Книга: Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш

В одной из рецензий на Литрес написали, что это "сборник текстов для кулинарного колледжа". Если добавить к этому, что текст написан простым языком и с поправкой на обывателя - то это будет лучшим описанием.

Я искала что-то такое для своей библиотеки и с удовольствием прочитаю вторую часть.

Эта книга разжёвывает базис. Как выбирать продукты, на каком огне готовить, что происходит сейчас на плите и как это влияет на результат, в какой момент можно переворачивать мясо при жарке, нужно ли мешать кашу, как нарезка влияет на вкус, какая часть туши для чего годится и почему — все вот эти микромоменты, без которых готовка становится загадочным непредсказуемым действом.

Те, кому везло, переняли такой опыт у старших. Кто-то запоминал из примечаний к рецептам, кто-то экспериментировал (и извёл на это уйму продуктов). Для самоучек эта книга будет наилучшим вариантом: всё расписано подробно, детально, вдумчиво и с видимым смаком. Рецептов немного, да они и не нужны здесь: после изучения станет понятнее любой рецепт, который вы найдёте.

Осознанная кулинария — это действительно круто. Понимание, что и зачем ты сейчас делаешь, делает нахождение на кухне гораздо приятнее и спокойнее. Рекомендую)

Так, понятно. Что дальше?

И так по основным группам продуктов. Яйца, овощи, супы, мясо. Все разобрано. Да, получается несколько сумбурно, иногда, даже как-то очень скомкано, но основные мысли понятны. Это по большому счету разбор основных понятий того, как работает кухня, и какие процессы происходят в продуктах при их обработке. Что такое коагуляция белков, что происходит в мясе при быстром нагреве и чем отличаются различные виды риса друг от друга. Да, оказывается, существует огромное количество каких-то вещей, которые люди делают на кухне, но при этом, не особо понимают, откуда это пришло и для чего нужно. Просто потому что так делали те, кто их учил. Ну, а вот в этой книге написано, почему так нужно делать и к чему это приводит. И этим, книга, на мой взгляд, ценна – по рецепту можно сделать все что угодно, но если вдруг хочется самому творить и изобразить что-нибудь интересное и новое. Как быть в этом случае? Как узнать, что с чем может сочетаться? Как правильно поджарить мясо, чтобы оно было сочным, а как сделать его слегка посуше?

Но, как я уже сказал, в этой книге не все так хорошо. Если первые главы о мясе выглядят еще вполне себе полными и с кучей деталей, то дальше, по ощущениям, все достаточно размазано. То есть о каких-то мелочах автор упоминает буквально в одном-двух предложениях. Хотя чувствуется, что об этом можно было бы рассказать куда полнее и подробнее. Опять же – множество вещей здесь не разбирается – салаты, например и сочетание продуктов для них. Но об этом и сама писательница говорит. Впрочем, у нее есть еще одна книга, которую я бы хотел прочесть. Надеюсь, что в ней будут разобраны и все оставшиеся детали и продукты.

После прочтения этой книги у меня появилось ощущение того, что все каким-то образом встало на свои места. Ну, то есть я знал, что мясо надо класть в воду определенной температуры. Но почему это нужно было делать – я не знал. А вот сейчас я понимаю, почему это важно. Все говорят, что для запекания лучше всего годится, например, говяжий окорок. Но почему именно он? Все, в общем-то, логично. Это «спокойное» мясо, которое не очень активно участвует в движении и поэтому в нем не так много жил и прочих неприятных штук. Зато все куски мяса с жилами прекрасно подходят к холодцу. Там, оказывается, не нужен жир, а нужна именно эта соединительная ткань.

Да, для кого-то это очевидно, но если вы, как и я не слишком задумывались о кухонных процессах, то вас ожидает много чего интересного. И надо сказать, что подобный стиль подачи информации мне нравится. Словно кусочки пазла становятся на место, и появляется понимание того, как все работает. На мой взгляд, эту книгу стоит прочитать один раз, чтобы понять общие принципы, а потом оставить где-нибудь неподалеку, чтобы в случае нужды обратиться к ней за помощью. Благо информацию здесь найти довольно быстро.