Текст книги "Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем"

Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем
Составитель Дарья Костина

ЛЕТО В БАНКЕ

Консервирование занимает одно из главных мест в домашней кулинарии. Любая хозяйка знает, что приготовленные своими руками продукты намного вкуснее покупных, не говоря уже о том, что и стоят они значительно дешевле.

Вторая половина лета – прекрасная пора, чтобы позаботиться о домашних заготовках на зиму. Хрустящие огурчики с грядки и ароматные помидоры так и просятся в банку. Домашние заготовки составляют значительную часть нашего рациона. Интерес к домашнему консервированию не снижается и сейчас, когда полки супермаркетов ломятся от баночек с соленьями и маринадами. Хозяйки переписывают друг у друга рецепты приготовления самых разнообразных домашних разносолов. Зимой все припасы хороши, только заготавливай, не ленись.

В зимнее время, когда мы питаемся в основном более калорийной пищей, употребляем много мяса, яиц, круп и мало овощей и фруктов, так хорошо достать из погреба или кладовой варенье из клюквы, земляничный компот, вкусный пряный огурец, соленые грибочки, маринованные помидорчики или острые, пахнущие чесночком, баклажаны, заправить борщ сухой ароматной зеленью укропа…

Для любителей консервирования в этой книге собраны лучшие и популярные рецепты. Воспользовавшись ими, каждая хозяйка сможет все пустить в дело, у нее ничего не пропадет. Опробуйте новый рецепт или воплотите в жизнь свой проверенный фирменный.

Успехов вам и приятного аппетита!

ОГУРЦЫ

Огурцы консервированные

Свежесобранные огурцы замачивают в холодной воде на 2–3 ч, полежавшие – на 6–8 ч.

Готовят рассол: на 5 л воды – 1 стакан соли, 10 горошин черного перца, лавровый лист. Вскипятить и заливать в банки с огурцами через марлю. На дно банки кладут 4–5 кусочков хрена, 2–3 измельченных зубчика чеснока, 2–3 зонтика свежего укропа.

Дают постоять 2–3 мин, после чего рассол сливают, снова доводят до кипения и опять заливают огурцы, добавив в каждую банку 2 столовые ложки уксуса. Закатывают, переворачивают банки и укутывают.

Огурцы получаются твердыми и хрустящими.

Огурцы консервированные резаные

Свежие огурцы подбирают по размерам и степени зрелости, моют в холодной воде и дают ей стечь. Затем огурцы нарезают на мелкие кусочки, помещают их в эмалированную кастрюлю, солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12–14 ч.

Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают все на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук – кружками, чеснок – пластинками.

Из расчета на одну банку вместимостью 1 л готовят маринад из 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара и 60 г 5%-ного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль и сахар, нагревают до полного их растворения, кипятят 2 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту и дают закипеть.

В чистые сухие банки вместимостью 1 л укладывают резаный укроп, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки) и несколько горошин черного перца. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 8 мин, 1 л – 9–10 мин, 3 л – 12 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Огурцы консервированные без стерилизации

• На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих огурцов – 1,4 кг, рассола – 1,3 кг, мелкой столовой соли – 70 г, укропа – 50 г, листьев хрена – 20 г, зеленого сладкого резаного перца – 30 г, листьев мяты – 1–2 шт., долек чеснока – 3–4, листьев вишни – 6–8 шт., листьев винограда – 4 шт., листьев черной смородины – 6–8 шт., стручкового горького перца – 1/4 шт. и лаврового листа – 2 шт.

Для консервирования отбирают свежие зеленые, только что собранные огурцы небольших размеров и одинаковой удлиненной формы. Отобранные огурцы моют холодной водой и замачивают в ней на 4–6 ч. После замачивания еще раз моют проточной водой. На дно банки укладывают 1/3 специй, а затем до половины банки – огурцы. После этого добавляют часть зелени и специй, снова огурцы, а сверху – остальное количество зелени и специй. Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим 5–6%-ным раствором соли (50–60 г соли на 1 л воды).

Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте (кладовая, подвал).

Огурцы квашеные стерилизованные

• На банку вместимостью 3 л необходимо: огурцов – 2 кг, укропа – 30–40 г, чеснока – 6 зубков.

Свежие небольшие огурцы моют холодной водой и замачивают в чистой холодной воде на 6 ч. После вымачивания их промывают проточной водой.

Наполненные огурцами банки заливают рассолом (на 1 л воды 60 г соли), накрывают прокипяченными крышками и выдерживают при комнатной температуре 3–5 дней до молочнокислого брожения.

После этого рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 мин, а огурцы промывают горячей водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 100 °С 12–15 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Огурцы малосольные пастеризованные

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов – 3,5 кг, соли – 100–120 г, укропа – 140 г, листа хрена – 100 г, чеснока – 60 г, горького стручкового перца – 1 шт., душистого перца в зернах – 50–70 горошин и лаврового листа – 20 шт.

Мелкие огурцы промывают холодной водой, а затем замачивают в холодной воде на 4–6 ч, после чего вновь моют и солят.

На дно чистых и сухих банок укладывают третью часть специй, затем плотно укладывают огурцы до половины банок, на них – вторую часть специй и остальные огурцы. Сверху укладывают оставшуюся часть специй. Наполненные банки заливают рассолом (на 1 л воды – 50–60 г соли) и оставляют при комнатной температуре для молочнокислого брожения.

Через 4–6 дней, когда огурцы приобретут специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделяют от специй и рассола, промывают в 2%-ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) и укладывают в банки. Предварительно в каждую банку укладывают свежие специи и пряности. Оставшийся рассол, в котором солились огурцы, сливают в эмалированную кастрюлю, кипятят 5–10 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли и при температуре 80–85 °С заливают огурцы, уложенные в банки, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л – 12 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке.

Огурцы соленые хрустящие

Для такого вида консервов подбирают огурцы среднего размера со слаборазвитыми семенами. В них не следует класть много чеснока (4–6 г на банку вместимостью 3 л), так как он размягчает ткань огурцов.

Процесс засолки такой же, как и в предыдущем случае. Наполненные огурцами и специями банки заливают холодным рассолом и выдерживают 5–6 дней при комнатной температуре.

Когда огурцы приобретут приятный аромат и кислотность, необходимо прервать брожение. Для этого рассол отделяют от огурцов и специй, а банки и огурцы хорошо промывают проточной водой. Огурцы без специй укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают стерилизованными крышками и полотенцем, чтобы сохранить тепло в банках. Через 5–7 мин вновь отделяют рассол, доводят его до кипения, вторично заливают горячим рассолом огурцы и герметически укупоривают банки. Спустя 5–6 дней рассол в банках начинает осветляться, а на огурцах появляется белый порошкообразный налет, который при встряхивании банки с огурцов смывается.

Огурцы пикантные

Небольшие по размеру крепкие огурчики замачивают на 6 ч в холодной воде. В банку кладут: лавровый лист, горький перец, душистый перец (по 3–4 горошины), наструганный хрен, зелень укропа, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 гвоздики, 1/3 чайной ложки молотой корицы. У огурцов срезают кончики и раскладывают их в банки.

Рассол: на 1 л воды – 50 г соли, 40 г сахара, 40 г уксуса.

Банки с огурцами заливают кипятком, оставляют на 5 мин. Затем выливают воду в кастрюлю, добавив соль, сахар, дают закипеть, добавляют уксус и чеснок, снова заливают огурцы, закатывают, переворачивают горлышком вниз и укутывают потеплее на 1 сутки.

Огурцы консервированные домашние

На дно каждой банки кладут укроп и больше никаких специй. Подготовленные огурцы укладывают в банки и заливают маринадом.

Для маринада: на 8 л воды – 3 стопки (100-граммовые) соли, 11/2 стакана сахара, душистый перец, лавровый лист. Все это прокипятить, отставить и влить бутылку уксуса.

Стерилизуют 5–10 мин. Закатывают, переворачивают, тепло укутывают.

КАБАЧКИ

Кабачки консервированные

• На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих томатов – 700 г, листа хрена – 6 г, укропа – 15 г, чеснока – 2–3 зубчика, листа мяты – 1/2 шт., сельдерея или петрушки – 6 г, лаврового листа – 3–4 шт., стручкового перца – 1/4 шт., черного горького перца – 5–6 горошин, соли – 15 г и 6%-ного раствора уксусной кислоты – 70–80 г.

Кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой, ополаскивают в проточной воде, обрезают плодоножки и нарезают кабачки кружками толщиной 2–2,5 см.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты моют в проточной воде, стряхивают с них воду и режут на кусочки длиной 3–4 см. Чеснок чистят, крупные дольки разрезают на 3–4 части, а мелкие – на 2. Перец стручковый моют и разрезают вдоль пополам.

На дно чистой и сухой банки укладывают половину необходимого количества зелени и специй, а затем – нарезанные кабачки. Сверху укладывают оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура не ниже 70 °С).

Для банки вместимостью 1 л маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают 300 г воды, добавляют 15 г соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли, ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г 6%-ного раствора уксусной кислоты.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 65–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 8–10 мин, 1 л – 10–12 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки резаные с фаршем в томатном соусе

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков – 2 кг, моркови – 2,8 кг, белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) – 150 г, репчатого лука – 500 г, зелени – 15 г, столовой мелкой соли – 80 г, растительного масла – 300 г, сахара – 90 г, томатов для соуса – 2,5 кг, черного горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу.

Промытые щеткой кабачки очищают, режут на кусочки (длина грани 25–30 мм), бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной воде. Морковь, лук, белые коренья, зелень режут и все, кроме зелени, обжаривают в растительном масле. При укладке овощей в банки вместимостью 0,5 л следует придерживаться такого соотношения: бланшированных кабачков – 175 г, овощного фарша – 150 г, томатного соуса – 175 г.

В сухие подогретые банки наливают немного горячего томатного соуса (температура 80–85 °С), затем укладывают подогретую смесь овощей и заливают наполненные банки оставшимся томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, подогретой до 70–80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин. В процессе обработки нельзя допускать бурного кипения воды.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки кусочками обжаренные

• На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих кабачков – 1,7 кг, растительного масла 100–120 г (50–60 г для обжарки кабачков и 50–60 г для добавления в банку), чеснока – 2–3 зубчика, зелени петрушки и укропа – по вкусу, соли – 10–15 г и 6%-ного раствора уксусной кислоты – 60 г.

Свежие кабачки диаметром не более 5–6 см моют щеткой в холодной воде, ополаскивают проточной водой, отрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кабачки обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке или на доске. Петрушку и укроп моют в проточной воде, дают ей стечь и нарезают зелень кусочками длиной 1,5–2 см. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюле с водой, нагретой до 50–60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С банок вместимостью 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе

• На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса – 600 г, моркови – 300 г, белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) – 30 г, растительного масла – 150 г (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), зелени петрушки – 10 г, соли – 35 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 25 г для соуса), сахара – 25 г, 5%-ного уксуса – 60 г, душистого перца – 0,5 г, лаврового листа – 2 шт.

Свежие кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой, ополаскивают проточной водой, дают воде стечь, обрезают плодоножки и удаляют сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г на 1 кг подготовленных кабачков.

Зелень петрушки моют холодной водой, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см. Лук чистят, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в растительном масле до появления золотистого цвета. Морковь и белые коренья моют, тщательно очищают от кожицы, вторично моют проточной водой, дают воде стечь и нарезают соломкой.

В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.

Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 70 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Кабачки кусочками

• На 6 литровых банок: 2 л воды, 200 г сахара, 100 г соли, 1 стопка (100 г) уксуса. Специи: зелень петрушки, лавровый лист, чеснок, горький перец.

В воде растворить соль и сахар. Когда закипит, влить уксус. В подготовленные банки разложить специи, плотно уложить кусочки кабачков, залить маринадом и стерилизовать 10 минут. Закатать, перевернуть горлышком вниз и накрыть теплым одеялом.

БАКЛАЖАНЫ

Икра баклажанная домашняя

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 2,5 кг, репчатого лука – 2 кг, красных томатов – 3 кг, моркови – 500 г, сладкого красного перца – 500 г, зелени укропа и петрушки – 20–30 г, красного горького перца – 1/2 стручка, соли – 100–120 г, сахара – 50–60 г, хлопкового или подсолнечного масла – 800 г, черного горького молотого перца – 0,2 г, 5%-ного уксуса – 20–40 г.

Баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны разрезают на кубики с длиной грани 25–30 мм (кожицу не снимают).

Лук чистят, моют и режут кружками толщиной не более 2–3 мм. Морковь чистят и моют в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз. Красный сладкий перец моют в холодной воде. Подготовленные морковь и красный сладкий перец режут соломкой. Зелень моют и нарезают кусочками длиной до 10 мм. Красные томаты моют и разрезают на дольки толщиной 20–25 мм.

Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В котел или казанок наливают растительное масло и прокаливают до появления белого дыма. В раскаленное масло помещают лук, хорошо перемешивают и обжаривают до появления золотистой окраски. Затем добавляют нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец.

В обжаренные овощи добавляют соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем – нарезанные томаты (можно протертую томатную массу без кожицы и семян).

Массу уваривают при частом помешивании в течение 20–25 мин, пока она не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, 1–2 столовые ложки 5%-ного уксуса и хорошо перемешивают. Готовую горячую икру фасуют в сухие чистые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Икра из печеных баклажанов

• Для получения 1 кг икры необходимо: свежих баклажанов – 1,8 кг, салатного перца – 150 г, красных томатов – 150 г, лука – 150 г, растительного масла – 200 г, укропа и петрушки – 10 г, соли – 25 г, горького черного молотого перца – 5 г, душистого молотого перца – 5 г, 5%-ного уксуса – 20–40 г.

Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют их холодной водой, дают воде стечь, смазывают плоды растительным (подсолнечным) маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или секачом.

Лук чистят, моют в холодной воде, нарезают кружками толщиной не более 2–3 мм и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета.

Салатный перец моют, дают воде стечь, удаляют у перца плодоножку и семенные гнезда, режут, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске.

Спелые красные томаты очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь, разрезают на 2–4 части и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена.

Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень кусочками длиной 5 мм.

Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, перец и уксус, смесь хорошо перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов 3,5 кг, свежей красной моркови – 850 г, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) – 100 г, репчатого лука – 150 г, петрушки и укропа – по 7–8 г, соли – 100 г, сахара – 115 г, пряностей – по вкусу, уваренной томатной массы – 1,65 кг или свежих томатов – 2,5 кг, растительного рафинированного масла – 750 г.

Овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления домашней икры. Измельченные овощи обжаривают в прокаленном до появления белого дыма масле и добавляют к ним зелень, соль, перец, уксус. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают.

Одновременно готовят томатный соус. Для этого свежие зрелые томаты режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из сладкого красного перца.

В сухие подогретые банки наливают немного томатного соуса, температура которого должна быть около 80 °С, и укладывают до половины банки обжаренные кружки баклажанов, затем – порцию овощного фарша, а сверху опять кружки баклажанов.

После наполнения банок овощами их заливают горячим томатным соусом. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с горячей (60–70 °С) водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.