Текст книги "Как есть руками, не нарушая приличий. Хорошие манеры за столом"

Сколько еды

Качество

Если еда великолепно приготовлена и оформлена, иногда хватает небольшого количества.

Количество

Если вы кормите толпу подростков, количество имеет значение.

Слишком много

Если гости уходят объевшиеся, с ощущением дискомфорта, они сочтут вас не гостеприимным, а неумелым хозяином.

Глава четвертая. Как есть

В какой ситуации вы можете есть руками, не нарушая приличий? Что говорит по этому поводу современный этикет? Предлагаю вашему вниманию несколько базовых принципов, которые позволят вам выглядеть красиво за столом.

Основные принципы

Стоит ли подбирать соус?

Многие говорят, что не следует подбирать остатки соуса хлебом. Но Миллисент Фенвик в своей «Книге этикета журнала Vogue» 1948 года утверждала, что это «считается несколько эксцентричным, но льстит хозяйке». Шестьдесят восемь лет спустя я с ней согласен. Хотите быть эксцентричным? Начните с соуса, который вы подберете хлебом с тарелки. Только делайте это уверенно.

Достаточно

Правила, предписывающие доедать все до последней крошки, начинаются с ваших родителей. На них же они и заканчиваются. Съешьте все, что есть на тарелке, если вам этого хочется, и подберите соус, если он того стоит. Когда вы не в силах доесть, не делайте этого. Не надо мучить и заставлять себя.

Как держать вилку

Если вы с детских лет придерживаетесь европейского стиля и держите вилку в левой руке зубцами вниз, а нож – в правой руке, продолжайте в том же духе. Если вы привыкли перекладывать вилку из левой руки в правую, чтобы съесть отрезанный кусочек, тоже никаких проблем. Если вас приучили держать вилку вертикально в левой руке, словно леденец, и накалывать на нее еду, лежащую на тарелке, то вы поступите мудро, поменяв свои привычки, иначе вам не избежать нелестных комментариев. Если вам подали десерт, который едят вилкой и ложкой, то правши берут ложку в правую руку, а вилку в левую. Ложкой еду подбирают и кладут в рот, вилкой подталкивают еду на ложку.

Если вы левша

Вы вправе переставить стаканы и бокалы и переложить столовые приборы в соответствии с требованиями вашего мозга. Сохраните порядок расположения бокалов, чтобы получить то вино, которое хотите. Но прежде чем вы начнете переставлять бокалы и перекладывать приборы, поприветствуйте тех, кто сидит справа и слева от вас. Этим вы покажете, что компания важна для вас больше, чем вилка.

Правильно рассчитайте время

Для хорошего праздника важно, чтобы вы закончили есть предложенное блюдо приблизительно одновременно с хозяином дома. Если с вашего места вы его не видите, следите, когда закончат есть те, кто сидит рядом с вами. Затем положите нож и вилку на тарелку, бок о бок и вертикально. Если ваша тарелка современной формы, вам не повезло: на них иногда невозможно положить столовые приборы так, чтобы они не упали на пол. Попробуйте положить их поперек тарелки на бортик.

Косточки

Вид пальцев, роющихся во рту, обескураживает. Никому не хочется смотреть на ваш рот изнутри. Придумать, как поступить с косточкой в наше время при полном отсутствии пепельниц, задача не из легких. Если вы сидите за столом, можете аккуратно, не привлекая внимания, выплюнуть косточку в руку (при этом в руке не должно быть вилки) и положить ее на край тарелки.

Если вы едите что-то наподобие слив, переместите косточку изо рта на ложку и положите на вашу сервировочную тарелку. Если такой тарелки нет, то кладите косточки кучкой на край основной тарелки. Если вы стоя пьете коктейль, выплюньте косточку на салфетку и положите на поднос проходящего мимо официанта – но только если он возвращается на кухню.

Горшки с растениями – плохой вариант. Если вы сидите за стойкой бара или за столиком в вестибюле гостиницы, положите косточку в салфетку и оставьте в пустом стакане. Если ничего подходящего нет, кладите в карман. И не важно, насколько это вам неудобно.

Нырок в чужую тарелку

Пробовать еду из чужой тарелки можно только у человека, который в вас сильно влюблен. Хотя и в этом случае лучше воздержаться.

Столовые приборы

Не берите своими приборами еду с общего блюда. Это можно сделать только первый раз. Грипп никто не любит, и я не знаю ни одного рецепта, в который входила бы слюна.

Из какого бокала пить

Никто никогда этого не помнит. Всем все равно, да и единого мнения на этот счет тоже нет. Пейте из того бокала, в который вам налили вино. Я предпочитаю более объемные бокалы для вина и особые бокалы для особых вин. Поступайте так, как вам хочется. Только постарайтесь не пролить вино на скатерть, на ковер или на соседа по столу.

Как это есть?

Знание, как есть то или иное блюдо, пригодится вам по двум причинам: 1) вы не испачкаете свою одежду и 2) сумеете произвести впечатление на сидящих с вами за столом.

Если все за столом знают, как есть артишоки, повторяйте за ними. Если это знаете только вы, то сможете помочь остальным справиться с непростым блюдом. И самое важное: когда у вас есть стиль, все выглядит обоснованным.

Артишоки

Ешьте руками. Снимайте листья по одному и окунайте каждый лист в масло или соус. Затем, удерживая лист за заостренный кончик, протащите нижнюю часть между зубами, чтобы снять нежную мякоть. Если оставшаяся часть листа мягкая, съешьте ее. Остатки листа отправляются на край тарелки или в специальную мисочку. В результате от артишока останется нижняя часть, немного мякоти и еще не сформировавшиеся листочки. Съешьте мякоть этих листочков. Жесткие части выньте ложкой или ножом и положите рядом с остатками от съеденных листьев. То, что осталось от нижней части артишока, вы можете разрезать с помощью ножа и вилки, а затем окунуть в масло, майонез или соус, предназначенный для верхних листочков.

Спаржа

Спаржу обычно едят руками. Побег берут за основание и едят мягкую часть, начиная с кончика. Англичане не видят ничего предосудительного в том, чтобы держать спаржу над головой и опускать ее в рот. Для американцев это чересчур, но очень забавно. Если спаржу подают теплой с большим количеством соуса, например с голландским соусом, то есть ее руками не получится. Вы испачкаетесь. Поэтому действуйте ножом и вилкой.

Птица

«Ешьте руками. Просто разрывайте ее на части», – рекомендовала Марта Стюарт, говоря о перепелах и куропатках. Гонять тушку по тарелке – занятие рискованное: птица снова взлетит. Нужно прижать ее, чтобы удержать на тарелке. Аккуратно воткните вилку между бедром и туловищем. Надежно удерживая тушку, ножом разрежьте грудку вдоль кости, разваливая ее на части. Когда доберетесь до косточек, вы можете взять их в руку и беззвучно обглодать. «Чистые» кости положите на край тарелки.

Кости

Если у вас застряла кость в горле, при малейшем намеке на то, что вы можете задохнуться, немедленно сообщите об этом и попросите о помощи. Между смертью и неловкостью выбор очевиден.

Хлеб

Корзинка: если хлеб завернут в салфетку, воспользуйтесь ее краешком, чтобы отломить кусочек хлеба. Положите этот кусок на вашу тарелку для хлеба.

Тарелка для хлеба: если тарелочку для хлеба вам не поставили, положите хлеб на стол рядом с вашими приборами так, чтобы вам было легко его достать. Можно слева, можно справа. Масло кладите на кусок хлеба, которые более или менее ровно лежит на столе.

Как есть хлеб: отламывайте небольшие кусочки хлеба, ровно на «один укус», намазывайте их сливочным маслом. Кусок хлеба размером с ладонь не соответствует размеру вашего рта. Сомневаетесь? Попробуйте съесть вашу руку.

Кекс

Если вы намерены съесть кекс целиком, не берите его рукой. Большая часть кекса и глазури вам в рот не попадет. Действуйте вилкой, и вам будет удобнее. Попытка разрезать кекс ножом свидетельствует о том, что печь его должен был кто-то другой.

Сыр

Не весь сыр нужно есть с хлебом или крекерами. Попробуйте съесть сыр с помощью ножа и вилки, как и любое другое блюдо. Обратите внимание, что на общей сырной тарелке могут лежать несколько ножей – каждый для отдельного сорта сыра.

Устрицы

Положите раковину на тарелку и ложкой полейте ее соусом по вашему выбору. Потом воспользуйтесь маленькой вилкой, чтобы вынуть моллюска из раковины. Если вы подцепите устрицу вилкой, а потом окунете ее в соус, то в результате вам придется вылавливать ее из соуса.

Мидии

Если не подали вилку для устриц или моллюсков, действуйте обычной вилкой. Вполне допустимо также использовать половинку раковины в качестве ложки. То есть вы можете поднести моллюска ко рту, взяв створку раковины в руку. Если есть соус, а ложки нет, воспользуйтесь половинкой самой большой раковины, зачерпните соус и выпейте из раковины. Еще один вариант: смочите в соусе кусок хлеба. Или сделайте и то и другое, если вам нравится.

На столе обязательно должна стоять тарелка для пустых раковин. Если ничего подобного на столе нет, подойдет ваша тарелка для хлеба или сервировочная, на которой подали миску с мидиями. Аккуратно положите пустые раковины с краю. Мисочка для споласкивания пальцев или влажное полотенце избавят от походов в ванную комнату.

Лобстер

Лобстер – это проблема только в том случае, если его подают целиком. Если его уже разрезали, прижмите лобстера к тарелке одной рукой или ножом, если он горячий, и вынимайте мясо из хвоста. Не забывайте про красные молоки, белый жир в панцире и зеленую печень. Смешайте это с любым поданным соусом. Если лобстера подали целиком, отломите хвост, а затем разрежьте его, чтобы вытащить мясо.

Ноги, части, соединяющие клешни с передними ногами, и сами клешни едят с помощью щипцов и вилки с двумя тонкими зубцами. Как только вы раскололи панцирь щипцами, вилкой вытащите мясо. Мисочка для споласкивания пальцев или влажное полотенце обязательны, как и нагрудники или большие салфетки.

Креветки

На Филиппинах и в Мексике, где правят балом старомодные европейские манеры поведения, многие действуют ножом и вилкой, чтобы снять панцирь с креветки. Не старайтесь повторить этот подвиг. Пальцами снимите панцирь с креветки и окуните ее в любой поданный соус. Молитесь, чтобы рядом оказалась мисочка для споласкивания пальцев.

То же самое относится к коктейлю из креветок. Если креветка еще не лишилась головы, панциря и хвоста, очистите ее. Если панцирь твердый, согните креветку в противоположную сторону, чтобы панцирь треснул. Если мисочку для споласкивания пальцев так и не принесли, вы можете быстро сходить в ванную комнату или вытереть пальцы салфеткой.

Улитки

Если улиток сервируют в их раковине, то должны подать и специальные щипцы для улиток и маленькие вилки – наподобие тех, которые используют для устриц. Щипцами возьмите раковину. Выньте улитку вилкой. Что делать со всем этим соусом, оставшимся на тарелке? Подберите его хлебом. Это настолько восхитительно, что стоит забыть об условностях. Если вы не готовы рискнуть, дождитесь, пока рискнет кто-то другой. Или извинитесь перед хозяином и не отказывайте себе в удовольствии.

Соусы

Как не перепачкаться соусом, если чипсы ломаются? Постарайтесь не окунать в соус такие чипсы или крекеры, которые этого не переживут. Если вы едите коктейль с креветками, ни в коем случае не окунайте креветку в соус, если вы откусили от нее первый кусок.

Если вы накладываете соус из общей посуды себе на тарелку, подразумевается, что вы положите его на свободное место, а не на еду. То же правило действует в отношении джема и меда. Это отличный способ не переборщить и не испортить блюдо – к примеру, отварную куриную грудку, если вам вдруг не понравился острый соус.

Картофель фри

Есть фри с помощью ножа и вилки – это уж слишком изысканно. Его едят руками, если только он не пропитан каким-нибудь замечательным соусом.

Фрукты

Есть два основных способа резать фрукты за столом. Вы можете положить яблоко, грушу, персик, сливу или любой другой фрукт на тарелку, разрезать его пополам, вынуть косточку, разрезать фрукт на части и есть его ножом и вилкой. Другой способ – это наколоть плод на вилку, очистить его ножом от кожуры, держа на весу, а потом разрезать на куски. Для этого требуется навык, и этот метод менее известен. Поэтому не стоит опробовать его в первый раз на формальном мероприятии.

Джемы и мед

Кому нужен ваш черничный джем в их гречишном меде? Или ваши хлебные крошки в джеме? У каждого джема или меда должна быть отдельная ложка. Зачерпните джем или мед ложкой, переложите на свою тарелку для хлеба или на основную тарелку, а затем уже своими приборами намажьте ими тост или булочку.

Зеленый салат

Вы можете есть некоторые зеленые салаты ножом и вилкой. С другими – которые наполовину состоят из стеблей (например, кресс-салат) – это не получится: вы просто будете гонять салат по тарелке. Если листья имеют стебель, ешьте их руками. возможно, вам не по душе, но это явно самый разумный способ. Если салат выскочит из тарелки и упадет на стол, просто верните его назад и продолжайте есть как ни в чем не бывало.

Воздушная сдоба и круассан

Разломите булочку на части. Съешьте каждый кусочек с тающим маслом. Это соблазн, который превосходит все правила. Круассан также можно есть руками, отламывая кусочек и макая его в джем. Французы предпочитают макать круассан в кофе.

Паста

Многие считают, что итальянцы едят спагетти ложкой и вилкой. Это не так, данный способ считается не итальянским, а «классическим». Ложку возьмите в левую руку, вилку – в правую. Вилкой подденьте две-три нитки спагетти, слегка приподнимите и начинайте наматывать. Потом подставьте снизу ложку, чтобы отделить спагетти на вилке от лежащих в тарелке. Итальянский способ не требует ложки. Просто подцепите вилкой несколько нитей и наматывайте их.

Если вы едите пасту другой формы с большим количеством соуса, пользуйтесь ложкой, чтобы подобрать ее, а вилкой – чтобы подталкивать.

Горошек

Воспользуйтесь кусочком хлеба, чтобы подтолкнуть горошек на вилку. Англичане разомнут горошек вилкой, а затем намажут ножом на нее. Но для этого вам надо быть в Англии.

Пицца

Вам не обязательно быть родом из Неаполя, чтобы знать следующее: пиццу всегда едят руками. Возьмите кусочек, сложите его и, стараясь не обжечься расплавленным сыром, съешьте.

Сэндвичи

Если есть сэндвичи ножом и вилкой, велик риск устроить катастрофу. Майонез, кетчуп, горчица и кусочки помидоров разлетятся по столу. Достаточное количество салфеток не менее важно, чем сам сэндвич. Если вы сомневаетесь в устойчивости составляющих его частей, ешьте сэндвич над тарелкой.

Суп

Миска: когда супа останется всего несколько ложек, наклоните тарелку от себя и краем ложки доберите оставшееся. Если вы по ошибке наклоните тарелку к себе, гаспачо обязательно окажется у вас на коленях.

Ложка: если правильно держать ложку, то гаспачо не расплескается, как бы вы ни подносили ложку ко рту, передним или боковым краем. Для наилучшего результата держите ложку так, чтобы большой палец находился поверх ручки, а указательный и средний пальцы под ней.

Суп съеден: положите ложку на сервировочную тарелку под суповой. Иначе никто не будет уверен в том, что вы закончили. Если сервировочной тарелки нет, положите ложку в суповую тарелку и будьте готовы сказать: «Я закончил, спасибо».

Стейки

Как только ковбои пересели из сёдел в джипы, старое правило мягкости мяса – «режется вилкой» – больше не гарантирует качества говядины. Если вы можете разделить вилкой любой стейк, кроме сочного рибая, значит, мясо испорчено. Всегда используйте нож для стейка: он существенно облегчает жизнь.

Глава пятая. Беседа

Беседа – это диалог, а не монолог.

Трумэн Капоте

Когда вы обедаете в компании и ваша цель насладиться беседой и обществом, еда может быть просто хорошей. Главное не то, что подают, а гости и общение. Если разговор течет вяло, то с тем же успехом вы могли бы поесть и в одиночестве, радуя себя «Игрой престолов».

Ланч, который устроила голливудская звезда Мерл Оберон в Акапулько в конце 1950-х годов, – это отличный пример, насколько памятной может быть трапеза при самой обычной еде. Приготовленные блюда оказались катастрофой. Не поднимая лишнего шума, Оберон в последнюю минуту заменила неудавшиеся блюда жареными цыплятами. Гостям настолько понравилась выдержка хозяйки, что они все подробно и с восхищением описали этот ланч в своих дневниках.

Перед обедом

Поприветствуйте хозяев

Возможно, дверь вам откроют не хозяева (это может быть другой гость или дверь уже открыта), поэтому неплохо представлять хотя бы в общих чертах, как выглядят хозяева, если вы еще с ними не знакомы. Если хозяева не встречают гостей у двери, направляйтесь прямиком к ним. Если вы не слишком хорошо их знаете, следовательно, и они вас хорошо не знают. Здороваясь с хозяевами, не забудьте назвать ваше полное имя. Идя через комнату, вы можете встретить детей, домашних животных или комнатные растения. Все они заслуживают комплимента, если вы не знаете, что сказать.

Не задерживайтесь

Как только вы поприветствовали хозяина, продолжайте движение: пора общаться с другими гостями. Вы поступите мудро, если заранее выясните о них хоть что-то. В этом случае вы будете знать, с чего начать разговор. Неприлично спрашивать, кто еще будет, до того, как вы приняли приглашение, поэтому вы можете ничего не знать о других гостях. Подойдите к любому человеку, стоящему в одиночестве, протяните руку и представьтесь.

«Видеть», а не «познакомиться»

Если память вас подводит и есть хотя бы малейший шанс, что вы с этим человеком уже встречались, безопаснее сказать: «Рад вас видеть», чем «Рад познакомиться».

Возьмите коктейль

Если перед едой подают напитки, предложите принести напиток ближайшему к вам не занятому гостю, оказавшемуся без напитка: «Я видел там кувшин с «маргаритой». Принести вам стаканчик?» Если к моменту вашего возвращения гость оказывается занят беседой, тем лучше: он сможет представить вас другому гостю. Извинитесь, скажите, что принесете еще выпить. Это отличный способ отойти и познакомиться с другой группой, если вы готовы закончить текущий разговор.

За обедом

Когда вы заняли свое место

Если рядом с вами сидят гости, с которыми вы не знакомы, представьтесь. Они обязательно начнут задавать вам вопросы «Чем вы занимаетесь?» и «Откуда вы?», поэтому лучше заранее продумать ответ на них. Если вы не можете ответить коротко, придумайте что-нибудь смешное. Постарайтесь сами не задавать подобных вопросов. Лучше найдите тему для разговора, в котором все смогут принять участие.

Опасность вопроса «Чем вы занимаетесь?» не только в том, что он приглашает к монологу. Такой вопрос может убить беседу. Я однажды спросил ведущего патологоанатома-криминалиста Нью-Йорка, специализировавшегося на жестоких преступлениях, о его работе. Он описал серийного убийцу, который распинал своих жертв. Гостям за столом как раз подали кровавый ростбиф. Некоторым есть расхотелось.

Уделяйте внимание соседу и с одной, и с другой стороны. Не существует жестких правил, регламентирующих количество времени, которое следует уделить беседе с соседом слева, прежде чем повернуться к соседу справа. Во времена Эмили Пост[3]3
  Эмили Пост (1872–1960) – американская писательница, автор всемирно известной и несколько десятков лет переиздававшейся книги «Этикет», впервые вышедшей в 1922 году.


[Закрыть] можно было брать пример с хозяина, который менял собеседника примерно на середине трапезы. Но это правило исчезло из широкого обихода. Либо ориентируйтесь на желание соседа, либо сами заведите разговор. Главное – не провести весь вечер за беседой с соседом с одной стороны, полностью игнорируя соседа с другой.

Общий разговор

Если хозяин чувствует, что беседа за столом теряет обороты, он может предложить всем присутствующим тему для разговора, интересную для всех. Это может быть даже что-то противоречивое. Не стоит первым отвечать на вопрос, особенно если вы не уверены, в какую сторону хозяин хочет направить разговор. Вступайте в беседу после того, как выскажутся несколько человек.

Если беседа стала общей, то вы можете раздосадовать хозяина, начав отдельный разговор с вашим соседом за столом. Ограничьтесь несколькими репликами, и вы будете в безопасности.

Меняемся местами

Хозяину дома может прийти в голову мысль оживить вечер, и он попросит гостей поменяться местами между блюдами. Как правило, это оказывается неприятным неудобством и редко срабатывает. Если вы хозяин, то я не рекомендую вам этого делать.

Снимаем напряжение

Если вы невольно задели вашего собеседника какими-то словами, вам придется извиниться. Даже если вы не понимаете толком, что именно сделали не так. Преступления без наказания не бывает, поэтому вам придется произнести: «Прошу прощения, не хотел вас задеть».

Иногда молчание – золото

Тема разговора задела вас за живое и вам очень хочется высказаться? Иногда лучше взять себя в руки и сообразить, что катастрофы не случится, если вы не выскажете свое мнение.

Прервать разговор, чтобы обслужить или быть обслуженным

Одно из преимуществ еды дома, а не в ресторане заключается в том, что вас не прерывают постоянно, чтобы рассказать про фирменные блюда или поинтересоваться, всем ли вы довольны.

Если вы хозяин, не прерывайте захватывающий разговор вопросом: «Кто хочет добавки?». В беседе всегда случаются паузы. Это подходящий момент, чтобы предложить добавку. Если такие паузы не возникают, значит, гости настолько увлечены разговором, что уже забыли о еде. Поздравляю! Ваш званый ужин удался. Не испортите его. Обходитесь взглядами или жестами или просто передавайте блюда вокруг стола.

То же самое относится к гостям, которым захотелось добавки. Если уж вы прерываете беседу, то лучше это сделать потому, что она скучная, или потому, что вот-вот вспыхнет дискуссия на политическую или религиозную тему.

Жуйте с закрытым ртом

Теоретически все об этом знают, но иногда случается так, что вы еще не прожевали и не проглотили, а вам захотелось высказаться. Какой бы красивой ни была еда, она утрачивает это свойство, если вы успели ее наполовину прожевать.

Слушайте

Правило номер один для приятной и полезной беседы – слушать больше, чем говорить. Забудьте о себе и сконцентрируйтесь на других, даже если это значит «внимательно слушать то, о чем вам уже известно». Это было верно для Джорджа Бернарда Шоу, это верно и для вас. Даже если вам совершенно не интересно то, о чем говорит другой человек, изобразите интерес. И в конце концов может оказаться, что вам было куда интереснее, чем вы думали.

Самый эффективный способ приобрести сторонника – создать у человека впечатление, что вы сочли его отличным собеседником.