Текст книги "Кулинарная книга лентяйки. Вкусно и быстро!"

Зимний суп-рагу

Опять вынимаем чугунную кастрюлю и наливаем на дно растительное масло. Режем 2 луковицы, 1 большую свеклу, 2 морковки, немного белокочанной капусты. Если средства позволяют покупать зимой помидоры, добавьте 3 штуки, потом опять же добавьте 3 столовые ложки жирной сметаны и зелень. Если вы не положили сырые помидоры, то смешайте со сметаной 2 столовые ложки томат-пасты, воды не добавляйте ни в коем случае, овощи дадут сок, и вы получите густой, очень вкусный суп. Но готовится он только в чугунной кастрюльке, в остальных либо овощи не потушатся так, как надо, либо содержимое пригорит.

Солянка рыбная

На 500 г рыбы потребуется 4–5 соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 2 картошки, 1 морковка, маслины, оливки, каперсы, лимон.

Для солянки можно взять любую рыбу, но не костлявую. Сначала из головы и хвоста варите бульон. Потом опускаете в него мелко порезанные овощи, соленые огурцы, кусочки сырой рыбы из середины тушки, томат-пасту и варите 10–15 минут. В тарелки положите маслины, оливки, каперсы и кружочки лимона. Кое-кто любит добавить еще и сметану.

Следующий рецепт, который хочу предложить вашему вниманию, это:

Грибной суп

Сначала вариант для зимы.

Берете сухие грибы, тщательно моете, потом замачиваете и оставляете на час. Спустя отведенный срок ставите кастрюлю на огонь и варите грибы в той же воде минут двадцать. Затем добавляете нарезанные овощи: 1 головку репчатого лука, 3 картофелины, 1 морковку, горсточку вермишели и 30 г сливочного масла.

Еще через пятнадцать минут супчик можно есть, естественно, со сметаной.

Вместо сухих грибов очень удобно взять пакет замороженных или банку шампиньонов в собственном соку. В первом случае, высыпав грибы в воду, варите их 15 минут, во втором, используя консервированные, доводите их просто до кипения и сразу бросаете овощи. Кстати, рассол, в котором плавали грибы, можно вылить вместе с ними в суп, будет вкусней.

Летом, используя свежие грибы, следует поступить по-другому.

Во-первых, сразу хочу предостеречь: никогда не покупайте грибы, которые предлагают женщины на обочине шоссе. Даже если их собирали в девственном лесу, постояв у магистрали, грибочки впитали токсины. Если собираете подосиновики и подберезовики сами, никогда не берите подозрительные экземпляры. Лучше выбросить боровик, у которого почему-то розовая ножка, чем лежать потом в реанимации под капельницей. К сожалению, многие люди очень беспечны, за что потом и расплачиваются. Не поддавайтесь на уговоры деревенских типа:

– Чегой-то ты энтот грибок бросил? Бери, бери, имя ему козелок, мы завсегда такие кушаем, первая закусь под самогонку.

Не слушайте, отбрасывайте «козелок», «рыжуху», «зеленку» и прочие неизвестные вам «деликатесы», которые местное население не гнушается употреблять в пищу. Они едят, а вы даже не пробуйте. То, что аборигены преспокойно запивают самогоном, для вас может оказаться смертельным. Грибы, знаете ли, опасная вещь. Именно поэтому не рекомендую приобретать их возле метро у улыбчивых теток, трясущих связками.

– Возьми, милая, дешево отдам, тута одни белые, на поезд тороплюся, утром в три раза дороже отдавала.

Вы можете понять, глядя на сморщенные кусочки, чем они были при жизни: боровиком, подберезовиком или поганкой? Я нет. Не рискуйте своим здоровьем, вы же не хотите отправиться на тот свет лет на тридцать раньше, чем вам положено. Значит, договорились, сами сходили в лес, собрали хорошо известные грибы и принесли домой или приобрели «лесное мясо» у проверенного человека. Рискуя показаться занудой, все же предостерегу вас. Имейте в виду, если целый месяц стояла засуха, а потом, после небольшого дождичка, из земли со страшной скоростью полезли белые и маслята, то скорей всего даже они стали ядовитыми. Если бы у меня не было подруги-врача, ни за что не стала бы так долго талдычить здесь об одном и том же, но факт остается фактом, летом очень большое количество людей попадает на больничные койки, отведав грибочков. Но рецепт первого тем не менее дам.

Суп из свежих грибов

Берем 300–400 г белых, подосиновиков или маслят, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковицу, 30 г сливочного масла.

Тщательно моем, потом чистим, снова моем.

Кстати, о мытье продуктов. Я не сказала об этом раньше, но хорошо, что вспомнила сейчас. Купите такой предмет, как щеточка для ногтей, и, взяв овощи: морковку, картошку и так далее, сначала обработайте их и только потом начинайте чистить. Зачем такая тщательность? Если ухватите грязную картофелину, сунете под воду и начнете скрести ножом, остатки земли с удобрениями сначала перейдут на ваши пальцы, а потом окажутся на очищенной картошке, и никаким способом вы их оттуда не удалите. Впрочем, вам будет казаться, что клубень совершенно чистый, наши глаза не способны различать микрочастицы. Иногда сваренный картофель, слегка остыв, вдруг покрывается противными темно-синими пятнами. Бедная хозяйка только качает головой, приговаривая: «Вот они, нитраты и пестициды».

Согласна, встречаются овощи с «добавками», но в большинстве случаев «боевую раскраску» корнеплоды получают из-за того, что вы перед очисткой не помыли их со щеткой. А теперь вернемся к супу.

Подготовленные грибы кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим, снимая пену, минут тридцать. Лучше всего, когда они первый раз закипят, воду слить и налить новую. Потом добавить в кастрюлю порезанную картошку, головку репчатого лука, морковку. Можно добавить горсточку лапши и сливочного масла. В тарелки обязательно положите сметану и не забудьте посолить суп.

Все перечисленные выше супы можно есть как в холодное, так и в теплое время года, но рано или поздно даже в нашей стране наступает такой момент, когда термометр начинает показывать +30°. Правда, это случается у нас в апреле, а лето приходит холодное и дождливое. И еще я заметила весьма странную закономерность. В конце апреля и самых первых числах мая, как правило, стоит изумительная теплая погода. Люди радуются наступившему лету и спешат побросать в землю семена, но после Дня Победы небо затягивают свинцовые тучи, начинаются заморозки, иногда даже идет снег. Так и не взойдя, урожай гибнет на корню. Ситуация повторяется из года в год с удивительным постоянством. Очевидно, огородники чем-то прогневали небесные силы, и те решили отомстить, но все же жара иногда приходит, и тогда очень хочется поесть суп под названием окрошка.

Я довольно часто бываю за границей и должна вам сказать: ни в одной стране мира вы не встретите этого кушанья по одной простой причине: квас делают только в России. А хорошая вкусная окрошка без него не получится никак. Впрочем, в последние годы и у нас встретить правильно приготовленный квас становится все трудней. Впрочем, если не лень, приготовить квас можно и самой, рецепты я даю в разделе «Напитки».

Иногда в продаже встречается уже готовое сусло. Как сделать из него квас, сообщается на этикетке, которая приклеена на банке.

Окрошка

Окрошка хороша тем, что в нее можно положить что угодно: мясо, курицу, рыбу, вареную колбасу, практически любые овощи, яйца, зелень. Еще в окрошку в обязательном порядке следует добавить зелень петрушки, укропа, лука. Особый вкус придадут вашему супу нарезанные листья черемши, но только в том случае, если любите острое.

Надо только соблюсти некоторые правила. Овощи и яйца должны быть отварными. Исключения составляют огурцы, редис, помидоры. Составляющие следует нарезать мелкими кусочками. Многие из моих подруг вместо мяса кладут в окрошку «Докторскую» колбасу. Именно «Докторскую», без вкраплений жира, потому что от «Любительской» или «Языковой» квас приобретает «сальный» вкус. Кое-кто любит добавить еще консервированную кукурузу или фасоль. Густая часть окрошки должна составить примерно два стакана на литр кваса. Впрочем, количество гущи зависит от вашего вкуса. Всю зелень надо мелко-мелко нарубить, посолить, слегка помять деревянной ложкой и только после этого положить в окрошку, можно добавить по вкусу горчицу. Если готовите это блюдо с рыбой, обязательно влейте в нее лимонный сок, по одной чайной ложке на литр кваса.

В жарких странах, например, на Арабском Востоке, существует свой вариант нашей окрошки. Густая часть там такая же, как в России, а вместо кваса используется лябан, продукт, схожий с кефиром. Сами понимаете, что в такое блюдо рыбу класть никак нельзя.

Подают окрошку холодной. Все овощи режут остывшими. Никогда не заливайте квасом теплые составляющие, получившееся блюдо будет невкусным.

После этого рецепта мы плавно переходим к молочным супам. Я не буду тут долго рассказывать вам о ценности такого продукта, как молоко. Есть люди, у которых один лишь вид поднимающейся пенки вызывает судороги, с другой стороны, не счесть и тех, кто обожает все, приготовленное на основе молока. Плохо только, когда антиподы сталкиваются в одной семье. Так получилось у нас, женская часть корчится при виде молочного супа, мужская радостно потирает руки. Впрочем, если у вас дома имеются дети детсадовского или младшего школьного возраста, без молочного супчика никак не обойтись.

Варят их на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляя воду. Конечно, приходится тщательно следить, чтобы молоко не пригорело, поэтому советую вам купить кастрюлю с тефлоновым покрытием. Имейте в виду, она должна служить только для приготовления этого супа. Молоко очень легко впитывает запахи, и, если сначала сварить в кастрюльке рыбный бульон, а потом, вымыв ее, наполнить молоком, получите жуткую гадость. Так что ежели желаете есть вкусный суп, держите дома отдельную кастрюльку. Если вы принципиально против тефлонового или титанового покрытия, пользуйтесь самым обычным ковшиком, но будьте готовы к тому, что в эмалированной посуде молоко непременно пригорит, и суп ваш никому не будет нужен. Если вы все же упорны в своем желании никогда не брать в руки посуду с антипригарным покрытием, выберите, пожалуйста, такую, у которой максимально тонкое дно, и обязательно перед тем, как налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.

Все крупы до варки моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия сначала отваривают в воде, а потом бросают в молоко. Суп не следует долго кипятить.

Суп молочный с клецками

Надо взять ¾ стакана муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 яйца, 4 ½ стакана молока, соль по вкусу.

Сливочное масло перемешиваете с желтками, белки взбиваете в пену, добавляете к ним муку, соль и желтки с маслом. Получается тесто, если оно жидкое, добавьте муки. Потом даете молоку закипеть, берете металлическую ложечку, к деревянной тесто прилипнет так, что не отодрать, опускаете ложку в горячее молоко, потом берете ею небольшие кусочки теста и кладете в кипящую жидкость. Когда все клецки окажутся в молоке, дайте ему покипеть пару минут, и вкусный супчик готов.

Суп из молока и капусты

Пусть вам не покажется диким подобное сочетание, попробуйте, это вкусно.

Берем 300 г капусты, можно белокочанной, а можно цветной, кому какая больше по вкусу, 2 морковки, 100 г репы, ¼ луковицы, 10 г сухих грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 стаканов воды, 1 ½ стакана молока, 1 столовую ложку сметаны, соль по вкусу.

Капусту, овощи, грибы мелко нарезать, положить в кастрюлю, налить воду и кипятить до готовности. Туда же положить и сливочное масло. Затем посолить по вкусу, добавить молоко и дать закипеть. Готовый суп можно заправить сметаной.

Суп из молока с помидорами

Если вас не испугал предыдущий рецепт, тогда сделайте суп из молока с помидорами.

Вам потребуется: 3 моркови, 200 г репы, 1 луковица, 2 помидора, 1 десертная ложка манной крупы, 3 стакана воды, ½ стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла и соль по вкусу.

Морковь, репу, луковицу, помидоры нарезать, залить водой и варить 10 минут. Затем осторожно, постоянно помешивая, всыпать манку, сливочное масло и дать покипеть еще столько же. Потом добавить молоко, соль по вкусу и подержать суп еще немного на плите.

Суп холодный из смородины с манкой

200–250 г черной смородины, красная и белая не подойдет, 2 столовые ложки манной крупы, 1 стакан молока.

Смородину помыть, размять толкушкой, добавить 1 литр воды, кипятить в течение пяти минут, потом процедить и охладить. Отдельно приготовить на молоке манную кашу, вылить в смоченную холодной водой тарелку и дать застыть. Затем кашу нарезать кубиками, разложить по тарелкам и залить отваром из смородины.

Суп-пюре из яблок

1,5 кг яблок, желательно кислых, лучше всего подойдет антоновка, помыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 2 литрами воды, добавить цедру 1 лимона, немного корицы, 100 г мякиша белого хлеба без корки и варить десять-пятнадцать минут. Потом всю массу протереть сквозь сито или размять толкушкой, обязательно деревянной, добавить сок того лимона, с которого резали цедру, ½ стакана сахара. Отдельно отварить ½ стакана риса, промыть, разложить по тарелкам и залить пюре из яблок.

Есть один суп, который, как утверждают французы, можно поесть только в стране мушкетеров. Это буйабес! Его родина – побережье вблизи Марселя, и только там лакомство готовят по всем правилам. Все прочее, уверяют марсельцы, жалкая имитация. Еще они обязательно говорят, что буайбес известен с древних времен, еще богиня Венера кормила им Вулкана.

Буайбес

Вам понадобится: 2 кг свежей рыбы разных сортов: ерш, палтус, угорь, скумбрия и так далее, 6 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 2 лавровых листочка, 2 дольки чеснока, 1 стакан хорошего белого вина, небольшая сухая корочка апельсина, соль, перец.

Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, мелкую рыбешку оставить целиком, крупную разделить на части, желательно удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, потом в сковородку положить порубленные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина.

Все слегка потушить, переложить в кастрюлю, а затем добавить головы, хвосты и рыбу с плотным мясом, например, угорь и палтус. Посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта.

Поставить на сильный огонь, чтобы бульон быстро закипел, и варить его семь-восемь минут. Потом опустить рыбу с более мягким мясом и готовить еще семь минут. Имейте в виду, буйабес не должен кипеть больше пятнадцати минут. Затем его следует снять с конфорки, влить белое вино, перемешать, крепко поперчить и поставить на очень-очень маленький огонь. Время нагрева – пять минут. Это, так сказать, основной рецепт, дальше начинаются варианты.

Парижская хозяйка перед подачей на стол процедит суп, положит в него ломтики поджаренного белого хлеба, посыплет зеленью, а рыбу принесет на отдельной тарелке. В Нормандии в это блюдо обязательно добавят орехи и заправят его не вином, а кальвадосом.[1]1
  Кальвадос– крепкая яблочная водка, многие крестьяне делают ее сами. (Прим. автора.)


[Закрыть] В Бретани вольют уксус.

Блюда из мяса и дичи

Сколько ни пишут о вредности говядины, баранины, свинины и примкнувшей к ней птицы, все равно без котлет, гуляша, стейка или попросту куска мяса – желудок россиянина будет пуст. Я не врач и поэтому не могу дать четкий ответ на вопрос: полезно ли есть бараний бок, свиную лопатку и вырезку. Я слышала много разных мнений по этому поводу и, если честно, сама мясо не ем, но лишь по одной причине: мне не нравится его вкус. Но остальных членов моей семьи одними овощами и кашами никак не накормишь, поэтому я совершенно спокойно вынимаю мясорубку и принимаюсь за дело.

Сначала несколько советов перед тем, как начать разговор о блюдах из мяса. Покупая мякоть, надавите на нее пальцем. Если мясо свежее, оно быстро восстановит прежнюю форму, но коли ямка наполнится большим количеством красной жидкости и останется вмятиной, советую насторожиться – под видом парной говядины вам подсовывают нечто размороженное. Жесткое мясо при варке и тушении станет мягче, если добавить в кастрюлю немного уксуса. Есть еще несколько хитрых приемов, которые помогут слегка исправить невкусное мясо. Можно замочить кусок в молоке на несколько часов, а можно натереть вечером со всех сторон сухой горчицей и оставить до утра, перед готовкой следует промыть в холодной воде. Мясо, порубленное мелкими кусочками, будет менее вкусным, чем то, которое варили неразрезанным. Когда жарите шницели или отбивные, обязательно удалите все жилки. При термической обработке они сворачиваются, и ваши котлетки станут бесформенными. Мясо с косточкой готовится быстрей, потому что кость – дополнительный проводник тепла.

С печенки легко снять пленку, если на минуту опустить ее в холодную воду. И еще, печень будет вкусней, если предварительно, часа на два, на три, замочить ее в молоке.

Рулет

Для этого блюда необходимо приготовить котлетную массу. Берем ½ кг мякоти говядины и пропускаем через мясорубку. Потом понадобится 1/3 батона, лучше черствого, белого хлеба. Срезаем корку, мякиш заливаем молоком так, чтобы он был прикрыт. Через пять минут отжимаем и тоже кладем в мясорубку. Туда же отправляем 1 большую луковицу. Затем массу солим, перчим и добавляем желток, без белка. В самом конце кладем 2 столовые ложки жирной, двадцатипроцентной сметаны и начинаем вымешивать, как тесто. Готовую котлетную массу нужно положить ровным слоем толщиной в два, два с половиной сантиметра на смоченную холодной водой салфетку из ткани. Затем разместить сверху начинку. Опять же жареный лук, грибы, отварные яйца… Некоторые любят делать это блюдо с макаронами, естественно, сваренными, картофельным пюре, рисом, кашей. Выбрав подходящую начинку, вы при помощи салфетки сворачиваете котлетную массу. Это самый трудный момент операции, он требует определенной ловкости и навыка. У меня пару раз рулет разваливался в клочья. Если такое произойдет и с вами, не расстраивайтесь, просто соберите развалюху руками и положите в сковородку, помажьте сверху сметаной и суньте в духовку, получится запеканка. Но, предположим, вам удалось «срулетить» фарш. Устройте его на противне швом вниз, помажьте сметаной и поставьте в духовку минут на двадцать-тридцать. Когда сверху получится румяная корочка, рулет готов.

Тефтели

Собственно говоря, это те же котлеты, только маленькие, размером с грецкий орех. Но готовят их обычно в подливке. Для них нужно приготовить ту же котлетную массу, что и в предыдущем рецепте.

Сначала тефтельки обжаривают в масле, потом на сковородку, в которой они готовились, кладут нарезанный репчатый лук, жарят, добавляют немного томат-пасты или пару штук свежих помидоров. После этого берут стакан воды или бульона, наливают в сковородку с луком и, прокипятив, заливают тефтели, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат десять минут.

Бефстроганов

Это говядина по-строгановски. Честно говоря, не знаю, правильно ли я ее готовлю, но делаю это блюдо так.

Примерно ½ кг мякоти мяса нарезаю кусочками толщиной в 0,5 см. Затем опять беру чугунную кастрюлю, наливаю растительное масло без запаха, кладу 2 мелко нарезанные головки лука, перемешанные с мясом. Теперь надо плотно закрыть крышку и сделать маленький огонь. Пока мясо тушится, следует приготовить подливку. Берем кусочек сливочного масла размером с крупный грецкий орех и распускаем его на сковородке, добавляем туда столовую ложку муки, перемешиваем. Под сковородкой должен гореть самый маленький огонь. Потом очень аккуратно, тоненькой струйкой лейте в смесь горячую воду, почти кипяток, все время помешивая подливку ложкой. Сначала содержимое сковородки будет очень густым, потом станет жиже. Как только оно достигнет консистенции хорошего йогурта, добавьте туда две столовые ложки жирной, двадцатипроцентной сметаны и выключайте огонь. Можно капнуть лимонного сока, не забудьте посолить, вот перец тут ни к чему. Подливку вылейте в готовое мясо, перемешайте и дайте содержимому прокипеть в чугунной кастрюле минут пять.

Свинина запеченная

Сразу хочу предупредить, лучше брать большой кусок, 1 кг, не меньше, а 1 ½ кг еще лучше. Не надо думать, что вам придется выбрасывать недоеденные остатки. Во-первых, в процессе готовки мяса станет меньше. Имейте в виду, засунете в духовку полтора килограмма, а выйдет меньше, не удивляйтесь и не налетайте на домашних с воплем:

– Кто слопал полусырое блюдо прямо из духовки?

А во-вторых, запеченная свинина в холодном виде невероятно вкусная вещь, скорей всего вы знаете ее под названием буженина.

Берем кусок мяса, окорок, шейку, еще хорошо подходит лопатка. Сначала как следует моем, скребем ножиком. Затем расчленяем на небольшие дольки головку чеснока, делаем в свинине крохотные дырочки и суем в них зубчики. Следующий этап потребует наличия соли и перца. Кстати, к свинине лучше подходит красный перец, только имейте в виду, что он бывает двух видов, жгучий и сладкий. Смотрите не перепутайте, если не хотите получить чрезмерно острое блюдо. Можно воспользоваться и другими специями. Здесь многое зависит от того, какие любят в вашей семье. В нашей, например, не переносят анис, но кое-кто из моих подружек посыпает им мясо. В продаже сейчас можно найти «Смесь для свинины», в ее состав входят мускатный орех, красный перец, майоран, лук, можжевельник, чеснок. Под тем или иным названием вы обязательно найдете приправы на прилавках.

На этом хлопоты по приготовлению свинины заканчиваются. Берете кусок фольги, длинный, и кладете его вдоль стола, потом отрываете еще один, такой же, и устраиваете поперек первого, у вас получается крест из фольги, в центр которого помещаете свинину и заворачиваете, очень аккуратно следя за тем, чтобы нигде не было дырок, иначе вытечет сок. Получив блестящий пакет, кладете его на противень – и в духовку на среднюю полку. Время готовки зависит от многих факторов, в частности от размеров куска. Килограмм мяса будет готовиться примерно полтора часа. По истечении шестидесяти минут вытаскиваете противень руками в варежках или нитяных перчатках, очень осторожно разворачиваете фольгу. Как только вы приподнимаете последний слой, наружу вырвется пар, смотрите не обожгитесь. Голыми руками эту процедуру проводить не следует. А фольгу надо ухитриться развернуть так, чтобы не разорвать, потому что, если выяснится, что мясо не готово, вам придется вновь отправлять его в духовку.

Если при втыкании в мясо ножа лезвие входит легко, а из разреза вытекает прозрачный сок, блюдо можно подавать к столу. Тогда, развернув фольгу, суньте мясо минут на десять в духовку, чтобы получить румяную корочку. Если увидите розоватую или красную жидкость – аккуратно «укутайте» мясо в фольгу. Если все-таки разорвали «металлическую бумагу», отмотайте новый кусок и положите на него будущую буженину.

Кстати, о фольге. Ее лучше покупать российского производства под названием «Саянская». Советую вам это не из квасного патриотизма. Немецкая и французская фольга хуже, она тоньше и не так хорошо держит тепло.

Еще не советую готовить в духовке говядину, получится нечто, напоминающее тушенку. Вот телятина, почечная часть, выйдет изумительно, а еще хорошо запекается вырезка, как говяжья, так и свиная. Только следует помнить, что времени на приготовление вырезки требуется меньше. Вырезку очень хорошо просто пожарить. На это уйдет 10 мин.

Берете кусок говяжьей или свиной вырезки, отбиваете, посыпаете солью, специями и швыряете на хорошо разогретую сковородку. Говяжью вырезку можно есть с кровью, свиную же следует как следует прожарить.