Текст книги "Винный эксперт за 24 часа"

Глоссарий основных дегустационных терминов

Ниже представлен толковый словарь терминов, в основном используемых профессионалами, для описания характеристик и структурности вина.

Если говорить о конкретных ароматах, то незыблемых терминологических правил не существует. Мы почти наверняка воспринимаем вещи по-разному, независимо от того, что у нас могут быть схожие предпочтения. Некоторые термины для описания вкуса стали нарицательными по отношению к конкретным сортам винограда или изготовленных из них вин – например «перечный» для Syrah (Сира́), «травянистый» для некоторых Sauvignon Blanc (Совиньон Блан) и «пряный» для Gewürztraminer (Гевюрцтраминер) – став очевидными для любого профессионала. Когда мы произносим: «Это вино пахнет как Syrah / Sauvignon Blanc / Gewürztraminer», то имеем в виду одно и то же.

В главе «Имя мне виноград» я привожу некоторые из наиболее устойчивых определений для описания вкуса основных сортов винограда, но, как уже говорилось ранее, новички зачастую гораздо точнее подбирают описания вкусов и ароматов вин, нежели закаленные в баталиях профессионалы, которые безжалостно использовали свой винный вокабуляр много лет и затерли до бессмысленности некоторые понятия. Вы можете чувствовать себя абсолютно раскрепощенными в поиске точных ассоциаций. Обратите внимание, какие ароматы вина напоминают вам что-либо. Покопайтесь в памяти, чтобы найти аналоги. Постарайтесь быть максимально требовательными в определении сходства с другими ароматами и сформируйте свой собственный ряд понятий и определений. Это будет гораздо полезнее, чем слепое следование чужому вокабуляру.

• аромат – то, что вы чувствуете носом. На практике вкус и аромат неразделимы, потому что вы можете познать вкус только, когда вдыхаете запах.

• ароматное – вино, обладающее запахом в хорошем смысле этого слова.

• баланс – интегральная оценка качества вина. Вино хорошо сбалансировано, если его основные характеристики – кислотность, сладость, танинность и крепость – гармонично сочетаются.

• бархатистое – термин для описания вина с гармоничной кислотностью и танинностью.

• благородная плесень – см. ботритис.

• богатое – вино со сложным, но гармоничным букетом ароматов. Чем дольше выдержка, тем интереснее вино.

• бодрое – вино с выраженной, но не избыточной кислотностью.

• ботритис – грибок, используемый в виноделии, образующий на ягодах «благородную плесень», которая делает сок спелого винограда более концентрированным и благодаря которой появляются на свет десертные вина. Пораженные ботритисом ягоды пахнут одновременно медом и капустой. Не пугайтесь, все будет чинно-благородно: вино, сделанное из такого винограда, имеет ароматы меда, инжира и мармелада.

• бретт – сокращенное название для бреттаномицетов – дрожжей, которые вызывают дефекты вина и могут придать красному вину запахи конского пота или седла или, что еще хуже, чесночную отдушку.

• букет – этот термин иногда используется для описания сложного сочетания ароматов, которое характеризует зрелое вино.

• ваниль – запах, характерный для вин, выдерживавшихся в бочках из американского дуба.

• вес – мера полнотельности, так же, как у человека.

• виноградное – некоторые вина напоминают ароматом виноградный сок. Большинство из них произведены из винограда сорта Muscat (мускат).

• вкус – см. аромат.

• вяжущее – скорее танинное, нежели терпкое.

• вязкое (тягучее) – липкое. Качество, характерное для крепленых, десертных (сладких) вин.

• горьковатое (с горчинкой) – слегка танинное: немного вяжет полость рта, но не агрессивно. Присуще белым винам.

• длительность послевкусия – говорят, что вино обладает долгоиграющим послевкусием, если вкус вина долго ощущается на нёбе.

• долгое – см. послевкусие.

• древесное – неприятный запах, свидетельствующий о нарушении технологии выдержки в деревянной бочке.

• дубовое – вино, которое выдерживалось в дубовой бочке, называется выдержанным, в то время как вино, в котором дубовые нотки чересчур навязчивы, называется дубовым.

• душевное – подходящее на любой вкус.

• зеленый юнец – вино, у которого всё впереди.

• зрелое – вино в расцвете сил. Время пить!

• копченое – запах наводит на мысль, что вино долго находилось в избыточном тепле.

• короткое – см. послевкусие.

• легкое – противоположность полнотельному.

• легкоигристое – слегка игристое вино.

• мадеризованное – этим термином можно охарактеризовать выдержанное слегка копченое вино, напоминающее мадеру.

• меркаптан (сероводород) – неприятный запах, напоминающий тухлые яйца. Ситуацию может исправить декантирование.

• минеральное – часто используемый и часто обсуждаемый обобщающий термин для ароматов, которые не относятся к фруктовым, растительным или ароматическим ассоциациям животного происхождения, а скорее напоминают камни, металл или искусственные ароматы.

• мышиный запах – очевидно свидетельствует о дефекте вина.

• насыщенное – комплиментарная оценка вина, обладающего ярким, приятным вкусом. Это совсем не значит, что вино должно быть сладким.

• нераскрывшееся – не слишком ароматное вино, но дающее надежду на богатый потенциал.

• нервное – для вина характерно «нервничать» и «выпускать пары», которые мы с удовольствием ловим своим дегустационным аппаратом. При описании вина данное определение означает появление резковатого уксусного запаха.

• нёбо – обобщающий термин, описывающий дегустационный аппарат человека (как, например, «у нее действительно хорошее нёбо»). Сначала вино воздействует на твердое нёбо, затем на центр и наконец на мягкое нёбо. То, что вы ощущаете нёбом, играет решающую роль во вкусовых впечатлениях о вине.

• ножки – они же слёзки. Объект фольклора и повод для застольных шуток.

• нос – важнейший элемент нашего дегустационного аппарата. Опытные дегустаторы распознают аромат вина «на кончике носа».

• обжигающее – ярко выраженные спиртовые нотки во вкусе.

• окисленное – вино, которое подверглось воздействию слишком большого количества кислорода, тем самым потеряло фруктовость и свежесть и постепенно превращается в уксус. Чтобы не допустить этого, следует позаботиться о вине, пока не поздно, – откачать воздух из бутылки.

• округлое – сбалансированное, с умеренным содержанием танинов.

• остаточный сахар – термин, обозначающий количество сахара, оставшегося в вине. Как правило, измеряется в граммах на литр (г/л). При содержании меньше 2 г/л неощутим; свыше 10 г/л уже чувствуется. Чем выше кислотность вина, тем менее ощутим остаточный сахар.

• перезрелое – потеряв свою юную фруктовость, вино стало неинтересным и безвкусным.

• перечное – черный перец обычно ассоциируется с умеренно спелым виноградом Syrah (сира), белый перец время от времени с виноградом сорта Grüner Veltliner (грюнер вельтлинер), а зеленый перец со слегка недоспевшим Cabernet Sauvignon (каберне совиньон).

• плоское – без особого аромата или ощутимой свежести.

• полнотельное – см. полнотельность.

• полнотельность – комплексная оценка вина, зависящая от баланса всех его характеристик. Чаще всего находится в унисоне с крепостью. Крепкие вина, как правило, полнотельные, в то время как вина с низкой крепостью – легкотельные.

• полое – создающее ощущение недостатка фруктовости.

• послевкусие – вкус или аромат, который задерживается во рту после того, как вино попробовали, проглотили или сплюнули (во время профессиональной дегустации). Характеризуется различной длительностью, которая является важным критерием качества вина.

• правильное – соответствующее ожиданиям и не имеющее явных недостатков.

• пресное – убогие вкусовые характеристики.

• привкус – изначально американский термин, обозначающий текстуру вина. Теперь этот термин применяют для обозначения доминирующих характеристик и аромата.

• пробковое – вино с неприятным запахом пробки, чаще всего из-за воздействия трихлоранизола – ТСА (см. здесь).

• прямое – практически полное отсутствие фруктовых ароматов.

• пряное – термин часто используется для описания аромата (запаха), напоминающего личи, свойственного винограду гевюрцтраминер. По-немецки Gewürz означает «специя» («пряный»). Некоторые вина обладают ароматами различных специй, но это общий термин, встречающийся так же часто, как и термин «минеральное».

• раннее – неожиданно зрелое для своего возраста и раскрывшееся вино.

• резкое – это слово уместно для вин с бодрящей кислотностью, активно воздействующей на рецепторы нёба.

• свежее – очень напоминает бодрое, но с чуть меньшим уровнем кислотности и ярким ароматом молодых фруктов.

• сера – наиболее распространенный антиоксидант, используемый при производстве вина (а также соков и сухофруктов) на протяжении тысячелетий. Некоторое количество оказывается в вине естественным образом в процессе его изготовления и безвредно для большинства людей, но у астматиков сера может вызвать негативную реакцию, поэтому на большинстве этикеток есть предупреждение «Содержит сульфиты». Большая концентрация может вызвать раздражение задней стенки горла. Производители вина стараются использовать все меньше серы, хотя многим сладким винам она необходима для остановки процесса ферментации.

• середина нёба – см. нёбо.

• скудное – вину не хватает фруктовости и полнотельности.

• сладкое – говорит само за себя.

• слёзки – струйки, стекающие по внутренним стенкам бокала, которые особенно часто можно заметить в винах с высоким уровнем алкоголя. Вопреки распространенному мнению наличие «слёзок» не определяется ни вязкостью, ни глицерином. Они образуются потому, что вино – это жидкость, состоящая из множества различных компонентов с разными коэффициентами поверхностного натяжения. Присутствие или, напротив, отсутствие слёзок (или ножек) не является критерием качества вина.

• стальное – белое вино со стойким привкусом танинов и металлической кислинкой.

• танинное – термин для описания вина с избыточным на вкус уровнем танинов (см. «Обряд дегустации»).

• твердое – вино, обладающее заметными, но не раздражающими танинами.

• терпкое – с ощутимой кислотностью, придающей вину шероховатость.

• травянистое – аромат зеленых листьев, часто встречающийся в сортах винограда Cabernet Sauvignon (каберне совиньон), Sauvignon Blanc (совиньон блан) и Semillon (семильон).

• травяное – пахнет свежей травой. Типичный аромат винограда Sauvignon Blanc.

• уксусное – то, что вы менее всего хотите обнаружить в бокале. Вино, подвергшееся воздействию воздуха и высокой температуры, постепенно становится нервным, затем окисленным и неуклонно превращается в уксус.

• умирающее – вино, которое миновало стадию зрелости.

• упёртое – вино, в котором танины пытаются доминировать над остальными вкусами.

• фруктовое – как правило, обладающее ароматами различных фруктов – совсем не обязательно винограда.

• чернильное – применяется к описанию вина с ароматом черных ягод, высоким уровнем кислотности и танинов.

• шипучее – слегка игристое; некоторые производители намеренно оставляют немного углекислого газа, выделяющегося в процессе ферментации и растворяющегося в вине. Немного крошечных пузырьков не являются недостатком белого, но в полнотельных красных пузырьки могут быть признаком идущего в вине процесса брожения.

• экстракт – плотность (сущность) вина; экстрактивное вино обладает высоким содержанием сахара, кислот, минералов и белков. Экстрактивность не является синонимом полнотельности. Например, Riesling (Рислинг) из долины реки Мозель отличается легкотельностью, но высокой экстрактивностью.

• энергичное – слегка бодрящее вино с несколько вызывающей кислотностью.

Супердегустаторы

Все мы обладаем разной концентрацией вкусовых рецепторов. В 1990-е годы профессор Линда Бартошак из Йельского университета разработала тест под названием PROP (на базе 6-н-пропилтиоурацила, как правило, применяемого при лечении щитовидной железы) с содержащимся в нем компонентом, который по вкусу может казаться очень горьким, горьковатым или безвкусным. Этот тест делит всех людей на супердегустаторов, средних дегустаторов и недегустаторов, в соответствии с концентрацией и чувствительностью вкусовых рецепторов. Около четверти населения попадает в первую и третью группы, примерно половина относится ко второй. Впоследствии термины были заменены более точными: супердегустатор стал гипердегустатором, а недегустатор превратился в гиподегустатора.

Гипердегустаторы обладают высокой концентрацией вкусовых рецепторов и чувствительны к восприятию ароматов и текстур. У гиподегустаторов концентрация вкусовых рецепторов низкая, и они различают только самые насыщенные и яркие вкусы. Женщины вдвое чаще мужчин оказываются гипердегустаторами.