Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

4 ½ ст. ложки соевой муки, 4 ½ ст. ложки воды, 6 ст. ложек куриного фарша, 1 яичный белок, 1 ½ ч. ложки сливочного масла, щепотка соли.

Дважды пропущенный через мясорубку куриный фарш соединить с соевой мукой, добавить воду, яичный белок, масло, соль и хорошо перемешать. Из приготовленной массы сформовать котлеты (биточки) и готовить на пару.

4 ½ ст. ложки соевой муки, 3 ст. ложки воды, 6 ст. ложек куриного фарша, 3 ч. ложки риса, 3 ст. ложки молока, 1 яичный белок, щепотка соли.

Рис промыть и варить до готовности. В куриный фарш добавить рисовую кашу, соевую муку, воду, молоко, яичный белок, соль и хорошо перемешать. Сформовать тефтели и готовить на пару.

1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 зубок чеснока, 1 лук-шалот, 1 помидор, 3 ½ стакана куриного бульона, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки петрушки, 1 ½ стакана риса, 2 ст. ложки натертого сыра.

Разогреть растительное масло в пароварке и слегка прожарить лук и чеснок. Добавить остальные ингредиенты (кроме сыра). Хорошо перемешать. Закрыть пароварку. Установить регулятор давления на III (высокий уровень).

Варить в течение 5 минут под давлением. Спустить пар быстрым или нормальным способом.

Подмешать натертый сыр и сразу же подать на стол.

800 г говяжьего рагу, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г слив, 1 головка репчатого лука, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 зубка чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец.

Растопить масло в сковородке и обжарить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из слив. Посыпать мясо мукой, помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, нарезанные сливы, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу до 20 минут. Очистить и помыть картофель, разрезать на четыре части. Положить на мясо сверху. Снова закрыть кастрюлю и варить рагу еще 10 минут.

800 г говяжьего бедра с мозговой костью, 3 шт. лука-порея, 4 моркови, 2 репы, 1 ветка сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1–2 бутона гвоздики, 1 зубок чеснока, 1 кг картофеля, пучок зелени, соль, перец.

В пароварке вскипятить 2 л воды с указанными выше овощами (гвоздику воткнуть в луковицу). Когда вода закипит, положить в нее мясо целиком. Закрыть и варить 40 минут. Затем положить в кастрюлю картофель и варить еще 10 минут. Вынуть мясо, положить на блюдо и обложить овощами.

Бульон можно заправить вермишелью, которую варить в открытой кастрюле еще 5 минут.

600 г мясной мякоти, 75 г сливочного масла, 300 г лука, 0,5 л пива, пучок зелени, соль, перец, 1 кг картофеля.

Нарезать мясо тонкими ломтиками, подрумянить в пароварке на 50 г сливочного масла. В пароварку положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 минут. Затем открыть и положить нарезанный на половинки кортофель. Снова закрыть и варить еще 10 минут.

4 кусочка мяса (антрекоты), 50 г сливочного масла, 4 моркови, 2 большие головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, пучок зелени, соль, перец.

Масло растопить в кастрюле и обжарить в нем со всех сторон мясо. Затем вынуть его, положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 минут.

Можно подать с картофелем, приготовленным на пару, как это описано в предыдущем рецепте.

2 ст. ложки оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 1 кг говядины, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки черного перца, 2 стакана говяжьего бульона, ½ стакана сухого красного вина, 1 помидор, 1 ½ стакана натертого сыра.

Разогреть растительное масло в пароварке. Поджарить чеснок и лук. Положить туда мясо и варить, пока содержимое не утратит красный цвет. Добавить туда все остальные ингредиенты, кроме сыра. Закрыть пароварку. Установить регулятор давления на III (высокий уровень). Варить в течение 20 минут под давлением. Спустить пар комбинированным способом. Время ожидания – 5 минут.

Подмешать сыр и разогреть блюдо, пока сыр не расплавится.

800 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 6 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 корня петрушки, 1 морковь, 1 репа, 1 головка репчатого лука, перец, соль.

Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко изрезанные коренья, лук, дольки репы, картофеля. Кастрюлю плотно накрыть крышкой.

Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2–2,5 ч, постоянно доливая выкипающую жидкость.

Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить мясным соком.

Для приготовления этого блюда удобно использовать специальную пароварку с двойным дном.

4 плоских куска мяса, 1 ч. ложка горчицы, 70 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, ½ стакана сметаны.

Медальоны посолить и поперчить, смазать горчицей. Обжарить в пароварке на масле, положить нарезанные грибы, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить 5 минут.

300 г говядины, 50 г белого хлеба, 90 мл молока или воды, 25 г сливочного масла, 300 мл белого соуса, зелень, соль, перец, панировочные сухари.

Мясо, пропущенное через мясорубку, смешать с замоченным в молоке или воде черствым хлебом, предварительно срезав с него корки, солью, перцем и, перемешав, снова пропустить через мясорубку. Сформовать из полученной массы биточки, запанировать в сухарях, уложить на решетку в скороварку, добавив воды. Закрыть крышку. Варить на пару 5–10 минут. Подать биточки политыми соусом или маслом с рассыпчатым отварным рисом или овощами в молочном соусе, посыпав зеленью.

700 г говяжьего рагу, 150 г сырой грудинки, 500 г лука, 30 г сливочного масла, 1 или 2 коф. ложки красного молотого перца, 1 стакан сметаны, 1 кг картофеля, соль.

Нарезать мясо и грудинку на кусочки. Мелко нарезать лук. Растопить масло в пароварке. Положить в нее мясо и лук, посолить, посыпать красным перцем. Влить немного воды. Закрыть и тушить мясо 35 минут. Открыть, вложить сверху решетку. На нее положить очищенный картофель. Закрыть и тушить еще 10 минут. Подать, полив блюдо сметаной.

500 г говядины, телятины или постной свинины, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 картофелина средних размеров, соль по вкусу.

Дважды провернуть мясо через мясорубку вместе с луковицей и картофелем. Посолить, вымешать хорошенько. Готовить в пароварке.

Можно воспользоваться и таким способом: в плоскую широкую кастрюлю налить на дно немного подсоленной воды и поставить на слабый огонь.

Котлеты формовать в виде небольших шариков. Это удобно делать, смачивая руки водой, чтобы фарш не прилипал к ладоням.

Когда вода в кастрюльке закипит, уложить котлеты в один ряд и плотно прикрыть крышкой. Держать на огне 30 минут.

500 г мяса, ½ стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль, перец, зелень для украшения.

Мясо пропустить через мясорубку. Из риса сварить вязкую кашу, остудить и соединить с мясом. Полученную массу пропустить через мясорубку, добавить яйцо, хорошо выбить и выложить в пароварку небольшие фрикадельки: затем залить холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подать с маслом. Украсить свежей зеленью.

400 г говядины или телятины, 100 г свежего некислого творога, 1 яйцо, соль по вкусу.

Дважды пропустить мясо через мясорубку и хорошо вымешать с яйцом и протертым через сито творогом. Сформовать из этой массы небольшие тефтели и варить на пару 30 минут.

500 г почек, 30 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 1 коф. ложка муки, 1 головка репчатого лука, ½ стакана сметаны, ½ стакана воды, соль, перец.

Грибы должны быть мелкими, чтобы их можно было положить целиком, отрезав нижнюю часть ножек. Почки порезать крупными кусочками.

В пароварке растопить масло и подрумянить в нем нарезанные почки со всех сторон. Добавить нарезанную луковицу и муку. Помешать деревянной ложкой. Влить сметану, посолить, поперчить. Снова помешать. Положить грибы, залить водой. Закрыть кастрюлю и тушить почки 20 минут. Затем снять с огня и не открывать кастрюлю еще 10 минут.

800 г баранины (лучше шеи), 50 г сливочного масла, 1 кг репы, 2 моркови, 100 г лука, 2 ст. ложки муки, пучок зелени, соль, перец.

Кусочки мяса хорошо обжарить в пароварке на масле со всех сторон вместе с разрезанной на четыре части луковицей. Посыпать мукой. Помешать. Влить намного воды (до ½ стакана). Посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 10 минут. Приготовить овощи, нарезав ломтиками. Добавить овощи к мясу, закрыть и тушить еще 20 минут.

700 г мяса, 600 г лука, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка зиры, 2 лавровых листа, соль.

Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, перемешать с мелко нашинкованным луком, черным молотым перцем, зирой (ажгоном), лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.

В большой котел или кастрюлю налить немного горячей воды и опустить в нее посуду (эмалированную или фарфоровую) с маринованным мясом. Котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2–3 часа. Необходимо следить за тем, чтобы вода не выкипела прежде, чем мясо сварится на пару.

1 кг свинины (куском), 50 г сливочного масла, 800 г картофеля, 10 маленьких луковиц, пучок зелени, рубленая зелень петрушки, соль, перец.

Обжарить на масле свинину со всех сторон. Положить крупно нарезанный картофель (а мелкий – целиком) и головки репчатого лука. Смешать и обжарить. Посолить, поперчить. Положить зелень. Закрыть и тушить 30 минут. Подать, посыпав зеленью петрушки.

500 г свинины, ½ стакана воды, 300 г картофеля, ½ кочана капусты, 1 ч. ложка соли, немного зеленого лука.

Мелко нарубить свинину и мелко нашинковать капусту. Добавить картофель, нарезанный кубиками, соль и хорошо все перемешать. Положить в пароварку, посыпать зеленым луком и готовить на пару в собственном соку около 45 минут.

1 кг баранины, 30 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 дес. ложка томатной пасты, 1 зубок чеснока, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 коф. ложка красного молотого перца, пучок зелени, соль, черный перец, 250 г риса.

Нарезать мясо кубиками. Слегка обжарить его на масле вместе с нарезанным луком. Посыпать мукой, помешать. Добавить чеснок, томатную пасту, четверть стакана воды, зелень, соль, черный перец. Закрыть и тушить 20 минут. В обычной кастрюле вскипятить подсоленную воду, положить в нее хорошо промытый рис и варить 15–17 минут (либо 6 минут в пароварке). Вынуть мясо. Извлечь зелень. В оставшийся сок положить сметану. Кипятить 1 минуту. Подать с рисом.

1 кг баранины, 2 зубка чеснока, 250 г лука, 1 кг картофеля, петрушка, соль, перец.

Очистить картофель и нарезать ломтиками. Нарубить лук, чеснок, петрушку. На дно кастрюли положить слой мяса, на него слой лука, на лук – слой картофеля, затем снова мясо, лук и картофель. Сверху положить чеснок и петрушку. Посолить, поперчить, сбрызнуть водой. Закрыть и тушить 45 минут.

800 г баранины, 50 г сливочного масла, 500 г сухой фасоли, 2 ст. ложки муки, 3 головки репчатого лука, 1 зубок чеснока, зелень, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Перебрать и промыть фасоль. Положить в пароварку и залить холодной водой так, чтобы она закрыла фасоль. Закрыть крышкой и варить 2 минуты. Откинуть фасоль на дуршлаг и вымыть кастрюлю. Очистить лук. Растопить в пароварке масло и обжарить на нем мясо вместе с нарезанным луком. Посыпать мукой, перемешать. Влить 3–4 стакана холодной воды. Положить зелень, чеснок, посолить, поперчить. Закрыть и варить 10 минут. Открыть, положить фасоль, закрыть и варить еще 15 минут. Подать, посыпав зеленью петрушки.

Овощные блюда

1 кочан красной капусты весом 1 кг, 30 г сливочного масла, 200 г свежего свиного сала, 250 г яблок, 3–4 головки репчатого лука, ½ стакана белого сухого вина, ½ стакана воды, соль, перец.

Вскипятить воду в пароварке. Из кочана капусты извлечь кочерыжку и срезать с листьев толстые прожилки, нарезать соломкой. В кипящую воду положить капусту и сало. Как только вода снова закипит, откинуть все на дуршлаг. Нарезать сало, лук и яблоки кусочками. Освободить кастрюлю, разогреть ее, положить масло, сало, лук. Добавить капусту, яблоки, вино, воду, соль, перец. Закрыть и тушить 25 минут.

1 кочан капусты, 1 средняя луковица (нарезать дольками), 0,5 кг сосисок (нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см), соль и молотый перец.

Хорошо промыть листья капусты и отрезать утолщенные стебли. Нарезать кусочками. Для всех типов пароварок: влить 2 стакана воды в резервуар. Положить в нее капусту и плотно примять ко дну. Добавить сосиски и лук, также придавливая их плотно к капусте. Накрыть крышкой и варить 20–25 минут (до готовности капусты), перемешав один раз. Время варки нужно регулировать самостоятельно, только следить, чтобы пароварка не кипела без воды. Переложить капусту и сосиски в сервировочную посуду. Посолить и поперчить по вкусу.

1 ½ ст. ложки соевой муки, 1 ст. ложка молока, 200 г капусты, 1/3 яичного белка, 3 ч. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, панировочные сухари, щепотка соли.

Для льезона: яичный белок, взбитый в молоке.

Очищенную и промытую капусту проварить в подсоленной воде до готовности. Охладить, отжать, придать форму шницеля. Шницель нужно обвалять в соевой муке, обмакнуть в льезоне, затем панировать в сухарях, приготовить на пару. При подаче полить сметаной.

1 кг цветной капусты, 2 стакана воды, соль, перец.

Разделить капусту на соцветия, помыть и положить в дуршлаг без ручки. Налить в пароварку воды и положить в нее корку хлеба для устранения запаха капусты. Воду посолить и вскипятить. Вставить на подставку дуршлаг с капустой так, чтобы она не касалась воды. Закрыть кастрюлю и варить капусту 4 минуты. Охладить и открыть кастрюлю. Поперчить и посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 кочан брокколи или 3 стакана соцветий, 3 средние моркови, 1 средний стручок сладкого перца, соль и молотый перец.

Для всех типов пароварок: влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 ½ стакана воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее брокколи, морковь и перец. Накрыть крышкой и варить 10–15 минут или пока овощи не станут чуть мягкими. Время варки нужно регулировать самостоятельно. Переложить овощи в сервировочную посуду, посолить, поперчить по вкусу и подать.

6 больших картофелин, приправа по вкусу.

Для пароварок с резервуаром для воды: влить 1 ½ стакана воды в резервуар. Установить поддон и паровую корзину. Положить в нее картофельные кружки в один слой, накрыть крышкой и варить 18–20 минут. Сварить весь картофель порциями, добавляя каждый раз свежую воду. Затем поместить паровую корзину с картофелем под холодную воду, чтобы смыть крахмал. Обсушить картофель бумажным полотенцем и разложить на блюде. Полить соусом или присыпать приправой по вкусу.

Для пароварок без резервуара: влить ½ стакана воды во внутреннюю тарелку и установить на пароварку. Разложить картофель в один ряд, варить порциями, по 15–18 минут, пока картофель не станет немного мягким. Промыть картофель под холодной водой, чтобы удалить крахмал. Обсушить картофель бумажным полотенцем и разложить на блюде. Полить соусом или присыпать приправой по вкусу.

В кастрюлю со вставной сеткой влить 3–4 стакана воды, положить очищенный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, слегка посыпать мелкой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить нагрев и варку продолжить при слабом кипении. Варится картофель на пару примерно 25–30 минут. Картофель, сваренный на пару, особенно хорош для приготовления картофельного пюре и котлет.

1 кг картофеля, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 20 г муки, рубленая зелень петрушки, соль, перец.

Нарезать сало на мелкие кусочки. Очистить лук, обжарить его на сале, добавив масло. Очистить и помыть картофель, нарезать на четвертинки. Положить в пароварку вместе с луком и салом. Посолить, поперчить, посыпать мукой, перемешать. Влить 1 стакан воды или мясного бульона. Закрыть кастрюлю и варить картофель 10 минут. Подать, посыпав зеленью петрушки.

1 кг картофеля, 60 г сливочного масла, 125 г сметаны, кервель.

Картофель очистить и разрезать каждую картофелину на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (на решетке). Очистить кастрюлю. Растопить масло в пароварке, выложить в нее из решетки картофель, слегка посолить, влить сметану. Снова закрыть и готовить еще 2 минуты.

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 300 г помидоров, 3 стручка сладкого перца, 100 г лука, пучок зелени, соль, перец, чеснок.

Ошпарить помидоры кипятком и сразу же очистить от кожицы. Очистить от зерен перец. Очистить лук и картофель. Крупно нарезать все овощи.

В скороварке растопить масло, положить овощи, зелень, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить все 15 минут.

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 250 г сосисок, зелень петрушки, соль, перец.

Очистить картофелины и вынуть из них середину. Снять пленку с сосисок, мелко нарезать и нафаршировать ими картофелины. Растопить в скороварке масло и подрумянить на нем картофель. Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить картофель 15 минут.

Подать, посыпав зеленью петрушки, или с холодной морковью.

4 ½ ст. ложки соевой муки, 6 ст. ложек молока, 6 картофелин, 1 яичный белок, 6 ч. ложек растительного масла, 3 ч. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны, щепотка соли.

Картофель отварить, протереть, добавить соль, яичный белок, теплое молоко, растительное масло, соевую муку и все хорошо вымешать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать в муке и готовить на пару. При подаче полить сметаной.

4 ½ ст. ложки соевой муки, 6 ст. ложек молока, 6 морковок, 1 яичный белок, 6 ч. ложек растительного масла, 3 ч. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны, щепотка соли.

Мелко нарезанную морковь припустить в молоке до готовности, охладить, добавить соль, сахар, растительное масло, яичный белок, соевую муку и все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать в муке и готовить на пару. При подаче полить сметаной.

1 красный стручок сладкого перца, 1 желтый стручок сладкого перца, 1 зеленый стручок сладкого перца, соль, 1 ½ ч. ложки оливкового масла.

Стручки очистить от зерен и внутренних перегородок, промыть и нарезать полосками. Влить в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для приготовления перца. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее полоски перца. Накрыть крышкой и варить в течение указанного времени, как правило, 10–12 минут для большинства пароварок или пока перец не станет слегка мягким, но сохранит яркий цвет. Переложить перец в дуршлаг и промыть под струей холодной воды, чтобы остановить процесс варки и сохранить цвет. Обсушить бумажным полотенцем. Переложить перец в сервировочную посуду и посолить. Перемешать с оливковым маслом, чтобы перец блестел. Подать горячим или комнатной температуры.

8 маленьких белых луковиц, ¼ стакана ярко-красной паприки.

Подрезать дно у головок репчатого лука, чтобы они стояли. Снять с них тоненькую кожицу. Для всех типов пароварок: влить 2 стакана воды в резервуар или внутреннюю чашу. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Поставить в нее головки репчатого лука нижним срезом вниз. Накрыть крышкой и варить 23–28 минут, или пока лук не станет мягким. Выложить лук на тарелку. Положить паприку сверху каждой головки репчатого лука в виде красной короны. Подать горячим.