Текст книги "Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина"

Правило № 6
Между «фруктовым» и «сладким» есть разница

В отношении вина слова «сухое» и «сладкое» имеют конкретное техническое значение, связанное с остаточным сахаром. Процесс ферментации вина – это процесс преобразования сахара, содержащегося в винограде, в алкоголь. Зачастую сахар преобразуется полностью, но иногда небольшое количество остается. Не осталось никакого сахара? Тогда это «сухое» вино. Осталось немного? Тогда оно может оказаться «сладким». (Разные стили рислинга[5]5
  Рислинг и некоторые другие белые вина, такие как шенен блан, могут иметь несколько вариаций: сухое, сладкое и все, что между (полусухое; demi-sec по-французски или halbtrocken по-немецки). Все эти вариации могут оказаться весьма приятными на вкус – а степень сладости у хороших производителей будет указана на этикетке. Не бойтесь уточнять, сухое или сладкое то вино, которое вам приглянулось. – Здесь и далее, кроме особо оговоренных случаев, прим. авт.


[Закрыть] – отличный пример того, как один-единственный сорт может породить целый спектр вин, от сухого-пресухого до очень сладкого.) Следовательно, вино может иметь сладковатый привкус, даже не имея ни грамма остаточного сахара. А также оно может быть минеральным, травянистым, даже животным – и при этом содержать остаточный сахар. «Фруктовое» необязательно значит «сладкое», а «пряное» вино не всегда равняется «сухое». Cуществуют и такие вина, которые мы привыкли считать «сухими», но которые на самом деле содержат немного остаточного сахара – например, выдержанное маслянистое калифорнийское шардоне[6]6
  Оно совсем не такое, как современное шардоне из Нового Света. Сегодня многие из австралийских или даже калифорнийских шардоне более сухие и менее фруктовые.


[Закрыть] или некоторые современные красные купажи.

Когда будете пить свое любимое вино, подумайте, какое оно: сухое или сладкое, фруктовое или пикантное. И посмотрите, где его место на схеме ниже.

Правило № 7
Отличный штопор можно купить менее чем за $10

Инструмента, известного как «нож сомелье», вам будет вполне достаточно. Он оснащен прекрасным рычагом, ножом, которым можно легко срезать капсулу, и (как правило) он снабжен силиконовым или иным неметаллическим винтом, который легче входит в пробку и надежнее закрепляется в ней. И стоит он обычно около $10 или даже меньше.

Несмотря на их повсеместное использование, я терпеть не могу штопоры с «крыльями»! Они сильнее выскальзывают из рук, пока вкручиваешь их в бутылку, возни с ними зачастую больше, и тянуть пробку приходится сильнее. К тому же грани их винта обычно очень острые, поэтому он нередко раскалывает и ломает пробку.

Если хотите стать настоящим профи, можете купить «цыганский» штопор – устройство с двумя зубцами для старых и хрупких пробок. Зубцы вставляются по обе стороны от пробки и придерживают ее, пока вы ее вытаскиваете. А если вы готовы потратиться на инструмент настоящего мастера, то имейте в виду: штопор «Durand» (справа вверху на картинке) сочетает в себе лучшие качества обычного и «цыганского» штопора, позволяя вытаскивать хрупкие пробки без каких-либо повреждений.

Правило № 8
Открывать бутылку как профи совсем не сложно

Для этого нужно сделать несколько простых шагов[7]7
  После первой бутылки вы, возможно, заметите, что шаги эти вам теперь даются куда легче (или, по крайней мере, вам будет так казаться).


[Закрыть].

1. По возможности поставьте бутылку на устойчивую поверхность где-то на уровне талии. (Попрактиковавшись, вы сможете открывать бутылку уже на весу.) Лучше всего открывать ее за столом или возле него. Людям нравится наблюдать за процессом.

2. Снимите капсулу, прорезав ее вокруг верхнего или нижнего края горлышка обычным ножом или ножом на штопоре.

3. Воткните штопор в пробку точно по центру под небольшим углом – может, это покажется вам странным, но так его будет удобнее всего вкручивать.

4. После того как вы вставите штопор в пробку, бутылку надо будет держать неподвижно и работать одним лишь штопором – если только вы не открываете игристое вино. Крутите штопор до тех пор, пока до полного погружения его винта не останется пол-оборота.

5. Приставьте первый рычаг (если у вашего штопора их два) к краю горлышка. Потяните пробку наверх, а потом приставьте к краю горлышка второй рычаг…

6. И тяните пробку наверх, пока она почти полностью не выйдет.

7. Аккуратно вытащите пробку – если нужно, можете сделать это рукой.

8. Скрутите пробку с винта. И наконец, плесните себе первому немножко вина на пробу – чтобы убедиться, что с ним все в порядке.

Правило № 9
Открывать игристое вино как профи еще легче

Никогда не выпускайте пробку из рук раньше времени, если не хотите разлить полбутылки (и вдобавок выбить кому-нибудь глаз). Раскрутите и слегка ослабьте мюзле (проволочную уздечку), но не снимайте его с пробки. А затем следуйте этой простой инструкции из четырех шагов:

1. Крепко держите пробку и мюзле одной рукой, а бутылку – другой, обхватив ее за дно. (Если нужно обеспечить большее сцепление, оберните бутылку – или пробку – маленьким полотенчиком.)

2. Аккуратно покрутите бутылку – делайте это медленно и осторожно, при этом продолжая крепко держать пробку и мюзле, чтобы они не двигались.

3. Поворачивая бутылку, слегка придавливайте пробку – пусть газ из бутылки сам ее выталкивает.

4. Под конец давите на пробку сильнее – она должна выйти с легким шипением, а не с хлопком. Немножко тренировки, и вы сможете проделывать все это без особого труда!

Правило № 10
Следуйте этим четырем заповедям, и будете мастером по разливу вина

1. Не выплескивайте вино в бокал.

2. Наливайте вино мягко, но уверенно.

3. Наполняйте бокал не более чем до середины. По необходимости всегда можно долить.

4. И самое главное: отделяя бутылку от бокала, сделайте быстрый полуоборот запястьем – так вы остановите стекающие капли. Но вообще будет неплохо, если вы заранее возьмете в другую руку полотенце или салфетку, чтобы сразу обтереть горлышко бутылки. (Не зря же все сомелье так и делают.)

Правило № 11
Любителю вина нужно иметь всего пять полезных вещей

Знаменитый шоумен и антрепренер Финеас Барнум со всеми своими мистификациями и в подметки не годится современным производителям «революционных» и абсолютно бесполезных винных гаджетов: механизированных штопоров, «волшебных» аэраторов и «чудесных» инструментов для мгновенного «состаривания» вина, даже электронных декантеров. Большинство из них – ненужный хлам.

Если хотите обзавестись аксессуарами, то, помимо хороших бокалов и штопора, можете взять на вооружение пять объектов из списка ниже.

1. Хорошая сушилка для бокалов

Любая, какая подойдет для вашей кухни. Не ставьте бокалы с ножкой в посудомоечную машину. (Хотя более дешевые бокалы без ножек можно мыть в ней без проблем.) Ножка может отломиться, и на стекле могут остаться пятна и подтеки от веществ, содержащихся в большинстве детергентов. (Лучше мыть такие бокалы вручную при помощи мягкого средства для мытья посуды и щетки, о которой идет речь ниже.)

2. Хорошая щетка для мытья бокалов/декантеров

Такие щетки специально разработаны для мягкого очищения внутренней поверхности бокалов. А свою (жирную) губку лучше держать от столового стекла подальше.

3. Неопреновый чехол для бутылки

Он полезен для транспортировки вина по городу, особенно если вы едете на велосипеде / на метро или идете пешком. Лучше даже купить сразу несколько.

4. Качественный стоппер для шампанского

Хороший стоппер защелкивается на горлышке бутылки и не выпускает из нее углекислый газ, сохраняя свежесть шампанского.

5. Нож для срезания капсулы

Если хотите, можете использовать обычный туповатый нож (я сам так часто делаю), но если вам приходится открывать много вина, то со специальным ножом для срезания фольги вы сделаете это ловчее и бутылки будут красивее смотреться на столе.

2. В бутылке

Правило № 12
Помните, что между красным и белым еще масса других оттенков

Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или розé, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть «оранжевое», или ферментированное с кожицей белое, которое, как и розé, занимает промежуточную позицию между белым и красным. А еще есть оксидативные[8]8
  Для удобства читателей мы решили называть оксидацией сознательный процесс контакта вина с кислородом, а окислением – нежелательный. – Прим. ред.


[Закрыть] вина (см. противоположную страницу), такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор. Поэтому так важно пить радугу – т. е. вино всех возможных оттенков.

Постараюсь коротко объяснить, что к чему.

Белое

Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить «Blanc de Noirs» (буквально «белое из черного»), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется «контакт с кожицей»), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.

Красное

Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну – четыре недели после того, как виноград был раздавлен, – хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее. К примеру, при углекислотной мацерации ферментация винограда начинается еще до того, как его раздавят, поскольку нижние ягоды лопаются под весом верхних.

Розé

Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем «кровопускания» (saignée), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно. Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.

Оранжевое

Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию (см. далее), но может проходить и без нее.

Оксидативное

Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Это не значит, что оно окислено, зачастую даже наоборот. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка[9]9
  При «биологической» выдержке на поверхности созревающего вина создается защитная дрожжевая пленка (флор). Херес фино и некоторые вина из региона Юра изготавливаются таким способом.


[Закрыть]. Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.

Игристое

Вино с пузырьками.

Правило № 13
Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии

Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными способами. Качество полученного вина будет разным – и это нормально, но, чтобы понимать, почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы, стоит разобраться с каждым из основных методов.

Несколько слов о давлении

Не все игристое вино одинаково шипуче: содержание CO₂ (как правило, больше CO₂ – больше пузырьков) может быть различным. В шампанском обычно 5–6 атм. (или бар, где 1 бар – 105 Па), хотя сейчас многие производители делают его менее шипучим, чтобы вкус самого вина чувствовался отчетливее. В просекко чаще всего давление меньше, в frizzante (или pétillant) может быть в пределах 2,5 бар, а если больше, то оно уже может стать spumante или mousseux.

Несколько слов о сахаре

В большинство игристых вин добавляют немного сахара для смягчения, это называется «дозаж». Шампанское часто обозначается словом «брют», которое официально (во всяком случае в Европе) указывает на то, что в вине содержится до 12 г сахара на литр, хотя тут есть некоторое пространство для маневра. «Экстра-брют» – это 6 г сахара и меньше, а «брют-натюр» – это вино вообще без добавленного сахара. Кроме того (что совсем сбивает с толку), шампанское бывает «экстра-сухое», «сухое» и «полусухое», а словом «ду» («doux») обозначаются совсем уж сладкие вариации. И большинство виноделен США продолжают следовать этой традиции, хотя никаких официальных правил для подобных наименований у американцев нет.

Шампанский метод (он же «классический»)

Используется сами знаете где, а также во многих винодельческих регионах всего мира. Бутылки наполняют тихим «базовым» вином, а потом туда добавляют сахар и дрожжи – начинается повторная ферментация, и в результате появляются пузырьки. Благодаря долгой выдержке – в Шампани это минимум 15 месяцев, а чаще намного дольше – газ лучше интегрируется в вино, и вдобавок оно приобретает новые вкусовые оттенки. Тем же способом изготавливается и кава. Как правило, этот процесс завершается дегоржажем – удалением дрожжевого осадка, добавлением сахара (при необходимости) и закупориванием бутылки.

Метод Шарма (или резервуарный метод)

Базовое вино заливают в большую цистерну, туда же добавляют дрожжи и сахар. Вторичное брожение проходит в цистерне, а после вино разливают по бутылкам. Таким образом изготавливают менее изысканные вина, в том числе по большей части любое просекко.

Карбонизация

CO2 добавляется в резервуар, находящийся под давлением. Это метод производства относительно дешевых вин (а также целого ряда новаторских творений, вроде калифорнийского вина под названием Blowout).

Дедовский метод / pétillant-naturel (пет-нат)

Если при шампанском методе вино бродит дважды, то при дедовском его разливают по бутылкам еще до окончания первой ферментации (или во время непродолжительной ее остановки), так что пузырьки CO₂ возникают от первого брожения. И вызывают его дикие дрожжи (т. е. те, что живут в винограднике или на винодельне, а не купленные в специальном магазине и добавленные в виноградный сок). Еще до возникновения термина «петийян-натюрель»[10]10
  О том, что именно считать «петийян-натюрель», ведутся неутихающие споры, потому что некоторые современные вариации этого дедовского способа включают в себя дегоржаж и даже добавление дрожжей. Отдельные пуристы настаивают, что вино в стиле пет-нат подвергать дегоржажу категорически нельзя. Но это уже какое-то занудство.


[Закрыть] (pét-nat) этот старинный метод применялся в таких французских местечках, как Лиму и Бюже.

Правило № 14
«Органическое» и «биодинамическое» – это понятия с весьма конкретным значением. И это вовсе не то же самое, что «натуральное»

Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат. (Хотя многие виноделы используют органический, но несертифицированный виноград – т. е. их виноград выращивается по органической методике, но процесс сертификации он не проходил.) Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства – в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие, и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя. Термин «экологическое» (sustainable) не сильно отличается по значению, хотя порой может подразумевать нечто иное – что производитель обязуется наносить природе минимальный вред и входит в природоохранную коалицию типа Salmon-Safe. «Натуральное» – понятие и вовсе неоднозначное. «Натуральное вино», не имеющее никаких четких характеристик, стало в последнее время популярной категорией. Как правило, его адепты стараются минимизировать применение добавок и дополнительных техник в процессе виноделия, но у разных людей на этот счет разные представления. Как и в случае с пищевыми продуктами, «натуральное вино» не имеет конкретного определения.

Правило № 15
«Малолактический» кажется самым мудреным из всех винных терминов. Но на самом деле ничего сложного тут нет

От винных фанатов приходится часто слышать выражение «малолактическая ферментация», хотя правильнее было бы сказать «трансформация» – или просто МЛФ. Это когда содержащаяся в вине яблочная кислота (представьте себе вкус кислого зеленого яблока) преобразуется в более биологически стабильную молочную кислоту (представьте себе вкус йогурта) – ответственны за этот процесс бактерии, которые попадают в вино естественным образом, но могут быть и специально добавлены виноделом.

Зачастую МЛФ также объясняется более густая, плотная текстура белого вина, а также нотки сливочного масла в аромате – и действительно вина, прошедшие МЛФ, могут стать мягче и плотнее. Это естественный процесс, который происходит в большинстве красных и многих белых винах. (Хотя некоторые сорта белого винограда, такие как «рислинг», менее склонны к малолактической ферментации.)

Раньше бытовало мнение, что МЛФ может сделать белое вино, в особенности шардоне, слишком уж приглаженным и округлым. Виноделы блокировали этот процесс, чтобы сохранить в вине хрустящую свежесть. (И потом им обычно приходилось фильтровать вино, чтобы обеспечить ему биологическую стабильность.) Но сейчас жестких правил нет. И шардоне после МЛФ может оказаться даже более кислотным, чем без нее.

Так что этот термин действительно указывает на относительно бóльшую насыщенность вкуса и плотность текстуры вина. Но другие кислоты (например, куда более стабильная виннокаменная) могут оказать на эти характеристики гораздо более серьезное влияние. Потому это тот случай, когда будет правильнее не ставить вкусовые качества в прямую зависимость от химии.

Правило № 16
Большинство вин натурально. Но при этом большинство вин нельзя назвать «натуральными»

Большинство вин натурально в том смысле, что является перебродившим виноградным соком без каких-либо искусственных ароматизаторов и красителей.

Но если копнуть глубже, все оказывается несколько сложнее. Полагать, будто вино – это просто забродивший сок из раздавленного винограда, несовременно и наивно. Сегодня виноделие во многом основывается на манипуляциях с химическим составом вина, которые производят как на маленьких винодельнях, так и в промышленных масштабах.

Для корректировки кислотности в него могут, например, подмешивать органические кислоты, которые вряд ли появились бы в нем естественным путем (откуда в винограде возьмется лимонная кислота?), а для ускорения процесса брожения могут добавлять селекционные дрожжи, нутриенты для дрожжей и ферментные препараты. Использование диоксида серы в качестве консерванта – это вообще норма жизни для современных виноделов. И законодательство США разрешает десятки других добавок, от гуммиарабика до соевой муки.

Поэтому созревание вина – управляемый процесс. Дубовые бочки, стальные цистерны и т. д. – это все технические новшества, которые вытеснили более архаичные методы, как электроплита вытеснила костер.

Кроме того, вино обычно проходит дополнительную обработку перед розливом по бутылкам, в частности очистку (путем пропуска через него таких веществ, как, например, бентонит) и фильтрацию. Обе процедуры пользовались дурной репутацией из-за того, что они якобы лишают вино его характеристик, но на самом деле ни одна из них не снижает качество вина – более того, некоторые вина, в том числе херес и многие белые вина, не проходившие малолактическую ферментацию, обязательно требуют легкой фильтрации.

Именно эти манипуляции, а также пристальное внимание, которое уделялось им в последнее время, породили движение за «натуральное вино». У «натурального вина» нет однозначного определения, но, как правило, эта формулировка подразумевает, что вино было изготовлено без применения целого ряда подобных технологий. Однако даже сами сторонники этого движения не могут договориться о списке четких требований.

И наконец, многих нынче интересует, можно ли считать то или иное вино веганским. В производстве вина, как правило, задействовано немало продуктов животного происхождения (к примеру, для очистки часто используют рыбий клей и яичные белки), но ориентированные на веганов виноделы стараются обходиться без них, и «веганское» вино изготавливается иными методами. Но при всем том (прошу прощения!) насекомые и прочие мелкие создания могут попасть в корзину с виноградом и – да-да – оказаться частью сусла. Как я уже говорил, все не так просто.

Правило № 17
Не думайте о сульфитах

Надпись «содержит сульфиты» можно увидеть практически на любой бутылке – эти вещества появляются в вине естественным образом, будучи, как правило, побочным продуктом самого винодельческого процесса. Испокон веков в сусло и в само вино добавляли немножко диоксида серы, чтобы уберечь их от окисления и порчи. И «испокон веков» здесь не преувеличение: еще во времена Римской империи, чтобы продезинфицировать сосуды для вина, их окуривали серным дымом.

Сульфиты часто назначают виновниками головной боли и прочих неприятных последствий употребления вина. Но у крайне малого числа людей – примерно 1 % населения США – действительно есть аллергия на сульфиты или их непереносимость. Большинство неприятных симптомов (включая головную боль) возникают по другим причинам: это может быть, в частности, гистаминовая реакция, повышенная чувствительность, характерная для склонных к мигреням людей, или (естественно) воздействие алкоголя. Почти все эффекты, которые вы могли бы приписать сульфитам, вероятно, не имеют к ним никакого отношения. (Если бы вы и правда на них реагировали, у вас были бы проблемы также с сухофруктами, соками в бутылках, многими приправами и специями – винным уксусом, например, – маринованными овощами и порошковыми чаями.)

Некоторые виноделы производят вина без сульфитов – или «sans soufre». Как правило, это вина хорошего качества, но подтвердить свое более благотворное влияние на человеческий организм им особо нечем. А вот на здоровье виноделов диоксид серы действительно может сказываться. И еще один миф: в европейских винах не меньше сульфитов, чем в винах из Нового Света, хотя в ЕС все ограничения, как правило, имеют более низкий порог, чем в США.