Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

6 яиц, 250 мл холодного бульона, 5 г соли, 15 мл вина, 3 г глютамата натрия, 15 г свиного жира.

Взбить яйца. Растворить в бульоне соль. Смешать в большой миске бульон и взбитые яйца. Влить вино, добавить глютамат натрия и перемешать. Добавить свиной жир. Поместить в пароварку и варить в течение 30 минут. Выложить в красивую посуду. Сверху на драчену можно положить жареное мясо, затем добавить бульон, соевый соус и раствор крахмала для загустения.

4 яйца, 4 ч. ложки сметаны, 4 щепотки натертого мускатного ореха, соль и перец.

В каждую формочку разбить по яйцу. Добавить чайную ложку сметаны, соль, перец и мускатный орех. Установить формочки в чашу для варки. Наполнить резервуар пароварки водой до максимального уровня. Установить на корпус сборник для жидкости и чашу для варки. Накрыть крышкой и варить в течение 15 минут.

Варианты:

– можно заменить сметану столовой ложкой томатной пасты, добавив базилика или кервеля;

– можно приправить блюдо карри, шафраном или паприкой.

Будет особенно вкусно, если перед приготовлением добавить в каждую формочку кубики ветчины, бекона, сала или копченой рыбы, очищенные креветки, кубики отваренных овощей или сыра; после приготовления – икру рыбы (например, лосося), отваренные стебли спаржи.

4 яйца, 2 стакана воды, несколько стеблей зеленого лука, растительное масло, соль, перец.

Взбить яйца, поочередно добавляя к ним все ингредиенты. Затем взбить всю смесь, подлить воды и поставить в пароварку. Готовить на пару 45 минут. Готовое блюдо украсить нарезанным зеленым луком.

2 яйца, щепотка карри, небольшой пучок зеленого лука, соль по вкусу.

Яйца разбить в корзину для варки риса (осторожно, чтобы не повредить желтки), посыпать карри и при желании посолить. Поместить в пароварку на 15–20 минут. Готовую яичницу посыпать нарезанным зеленым луком.

3 яичных белка, 50 мл воды, 5 г сливочного масла.

Белки взбить веничком, добавить воды, вылить в формочку, смазанную маслом, и на паровой бане довести до готовности. Подать к столу со сливочным маслом (куском).

Первые блюда

1 курица или индейка, или 1 суповая курица, или 500 г телятины или говяжьих костей, 1 большая луковица или 2 больших лука-порея, 3 моркови, 3 кубика куриного или говяжьего бульона (для телячьего или говяжьего бульона), 1 помидор среднего размера или 1 ст. ложка кетчупа, ¼ ч. ложки черного перца, ¼ ч. ложки высушенного укропа или 2 веточки свежего, ½ ч. ложки соли, 2 побега сельдерея, 8 стаканов воды.

Поместить все ингредиенты в пароварку и довести до кипения. Снять пену прежде, чем накрыть пароварку крышкой. Не накрывать крышкой, пока кипение еще продолжается. Закрыть пароварку.

Установить регулятор давления на III (высокий уровень).

Варить в течение 30 минут под давлением.

Спустить пар естественным способом.

Время ожидания – 30 минут.

Процедить бульон, вынуть кости. Овощи могут быть использованы для супов или пюре. Охлаждать бульон в течение нескольких часов, пока сверху не выделится жир. Для хранения в течение более длительного времени бульон можно заморозить.

Потроха от одной или двух куриц (крылья, ножки, шея), 1 морковь, 1 пучок зелени, 1 головка репчатого лука, 2 бутона гвоздики, 1 ветка сельдерея, 0,5 л воды, соль, перец.

Вскипятить воду с овощами, посолить, поперчить. В кипяток положить потроха. Закрыть посуду крышкой и варить 15–20 минут. Затем открыть и положить вермишель или лапшу и варить еще 10 минут под крышкой.

2 моркови, 2 стебля сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 стакана сухой фасоли, 6 стаканов куриного или овощного бульона, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки черного перца, 1 жестяная банка (400 г) очищенных томатов.

Поместить мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук и чеснок с соусом в миску. Разогреть в кастрюле 1 столовую ложку растительного масла. Добавить овощи и жарить в течение 2 минут. Добавить еще 1 столовую ложку растительного масла, остальные ингредиенты и хорошо размешать.

Закрыть пароварку. Установить регулятор давления на II (средний уровень).

Варить в течение 42 минут под давлением. Спустить пар быстрым или нормальным способом.

Сразу же подать на стол. Если вы оставите суп постоять, он загустеет. Добавить по желанию бульон или воду.

2 ст. ложки соевых кубиков, 250 г свежей капусты, 1/3 головки репчатого лука, 1–2 картофелины, ¼ моркови, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 1/5 корня петрушки, 1 ½ ч. ложки растительного масла, щепотка соли, зелень, 1 ч. ложка сметаны.

К соевым кубикам добавить 2 стакана чистой воды и довести до кипения, затем положить крупно нарезанный картофель, варить в течение нескольких минут, после чего добавить нашинкованную капусту, нарезанные и спассерованные на растительном масле морковь, лук, корень петрушки и варить до готовности. За несколько минут до окончания приготовления положить зеленый горошек и посыпать зеленью, перед подачей добавить сметану.

2 ст. ложки соевых кубиков, 1 небольшая морковь, 2 картофелины, 1/3 головки репчатого лука, ломтик корня петрушки, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ½ ч. ложки растительного масла, зелень, щепотка соли.

К приготовленным соевым кубикам добавить 2 стакана чистой воды и довести до кипения, затем положить крупно нарезанный картофель и вновь довести до кипения, добавить нарезанную и припущенную на сливочном масле морковь, пассерованные на растительном масле нарезанные лук и корень петрушки и варить до готовности. В конце посыпать зеленью.

150 г зеленой фасоли, 150 г моркови, 150 г лука-порея, 150 г репы, 150 г корня сельдерея, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 зубка чеснока, 50 г сливочного масла, 50 г тонких макарон, 50 г тертого сыра, 2 л воды, соль, перец.

Вскипятить воду. Очистить и мелко нарезать овощи. Положить в воду, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить суп 30 минут. Снять с огня. Дать постоять под крышкой еще 10 минут. Затем положить разломанные макароны, масло. Кипятить еще 10 минут. Снять с огня. Перед подачей заправить суп мелко нарезанным чесноком, томатной пастой и тертым сыром.

0,5 л воды, 2 головки репчатого лука, 30 г сливочного масла, зелень пучка редиса со стеблями, соль.

Крупно нарезать вымытую зелень и лук, потушить в открытой скороварке в масле в течение 5 минут. Вскипятить отдельно 1,5 л подсоленной воды и залить ею овощи в кастрюле. Закрыть кастрюлю и варить суп 10 минут.

300 г репы, 2 лука-порея, 5 листьев капусты, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1,5 л воды, соль.

Натереть или тонко нашинковать репу, тонко нарезать порей и капусту и слегка потушить все в кастрюле с маслом. Закрыть кастрюлю и тушить еще 5 минут. Открыть кастрюлю, влить воду, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посолить, закрыть и варить еще 15 минут.

150 г лука, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г тертого сыра, 1,5 л воды, соль, гренки.

Поджарить в сковородке на 30 г масла нарезанный лук до розового цвета, посыпать мукой и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет коричневой. Залить ее холодной водой, закрыть крышкой и варить суп 10 минут.

Поджарить тонкие ломтики белого хлеба на сковородке. Положить в каждую тарелку гренки, залить готовым супом, посыпать сыром.

1 л мясного бульона, 400–500 г щавеля, 500 г картофеля, 4 сваренных вкрутую яйца, сметана для заправки, соль.

Приготовить мясной бульон. Щавель перебрать, промыть, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нарезанные щавель и картофель положить в горячий бульон, посолить и варить 10 минут. В каждую тарелку положить разрезанное пополам яйцо, залить супом и заправить сметаной.

1,25 кг рыбы разных сортов (карп, щука, сом и т. д.), несколько горсток мелкой рыбешки (окунь и пр.), 1 головка репчатого лука, 15 г красного молотого перца, 1–2 стручка сладкого перца, 2–3 помидора, соль.

Рыбу хорошо почистить, разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с луком в 1,5 л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец.

Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками сладкий перец и помидоры. По желанию можно добавить молоки и икру. Суп варить в течение 20 минут. Суп следует подать с белым хлебом.

3 картофелины, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1 ст. ложка пшена, ½ стакана молока, 1 ст. ложка сметаны, зелень укропа, соль.

Пшено промыть и сварить в воде до готовности. Картофель, морковь, петрушку очистить, промыть, нарезать и сварить до готовности в небольшом количестве воды. Затем крупу и овощи протереть через сито, добавить горячее молоко и готовить на пару 20–25 минут. Суп заправить солью, сахаром, сметаной. Перемешать. При подаче к столу добавить рубленую зелень.

1 банка консервированной кукурузы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 3 стакана молока.

Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3 стакана воды и на пару довести до кипения. Отдельно слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15–20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и заправить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.

500 г мяса, 500 г квашеной капусты, 100 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 2 картофелины, соль, 1,8 л воды.

Коренья и лук нарезать ломтиками и слегка обжарить. Квашеную капусту промыть, отжать. Мясо нарезать кусочками. Положить все в пароварку, добавить томат-пюре, залить водой, добавить по вкусу специи. Закрыть крышкой, варить 25 минут.

Салаты

300 г мяса, 200 г картофеля, 60 г салата, 3 помидора, 3 огурца, 160 г майонеза, 10 г горчицы, 60 мл растительного масла, сахар, соль, перец, уксус по вкусу.

Мясо отварить, картофель очистить и сварить в пароварке. Очистить и промыть огурцы и листья салата. Все составные части блюда мелко нарезать, смешать с майонезом, выложить на тарелку и украсить ломтиками помидоров и огурцов.

Вместо майонеза можно приготовить соус провансаль: сырой яичный желток растереть с горчицей, добавить оливковое или рафинированное подсолнечное масло и приправить уксусом и сахаром по вкусу.

4 свеклы среднего размера, 1/8 ч. ложки свежемолотого перца, 3 ст. ложки апельсинового сока, 1 кочан салата, нарезанный на порционные кусочки, 2 апельсина, 1 ст. ложка рисового уксуса, 1/8 ч. ложки соли.

Для всех видов пароварок: влить 2 стакана воды в резервуар или внутреннюю тарелку. Положить свеклу, закрыть крышку и варить 35–40 минут (до готовности). Выложить свеклу и охладить под струей воды. Очистить и нарезать тонкими ломтиками, положить в чашу среднего размера.

В маленькой чаше взбить апельсиновый сок, уксус, соль и перец. Вылить смесь на свеклу, закрыть и поставить в холодильник, периодически помешивая, вынуть незадолго до подачи.

Подготовить 4 салатные тарелки, положить на них листья салата, на листья выложить свеклу и апельсиновые ломтики, оставшимся маринадом сбрызнуть салат.

2 сваренных вкрутую яйца, 250 г молодой моркови, 250 г зеленой фасоли, 250 г зеленого горошка, 250 г картофеля, соль, 1 банка майонеза.

Положить овощи в дуршлаг, нарезав предварительно морковь и картофель. В пароварку налить воды слоем 2 см. Посолить. Поставить в воду дуршлаг (без ручки) с овощами. Вскипятить воду. Закрыть кастрюлю и варить овощи 15 минут. Подать, смешав с майонезом. Сверху положить нарезанные яйца.

250 г риса, 1 л воды или бульона, 1 ст. ложка крепкой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки подсолнечного (или оливкового, или кукурузного) масла, 2 помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 головка репчатого лука, рубленая зелень петрушки, соль, перец.

Сварить в пароварке рис. Остудить. Приготовить соус из смеси горчицы, уксуса, растительного масла, соли, перца. В приготовленный соус положить рис. Выложить в салатник горкой. Порубить лук, зелень. Нарезать помидоры и яйца кружками, гарнировать ими рис. Посыпать рубленой зеленью.

4 свеклы среднего размера с ботвой примерно в 2,5 см, ¼ ч. ложки соли, ¼ стакана оливкового масла, 4 стакана свежего шпината, 2 ½ ст. ложки красного винного уксуса, ½ стакана грецких орехов, 1 ч. ложка бальзамического уксуса, ¼ стакана раскрошенного сыра (типа рокфор), ½ ч. ложки вурчестерширского соуса.

Для всех типов пароварки: налить 2 стакана воды в поддон. Положить свеклу, накрыть и готовить 35–40 минут. В это время смешать винный уксус, оливковое масло, бальзамический уксус, вурчестерширский соус и соль. Когда свекла будет готова, переложить ее в отдельную тарелку и остудить под напором холодной воды. Очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Выложить на среднюю тарелку и залить соусом. Накрыть и около часа выдержать на холоде.

¼ стакана майонеза, 2 ст. ложки горчицы, соль и молотый черный перец, 2 ст. ложки рубленой петрушки, сок 1 лимона, 1 большой корень сельдерея.

Влить 3 стакана воды в большую неокисляющуюся посуду и добавить лимонный сок. Положить в воду полоски сельдерея и оставить на 5 минут.

Для всех типов пароварок: влить 1 стакан воды в резервуар или внутреннюю чашу. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее сельдерей, накрыть крышкой и варить примерно 5 минут или до готовности. Откинуть в дуршлаг и немедленно охладить под струей холодной воды, что остановит процесс варки и сохранит цвет. Встряхнуть, чтобы слить оставшуюся воду, и переложить сельдерей в миску среднего размера. Смешать с майонезом, горчицей и петрушкой. Немного посолить и поперчить. Подать охлажденным или комнатной температуры.

3 початка свежей желтой кукурузы, 2 мелко рубленного стебля зеленого лука, ½ стручка красного сладкого перца, 3 ст. ложки нарезанных дольками маслин, 3 ст. ложки свежего базилика, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 стакан сыра, соль и молотый черный перец.

Добавить в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для варки кукурузы, или взять 1 стакан воды, если кукурузы нет в перечне. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее кукурузу, накрыть крышкой и варить в течение рекомендованного времени, как правило, 15–20 минут для большинства пароварок или до готовности. Не переваривать!

Вынуть кукурузу и сразу охладить ее под струей холодной воды, чтобы остановить процесс варки. Обсушить бумажным полотенцем.

Острым ножом срезать зернышки кукурузы со стержня початка и положить их в посуду среднего размера. Добавить нарезанный сладкий перец, сыр, зеленый лук, маслины, базилик, уксус и масло. Перемешать. Посолить и поперчить. Подать комнатной температуры или накрыть и охладить в течение 6 часов для лучшего вкуса.

10–12 маленьких молодых картофелин, 2 ½ ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка горчицы, 2 мелко рубленных лука-шалота, ¼ ч. ложки соли, 3 ст. ложки мелко рубленного свежего укропа, 4–6 горошин черного перца, 100–200 г копченой лососины, 1 ст. ложка рисового уксуса без приправ.

Для всех типов пароварок: влить 1 ½ стакана воды в резервуар или внутреннюю чашу. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее картофель, накрыть крышкой и варить 20–25 минут или пока картофель не станет мягким, в зависимости от его размера. Переложить картофель в большую посуду и приправить солью, перцем и уксусом, пока картофель горячий. Когда картофель остынет, перемешать его с майонезом, горчицей, луком-шалотом, укропом и лососиной. Накрыть и поставить в холодильник максимум на 24 часа.

4 половинки куриных грудок без кожи и костей, 1 красный стручок сладкого перца, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки рубленого свежего базилика, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 банка темной фасоли, 1 ст. ложка красного винного уксуса, соль и свежемолотый черный перец, 1 банка жареного сладкого перца.

Влить в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для приготовления курицы, или взять 1 стакан воды, если курицы нет в перечне. Установить поддон и паровую корзину или чашу.

Натереть курицу чесноком и положить ее в корзину. Выложить сверху слой нарубленного лука. Накрыть крышкой и варить в течение рекомендованного времени, как правило, 15–18 минут для большинства пароварок или пока курица не станет белой внутри. Выложить курицу и лук на тарелку и накрыть, чтобы сохранить влагу. Когда курица остынет, нарезать ее тонкими полосками.

В большой миске смешать курицу, лук, фасоль, жареный перец, свежий сладкий перец, базилик, оливковое масло и уксус. Посолить и поперчить по вкусу.

Блюда из мяса

Курица весом 1 кг, 150 г сливочного масла, 1 кг свежих помидоров, 100 г лука, 250 г сладкого перца, 250 г риса, 2 зубка чеснока, зелень петрушки, соль, перец.

Ошпарить помидоры кипящей водой, очистить от кожицы и нарезать. Очистить перец от зерен, крупно нарезать. Нарезать лук. Растопить в пароварке 50 г сливочного масла. Смешать овощи с нарезанным чесноком и солью. Закрыть кастрюлю и тушить 15 минут. Выложить содержимое из кастрюли и вымыть ее. Разрезать курицу на 6 частей. Подрумянить на 50 г масла, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 минут. Затем выложить ее, полить соусом и сохранить в горячем виде. В пароварку в оставшийся соус положить хорошо вымытый рис, добавить 50 г масла и несколько минут на слабом огне обжарить в открытой кастрюле. Влить воду (ее должно быть в полтора раза больше по объему, чем риса). Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить рис 6 минут. Овощи положить на дно блюда, сверху поместить кусочки курицы, посыпав рубленой зеленью петрушки. Подать с рисом.

1 жирная свежая курица, молотый черный перец, соль.

Курицу выпотрошить и вымыть, опустить в кипящую воду и довести до кипения, с тем чтобы устранить неприятный запах. Вынуть, разрезать на крупные куски, выложить в дуршлаг или пароварку, посолить и варить на пару 1 ч. Сменить воду, вскипятить и снова варить на пару 1 ч. Как только курица станет мягкой, выложить в миску и поперчить.

4 куриные грудки, ½ головки репчатого лука, 200 г грибов, 2 горсти шпината, 1 ст. ложки белого вина, 50–100 г сыра.

Мелко нарезать лук, обжарить слегка в смеси сливочного и растительного масла. Добавить грибы и готовить еще 2–3 минуты. Добавить нашинкованный шпинат и белое вино. Приправить и готовить, пока смесь не станет очень мягкой. В куриных грудках сделать надрезы, наполнить их получившейся начинкой и добавить сыр. Каждую грудку завернуть в фольгу и готовить на пару 15–20 минут или до готовности.

4 куриные грудки, 1 бульонный куриный кубик, 4 ст. ложки томатного кетчупа, соль и черный перец, 4 веточки свежего тимьяна или 4 щепотки сухого, 100 г грибов, ½ желтого и ½ красного стручка сладкого перца, очищенные от семян и нарезанные, 200 г моркови.

Растворить кубик в 85 мл кипятка, затем перемешать с кетчупом. Вырезать 4 больших куска фольги, чтобы завернуть курицу в просторные конверты.

Положить по куриной грудке на каждый кусок фольги и залить их томатной смесью. Приправить. Добавить по веточке тимьяна и плотно закрепить края.

Положить овощи в отдельный конверт, закрепить и готовить на пару в течение 25 минут.

1 цыпленок, приблизительно 1 кг, 150 г рубленой зелени чеснока, 25 г рубленого имбиря, 2 г гвоздики, 1 г семени сладкого укропа, ½ ст. ложки сычуаньского перца горошком, 3 ½ ст. ложки рисового вина, соль.

Подготовить тушку цыпленка. Смешать половину имбиря с половиной зелени чеснока и с солью и хорошо натереть тушку с наружи и внутри. Соединить вместе оставшуюся зелень чеснока и имбирь, гвоздику, семена сладкого укропа, толченый перец, рисовое вино и положить во внутрь цыпленка. Поместить цыпленка в термостойкую посуду и поставить на пар на 30 минут. Вынуть из посуды и охладить. Вытащить специи из брюшка. Порезать на куски и подать на стол.