Текст книги "Чай и лечение чаем"

Екатерина Пантелеева
Чай и лечение чаем

© Пантелеева Е.В., 2023

© Издательство «Флинта», 2023

Все интересное о чае

История чая

Чай с древнейших времен вошел в повседневную жизнь человека, причем в качестве не только напитка, но и компонента различных лекарственных средств. Однако точную дату, когда человек стал использовать чай в качестве напитка, назвать нельзя.

В древнем Китае слово «чай» звучало как «тоу», «тсе», «чунг». В IV–V вв. стали замечать, что самый ароматный напиток получается из молодых листьев, и к названию чая прибавили слово «ча», что означает «молодой листок». Русское же слово «чай» пришло к нам впервые как монгольское «цай».

Согласно старинным рецептам Монголии и Тибета чай заваривался в подсоленной воде. Также в чай могли добавляться различные масла и другие добавки (травы). Начиная с VII в. свое распространение получает плиточный чай, рецепт приготовления которого сохранился по сей день. Для приготовления данного чая использовались чайные листы, которые в специальной посуде растирались в порошок. Затем порошок при помощи пресса превращали в небольшие плитки или пилюли. В таком виде чай мог храниться длительное время. Процедура приготовления плиточного чая включала в себя несколько этапов:

1) первоначально необходимо было растереть пилюлю в порошок. Чтобы сделать ее мягкой, использовался огонь или пар;

2) растерев пилюлю в специальной посуде (иногда применялись листы бумаги, между которыми клалась пилюля), образовавшийся порошок заливали подсоленной водой и варили.

Помимо плиточного чая в VII в. также употреблялся чай, сваренный вместе с рисом, специями, фруктами и овощами.

В X в. появился порошковый чай, который смешивался с водой и взбивался при помощи венчика. Однако данный рецепт не сохранился в своем первоначальном виде, поскольку во время нашествия монголов на Китай произошла смена культурных традиций, в том числе культуры чаепития. Лишь в Японии сегодня можно попробовать порошковый чай.

Начиная с XIV в., после освобождения Китая от монгольской власти, чайные традиции стали возобновляться. В это время чайный порошок сменили чайные листья, которые стали завариваться горячей водой. Именно в таком виде в XVI в. чай впервые попробовали европейцы. Сегодня в разных уголках мира существуют разнообразные рецепты приготовления чая. Например, в Сибири у коренных народов все еще сохраняется традиция варить суп на основе плиточного чая.

Сегодня чай – распространенный напиток во всем мире. Однако в каждой стране есть свои индивидуальные традиции чаепития. Рассмотрим основные особенности, которыми знамениты разные страны мира.

В Китае принято добавлять в чай цветки жасмина, лотоса или сливы, бутоны розы, горький апельсин, розовое масло и многое другое. В европейских странах также используют такого рода добавки к чаю, однако чаще употребляется бергамот, а не горький апельсин.

Россия знаменита своими самоварами и чаем вприкуску. В большинстве стран считается, что пить чай с лимоном – русская традиция. С появлением самоваров русские стали пить чай из блюдца, это связано с тем, что в самоварах вода всегда оставалась горячей. Чай вприкуску был распространен среди той части населения России, которая не имела больших доходов, – класть сахар в чай было неэкономно.

Англия знаменита своими кулажами и любовью к черному чаю. Именно в этой стране был создан современный чайный этикет, а также придуманы различные чайные закуски: крекеры, бутерброды и т. д. Но, пожалуй, самой характерной чертой «английского» чая является добавление молока в чашку.

Ирландия прославилась своим сортом чая «Ирландский завтрак», так как только в этой стране принято сбрызгивать сухие чайные листы виски. В результате чай приобретает насыщенный вкус и приятный запах.

Индия подарила всему миру чай со специями. Чаще всего в качестве добавок в чай с давних времен использовались гвоздика, корица и даже перец. Это придает чаю пряный вкус и способствует повышению жизненного тонуса организма.

В большинстве азиатских стран принято пить зеленый чай, что помогает легче переносить жару. Чаще всего чай пьют из пиал, но, например, в Марокко принято пить чай из высоких стаканов, добавляя в него мяту. Добавлять же в чай сахар принято в таких странах, как Иран, Египет, Ирак, Афганистан.

В США в качестве нового изобретения можно считать газированный охлажденный черный чай с различными вкусовыми добавками.

Япония сохранила традицию порошкового чая, как уже говорилось выше. Однако в этой стране также употребляют чаи, которые необходимо заваривать горячей водой. К таким чаям можно отнести сорт «Генмайча», в состав которого входит рис.

На распространение чая среди населения разных стран влияли как внутренняя политика, так и внешнеторговые связи государств. Главным конкурентом чая был кофе, что приводило к образованию так называемых кофейных и чайных стран. Так, например, США можно условно поделить на «чайные» районы, то есть районы, жители которых предпочитают чай, и «кофейные», где отдают предпочтение кофе. К первым можно отнести восточное побережье США, штат Калифорния. Ко вторым – южные и западные зоны страны. Однако сегодня границы между «чайными» и «кофейными» зонами не столь четкие.

К «чайным» зонам также относятся страны Юго-Восточной, Центральной Азии и Среднего Востока, Восточной Африки, а также Аргентина, Марокко, часть Египта, Парагвай, Чили и Перу, в которых вместо обычного черного чая пьют мате и оное. В «кофейные» зоны попадают страны Ближнего Востока и арабские страны Северной Африки.

Помимо политических и экономических причин, на распространение чая влияли и другие факторы. Например, плохая осведомленность населения относительно способов приготовления чая, а также отсутствие средств на покупку чайных приборов, необходимых для его приготовления. Так, в России во время крепостного права большую часть населения составляли крестьяне, которые не могли себе позволить тратить средства на самовар, сахар и посуду. Чаще всего крестьяне пили чай только во время посещения городов.

Со временем распространение чая среди населения большинства стран привело к тому, что все меньшее количество людей было знакомо с правилами его приготовления. Большинство и сегодня не имеют представления о том, каким образом нужно заваривать чай, что нужно делать для того, чтобы он получился насыщенным, вкусным и полезным.

Старинные легенды о чае

Существует несколько легенд о чае, в которых рассказывается о том, как впервые был открыт чай. Рассмотрим наиболее известные из них.

Легенда о Шэнь Нуне

Согласно легенде о Шэнь Нуне чай был впервые обнаружен им 5800 лет назад. Шэнь Нун был знаменит тем, что имел прозрачный живот, благодаря чему мог пробовать различные травы и видеть, как они действуют на организм. Он помогал людям излечивать болезни при помощи трав. Древний миф гласит, что Шень Нун, попробовав зеленую жемчужину с горы Гуй Лю Шань, сильно отравился. Исцеление ему принесла капля росы, упавшая с листьев дерева, под которым он лежал. Это дерево оказалось чайным, с тех пор Шень Нун стал использовать чай для лечения различных болезней. Существует и другая версия мифа, согласно которой Шень Нун, попробовав 72 яда в один день, также сильно отравился. Изнемогая, он упал под деревом, с листьев которого ему в рот упала капля росы. После этого Шень Нун почувствовал себя лучше и вскоре выздоровел.

Однако судьба Шэнь Нуна была трагична. Однажды он съел незнакомую ему траву и почувствовал сильную боль в животе, но не смог добраться до спасительного чайного дерева и умер от отравления.

Миф о чайном боге Лу Юе

Существует миф о чайном боге Лу Юе, который прославился тем, что научил людей выращивать, собирать и заваривать чай. Именно Лу Юй донес до своих современников историю чая со времен Шень Нуна. Он написал три главы канона «Чха Цзин», в которых подробно описал процесс выращивания и обработки чайных листьев, способы заваривания чая, а также посуду, в которой необходимо приготавливать данный напиток.

Легенда о китайском проповеднике Гань Лу

Согласно легенде о китайском проповеднике Гань Лу чай попал в Китай из Индии. Гань Лу привез семена чая из Ассама, после чего чайные кусты стали выращиваться во многих провинциях Китая. До сих пор в некоторых районах страны сохранился древний обычай сбора урожая вручную, как это делали во времена Гань Л у.

Легенда о патриархе Бодхидхарме

Легенда о патриархе Бодхидхарме гласит, что согласно традициям чань-буддистов считалось великим стыдом заснуть во время медитации. Однажды Бодхидхарма, медитируя, заснул. Он испытал приступ сильного гнева и захотел наказать себя за столь постыдный поступок. Взяв ножницы, он отрезал ими свои ресницы. Вскоре в том месте, где упали ресницы Бодхидхармы, выросли чайные кусты, напиток из листьев которых бодрил и придавал силы. С тех пор чай вошел в обиход как бодрящий напиток.

Легенда о пастухе

Существует иная легенда о том, как чай стал популярным бодрящим напитком. Согласно ей чайный куст был обнаружен пастухом. Однажды он заметил, что некоторые из его коз очень резвы и энергичны. Он стал наблюдать за ними и увидел, что они едят листья одного дерева. Пастух решил тоже попробовать листья этого дерева, нарвал их и заварил напиток. Попробовав его, он ощутил прилив бодрости и с тех пор стал всегда пить настой чайных листьев.

Легенда о факире Дхарма

Индийская легенда гласит, что чай был открыт факиром Дхарма, который вознамерился не спать семь лет. Но он не смог совладать с усталостью и решил пожевать листья дерева, чтобы не заснуть. Как только он это сделал, то почувствовал себя намного лучше, усталость прошла, и он смог выполнить задуманное. С тех пор чай распространился по Индии.

Легенда о монахе с горы Цзюнь Шань

Легенда о монахе с горы Цзюнь Шань рассказывает о происхождении чая в Китае. Согласно ей один монах всю жизнь посвятил следованию Пути Истинного Белого Журавля. Достигнув бессмертия и гармонии с окружающим миром, он отправился жить на гору Цзюнь Шань, где посадил восемь кустов чая. Благодаря его заботе чай разросся по горам и стал знаменит на всю страну. Считается, что на горе Цзюнь Шань живут только достигшие бессмертия люди, которые выращивают на самом высоком пике горы чай Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебряные иглы с гор Бессмертных). Начиная с VII в. этот чай пили члены императорской семьи, поэтому его стали называть императорским.

Легенда о чае Те Гуань-инь

Легенда о чае Те Гуань-инь гласит, что в уезде Ань-си Китая некогда жил чаевед, который высоко почитал Милосердную бодхисаттву Гуань-инь. Он каждый день приносил ей в дар свежезаваренный чай. В благодарность за дары Гуань-инь преподнесла свой подарок чаеведу – чайное дерево, выросшее между двумя утесами. Чаевод перенес это дерево в сад и стал называть его в честь Гуань-инь. Чай из листьев этого дерева отличался крепостью и ароматом. Дерево давало урожай четыре раза в год, причем каждый урожай отличался по вкусу.

Так, листья, собранные осенью, дают чай с отменным вкусом. Весенний же сбор отличается изысканным ароматом. Чай Гуань-инь славится своим медовым послевкусием и золотистым цветом.

Легенда о батраке Ване

Легенда о батраке Ване рассказывает о происхождении чая. Однажды Ван в поисках работы пришел в одну из деревень. Первое, что он увидел, это сидящих вдоль стены людей. Некоторые из них просто спали, другие же пристально смотрели в стену. Вану стало интересно, почему эти люди так сидят, и он обратился к проходящему мимо человеку:

– Скажите, почему эти люди смотрят в стену?

На что получил ответ:

– Я не знаю, но мне кажется, они просто бездельничают.

Ван прошел мимо сидящихлюдейи обратил внимание на сидящего скраю монаха. Он поклонился ему и ушел. В деревне Ван устроился на работу к садовнику и целыми днями ухаживал за садом. Но он никак не мог забыть того монаха, потому часто приходил посмотреть на него. Монах так и оставался неподвижен. Однажды Ван не выдержал и обратился к монаху:

– О чем же вы думаете?

В этот момент монах неожиданно выдернул свои ресницы и бросил их на землю. В том месте, где они упали, очень быстро выросли два небольших куста. Это были чайные деревья, листья которых источали приятный аромат. Монах приказал Вану собрать листья и заварить их в кипятке. Тот так и сделал. Отведав напиток, Ван почувствовал прилив сил и стал без устали работать. Однажды к нему пришли ученики монаха и попросили Вана заварить им чай. После того как ученики ушли, Ван взял кружку с чаем и пошел к монаху.

– Возьми эту кружку, – обратился он к монаху, – это самое дорогое, что есть у меня.

Монах обнял Вана и сказал:

– Ты помог нам познать истину. Твое чистое сердце соединилось с нашими молитвами, теперь мы сможем показать людям путь к глубине их сердца.

С тех пор чай стал напитком, бодрящим тело и открывающим сердца.

Легенда о чае «Драконов колодец»

Легенда о чае «Драконов колодец» гласит, что некогда в древности была в горах одна деревушка, которая называлась Драконов колодец. Жили в ней люди работящие, которые целыми днями пахали землю и выращивали урожай. И жила в этой деревне одна старушка. Ей было много лет, и она уже не могла ходить на поля. Поэтому она работала у себя в саду, где росли чайные деревья. Старушка была очень бедна, но стремилась помогать людям. Каждый день она собирала листья чая со своих деревьев и заваривала их кипятком. В конце рабочего дня она выставляла котелок с чаем у порога, при это каждый мог подойти и выпить чашку чая после работы. Однажды перед новым годом старуха заваривала оставшиеся листья чая в котелке. В этот момент к ней зашел старик. Увидев котелок, он спросил, что готовит старушка. Она ответила, что это чай, а больше у нее ничего нет. Старик же посмеялся и сказал, что у старушки есть большое сокровище и негоже ей прибедняться. Но она его не поняла. Старик вышел в сад и показал на ступку. «Вот твое сокровище», – сказал он. Старушке стало смешно.

– Да разве это сокровище? Это же всего лишь старая ступка. Если хочешь, забирай ее себе, – сказала она.

Старик обрадовался и побежал за помощью, так как ступка была тяжелая и он не смог бы унести ее один. Тем временем старуха подумала, что нехорошо отдавать грязную ступку. Она тщательно помыла ее, а весь мусор из нее выкинула под чайные кусты и закопала его в землю. Когда старик вернулся и увидел чистую ступку, он в гневе прокричал: «Что же ты наделала? Зачем мне теперь нужна ступка? Ведь в ней больше нет сокровища!» Старуха очень огорчилась, но смирилась со своей участью. Зима закончилась, и наступила весна. Когда снег сошел, в саду старушки выросли замечательные чайные кусты, аромат которых распространился по всей деревне. Соседи стали приходить к старушке и просить у нее отростки с деревьев. Вскоре вся деревня покрылась чайными кустами. А чай из этой деревни получил название «Драконов колодец».

Легенда о двух братьях-купцах

Согласно легенде о двух братьях-купцах некогда жили два брата, и случилось так, что младший брат увел у старшего невесту. Прошло много лет, а братья так и не помирились. Вот однажды царь созвал всех знатных купцов к себе на ужин. Среди приглашенных оказались оба брата. Увидел старший брат младшего, и снова вспыхнула в нем обида. А младший боялся глаза поднять на старшего. Так и сидели они, не смотря друг на друга. Подали к столу чай. Выпили купцы напиток, разгорячились и стали вести оживленную беседу. В этот момент появился царь.

– Созвал я вас вот с какой целью. Понравился ли вам напиток заморский, которым я вас угощал? – спросил царь.

На что купцы ответили:

– Напиток нам понравился. Помогает он взбодриться и не туманит разум.

Тогда царь сказал:

– Хочу поставлять напиток этот из Китая. Нужны мне самые лучшие купцы, ведь дело это не простое.

Начали купцы каждый себя нахваливать. Тогда младший брат поднялся и сказал:

– Царь, самый надежный человек – это мой брат, поручи ему это дело.

Стыдно стало старшему брату за свое поведение, и сказал он:

– Брат, прости меня за мою злость. Ты самый умный купец в городе, только тебе под силу доставить чай из Китая.

Посмотрел на это царь и сказал:

– Вот кто повезет товар из Китая.

И отправились оба брата в далекое путешествие, которое заняло у них год. Они с честью выполнили порученное дело и привезли в свой город драгоценный товар.

Легенда о чайном мастере из провинции Тоси

Легенда о чайном мастере из провинции Тоси гласит о том, как правитель провинции решил совершить поездку в Эдо. Он захотел взять с собой и своего чайного мастера. Тот, конечно же, понимал, что дорога грозит опасностями, но нарушить приказ не мог. Поэтому он переоделся самураем и поехал с хозяином в Эдо. По дороге ему повстречался самурай, который решил проверить мастерство чайного мастера в бою. Как ни пытался мастер уговорить самурая бросить эту затею, ничего у него не выходило. Тогда он попросил у самурая разрешения сходить к своему хозяину и попрощаться. Самурай отпустил его. Но чайный мастер не пошел к своему господину. Он отправился в школу фехтования, где спросил у учителя фехтования, как ему нужно биться, чтобы умереть с честью. На что учитель ответил:

– Приготовь мне чай, и тогда я тебя научу.

Чайный мастер обрадовался возможности еще раз выполнить свое любимое дело и принялся за проведение чайной церемонии. Он делал все так правильно и одухотворенно, что учитель фехтования был поражен внутренней силой мастера. Он сказал мастеру, чтобы он также вел себя и в бою. Мастер поблагодарил учителя и ушел. Когда он встал перед самураем и взял меч в руки, тот испугался преображению мастера. Не такого соперника он ожидал увидеть. Тихо отступил самурай назад и бросился на колени перед мастером, прося прощения за свое невежество. Так внутренняя сила мастера спасла ему жизнь.

Разновидности чая

Сортов чая насчитывается большое множество. Рассмотрим европейскую классификацию:

1) белый чай – неферментированный;

2) зеленый чай – неферментированный;

3) желтый чай – частично ферментированный;

4) красный чай – частично ферментированный (улун);

5) черный чай – ферментированный.

Неферментированный белый чай занимает 2 место по степени ферментации после зеленого.

Неферментированный чай (зеленый чай) является первозданным и наиболее полезным. Его чайные листы не подвергаются тепловой обработке, а значит, сохраняют полезные свойства.

Полуферментированный чай (улунский чай) – промежуточный чай между зелеными и красными чаями. Отличается уникальным ароматом и не имеет аналогов за пределами Китая.

Ферментированный чай (красный чай) – чай, листья которого ферментируются до нагрева. В связи с этим листья чая выделяют в настой масла, которые хорошо растворяются. При этом настой приобретает темный окрас. Однако красный чай в процессе обработки теряет половину витамина С, лишается фосфора и калия, но в то же время приобретает большое количество бодрящего вещества – теина, который усиливает приток кислорода к мозгу.

Однако существует еще одна классификация разновидностей чая – китайская:

1) белый чай – неферментированный;

2) зеленый чай – неферментированный;

3) желтый чай – частично ферментированный;

4) красный чай – ферментированный;

5) черный чай – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр);

6) бирюзовый или сине-зеленый – частично ферментированный (улун).

Индийские чаи также можно разделить на ряд видов:

1) дарджилинг (Darjeeling Tea);

2) ассам (Assam Tea);

3) нилгири (Nilgiri Tea);

4) сиккимский чай (Sikkim Tea).

Существует также еще одна классификация разновидностей чая:

1) чаи из нескрученных листьев и молодых почек. В начале весны начинается сбор только сформировавшихся кончиков и налитых почек чайных кустов. Сушка чая осуществляется в условиях низких температур на открытом воздухе;

2) чаи, размягченные на пару и затем спрессованные. Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Такие чаи могут храниться значительное время (при правильном соблюдении условий хранения);

3) чаи с добавками из натуральных душистых цветов (цветочный чай). Чайные листы хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому они образуют прекрасные смеси с душистыми цветами, например лепестками жасмина, персика и хризантемы.

Чай можно также подразделить на виды в зависимости от сорта чайного куста:

1) Гуа-пянь (Дынная долька);

2) Да-фан (Большой квадрат);

3) Мао-цзянь (Ворсистые кончики);

4) Мао-фэн (Ворсистые пики).

Кроме того, различают чаи по форме чайных листьев:

1) Чан-чао-цин (молодые, засушенные длинными);

2) Юань-чао (засушенные круглыми);

3) Пянь-чао-цин (молодые, засушенные плоскими);

4) Чжу ча (жемчужинки).

Таким образом, существует необычайное множество разновидностей чая. Здесь мы привели лишь некоторые классификации чая. Теперь же остановимся более подробно на показателях его качества.