Текст книги "Первые блюда"

Репчатый лук нарезать, слегка обжарить и потушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные или жареные мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса) нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

В солянку можно положить сметану, маслины, ломтики лимона без кожицы, нарезанную зелень.

Состав: телятина – 30 г, говядина – 40 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, кости на бульон – 150 г, почки – 45 г, лук – 50 г, соленые огурцы – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, томат-паста – 20 г, топленое масло – 15 г, лимон – 10 г, сметана – 30 г, зелень, помидоры, соль, лавровый лист.

Сварить мясо-костный бульон. Нарезать ломтиками или кубиками картофель, поместить его в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем добавить остальные продукты, соль, специи и варить до готовности, как солянку сборную мясную.

Можно добавить в солянку каперсы.

Состав: набор мясных продуктов, как в рецепте «Солянка сборная мясная», картофель – 120 г, соленые огурцы – 60 г, репчатый лук – 80 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, бульон – 750 г, сметана – 50 г, специи.

Нарезать морковь и репчатый лук кружочками, запассеровать, добавив в конце пассерования томат. Рыбу предварительно отварить. В кипящий рыбный бульон заложить подготовленные овощи, ошпаренные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные кружочками помидоры, специи.

Подать с маслинами, кружочком лимона и зеленью.

Состав: осетр – 125 г, головизна – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, репчатый лук – 70 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, свежие помидоры – 80 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, рыбный бульон – 700 г, лимон – 8 г, специи, зелень.

Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка обжарить его и тушить с томат-пюре и маслом в течение 10 минут. Очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать, добавить поджаренный лук, каперсы и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном, вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные мелкими тонкими кусочками. Проварить все при слабом кипении 8– 10 минут. При подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа.

Состав: вода – 2 л, мясо (из бульона, ветчина, сосиски и др.) – 500 г, репчатый лук – 2 шт., соленые огурцы – 3—4 шт., томат-пюре – 1—2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, каперсы – 1 ст. ложка, маслины – 10 шт., лимон – 1 шт.

Лук мелко порубить и слегка обжарить с кусочками сала. Натереть чеснок. Мясо и почки нарезать тонкими полосками, добавить томат-пасту красный перец и соленые огурцы. Поставить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и варить суп 5 минут (не следует вливать слишком много бульона, так как суп должен быть концентрированным). Можно добавить соль и перец по вкусу. В готовую солянку добавить каперсы, 2—3 дольки лимона, укроп и петрушку. Отдельно к солянке можно подать густую сметану.

Состав: разнообразное мясо (вареные или жареные телячьи почки, кусочки жареного мяса, отварная свинина и др.) – 600 г, сало – 100 г, лук – 200 г, чеснок – 2 зубчика, томат-паста – 100 г, молотый красный перец – 1 ст. ложка, мясной бульон – 1,5 л, соленые огурцы – 2 шт., каперсы – 1 ст. ложка, лимон – 1/2 шт., мелко нарубленная зелень укропа или петрушки – 2 ст. ложки, густая сметана – 2—3 ст. ложки, соль, перец.

Похлебки

Свежие грибы отварить и нарезать ломтиками, коренья нарезать мелкими ломтиками и обжарить. Перловую крупу перебрать и отварить до готовности. В грибной бульон опустить картофель, нарезанный кубиками, и довести его почти до готовности, заложить перловую крупу, обжаренные овощи, посолить и кипятить 5—10 минут. При подаче к столу в тарелку положить вареные грибы, залить грибным супом, добавить сметану и зелень.

Состав: свежие грибы – 130 г, картофель – 200 г, перловая крупа – 20 г, морковь – 25 г, лук – 25 г, петрушка, масло – 10 г, сметана – 15 г, соль.

Баранину нарезать кусочками, поместить в глиняный горшочек, залить водой, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности мяса. Баранину вынуть и бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, обжаренные морковь и лук, нарезанные ломтиками, промытое пшено, баранину и варить до готовности. Затем похлебку заправить солью и рубленой зеленью.

Состав: баранина – 200 г, картофель – 100 г, пшено – 40 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, коренья – 10 г, зелень, соль.

Сварить рыбный бульон. Свежие или сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать кубиками, рыбу кусочками. Отваренные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, также нарезанные ломтиками, обжарить на масле. Все подготовленные продукты поместить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, посолить, поперчить и поставить в духовку. За 10 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. Во время подачи положить мелко рубленый чеснок и зелень петрушки.

Состав: судак – 70 г, сушеные грибы – 20 г или свежие – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 5 г, репчатый лук – 10 г, корень сельдерея или петрушки – 5 г, свежие помидоры – 20 г, чеснок – 2 г, сливочное масло – 10 г, зелень петрушки – 5 г, соль, перец по вкусу.

Морковь очистить, натереть на крупной терке, сельдерей нарезать соломкой, обжарить коренья в масле, залить водой, положить нарезанный кубиками хлеб, соль, поварить, пока, хлеб не разварится. Затем влить в суп сливки; желтки разболтать отдельно в чашке с небольшим количеством сливок и также добавить в суп. Посолить, снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень петрушки.

Состав: черный хлеб – 4—6 ломтиков, морковь – 1 шт., сельдерей – 1/2 корня, сливочное масло – 50 г, сливки – 250 мл, яичные желтки – 2 шт., зелень петрушки, соль.

Филе осетрины (или другой рыбы) нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в глиняный горшочек, налить рыбный бульон, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель, обжаренные лук, грибы и морковь и варить еще 10 минут. Порубить зелень и чеснок, порезать свежие помидоры и лимон и положить все это в похлебку, перед тем как подавать ее на стол. Подать к похлебке кулебяку.

Состав: осетрина свежемороженая – 200 г, бульон рыбный – 450 г, картофель – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., свежие грибы – 80 г, томат-паста – 4 ч. ложки, помидор – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, масло сливочное – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., зелень.

Обработанную осетрину нарезать на порционные куски, сложить в кастрюлю или горшочек, залить холодной водой, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности.

Затем добавить в похлебку нарезанные ломтиками свежие грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Подавая на стол, посыпать зеленью.

Состав: осетрина – 300 г, грибы – 100 г, картофель – 3 шт., лук – 1 шт., зелень петрушки и укропа – 1 ст. ложка, соль или перец, лавровый лист.

Листья порубить, репу очистить и нарезать соломкой, морковь очистить и натереть на крупной терке.

В кастрюлю положить рис, залить его горячей водой, довести до кипения, варить 5—6 минут, добавить репу, морковь, снова довести до кипения, варить 1—2 минуты, добавить листья репы, соль и настоять без нагревания 10—15 минут. При подаче заправить майонезом.

Состав: репа с листьями – 2 шт., рис – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., вода – 1,5 л, майонез – 3 ст. ложки, соль.

Белокочанную капусту и огурцы нарезать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.

Состав: свежие огурцы – 3 шт., капуста – 100 г, рубленая зелень – 2 ст. ложки, вода – 1л, маргарин – 3 ст. ложки, соль.

Морковь нарезать соломкой, листья мелко порубить. В кипящую воду всыпать крупу довести до кипения и настаивать без нагревания при закрытой крышке 10—15 минут. Добавить морковь, листья, мелко нарубленный свиной шпик, измельченный чеснок, соль, довести до кипения.

Состав: пшеничная крупа – 2 ст. ложки, молодая морковь с листьями – 2 шт., соленый свиной шпик – 30 г, чеснок – 3 зубчика, соль.

Промытое пшено залить горячей водой, довести до кипения, варить 6—8 минут и настоять 10—15 минут при закрытой крышке.

Кабачок натереть на крупной терке или нарезать соломкой, лук и листья крапивы мелко порубить.

В кастрюлю с пшеном добавить кабачки, лук, довести до кипения, варить 1—3 минуты, добавить листья крапивы, соль, сливочное масло.

Состав: пшенная крупа – 2 ст. ложки, натертый на крупной терке кабачок – 1 стакан, лук – 1 шт., листья крапивы – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль.

Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой, быстро довести до кипения, варить 5—6 минут и настаивать с закрытой крышкой 10—15 минут. В похлебку добавить рубленый лук, сметану. Едят похлебку с ржаным хлебом.

Состав: картофель – 5 шт., лук – 1 шт., вода – 1 л, сметана – 2 ст. ложки, соль.

Мясные супы

Готовый бульон процедить, опустить нарезанные кубиками лук и коренья, соль и варить до мягкости кореньев. Отдельно в чашку положить муку соль, молоко, яйцо, все тщательно перемешать. Тонкой струйкой влить приготовленное тесто в кипящий суп и поварить примерно 4 минуты. В готовый суп добавить зелень лука, по вкусу посолить.

Состав: нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 200 г, лук – 1 шт., консервированный горошек – 2 ст. ложки, зелень лука, говяжий бульон – 1 л; для заправки: яйцо – 1 шт., молоко – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, соль.

Сварить мясной бульон. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном маргарине, добавить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности. При подаче положить в суп вареное мясо и посыпать зеленью.

Состав: говядина – 500 г, сливочный маргарин – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1—2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, картофель – 4 шт., курага – 200 г, перец, зелень.

Лук репчатый пошинковать и запассеровать. В растопленном на сковороде жире обжарить муку, развести ее бульоном, добавить пассерованный лук, томат-пюре, соль, сахар и перец красный, хорошо проварить. Затем поместить подготовленные овощи с мукой, влить оставшийся бульон, положить предварительно отваренный рис, добавить толченый чеснок и довести до кипения. Подать суп с рубленой зеленью, сверху положить взбитые сливки.

Состав: говядина – 160 г, крупа рисовая – 40 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 40 г, мука пшеничная – 20 г, маргарин – 20 г, сахар, перец красный, сливки – 20 г, зелень, чеснок и соль, бульон – 850 г.

Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих, и хорошенько размешать до консистенции сметаны, эту смесь прибавить небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не давать им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Трюфели, а так же морковь, репу, брюкву и другие овощи, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.

Перед самым обедом опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе, в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели и кнель (см. стр. 113).

Состав: говядина – 800 г, курица – 1 шт., картофельная мука – 5 ч. ложек, пюре – 5 ст. ложек, сливки – 1 стакан, кнель, шампиньоны – 5 шт., трюфели – 2 шт.; для пюре: трюфели – 400 г, сливочное масло – 100 г.

Приготовить бульон из 1,1 кг говядины, 400 г телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 100 г масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить стакан мадеры или половину бутылки шампанского. К этому бульону подать волованы.

Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи (см. стр. 241).

Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.

Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.

Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8– 10% от нормы) и сформовать в прямоугольные пласты.

Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1—1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15—20 минут, накрыв противнем или влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охладить не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35—40 минут можно приступать к разделке.

Состав: говядина – 1,1 кг, телятина – 400 г, разные коренья – по 1 шт., рябчики – 2 шт., сливочное масло – 100 г, каштаны – 25 шт., мадера – 1 стакан, волованы; для теста: мука – 400 г, масло – 400 г, вода – 1 стакан, яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.

Сварить бульон со специями, процедить, добавить нарезанные кубиками коренья, посолить и варить до мягкости кореньев. Снять с огня, всыпать зелень петрушки.. В качестве заправки подать пудинг.

Приготовление пудинга. Сало нарезать небольшими кусочками, поджарить на нем мелко нарезанный лук и говядину, нарезанную маленькими кубиками, масло растереть с желтками. Булку намочить в молоке и размять. Белки взбить и смешать с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Сформовать шар, положить на противень и запечь в духовке на небольшом огне. Остудить, нарезать небольшими кубиками, разложить в тарелки и залить супом.

Состав: бульон —1л, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, вареная говядина – 200 г, сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., соленое сало – 30 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 2 шт., городская булка или белый хлеб – 4 ломтика, немного молотых сухарей, молоко для замачивания булки, зелень петрушки, соль, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 1—2 горошины.

Мясо нарезать небольшими кубиками, лук измельчить, остальные овощи мелко порубить.

Лук запассеровать в масле, добавить мясо и обжарить. Долить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить все овощи, долить воды и довести до готовности. Сняв с огня, всыпать зелень петрушки.

Состав: говядина (или нежирная свинина) – 300 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка и сельдерей – по 1/2 корня, капуста – 1/4 кочана, картофель – 2 шт., помидоры – 3 шт. или томат-паста – 1 ст. ложка, зелень петрушки.

В кипящий мясной бульон положить отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавить картофель, нарезанный кубиками, пассерованные репчатый лук и пшеничную муку, чернослив, жареные протертые орехи и варить до готовности. При подаче положить в суп отварную говядину и посыпать укропом и молотым черным перцем.

Состав: говядина – 400 г, чечевица – 100 г, картофель – 300 г, орехи грецкие – 1/2 стакана, лук репчатый – 1—2 шт., чернослив – 100 г, сало топленое – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2—3 ст. ложки, перец и укроп.

Приготовленный говяжий бульон процедить, добавить лавровый лист, перец, нарезанные соломкой коренья, луковицу, соль и варить до мягкости овощей. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу, помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить еще 10 минут. Суп снять с огня и влить разболтанное в чашке яйцо, которое должно свернуться. В конце положить зелень.

Состав: яйцо – 1 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1/2 корня, лук – 1 шт., лавровый лист, черный перец – 1—2 горошины, мелко нарезанная зелень петрушки, зелень лука, говяжий бульон – 1 л, соль.

Мясо вымыть, положить в холодную, слегка подсоленную воду и поставить варить до готовности. Добавить в бульон очищенную мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук, сельдерей и тмин очень мелко порубить и, как только картофель станет мягким, добавить вместе с мясом в бульон. Дать бульону закипеть еще раз и снять с огня. Посыпать зеленью петрушки.

Состав: говядина – 500 г, картофель – 1 кг, вода – 2,5л, зелень для супа – 2 пучка, мелко рубленная зелень петрушки – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., небольшой кусочек сельдерея, тмин – 1 ч. ложка, соль.

Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить, добавить сметану, растертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть. В миску для супа положить тонкие кружочки лимона, очищенные от зерен. Туда же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом и, вымешав, подать на стол.

Состав: телятина – 500 г, рис – 1/2 стакана, вода – 3 л, лимон – 1 шт., петрушка, морковь – 2 шт., сельдерей, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, желтки – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, соль.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В кипящий бульон или воду заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 20 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, специи.

При подаче добавить кусок баранины и зелень.

В случае приготовления супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и заложить в суп одновременно с пассерованными овощами.

Состав: баранина – 100 г, перловая крупа – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, жир – 10 г, зелень, соль, специи, бульон или вода – 800 г.

Заложить в кипящий мясной бульон подготовленную рисовую крупу, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить пассерованный репчатый лук с томатом и варить до готовности. Готовый суп заправить чесноком, растертым с солью, и перцем.

При приготовлении супа с мясом говядины чесноком его можно не заправлять.

Состав: рисовая крупа – 70 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 40 г, жир – 10 г, чеснок – 3 г, красный перец, вареное мясо (говядина или баранина) – 70 г, вода или бульон – 1л, соль.