Текст книги "Праздничное украшение блюд"

Солянка

Количество порций – 1

• 2 л крепкого и пряного мясного бульона

• 300 г вареной свинины

• 300 г жирной ветчины

• 5 сосисок

• 100 г отварного языка

• 130 г колбасы (ни в коем случае не копченой и не полукопченой)

• 1 банка маринованных огурцов

• 3 средних головки репчатого лука

• 200 г томатной пасты

• 5 крупных маслин

• маленькая банка каперсов

• лавровый лист

• перец

• соль

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Сначала нарежьте мясные продукты и на время отложите их в сторону.

2. Теперь возьмите огурцы, лук и нарежьте их не очень мелкими кусочками. Эту массу выложите на сковороду, добавьте томатную пасту, пряности и припустите на сковороде до размягчения огурцов. Эту смесь добавьте в предварительно подогретый бульон, примерно через 6 мин. выложите в кастрюлю нарезанные мясные продукты, а еще через 5 мин. – мелко нарубленные маслины и каперсы.

3. После добавления маслин и каперсов немедленно снимите солянку с плиты.

4. Перед подачей на стол полейте лимонным соком, в отдельных тарелках подавайте на стол дольки лимона без кожицы и сметану.

При подаче на стол в тарелку положите оливки (маслины) без косточек. В жидкую солянку добавьте ветчину сырого копчения для запаха.

Рыбное харчо

Количество порций – 4

• 0,5 кг рыбы

• 1 лавровый лист

• 1 корень петрушки

• 1 корень сельдерея

• 1 головка репчатого лука

Для основы:

• 3 головки репчатого лука

• 100 г риса

• 100 г ядер грецкого ореха

• 3 зубчика чеснока

• 3 ст. л. томатной пасты

• соль

• перец

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Приготовьте пряный отвар из специй.

2. Затем помойте и очистите рыбу для варки.

3. Рыбу положите в пряный отвар и быстро доведите до кипения.

4. Потом снимите пену, присолите и варите почти до готовности на маленьком огне приблизительно 20 мин.

5. Далее выньте рыбу из бульона, снимите всплывающий жир и перелейте этот жир в маленькую емкость, добавляя туда мелко нарезанный репчатый лук.

6. Накройте крышкой и тушите на небольшом огне до размягчения лука.

7. Теперь положите этот лук в бульон, прокипятите и запустите рис. Когда рис будет готов, положите в бульон рыбу и варите в течение 10 мин.

8. Затем заправьте харчо перемолотым с солью чесноком, острой томатной пастой и растолченными в маленькой ступке грецкими орехами. Варите еще 10 мин.

9. При подаче на стол положите в каждую тарелку кусочек рыбы и посыпьте мелко порубленной зеленью.

Зеленые щи с рыбой

Количество порций – 4

• 0,5 кг рыбного филе

• 300 г шпината

• 300 г щавеля

• 1 головка репчатого лука

• 1 большая морковь

• 100 г сметаны

• 2 яйца, сваренных вкрутую

• 1 лавровый лист

• 50 г муки

• 2 ст. л. сливочного масла

• пучок зеленого лука

• соль

• перец

Подготовка 10 мин.

Приготовление 25 мин.

1. Для начала хорошенько переберите, промойте, отварите щавель со шпинатом и протрите эту смесь через сито, постепенно разбавляя отваром.

2. Затем нашинкуйте лук и морковь и немного обжарьте, добавляя перед окончанием пассерования муку, разведите остатками бульона. Запустите в эту массу смесь щавеля со шпинатом, зелень, перец, лавровый лист и кипятите в течение 1 0 мин.

3. За это время обжарьте рыбное филе, нарезанное мелкими кусочками и обваленное в муке и смеси соли с перцем.

4. Кусочки поджаренного рыбного филе выложите как гарнир на отдельную посуду и подайте, посыпав зеленью. Можно также положить по кусочку рыбы в каждую порцию, а сметану подать отдельно.

При подаче на стол щи заправьте сметаной, накрошенной зеленью, положите в тарелку половинку вареного яйца.

Суп с рыбными фрикадельками

Количество порций – 4

• 0,5 л воды

• 1 кг скумбрии (либо хека или любой другой морской рыбы)

• 2 головки репчатого лука

• 200 г сметаны

• 1 средняя морковь маленькая белая булочка

• 3 лавровых листа

• 1 ст. л. муки

• соль

• перец

Подготовка 10 мин.

Приготовление 25 мин.

1. Залейте водой голову, плавники и кости рыбы и готовьте наваристый бульон.

2 Затем положите в него нарезанные кружочками лук и морковь, добавьте лавровый лист и перец горошком.

3. Мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной в молоке булочкой и пережаренным на масле луком.

4. Далее эту массу хорошо перемешайте, постепенно доливая воду, добавьте перец и соль.

5. Из полученного фарша сформуйте шарики небольшого размера, обваляйте их в муке и отварите отдельно от основного бульона в его части.

6. Основную массу бульона процедите, влейте смесь муки с небольшим количеством бульона, положите перец, сметану и отваренные фрикадельки.

7. Добавляя в суп картофель, нарежьте тонкой соломкой и отварите отдельно от основного бульона.

Сырный суп с сельдереем

Количество порций – 4

• 2 ст. л. сливочного масла

• 450 г сельдерея (можно заменить корнем петрушки)

• 1 головка репчатого лука

• 0,5 стакана виноградного или яблочного вина

• 3 стакана овощного бульона

• 50 г твердого сыра

• 2 средних яблока

• 25 г мелко нарезанной петрушки

• 1 ст. л. растительного масла (лучше оливкового)

• пучок зеленого лука

• петрушка, укроп

• соль, перец

Подготовка 10 мин.

Приготовление 15 мин.

1. Возьмите двухлитровую кастрюлю, распустите в ней масло и поджарьте лук и очищенный, нашинкованный сельдерей или петрушку до золотистого цвета.

2. Затем добавьте вино и прокипятите в течение 3 мин. Перелейте эту смесь в подогретый бульон и насыпьте петрушку (зелень). Тушите на маленьком огне приблизительно полчаса.

3. В нагретой духовке запеките кусочки яблок, обмазанные маслом, примерно по 2 мин. с каждой стороны.

4. Несколько штук оставьте на украшение, остальные сложите в кастрюлю с супом и проварите 5 мин., затем высыпьте тертый сыр и разотрите в пюре.

5. Добавьте зелень и специи и при подаче на стол украсьте отложенными кусочками яблок и петрушкой.

Настоящий сырный суп

Количество порций – 1

• 500 г твердого натертого сыра

• 3 средних клубней картофеля

• 100 г гречневой муки

• 1 л куриного бульона

• 300 мл теплого молока

• 100 г расплавленного желтого сыра гауда

• 100 г вареной или подкопченной свинины

• 200 г мелко нарубленной зелени

• 25 г тертой моркови

• 20 мл яблочного уксуса

• соль

Подготовка 5 мин.

Приготовление 15 мин.

1. Очистите и нарежьте картофель мелкими кусочками.

2. Лук и зелень измельчите, морковь натрите на самой мелкой терке.

3. Затем соедините подготовленные овощи с бульоном и уксусом, доведите до кипения на небольшом огне, а затем и варите на большом огне 10 мин.

4. Далее смешайте муку с молоком, уберите кастрюлю с огня и влейте в нее эту смесь. Снова поставьте суп на огонь на 10 мин. и доведите до густоты, помешивая.

5. Добавьте сыр и кипятите суп, пока он не расплавится. Проверьте картофель на готовность, посыпьте покрошенной зеленью, тертым желтым сыром, мелко нарезанной вареной свининой и луком.

Украсьте этот суп изделиями из масла. Для этого возьмите кондитерский мешок с самой маленькой насадкой. Сделайте розу из масла: выдавите в середину маленькую горошинку масла, вокруг нее сделайте лепестки, постепенно вращая мешком вокруг основы.

«Пьяный» сырный суп

Количество порций – 4

• 750 мл куриного бульона

• 150 г голландского сыра

• 100 мл жирных сливок

• 4 сырых яйца

• 50 мл джина

• щепотка мускатного ореха

• 2 сваренных вкрутую яйца

• зелень

Подготовка 10 мин.

Приготовление 25 мин.

1. Сырые яйца взбейте со сливками, натертым на крупной терке сыром и мускатным орехом.

2. Куриный бульон прокипятите, соедините с остальными ингредиентами, осторожно перемешайте.

3. После этого подлейте в суп джин и сразу же подайте на стол.

4. Для украшения в середину тарелки положите половинку вареного яйца и посыпьте зеленью.

Сорта сладкого перца применяйте для приготовления самостоятельных овощных блюд. Его вкус приятен, слегка острый и вместе с тем сладковатый; его используют недозрелым, когда плод бывает одного из оттенков зеленого цвета.

Обыкновенный томатный суп

Количество порций – 4

• 600 г очень спелых помидоров

• 2 зубчика чеснока

• 50 г томатной пасты

• 2 головки репчатого лука

• 2 л мясного бульона

• 6 ч. л. сливочного масла

• зелень

• соль

• перец

Подготовка 10 мин.

Приготовление 25 мин.

1. Возьмите ступку и разотрите в ней чеснок с солью.

2. Смешайте эту массу с мелко нарезанной зеленью, влейте немного бульона и тушите 10 мин. на сильном огне.

3. Затем добавьте томатную пасту, помидоры без кожицы и долейте остатки бульона.

4. Посолите, поперчите, варите на большом огне 10 мин.

Поверхность этого супа украсьте сметанным соусом, выдавленным из корнетика. Нарисуйте этим соусом помидор, а листики к нему сделайте из веточек укропа.

Томатный суп с крахмалом

Количество порций – 4

• 1 кг спелых томатов среднего размера

• 1 головка репчатого лука

• 20 г кукурузного крахмала

• 1 л острого томатного соуса

• 200 мл сливок

• зелень

• перец белый

Подготовка 10 мин.

Приготовление 25 мин.

1. Лук очистите и нашинкуйте, помидоры нарежьте, добавьте зелень и тушите в глубокой сковороде 10 мин.

2. Затем протрите эту массу через сито. Предварительно замоченный в 100 мл холодной воды крахмал растворите и соедините с супом. Поставьте кастрюлю на большой огонь и постоянно помешивайте.

3. Через 10 мин. добавьте томатный соус, сливки, соль, перец. Тщательно перемешайте до однородной консистенции. Подогрейте и подайте на стол.

Из колечек белого репчатого и фиолетового лука кабо (можно использовать красный китайский лук) сделайте сердечки и положите их так, чтобы они соединялись.

Томатный суп с мясом

Количество порций – 4

• 250 г говяжьей вырезки

• 6 средних клубней картофеля

• 1 головка репчатого лука

• 300 г кабачков

• 1 л воды

• 800 г томатной пасты

• красный болгарский перец

• черный перец горошком

• тимьян

Подготовка 10 мин.

Приготовление 25 мин.

1. Лук очистите и мелко нарежьте.

2. Вырезку обжарьте на сковороде с толстыми стенками без масла с добавлением лука.

3. После этого нашинкуйте кабачок, перец и нарежьте картофель соломкой.

4. В кипящую воду запустите овощи и варите до готовности.

5. Затем соедините с мясом, томатной пастой и специями и оставьте под полотенцем на полчаса.

Этот суп украсьте колечками из кабачка, которые обмакните в сырой желток и обваляйте в муке, а затем поджарьте в большом количестве жира с двух сторон. Из этих колечек выложите различные узоры.

Томатный суп с приправами

Количество порций – 4

• 800 г маринованных помидоров

• 2 головки репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

• 1 л овощного бульона

• 0,5 кг маленьких помидоров

• базилик

• 25 г сахара

• 25 мл яблочного уксуса

• 100 мл растительного масла (оливкового)

• 75 г семян тмина

Подготовка 5 мин.

Приготовление 10 мин.

1. Для начала нагрейте духовку до 200ºС. Затем разогрейте на глубокой сковороде 50 мл оливкового масла и поджарьте лук до золотистого цвета. Сюда же выложите чеснок и тмин, жарьте еще 1 мин., затем добавьте сахар и уксус, накройте крышкой и тушите на медленном огне 2 мин.

2. В это время выложите на противень маленькие томаты, заправьте остатками оливкового масла, добавьте по вкусу специи и запекайте в духовке примерно 1 0 мин.

3. После этого смешайте бульон и консервированные помидоры с массой со сковороды. Поместите суп в блендер, выложите половину запеченных томатов и перемешайте до однородной консистенции.

4. Далее положите специи, разлейте по тарелкам, сверху украсьте остатками печеных томатов и листьями базилика.

Рассыпать по его поверхности семена тмина, окрашенные в различные цвета при помощи пищевых красителей.

Вторые блюда

Эти блюда очень питательные и вкусные, хотя не найдут поддержки приверженцев вегетарианской кухни. Если вы не принадлежите к их числу, дерзайте, мы приготовили много рецептов вкусных блюд.

В вашем ежедневном меню обязательно должны быть блюда из овощей, и это учитывается в рецептах данной книги. Только благодаря овощам наш организм получает необходимое ему количество полезных веществ и витаминов. Вареные овощи, естественно, теряют часть своих полезных свойств, но некоторая их часть все же остается. Поэтому блюда из овощей, рецепты которых представлены ниже, полезно будет приготовить и угостить ими кого-нибудь из близких.

Специалисты-диетологи в один голос утверждают, что если морепродукты входят в состав каких бы то ни было блюд, они безусловно будут очень полезны и очень вкусны. В частности, употреблять их рекомендуется людям с болезнями сердечно-сосудистой системы. Поэтому им следует подробнее ознакомиться сданным разделом.

Приготовление некоторых из них не требует больших затрат энергии, времени.

Когда гости довольны, у хозяйки от счастья душа поет. А если на сердце светло и радостно, то и еда получается удивительно вкусная, для настоящих гурманов!

Говядина под соусом из паприки

Количество порций – 4

• 1 кг филе говядины (края, грудинка)

• 200 мл 3 %-ного уксуса

• 5 бутонов гвоздики

• перец молотый черный и красный

• черный перец горошком

• соль

• лавровый лист

Для соуса:

• 75 г сливочного масла

• 50 г муки

• 2 головки репчатого лука

• 200 г сметаны

• 2 сырых яйца

• 100 мл мясного бульона

• 1,5 стакана грибов (соленых рыжиков или лисичек)

• 0,5 стакана твердого тертого сыра

• паприка

• соль

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Кусок мяса натрите солью, выложите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, перец горошком и залейте уксусом. Выдержите в теплом месте 3 ч.

2. Тем временем вскипятите примерно 1 л воды, выложите в него мясо после вымачивания и варите до размягчения.

3. Соус приготовьте следующим образом: лук нашинкуйте и пережарьте с мукой и паприкой на сливочном масле. Затем влейте бульон, добавьте сметану, ждите, пока закипит, и снимите с плиты.

4. Эту массу соедините с мелко нарезанными грибами, влейте слегка взбитые яйца, все перемешайте и тушите 10 мин. на самом маленьком огне.

5. Далее возьмите готовое мясо, нарежьте его пластами толщиной 1 см, пересыпьте тертым сыром и залейте соусом. Готовьте в духовке при температуре 200ºС полчаса.

Копченая грудинка с чечевицей

Количество порций – 4

• 0,5 кг копченой свиной грудки

• 0,5 кг чечевицы

• 3 средние головки репчатого лука

• 200 г густой томатной пасты

• соль

• лавровый лист

• зелень для украшения

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Тщательно промойте чечевицу и замочите на 3 ч в холодной воде. В это время нарежьте грудинку длинными тонкими полосками и поджарьте с луком до золотистого цвета.

2. Затем положите томатную пасту и тушите с добавлением небольшого количества воды или мясного бульона 20 мин. на маленьком огне.

3. Воду от чечевицы слейте, налейте холодную и варите на среднем огне почти до готовности. Затем воду опять слейте и выложите к чечевице грудинку с луком.

4. Посолите, положите лавровый лист, налейте 200 мл теплой воды или мясного бульона и тушите под крышкой, часто помешивая, еще 1 5 мин. При подаче на стол посыпьте шинкованной зеленью.

Украсьте это блюдо помидорами среднего размера, сделанными в виде цветов. Для этого острым ножом сделайте полукруглые лепестки, не вынимая середину. Края лепестков обмакните в молотый черный перец.

Тушеное мясо с айвой

Количество порций – 4

• 0,5 кг нежирной свинины (филе)

• 200 г айвы

• 2 головки репчатого лука

• 300 г концентрированного мясного бульона

• 50 г сливочного масла

• специи

• соль

• зелень

Подготовка 5 мин.

Приготовление 25 мин.

1. Мясо тщательно промойте и нарежьте кусочками среднего размера.

2. Лук спассеруйте до золотисто-коричневого цвета. Обжарьте на масле на сковороде с высокими бортами.

3. Затем залейте мясо бульоном и тушите примерно 1 ч. на маленьком огне.

4. Тем временем айву нарежьте ломтиками, очистите от кожицы и сердцевины и выложите на сковороду к мясу. Туда же добавьте лук, соль, специи и тушите до готовности.

Украсьте блюдо следующим образом: по краю тарелки выложите колокольчики из помидоров, предварительно вырезанные острым ножом, в центр которых воткните веточки петрушки. Сверху оформите съедобными свежими цветочками гвоздики, смоченными оливковым маслом.

Бараньи почки в вине

Количество порций – 4

• 0,5 кг почек

• 1 стакан отваренных черных китайских грибов шиитаке

• 100 мл крепленого красного вина

• 25 г муки

• 1 стакан густого мясного бульона

• 50 г сливочного масла

Подготовка 10 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Сначала подготовьте почки – очистите от пленок и жира, поделите пополам и нарежьте поперек тонкими дольками.

2. Грибы нарежьте такими же дольками. Затем возьмите глубокую сковороду, разогрейте масло и выложите подготовленные почки и грибы. Поджарьте почти до готовности, затем присыпьте мукой и жарьте еще 3 мин.

3. После этого добавьте бульон и вино и тушите 5 мин. Подайте с молодым картофелем.

Украсьте это блюдо так: редис белого и розового цвета нарежьте кружками, затем поделите пополам и выложите кружки и половинки в произвольном узоре. На целые кусочки в середину положите консервированную горошину.

Куриные крылышки в маринаде

Количество порций – 4

• 12 средних куриных крылышек

• 200 мл сухого белого вина

• 3 ст. л. 3 %-ного уксуса

• 0,5 стакана бамбукового соуса

• 1 головка репчатого лука

• сок из 3 зубчиков чеснока

• базилик

• укроп

• соль

• красный перец

Подготовка 2 суток

Приготовление 35 мин.

1. Слегка отбейте крылышки. Вино смешайте с бамбуковым соусом и приправами (кроме укропа), подогрейте в течение 5 мин. (нельзя кипятить) и залейте крылышки этой жидкостью.

2. Оставьте на 2 суток в этой смеси, затем выньте и выложите в продолговатую форму для духовки.

3. Сверху полейте остатками маринада (можно посыпать тертым сливочным сыром) и поставьте в нагретую духовку. Готовьте при средней температуре до появления при прокалывании прозрачного сока.

Украсьте тюльпаном из моркови. Для этого острым ножом по спирали вареной моркови вырежьте тонкую полоску, которую потом сложите так, чтобы получился тюльпан.

Лапша с морепродуктами

Количество порций – 4

• 0,5 кг лапши из крутого теста

• 1,3 стакана подготовленного кальмара

• 200 г отваренных и очищенных креветок

• 20 мл отжатого сока чеснока

• 10 мл лукового сока

• 1 красный болгарский перец

• 3 ст. л. оливкового масла

• 50 г молотого фундука

• 100 г острого тертого сыра

• 75 г сливочного масла

• зелень

• соль

Подготовка 10 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Мясо креветок и кальмаров нарежьте мелкими дольками, выложите в глубокую миску и посыпьте специями.

2. Красный перец обжарьте с маслом и смешайте с соком чеснока и лука. Затем добавьте зелень, орехи, базилик и сыр. Всю смесь выложите в блендер и измельчите до консистенции пюре.

3. Далее слегка поджарьте морепродукты на сливочном масле. Тем временем отварите лапшу в подсоленной воде и смешайте с массой из перца. Сверху выложите креветки с кальмаром и подайте это блюдо к столу горячим.

Украсьте это блюдо следующим образом: выложите в форме веера отваренные стручки гороха (только завязавшиеся, тонкие) и в месте соединения стручков прикрепите цветок из перьев зеленого лука, «закудрявившегося» в холодной воде.

Кальмары в соусе

Количество порций – 4

• 0,5 кг кальмаров

• 100 г сливочного масла

• 50 г муки

Для соуса:

• 1 стакан сметаны (с горкой)

• 50 г сливочного масла

• 50 г муки

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Кальмаров обдайте кипятком, удалите пленку и тщательно промойте. Затем нарежьте их крупной соломкой и обваляйте в муке. Обжарьте на масле до румяной корочки и выложите в кастрюлю.

2. Далее приготовьте соус: муку слегка спассеруйте на сливочном масле, соедините со сметаной и хорошенько перемешайте, чтобы не было комков.

3. Залейте приготовленным соусом кальмаров и тушите до готовности (но не более 5 мин., иначе кальмары станут жесткими).

Это блюдо украсьте так: тертый хрен смешайте с натертой отварной свеклой, хорошо протрите и выложите в кондитерский мешочек. Насадка на кончике должна быть с крупным отверстием. Когда кальмары разложены по порциям, сверху на них нарисуйте решетку из смеси хрена и свеклы.

Мидии в горчичном соусе

Количество порций – 4

• 1 длинный огурец

• 1 зеленый болгарский перец

• 50 г оливок

• 50 г маслин

• 1 ст. л. рубленой кинзы

• по 100 г помидоров и огурцов

• 2 ст. л. рубленой мяты

• 2 ст. л. винного уксуса

• 2 ст. л. оливкового масла

• соль, перец по вкусу

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Отварите мидии в подсоленной воде, очистите от створок и охладите. Затем поперчите их и залейте смесью из майонеза, горчицы и протертого перца.

2. Хорошенько перемешайте и разложите по порционным тарелкам. Сверху полейте соком лимона. В качестве гарнира подайте свежие помидоры и огурцы.

Украсьте это блюдо так: маринованный и свежий перец порежьте полосами и выложите сверху на мидии. Вокруг мидий поместите маленький свежий красный и зеленый жгучий перец.