Текст книги "Большая кулинарная книга республик СССР"
Автор книги: Дарья Нестерова
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 4 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Копытка (картофельные брусочки)
– 500 г картофеля
– 2 г соды
– 250 г пшеничной муки
– 200 мл мясного бульона
– 60 г репчатого лука
– 40 г шпика
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить соль, соду и пшеничную муку, перемешать. Сделать из картофельной массы небольшие плоские лепешки и выпечь их в предварительно разогретом духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в растопленном шпике. Копытку опустить в кипящий бульон на 10–15 минут, затем переложить на блюдо и подать с жареным луком и шпиком.
Печень по-гомельски
– 200 г говяжьей печени
– 50 г сала или шпика
– 50 г моркови
– 150 мл мясного бульона
– 50 г корня петрушки
– 50 г корня сельдерея
– 50 г репчатого лука
– 15 мл растительного масла
– 20 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Печень промыть, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, на каждый ломтик положить кусок сала или шпика толщиной 0,5 см, сверху – слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть изделие в виде рулета, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящее растительное масло, жарить, пока не образуется румяная корочка. Затем рулет вынуть, выложить в глубокую сковороду, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корнеплоды, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности.
Перед подачей к столу рулет охладить, нарезать тонкими ломтиками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Гречневая каша с бараниной
– 150 г необжаренной гречневой крупы
– 80 мл мясного бульона
– 300 г баранины (мякоть)
– 25 г сливочного масла
– 40 г репчатого лука
– 30 г томата-пюре
– 10 г маргарина
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–40 г, обжарить в сливочном масле, затем залить бульоном, добавить томат-пюре, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в маргарине репчатый лук, тушить все вместе до полуготовности. Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и варить в подсоленном кипятке, пока она не набухнет. Излишек воды слить, недоваренную крупу соединить с бараниной, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.
Блюдо из картофеля, грибов и капусты
– 300 г вареного картофеля
– 150 г вареных шампиньонов
– 50 г репчатого лука
– 70 г квашеной капусты
– 20 мл растительного масла
– 10 г зелени укропа и петрушки
– 6 мл столового уксуса
– 6 г сахара
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Вареный картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованную квашеную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами репчатый лук, а также нарезанные соломкой вареные шампиньоны. Заправить салат уксусом и растительным маслом, посыпать сахаром, солью и специями по вкусу, тщательно перемешать и подать к столу, украсив вымытыми веточками укропа и петрушки.
Блюдо из редьки, огурцов и зеленого лука
– 150 г редьки
– 100 г свежих огурцов
– 25 г зеленого лука
– 80 г сметаны
– 10 мл лимонного сока
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Редьку очистить, вымыть, натереть на крупной терке, смешать с вымытыми и нашинкованными огурцами, посолить, поперчить. Заправить салат лимонным соком, полить сметаной, тщательно перемешать, придать форму горки и посыпать вымытым и измельченным зеленым луком.
Мачанка с картофелем
– 300 г свинины или 350 г баранины (мякоть)
– 20 г топленого сала
– 10 г пшеничной муки
– 60 г репчатого лука
– 40 г корня петрушки
– 40 г сметаны
– 400 г картофеля
– 15 г зелени укропа
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Свинину или баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом сале, затем добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности мясо достать шумовкой, на оставшемся бульоне приготовить соус, добавив специи, очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, муку и сметану. Положить в соус мясо и довести до готовности в предварительно разогретом духовом шкафу. Картофель очистить, вымыть и крупно нарезать, отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, сверху выложить мясо с соусом, посыпать вымытой, измельченной зеленью укропа.
Вместо картофеля мачанку можно подавать с блинами.
Драники (оладьи)
– 700 г картофеля
– 60 г пшеничной муки
– 60 г растительного масла
– 2 г соды
– 50 г сливочного масла или 70 г сметаны
– 15 г зелени укропа
– соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с пшеничной мукой, солью и содой, перемешать. Полученную массу набирать ложкой и выкладывать в сковороду с разогретым растительным маслом.
Подавать оладьи к столу, полив растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.
Картофельные драники можно подавать и с брусничным сиропом. Также можно делать драники, используя вместо картофеля яблоки и пшеничную муку в соотношении 1:2. Протертые яблоки в этом случае вводят в тесто в последнюю очередь.
Свекла фаршированная
– 300 г свеклы
– 100 г говядины (мякоть)
– 40 г репчатого лука
– 30 г сливочного масла
– 30 г сметаны
– 30 г панировочных сухарей
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Свеклу вымыть, отварить, очистить, сделать глубокую выемку с помощью ложки. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в сливочном масле (использовать 1/3) репчатым луком, добавить перец и соль, перемешать. Приготовленным фаршем начинить свеклу, обсыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, после чего запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу переложить фаршированную свеклу на блюдо и полить сметаной.
Каша по-витебски
– 700 г картофеля
– 200 г перловой крупы (можно использовать пшено рис или гречневую крупу)
– 300 мл молока
– 50 г сливочного масла
– соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, протереть через сито, развести теплым молоком, посолить. В картофельную массу добавить промытую перловую крупу, перемешать и переложить в емкость для запекания, смазанную сливочным маслом (использовать 1/4). Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу полить кашу оставшимся растопленным маслом.
Яйца, фаршированные грибами
– 6 яиц
– 15 г сушеных белых грибов
– 30 г репчатого лука
– 20 г сливочного масла
– 10 г майонеза
– 8 мл соуса «Южный»
– 10 г сметаны
– 10 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, очистить, аккуратно срезать верхушку, чайной ложкой вынуть желток. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать 1/2) до золотистого цвета. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле, затем соединить с луком и измельченными желтками, заправить смесью из майонеза, сметаны и соуса «Южный». Полученным фаршем наполнить белки, накрыть срезанной крышкой, красиво выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.
Перепеча (дрожжевые лепешки)
– 800 г пшеничной муки
– 350 мл молока
– 15 г сахара
– 55 г дрожжей
– 4 яйца
– 90 г топленого масла
– 15 г сливочного масла
– 100 г панировочных сухарей
– 10 г соли
Способ приготовления
Из дрожжей, теплого молока, соли и сахара замесить опару. Когда опара подойдет, влить в нее растертые желтки и отдельно взбитые в пену белки, аккуратно ввести муку, затем топленое масло. Вымесить тесто до появления пузырьков и оставить на 1–2 часа в теплом месте. Когда тесто поднимется, сформовать из него небольшие тонкие лепешки и выложить их на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Выпекать до готовности в разогретом до 180 °C духовом шкафу.
Пирожки картофельные с капустой
– 600 г картофеля
– 1 яйцо
– 40 г жира
– 10 г пшеничной муки
– 15 г зелени укропа и петрушки
– соль по вкусу
Для фарша:
– 100 г свежей капусты
– 1 яйцо
– 20 г репчатого лука
– 30 г сливочного масла
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить соль и яйцо, перемешать. Свежую капусту вымыть, нарубить, обжарить в масле (использовать 1/2), затем посолить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся масле лук, яйцо и перемешать, посолив и поперчив по вкусу. Картофельную массу разделать на круглые лепешки, завернуть в них капустный фарш, сформовать пирожки, запанировать их в муке и жарить в жире. Подать к столу в горячем виде, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.
Дзяд (пирог со сладкой начинкой)
– 50 г сливочного масла
– 1 яйцо для смазывания пирога
Для теста:
– 400 мл молока
– 800 г пшеничной муки
– 30 г дрожжей
– 300 г сахара
– 100 г топленого масла
– 5 яичных желтков
– 2 г лимонной кислоты
– соль по вкусу
Для начинки:
– 400 г яблочного варенья
– 60 г изюма
– 20 г фиников
– 10 г клюквы
Способ приготовления
Из всех перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделить его на две части, каждую раскатать в тонкий пласт. В подогретое яблочное варенье добавить предварительно замоченный изюм, вымытые и мелко нашинкованные финики и клюкву, смесь остудить. Один пласт теста выложить на смазанный маслом противень, покрыть его приготовленной сладкой начинкой и накрыть вторым пластом. Смазать пирог яйцом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.
Батончики творожные
– 200 г творога
– 70 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 50 г свиного жира
– 40 г сахара
– 40 г сметаны
– 4 г соды
– 40 г варенья
– соль по вкусу
Способ приготовления
В протертый творог ввести муку, яйцо, сметану, сахар, соду и соль, тщательно перемешать. Полученную массу раскатать в тонкий пласт, нарезать из него полоски размером 10 Х 2 см, обжарить их в кипящем свином жире. Перед подачей к столу переложить батончики на блюдо и полить вареньем.
Чернослив в молоке
– 300 мл молока
– 90 г чернослива
– 15 г сахара
– 10 г толченых грецких орехов
Способ приготовления
Чернослив промыть, залить кипящим молоком и оставить в теплом месте на 1 час. После этого всыпать в смесь сахар, перемешать, поставить в разогретый до 180 °C духовой шкаф и выдержать там до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде, посыпав блюдо толчеными грецкими орехами.
Грузинская кухня
Лобио (суп из красной фасоли)
– 300 г красной фасоли
– 60 г репчатого лука
– 40 г чеснока
– 70 г толченых грецких орехов
– 25 мл винного уксуса
– 100 г зелени укропа, кинзы и петрушки
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Фасоль промыть, сварить в 1–2 л воды вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными репчатым луком и чесноком. Прокипятить все вместе, затем процедить. Фасоль вместе с луком и чесноком протереть через сито, влить отвар, довести до кипения и снять с огня.
Толченые грецкие орехи смешать с уксусом, перцем и солью. Полученной смесью заправить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.
Чихиртма (суп)
– 400 г баранины или куриного филе
– 100 г репчатого лука
– 20 г пшеничной муки
– 20 г сливочного масла
– 2 яичных желтка
– 2 мл настоя шафрана
– 40 мл винного уксуса
– 50 г зелени петрушки и кинзы
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.
Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)
– 250 г свиных ножек
– 250 г ушей и хвостов
– 30 г репчатого лука
– 20 г моркови
– 40 мл винного уксуса
– 1 г молотого душистого перца
– 1 г черного молотого перца
– 1–2 лавровых листа
– 0,3 г молотой гвоздики
– 0,4 г молотой корицы
– 4 г толченого чеснока
– соль по вкусу
Способ приготовления
Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на 2 части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут. После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.
Суп из курицы с орехами
– 300 г куриного филе
– 25 г сливочного масла
– 30 г репчатого лука
– 20 г зеленого лука
– 70 г толченых грецких орехов
– 25 мл винного уксуса
– 25 г зелени укропа и петрушки
– 1 г молотой корицы
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить до полуготовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить, вновь положить в него мясо, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп толченые орехи, корицу, перец и вскипяченный отдельно уксус. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать вымытый зеленый лук, перетертый с солью.
Солянка по-грузински
– 100 мл бульона
– 300 г говядины (мякоть)
– 40 г животного жира
– 80 г репчатого лука
– 80 г соленых огурцов
– 50 г томата-пюре
– 20 мл соуса «Южный»
– 10 мл винного уксуса
– 10 г пшеничной муки
– 20 г каперсов
– 6 г измельченного чеснока
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томат-пюре, затем ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, положить измельченный чеснок, влить уксус, вскипяченный с соусом «Южный». Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности.
Хаши (густой суп)
– 100 г говяжьих ног
– 120 г рубца
– 50 г сычуга
– 80 мл бульона
– 5 г измельченного чеснока
– 10 г почечного сала
– 5 г сливочного масла
– 15 г белого хлеба
– 15 мл молока
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно.
Харчо (суп)
– 400 г говядины с хрящами или 380 г мякоти баранины
– 50 г риса
– 20 г животного жира
– 60 г репчатого лука
– 6 г измельченного чеснока
– 20 г томата-пюре
– 20 г соуса ткемали
– 0,8 г хмели-сунели
– 15 г болгарского перца
– 20 г зелени кинзы
– 1 измельченный лавровый лист
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30–40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу.
Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3–5 минут.
Шашлык по-кавказски
– 1 кг жирной баранины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 25 г зеленого лука
– 1 лимон
– 200 г соуса ткемали
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 35–40 г, посолить, посыпать специями и нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками вымытого лимона и кольцами очищенного и вымытого репчатого лука. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности. Готовый шашлык украсить вымытым зеленым луком, отдельно подать соус ткемали. На гарнир к шашлыку можно подать помидоры и баклажаны, жаренные на вертеле, а также соленья и зелень.
Корейка на вертеле
– 500 г баранины или 450 г свинины (корейка)
– 40 г зелени петрушки и кинзы
– 60 мл гранатового сока
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранью или свиную корейку промыть, нарезать крупными кусками вместе с реберными костями, посыпать солью и специями, нанизать на вертел, жарить над горячими углями до готовности. Перед подачей к столу украсить вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы. Отдельно подать гранатовый сок.
Бастурма по-грузински
– 500 г говядины (мякоть)
– 60 г репчатого лука
– 15 мл винного уксуса
– 10 г топленого масла
– 40 г зелени кинзы
– укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать кубиками весом по 30 г, положить в глиняную посуду, пересыпав очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком. Уксус вскипятить с солью и специями, охладить и залить им мясо, оставить на 1–2 дня на холоде. Маринованное мясо нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука, смазать топленым маслом и жарить над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу украсить шашлык вымытыми веточками зелени. На гарнир можно подать овощи, соус ткемали, лаваш.
Купаты по-грузински
– 500 г жирной свинины (мякоть)
– 50 г репчатого лука
– 4 г толченого чеснока
– 10 г свиных кишок
– 10 мл гранатового сока
– 15 г барбариса в зернах
– 1 г молотой корицы
– 1 г толченой гвоздики
– 1 г тмина
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовления
Свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным вымытым репчатым луком, добавить чеснок, корицу, гвоздику, тмин, перец, гранатовый сок, измельченный барбарис, посолить и тщательно перемешать. Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и промыть еще раз. Полученным фаршем наполнить кишки, плотно утрамбовать, кишки перевязать на концах, придать колбаскам форму подковы и жарить над горячими углями до готовности.
Подавать можно с соусом ткемали и свежими или жареными овощами в качестве гарнира.
Можно делать купаты, используя фарш из свиных субпродуктов.
Баранина с фасолью
– 300 г баранины или 320 г говядины (грудинка)
– 100 мл бульона
– 30 г жира
– 10 г пшеничной муки
– 200 г зеленой фасоли
– 30 г томата-пюре
– 80 г репчатого лука
– 6 г измельченного чеснока
– 1 г красного молотого перца
– 1 г черного молотого перца
– 60 г зелени укропа, кинзы и петрушки
– соль по вкусу
Способ приготовления
Грудинку промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в обжарку муку и томат-пюре, пассеровать, затем развести бульоном, положить вымытую и нарезанную кусочками зеленую фасоль, а также чеснок, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.
Буглама (тушеная баранина под соусом ткемали и специями)
– 500 г баранины (мякоть)
– 25 г бараньего сала
– 200 г репчатого лука
– 60 г зеленого лука
– 5 г измельченного чеснока
– 120 г зеленых плодов ткемали
– 1 г острого стручкового перца
– 1 г измельченного имбиря
– 1 мл настоя шафрана
– 1 г молотого эстрагона
– 50 г зелени кинзы и укропа
– 5 г сушеных листьев мяты
– соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посолить, добавить вымытый и измельченный стручковый острый перец и жарить в растопленном сале 10 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить до готовности. При необходимости влить немного воды или бульона. За 5–7 минут до окончания тушения добавить к мясу настой шафрана, имбирь, чеснок, эстрагон, сушеные листья мяты, вымытую и измельченную зелень лука, кинзы и укропа, а также вымытые и мелко нарубленные зеленые плоды ткемали.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?