Текст книги "Сами варим пиво пенное, квас, готовим чайный гриб"

Крепость пива

Если задать вопрос какая крепость у того или иного пива, то о многих странах на него ответят по-разному, поскольку содержание алкоголя в пенном напитке определяют либо по весу, как это делают в США, либо по объему, как поступают в России и Европе.

На этикетке бутылки, о чем многие не знают, обозначается плотность сусла, из которого пиво приготовлено. А о содержании в нем алкоголя можно узнать по цифрам, стоящим возле слова «vol», например «3,5 % vol», что означает следующее: в напитке присутствует 3,5 объемных процента алкоголя.

Согласно российским стандартам, от компаний-производителей требуется соблюдение следующего условия: объемная доля спирта должна быть не ниже обозначенной на этикетке, в связи с чем этот показатель, как правило, превышен. А в уже названных нами США, наоборот, объемная доля спирта в пиве не должна превышать заявленной.

Вернемся к плотности пива, или, как ее еще именуют, скопление массовой доли сухих веществ в первичном сусле. Иными словами, в каком количестве в напитке содержатся компоненты, придающие ему вкус и определяющие некоторые его полезные свойства.

Чем больше плотность пива, тем ярче и насыщеннее получится его вкус. Ни для кого не секрет, что пенный напиток становится таковым вследствие переработки дрожжами пивного сусла, производимого из ячменя, в результате чего формируется алкоголь. Конечный процент экстракта демонстрирует, сколько в действительности в конкретной бутылке осталось той пивной «основы», которая была заложена на начальном этапе. Однако в реальности его на этикетке не ставят. Следует сказать, что подавляющее большинство современных крупных пивоваренных компаний готовят свое пиво таким образом, что в процессе сбраживания солода все содержащиеся в нем полезные вещества не переходят в этиловый спирт. Такой компонент, как плотность, пишется в процентах либо в так называемых градусах Баллинга, который представляет собой массовый процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, заключенных в 100 г раствора. Данную единицу измерения в XIX в. предложил чешский химик К. Н. Баллинг. Так, по его системе пиво, не содержащее алкоголь, имеет плотность до 5 %, легкое светлое – 11–13 %, светлое пиво высокой плотности составляет 20 % и более.

В Англии плотность пива вычисляется относительно плотности воды. Так, плотность очищенной воды при температуре 15 °C составляет 1,000. При вычислении этого показателя у пива десятичные опускают. Его плотность замеряют только до начала процесса сквашивания, который обычно именуют начальной стадией (OG – Original Gravity, или SG – Starting Gravity). Как правило, у различных сортов пива этот показатель колеблется в пределах от 1020 до 1160. По окончании процесса брожения замеряемая плотность называется конечной (FG – Final Gravity, или TG – Terminal Gravity).

Пиво и здоровье

Всем известно – охлажденное пиво прекрасно утоляет жажду, что объясняется высоким содержанием в нем минеральных веществ и углекислоты, которая расширяет сосуды и капилляры слизистой оболочки органов желудочно-кишечного тракта. Оно также обладает способностью избавлять организм от шлаков и солей алюминия, что ускоряет поступление питательных веществ и жидкости в кровь.

Хмелевая горечь, присутствующая в пиве, стимулирует выделение желудочного секрета, при этом обладает седативным, анестезирующим и противомикробным свойствами.

Ванны с добавлением пенного напитка нормализуют потоотделение. Для этого рекомендуется добавить в воду комнатной температуры 500 мл пива и полежать в ней 20 мин. Пребывая в бане, можно лить пиво на горячие камни. Образующийся в результате этого пар оказывает благотворное влияние на состояние кожи, делая ее более гладкой и упругой, а также на организм в целом.

Всевозможные косметические маски с добавлением пенного напитка могут помочь в борьбе с морщинами, к примеру, если приготовить их на основе куриного желтка. Чтобы грудь сохраняла молодость и дольше оставалась упругой, рекомендуется делать пивные примочки и компрессы. Косметические маски на основе пива хорошо воздействуют на кожу, склонную к жирности. Они снижают образование кожного сала и препятствуют закупорке пор.

Существует немало рецептов народной медицины с применением пива для лечения острых респираторных заболеваний. К примеру, в 200 мл слегка нагретого пива добавить 25 г меда, размешать и выпить. Это поможет снять симптомы надвигающейся простуды. Известны также и другие, не менее действенные рецепты, основанные на использовании горячего либо немного подогретого пива с добавлением яйца или различных пряностей.

Существуют также шампуни на основе пива, делающие волосы блестящими и пышными. А если, к примеру, регулярно наносить пиво на корни волос и держать маску 30 мин, можно тем самым предупредить алопецию (облысение).

Систематическое ополаскивание волос с добавлением пива после мытья шампунем поможет за короткое время избавиться от перхоти.

Существует известный и научно доказанный факт, что всемирно известное чешское Пльзенское пиво обладает лечебными свойствами. Медики свидетельствуют, что его употребление способствует растворению камней в почках. Надо отметить, что среди жителей Чехии не так часто встречаются патологии этого органа. Секрет, возможно, кроется в особом сорте ячменя, из которого традиционно готовят солод для этого пива, либо в мягкой пльзенской воде. Ее берут из нескольких артезианских скважин с глубины 90 м.

Пиво ускоряет процессы метаболизма в организме, способствует омоложению клеток. Так, замечено, что люди, систематически пьющие этот напиток (естественно, в умеренных количествах), стареют существенно медленнее тех, вообще не употребляет его. По многочисленным свидетельствам чешских и немецких врачей, ежедневное употребление 1 кружки пива (500 мл) снижает риск сердечно-сосудистых патологий, позитивно влияет на состояние почек, предупреждая формирование камней, и увеличивает защитные силы организма.

Американские ученые также пришли к заключению, что у тех, кто пьет каждый день от 1 до 2 кружек пива (настоящего, живого) уменьшается риск инфаркта примерно на 50 %.

В научных тестах по установлению продолжительности жизни конкретного человека приводится следующая формула: необходимо приплюсовать к числу лет жизни 3 года для тех, кто употребляет некоторое количество алкоголя, и вычесть такое же их количество у того, кто не пьет вообще никакие спиртные напитки. Данный факт доказывают и российские ученые и врачи. Здесь можно обратиться к историческим свидетельствам. Так, в 1455 г. к юго-западу от Мюнхена был построен бенедектинский монастырь Андекс. Хроники монастыря и по сей день хранят доказательства о поистине волшебных случаях исцеления паломников после посещения ими этого места. Так, согласно статистике с 1624 по 1657 г. были излечены от паралича 355 человек, 188 страдающих от эпилепсии, 237 слабослышащих обрели слух, у 860 слабовидящих нормализовалось зрение. Возникает вполне закономерный вопрос: каким же волшебным лекарством излечивали этих больных монахи? Ответ прост и необычен: пивом местного производства! Этот напиток здесь называют «благородный ячменный сок», представленный 6 сортами.

Употребление незначительного количества пива в период выздоровления после тяжелых заболеваний желудочно-кишечного тракта помогает за достаточно короткое время восстановить его микрофлору.

Пивные дрожжи рекомендуется принимать внутрь при таких заболеваниях, как фурункулез, сахарный диабет, при возникающих на коже акне, угрях, воспалительных образованиях и т. д.

Калорийность традиционного пива ниже этого показателя у таких напитков, как пепси-кола, молоко (особенно 3,5–4 %-ной жирности), яблочный, апельсиновый или персиковый соки, в которых находится немалое количество сахара.

Если взять, к примеру, рецептуру и технологию приготовления ячменного напитка, то мы не увидим ничего вредного: солод, вода, хмель и дрожжи. Солод, который, собственно, является проросшим ячменем, содержит большое количество углеводов, белков, ферментов, а также минеральных солей. В результате термической обработки большинство из них переходят в конечный продукт.

Пивные атрибуты

Параллельно с историей пива существовали и развивались атрибуты этого пенного напитка. Так, слово stein, которым в каталогах именуют почти все разновидности пивных кружек, происходит от немецкого, означающего «пивной бокал, кувшин». Но существует одна тонкость, отличающая stein от классической и традиционной для почитателей пива кружки: ее обязательным элементом является крышка. За этим, на первый взгляд, несущественным фактом, кроется множество интриг и занимательных исторических ситуаций.

Известно, что в ходе истории в Европе несколько раз бушевала эпидемия чумы, уносившая жизни миллионов человек. Одна из таких пришлась на период с 1340 по 1380 г. Но на этом несчастья жителей Старого света не заканчивались. В конце XV столетия громадное количество мух наводнили материк, распространяя дизентерию и ряд других, не менее опасных инфекций. В связи с этими событиями органы городского управления городов Германии опубликовали указы, призывающие жителей соблюдать правила личной гигиены, среди которых было рекомендовано пользоваться крышками как для пивных кружек, так и для другой посуды. Вполне вероятно, что первые stein возникли именно в этот исторический период. Со временем кружки из дерева либо ноздреватой глины, поглощающие в себя жидкость и затем источающие неприятный запах, были заменены. Толчком к этому послужил то факт, что стали строить печи для обжига, из которых выходила негубчатая глина, отвечающая санитарным требованиям. Изделия из нее были очень крепкие, но при этом легкие. Благодаря ее «воздушной» структуре рисунок ложился на поверхность более качественно и выглядел более естественно. В те времена уже умели готовить синюю, багровую, темно-коричневую и золотистую глазурь. Медленно, но верно изготовление кружек stein перешло границы Германии. Бутыли и кружки для пива начали делать для других европейских государств.

К концу XVII столетия в Европе развился так называемый региональный стиль, позволявший установить местность, где было изготовлено то или иное изделие. Так, в Скандинавии традиционно стали делать stein из дерева, в том числе и крышки на деревянных скобах. Какое-то время основным отличительным признаком была форма пивных кружек. Например, в Австрии и Богемии они имели широкие и достаточно громоздкие очертания, а в Англии и северных районах Германии они были более изящными.

Несмотря на то, что с течением времени отпала необходимость в крышках для пивных кружек, гильдия оловянщиков, тем не менее, делала все возможное, чтобы регламентирующий их использование закон не прекращал своего действия. Таким образом, когда в XIX столетии крышки все же вышли из моды и были вовсе упразднены, они уже успели стать традицией.

Разительные перемены в судьбе пивной кружки в XX в. связаны с разрушением пивоварен в мужских монастырях, в которых традиционно варили этот напиток. Вскоре на смену им пришли небольшие цеха, которые необычайно гордились прозрачностью своего пива. Чтобы металлические кружки не скрывали этой «красоты», их владельцы стали заказывать посуду из стекла. Именно так и возникли бокалы с нанесенной на них гравировкой либо эмалью, а традиционные кружки stein стали историей и со временем перешли в разряд предметов для коллекционирования.

В современное время пивные кружки медленно, но верно вытесняются высокими и низкими стаканами для пива из стекла. Для определенного сорта, а в большей степени для каждой марки пива, делаются индивидуальные стаканы. Но почти все они делаются из стекла высокого качества. Номинальным объемом стакана являются значения 0,33 л или 0,5 л. Однако существуют стаканы и по 0,25 л.

Так, например, для сортов бельгийского ламбика отлично подойдут высокие, но узкие стаканы, как для шампанского. Что отчасти объяснено дальним родством этих напитков. Для элей используют глубокие бокалы, по внешнему виду напоминающие бутон распускающегося тюльпана. Есть свои правила и при наливании пива в бокалы. К примеру, бармен из Бельгии должен быть высочайшим профессионалом своего дела, поскольку для каждого сорта пива, производимого традиционно в этой стране, имеется особенный бокал или стакан. У специалистов существует даже особенный термин – «бельгийская культура подачи пива». Кульминацией бельгийской фантазии в сфере посуды для пива можно считать бокалы со сферической нижней частью, которые, которым прилагаются подставки из дерева. В них разливают пиво «Pauwel Kwak» древнейшей фамильной пивоварни «Bosteels». Поскольку в Бельгии развита культура употребления пива, то и наливается в кружки оно тоже по-особенному. Чтобы клиент мог оценить внешний вид того или иного сорта этого напитка, необходимо продемонстрировать его пышную и крепкую пенную шапку, поскольку это является показателем совершенного качества. Ее нельзя получить обыкновенным наклоном стакана и постепенным наливанием жидкости. Когда бокал наполнен на ²/₃, необходимо пиво наливать тонкой струйкой. Далее заполнить стакан до тех пор, пока пена не перельется через его края шапкой, при этом следует оставить небольшое количество пива в бутылке. Затем длинным ножом с ровным лезвием отсечь возвышающуюся над бокалом пену, чтобы она стала ровной. Поверх нее следует тонкой струйкой вылить пиво, оставшееся на дне бутылки. Это снова поднимет пену, однако теперь она будет правильной формы.

Очень необычным и не столь популярным является ячменное пиво, которое отличается высокой степенью крепости. Дело в том, что спирта в нем 8-12 % об., как у вина, а плотность сусла составляет 21–29 %, что больше, нежели у нежного эля. Ячменное пиво обладает запахом фруктов и карамели, а также богатым солодовым привкусом, при этом натуральный сладкий вкус достаточно гармонично сочетается с горечью хмеля. Классический его цвет – темный медно-золотистый. Ячменное пиво разливают по бутылкам нестандартной формы, а подают зачастую в бокалах для вина либо для бренди. Такой напиток хорошо хранится и со временем приобретает лучшие свойства.

Традиционное пиво готовят из ячменного солода. Но в некоторых европейских странах, в том числе и в России, варят пшеничное (wheat beer). Оно представляет собой напиток, в котором практически до 40 % ячменя заменено пшеницей. Это в основном не очищенное светлое пиво с ненавязчивой кислинкой во вкусе и характерным ароматом. Его лучше всего употреблять в летний период, так как оно прекрасно утоляет жажду и освежает. Подают его в высоких стеклянных стаканах с узким верхом.

Для английских стаутов предназначены различные стаканы, отличающиеся между собой не только внешним видом, но и объемом. Такие емкости могут вместить в себя до 0,568 л. Стаут пьют как из прямых расширяющихся кверху стаканов, так и из специальных округленной формы, удобной для держания.

А вот лагеры, имеющие незначительное количество спирта, следует пить из удлиненных бокалов тонкого стекла. Каких-то строгих ограничений по выбору посуды для этого вида пива не существует.

Совершенно естественно, что право выбора из чего пить любимый напиток принадлежит только вам. Но если вы считаете себя истинным любителем пива, необходимо иметь стаканы нескольких видов для него. Это позволит в полной мере ощутить вкус пенного напитка разных сортов.

Теперь рассмотрим другой предмет пивной атрибутики – подставки под стаканы с этим напитком. Они называются «бирдекель» (в переводе с немецкого означает «пивная крышка») и предназначены для защиты покрытия стола от нечаянно вылившейся пены или самого пива, а также конденсата на кружке или стакане.

История их появления связана с уже описанными нами кружками с крышкой. Поскольку их традиционно изготавливали из олова или серебра, то пользоваться ими могли себе позволить лишь обеспеченные граждане. Другой категории посетителей пивных заведений подавали кружки без крышек. Чтобы в них не падали листья или насекомые, к ним прилагались коврики из фетра. А поскольку они были не очень удобны из-за жесткости материала, то их клали не на кружку, а под нее. Бирдекели были многоразового использования, пока в 1893 г.

Р. Шпут запатентовал технологию изготовления одноразовой подставки из формованного волокна (бумажной массы). Диаметр их составлял 107 мм (соответствовал диаметру традиционной немецкой кружки и, кстати, сохранился до наших дней), а толщина 5 мм. Эти бирдекели довольно быстро завоевали популярность, сменив фетровые.

В наше время бирдекели, помимо защитной функции, выполняют еще и другие. Их используют в рекламных целях пивоваренные компании, а посетители баров используют их в качестве развлечения. Так, существует игра frisbee, по правилам которой необходимо по очереди выставить стопку бирдекелей на край стола так, чтобы она чуть выступала, и затем ударить по ней рукой снизу. Цель – поймать в воздухе все подставки той же рукой, стараясь не ронять их. Выигрывает тот, кто поймал больше всех.

В качестве первой пивной тары использовали бутылки из каменного литья, которые называли «штайнцойга». Они являются прямыми аналогами современных кружек и были объемом 1 л, как баварские «масс». Промышленный их выпуск широко был поставлен в Вестервальде, что располагается на периферии Германии. В XVIII столетии в этом городе сошло на нет производство классических stein, на смену которому пришла мода на всем известную минеральную воду из Вестервальда – сельтерскую, для которой делали особенную тару. Это были обычные по форме бутылки, но они отличались невероятной прочностью.

Бутылки с сельтерской водой можно было встретить в любом европейском городе, настолько она была популярна. В наше время существует немало коллекций бутылок из-под нее.

В такие вот бутылки и начали разливать пиво. На них наносили штемпели посредством дообжиговой сухой штамповки либо краской фиолетового цвета (ставилось слово «Malhorn»). Надо сказать, что такая краска была показателем штайнцойга, и обычно на эти бутылки ставили только наименование пивоварни.

Практически одновременно с этим стали появляться стеклянные бутылки, при изготовлении которых в расширяющейся части горлышка ставили небольшую круглую печать Glasmarke с названием пивоварни и указанием массы бутылки. А подробные сведения о ее содержимом и рекламный текст размещались на этикетке. Сейчас на ее месте приклеивают обертку в виде колье. Однако первыми обладателями бутылок, то есть теми, чьи наименования наносились в качестве печати, были не заводы по производству пива, а его поставщики, торговцы и в очень редких случаях – постоялые дворы. Но до 1871 г., т. е. до формирования германского Рейха в Берлине, в основном доминировали бутылки, объем которых составлял 1 кварту (1,145025 л). Их делали на небольших мануфактурах неподалеку от Берлина, где располагалось большое количество лесов, прудиков или лесных домиков мастеров, занимающихся выдуванием стекла. Как правило, бутылки имели изумрудный либо оливковый цвет, в то время как коричневые выпускались крайне редко. Практически на всех берлинских бутылках, на «плече», были представлены в качестве штемпеля имя производителя, объем и в некоторых случаях дата розлива.

Пробки для пивных бутылок изначально делали из металлической мягкой проволоки, а на смену им пришли веревочные или бечевочные со стопорным устройством.

С 1810 г. вместе с новейшим видом пива из Англии в Германию стали завозить оригинальные бутылки для портера. После того как они были запатентованы, их начали запускать серийно в сплоченных из трех сегментов формах. Такие бутылки стали тонкостенными, а на «плече» у них можно было прочитать: «Рatent». Маленькие емкости приобрели популярность и начали использоваться главным образом для черного пива верховой ферментации. А так называемый Berliner Butterbier (в настоящее время является незаслуженно забытым сортом пива верхового сквашивания, очень темный и имеющий интенсивный запах хмеля, его впервые приготовила пивоварня «Daniel Josty») и пиво низового брожения, которое называли не иначе как баварским, наоборот, все время подавалось в высоких и узких бутылках.

Приблизительно с конца 1860-х гг. в Берлине можно было видеть бесцветные и наполовину прозрачные бутылки с мягким переходом от горлышка к «плечу». Многие заводы по приготовлению пива низовой ферментации первоначально отдавали предпочтение именно этим бутылкам, усиливая тем самым прозрачность и колер напитка, однако впоследствии из-за чувствительности к свету самого напитка стали отдавать предпочтение темному стеклу. С этого момента и возник вид бутылок, используемых для лагера. Они представляли собой тары из темного материала с хорошо выраженным «плечом», высоким и почти фигурным горлышком.

В 1875 г. в Берлине появилось в продаже специальное приспособление, с помощью которого можно было вскрыть и закрыть бутылку. Такая крышка практически сразу оттеснила старые стопорные пробки из пробкового дерева.

К концу XIX столетия понемногу стали входить в моду бутылки из зеленого стекла. И если, к примеру, для лагера вполне традиционным уже стал объем бутылки 0,4 л, то для других сортов пива использовали объем тары от 0,6 до 1 л.

В это же время как дань моде на бутылки стали наклеивать и накладывать в виде гравировки товарные знаки и всевозможные сюжеты. В 1885 г. в США придумали новейшую форму пробки, которую стали использовать на всех пивоварнях Германии спустя год после появления крон-пробки, известной и в настоящее время, однако с иным числом зубчиков.

Приблизительно в это же время были изобретены пробки, выпускаемые по другим патентам: Hebelverschluss (от слова Hebel – «рычаг») и Innenschraubstoppen (от слова Innenschraubstoppen – «пробка, завертывающаяся изнутри»). Тем не менее, в Берлине на протяжении многих лет преобладала пробка Bugelverschlu (от слова Bugel – «скоба»), до тех пор, пока ее не вытеснила уже упоминаемая нами крон-пробка.

В 1906 г. берлинская пивоварня «Endelhardt» стала инициатором использования стандартизированных бутылок (по 0,33 л) с типичным металлическим кольцом на горлышке. У таких емкостей была фиксированная закладная стоимость в 10 пфеннигов. Они были 3 форм и цветов: темно-коричневые для лагера, малахитовые для солодового пива и зеленые для портера.

Стандартизация емкостей для «Berliner Weisse» произошла много позже. В 1924 г. по протекции Союза фабрикантов минеральной воды внедрили единственную форму бутылок. С этого времени в продажу вошли одинаковые бутылки, так называемые Signet (от Signet – «печатка»), из плотно спрессованного стекла. Однако их использовали в 30-е гг. XX в. и для пива верхового сквашивания.

Производства бутылок постепенно достигло промышленных масштабов: возникли линии для объемного выдувания бутылок, и ручное изготовление их практически прекратилось.

Превосходно оборудованные немецкие пивоварни низовой ферментации (лагер) начали реорганизовываться в акционерные общества после 1870 г. Первоначально пиво по бутылкам распределяли поставщики, приобретающие напиток в бочках, а впоследствии сами пивоварни стали разливать его и наладили бутылочное производство.

Пиво верхового сквашивания (эль) изначально переливали в бутылки, где он достигал нужной кондиции и дозревал. В связи с этим первые надписи «Eigennutzung der Flaschen» (применение бутылок для личных нужд), возникшие на границе XIX и XX столетий, говорили о принадлежности бутылки не пивоварне, а поставщику пива и его продавцу, но не пивоварне.

Во Франконии существовали (как и в настоящее время) коммунальные пивоварни, относящиеся к маленькому автономно управляемому густонаселенному поселку либо городку. Пиво на подобных пивоварнях готовили для конкретного клиента, под его вкус и в значительном количестве, а покупатель приобретал его еще «зеленым». Дома оно дозревало, и его употребляли как домашний будничный напиток. Его традиционно разливали в бутылки вместимостью 1 л.

В те времена бутылки не воспринимали как нечто особенное и расценивали в качестве обычного упаковочного материала. Лишь со временем они стали предметом коллекционирования. Их оценивали по следующим критериям:

1. Технология производства.

2. Форма бутылки.

3. Тип пробки.

4. Вид горлышка и отверстия под него.

5. Знаки и эмблемы, указывающие на производителя напитка.

6. Дно и обозначения изготовителя.

7. Отличительные надписи.

8. Этикетка.

9. Масса бутылки.

10. Окраска бутылки.

В пивной терминологии существуют названия для бутылок определенного объема:

1,5 л – magnum;

3 л – jeroboam;

4,5 л – rehoboam;

6 л – methuselah;

9 л – salmanazar;

12 л – balthazar;

15 л – nebuchadnezzar.

Не только бутылка или пробка являются предметом собирания. Нередко среди коллекционеров встречаются и те, кто увлекаются этикетками от них.

Этикетка представляет собой основной источник информации о содержимом бутылки, но об этом мы уже говорили выше.