Текст книги "Большая кулинарная книга республик СССР"

Шпинат с яйцом

– 500 г шпината

– 2 яйца

– 35 г сливочного масла

– 40 г зелени кинзы и укропа

– 25 г лимона

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Шпинат вымыть, припустить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, слегка отжать и переложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Яйца взбить, залить ими шпинат, посыпать солью и перцем по вкусу, затем поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 2–3 минуты. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, украсить кружочками лимона.

Белорусская кухня

Борщ

– 2,5 л хлебно-свекольного кваса

– 200 г говядины (мякоть)

– 150 г говяжьих костей

– 100 г свекольной ботвы

– 50 г зеленого лука

– 150 г репчатого лука

– 200 г кислой капусты

– 400 г свеклы

– 200 г свежих помидоров

– 50 г фасоли

– 5 горошин черного перца

– 1–2 лавровых листа

– 500 г картофеля

– 120 г пшеничной муки

– 120 г сметаны

– 50 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, опустить в хлебно-свекольный квас вместе с промытыми костями и сварить бульон. Кости и мясо вынуть, бульон процедить и довести до кипения. Затем положить в него вымытые и измельченные зелень укропа и петрушки, листья свеклы, очищенный и вымытый репчатый лук, проварить и процедить.

Свеклу вымыть, запечь в духовом шкафу, остудить, очистить, нашинковать, положить в борщ, добавить вымытые и разрезанные пополам помидоры, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также фасоль, предварительно отдельно отваренную до полуготовности. За 30 минут до окончания варки положить в борщ кислую капусту, черный перец горошком и лавровый лист, ввести муку, размешанную в 100 мл бульона, прокипятить, влить сметану, посолить и приправить специями по вкусу. В суповые миски положить куски мяса, вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, влить борщ.

К борщу можно подать ватрушки с творогом, пышки с грибами и гречневые крутоны.

Борщ с репой

– 300 г говяжьих или телячьих костей

– 220 г свеклы

– 200 г картофеля

– 250 г репы

– 40 г репчатого лука

– 50 г моркови

– 30 г томата-пюре

– 10 г свиного сала

– 10 мл столового уксуса

– 30 г сметаны

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Свеклу вымыть и отварить в воде с добавлением уксуса. Сварить из костей и 2 л воды бульон, затем кости вынуть, бульон процедить и довести до кипения. Затем положить в него очищенные, вымытые и нарезанные кубиками картофель и репу, варить 20 минут. После этого добавить очищенную и нарезанную соломкой свеклу, предварительно очищенные, вымытые и мелко нарезанные, а затем спассерованные в сале репчатый лук и морковь, томат-пюре. Варить борщ еще 10–15 минут, заправить специями и солью по вкусу. Перед подачей к столу заправить сметаной.

Щи кислые с грибами или гречневой кашей

– 300 г говяжьих костей

– 400 г квашеной капусты

– 30 г сушеных белых грибов

– 50 г моркови

– 30 г зелени петрушки

– 50 г репчатого лука

– 50 г томата-пюре

– 10 г пшеничной муки

– 20 г жира

– 20 г сметаны

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из 2 л воды и промытых костей сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить и довести до кипения. После этого положить в него промытые сушеные грибы и квашеную капусту, варить до готовности. Затем грибы вынуть и нашинковать. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в жире, затем добавить муку и томат-пюре, прогревать все вместе в течение 10 минут. Приготовленную заправку и грибы положить в щи, посолить и варить еще 10 минут. Перед подачей к столу заправить щи сметаной и посыпать специями, вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Такие щи можно варить и без грибов, в этом случае к ним отдельно подается гречневая каша.

Картофельный суп с клецками

– 600 г картофеля

– 150 г моркови

– 120 г репчатого лука

– 80 г сала

– 1–2 лавровых листа

– 50 г зелени укропа и петрушки

– 4–5 горошин черного перца

– соль по вкусу

Для клецек:

– 120 г пшеничной муки

– 40 г сливочного масла или маргарина

– 2 яйца

– 200 мл молока

– соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками и положить в кипящую подсоленную воду (2 л), варить 10–15 минут на слабом огне. Сало нарезать мелкими кубиками и растопить на сковороде. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и пассеровать в сале. Когда лук приобретет золотистый цвет, собрать его со сковороды ложечкой с дырками, в том же сале пассеровать очищенную, вымытую и нарезанную тонкой соломкой морковь. Когда она обжарится, все содержимое сковороды, а также пассерованый лук, лавровый лист и перец горошком выложить в картофельный суп.

Приготовить клецки. Сливочное масло растереть с яичными желтками, постепенно ввести в эту смесь молоко и муку, посолить и тщательно вымесить. Яичные белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Когда суп закипит, опустить в него клецки, набирая тесто смоченной в воде чайной ложкой. Варить суп еще 7-10 минут под крышкой. Подавать к столу с зеленью укропа и петрушки. Таким же способом можно приготовить суп с добавлением грибов.

Суп молочный с картофельными клецками

– 400 г картофеля

– 500 мл молока

– 10 г сливочного масла

– 1 яйцо

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, отжать сок, смешать с яйцом, посолить и поперчить по вкусу. Из присоленной массы сформовать шарики с помощью чайной ложки и отварить их в кипящем молоке с добавлением небольшого количества воды. Перед подачей к столу заправить суп сливочным маслом.

Суп молочный с морковью и картофелем

– 700 мл молока

– 150 г моркови

– 350 г картофеля

– 20 г сливочного масла

– 20 г сахара

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве подсоленной воды до полуготовности.

Картофель очистить, вымыть и нарезать более крупными кубиками, добавить к моркови, варить до готовности. Затем воду слить, овощи залить кипящим молоком. Заправить суп сливочным маслом, добавить соль и сахар, приправить специями по вкусу.

Суп перловый с грибами

– 200 г картофеля

– 50 г перловой крупы

– 40 г сушеных белых грибов

– 40 г моркови

– 20 г корня петрушки

– 50 г репчатого лука

– 20 г жира

– 40 мл сливок

– соль по вкусу

Способ приготовления

Сушеные белые грибы промыть, отварить в 2 л воды, затем грибной отвар процедить. В кипящий отвар опустить перловую крупу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности. Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в жире вместе с отварными грибами, затем ввести в суп. Перед подачей к столу заправить суп сливками.

Бульон с колдунами и ушками

Для бульона:

– 500 г мясных костей

– 20 г моркови

– 20 г корня петрушки

– 20 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Для колдунов:

– 250 г муки

– 1 яйцо

– 180 г говядины

– 250 г свинины

– 20 г репчатого лука

– соль по вкусу

Для ушек:

– 150 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 60 г кислого молока

– 10 г сахара

– 10 г жира

Способ приготовления

Из костей и 3 л воды сварить бульон, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, корень петрушки, посолить, приправить специями и варить до готовности. Бульон процедить. Приготовить колдуны, замесив из муки, соли, перца и яйца тесто, которое можно при необходимости разбавить небольшим количеством воды. Тесто раскатать и нарезать крупными квадратами. Из предварительно промытых говядины и свинины, а также подготовленного репчатого лука сделать фарш, пропустив продукты через мясорубку. Начинить квадраты из теста фаршем и защипнуть, как пельмени. На несколько секунд погрузить колдуны в кипящую воду, чтобы удалить излишек муки, затем переложить в кипящий процеженный бульон. Варить на слабом огне 5–8 минут.

Приготовить ушки, замесив крутое тесто из муки, яйца, кислого молока и сахара. Раскатать тесто в пласт толщиной 0, 5 см, разрезать его на ромбики 3 х 4 см. Противоположные концы ромбиков соединить и защипнуть, выложить на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Перед подачей к столу положить ушки на пирожковую тарелку, отдельно подать бульон с колдунами.

Холодник

– 1–1,5 л мясного бульона

– 300 г щавеля

– 60 г свежих огурцов

– 40 г зеленого лука

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 40 г сметаны

– 6 г сахара

– 10 г зелени укропа

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Щавель вымыть, нарезать соломкой и отварить в бульоне до готовности, охладить. Яйцо очистить, отделить желток, растереть его с сахаром, белок измельчить. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать, растереть с солью и специями. Огурцы вымыть, мелко нарезать. Положить все подготовленные продукты в охлажденный отвар с щавелем. Перед подачей к столу заправить холодник сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.

Яйцо можно положить в холодник, разрезав на две половинки вдоль. Можно также приготовить холодник со свеклой, при этом нужно предварительно отварить свеклу вместе со щавелем в соотношении 1,5:1.

Картофельные колдуны с мясной и грибной начинкой

– 1,2 кг картофеля

– 50 г муки

– 75 г сливочного масла

– 200 г сметаны

– 100 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Для грибного фарша:

– 200 г сушенных белых грибов

– 100 г репчатого лука

– 50 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Для мясного фарша:

– 400 г жирной свинины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Сушеные белые грибы промыть, отварить в воде, затем воду слить, грибы нарубить и обжарить в сливочном масле, добавив очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, посолить и поперчить. Свинину промыть, мелко нарубить ножом, соединить с вымытым, очищенным и нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать сок в отдельную посуду. Дать соку отстояться, после чего слить, а оставшийся крахмал соединить с картофельной массой и мукой, посолить, приправить специями и перемешать. Сформовать из картофельной массы лепешки, в центр которых положить по отдельности грибной и мясной фарш. Закатать лепешки, придав им форму шарика, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Затем переложить колдуны в посуду для запекания, залить сметаной и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 30–40 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать в горячем виде. Отдельно можно подать свежие овощи, квашеную капусту, соленые огурцы, моченую бруснику или консервированные яблоки. Колдуны также хорошо сочетаются с мясным и грибным бульоном.

Клецки из бульбы с мясом

– 700 г картофеля

– 200 г пшеничной муки

– 300 г говядины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 100 г сметаны

– 100 г зелени укропа и петрушки

– тмин

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, положить на сито и дать жидкости стечь. Затем добавить в картофельную массу соль, перец, тмин, муку (использовать ²/₃) и тщательно перемешать. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу. Из картофельной массы сформовать лепешки, внутрь которых положить мясной фарш, защипнуть, как пельмени, обвалять в муке и отварить в подсоленной воде до готовности. Перед подачей к столу переложить в глубокое блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Клецки капустные

– 100 г белокочанной капусты

– 150 мл молока

– 60 г сливочного масла

– 170 г манной крупы

– 3 яйца

– 9 г сахара

– 30 г панировочных сухарей

– 30 г сметаны

– 20 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Белокочанную капусту вымыть, нашинковать, залить молоком, добавить масло (использовать ¹/₃) и припустить до готовности на слабом огне. Затем всыпать манную крупу, проварить до загустения, немного охладить и добавить яйца, соль, сахар и перец. Полученную массу перемешать, выложить на посыпанную панировочными сухарями доску, сформовать колбаску толщиной 3 см и нарезать из нее клецки. Варить их в подсоленной кипящей воде на слабом огне в течение 10 минут, затем вынуть шумовкой, дать воде стечь, положить на противень, смазанный оставшимся маслом, и запечь до готовности в разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу полить сметаной и посыпать вымытой и рубленой зеленью укропа и петрушки.

Клецки с мясом

– 200 г говядины (мякоть)

– 650 г картофеля

– 30 г пшеничной муки

– 10 г репчатого лука

– 10 г сливочного маргарина

– 60 г сметаны

– 20 г зелени петрушки и сельдерея

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, отжать, соединить с солью и мукой и перемешать. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, посолить и приправить специями, перемешать. Из картофельной массы сформовать клецки, начинить их мясным фаршем, обжарить в сливочном маргарине, выложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Галки рыбные (рыбные клецки)

– 500 г рыбного филе

– 50 г репчатого лука

– 20 г крахмала

– 100 мл молока

– 100 мл соуса-хрена

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить крахмал, соль, перец, молоко и перемешать. Из полученной массы сделать клецки, отварить их в подсоленной воде. Подать к столу с соусом-хреном. Это блюдо очень вкусно как в холодном, так и в горячем виде.

Картофель, фаршированный мясом

– 800 г крупного картофеля

– 300 г говядины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 80 г томата-пасты

– 150 г моркови

– 70 г пшеничной муки

– 100 г жира

– 120 г сметаны

– 30 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, сделать в каждом клубне отверстие с помощью ножа. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и морковью, посолить, приправить специями и перемешать. Приготовленным фаршем начинить картофель, обжарить в жире (использовать ¹/₃) до золотистого цвета со всех сторон. После этого положить фаршированный картофель на противень, смазанный жиром (использовать ¹/₃), и полить сметаной (использовать ¹/₃). Запекать до готовности в разогретом духовом шкафу. Из оставшейся сметаны, жира, томата-пасты и муки приготовить соус, проварить его на слабом огне до загустения, затем добавить в него вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки. Перед подачей к столу полить запеченный картофель приготовленным соусом.

Картофель отварной с солеными грибами

– 300 г картофеля

– 200 г соленых грибов

– 25 г репчатого лука

– 20 мл растительного масла

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы промыть обсушить, крупные разрезать на 2–3 части, соединить с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, поперчить и посолить, заправить растительным маслом. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, рядом выложить грибы.

Картофель по-селянски

– 500 г картофеля

– 30 г репчатого лука

– 20 г моркови

– 250 г свинины (мякоть)

– 20 г томата-пюре

– 50 г сливочного масла

– 1–2 лавровых листа

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель, морковь и репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кубиками. Свинину промыть, нарезать небольшими кусками. Обжарить по отдельности мясо и овощи в сливочном масле, затем переложить в горшочки (мясо внизу, овощи сверху) вместе с маслом, в котором все жарилось, залить томатом-пюре, поперчить и посолить по вкусу, добавить измельченный лавровый лист и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Подавать к столу это блюдо нужно в горшочках.

Картофлянки

– 600 г картофеля

– 50 г муки

– 1 яйцо

– 10 г животного жира

– 80 г сметаны

– 25 г сливочного масла

– 20 г зеленого лука

– 20 г зелени укропа

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель отварить в мундире, затем очистить, протереть через мелкую терку, соединить с мукой (использовать ⁴/₅), сливочным маслом (использовать

¹/₂), яйцом, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, ромбики или кубики, выложить их на смазанный жиром противень и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем полить сметаной и предварительно растопленным оставшимся сливочным маслом, прогреть в течение 5–7 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью укропа.

Комовики (картофельные пирожки с начинкой из круп или фасоли)

– 500 г картофеля

– 1 яйцо

– 40 г пшеничной муки

– 50 г сметаны

– 30 г зелени укропа и петрушки

– соль и перец по вкусу

Для фарша:

– 60 г репчатого лука

– 60 г фасоли (40 г пшена или 50 г риса)

– 15 г сливочного масла

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, смешать с яйцом и мукой (использовать ¹/₄), посолить и поперчить, тщательно перемешать. Фасоль (пшено или рис) отварить, соединить с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и спассерованным в масле репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу.

Сформовать из картофельной массы пирожки, начинив их фаршем из фасоли с луком. Запанировать пирожки в муке и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу полить сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Крокеты картофельные с мясом

– 500 г картофеля

– 1 яйцо

– 100 г свинины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 30 г топленого сала

– 15 г пшеничной муки

– 30 г панировочных сухарей

– 35 г сметаны

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать и соединить с яйцом, мукой, посолить, приправить специями по вкусу и тщательно перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Свинину промыть, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в топленом сале (использовать ¹/₃) репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать. Полученным фаршем начинить картофельные шарики, закатать их, запанировать в сухарях, обжарить в оставшемся топленом сале, добавить немного воды и припустить на слабом огне под крышкой до готовности. Перед подачей к столу полить взбитой сметаной.

Зразы картофельные

– 500 г картофеля

– 100 г говядины (мякоть)

– 30 г репчатого лука

– 40 г шпика

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

250 г картофеля очистить, вымыть, натереть на терке, остальную часть отварить в мундире, затем очистить и также натереть на терке, смешать с сырым тертым картофелем, посолить и приправить специями по вкусу. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с очищенным, вымытым, измельченным и спассерованным в растопленном шпике (использовать ¹/₃) репчатым луком. Разделать картофельную массу на лепешки, начинить их мясным фаршем и придать форму зраз. Жарить зразы в предварительно растопленном оставшемся шпике до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде, полив оставшимся после жаренья жиром со шкварками.

Дрочена картофельная со свининой

– 500 г картофеля

– 6 г пшеничной муки

– 15 г сала (шпик)

– 50 г репчатого лука

– 1,5 г соды

– 100 г свинины (мякоть)

– 10 г сливочного масла

– 10 г жира

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с мукой, солью, перцем, содой, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле репчатым луком. Свинину промыть, мелко нарезать, обжарить в сале, соединить с картофельной массой, все тщательно перемешать. Выложить полученную массу на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать по готовности. Подавать к столу дрочену следует в горячем виде.

Дрочену можно приготовить без мяса, из одного картофеля, добавив в него морковь. Можно сделать дрочену с грибами по этому же рецепту.

Фаршированные куриные ножки

– 3 куриных окорочка

– 3 ломтика белого хлеба

– 75 мл молока

– 40 г куриной печени

– 80 г репчатого лука

– 60 г сливочного масла

– 15 г сметаны

– 3 г молотого мускатного ореха

– 1 г корицы

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Окорочка промыть, аккуратно снять с них кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть отрубить вместе с косточкой, отделить мякоть и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, затем отжать, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с куриным фаршем. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле (использовать ¹/₂), охладить и выбрать ложкой с дырками, затем переложить к куриному филе. В этом же масле куриную печень, предварительно промытую и ошпаренную кипятком, жарить 5 минут. Затем охладить, нарубить и перемешать с луком и мясом, добавить мускатный орех, корицу, соль и перец по вкусу.

Приготовленным фаршем начинить куриную кожу, зашить ее, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °C, и запекать в течение 15–20 минут.

Подавать к столу со сметаной.