Текст книги "Пряности, специи и приправы"

Другие названия: гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник. Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Распространено на всей территории европейской части России.

В качестве пряности используется корень гравилата. Его надо выкапывать ранней весной, задолго до цветения растения, ибо только в это время корень обладает тонким душистым запахом, напоминающим запах гвоздики. Корни сушат только на воздухе. Только после основного высыхания корень гравилата можно ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе. Поэтому гравилат следует употреблять по возможности вскоре после приготовления.

Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную воду».

Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиво, дополняя или даже заменяя им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит зависанию.

Свежие, молодые листья гравилата можно использовать в салаты.

Другие названия: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Встречается у нас в диком состоянии главным образом в предгорных районах юга европейской части страны.

Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения – часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

Другие названия: материнка, ладанка, мацер-душка, блошница, душница, зеновка. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина – Англия. В России встречается от Карелии до Закавказья.

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю – в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая.

В Западной Европе душицу используют при приготовлении блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и пиццы.

Другие названия: дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 м.

Распространен в европейской части России и в Западной Сибири, растет в сырых, каменистых местах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьев и речек. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень – толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный, внутри белый. Употребляются также молодые корневища, молодые побеги и семена.

Корень дягиля издает приятный и сильный аромат корневища и семена имеют более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Двухлетние корни обладают более резким запахом, однолетние – нежным. Корни собирают ранней весной (апрель) или осенью, молодые побеги – только в мае, задолго до цветения растения, семена же – в августе или сентябре.

Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкуют в салаты для ароматизации их, а также в горячие овощные гарниры, куда закладывают за 3 минуты до готовности, а в супы – за 5 минут.

Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а также в мясные соусы, к жареному мясу, в процессе приготовления (за 5—7 минут до готовности). Семена используют, например, для ароматизации домашних водок.

Народы Севера Европы варят молодые побеги дягиля в оленьем молоке; во Франции употребляют сок дягиля, настаивая на нем настойки и ликеры; в Швейцарии забраживают с водой корень дягиля и перегоняют из него водку, а сухой порошок корня заваривают как чай.

Другие названия: зверобой пронзенный, зверобой обыкновенный, ивановская трава, кровавник, хворобой и другие.

Зверобой продырявленный известен с древних времен, с ним связаны многие легенды и поверья. Зверобой считали волшебным растением, способным улучшить сон ребенка и взрослого – если его зашить в подушку или матрац, – отогнать злых духов, болезни. На Руси в старину гадали на стеблях зверобоя. Если при изломе появлялся красный сок, значит, «любит», если белый – значит, «не любит». Зверобой известен был еще древним грекам и римлянам не только как лекарственное, пряно-ароматическое растение, но и как краситель красного цвета.

В трудах Гиппократа описаны целебные свойства зверобоя. В народе его считают травой от 99 болезней.

Современная научная медицина широко использует его для создания лекарственных препаратов.

Зверобой растет в европейской части России, в Сибири, Украине, на Северном Кавказе, в Средней Азии.

Зверобой – легко узнаваемое растение, растущее кустиком высотой 50—60 см с одним основным плотным стволом, цвет которого чаще всего зеленый, а также бурый или красноватый. Листья эллиптической формы, с частыми точечными светлыми просвечивающимися, а по краям черными железками. Они-то и дают растению название «продырявленный». Цветет в июне – августе золотисто-желтыми цветами, собранными в щитовидное соцветие. Плод – многосемянная коробочка.

Как пряность используют верхнюю часть растения вместе с листьями и цветами.

Запах травы слабый, вкус слегка вяжущий и горьковатый.

Зверобой известен в первую очередь как лекарственное растение, и это потому, что он содержит гиперцитин, флавоноиды, гиперозид, рутин, кварцетин, эфирное масло, смолистые вещества, каротин; богат витаминами С, РР, дубильными веществами. Зверобой обладает бактерицидными свойствами. Из высушенной травы его готовят настойки, отвары, способные снимать боли при колитах, воспалении десен. Примочками заживляют раны, лечат кожные заболевания.

Приятный бальзамический аромат, слегка горьковатый привкус зверобоя сохраняются и после высушивания, поэтому он часто входит в состав лечебных чаев. Вкусовые свойства травы позволяют использовать его в кулинарии для ароматизации рыбных, мясных и овощных блюд. Чаще всего его заваривают и пьют вместо чая. В пищевой промышленности зверобоем улучшают вкус и цвет горьких настоек; в сочетании с другими пряными травами используют для ароматизации тонизирующих напитков. В фармацевтической промышленности готовят зверобойное масло.

Зверобой собирают в местах его естественного произрастания, а также выращивают на приусадебных участках.

В период массового цветения производят уборку срезая верхнюю цветущую часть на 30—35 см. Сушат в затемненном месте с хорошей вентиляцией.

Другие названия: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревеснивающее растение семейства губоцветных.

Родина – Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, иногда дичает; встречается в Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай).

В качестве пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие – чаще всего в высушенном виде.

Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.

Другие названия: кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка. Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, высотой от 70 до 130 см; внешне похожее на пижму, от которой отличается лишь особым, приятным «бальзамическим» запахом.

Родина – Малая Азия. В диком виде растет в Малой Азии, Иране, Южной Европе, в субальпийской зоне Кавказа. В культуре хорошо приживается в средней полосе европейской части России. Прежде весьма широко было распространено в садах и огородах, размножалось делением кустов (имеет ползучее корневище).

Как пряность используется верхняя треть растения, наиболее нежные листки и бутоны. Поэтому калуфер собирают до цветения, в июле, поскольку пора цветения наступает в августе или сентябре.

Порошком травы калуфера приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется «бальзамным маслом»; оно обладает сильным антисептическим действием. Калуфер еще до середины XIX века был одной из главных местных европейских и русских пряностей, но затем почти совершенно вышел из употребления.

Другие названия: каперцы, капорцы.

Каперсы колючие – многолетнее растение, дающее прекрасные бутоны, которые человек с древних времен использовал в качестве пряности. Родиной их считают Азию. Как пряность использовали еще древние греки и римляне, о чем свидетельствуют предостережения Диоскорида и Галена, что якобы каперсы могут вызывать отравление. Жизнь и исследования других ботаников отвергли предположения древних. До сих пор Испания, Италия, страны Балканского полуострова, а также Франция, Алжир и другие государства Северной Африки с успехом выращивают и заготовляют каперсы, а также поставляют их на мировой рынок. Большая часть каперсов на мировой рынок поступает с плантаций Франции, Испании, Италии.

В странах Средиземноморья, на Северном Кавказе, Украине, в Средней Азии каперсы растут в диком виде.

Каперсы колючие – растение в виде небольшого кустарника со стелющимися длинными ветками, с шипами, отсюда название «колючий». Цветет непрерывно в течение всего лета. Бутоны этого растения и являются пряностью, которую заготовить не очень просто, так как работа выполняется вручную. После цветения на каперсах образуются продолговатые ягоды.

Цветущие бутоны каперсов содержат гликозид, рутин до 5%, вследствие чего при их употреблении возбуждается аппетит. Каперсы содержат витамины, сахара, кислоты, в том числе и аскорбиновую. Так что не правы были Диоскорид и Гален, которые утверждали, что в них имеется яд, и призывали древних греков и римлян не употреблять в пищу бутоны.

Народная медицина с древних пор использовала каперсы для лечения различных заболеваний. Цветочные почки применяются для ранозаживления, делая примочки с отварами. Ими же укрепляли сердечно-сосудистую систему. Отварами из листьев и свежих веточек снимают боли, их используют как желчегонные и мочегонные средства.

Отвары корней каперсов применяют при ревматизме, различного рода аллергических состояниях. Их используют для лечения десен.

В качестве пряности используют цветочные бутоны – вяленые, соленые и маринованные, а также молодые побеги и зеленые плоды. Каперсы обладают кисло-соленым, слегка острым и терпко-ватым вкусом. Их используют для приготовления соусов, в том числе майонеза. Плоды темно-зеленого цвета в соленом виде подают к холодным закускам. Маринованные каперсы хорошо сочетаются с холодной говядиной, рыбой и птицей. Их добавляют в салаты как из свежих овощей, например, помидоров, так и в зимние салаты с сельдью, мясом. Бутерброды с сыром любители острых блюд посыпают каперсами, растертыми с солью и черным перцем. Хорошо сочетаются каперсы с анчоусами.

Каперсы заготавливают летом, по мере образования бутонов. Ежедневно их собирают вручную и сортируют по размерам. Самыми пикантными и самыми дорогими считаются маленькие, круглые и твердые каперсы «nonpareilles» – бесподобные; самые дешевые – «capucines» (капуцины), а также «capottes» (капюшоны), которые в шесть раз крупнее бесподобных.

Отобранные по размерам каперсы провяливают в тени, а затем засаливают с растительным маслом. К употреблению они готовы через три месяца. Солить лучше в бочках, а также в банках с добавлением уксуса и без него, в зависимости от того, какой продукт надо получить. Приготовленные с уксусом более острые и терпкие, без него – кисло-соленые.

Из каперсов готовят приправу, растирая их в воде с добавлением других пряностей и соли. Часто каперсы добавляют в приправы, где они играют роль не основного продукта, а вещества, улучшающего вкус последнего.

На дачных участках каперсы размножают семенами, частями листа, отводками.

Другие названия: кервель, купырь, снедок, журница. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Кервель любит хорошо удобренную, сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает и поэтому его можно сеять несколько раз за лето (тем более что он быстро перерастает). Как пряность используется исключительно молоденькая, нежная свежая зелень кервеля. В мелконарезанном виде ее вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5—6 трав, во вторые блюда – к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.

Другие названия: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Южная Европа. В диком виде встречается в западных областях европейской части нашей страны. Образует большой куст, который ранней весной в изобилии дает листья.

Испанский кервель отличается более сильным вкусом и ароматом, чем обыкновенный кервель. Употребляется он так же, как и кервель, но преимущественно для сдабривания овощных блюд – отварной и жареной капусты, тертых моркови, брюквы, репы, а также пюре и запеканок из этих овощей и из картофеля.

С кервелем как пряностью не следует путать корнеплод кервель – корневой (репный) или кервелевую брюкву, не имеющую характерного вкуса и аромата кервелевой зелени.

Другие названия: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Средиземноморье, Египет, Аравия, Средняя Азия. На юге Туркмении встречается в диком виде. Может возделываться в Крыму и Закавказье.

Внешне отличается от тмина более крупными и, главное, более светлыми, желтовато-зеленоватыми семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат, более нежный по тембру.

Применяется в тех же случаях, что и тмин, особенно хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также браг, квасов, пива.

Другие названия: колюрия гравилатная, гвоздичка.

Многолетнее растение семейства розовых.

Родина – предгорья Алтая, Центральная Азия. Распространена в предгорных районах Западной и Восточной Сибири, в Туве.

Как пряность используются толстые корневища колюрии. Их очищают, сушат, перемалывают в порошок и затем употребляют так же, как гвоздику. Выкапывают корни на третий год жизни растения. Аромат колюрии слабее и нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушкой. Колюрия широко используется в консервной промышленности как заменитель импортной гвоздики.

Другие названия: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.

В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра.

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью – крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.

Сухая зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно зимой – в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.

Семена кориандра используются гораздо шире – в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленностях, а в домашней кухне – в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В Закавказье с кориандром изготовляют ногул – род постного сахара.

Семена обычно перед использованием дробят в ступке. Кориандр – обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде – в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе. Русская национальная кухня почти не знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов.

Между тем крессы – легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу.

Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR).

Другие названия: жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной. Многолетнее растение семейства крестоцветный.

Растет в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в затененных местах и частом поливе.

При разрезании сырых стеблей обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество, которое, подобно хрену, «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.

Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.). Другие названия: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава. Двухлетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Родина – Субарктика. Распространен в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арктической зоне России, по берегам Баренцева, Белого, Восточно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области.

Как пряность используются только самые молодые побеги и молодые листья. В первый год сбор в мае – сентябре, на второй год – с апреля.

Употребляют в салаты, квасят и консервируют.

Луговой кресс (Cardamine pratensis L). Другие названия: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Распространен по всей Европе, особенно в Северной. Растет во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.

Садовый кресс (Lepidium sativum L.). Другие названия: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных.

Родина – Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы.

Легко разводится зимой и летом в домашних условиях – в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом недельном-двухнедельном возрасте.

Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L). Другие названия: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолетнее растение семейства капуциновых.

Родина – Южная Америка. У нас культивируется повсеместно как декоративное цветочное растение – в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зеленом, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.

Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идет.

Другие названия: леванда, лавенда, цветная трава. Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных.

Родина – Западное Средиземноморье и Северная Африка. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Культивируется в Молдавии, Краснодарском крае.

Как пряность используются цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени или на ветру. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде.

Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому ее традиционно применяют почти исключительно для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают им кушанья.