когда вечером после суетного дня сидишь у красиво светящегося аквариума, а в нем, переливаясь разными красками, плавают рыбки. Заряд положительных эмоций, отдых и для тела, и для души. Эта идея была завораживающей и необычной. Интерьеры модных ресторанов тех лет, конечно, были роскошными, но аквариумов ни в одном из них не было. В общем, у меня не осталось никаких сомнений. Я решил делать рыбный ресторан.

Где-то в путешествии

Но вдруг, когда все уже было готово, мой партнер неожиданно исчез. Видно, кто-то сказал ему: «Не лезь», а может, он просто испугался или ему это было не нужно. Однако я уже настроился на победу, и меня было не остановить.

Я принялся за работу. С финансированием мне помог один постоянный клиент. Он снимал офис над рестораном в Парке Горького, где я работал заместителем директора, и был нашим частым гостем. Как-то в разговоре я упомянул, что собираюсь начать свой бизнес, уже нашел помещение и у меня есть идея. Видимо, она ему понравилась, а может, он почувствовал, что я правильно вложу деньги, и из этого что-то получится. Выслушав меня, он сказал: «Если хочешь, я тебе помогу», а через несколько дней дал мне 50 тысяч долларов. В строительном бизнесе, которым он занимался, 50 тысяч не играли существенной роли. Для меня же это было целое состояние. Позже он стал моим партнером, а через несколько лет я выкупил его долю.

Итак, вместе с уже имевшимися накоплениями в моих руках оказалось порядка 70 тысяч долларов. По нынешним меркам это небольшая сумма для открытия ресторана. Сейчас в такое дело вкладывают не миллионы рублей, а миллионы долларов. Но тогда… Все 70 тысяч я вложил в ремонт помещения. Помню, я даже принес из дома пылесос, потому что денег на уборку уже не хватало. В 1991 году мы начали ремонт, а в 1992-м открыли ресторан под названием Sirena. В древнегреческой мифологии сирены – морские девы, русалки, которые своими завораживающими голосами и прекрасным пением завлекали мореплавателей. Я надеялся, что наша Sirena так же привлечет клиентов.

Ресторан заработал не сразу. Заниматься лично приходилось всем, от организационной работы до составления меню. Я пригласил повара с опытом работы в советских ресторанах – он заведовал производством, работал метрдотелем в ресторане «Националь» и знал многое об этом бизнесе. Мы занимались рекламой: я стоял у входа, зазывал гостей, мы раскладывали листовки под щетки автомобилей, опускали их в почтовые ящики. Медленно ресторан начал набирать популярность. Мы не гнушались никакой работой. Дело требовало большого терпения, упорного труда и, конечно, веры в свою мечту. Вот так в Москве появился первый частный рыбный ресторан премиум-класса.

Не стоит забывать о том, что это были девяностые, и нашу жизнь в то время едва ли можно назвать безоблачно простой и легкой. Были бандиты, которых ресторанный бизнес интересовал далеко не в последнюю очередь. Однако почему-то я ничего не боялся, вероятно, потому что был молод. Сейчас бы уже, наверное, так не рискнул или, во всяком случае, дольше взвешивал все за и против. В молодости страх часто не чувствуешь или чувствуешь не так сильно. Я был готов рискнуть и открыть ресторан, хотя не имел для этого достаточного опыта. Я был уверен, что со всем справлюсь. Даже не знаю, авантюризм это или нечто другое. Как бы то ни было, этот ресторан до сих пор работает. Значит, я не ошибся.

Воплощая в жизнь идею ресторана, мы работали с ребятами, которые занимались аквариумами и рыбками. Вдруг кто-то из них сказал, что у них есть пираньи – красивые, крупные серые рыбки, которые питаются мясом. Мы решили взять несколько и поселили их в одном из аквариумов при входе. Время от времени, когда приходили гости, мы устраивали небольшое шоу: приносили с кухни куски мяса и кидали в этот аквариум. Рыбы, естественно, набрасывались на него. Это шоу привлекало клиентов.

Sirena не была бюджетным рестораном, но идея и дизайн отличали его от других. Зайти сюда было интересно. Наличие аквариумов создавало в помещении приятную атмосферу. Один из аквариумов в зале был встроен прямо в пол. Посетители обедали практически «на воде», а под ними проплывали осетры и белуги. Идея эта родилась у меня после просмотра китайского фильма, название которого уже не вспомню, где в кадре мелькнул ресторан с маленьким аквариумом в полу. Однако я хотел сделать не маленький аквариум-лужицу, а закрыть пол всего зала стеклом. Никакого берега, только перевернутая лодка из стекла. Первое время люди боялись наступать на этот пол, думали, что могут провалиться. Наблюдать за ними было забавно.

“

Учитесь смотреть по сторонам и постоянно анализировать тренды. Часто бывая за рубежом, я заметил: классический фаст-фуд постепенно утрачивал свои позиции. Его место заняла новая форма – премиальный фаст-фуд. Полезная, вкусная, удобно упакованная, приготовленная вручную еда стала приобретать популярность у топ-менеджеров, менеджеров среднего звена, студентов и пр. Это наблюдение легло в основу концепции сети PRIME, которая на сегодня насчитывает 94 ресторана в Москве.

”

Креативные идеи повсюду: роятся в воздухе, лежат на земле, висят на деревьях – только успевай замечать. Да и к тому же каждый из нас обладает собственной фантазией, и не нужно ограничивать ее полет.

Интерьер Sirena выглядел красиво, необычно, люди приходили к нам как в музей, даже иностранцев приводили, чтобы показать. До сих пор я такого места нигде не видел. На мой взгляд, расчет оказался верным.

Ресторан выстроился на идее. Я не делал никаких экономических обоснований, тем не менее понимал, что при минимальных вложениях и небольших доходах такое место будет популярно и востребованно. И все вышло именно так. Конечно, не сразу, может быть, года через два, но наши вложения окупились.

Несмотря на то, что все шло достаточно неплохо и ресторан работал, существовали, конечно, и трудности. Например, бандиты. В то время они навещали рестораны постоянно, тем более Sirena стала популярным местом. Из нас все время пытались выбить деньги, вынудить отдать часть бизнеса. Однако нам удавалось удачно выходить из подобных ситуаций. Один раз мне даже пришлось обратиться в правоохранительные органы, и они нам помогли, буквально спасли от бандитов. До сих пор общаюсь с одним из тех наших защитников.

Однажды ко мне пришли и сказали:

– Будешь нам платить, а если откажешься, будет худо.

В девяностые, если вы отказывали рэкетирам, вас в лучшем случае избивали, а в худшем могли пострадать члены вашей семьи, а вас самих могли и убить. Как много людей погибло в то время! Каким-то чудом нам каждый раз удавалось выкрутиться из всех этих историй, и мы никогда никому не платили. Впрочем, едва ли какой-нибудь бизнесмен признается, что платил.

Как-то в ресторан Sirena пришли несколько кавказских ребят. Положили на стол пистолет и сказали мне:

– Ты должен переписать на нас несколько процентов бизнеса, мы станем совладельцами ресторана, и наш человек будет заместителем директора.

Я сказал:

– У вас есть два варианта: либо вы уходите, либо вам сначала придется избавиться от меня – только так вы получите этот ресторан.

После моих слов за моей спиной встал здоровяк метра под два ростом, взял меня за шею и поднял. Домой я вернулся с красной шеей, покрытой порезами от ногтей. Вот после этого я и обратился в органы за помощью. Больше к нам такие гости не заходили. Тогда все было очень четко, одни организованные группы «крышевали» другие.

Случай из практики

Sirena была очень востребована. Ресторанов в тот момент было еще не так много, и ажиотаж был большой. Однажды к нам пришел гость, а свободных столиков нет. Он вызвал менеджера и говорит:

– Я Аркадия знаю лично, и если вы не решите вопрос, у вас будут большие проблемы. Если не найдете столик, я звоню Аркадию, и вас сейчас же уволят!

Менеджер попытался объяснить недовольному гостю, что все столики забронированы, и мест, к сожалению, нет. Однако посетителя такой ответ не устроил, он стал возмущаться еще больше, продолжая требовать столик. В этот момент позади менеджера появился владелец ресторана, на что посетитель никак не отреагировал. Менеджер понял, что они незнакомы, но вежливо продолжил объяснять гостю, что столиков нет. Правда, он уже едва сдерживал смех, что сильно злило гостя. Наконец, возмущенный посетитель не выдержал и воскликнул:

– Всё, ты уволен.

После чего повернулся к Аркадию и произнес:

– А ты что смеешься? Ты тоже уволен!

Сегодня ресторан остается вполне рентабельным. Он не приносит сверхъестественных доходов, но сам себя окупает и дает небольшой плюс. Многие сотрудники работают здесь со времен открытия. Например, повар Михаил, знакомый мне еще по ресторану «Гавана», где мы когда-то вместе работали. Полагаю, их все устраивает. Удовольствие и радость можно испытывать от любой работы: поваром, чистильщиком обуви, маляром. Неважно, чем заниматься, важно заниматься этим с душой, любить это. Кайф приходит в процессе. И необязательно всем быть бизнесменами.

Помню, в армии очень много внимания уделяли строевому шагу. Это не простая штука на самом деле и физически гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Особенно если маршировать не при комфортной температуре, а в жару, еще и в кирзовых сапогах на портянки, когда надо чеканить шаг, четко стуча подошвой об асфальт или бетон. Это сложно, и все же через какое-то время, если получается добиться нужного эффекта, начинаешь получать удовольствие и ловить кайф от самого процесса. Казалось бы, что в этом такого? Просто шаг. Я не знаю, как это можно объяснить, но в любой работе, в любых действиях, во всем можно найти определенный смысл. От одного осознания, что у тебя получается, тоже можно получать удовольствие. Когда, играя в теннис, отбиваешь ракеткой мяч, он летит неуклюже, и значит, удар ты сделал не под тем углом, неправильно держал ракетку, это раздражает. Но и раззадоривает. Ты тренируешься, и в какой-то момент все получается: движения становятся скоординированны, четки; ты добиваешься первого правильного удара и видишь, как мяч по-другому ударился о ракетку, как она его отбила. Рука это ощутила. Мяч попал куда нужно. Ты почувствовал удар, ты почувствовал правильное движение, ты почувствовал закономерность. Во всем – и в маршировке, и в ударе по мячу, и в организации работы, и в нарезке, жарке, варке, готовке, и в обслуживании гостей, – везде нужно находить удовольствие и любовь к тому, что ты делаешь. Тогда твои усилия приносят тебе кайф и бонусы.

Рассуждая о плюсах и минусах моего первого ресторана, задумываясь, оглянувшись назад, что бы я переделал, я полагаю, что ничего не стал бы менять. Мне кажется, я сделал верно свой первый шаг. Я не ошибся. Ресторан находится не в самом центре, чуть в стороне, но это не помешало, а может, даже и наоборот, помогло. Во всяком случае, он до сих пор работает, вот уже 25 лет. Это, по-моему, самый старый ресторан в Москве, старше не осталось. За это время открылось много новых заведений, а Sirena все так же принимает гостей. Не знаю, сколько еще пройдет времени, однако не думаю, что захочу что-либо переделывать. Ни концепцию, ни оформление. Периодически мы меняем ковровое покрытие, где-то что-то ремонтируем, реставрируем, но в целом сохраняем первоначальный вид. Кто-то лет десять назад мне сказал: «Аркаша, а почему бы тебе не переделать панели?» Панели деревянные и от времени немного потрескались. Я тогда даже задумался: мол, действительно, почему бы не сделать для наших аквариумов новое европейское обрамление? Деньги есть, ничто вроде не мешает обновить дизайн… Впрочем, я быстро понял, что в результате потеряю уникальность Sirena, получу обычный стандартный ресторан. А в потрескавшемся дереве, в этой его натуральности есть своя неповторимая прелесть, душевность, свой уют.

Самое главное, что я вынес из успеха своего первого ресторана, – то, насколько важны правильная идея и правильно подобранная команда. С самого начала команда «Сирены» была сплоченной и слаженно работала на результат, хотя, разумеется, через какое-то время что-то менялось и с кем-то наши пути расходились.

Я нашел лучшего повара и взял одного из лучших метрдотелей. Оба они прежде работали в гостинице «Националь». У них уже были свои гости, постоянные посетители, у меня также были мои клиенты, которые часто приходили в ресторан «Парк Горького». У нас выработался очень правильный подход – мы сделали ставку на доброжелательность. Я старался настроить весь персонал на работу, ориентированную на удовлетворение потребностей гостя. И посетители приходили постоянно.

Сейчас я время от времени встречаю в Sirena ее первых гостей, многих из которых я знаю более 25 лет. Все уже стали значительно старше, уже выросли их дети, а они продолжают посещать ресторан Sirena. Это, конечно, очень приятно.

Каждый человек, планирующий заняться бизнесом, должен помнить, что самое важное – это ваша команда. Один человек не может ничего. Все зависит от того, с кем вы работаете.

Я нередко задаюсь частными вопросами: чистая ли посуда, убран ли зал. Ты можешь быть суперменеджером, но если не будет чистой посуды, не будет того, кто почистит лук, нарежет овощи, уберет помещение, ничего у тебя не получится. Все профессии в ресторанном деле очень интересные, важные, нужные. Не всех его работников видно, однако в отсутствие кого-либо из них наше дело было бы невозможно.

Меня часто спрашивают, почувствовал ли я себя предпринимателем после открытия первого ресторана. Нет. Осознание того, что я занимаюсь бизнесом, пришло позже, после третьего или четвертого заведения. Все же в первую очередь я всегда ощущал себя ресторатором. Ресторатор и предприниматель для меня разные вещи. Предприниматель – это человек, зарабатывающий деньги. Я же хотел готовить и кормить людей той едой, которая мне нравится. Я хотел придумывать блюда, говорить, как их нужно готовить, как подавать, что и как делать. В моей голове роилось огромное количество идей. Я был ресторатором.

Именно поэтому те первые годы были самыми лучшими. Это была свобода творчества. Сейчас я нахожусь в определенных рамках. Груз опыта висит дамокловым мечом, и я уже слишком «умный». Я знаю, где можно ошибиться, и это мешает. Всегда хорошо, когда твоя голова свободна. Разумеется, в опыте есть свои плюсы, но во многом без него легче.

Я даже не успел опомниться, как Sirena стала успешной. Что-то постоянно происходило, как хорошее, так и плохое. В самом начале я самостоятельно ездил выбирать и покупать продукты. У меня с рук не сходили следы от пакетов, которые я постоянно возил с рынка. Я погрузился в процесс полностью, с головой. Ресторан приобрел популярность, а я совершенно не задумывался о том, где в этом мое место? Кем являюсь я? Не было времени даже осознать, что все хорошо. И вот однажды ко мне пришли ребята и сказали: «Давай делать новый ресторан».

Я встал на новый путь, и он меня увлек за собой. Позже пришел новый успех, а за ним – амбиции. Если вы хотите заняться бизнесом, полюбите свое дело и будьте уверены в том, что все делаете правильно. Получите необходимые знания и навыки, развивайте профессиональные качества, учитесь анализировать, понимать, для кого вы делаете то, что делаете, и будьте немного авантюристом. У вас должно быть чутье, но в первую очередь – творческий подход и твердое желание что-то создать.